云南普洱毛尖

　　普洱茶不屬于紅茶與綠茶，普洱茶特指地理標(biāo)志保護(hù)區(qū)域范圍內(nèi)，采用云南大葉種曬青茶制成的茶葉，普洱茶不屬于任何茶類，本身即為茶類，普洱茶又分為生茶和熟茶，具有越陳越香的特點(diǎn)，而普洱茶與紅茶及綠茶在制作工藝、原料選取、發(fā)酵程度上也大不相同。

  

  

  

　　原標(biāo)題：清代的國家禮品：普洱府貢茶——普洱府貢茶源由考（下）

清乾隆皇帝詩文集《樂善堂全集定本》吟詠普洱茶的《烹雪》 黃桂樞 提供

北京八大處公園展現(xiàn)2005年舉行“馬幫茶道·瑞貢京城”活動，再現(xiàn)云南馬幫運(yùn)送貢茶歷史的雕塑 耿嘉 攝

瑞貢天朝匾 黃桂樞 提供

普洱貢茶定銀 黃桂樞 提供

　　貢茶的采辦

　　云南普洱府貢茶的歷史，據(jù)有關(guān)史料考證，至遲在清雍正四年（1726年）鄂爾泰推行“改土歸流”時(shí)期應(yīng)已歲貢。在雍正十二年（1734年）三月的官方文告《禁壓買官茶告諭》中，有“每年應(yīng)辦貢茶，系動公件銀兩，發(fā)交思茅通判承領(lǐng)辦送”等語，可知那時(shí)已每年進(jìn)貢普洱茶，且是在思茅采辦。

　　貢茶的采辦是非常認(rèn)真的，清代皇家飲用的貢茶沿用明制。清康熙二十九（1690年）《清會典》中規(guī)定“歲進(jìn)茶芽。順治初，系戶部執(zhí)掌，七年改屬禮部”，“順治七年（1650年），禮部照會產(chǎn)茶各省市政司，每年谷雨后十日起解，定限日期到部，延緩者參處”。

　　現(xiàn)存的清光緒二十九年（1903年）思茅官府向倚邦茶山催交貢茶的文書“札”中寫道：“奉思茅府謝札開除原文有案外封賓采辦，先盡貢典，生熟蕊芽辦有成數(shù)，方準(zhǔn)客茶下山，歷辦在案。茲當(dāng)春茶萌發(fā)之際，亟應(yīng)乘時(shí)采辦，切勿遲延……為此仰本山頭目及管茶人等遵照，諭到即行飭令茶民，乘時(shí)采摘貢品芽茶及頭水細(xì)嫩官茶，速急收就運(yùn)倚（邦）交倉，以憑轉(zhuǎn)解思（茅）轅（官署）。事關(guān)貢典，責(zé)任非輕，該（土）目等務(wù)須認(rèn)真札催申解，勿得延埃遠(yuǎn)誤摘采，即期不繳，定即嚴(yán)提，比追不貸?！贝嗽f明當(dāng)時(shí)思茅官府對采辦貢茶抓得很緊。

　　在完成貢茶采辦后，才可以進(jìn)行商業(yè)采摘和銷售。清代《普洱茶記》載：“二月采毛尖，以作上貢，貢后方能出售?！?/p>

　　關(guān)于普洱貢茶的采制時(shí)節(jié)和制茶名稱，據(jù)清代阮?！镀斩栌洝酚涊d：“二月間采，蕊極細(xì)而白，謂之毛尖，以作貢，貢后方許民間販賣。采而蒸之，揉為團(tuán)餅。其葉之少放而嫩者名芽茶。采于三四月者名小滿茶。采于六七月者名谷花茶，大而圓者名緊團(tuán)茶。小而圓者名女兒茶，女兒茶為婦女所采，于雨前得之，即四兩重團(tuán)茶也。”

　　從上述記載可以看出，備辦貢茶極為講究：第一是要好茶，“毛尖，以作貢”；第二是要講究花色、要八色貢茶；第三是規(guī)定有一定貢茶數(shù)目；第四是指定由思茅廳長官領(lǐng)銀承辦。每年向清宮進(jìn)貢普洱茶的定例，一直延續(xù)到清朝末期，前后歷時(shí)近兩百年。

　　云南用于貢茶的經(jīng)費(fèi)，由省級財(cái)政支付。制作貢茶，成本極高，三四斤鮮葉才能制成一斤貢茶，加之包裝、運(yùn)輸?shù)馁M(fèi)用，耗資不菲。清《普洱府志》載：“每年進(jìn)貢之茶，例于布政司庫銅息項(xiàng)下，動支銀一千兩，由思茅廳領(lǐng)去轉(zhuǎn)發(fā)采辦，并置辦茶錫瓶、鍛匣、木箱、茶費(fèi)，其茶在思茅本地收取鮮茶時(shí)，須以三四斤鮮茶方能折成一斤干茶。每斤備貢者，五斤重團(tuán)茶、三斤重團(tuán)茶、一斤重團(tuán)茶、四兩重團(tuán)茶、一兩五錢重團(tuán)茶。又瓶盛芽茶、蕊茶、匣盛茶膏共八色，思茅同知領(lǐng)銀承辦。”

