茶葉有八大類，除了紅茶、綠茶以外，還有烏龍茶，還有白茶、黑茶、黃茶。
這幾種茶之間有交叉嗎？烏龍茶和青茶是一種茶嗎？黑茶和普洱是一種茶嗎？
黃茶和白茶感覺很相似，區(qū)分的標(biāo)準(zhǔn)在哪里？
在飲茶的方式上有什么分別？
營養(yǎng)價值上呢？
綠茶
（上圖是安吉白茶，叫做安吉白茶其實是綠茶，同理還有天目湖白茶）
綠茶未經(jīng)發(fā)酵。根據(jù)殺青時候的工藝分成
1.炒青綠茶（根據(jù)不同形狀又分成長炒青，扁炒青，圓炒青等）這種工藝的綠茶一般被人為是最好的，所以我們知道的名茶大多屬于炒青綠茶。龍井，廬山云霧茶，碧螺春等
2.烘青綠茶（常見于安徽） 六（lu四聲）安瓜片 太平猴魁
3.曬青綠茶 ? ?這個搞不好快失傳了。。。
4.蒸青綠茶 ? 事實上這種工藝在日本還是在流傳的。比如玉露茶。
其實好的綠茶是很嫩的，我試過用泡完的綠茶煎荷包蛋是可以吃噠~比小蔥香哦
黃茶
（圖蒙頂黃芽，除了黃一些還是很像綠茶）
黃茶是綠茶工序加多一道悶黃，實現(xiàn)一點點的發(fā)酵
按照葉片大小嫩度分成黃芽，黃小茶和黃大茶
比較有名的就是蒙頂黃芽 ?君山銀針了
白茶
（這是壽眉，完全不一樣了吧，一般白茶有白色的毫毛）
傳統(tǒng)白茶只產(chǎn)于福建。跟綠茶工藝就差很多了，有一道非常重要的工序叫做萎凋。通常來說發(fā)酵程度會大于黃茶。所以我感覺會酸酸的。
（其實白茶和黃茶區(qū)別很容易分。黃茶特別是黃芽茶是嫩嫩黃黃的很像綠茶，白茶就不一樣了）
比較常見的白茶有三類吧？
1.白毫銀針 身披白毫，模樣似針
2.白牡丹
3.壽眉 也就是貢眉了 ?長得非常粗獷，像落葉一樣。據(jù)說70年代香港茶樓里都是這個。
青茶
? ??
（上圖是條索明顯的鳳凰單叢）
（上圖是團(tuán)成小球的鐵觀音）
青茶就是烏龍茶了。半發(fā)酵，發(fā)酵程度高于前三者，低于紅茶。烏龍茶是以香氣著稱的。青茶多按照產(chǎn)地劃分：
閩北烏龍 ? ? 著名的巖茶就是閩北烏龍了，大紅袍是巖茶的其中一種，由于是按照樹種分類，所以巖茶有非常多非常多的種類呢。說到大紅袍，其實幾千上萬塊的都是假的，知道貢品是什么么？
閩南烏龍 ? ? ?鐵觀音 其中按照工藝又分成清香，酸香，濃香。但如果你問我廣東茶樓里那種是什么型，我只能呵呵了。大概是醬香吧~笑~
廣東烏龍 ? ? ?鳳凰單叢 這種茶又是烏龍茶里最香的，所以它的分類也以香味命名。比如說芝蘭香，姜花香，還有姜花香里出名的通天香。
臺灣烏龍 ? ? ?凍頂烏龍 東方美人（就是香檳烏龍了）我是很喜歡東方美人的，因為發(fā)酵程度大很像紅茶。對的那我還不如喝紅茶好了。
紅茶
（寫了高級兩字就真的會變高級，我是相信的）
紅茶是全發(fā)酵茶，發(fā)酵程度大于以上所有茶葉。按照制作工藝分成功夫紅茶和小種紅茶。此外還能加一個紅碎茶。
1.小種紅茶 ? ? 小種又分成正山小種和外山小種，區(qū)別就是是否產(chǎn)在武夷山桐木關(guān)。正山小種是非常古老的茶，傳說中所有紅茶的都源自它，包括現(xiàn)在很火的金駿眉。
2.工夫紅茶 ? ? 除了小種都是工夫紅茶了。包括云南的滇紅，安徽的祁紅，廣東的英紅等。
3.紅碎茶 ? ? ? ? 很多紅茶傳到國外，就成為切碎了放在茶包里那種了。比如著名的立頓啊車仔。
黑茶
（在公道杯里可以看到普洱的顏色是酒紅的哦，生茶時間久了是會這樣）
黑茶，所謂后發(fā)酵茶，是制作完放在那兒待他自己發(fā)酵。所以這個發(fā)酵程度很難講了，取決于你存放多久不是嗎。黑茶也是按照產(chǎn)地劃分的，藏茶，云南黑茶（普洱），廣西黑茶（六堡）等。
其中最有名的就是普洱了。這個也分成兩種
