原文標(biāo)題:助力云茶|遨游過(guò)太空后,中茶七十周年大紅印普洱茶會(huì)有怎樣的變化?
5月11日,由寧波市五一培訓(xùn)學(xué)校主辦,清源茶館協(xié)辦,昆明一茶文化傳播有限公司策劃的“云南聲音普洱講壇”寧波站順利開(kāi)講并圓滿落幕,現(xiàn)場(chǎng)除了有干貨講座,還有高雅的茶藝表演等,可謂是試聽(tīng)盛宴。
茶藝表演是由五一培訓(xùn)學(xué)校特聘茶藝教師,全國(guó)茶藝大賽冠軍,全國(guó)技術(shù)能手暨首屆杭州工匠朱曉麗老師領(lǐng)銜的茶藝團(tuán)隊(duì)完成。茶藝主題為“紅印-印象”,通過(guò)精致的茶席布置,唯美的舞臺(tái)效果,及茶藝師優(yōu)雅的沖泡展示,向觀眾們娓娓述說(shuō)著印本紀(jì)的由來(lái)。
此次講座主題為“感官的秘密”,由國(guó)家高級(jí)評(píng)茶師、“363普洱茶審評(píng)法”創(chuàng)始人周云川先生親臨現(xiàn)場(chǎng),為大家揭秘人體的感官與茶葉之間的聯(lián)系,講座結(jié)束后,觀眾們的熱情不減,繼續(xù)向周云川先生請(qǐng)教相關(guān)問(wèn)題。
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感官的秘密?
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我們都知道人有五官,眼耳鼻舌身,身是人體所有的皮膚,占到人體總重量的20%。評(píng)茶師就是運(yùn)用感官,眼睛對(duì)應(yīng)視覺(jué),耳朵對(duì)應(yīng)聽(tīng)覺(jué),鼻對(duì)應(yīng)嗅覺(jué),舌對(duì)應(yīng)味覺(jué),身對(duì)應(yīng)觸覺(jué),我們就是利用五官去感知外圍的世界,這就是感官。評(píng)茶師是利用感官去指導(dǎo)生產(chǎn),調(diào)試口味,提高利用率,并非簡(jiǎn)單的通過(guò)感官去認(rèn)知好壞。
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眼耳鼻舌身,也并非就是單純的五官,它們的存在會(huì)影響到我們的情緒、思考方式、思維模式以及身體反應(yīng)等。就味覺(jué)來(lái)說(shuō),基本的四種味覺(jué)有酸甜苦咸,通常會(huì)把味覺(jué)分區(qū)域,最常見(jiàn)的說(shuō)法是,苦味靠后,酸味靠?jī)蓚?cè),舌尖是甜,舌尖后兩側(cè)是咸,其實(shí)這樣并不準(zhǔn)確,這種方式只是描述了敏感的區(qū)域,實(shí)際情況卻因人而異。目前的研究是:閾值,例如對(duì)甜味來(lái)說(shuō),這杯茶需要有5%的甜味劑,能明顯地嘗到這杯茶比較甜;對(duì)苦來(lái)說(shuō),0.00012%就可以感知,因?yàn)槿梭w對(duì)苦比較敏感,這是在漫長(zhǎng)的人種優(yōu)化過(guò)程中形成的。
觸覺(jué)是廣義的用詞,細(xì)分可以有很多,比如觸壓覺(jué),就是感受到的壓力、溫度、痛等,具體到茶的品飲當(dāng)中,澀是觸覺(jué),雖然是澀味,但它是觸覺(jué)性的,我們通常用到的很多形容都是觸覺(jué)性的,比如說(shuō)滑、軟、包裹度、順滑度,全都是觸覺(jué)。
從眼耳鼻舌身出發(fā),當(dāng)我們把所有對(duì)內(nèi)訴求的感官弄明白,認(rèn)知了自身再對(duì)外反饋,通過(guò)這樣的形式對(duì)身體、對(duì)自身有一個(gè)清晰的了解,意識(shí)會(huì)得到一定的升華,對(duì)評(píng)茶師的職業(yè)技能會(huì)有一定的幫助。
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主講人:周云川
·云南省滇紅茶葉科學(xué)院首席研究員
·國(guó)家高級(jí)評(píng)茶師
·普洱茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T22111-2008)審定人
·363普洱茶審評(píng)法創(chuàng)始人
·十二先生?商標(biāo)持有人?