　　當(dāng)時(shí)的普洱貢茶分團(tuán)茶、芽茶和茶膏等8個(gè)衣色，由思茅當(dāng)?shù)毓賳T（同知）備辦“貢茶”呈送清宮。采制貢茶講究“五選八棄”，即選日子、選時(shí)辰、選茶山、選茶叢、選茶枝；棄無芽、棄葉大、棄葉小、棄芽瘦、棄芽曲、棄色淡、棄食蟲、棄色紫。貢茶廠制作前先要祭茶祖諸葛亮，掌鍋揉茶師傅沐浴齋戒后，才可以“請鍋”。揉茶師邊用兩手在熱鍋內(nèi)提、翻、抖，邊輕揉、輕拌、輕按、輕轉(zhuǎn)、輕搓，旁邊有人為他擦汗，御用貢茶是不許滴半點(diǎn)汗進(jìn)去的。清代普洱儒生許廷勛在《普茶吟》詩中有吟：“滿園茶樹積年功，只與豪強(qiáng)作生活。山中焙就來市中，人肩浹汗牛蹄蹶。萬片揚(yáng)箕分精粗，千指搜剔窮毫末。丁妃壬女共熏蒸，筍葉藤絲重檢括。好隨筐篚貢官家，直上梯航到宮闕。區(qū)區(qū)茗飲何足奇，費(fèi)盡人工非倉卒?！痹娭袑懗隽巳胧匈u茶的情景和精選貢茶的情形。

　　怎樣送呈貢茶呢？據(jù)載，普洱有一位清末送貢茶的“夫頭”，他講給后輩聽，后輩又告知普洱老人朱俊先生：貢茶制成后，縣、府、道的官員們要會同“恭選”，把選上的團(tuán)茶、餅茶（女兒茶）之類，用黃包袱包好；芽茶和蕊茶是散茶，盛入精制的錫瓶，也用黃包袱包好、縫上，女兒茶膏則盛入錦緞木盒，用黃包袱包好。然后，由“恭送”的官員、千總、把總帶領(lǐng)兵丁，把貢茶頂在頭上，到縣衙門，跪在大堂上?？h官叩迎貢茶之后，請出大印，在那些包著貢茶的黃包袱上蓋章，這叫“用印”。之后再到府臺、道臺衙門用印。道臺衙門發(fā)給由兵部制造的“火牌”一杖，憑這“火牌”可以“過州吃州，過縣吃縣”。領(lǐng)了火牌，便將貢茶裝入木箱，捆在馱架上，抬馱子上路。送貢茶的馬幫浩浩蕩蕩，從普洱府（今寧洱縣城）出發(fā)，第一天到磨黑，第二天到上把邊，而后到通關(guān)哨、布固江、黃草壩、他郎廳（墨江）、大歇廠、莫浪，元江州……總共經(jīng)過17個(gè)“?？凇?，到達(dá)昆明后，去巡撫衙門銷差驗(yàn)交，再由督撫大吏派員恭送貢茶進(jìn)京。

　　運(yùn)到北京的貢茶儲存在清宮內(nèi)的“茶庫”里，此“茶庫”據(jù)王郁風(fēng)先生考察，在今故宮永和宮東面。1937年故宮博物院的清宮《總管內(nèi)務(wù)府現(xiàn)行則例》載：“茶庫，設(shè)員外郎二員，六品司庫二員，無品級司庫二員，庫使十五名”，專司收存管理各地貢茶，可見清皇室對貢茶管理的重視程度。

　　普洱貢茶是清代國禮

　　清代時(shí)贈送外國的國禮，除珍寶、玉器、瓷器、漆器、綢緞等，還有普洱茶。清廷每年收納的普洱貢茶，除了供清宮皇家飲用或分贈皇親國戚外，也選作贈送外國使節(jié)的禮品茶，視為代表中國的高級土特產(chǎn)禮品。史籍記載，在乾隆年間，清廷與英國交涉貿(mào)易問題時(shí)回贈的禮品中就有普洱茶。茶葉專家王郁風(fēng)先生據(jù)故宮博物院1990年編清朝檔案材料《掌故叢編》考證得知，英國于清乾隆五十七年（1792年）派馬戛爾尼勛爵為首的覲見團(tuán)一行95人，以祝賀乾隆皇帝八十大壽為名來華。乾隆五十八年（1793年）九月十四日，乾隆皇帝在熱河行宮（今承德避暑山莊）接見和宴請英使團(tuán)，并回贈了貴重禮物，其中就有普洱茶、女兒茶和普洱茶膏。

　　王郁風(fēng)先生從清朝檔案材料《掌故叢編》中摘錄的3次回贈英國國王喬治三世的禮物有：第一次，賞英吉利國王物件，計(jì)有琺瑯、珍寶、玉器、漆器、瓷器、花緞、畫冊、鼻煙壺及土產(chǎn)食品計(jì)92項(xiàng)（對、套）479件（個(gè)），其中包括普洱茶8團(tuán)、茶膏4匣、六安茶8瓶、武夷茶4瓶。第二次，又加賞英吉利國王物件，綾羅絲緞、漆器、扇、箋、食品等，計(jì)40項(xiàng)455件，其中包括普洱茶40團(tuán)、茶膏5匣、武夷茶10瓶、六安茶10瓶。第三次，賞給英吉利國王物件計(jì)41項(xiàng)，1016件，其中包括普洱茶40團(tuán)、茶膏5匣、武夷茶10瓶、六安茶10瓶。

　　清廷每次贈送國禮，例由軍機(jī)處逐人逐項(xiàng)開列詳細(xì)清單，呈送皇帝閱批后才照單執(zhí)行。這批清廷禮品茶的計(jì)數(shù)單位，普洱茶稱“團(tuán)”，女兒茶稱“個(gè)”，茶膏稱“匣”，這與清代思茅廳采辦的普洱貢茶單位稱謂及《普洱府志》所載的計(jì)數(shù)稱謂是相符合的?？梢?，至遲在清代中期，普洱貢茶作為皇宮飲品和國禮，聲譽(yù)已遠(yuǎn)播海內(nèi)外。