生茶 ? ? ? 這是傳統(tǒng)工藝了，普洱進(jìn)行殺青之后放在通風(fēng)干燥的地方儲存，是干倉生茶了，放個20年，就能成為老生茶，這個時候茶葉已經(jīng)發(fā)酵差不多了，是很貴的。如果不幸受潮，就會成為濕倉貨，價值就會大打打折扣。一般說投資就是指生茶了。
熟茶 ? ? ? ?由于生茶發(fā)酵需要很長時間，現(xiàn)代人就發(fā)明了熟茶。就是一般生茶做好了，多了一道工序渥堆。原理就跟沼氣池差不多吧。放在一起溫度升高發(fā)酵。熟茶發(fā)酵程度大于新的生茶，口感柔和。但由于這是一門時間的藝術(shù)，所以很多人會推崇生茶。
花茶
? ??
（碧潭飄雪）
花茶即香片，這個的分類法則就和以上完全不一樣了。很多人覺得花茶就是菊花茶啊玫瑰花茶。其實不是的。真正的花茶是選取茶胚，然后用花朵的氣息去沾染茶葉，最后去花留葉。好的花茶不太會讓你看到花朵的。
比如茉莉花茶，取烘青綠茶，用好多層茉莉花去芯，層層壘起來窨（xun四聲）制，絕對不是混在一起那么簡單。
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至于泡制方法。
現(xiàn)在中國所謂的茶藝我看到大多是功夫茶的方法。就是美麗的大姐姐著穿旗袍用修長的手指為你服務(wù)的那種。
總的來說~比較嫩的茶葉，像綠茶黃茶，要用低一點的水溫，80來度就好了。可以選擇中投上投法（葉片沉的話）放在玻璃杯里沖就行了。
發(fā)酵大一點的茶葉呢，烏龍紅茶一類的，就需要用熱一點的水在蓋碗或者紫砂壺里沖泡出湯了。
至于普洱一類很粗獷的茶葉，甚至還可以用小壺在爐子上慢慢煮。冬天很有意思的。
品茶方式 ? ? 這個我想講多兩句了
就是拿小杯子喝啊。喝高香型的烏龍茶會用聞香杯。
我覺得這個心態(tài)很是要端正的。
一般的同學(xué)呢，能喝出來個正山小種的松煙香已經(jīng)很厲害了。但有時候會聽到有人喝了一口茶就說，嗯，這個茶樹齡大概多少，放了多久多久。我會有點無語，也許個別茶葉比如普洱生茶是可以喝出來儲存時間，那也是極其厲害的人才能做到。何況每棵樹，每批茶葉，每種儲存方法都不一樣，怎么可能做到一品就能說出來呢。
遇到這種人我心里是會呵呵的。
還有很重要的一點。好多人都喜歡貴的不得了的茶葉。其實無論是大紅袍，金駿眉，還是獅峰龍井。真正產(chǎn)量就只有一點點的一點點，哪里夠全國的土豪消費。你真的以為那些就這個名字漫天要價，上萬塊一斤的就是真的了嗎？
一兩千一斤的價位，金駿眉是絕對買不到真的，但運氣好的話卻可以買到不錯的正山小種，滇紅你快能買到極品了。你會選哪個呢？
還有，真的時間越久越好嗎？熟茶low了嗎，超市就沒有春天了嗎。我覺得都不一定的，我曾經(jīng)喝完自帶的各種茶葉，然后在國外超市買7刀一大盒的荔枝紅茶。對的就是所有人都不齒的超市罐裝茶。但是居然煮出來一屋子荔枝的香甜味道，還是很振奮人心的。
跟錢沒有關(guān)系，找到自己喜歡的最重要吧。
說高深一點還有茶道。
茶經(jīng)里有寫的，點茶煮個開水還分騰云駕霧啊魚珠蟹目之類的。這個我覺得太懸了有點裝神弄鬼不喜歡。
不過比較有興趣的書里描寫古人的斗茶，用茶在紙上寫東西。
至于禪茶一味。
這個更厲害了，我覺得在這個年齡還是別想這個了吧，好好學(xué)習(xí)以后突然想明白再說。對于僧人，茶道還會和香道結(jié)合在一起。對香道雖說很有興趣，但因為完全沒有接觸只是聽喝茶時候人家聊起，東南亞地名一大堆根本記不住，一塊木頭也好多說法。對于不清楚的東西，我通常會默認(rèn)水很深，然后作遠(yuǎn)觀仰視狀。希望有一天也可以泛泛地接觸。
