云南自清朝道光年間（約1840年）就開始制作白茶，因其外形條索碩長(zhǎng)壯實(shí)，白毫特顯，并具有橄欖清香的特點(diǎn)，被選為貢品進(jìn)貢朝廷。至今已有近200年之久。
而更早的云南白茶雛形，甚至可以從上千年前，古濮人對(duì)茶葉起源的馴化飲用開始。
大約從2010年起，云南茶因其醇厚獨(dú)特的滋味被市場(chǎng)認(rèn)知，此后熱度便一直居高不下。但大家對(duì)云南茶的印象僅止步于普洱茶和紅茶，對(duì)于曾被奉為貢茶的“云南白茶”則逐漸淡忘。
近兩年，云南白茶在市場(chǎng)上重新興起，它所潛含的品藏價(jià)值不可估量，獨(dú)特的魅力引得越來越多的人開始關(guān)注云南白茶。
- 云南白茶=月光白？ -
說到云南白茶，很多人都會(huì)想到“月光白”。其實(shí)“月光白”只是云南白茶中的一種。
六大茶類的劃分，主要在于“工藝”。白茶的工藝最簡(jiǎn)單，只需萎凋、干燥即可。云南很多地域和品種的茶樹原料都可以做白茶，我們把用這種工藝制作的白茶稱為“云南白茶”。
月光白，專指選用云南景谷大白茶樹種的茶葉為原料，通過陰干萎凋工藝制作的白茶，屬于云南白茶。
- 1、樹種：云南大葉種古樹 -
云南大葉種古樹多生長(zhǎng)于1200米到3000米的立體海拔，緯度低，日照時(shí)間長(zhǎng)，完全在自然野放的原始環(huán)境中生長(zhǎng)。
選用云南大葉種古樹茶為原料制作的云南白茶，因其樹根深入土壤，根部能夠更多的吸收地下礦物質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)，呈現(xiàn)出內(nèi)含物質(zhì)高，山野氣息濃郁，茶葉的香韻豐富的特征。
制成的白茶，茶味，藥性，后期陳化潛力都更大。
- 2、選料：芽葉相合，均衡配比 -
云南白茶的芽茶、葉茶都有不同的滋味特點(diǎn)。
云南古樹茶很少選擇純芽入料，主要是因?yàn)椴柩康馁|(zhì)嫩，缺少古樹的醇厚滋味，長(zhǎng)時(shí)間存放香氣茶氣都大幅減弱。加上大葉種古樹茶本就很珍貴，芽葉都不可多得，所以云南白茶，選材更講究“芽葉相合”。
這樣才能夠最大限度體現(xiàn)古樹的內(nèi)涵，口感全面、平衡，品味起來香韻豐富，經(jīng)過時(shí)間的轉(zhuǎn)化滋味更加甜滑而飽滿。這大概是屬于云南大葉種茶的平衡美學(xué)。
- 3、口感：滋味豐富醇厚 -
制作云南白茶采用的是最古老的制茶工藝——不揉不捻，不經(jīng)殺青，只有萎凋和干燥兩大工藝，保留茶葉原初的生命形態(tài)和原滋原味的天然口感。
云南大葉種古樹，茶多酚和咖啡堿含量均高于其他地域茶樹，內(nèi)含物質(zhì)極為豐富。制成白茶，呈現(xiàn)出了與其他地域截然不同，甜而醇厚的滋味。
- 4、營養(yǎng)：亦茶亦藥，茶之瑰寶 -
云南白茶工藝簡(jiǎn)單天然，屬輕發(fā)酵茶品，豐富的營養(yǎng)物質(zhì)得到完整的保留，使茶品不單滋味可口還更具藥用價(jià)值：可以解酒醒酒、清熱潤肺、平肝益血、消炎解毒、降壓減脂、消除疲勞等保健養(yǎng)生功效。
白茶素有“一年茶，三年藥，七年寶”的美譽(yù)，隨著時(shí)間的增長(zhǎng)，云南白茶多樣的內(nèi)含物質(zhì)得到轉(zhuǎn)化，它的藥用效果更加明顯。
- 5、性價(jià)比：經(jīng)煮耐泡，轉(zhuǎn)化空間大 -
我們通常從這四個(gè)方面來判斷一款茶品的性價(jià)比：