　?。ㄎ?黃桂樞，作者單位：普洱市文物管理所）

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一、茶葉的起源

中國是茶的故鄉(xiāng)，曾經(jīng)有印度等一些國家想申報(bào)世界茶樹的起源地，但是最后都被否定了，因?yàn)樗麄円N茶的歷史最多才有三百多年。經(jīng)國內(nèi)外專家考證，茶樹起源于中國西南部，現(xiàn)在仍有大面積的千年野生及栽培型古茶樹群落就是活著的證據(jù)。迄今發(fā)現(xiàn)的地球上最大的栽培型古茶樹為云南臨滄市鳳慶縣香竹箐茶樹王，樹齡達(dá)3200年、胸徑達(dá)1.84米，基圍需5個(gè)人手拉手才能合抱，現(xiàn)在還郁郁蔥蔥。2015年，在鳳慶縣茶文化藝術(shù)節(jié)拍賣會上，用該樹上采摘的鮮葉制作成的100克紅茶以12.8萬元、100克曬青茶以35萬元的價(jià)格成交;迄今地球上“海拔最高、面積最大、密度最大、抗逆性最強(qiáng)、唯一可以制茶飲用的野生古茶樹群落”(注：專家鑒定結(jié)論)為云南臨滄市雙江自治縣邦馬雪山的萬畝野生古茶樹群落，平均每個(gè)樣方(62平方米)的野生古茶樹多達(dá)19棵，最大的1號野生大茶樹樹高達(dá)16.8米、胸徑達(dá)1米。云南省是國內(nèi)外現(xiàn)存野生及栽培型古茶樹最多的地方，主要分布在瀾滄江西岸的臨滄市、保山市和東岸的普洱市、西雙版納傣族自治州，其中臨滄市現(xiàn)存野生和栽培型古茶樹最多，達(dá)80多萬畝。

中國制茶、飲茶已有幾千年的歷史。據(jù)《神農(nóng)本草經(jīng)》記載：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。唐代陸羽的《茶經(jīng)》記載：“茶之飲，發(fā)乎神農(nóng)”。這說明中國從炎帝神農(nóng)時(shí)代就開始發(fā)現(xiàn)茶、利用茶，距今已近5000年。國內(nèi)外專家一致認(rèn)同，最早大規(guī)模栽種和利用茶葉的是古濮人?！板恕笔侵袊糯鷮幼≡谠颇衔髂喜康纳贁?shù)民族的統(tǒng)稱。通過幾千年的開發(fā)利用，茶已在中國人生活有著不可取代的地位，物質(zhì)生活中的開門七件事“柴米油鹽醬醋茶”、精神生活中的風(fēng)雅七件事“琴棋書畫詩酒茶”都已離不開茶，并留下大量的著述、詩詞、故事。

二、茶對世界的影響

茶是迄今唯一對全世界產(chǎn)生重大影響的原產(chǎn)地為中國的農(nóng)產(chǎn)品。從漢唐時(shí)代開始，中國茶葉和茶文化隨著古代陸上、海上絲綢之路逐漸傳播到東亞、東南亞、中東和歐洲，深受歡迎，被稱為“神奇的東方樹葉”，日本茶道、英國下午茶等都源于中國。茶葉也隨古絲綢之路上的客商引種到世界許多適宜種茶的國家，現(xiàn)在世界上主要種植茶葉的國家都分布在古海上絲綢之路沿線，如日本、越南、印度尼西亞、斯里蘭卡、印度、肯尼亞等。當(dāng)今中國的茶園面積和產(chǎn)量仍然位居世界第一，但出口量只位居第三。

中國茶葉還對近代大國興衰產(chǎn)生過重大影響。如隨著與中國的茶葉、陶瓷、絲綢貿(mào)易產(chǎn)生了巨大的逆差，英國等國家為平衡貿(mào)易，賺取巨額利潤，包藏禍心地將鴉片輸入中國，并悍然發(fā)動了鴉片戰(zhàn)爭，入侵中國，使中國國運(yùn)開始衰落，最終淪為半殖民地半封建社會，開始了長達(dá)百年的屈辱歷史;1773年，因北美人民不滿英國殖民者的統(tǒng)治，波士頓人塞繆爾·亞當(dāng)斯率60人將英國東印度公司的342箱茶葉倒入大海，史稱“波士頓傾茶事件”。該事件點(diǎn)燃了美國的獨(dú)立戰(zhàn)爭，終使美利堅(jiān)共和國成立，并發(fā)展成為今天的世界第一強(qiáng)國。

三、中國茶的分類

中國茶樹依據(jù)不同的分類標(biāo)準(zhǔn)，形成了繁多的種類，基本的分為野生型和栽培型兩大類。栽培型的又依據(jù)植株形態(tài)分為喬木型、半喬木型和灌木型;依據(jù)葉片大小分為大葉種、中葉種和小葉種。有的還依據(jù)植株形態(tài)、種植地域、內(nèi)含物質(zhì)的不同，將茶樹細(xì)分成更多不同的種類。其實(shí)，茶葉是農(nóng)產(chǎn)品，隨著移植地域光熱水土的變化和栽培方法的不同，同一品種茶葉的植株形態(tài)和內(nèi)含物質(zhì)都會發(fā)生很大變化，“橘生淮南為橘、生淮北為枳”說的就是這個(gè)道理。所以，作為普通消費(fèi)者不必太在意茶樹過細(xì)的分類。