我聽一個長輩說在日本，茶道有時會焚極品的香，那個香灰之后是要喝掉的，不知道是不是真的。但生物或者化學(xué)都學(xué)過的啊，碳化的東西怎么會有益健康呢？總覺得大家很喜歡把一個東西追求到極致，但你到底是追求這個東西呢，還是追求這種極致帶來的快感呢？
就像你喝很貴很貴的茶，或者弄很高端的茶道，累都累死了，真的會有享受嗎？
貌似跑題了。這只是我自己的想法了。
比較實際一點的話，如果你自己喜歡做小茶點，中式的西式的其實完全不用講究搭配。無論是烤餅干還是蒸點心，比追求狂拽酷霸屌要有趣多了。
營養(yǎng)價值
理論上來說，發(fā)酵程度越輕，那營養(yǎng)保留越好。
但我想說這個茶葉放在杯子里就那么一點點，你就算全部吃到肚子里也不會大補(bǔ)吧，何況是沖出來水喝呢？
如果想要補(bǔ)充氨基酸，你可以喝飲料多吃蔬菜
想補(bǔ)充維生素C，你可以吃維生素片或者大橙子大菠蘿
如果像補(bǔ)充礦物質(zhì) ?喝礦泉水都是可以的。
哪種方式都比喝茶效率高。
原作者：王諾諾
陸羽的《茶經(jīng)》中“茶之源”寫到：
茶者，南方之嘉木也，一尺二尺，乃至數(shù)十尺。
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在我國西南地區(qū)的云南、貴州、四川、廣西等地都發(fā)現(xiàn)過10米以上的野生大茶樹，中國是茶的故鄉(xiāng)，很多地方都產(chǎn)茶，下面從西南往東北為主線，盤點一下我國產(chǎn)茶的地方都產(chǎn)哪些茶。
云南
云南生態(tài)環(huán)境優(yōu)越，污染小、破壞少，生長著很多野生的古茶樹，生產(chǎn)的茶葉品質(zhì)高口感好。隨著古茶樹被發(fā)現(xiàn)到被保護(hù)，云南茶葉的價值也越來越高。
主產(chǎn)茶葉：普洱茶，滇紅，滇綠等。
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貴州
說到貴州，很多人首先想起茅臺和老干媽，其實貴州還有很多好茶，有著全國最大的茶葉產(chǎn)區(qū)。
主產(chǎn)茶葉：都勻毛尖，遵義紅茶，瀑布毛峰，普安紅茶，湄潭翠芽等。
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四川
四川是一個遍地茶館的地方，喝茶氛圍濃郁，四川蒙頂山還有著“最早的‘種茶人’”的傳說。
主產(chǎn)茶葉：蒙頂甘露，蒙頂黃芽，碧潭飄雪，峨眉山竹葉青，雅安藏茶等。
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重慶
重慶火鍋實在是太出名，以至于完全蓋過了茶葉的名聲，其實“山城”重慶的氣候也很適合茶樹生長，產(chǎn)的茶葉主要以綠茶為主。
主產(chǎn)茶葉：巴南銀針等。
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廣西
雖然發(fā)現(xiàn)了野生大茶樹，但在西南地區(qū)，廣西的茶確實不太有名，卻很有特色。廣西的橫縣可是有著“茉莉花之都”稱號的，可見其生態(tài)環(huán)境也是很優(yōu)越的。
主產(chǎn)茶葉：六堡茶，橫縣茉莉花茶，桂林毛尖，凌云白毫等。
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廣東
廣東的茶文化氛圍很濃，喝茶的人多，當(dāng)?shù)厝硕加小俺栽绮琛?、“喝下午茶”的?xí)慣，就連寒暄語都是“得閑飲茶”。
主產(chǎn)茶葉：鳳凰單叢，英德紅茶等。
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湖南