1、單泡茶葉的價(jià)格/耐泡次數(shù)；
2、后期轉(zhuǎn)化的價(jià)值空間有多大；
3、茶葉的品牌及產(chǎn)地附加值；
4、原料的稀缺程度。
云南白茶選用大葉種古樹為原料，古樹原料本就是難得且有限的，同時(shí)大葉種古樹由于葉厚芽肥，具有經(jīng)煮耐泡的特點(diǎn)。而且古樹的內(nèi)含物質(zhì)豐富，相比中、小葉種有更大的轉(zhuǎn)化潛力。
綜合這些特點(diǎn)，不管作為口糧茶還是收藏茶，云南白茶都體現(xiàn)出了高性價(jià)比。
- 6、收藏價(jià)值：藥用價(jià)值及其市場(chǎng)獨(dú)特性 -
與普洱茶一樣，云南白茶活性良好，經(jīng)得起歲月的錘煉。隨著時(shí)間的陳放，茶葉中的茶多酚、氨基酸發(fā)生轉(zhuǎn)化，轉(zhuǎn)變得越來越醇厚，茶性也變將轉(zhuǎn)變溫和，保健之功效顯著。
云南白茶的收藏價(jià)值不單體現(xiàn)在白茶的與日俱增的藥用價(jià)值，還因?yàn)楣艠浒撞杷哂械氖袌?chǎng)獨(dú)特性。
隨著福建白茶的走紅，品種單一、價(jià)格混亂、老茶稀缺的問題也隨之出現(xiàn)。而采用成熟工藝制作的云南古樹白茶，其原料的稀缺，特殊的口感，以及豐富飽滿的內(nèi)含物質(zhì)，造就了其市場(chǎng)獨(dú)特性。
相信在云南談到茶，普洱在茶客心中有著舉足輕重的地位。
但偏偏有這樣一款茶，以云南大葉種茶菁為原料，卻用更簡(jiǎn)單的方式，完成了口感與香氣的蛻變，為茶客帶來了一股別樣的韻味和欣喜的期待，這便是云南白茶的魅力所在吧......
云南白茶就像一位質(zhì)樸的智者，謙遜卻充滿智慧，接觸細(xì)品慢慢被吸引......就像云南白茶本身，經(jīng)得住時(shí)間的考驗(yàn)，歷久彌香。
圖文：津喬普洱
輕輕搖曳，橙紅的茶湯中有金色光澤躍動(dòng);淺啜一口，黏稠的茶湯挾裹著蘭香蜜韻溢滿整個(gè)口腔。當(dāng)新茶的青澀與剛烈開始褪去，柏聯(lián)普洱的2008年“典藏”作為一款優(yōu)質(zhì)的中期茶，展現(xiàn)出了較高的品飲價(jià)值。在景邁山的柏聯(lián)普洱茶莊園，由莊園生產(chǎn)的普洱茶在時(shí)光的陪護(hù)下，于茶窖中靜靜地呼吸，慢慢地升華，開始了生命的另一段旅程……
中期茶的時(shí)間價(jià)值
對(duì)普洱茶來說，時(shí)間是有價(jià)值的。這種價(jià)值，來自于普洱茶的后發(fā)酵。普洱茶、時(shí)間、微生物，共同為我們構(gòu)建起了深邃的普洱茶世界，讓普洱茶在陳釅、透潤的基調(diào)下變幻無窮。
當(dāng)鮮葉從枝頭上被采下的那刻起，普洱茶就開始踏上了緩慢而漫長(zhǎng)的發(fā)酵旅程。陳杰先生曾著文稱普洱茶是發(fā)酵食品的巔峰，相信喜歡中老期普洱茶的茶友都會(huì)認(rèn)同這一說法。實(shí)際上，能夠在陳放數(shù)十年甚至百年之后，還能夠具有旺盛生命力，依舊具備較高品飲價(jià)值，而且還備受人們追捧的食物，除了普洱茶外幾乎沒有。
如今，當(dāng)我們細(xì)數(shù)那些提起來就讓人心生向往的存世中老期普洱茶，無論是宋聘號(hào)、同慶號(hào)、可以興、敬昌號(hào)等百年號(hào)級(jí)老茶，還是20世紀(jì)50、60年的紅印、藍(lán)印、黃印等印級(jí)圓茶，或者是88青、8582等七子餅茶，他們所散發(fā)出來的湯色、香氣、滋味、口感，無不讓人為之著迷。