中國茶葉制成品的分類標(biāo)準(zhǔn)也很多，最有影響的是按照制作工藝將茶分為綠茶、白茶、黃茶、青茶(烏龍茶)、黑茶和紅茶6大類。這一分類排序還暗含了湯色由淺到深，發(fā)酵程度從不發(fā)酵、半發(fā)酵到全發(fā)酵，茶性從性寒、性溫到性熱等3條不同的分類線索。任何地域、任何種類茶樹上采摘的鮮葉，只要按照對應(yīng)的制作工藝，都可以制成這6類茶品，只不過看該茶的芽葉型狀及內(nèi)含物質(zhì)更適合制作哪一類茶而已，如用產(chǎn)自江南的小葉種茶青制成綠茶為上品，制成普洱茶則品質(zhì)欠佳;用云南大葉種茶制成普洱茶為上品，制成綠茶則品質(zhì)欠佳?！安杩磕瞧健保罁?jù)不同地域茶青的生物特性，通過市場經(jīng)年累月的檢驗(yàn)，制茶者和消費(fèi)者共同選出了最適合制作這6類茶的茶區(qū)，并都用產(chǎn)地加以冠名，如綠茶類的“西湖龍井”“洞庭碧螺春”“信陽毛尖”;白茶類的“福鼎白茶”“政和白茶”;黃茶類的“君山銀針”“蒙頂黃芽”;青茶(烏龍茶)類的“武夷巖茶”“安溪鐵觀音”“凍頂烏龍”“鳳凰單叢”;黑茶類的“云南普洱”“安化黑茶”;紅茶類的 “滇紅”“祁紅”等等。

現(xiàn)在社會上追捧喝古樹茶、喬木茶，認(rèn)為臺地茶、小樹茶不好，但基本上說不清楚科學(xué)依據(jù)，不知道如何區(qū)分。個(gè)人認(rèn)為只要依據(jù)有性和無性兩種不同的栽培方法進(jìn)行劃分，可以說得比較清楚。所謂有性栽培，指直接用茶樹上結(jié)出的茶籽育苗后進(jìn)行移栽的方法。此方法的優(yōu)點(diǎn)是茶樹有主根和主干，隨著時(shí)光的流逝，茶樹的主根和側(cè)根都深入土壤達(dá)幾米甚至十幾米，主干若不加以修剪，可以長成高達(dá)一、二十米的高大喬木。粗長的茶樹根從土壤中源源不斷吸收大量有機(jī)養(yǎng)分，即便不給茶樹施肥，樹根吸收的養(yǎng)分也能保證茶樹茁壯成長，茶芽內(nèi)含物質(zhì)豐富、水浸出物多，比較耐泡，并且不容易發(fā)生蟲害(尤其是栽種在高海拔地區(qū)的茶樹基本不會發(fā)生蟲害)，一般不需使用農(nóng)藥驅(qū)蟲，制成品也就較少有農(nóng)藥殘留。缺點(diǎn)是因自然授粉的粉源不一致、授粉不均勻，導(dǎo)致茶苗的性狀不穩(wěn)定，同一茶園的茶樹會出現(xiàn)品種、性狀不一致的情況，加之茶樹側(cè)枝較疏散，發(fā)芽率低，發(fā)芽不齊整，單產(chǎn)較低且采摘難度大，大規(guī)模制茶時(shí)易出現(xiàn)規(guī)格、品質(zhì)不一致、不穩(wěn)定情況。所謂無性栽培，是指用所選中茶樹的枝條進(jìn)行扦插育苗后移栽的方法。此法在清代巴蜀地區(qū)就已開始使用，但直到上個(gè)世紀(jì)六、七十年代，我國農(nóng)業(yè)科學(xué)家為提高茶葉單產(chǎn)和保持茶葉性狀穩(wěn)定，才開始大規(guī)模在全國推廣。此法種植出的茶樹沒有主根，植株多為灌木，為保持水肥，需在經(jīng)過平整的臺地上密植栽種，故稱臺地茶，優(yōu)點(diǎn)是茶園長勢齊整、單產(chǎn)較高、可以用機(jī)器采摘，且茶葉性狀穩(wěn)定，較容易保證大規(guī)模制茶時(shí)規(guī)格、品質(zhì)的一致和穩(wěn)定。缺點(diǎn)是因茶樹只有須根，扎入土壤的深度較淺，加之發(fā)芽多，靠根系從土壤中吸收的養(yǎng)分一般無法保證茶樹的茁壯生長，需要靠施外用肥料才能保證發(fā)芽率，進(jìn)而導(dǎo)致茶芽生長快，內(nèi)含物質(zhì)和水浸出物減少，不耐泡。因此，我們大致可將上個(gè)世紀(jì)六十年代之前栽種的茶樹劃為大樹茶(距今約50年以上)，之后栽種的茶樹劃為小樹茶，而百年以上的在植物學(xué)上可以稱之為古樹茶;將采用有性栽培法的茶樹劃為喬木茶，采用無性栽培法的茶樹劃為臺地茶。對沒有辦法對茶葉內(nèi)在品質(zhì)和安全性作科學(xué)檢測的消費(fèi)者來說，自然是選擇喝上個(gè)世紀(jì)六十年代之前栽種的，特別是選擇高海拔茶區(qū)出產(chǎn)的古樹茶、喬木茶，滋味更醇厚、更耐泡、更安全。