周云川先生是新世紀(jì)以來(lái)在普洱茶種植、加工、工藝、倉(cāng)儲(chǔ)等領(lǐng)域的技術(shù)型專(zhuān)家,也是普洱茶老茶的收藏者,不僅親歷了十余年來(lái)的普洱茶發(fā)展軌跡,更是對(duì)云南普洱茶企業(yè)的4000余樣品進(jìn)行了長(zhǎng)達(dá)16年的梯度對(duì)比研究,在生產(chǎn)加工工藝改變對(duì)普洱茶后期存放的研究上,可稱為行業(yè)第一人。他制定的“363普洱茶審評(píng)法”,經(jīng)過(guò)十多年的應(yīng)用,已經(jīng)比較成熟,是目前最好的普洱茶審評(píng)工具,對(duì)品鑒普洱茶及指導(dǎo)生產(chǎn)有重要意義。
云南普洱茶,作為獨(dú)特的大葉種茶,具有越陳越香的特性。按照形制來(lái)分,普洱茶可分為散茶,與餅茶、沱茶、磚茶等緊壓茶。
沱茶
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現(xiàn)時(shí)在市場(chǎng)上流通的云南緊壓茶,除了餅茶后,大約還有兩種:呈碗臼狀的沱茶;呈磚塊狀的磚茶。
一、追溯沱茶起源
沱茶的出現(xiàn)大約在清末時(shí)期,地點(diǎn)為現(xiàn)時(shí)云南省大理白族自治州內(nèi)的喜州。據(jù)知當(dāng)?shù)夭刹韫媚?,大多私自制作一種團(tuán)茶賣(mài)給茶商,以存私房錢(qián)。
以這些“姑娘團(tuán)茶”形狀為基礎(chǔ),一些商家不斷進(jìn)行改進(jìn),后慢慢演變成今日的沱茶形狀,以下關(guān)沱茶最為出名。
云南緊茶及沱茶一直主銷(xiāo)四川、甘肅、湖南、西藏。下關(guān)甲級(jí)沱茶在1953年開(kāi)始少量出口,由于茶質(zhì)嫩及緊壓過(guò)度,茶體不容易轉(zhuǎn)舊陳化,一直未被香港市場(chǎng)接受,至港始終銷(xiāo)售數(shù)量有限。
而另一款以普洱熟茶壓制的普洱熟沱于1975年試制成功,1976年大批出口,但絕大部份經(jīng)香港南天公司轉(zhuǎn)口到法國(guó)及歐洲各地,根據(jù)以上兩點(diǎn)便可理解到沱茶在香港的存貨量與餅茶相較可說(shuō)是微不足道。
銷(xiāo)法沱
二、普洱磚茶的形成
磚茶的成型則較為簡(jiǎn)單,且歷史較短,先說(shuō)現(xiàn)存最古老的磚茶“可以興”,那是20世紀(jì)30年代的產(chǎn)品,并非當(dāng)時(shí)的主流·產(chǎn)品,因此產(chǎn)量不大,應(yīng)該為試驗(yàn)茶品,或是作為市場(chǎng)試探型式來(lái)加工。
當(dāng)時(shí)主流·產(chǎn)品為藏銷(xiāo)緊茶(又稱牛心茶),原為帶把的牛心臟形狀,主銷(xiāo)西藏和國(guó)內(nèi)西北邊陲地區(qū),其帶把形狀,是為了防止緊茶含水量過(guò)高而產(chǎn)生霉變問(wèn)題。
藏銷(xiāo)緊茶
為了配合機(jī)械制茶,云南省公司在1967年取得客戶同意及中茶公司的批準(zhǔn),將帶把緊茶改制成長(zhǎng)方形的磚塊形緊壓茶,其外形雖改變但其配料和加工工藝并無(wú)改變,然而形狀雖有改變,市場(chǎng)仍以西藏和國(guó)內(nèi)為主,銷(xiāo)港數(shù)量仍少。
景谷試驗(yàn)茶磚
三、沱茶、磚茶及餅茶成分差別
在中華人民共和國(guó)成立后,全中國(guó)茶葉列入稅收管制產(chǎn)品,中央設(shè)立中茶總公司統(tǒng)一處理全國(guó)茶類(lèi)有關(guān)的生產(chǎn)、供應(yīng)和銷(xiāo)售情況,直至1985年改革開(kāi)放,這段時(shí)期內(nèi)所生產(chǎn)的產(chǎn)品稱為常規(guī)產(chǎn)品。
在此先用這段時(shí)期(1949年~1985年)的常規(guī)產(chǎn)品作一比較,這時(shí)期所生產(chǎn)的沱茶會(huì)使用嫩度較高的原料,如春芽、一級(jí)及二級(jí),這樣材料壓制出來(lái)的茶體會(huì)比較結(jié)實(shí),對(duì)后轉(zhuǎn)化過(guò)程中有一定的影響。
80年代五色沱,茶菁較嫩
餅茶會(huì)使用3至8級(jí)茶菁來(lái)加工,茶材的拼配有撒面的茶芽,內(nèi)層夾有茶梗及外層用成熟的3至8級(jí)茶菁,在歷史遺留下來(lái)的老茶品得知,這樣材料壓制的茶體在自然陳化過(guò)程中是最理想的,效果亦是最好的。
而磚茶則會(huì)使用較粗老的7至11級(jí)茶菁,甚或以級(jí)外茶作茶菁,那即是說(shuō)有加工磚茶的茶材一般會(huì)以粗老茶菁為主,另在1967年后所加工的磚茶常規(guī)產(chǎn)品大部份為熟茶材料,兩者在后轉(zhuǎn)化過(guò)程中表現(xiàn)并不明顯。
73茶磚條索較粗
從這里我們可得知沱茶、餅茶及磚茶在原料選配上是有差別的,可說(shuō)得上是各有千秋。
所以在往后的日子里希望愛(ài)好緊壓茶的茶友能共同努力,在不同的地域找尋這些餅茶以外的緊壓茶品,一起發(fā)掘及研究這些另類(lèi)茶品,在品試欣賞之余也能讓它們的歷史保存下來(lái)。