普洱茶這種越陳越香的品飲價(jià)值，是在時(shí)間的浸潤下，在微生物的陪伴下實(shí)現(xiàn)的。經(jīng)過無數(shù)個(gè)日日夜夜的時(shí)光沉淀，以及無數(shù)個(gè)微生物群落的溫養(yǎng)，來自云南長(zhǎng)山大水、莽莽密林，帶著幾分粗獷，生性凜冽的普洱茶，歷久彌新地?zé)òl(fā)出更加迷人的光彩，給我們呈現(xiàn)出別樣的驚艷，最終成為“可以喝的古董”。
不過對(duì)普洱茶友而言，老茶太稀缺、新茶又偏寒，處于新茶與老茶過渡階段的中期茶，就被眾多人寄予了美好的期望。也因此，近年來中期茶以其較好的適飲度和較高的性價(jià)比，深受消費(fèi)者青睞。
“中期茶”是普洱茶市場(chǎng)發(fā)展逐漸成熟后，于2010年后出現(xiàn)的概念。一般市場(chǎng)公認(rèn)的是自然倉儲(chǔ)條件下，陳期在10—20年間的普洱茶。就陳化效果來說，中期茶的湯色已經(jīng)由黃綠色過渡到橙紅色，青味漸褪，甜度和陳香初顯，適口性大幅提升，而且茶性也由寒性轉(zhuǎn)化到暖性，因此中期茶正受到越來越多普洱茶愛好者的青睞。
中期茶所展現(xiàn)出來的這種品飲價(jià)值，使其具備了巨大的市場(chǎng)潛力?！衅诓栝_始進(jìn)入適飲期，有著較大的消費(fèi)市場(chǎng)潛力;中期茶已經(jīng)能夠看到未來的陳化走向，容易判斷是否具有收藏投資價(jià)值;中期茶總體上價(jià)格親民，在市場(chǎng)上具有很高的性價(jià)比;中期茶許多是廠家自己或者專業(yè)倉儲(chǔ)企業(yè)倉儲(chǔ)出來的，來歷清晰、可追溯;中期茶有巨大的市場(chǎng)存量，有無數(shù)選擇。
最重要的是，中期茶是一塊正待開發(fā)、成長(zhǎng)空間較大的價(jià)值洼地……
柏聯(lián)莊園的中期茶密碼
“這是柏聯(lián)普洱茶莊園采用景邁山古樹茶原料，按莊園的標(biāo)準(zhǔn)工藝，并在莊園里窖藏的一款中期茶，不僅具有蘭香蜜韻突出的特點(diǎn)，而且陳韻也已經(jīng)展現(xiàn)出來了?！弊诶ッ靼芈?lián)酒店的柏聯(lián)茶園，在陽宗海的湖光山色間，充滿知性的柏聯(lián)集團(tuán)董事長(zhǎng)劉湘云輕啜一口茶湯后，緩緩介紹說。
“遇見就是一生。”自從與普洱茶結(jié)緣的那一刻起，普洱茶就融入到了劉湘云的事業(yè)人生中。為了讓人們看到“可以喝的古董”“會(huì)呼吸的文物”，她耗巨資買下了各種稀世的號(hào)級(jí)古董茶，在地處昆明陽宗海的柏聯(lián)酒店建起了老茶博物館。
正在申報(bào)世界文化遺產(chǎn)的景邁山，有著世界上保存最完好、年代最久遠(yuǎn)、連片面積最大的人工栽培型古茶園，是布朗族、傣族等少數(shù)民族賴以生存的綠色家園。
或許是景邁山的幽幽蘭香，吸引了知性而優(yōu)雅如蘭的劉湘云，2006年柏聯(lián)集團(tuán)來到景邁山，借鑒法國葡萄酒莊園模式創(chuàng)造性地在景邁山上打造世界第一的普洱茶莊園，在這里開始書寫一首關(guān)于普洱茶的詩章。
要做就做最高端、最清潔，而且有延續(xù)性、傳承性的莊園茶，這是柏聯(lián)普洱茶莊園對(duì)自己的嚴(yán)苛要求。柏聯(lián)普洱茶莊園先后規(guī)范了生產(chǎn)流程和工藝標(biāo)準(zhǔn)，并成為云南第一家同時(shí)通過歐盟茶葉栽種管理、生產(chǎn)雙認(rèn)證的茶企，實(shí)現(xiàn)了“從茶園到茶杯”的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，為莊園的良性發(fā)展打下較好的基礎(chǔ)。