四、普洱茶的常識

(一)普洱茶的產(chǎn)區(qū)。

許多當(dāng)代人以為普洱茶是一種新的茶種，其實(shí)普洱茶古已有之。據(jù)南宋李石的《續(xù)博物志》記載：“西藩之用普茶，已自唐朝”?！拔鞣笔侵妇幼≡诳挡氐貐^(qū)的兄弟民族，“普茶”就是普洱茶，是用產(chǎn)自現(xiàn)今瀾滄江流域南段兩岸的云南省臨滄市、西雙版納自治州、普洱市、保山市等茶區(qū)所產(chǎn)的大葉種茶制作而成的茶產(chǎn)品。所以，至少從唐代開始，茶商們從云南西南地區(qū)收購茶葉后，組織浩浩蕩蕩的馬幫，一路翻山越嶺，經(jīng)年累月，進(jìn)川入藏，沿茶馬古道，將茶葉銷到四川、西藏、新疆、內(nèi)蒙等牧區(qū)，成為以肉食為主的牧民消脂去膩、補(bǔ)充維生素和微量元素的生活必需品。之所以被稱為“普茶”，是因?yàn)楝F(xiàn)今普洱市內(nèi)有一個(gè)地方在古代名叫“普”，這個(gè)地方出產(chǎn)食鹽，小茶商們將來自各地的茶葉收購匯集后，用馬匹駝到“普”這個(gè)地方，賣給大茶商，然后換回食鹽，駝回茶區(qū)賣給茶農(nóng)，“普”便逐漸成為古代云南茶葉的主要集散地之一，從這里銷售出去的茶便統(tǒng)稱“普茶”。其實(shí)，位于現(xiàn)今臨滄市鳳慶縣內(nèi)的魯史古鎮(zhèn)，也是古代“普茶”的重要集散地之一。據(jù)《徐霞客游記》記載，這位明代大旅行家游歷祖國的大江南北，最西南就是到了鳳慶，并在魯史古鎮(zhèn)一位梅姓老人家留宿，梅姓老人以“普茶”中的“太華茶”招待他。魯史古鎮(zhèn)至今還集中完整地保留了624戶元、明、清時(shí)期的古建筑和深嵌馬幫馬蹄印的石板路，已被列為國家級文物保護(hù)單位。清雍正七年(公元1726年)，鄂爾泰出任云貴總督，在“普”這個(gè)地方設(shè)置“普洱府”，并開始將“普茶”進(jìn)貢朝廷，自此，“普茶”名稱變更為“普洱茶”，并從牧民生活必需品變成皇宮、京城達(dá)官顯貴的心頭好。普洱茶進(jìn)貢朝廷一直持續(xù)了近200年，直至清朝覆亡。故宮博物院成立時(shí)，從宮中發(fā)現(xiàn)大量普洱茶，其中有的已保存了150年，但仍然可以開湯飲用。從曹雪芹在《紅樓夢》里寫到的“悶一壺普洱茶吃了去”，可以窺見在清朝，不僅在宮廷，在富貴人家中，喝普洱茶也是很流行的。隨著清朝的覆亡，國內(nèi)除牧區(qū)仍然保留喝普洱茶習(xí)慣外，其它地區(qū)則普遍流行喝綠茶、青茶(烏龍茶)。進(jìn)入當(dāng)代，從上個(gè)世紀(jì)八十年代開始，普洱茶開始在生活富裕起來的馬來西亞、印度尼西亞的華人圈以及臺灣、香港等地開始流行起來，進(jìn)而得到因改革開放先富起來的廣東人的青睞，到上個(gè)世紀(jì)末、本世紀(jì)初開始風(fēng)靡全國。現(xiàn)代許多人以為普洱茶只產(chǎn)自普洱市，都是因思茅地區(qū)撤地設(shè)市而起。普洱市的前身叫思茅地區(qū)，隨著普洱茶在國內(nèi)的火熱，2007年思茅地區(qū)撤地設(shè)市時(shí)，將市名改為“普洱”，一時(shí)混淆了大家對普洱茶產(chǎn)地的認(rèn)知。好在隨著普洱茶知識的普及，這種認(rèn)識正逐漸被糾正。

(二)普洱茶的分類。

在6大茶類中，專家將普洱茶歸于黑茶類，并按發(fā)酵程度的不同將其分為生茶(生普)和熟茶(熟普)兩種。生普是指將茶樹上采摘下來的鮮葉在鐵鍋中翻炒變軟，然后人工揉捻使其成條索狀，在陽光下曬干成為曬青毛茶，將曬青毛茶用蒸汽蒸軟后迅速緊壓成餅、磚、沱、瓜等不同形狀，再晾干包裝而成的茶制品，故普洱茶又被稱為“緊壓茶”“餅茶”“磚茶”“沱茶”“瓜茶”。古代的普洱茶都是生普，之所以緊壓成餅、磚、沱、瓜等不同形狀，是因?yàn)檫^去云南山高谷深，交通極為不便，離銷區(qū)又路途遙遠(yuǎn)，為解決曬青毛茶松散難于大規(guī)模運(yùn)輸?shù)膯栴}而發(fā)明的制作方法。由于生普是所有茶類中最完整保留了茶葉活性的茶品，餅、磚、沱、瓜等形狀雖然給飲用帶來一定的不便，但不經(jīng)意間為茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化營造了一個(gè)適宜的環(huán)境。隨著存放時(shí)間越來越長，生普逐漸開始發(fā)酵轉(zhuǎn)化，湯色逐漸從清亮變成紅濃明亮，滋味逐漸變得越來越醇厚、順滑，并有一股獨(dú)特的陳香味，消脂去膩的功效也越來越明顯，普洱茶愛好者趨之若鶩。生普的這一后發(fā)酵特性，使保存得法的生普陳年老茶滋味豐富多變，增加了普洱茶的文化屬性，變成了“可以喝的古董”，在當(dāng)代價(jià)比黃金，又使生普成為一種極具保值、增值潛力的商品，無數(shù)人瘋狂買茶存茶。熟普制作工藝是直到上世紀(jì)七十年代才發(fā)明的，是茶葉專家從安化黑茶制作工藝中得到啟發(fā)，為加速曬青毛茶陳化，經(jīng)過反復(fù)研究試驗(yàn)，將一定規(guī)模曬青毛茶加水加溫后進(jìn)行渥堆發(fā)酵而成的茶制品。經(jīng)過1至2個(gè)月的高溫高濕渥堆發(fā)酵后，曬青毛茶的內(nèi)含物質(zhì)迅速轉(zhuǎn)化，功效上達(dá)到了生普需自然存放幾十年才能達(dá)到的效果。但經(jīng)過渥堆發(fā)酵，曬青毛茶的活性會降低，長期保存的潛力沒有生茶大，所以茶界有“存生普、喝熟普”之說。生普品質(zhì)的優(yōu)劣主要靠曬青毛茶的品質(zhì)和后期存儲的環(huán)境條件，而熟普品質(zhì)的優(yōu)劣主要靠渥堆發(fā)酵的技術(shù)，故普洱茶界也有“生茶靠品質(zhì)、熟茶靠工藝”的說法。熟普湯色、功效雖然快速達(dá)到了陳年生普的效果，但也失去了生普在歲月時(shí)光洗禮下一點(diǎn)一點(diǎn)變化，慢慢滋養(yǎng)出的獨(dú)特魅力，這也是普洱茶發(fā)燒友們多追逐陳年生普的原因?，F(xiàn)代有人認(rèn)為只有用云南瀾滄江流域南段區(qū)域茶區(qū)的大葉種茶制作成的才叫普洱茶，這實(shí)在是一大錯誤。其實(shí)，用云南地域保護(hù)范圍內(nèi)茶區(qū)的鮮葉，只要按照普洱茶制作工藝制作而成的茶制品都是普洱茶，只不過云南瀾滄江流域南段區(qū)域大葉種茶因內(nèi)含物質(zhì)最豐富、水浸出物最高，利于后發(fā)酵，陳化出的老茶滋味最醇厚順滑，為普洱茶的上品而已。這與天下皆產(chǎn)葡萄酒，以法國波爾多出產(chǎn)葡萄釀出的為上品是同一道理。