湖南處于洞庭湖以南，溫差較小，降雨量豐富，適宜茶樹生長，茶園種植面積廣，產(chǎn)茶量大。今年安化黑茶站在了直播風(fēng)口，更是推動了湖南茶業(yè)的發(fā)展。
主產(chǎn)茶葉：安化黑茶，君山銀針，古丈毛尖等。
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湖北
湖北是“茶圣”陸羽的故里，其茶葉地位也是不容小覷。湖北地處洞庭湖以北，雨量充足，山間濕度較高，利于茶樹生長。
主產(chǎn)茶葉：恩施玉露，湖北老青磚等。
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江西
對于茶來說，江西的存在感挺弱的。但是提到云霧茶，肯定會想到廬山云霧，只是很多人不清楚它來自江西。
主產(chǎn)茶葉：廬山云霧，婺源綠茶等。
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福建
福建作為知名產(chǎn)茶大省，所產(chǎn)的茶葉不僅種類多，而且知名的也很多，閩南和閩北的烏龍各具特色，讓福建成為了一個名副其實的“烏龍大省”。
主產(chǎn)茶葉：大紅袍，肉桂，漳平水仙，正山小種，福鼎白茶，政和白茶，永春佛手，白琳工夫，安溪鐵觀音等。
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臺灣
臺灣的地理環(huán)境和氣候給茶葉創(chuàng)造了一個得天獨厚的的生長環(huán)境，那里生產(chǎn)的茶葉受到了很多國內(nèi)外愛茶人的認(rèn)可。
主產(chǎn)茶葉：凍頂烏龍，金萱烏龍，東方美人茶，文山包種，日月潭紅茶等。
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浙江
沿海地區(qū)，除了福建，就屬浙江產(chǎn)茶最出名了，杭州是歷史名都，文化底蘊濃厚，飲茶風(fēng)氣更是足。
主產(chǎn)茶葉：西湖龍井，大佛龍井，安吉白茶，顧渚紫筍，天目青頂，開化龍頂?shù)取?/p>
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安徽
要說安徽什么最有名，那就是山和茶了。最著名的是黃山，其氣候也適宜種茶，由于山多，四季分明，茶樹生長也好。
主產(chǎn)茶葉：祁門紅茶，六安瓜片，黃山毛峰，霍山黃芽，太平猴魁等。
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江蘇
“上有天堂，下有蘇杭”，可見蘇州的地位有多高。江蘇是一個特別優(yōu)美的地方，有太湖、有洞庭山，好山好水才能出好茶。
主產(chǎn)茶葉：洞庭碧螺春，南京雨花茶，宜興紅茶等。
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河南
一直以來，河南茶葉最出名的都是毛尖，擁有很高的地位，雖然河南也有生產(chǎn)一些別的茶，但都不太被人知曉。
主產(chǎn)茶葉：信陽毛尖。
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甘肅
甘肅產(chǎn)茶，也讓很多人感到意外，而且產(chǎn)的還是龍井。隴南地區(qū)光照充足，氣候溫潤，成就了這種獨特的龍井茶。
主產(chǎn)茶葉：隴南龍井。
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陜西
陜西不止有涼皮和面，還有茶，有水有河的地方，茶樹就有可能生長。涇渭茯茶被稱為“中國茶文化的根”，具有很高的地位。