正是有了規(guī)范且完整的莊園普洱茶生產(chǎn)體系，從2008年至今，柏聯(lián)普洱茶莊園的景邁山古樹茶典藏，以及來自莊園上萬畝有機(jī)茶基地的禪、景邁香、莊園、七子等生茶、熟茶，每年都在有延續(xù)性、傳承性地生產(chǎn)。
劉湘云是一個(gè)愛茶、嗜茶的人，對(duì)柏聯(lián)普洱茶莊園生產(chǎn)出來的產(chǎn)品，每每都會(huì)生出“舍不得賣”的情結(jié)。每年，她都在盡自己最大的努力，盡力將莊園生產(chǎn)的普洱茶留下來。
守望一座山，打造一座莊園。15年前，柏聯(lián)集團(tuán)跋山涉水而來，與景邁山浩渺的時(shí)空對(duì)接，尋找一片茶葉最耐人尋味的秘密。15年來，柏聯(lián)普洱茶莊園守望在景邁山的綠水青山間，在積淀中圓著自己的莊園夢(mèng)。
在這種守望與積淀中，柏聯(lián)普洱茶莊園的茶窖里，為我們留下了一批批傳承有序、可追溯的優(yōu)質(zhì)莊園中期茶品。這也是我們可以觸摸到、品飲到的最完整的景邁山茶品體系，從普洱生茶、普洱熟茶再到月光白。
柏聯(lián)普洱茶
遇見 即是一生
2011年，蒙頓茶膏破譯了失傳已久的綠色茶膏，十年一瞬，初心永存，再發(fā)此文，回憶十年前的里程碑式突破。
上世紀(jì)末，生物學(xué)家陳杰先生從故宮保存上百年的普洱茶膏中獲得啟示，開始了對(duì)普洱茶膏的研究。并運(yùn)用現(xiàn)代生物科技對(duì)清代宮廷茶膏的制法進(jìn)行模擬，即低溫萃取、低溫干燥法——如今它是“蒙頓茶膏”品牌的獨(dú)創(chuàng)工藝。在此基礎(chǔ)上陳杰先生又因清代藥物學(xué)家趙學(xué)敏的《本草綱目拾遺》中的一句話“普洱茶膏黑如漆，醒酒第一，綠色者更佳”開始了“綠茶膏”的研究，并從中成功提取了茶葉中所含的葉綠素。
“綠色者更佳”出自中國清朝著名藥物學(xué)家趙學(xué)敏所著《本草綱目拾遺》中的一句話。原文為“普洱茶膏黑如漆，醒酒第一，綠色者更佳”。
這句話表達(dá)了兩層含義：一是普洱茶膏有解酒的功效；二是普洱茶膏有兩種，一種是“黑如漆”，另一種是“綠色者”。顯然，趙學(xué)敏認(rèn)為“綠色者”優(yōu)于“黑如漆”。
這就給我們帶來了疑惑：一是從歷史記錄來看，除了趙學(xué)敏提到“綠色者”之外，再?zèng)]有任何資料可供考據(jù)與借鑒，所有涉及普洱茶膏的文獻(xiàn)中也僅有趙學(xué)敏提到的“綠色者更佳”這五個(gè)字；二是從文物的考證上，如北京故宮留存的普洱茶膏也沒有一款為“綠色者”的茶膏，缺乏物證的條件；三是從現(xiàn)代普洱茶膏的研發(fā)中，無論是對(duì)清朝宮廷茶膏制作工藝的破譯，還是云南從古至今流傳下來的大鍋熬制，最終產(chǎn)品都指向“黑如漆”。換句話說，這些工藝是無論如何也制作不出“綠色者”的。
“綠色者”是普洱茶膏嗎？
“綠色者”是對(duì)茶膏外觀顏色的描述。從生物化學(xué)的角度分析，這種綠色與茶葉中的葉綠素有關(guān)。并且，這種葉綠素一定含量很高，使其外觀呈現(xiàn)較明顯的綠色特征。
這里存在一個(gè)問題：普洱茶在加工的過程中，經(jīng)過了揉捻與曬青工藝后，茶葉中大量的葉綠素被分解。所以，以這種傳統(tǒng)工藝制成的毛茶，甚至是緊壓后的青餅、青磚、青沱等，都呈現(xiàn)灰褐、灰黃、灰白等幾種顏色，鮮有綠色存在。那么用這些毛料制成的茶膏是不可能出現(xiàn)“綠色”的?？伞熬G色者”的這個(gè)“綠色”又是怎么來的呢？