(三)普洱茶的存儲。

要使生普后期發(fā)酵轉(zhuǎn)化出獨(dú)特美妙的滋味，除曬青毛茶的品質(zhì)外，倉儲的條件至關(guān)重要，否則好原料也會被存出劣質(zhì)貨。古人的生普都是干倉存放的，但現(xiàn)代有了干倉茶、濕倉茶之說。據(jù)專家研究，存茶的核心條件是溫度、濕度和空氣潔凈度。年平均氣溫25攝氏度、空氣濕度65%-70%、空氣潔凈無異味的環(huán)境最有利于生茶轉(zhuǎn)化出好茶品。所以，簡單地劃分，可將濕度低于75%的存茶環(huán)境稱為干倉、高于80%的環(huán)境稱為濕倉。隨著普洱老茶市場的火爆，有的無良商人為追求暴利，等不及自然陳化，將生茶存放到高熱高濕的地方，讓其快速發(fā)酵，甚至用發(fā)霉變質(zhì)的濕倉茶烘干后冒充陳年生普，忽悠顧客，導(dǎo)致老茶市場泥沙俱下、魚龍混雜，普通消費(fèi)者無從辨別，上當(dāng)受騙。針對這一市場痛點(diǎn)，一些精明的商家開始在條件適宜的地方打造專業(yè)的普洱茶存儲倉庫，幫助茶廠、茶商和購茶較多的茶客專業(yè)干倉存放普洱茶。當(dāng)然，消費(fèi)者若擁有的普洱茶數(shù)量不多，不必非要到專業(yè)茶倉去存放，儲存在自己家里即可，量稍大的可以單獨(dú)用一房間存儲，但房間內(nèi)必須無異味，并隨時(shí)注意觀察房間內(nèi)濕度的變化，有條件的可在屋內(nèi)放置濕度計(jì)幫助觀察。北方人家普遍空氣干燥、濕度不足，可在存茶的屋內(nèi)擺放一臺加濕機(jī)或一桶水加以改善。南方人家夏季特別是“梅雨季”，往往濕度過大，茶容易發(fā)霉變質(zhì)，故要經(jīng)常查看，一旦發(fā)現(xiàn)濕度過大要及時(shí)翻動晾曬，有條件的最好在存茶的屋內(nèi)擺放一臺除濕機(jī)加以改善。除大環(huán)境外，普洱茶的轉(zhuǎn)化需要一定的內(nèi)部小環(huán)境。有的消費(fèi)者喜歡將廠家的外包裝除去，一片一片地將普洱茶擺在架子上，這很不利于普洱茶的后期陳化。正確的方法是盡可能將同類的茶葉收納集中裝入紙箱、陶罐等透氣的容器中存放，構(gòu)建利于普洱茶相互作用，促進(jìn)后發(fā)酵的小環(huán)境。

(四)普洱茶的功效。

中華藥祖神農(nóng)用茶解毒的記載說明，中國先民最早是把茶作為一種解毒的藥物來加以利用的，至今在臨滄鳳慶民間還沿用著豬、雞等家畜食用摻有老鼠藥的食物后，用生普茶湯加豬油、紅糖進(jìn)行解毒的土方。云南是產(chǎn)煙大省，云南人吸煙的比例遠(yuǎn)高于全國，但云南人因吸煙而發(fā)生相關(guān)疾病的比例并沒有高過全國，這可能與云南抽煙的人都喜歡喝普洱茶有關(guān)。由此可見，生普具有一定的解毒功能。茶界有“盛世普洱”之說，指的是普洱茶只有在社會物質(zhì)生活達(dá)到一定水平后才會流行。這主要是因?yàn)槠斩栌袃?yōu)于其它茶類的消脂去膩、降“三高”的功效，只有生活富裕起來，肉食攝入量大，“富貴病”多起來后，普洱茶才會被人們喜愛。實(shí)踐是最好的老師，不用去看那些枯燥的檢測和實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，從前面講到的川、藏、疆、蒙等牧區(qū)從古到今一直飲用普洱茶，并達(dá)到了“寧可一日無食，不可一日無茶”的地步;清朝只在上流社會流行喝普洱茶以及當(dāng)代普洱茶從馬來、印尼、港臺→廣東→全國的流行路徑圖，就可以清楚地印證這一點(diǎn)。道家養(yǎng)生講究辟谷吞津，“津”即口水，是幫助人更好消化吸收的不可或缺的體液。很多人喝了普洱茶尤其是喝了好的生普后，都會有滿口生津，需不斷吞咽口水的現(xiàn)象，這也是普洱茶有益身體保健最直觀的證據(jù)?！岸U茶一味”，喜歡禪修的人，生普絕對是最好的選擇。