主產(chǎn)茶葉：涇渭茯茶，漢中仙毫
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山東
山東額這兩種茶，對于很多人來說，也是很陌生的。山東晝夜溫差大，茶葉生長緩慢，產(chǎn)量低，但滋味獨特。
主產(chǎn)茶葉：日照綠茶，嶗山綠茶等。
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遼寧
很多人都想不到，遼寧這么北的地方，居然還能產(chǎn)茶。遼寧省內(nèi)唯一產(chǎn)的閭山紅茶，又叫“遼紅”，這應(yīng)該是東北產(chǎn)唯一一種茶。
主產(chǎn)茶葉：閭山紅茶。
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上面提到的這些茶你喝過多少？你家鄉(xiāng)的茶上榜了嗎？
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人物小傳
王秀蘭，北京張一元茶葉有限責(zé)任公司原董事長，國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目（花茶制作工藝-張一元茉莉花茶制作技藝）代表性傳承人，中華茶人聯(lián)誼會高級顧問。長期工作在茶葉生產(chǎn)、銷售一線，傳承發(fā)揚老字號企業(yè)精神，帶領(lǐng)張一元轉(zhuǎn)型升級，建立生產(chǎn)基地，創(chuàng)新產(chǎn)品，緊抓渠道和品牌建設(shè)，讓老字號張一元煥發(fā)出新的活力，成為國內(nèi)茶界有影響力的品牌企業(yè)，年銷售額從600多萬元發(fā)展到近十億元，銷售網(wǎng)絡(luò)逐年擴(kuò)大，并于2012年發(fā)展電商平臺，實現(xiàn)線上線下同步運營。2007年張一元茉莉花茶制作技藝入選國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。曾獲北京市勞動模范、全國三八紅旗手、國務(wù)院頒發(fā)薪傳獎、中華傳統(tǒng)技藝技能大師、杰出中華茶人等榮譽(yù)稱號。
中華茶人：首先想請您講講茉莉花茶的制作技藝。
王秀蘭：茉莉花茶的加工過程比較復(fù)雜，主要流程為：茶坯制作→鮮花采摘→原料驗收及質(zhì)量衛(wèi)生控制→茶坯處理→鮮花處理→茶花拌和→靜置窨花→起花→烘焙→反復(fù)窨制→提花→勻堆裝箱。
茶坯制作：精選清明前后的春茶，經(jīng)采青、攤青、殺青、揉捻、烘干等初制工藝后，分級制成茶坯備用。
鮮花采摘：選用夏至到處暑之間產(chǎn)的伏花，要求是持續(xù)晴天三日以后采摘的茉莉鮮花，花形要求飽滿、大小均勻、色澤瑩白。
原料驗收（茶坯、鮮花檢驗）：嚴(yán)格檢驗茶坯，選用的茉莉花花形飽滿，大小均勻，色澤瑩白。
茶坯處理：根據(jù)茶葉的不同級別進(jìn)行歸堆精制生產(chǎn)，外形潔凈勻整，無夾雜物。
鮮花處理：鮮花處理主要有飼花和篩花兩個技術(shù)環(huán)節(jié)。飼花。花蕾進(jìn)廠后進(jìn)行攤放，當(dāng)花溫接近室溫時或較室溫高1-3℃時，進(jìn)行堆花，當(dāng)堆溫溫度達(dá)到38℃左右，進(jìn)行翻堆，攤涼散熱。如此反復(fù)攤堆3-5次。飼花的目的是養(yǎng)護(hù)鮮花品質(zhì)，促使勻齊的后熟和開放吐香。篩花。當(dāng)茉莉花開放率達(dá)70%即進(jìn)行篩花。篩網(wǎng)的孔徑為12毫米、10毫米、8毫米，以此對鮮花進(jìn)行分級。當(dāng)分級后的茉莉花開放率達(dá)到90%以上，即為適宜的付窨標(biāo)準(zhǔn)。