從茶葉原料角度分析，在茶葉的六大類別中，接近于“綠色者”的茶葉唯有綠茶。因?yàn)榫G茶在鮮葉采摘后，立即進(jìn)入高溫殺青的過程，而這個(gè)過程恰恰起到脫鎂、脫酶的作用，中止了這些物質(zhì)對(duì)葉綠素的破壞，盡最大可能保留鮮葉中葉綠素的含量。如果按照這種工藝去推演，能夠制作出“綠色者”茶膏的原料只有綠茶，而以綠茶為原料制作出的茶膏應(yīng)是綠茶茶膏，與普洱茶無關(guān)。但它為什么又稱為“普洱茶膏”呢？
是趙學(xué)敏錯(cuò)了？或者說是一次疏忽？
綜觀趙學(xué)敏一生的經(jīng)歷，尤其是仔細(xì)研讀《本草綱目拾遺》這部藥學(xué)經(jīng)典，再加上對(duì)“綠色者更佳”前后文字的邏輯推理與研判，可以肯定地講，趙學(xué)敏所說的“綠色者”茶膏就是專指普洱茶膏。由此，我們也獲得一種新的信息：中國古代的普洱茶膏，不僅有“黑如漆”，還有一個(gè)特殊品種——“綠色者”。
敲開了“綠色者”茶膏神秘的大門
2009年，蒙頓科研人員在嘗試將月光白（普洱茶中一個(gè)特殊的品種）進(jìn)行脫咖啡因的試驗(yàn)中，誤將茶葉內(nèi)含的鎂一并脫除，這一過程同時(shí)也使多種酶失去了活性。在對(duì)其進(jìn)行化學(xué)成分檢驗(yàn)中，經(jīng)過比對(duì)，發(fā)現(xiàn)葉綠素a含量明顯高于不脫咖啡因的產(chǎn)品。雖然過去在對(duì)普洱茶的檢測(cè)中都發(fā)現(xiàn)了葉綠素a、葉綠素b的存在，但其含量都很低，不能成為外觀的主導(dǎo)顏色。并且，葉綠素b的含量大于葉綠素a。蒙頓在后來推出的月光白兩款茶膏中，其月光美人（脫咖啡因的月光白）中的葉綠素含量明顯高于月光白茶膏。相對(duì)“綠色者”而言，它僅僅是個(gè)開始，是初始階段。
2010年，蒙頓技術(shù)人員在與柏聯(lián)集團(tuán)董事長(zhǎng)劉湘云的交談中，偶然接觸到一個(gè)話題：能否用云南的普洱茶制作出類似日本的抹茶。初談這個(gè)話題，答案是否定的，原因同樣來自對(duì)普洱茶顏色的判斷，一個(gè)原料都呈現(xiàn)灰褐色的茶葉，不可能制作出翠綠的抹茶。但劉湘云董事長(zhǎng)的另一句話卻提醒了我們：云南大葉種茶樹的鮮葉，其顏色的綠色度遠(yuǎn)高于日本的小葉種。它能做出翠綠色的抹茶，云南的大葉種為什么不能？
或許，柏聯(lián)與蒙頓都屬于在技術(shù)層面比較認(rèn)真與執(zhí)著的企業(yè)。隨后，就在云南景邁山柏聯(lián)普洱茶莊園進(jìn)行了云南大葉種抹茶試驗(yàn)。在對(duì)茶葉的鮮葉進(jìn)行脫酶之后，再經(jīng)過超微粉碎與細(xì)致的研磨，云南大葉種茶為原料的抹茶初試成功（因知識(shí)產(chǎn)權(quán)的原因，技術(shù)環(huán)節(jié)不能詳述）。其品質(zhì)高于日本的抹茶，外觀顏色呈翠綠色，溶水后則表現(xiàn)為墨綠色，各項(xiàng)指標(biāo)均優(yōu)于日本產(chǎn)品。同時(shí)，這個(gè)試驗(yàn)也使蒙頓在研究“綠色者”中向前邁出了一大步。蒙頓沿著這個(gè)思路，又從云南大葉種茶樹的鮮葉中首次萃取了葉綠素的凍干顆粒（其顏色為墨綠色）。