(五)普洱茶的選購。

現(xiàn)在的普洱茶市場品名多如牛毛，價(jià)格從每公斤十幾、幾十、幾百、幾千到幾萬元的都有，讓消費(fèi)者很難選擇?！昂煤染褪怯驳览怼?，口感是選茶的第一法則，最簡單的方法是只選入口后自己感覺好喝的茶。若要買到各方面都不錯的普洱茶，可采用4步法進(jìn)行選購。第一步是觀湯色。好的普洱茶，無論生普、熟普，還是新茶、老茶，開湯后茶湯必須是干凈、清亮的(即便是幾十年的老生普，雖然湯色紅濃，但放到光線下看仍然是透亮的)，那些湯色發(fā)渾發(fā)暗的絕不是好茶，堅(jiān)決棄之不要;第二步是察口感。茶好不好，全在口中的感覺。好的生普，最突出的特點(diǎn)是幾杯茶湯入口后，舌面便會開始生津，俗稱回甘，越好的茶生津越猛烈持久，如產(chǎn)自臨滄雙江勐庫的“冰島茶”，即使停止喝茶，生津還可以持續(xù)一個(gè)小時(shí)以上。需要提醒的是，有的生普會有輕微的苦底，但入口片刻后即化為生津，若苦底持續(xù)時(shí)間過長或舌面不生津，則為一般的茶葉。若出現(xiàn)口腔發(fā)麻等感覺，則可能有安全隱患，堅(jiān)決棄之不要。生普老茶因隨著生茶存放時(shí)間的延長，內(nèi)含物質(zhì)逐漸轉(zhuǎn)化，舌面生津的感覺會逐漸減弱，但會逐漸轉(zhuǎn)化為陳香、順、滑、甜等其它令人舒服的味道，所以，不會生津的老茶不一定是差的茶。熟普的特點(diǎn)是茶湯入口滋味甘甜、順滑，口腔感覺很舒服。若茶湯入口后感覺寡淡無味，則為一般的茶。若出現(xiàn)怪味、霉味或口干情況，則多為濕倉茶、劣質(zhì)茶，堅(jiān)決棄之不要;第三步是是聞杯香。這主要是在選購生普時(shí)使用。好的生普尤其是古樹茶，前幾泡除茶湯香氣外，普遍都還有掛杯香，即喝盡茶湯后聞茶杯的內(nèi)壁，會有一股蜜香或花香，茶越好香味越濃烈持久。若茶杯內(nèi)壁香氣很淡或沒有香氣，則茶的品質(zhì)一般。若有怪味、霉味，則為劣質(zhì)茶，堅(jiān)決棄之不要;第四步是看茶底。葉底肥嫩有活性的為佳。識別生普老茶和熟普的同樣看茶底，生普老茶的茶底都會有不同程度的返青，熟茶的茶底則不會返青。消費(fèi)者選購生普時(shí)，還要注意避免兩種經(jīng)常犯的常識性錯誤，一是喜歡選條索齊整，看上去很漂亮的茶，其實(shí)古樹茶如前面提到的原因，是很難有條索齊整情況的;二是喜歡選芽頭較多甚至全是芽頭的茶，其實(shí)芽頭成熟度不高，內(nèi)含物質(zhì)種類偏少，好的普洱茶多用一芽二葉的鮮葉制作。

現(xiàn)代人們流行選購名山頭出產(chǎn)的普洱茶。茶是農(nóng)產(chǎn)品的生物特性，決定了選擇名山頭茶是一個(gè)簡單的選購好茶的方法。因?yàn)槊筋^茶往往是經(jīng)過市場實(shí)踐檢驗(yàn)后公認(rèn)的好茶。經(jīng)過大浪淘沙，目前普洱茶界公認(rèn)的4大名茶山為臨滄雙江勐庫茶山、西雙版納勐海布朗茶山、臨滄臨翔邦東茶山、普洱瀾滄景邁茶山。這4大茶山內(nèi)各自又分為許多小茶山，不同的小茶山出產(chǎn)的茶品質(zhì)也不一樣。按市場公認(rèn)度和價(jià)格從高到低排列，第一名為勐庫茶山的冰島茶、第二名為布朗茶山的老班章茶、第三名為邦東茶山的昔歸茶、第四名為易武茶山的易武茶。這4大普洱名山名茶，以清明節(jié)前出產(chǎn)的茶品質(zhì)最好，價(jià)格最高，第一名的冰島茶，單株大古樹茶價(jià)格高達(dá)7、8萬元一公斤，幾百年古樹茶茶達(dá)2萬元以上一公斤，第四名的易武茶許多也要3、4千元一公斤，非普通消費(fèi)者所能承受。現(xiàn)在市場上遍地是冒充這4大名山名茶的茶品，所標(biāo)價(jià)格與上面的價(jià)格進(jìn)行對照，絕大多數(shù)連買原料的價(jià)格都不夠，怎么可能是真品。其實(shí)，選擇喝普洱茶主要是選擇它的保健功效，只要干凈、無異味的即可。消費(fèi)者可以按照名山名茶→名山內(nèi)其它小茶山出產(chǎn)的茶→普洱茶主產(chǎn)區(qū)(臨滄市、西雙版自治納州、普洱市)出產(chǎn)的茶→普洱茶主產(chǎn)區(qū)以外茶區(qū)出產(chǎn)的茶這一選茶順序，根據(jù)自己對價(jià)格的承受能力和口味喜好進(jìn)行選擇。