茶花拌和：要求茶、花分布均勻，并在茉莉花開放率和開放度達(dá)到技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的30-60分鐘完成拌和作業(yè)，且堆高一般為25-35厘米，以此避免茉莉花香精油的大量揮發(fā)。
靜置窨花：頭窨時的靜置時間為12小時左右，隨著窨制次數(shù)的增多，可逐漸減少靜置時間，溫度達(dá)到38℃以上，要進(jìn)行通花。
起花：也稱為出花，是將窨制過的花渣篩出，使茶、花分離。起花應(yīng)遵循適時、快速、起凈的原則。
烘焙：烘焙時對烘干水分的掌握很重要，一般一窨水分約4.5%，二窨約5.5%，三窨約6.5%，以此逐窨增加；烘焙的溫度一般為80-120℃，并且隨著窨次增加而逐漸降低。
提花前的茶葉夾雜物處理：張一元茉莉花茶的外形要求很高，因此，茶葉在窨制過程中產(chǎn)生的夾雜物、片、末、花蕾等須在提花前去除干凈。
提花：經(jīng)過烘焙的茶葉，部分花香鮮靈不足。為了彌補(bǔ)這一缺點，在最后一次窨制時，以少量優(yōu)質(zhì)的茉莉鮮花與茶葉拌和后靜置6-8小時，起花不再經(jīng)過烘焙，即行勻堆裝箱。
勻堆裝箱：先拼配小樣，經(jīng)過水分、粉末等檢驗和品質(zhì)鑒定均符合標(biāo)準(zhǔn)后，才可按比例進(jìn)行勻堆裝箱。
中華茶人：制作茉莉花茶，如何選擇茶坯和茉莉花？
王秀蘭：選擇制作茉莉花茶的原料是很講究的?，F(xiàn)在很多人有一個誤區(qū)，認(rèn)為制作茉莉花茶選擇茶坯不重要，其實不然。茶坯的選擇是制作茉莉花茶初始階段非常關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。首先，要選擇品質(zhì)好的茶坯，茉莉花茶的茶坯盡量選用春茶，特別是高檔茉莉花茶一定要以春茶作為原料。選擇原料要看它的內(nèi)質(zhì)，要開湯品嘗其是否適合制作茉莉花茶。從滋味的角度來說，我們要求茶的內(nèi)質(zhì)一定要醇厚。
選好原料，還要對其進(jìn)行精制。精制環(huán)節(jié)會通過人工和機(jī)械的篩選，制作出不同等級的茶坯備用，待進(jìn)入茉莉花期，再進(jìn)入茉莉花茶制作環(huán)節(jié)。
中國四大茉莉花產(chǎn)地，廣西橫州、福建福州、四川犍為、云南元江，茉莉花各有特色。但廣西橫州的茉莉花產(chǎn)量是全國最大的，對于大型茉莉花茶企業(yè)而言，廣西的茉莉花產(chǎn)量大、質(zhì)量優(yōu)，相比其他地區(qū)還有一定的價格優(yōu)勢，所以成為各大企業(yè)的首選。廣西橫州茉莉花盛開的高峰期一般是在6月，但因為每年氣候的細(xì)微變化，有時也有一些偏差，比如去年，橫州茉莉花自5月20日后就進(jìn)入了盛開期。
茉莉花，要選擇鮮花，不能使用干花；要選擇晴花，不選擇雨花。雨花會影響茉莉鮮花的水分和香氣，同時還會帶一些不好的味道，不適宜制作茉莉花茶。
中華茶人：您講到選的茶坯很重要，一般都是選擇哪里的原料？
王秀蘭：我認(rèn)為福建的原料品質(zhì)很好，適宜制作茉莉花茶。這主要是因為福建原料進(jìn)行烘青后，它的吸香效果比較好。我們現(xiàn)在制作茉莉花茶的茶坯，最好使用烘青的工藝。當(dāng)然現(xiàn)在也有用半烘炒或炒青的，但我個人認(rèn)為，茉莉花茶茶坯首選烘青原料，吸香程度更好。
中華茶人：請您談?wù)勡岳蚧ú桉恐乒に嚒?