接著，蒙頓又采用云南最著名的茶區(qū)之一班章原料（春尾夏初）開始了“綠茶膏”的實(shí)驗(yàn)。原本想借用抹茶脫酶技術(shù)應(yīng)用到“綠茶膏”工藝中，但后來發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過這種脫酶技術(shù)，表面上能使茶膏維持“黃綠”顏色，但后續(xù)的變化因?yàn)闆]有酶的參與而終止了。這就如市場(chǎng)上冒出了很多所謂“生茶膏”一樣，無論裸露在空氣多長(zhǎng)時(shí)間，甚至是吸潮后變軟、灘堆（非固態(tài)，可流動(dòng)性），顏色仍然沒有太大的變化。其品質(zhì)也是逐漸走低的過程。造成這種現(xiàn)象的主要原因是高溫水提方法所致。這種做法不僅使普洱茶膏因?yàn)槭チ恕懊浮倍鴣G失了茶的“活性”，也使茶膏的品飲價(jià)值大打折扣。其實(shí)，這種工藝來源于中藥提取，上世紀(jì)八十年代，江浙地區(qū)很多企業(yè)嘗試用這種工藝制作綠茶粉（歸類為固態(tài)速溶茶系列），但后來逐漸退出市場(chǎng)，其主要原因是品質(zhì)。我們知道，普洱茶的靈魂在于“變”，是丑小鴨向白天鵝轉(zhuǎn)變的過程。同樣，普洱茶膏也是如此。缺少這一特性，普洱茶膏的魅力也會(huì)蕩然無存。
大葉種茶的葉綠素萃取，因?yàn)槭且匀~綠素團(tuán)（包括葉綠素a、葉綠素b等）為主，可以采用脫酶的技術(shù)，但綠茶膏恰恰要將酶保留，做為儲(chǔ)備，待日后陳化過程產(chǎn)生動(dòng)能，并發(fā)生作用。
于是，將脫酶的環(huán)節(jié)改變?yōu)槭姑副Ａ舨簳r(shí)休眠，成為“綠色者”茶膏的關(guān)鍵技術(shù)。茶葉中的“酶”絕大部分在65℃失去活性，也是“脫酶”的方法之一，但在15℃以下環(huán)境中則處于休眠。蒙頓就是采用低溫方法，再加上其它工藝進(jìn)行配合，制取了當(dāng)代首款“綠色者”茶膏。因?yàn)檫@款茶膏所用原料為云南班章寨的鮮葉，故取名為“班章賀歲”。它有兩大特點(diǎn)：
1、外觀首現(xiàn)“綠色”特點(diǎn)，準(zhǔn)確地講，是黃中偏綠（傳統(tǒng)顏色稱為黃綠色，波長(zhǎng)約在570-560nm）。
2、獨(dú)有的外形為“皮夾鑲”。由于“綠色者”采用低溫制取，且除水工藝在負(fù)壓下進(jìn)行，并將溫度從低向高梯次過渡，自然形成表面結(jié)皮現(xiàn)象。其“皮”與“鑲”也呈兩種顏色，外皮為黃中帶綠，內(nèi)鑲為咖啡色。這一獨(dú)特的現(xiàn)像為工藝所致。但存放時(shí)間超過一年，或存放環(huán)境溫度在30℃以上，外皮顏色也會(huì)轉(zhuǎn)為深黃。但此時(shí)茶膏沖泡后，茶湯呈現(xiàn)橘紅（相當(dāng)于傳統(tǒng)茶存放10年以上），厚重感提高，沒有苦澀，甜感增加。如將茶膏裸露在自然環(huán)境中，僅需一年，從內(nèi)而外轉(zhuǎn)變?yōu)榧t褐色，厚重感更強(qiáng)，極為順滑。這一切，不僅表現(xiàn)為一種“活”，也在彰顯它“變”的特性，更多的是在品飲過程中親身感受到品質(zhì)的提升。
應(yīng)當(dāng)指出的是，“班章賀歲”雖然作為“綠色者”的首款產(chǎn)品初戰(zhàn)告捷，但從嚴(yán)格的意義上講，它仍是“綠色者”初級(jí)階段的產(chǎn)品。很多工藝還有待于進(jìn)一步提升。比如它的外觀顏色，沒有實(shí)現(xiàn)以綠色為主，主要原因是缺少現(xiàn)場(chǎng)加工的制備條件。茶葉鮮葉采摘后如能馬上進(jìn)入低溫萃取環(huán)節(jié)，可能實(shí)現(xiàn)“墨綠色”的顏色。無奈，鮮葉從采摘再運(yùn)到昆明，再空運(yùn)至大連，既便使用密閉的保鮮袋，但時(shí)間已為10天左右。葉綠素a在這期間被降解很多（葉綠素a呈藍(lán)綠色），葉綠素b雖有損耗，但低于葉綠素a（葉綠素b呈黃綠__色）的降解。