五、茶的品飲常識

(一)“喝茶”與“品茶”的區(qū)別。

中國人平時(shí)經(jīng)常約朋友“喝茶去”而非“品茶去”，其實(shí)“喝茶”與“品茶”大有不同。單從古人造字角度看，“喝”茶與“品”茶各有講究，“喝”只有1個(gè)“口”字，1杯茶一飲而盡謂之“喝”;“品”有3個(gè)“口”字，1杯茶分3口飲盡謂之“品”。所以“喝”茶只是達(dá)到解渴、保健效果，對茶的獨(dú)特香氣、滋味往往飲而不知其味。只有通過“品”，將少量茶湯入口，并停留片刻，讓自己的味覺充分感知茶的滋味，才能很好享受唇齒留香的美妙感覺。同一泡茶葉，“喝”和“品”的滋味會有天壤之別。所以，當(dāng)我們擁有一泡好茶約朋友分享時(shí)，應(yīng)該對朋友說“品茶去”而不是“喝茶去”。在選購茶葉時(shí)，為了能對茶葉的優(yōu)劣作出正確的判斷，必須是“品茶”而不是“喝茶”。當(dāng)工作時(shí)或器具不就手時(shí)，可以“喝茶”，但當(dāng)自己有閑暇和器具就手時(shí)，建議盡可能“品茶”。有閑情逸致和追求養(yǎng)心怡性的人，應(yīng)該“品茶”而不是“喝茶”。

(二)泡茶器具的選擇。

“喝茶”還是“品茶”，與泡茶所用器具大有關(guān)系。大多數(shù)人自己一個(gè)人泡茶時(shí)，尤其是在上班期間，經(jīng)常是將茶葉直接投入自己常用的茶杯中加水飲用，人多時(shí)則用諸如飄逸杯、大茶壺等比較大的茶具進(jìn)行沖泡后分給其他人，此種方法只能稱之為“喝”茶。若要“品”出茶的好滋味，泡茶工具最好選用小蓋碗或小茶壺(紫砂最佳)，沖泡時(shí)用蓋子蓋好，這樣能讓茶葉香氣留存其中，加之內(nèi)部溫度上下一致，易泡出茶的好滋味。品茶用的杯子最好選用小的白瓷杯或玻璃杯，以便欣賞茶的湯色。

(三)水的選擇及沖泡手法。

“喝茶”還是“品茶”，與所用的水和沖泡手法大有關(guān)系。消費(fèi)者“品”茶時(shí)，大可不必像古人和發(fā)燒友那樣追求雨水、雪水、露水、泉水等等需要耗費(fèi)功夫弄到的水，用市場上的純凈水和礦泉水即可，但最好不要用自來水，因?yàn)椴枋亲钗愇兜模詠硭畠?nèi)含有漂白粉等物質(zhì)，會對茶的滋味造成極不好的影響。若只有自來水可用，也必須讓水多燒沸一會，并打開燒水的壺蓋，讓化學(xué)物質(zhì)揮發(fā)掉?！捌贰辈钑r(shí)最好每泡都用90-100度的水，這樣能讓茶的香氣和內(nèi)含物質(zhì)能充分釋放，所以建議每次燒水時(shí)不要注入過多的水，以免水變涼影響出湯質(zhì)量。高海拔地區(qū)水的沸點(diǎn)較低，可采用煮的方法改善，牧區(qū)的人們多用此法。在無法確認(rèn)所泡之茶是否干凈和有無農(nóng)藥殘留的情況下，建議第一泡茶湯都倒掉，以確保安全。普洱茶因?yàn)槭蔷o壓茶，加之存放時(shí)間較長，需要醒茶和洗茶，將茶泡散開利于出味以及將保存過程中可能附著上去的灰塵等雜物清洗掉，所以頭泡茶湯都倒掉不喝。大部分茶類的茶的香氣是指茶湯的香氣，但普洱茶除茶湯有香氣外，還特有掛杯香，并且在最初幾泡最為明顯，所以頭泡茶湯直接倒掉可惜，可將其倒入聞香杯、品茶杯、公道杯，稍停留一會兒倒掉后，享受杯底留存的茶香并鑒別其儲存環(huán)境和狀況。泡茶時(shí)，若要追求出香和出味快，注水時(shí)抬高水壺，讓壺嘴與蓋碗(茶壺)保持一定距離，讓水快速注入，使茶在蓋碗(茶壺)中翻滾，這樣沖泡出的茶香濃味厚。若要茶出香和出味慢一點(diǎn)，可將水壺嘴搭在蓋碗(茶壺中)邊沿的一個(gè)位置，讓水徐徐注入，不讓茶葉翻動，這樣沖泡出的茶香幽味柔。茶在蓋碗(茶壺)中泡的時(shí)間長短還取決于茶的內(nèi)含物質(zhì)和水浸出物的對少，一般來說，內(nèi)含物質(zhì)和水浸出物少的要時(shí)間泡長一點(diǎn)，內(nèi)含物質(zhì)和水浸出物多的就要時(shí)間泡短一點(diǎn);頭幾泡時(shí)間需短一點(diǎn)，后幾泡時(shí)間需長一點(diǎn);喜歡喝濃茶的泡長一點(diǎn)，喜歡喝淡茶的泡短一點(diǎn)，具體需消費(fèi)者可以根據(jù)茶性和自己對茶湯的濃淡喜好進(jìn)行選擇，并通過實(shí)踐來掌握。需要提醒的是，用云南大葉種茶制成的普洱茶是所有茶類中內(nèi)含物質(zhì)和水浸出物最高的，最為耐泡(如冰島茶可以泡二三十泡)，所以沖泡時(shí)，一是投茶量不宜過多，一般3小杯蓋碗7、8克即可;二是泡的時(shí)間不能過長，特別是前幾泡10秒左右就要出湯，否則茶湯就會苦澀味過重，影響了口感。

茶，讓生活更美好。

（來源：消費(fèi)日報(bào)網(wǎng)，岳峰矯正）