茉莉花茶需要窨花幾次？窨花次數(shù)越多越好嗎？其中有何講究？
王秀蘭：目前，茉莉花茶國家標(biāo)準(zhǔn)對每個等級的茶都有明確的文字表述。制作不同等級的茉莉花茶會采取不同的窨次，不同的下花量。窨花的次數(shù)要根據(jù)茉莉花和茶坯的品質(zhì)而定。如果茉莉鮮花的品質(zhì)好，香氣可以達(dá)到要求，就可以不繼續(xù)窨制；如果鮮花的品質(zhì)不好，可以多窨一次。目前，市場上高檔茉莉花茶的下花量比較充足，窨次也會多一些，最高可以達(dá)到八到九窨次。
制作茉莉花茶窨花工藝是關(guān)鍵技術(shù)環(huán)節(jié)，一般進(jìn)入夏至就可以開始制作，根據(jù)茉莉鮮花夜間開花吐香的屬性，窨花過程都在夜里進(jìn)行。簡單來說，窨花就是茉莉鮮花吐香、茶葉吸香的過程，在制作中一定要把握好制作黃金周期。制作中，還要特別注意溫度的掌握，如果達(dá)到38~40攝氏度，就要馬上進(jìn)行通花、起花，之后再進(jìn)行烘焙，完成一次窨制過程，之后依此反復(fù)窨制。
在每一窨次中間的靜置轉(zhuǎn)窨環(huán)節(jié)很重要，現(xiàn)在有的工藝也做連窨。但依照傳統(tǒng)茉莉花茶的制作工藝，一定要留出轉(zhuǎn)窨的時間。轉(zhuǎn)窨實際上是讓茶葉進(jìn)一步把表面的香氣吸進(jìn)去，一般轉(zhuǎn)窨需要四五天，天氣如果不好，還可以再適當(dāng)拉長。轉(zhuǎn)窨，我們要求空間內(nèi)的溫度一定要低，即低溫轉(zhuǎn)窨。所以，現(xiàn)在轉(zhuǎn)窨車間都配備了空調(diào)。低溫轉(zhuǎn)窨制作出來的茶葉鮮爽度高，這也是我們在加工中摸索出來的經(jīng)驗。制作茉莉花茶，每一道工序都不能疏忽，要非常嚴(yán)謹(jǐn)。
中華茶人：您剛才說的低溫轉(zhuǎn)窨工藝是根據(jù)多年的經(jīng)驗總結(jié)出來的，那么茉莉花茶的工藝流程發(fā)展到現(xiàn)在，也有很多次升級吧。
王秀蘭：對，茉莉花茶的加工工序是不斷探索、不斷調(diào)整、不斷創(chuàng)新的。原來，我們可能對初制環(huán)節(jié)不太重視，但現(xiàn)在是非常講究的。因為，我們發(fā)現(xiàn)初制環(huán)節(jié)對后續(xù)環(huán)節(jié)以及最終的成品都有很大的影響。后人都是站在前人肩膀上進(jìn)一步探索，我希望未來茉莉花茶在加工工藝、審評方法等方面都能有新的突破。
中華茶人：加工茉莉花茶大概需要多少天？
王秀蘭：如果天氣正常，雨水少，當(dāng)然最好是沒有雨天，從開始制作到完成大概需要30多天，周期是很長的。另外，制作高檔茉莉花茶的最佳時節(jié)一般是三伏天，如果一些高檔花茶想突出特點，最后一窨我們還要用一點秋花。秋花與伏花的特點截然不同，它的香氣比較清幽。在加工的過程中，老師傅反復(fù)講的一句話就是“看茶做茶，看天做茶”，制茶過程中很多環(huán)節(jié)是需要制茶師傅自己掌握的，是經(jīng)驗，過程中要根據(jù)茶葉的不同情況采取不同的措施。
中華茶人：從審評的角度，怎么評判一杯茉莉花茶？
王秀蘭：從審評角度來說，一杯好的茉莉花茶首先不能悶、不能濁，必須要有鮮爽度；其次要看它的香氣，所謂香氣就是判別它的純度，香氣里一定不能含有雜氣。一杯好的茉莉花茶，呈現(xiàn)出的滋味一定是茶香和茉莉花香相互融合的，有層次感。此外，茉莉花茶還講究滋味，口感要醇和。所以，用最通俗的語言，就是喝起來不能苦、不能澀，尤其最忌諱苦。不同地區(qū)的茶坯內(nèi)質(zhì)不同，可能會稍稍有點澀，但如果工藝好，澀的口感馬上會褪掉。
