云南滇紅茶葉廠家

　　“滇紅”，是云南紅茶的雅稱，鳳慶，是“滇紅”的原產(chǎn)地，滇紅集團(tuán)，是“滇紅”的誕生地，馮紹裘，是“滇紅”的創(chuàng)始人。

　　一九三七年，日寇侵華，我國東南各省茶區(qū)，接近戰(zhàn)區(qū)，產(chǎn)制不易。一九三八年夏，中國茶葉總公司奉民國政府經(jīng)濟(jì)部令，為維持華茶在國際上現(xiàn)有市場，積極開發(fā)西南新茶區(qū)。是年九月，中茶公司總經(jīng)理壽景偉和當(dāng)代茶圣吳覺農(nóng)，電邀馮紹裘赴滇考察，十一月初，中茶總公司派專員鄭鶴春和技師馮紹裘一行，翻山越嶺，抵達(dá)順寧(今鳳慶)。馮氏抵順寧后，即商請鳳山茶園試采尚在一片嫩綠，茸毛濃密的一芽二葉鮮葉四千多克，分別制成工夫紅茶、綠茶各五百多克，作為試制樣品，以觀察其品質(zhì)的優(yōu)劣，找出問題所在。以秋末冬初鮮葉試制出的兩個樣茶，看去一紅一綠，宛如一金一銀。紅茶樣：滿盤金色黃毫，湯色紅濃明亮，葉底紅艷發(fā)光(桔紅)，香氣濃郁。被譽(yù)為：具有祁門紅茶之香氣，印、錫(斯里蘭卡)紅茶之色澤。綠茶樣：滿盤銀色白毫，湯色黃綠清亮，葉底嫩綠有光，香味鮮濃清爽，被稱為：國內(nèi)綠茶所稀有。兩個樣茶郵寄香港茶市，均被堪稱為我國紅綠茶之上品。經(jīng)有關(guān)當(dāng)局研究，認(rèn)為就地設(shè)廠制造，成本較輕，取道滇越、滇緬，出口甚便，頗為換匯易貨經(jīng)濟(jì)政策。1938年12月16日，民國政府中央經(jīng)濟(jì)部與云南省經(jīng)濟(jì)委員會合資，創(chuàng)建起云南中國茶葉貿(mào)易股份有限公司，旨在開發(fā)紅茶生產(chǎn)。1939年3月8日，正式成立公司所轄之云南中國茶葉貿(mào)易股份有限公司順寧(鳳慶)實驗茶廠。當(dāng)年，籌建與產(chǎn)制同時并進(jìn)，批量生產(chǎn)出工夫紅茶17.4噸。首批云南工夫紅茶生產(chǎn)出來后，借鑒國內(nèi)其它紅茶產(chǎn)品多以產(chǎn)地命名，同時又想借天空早晚紅云喻意其中，定名“云紅”，運(yùn)交民國政府中央財政部貿(mào)易委員會設(shè)在香港的富華公司轉(zhuǎn)銷倫敦。每磅以八百便士高價出售，轟動國際茶市。1940年4月9日，云南中國茶葉股份有限公司采納眾意，借云南簡稱“滇”，又借巍巍西山龍門瞰下秀麗的滇池一水，將云南紅茶簡稱“云紅”改為簡稱“滇紅”。從此，“滇紅”之名無論先后建立的精制廠生產(chǎn)出的紅茶，除以廠家簡稱予以區(qū)別外，均以“滇紅”雅稱，一直沿用至今。1954年,順寧實驗茶廠隨縣名改為“云南省鳳慶茶廠”，1996年整體改制為“云南滇紅集團(tuán)股份有限公司”。   

　　“滇紅”問世，轟動港澳，名震倫敦，國內(nèi)外齊加贊賞。我國著名茶葉專家、當(dāng)代茶圣吳覺農(nóng)曾稱：“新滇紅的出現(xiàn)，使國茶進(jìn)展無形提前了二十年”。當(dāng)時倫敦雜師評價道：“順寧茶頗似印度茶，足以與祁門及大吉嶺紅茶相提并論。