實(shí)際上，蒙頓在2012年，沿著這種思路，又相繼用福建的白茶、鐵觀音、浙江的龍井茶，制作出白茶茶膏、鐵觀音茶茶膏和龍井茶茶膏，將這一“綠色者”技術(shù)延伸到其它茶類，進(jìn)行了有益的探索。
憑什么說“綠色者更佳”呢？
“綠色者更佳”是相對(duì)于“黑如漆”而言。主要的焦點(diǎn)在“綠色”上，而這個(gè)綠色又指向了普洱茶的葉綠素。我們知道，葉綠素是植物進(jìn)行光合作用的主要色素，是一類含脂的色素家族，位于類囊體膜。
茶葉中葉綠體中的葉綠素主要有葉綠素a和葉綠素b兩種。是由甲醇、葉綠醇與卟吩環(huán)結(jié)合而成，是一種雙羧酯化合物。葉綠素a分子式：C55H72O5N4Mg；葉綠素b分子式：C55H70O6N4Mg。在顏色上，葉綠素a呈藍(lán)綠色，而葉綠素b呈黃綠色。大葉種茶樹鮮葉中葉綠素按季節(jié)不同平均在0.4％～0.9％之間，葉綠素a的含量為葉綠素b的2～3倍。這是云南大葉種茶鮮葉區(qū)別于小葉種茶鮮葉的主要化學(xué)指標(biāo)之一。
在普洱茶加工與儲(chǔ)藏過程中，酶能引起葉綠素的分解破壞。這種酶促變化可分為直接作用和間接作用兩類。直接以葉綠素為底物的只有葉綠素酶，催化葉綠素中植醇酯鍵水解而產(chǎn)生脫植醇葉綠素。脫鎂葉綠素也是它的底物，產(chǎn)物是水溶性的脫鎂脫植葉綠素，它是橄欖綠色的。葉綠素酶的最適溫度為60-82℃，100℃時(shí)完全失活。起間接作用的有蛋白酶、酯酶、脂氧合酶、過氧化物酶、果膠酯酶等。蛋白酶和酯酶通過分解葉綠素蛋白質(zhì)復(fù)合體，使葉綠素失去保護(hù)而更易遭到破壞。脂氧合酶和過氧化物酶可催化相應(yīng)的底物氧化，其間產(chǎn)生的物質(zhì)會(huì)引起葉綠素的氧化分解。果膠酯酶的作用是將果膠水解為果膠酸，從而提高了質(zhì)子濃度，使葉綠素脫鎂而被破壞。
本來，通過酶促變化對(duì)普洱茶后發(fā)酵是一件好事，可趙學(xué)敏為什么偏偏認(rèn)為“綠色者更佳”呢？
趙學(xué)敏所處的朝代為清朝，科技相對(duì)落后，不能明確指出綠色代表什么，更不能指出綠色是什么物質(zhì)，那時(shí)，連葉綠素這個(gè)詞都沒有，更不要說具體的功效了。我們猜想，他在當(dāng)時(shí)那個(gè)年代，經(jīng)過大量實(shí)踐，認(rèn)為這個(gè)“綠色者”好，怎么個(gè)好法，他無法表達(dá)，只能用“更佳”兩個(gè)字概括。
站在今天的生物醫(yī)學(xué)角度，對(duì)葉綠素的研究已超過一百年的歷史?？茖W(xué)家在大量的研究中發(fā)現(xiàn)了諸多葉綠素對(duì)人體的好處，相關(guān)的研究報(bào)告也以上萬份之多，其中不乏諾貝爾獎(jiǎng)得主的科學(xué)家。綜觀他們的研究，你會(huì)發(fā)現(xiàn)葉綠素對(duì)人體的保健功能多達(dá)幾十項(xiàng)，但最主要的是圍繞四方面內(nèi)容進(jìn)行。
1、造血功能