中華茶人：像您說的這種苦、澀的口感，是哪個步驟出了問題？
王秀蘭：如果一泡茉莉花茶喝起來又苦又澀，茉莉花的香氣都被壓下去了，那就失敗了。苦、澀口感的形成與攤青、殺青等初制環(huán)節(jié)有關(guān)系。有的人可能認(rèn)為茶坯制作不重要，對初制環(huán)節(jié)不在乎，覺得反正最后要窨花，但實際上制作茉莉花茶是一環(huán)扣一環(huán)的，每個環(huán)節(jié)都會影響最終成品的品質(zhì)。還有的人認(rèn)為什么茶都能做茶坯，這其實也是個誤區(qū)。剛才我們談到，選擇茶坯要看茶葉的品種、吸香功能、原料口感，這些對茉莉花茶都會產(chǎn)生很大的影響，把這些因素都控制好，才能做出一泡好的茉莉花茶。
中華茶人：作為普通消費者，如何挑選茉莉花茶？請您給出一些專業(yè)建議。
王秀蘭：對于新茶客而言，選擇茉莉花茶，一是盡量選擇當(dāng)年制作的茉莉花茶，因為新茶的鮮爽度和香氣都會比較好，二是看茶葉的外形，外形要比較勻整，顏色不能是黃褐色或發(fā)黑，三是沒有雜的氣味。品飲茉莉花茶，我覺得可以根據(jù)個人的喜好，愿意喝口感稍微醇和一點的，鮮爽度、香氣都比較高的，就選擇檔次高一些的。其實現(xiàn)在中檔茉莉花茶，一般老百姓都能接受，也比較適合大眾市場。
中華茶人：茉莉花茶一直是北方市場的寵兒，這些年，南方市場有一些怎樣的變化？
王秀蘭：茉莉花茶市場這幾年不斷攀升，在北方依然保有熱度的同時，在南方市場也有很大的起色。這些年，福建、四川等地都呈現(xiàn)出上升的勢頭。另外，我們觀察到，江浙等地對茉莉花茶的需求也在逐年增大。
茉莉花茶屬于比較隨性的茶，對于沖泡的水沒有過高的要求，普通的飲用水就可以，在保存上也不似綠茶那么挑剔。而且茉莉花茶不寒不熱，比較中和，一年四季都可以飲用。雖然茉莉花茶的茶坯是綠茶，但經(jīng)過多次窨制之后，茶的內(nèi)質(zhì)發(fā)生了變化，所以最終呈現(xiàn)出的茶品適合各類人群。
北方人喝茉莉花茶，比較追求茶的滋味和茉莉花的香氣。南方人因為習(xí)慣飲用綠茶，在茶的濃度上沒有北方人要求的那么強(qiáng)、那么濃，香氣也更喜歡清幽的茉莉花香。所以，針對不同人群，在選料和窨次上一定要掌握好，做到美美與共，和而不同。
中華茶人：近年來，茉莉花茶迎來了上升期，請您談?wù)勡岳蚧ú璁a(chǎn)業(yè)未來的發(fā)展。
王秀蘭：茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展離不開地方政府的支持和推動。茶產(chǎn)業(yè)雖然規(guī)模不大，但它涉及千家萬戶。目前，茉莉花茶的市場前景很好，增量空間也比較平穩(wěn)，一直處在平穩(wěn)上升的階段。我覺得這與茉莉花茶平和的秉性有很大關(guān)系。這些年，茉莉花茶的消費市場從北方向南方不斷拓展，消費空間具有很大的突破潛力。改變了過去南方生產(chǎn)花茶，北方消費花茶的市場格局。同時，茉莉花茶產(chǎn)品受到女性、年輕人的喜愛，它的健康屬性也會成為促進(jìn)消費的動力。在國際市場上，茉莉花茶在日本、美國、歐洲多國都頗受歡迎，容易被國外消費者接受，這都是茉莉花茶產(chǎn)業(yè)健康有序發(fā)展的優(yōu)勢。
原創(chuàng)：李倩
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