諾貝爾得獎(jiǎng)人Dr.RichardWillstatter和Dr.HansFisher發(fā)現(xiàn)：葉綠素的分子與人體的血紅蛋白分子在結(jié)構(gòu)上很是相似，唯一的分別就是各自的核心為鎂原子與鐵原子。因此，飲用葉綠素對(duì)產(chǎn)婦與因意外失血者會(huì)有很大的幫助。
2、解除體內(nèi)藥物殘?jiān)?/p>
營養(yǎng)學(xué)家BernardJensen博士指出，葉綠素能除去殺蟲劑與藥物殘?jiān)亩舅?，并能與輻射性物質(zhì)結(jié)合而將之排出體外。此外，他也發(fā)現(xiàn)一般健康的人會(huì)比病患者擁有較高的血球計(jì)數(shù)，但通過吸收大量的葉綠素之后，病患者的血球計(jì)數(shù)就會(huì)增加，健康狀況也會(huì)有所改善。
3、養(yǎng)顏美膚
新英國醫(yī)藥期刊曾經(jīng)做過這樣的報(bào)導(dǎo)：葉綠素有助于克制內(nèi)部感染與皮膚問題。美國外科雜志報(bào)導(dǎo)：Temple大學(xué)在1200名病人身上，嘗試以葉綠素醫(yī)治各種病癥，效果極佳。
4、解酒功能
葉綠素本身不溶于水，但溶于乙醇。茶葉鮮葉加工中，葉綠素已經(jīng)水解成親水性葉綠酸，形成茶綠色素（Teagreenpigment，縮寫TGP），它是由少量葉綠素、葉綠素銅鈉鹽或葉綠素鋅鈉鹽為主體，還含有黃酮醇及其苷、兒茶素氧化聚合與縮合產(chǎn)物和酚酸及縮酚酸等。對(duì)乙醇有分解作用，更主要的是加速代謝作用，使乙醇快速排除體外。但這也與個(gè)人體質(zhì)相關(guān)聯(lián)。圍繞這方面的研究，相對(duì)比較弱一些，民間共識(shí)大于科學(xué)研究。（全文完）
文/陳杰，蒙頓茶制品技術(shù)總監(jiān)，現(xiàn)代茶膏行業(yè)的第一人，從事近三十年的微生物研究工作，曾任美國凱耐特生物制藥研究員。
2002年開始轉(zhuǎn)向普洱茶深加工的研發(fā)，任蒙頓茶制品（香港）有限公司技術(shù)總監(jiān)，參與創(chuàng)建中國大陸第一個(gè)專業(yè)生產(chǎn)普洱茶膏的企業(yè)。完成了對(duì)清朝宮廷普洱茶膏的破譯工作，制定了第一個(gè)現(xiàn)代普洱茶膏的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，主導(dǎo)研發(fā)了系列蒙頓?紅運(yùn)當(dāng)頭茶膏、蒙頓?易武春曉茶膏、蒙頓?普洱黑金茶膏、蒙頓?玉龍勝雪茶膏、蒙頓?二龍戲珠茶膏、蒙頓?皇印茶膏等頂級(jí)普洱茶膏，成為現(xiàn)代普洱茶膏行業(yè)的開創(chuàng)者。
2006年1月6日，其研發(fā)的世界上發(fā)酵度提純度最高的蒙頓“普洱茶母”（非賣品）被云南省博物館永久收藏，是該館唯一的一塊茶膏藏品。
近幾年來，其又從微生物學(xué)角度嘗試搭建普洱茶的價(jià)值鏈，并先后發(fā)表了《普洱茶四大價(jià)值》、《普洱茶：發(fā)酵食品中的另一座巔峰》、《普洱茶未來五十年》等系列專業(yè)文章。
此外，著有茶膏行業(yè)第一本專著《普洱茶膏——一種被遺忘的養(yǎng)生文化》，該書以歷史的厚度、文化的深度、科學(xué)的高度、專業(yè)的角度，全面地解讀了茶膏千百年來的起落沉浮。作者以他特有的專業(yè)素養(yǎng)，嘗試從微生物學(xué)、分子生物學(xué)、生物化學(xué)、營養(yǎng)學(xué)等角度，用深入淺出的語言，剖析古今普洱茶膏的制作工藝和科學(xué)價(jià)值。為目前茶膏行業(yè)奠基和集大成之作。