　　五十年代，“滇紅”主銷原蘇聯(lián)，蘇聯(lián)茶師評價道：“滇紅在中國各類紅茶中，和祁門茶同水平，和北印度阿薩姆茶相仲伯”。鑒于鳳慶與云南全省各茶區(qū)一樣，千百年來只生產(chǎn)綠茶類的曬青茶，或以曬青茶為原料的磚茶、沱茶、餅茶，或以曬青茶為原料的普洱散茶，從未生產(chǎn)過紅茶。因而，“滇紅”產(chǎn)區(qū)在中華人民共和國建立前，紅茶產(chǎn)區(qū)僅為鳳慶城郊約12平方公里地域，最高年產(chǎn)紅茶僅50多噸。1940年9月，佛海(今勐海)茶廠建立，除生產(chǎn)緊茶、園茶等產(chǎn)品外，開始生產(chǎn)工夫紅茶。1941年，太平洋戰(zhàn)爭爆發(fā)，戰(zhàn)火延及東南亞國家的主要城市，茶葉銷路不暢，云南茶葉原經(jīng)緬甸外運(yùn)的出路受阻，外銷無望，內(nèi)銷至感困難。1942年，日寇犯滇，騰沖、龍陵失陷，兵匪禍亂，外銷紅茶被迫緊縮，轉(zhuǎn)產(chǎn)內(nèi)銷產(chǎn)品。1946年以后，戰(zhàn)亂匪患，工商凋蔽，生產(chǎn)蕭條，茶葉生產(chǎn)奄奄一息，初露頭角的紅茶，產(chǎn)無出路，被迫停止生產(chǎn)出口產(chǎn)品。

　　中華人民共和國建立后，黨和政府十分重視“滇紅”生產(chǎn)的發(fā)展，在中國茶葉總公司指導(dǎo)下，中共鳳慶縣委、鳳慶縣人民政府建立起紅茶產(chǎn)銷委員會，組織一百二十名技干、技工為主體的紅茶推廣大隊?？h長親自擔(dān)任紅茶推廣大隊大隊長，云南省鳳慶茶廠廠長擔(dān)任副大隊長，各區(qū)(今各鄉(xiāng))區(qū)長擔(dān)任中隊長，推廣大隊技干擔(dān)任副中隊長，中隊下設(shè)片，片內(nèi)分若干小組，于1952年夏開始，向全縣普及推廣紅茶制造。半年多時間，將紅茶產(chǎn)區(qū)由“滇紅”誕生以來的約12平方公里地域，擴(kuò)大到1084平方公里地域，首創(chuàng)土地改革尚未開展前由一家一戶自愿聯(lián)合、集約經(jīng)營的紅毛茶初制所。與此同時，向昌寧、云縣普及推廣。1953年以后，鳳慶3335平方公里的宜茶村、寨，都先后隨茶園的發(fā)展而建立起紅毛茶初制所。全省各產(chǎn)茶縣，也先后借鑒鳳慶經(jīng)驗，建立初制所，普及推廣鳳慶紅茶工藝技術(shù)。1958年，云南省鳳慶茶廠試制成功初制紅碎茶，1963年，全省在勐海茶廠統(tǒng)一進(jìn)行紅碎茶試驗，制訂出毛茶統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)樣，以后鳳慶引進(jìn)紅碎茶揉切機(jī)械，于1964年先于全省各茶區(qū)開始規(guī)范化批量生產(chǎn)滇紅碎茶。從此，滇紅既有工夫紅茶，又有碎紅茶。  

　　滇紅集團(tuán)既是“滇紅”的誕生地，又是“滇紅”工夫毛茶、紅碎毛茶兩個毛茶收購標(biāo)準(zhǔn)樣和滇紅工夫茶、紅碎茶兩個加工、驗收統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)樣的制樣單位。滇紅碎茶全國按品質(zhì)優(yōu)次依次分為一至四套樣，云南大葉茶品種生產(chǎn)的紅碎茶，排為第一套樣。由于產(chǎn)品品質(zhì)有超群之優(yōu)，濃、強(qiáng)、鮮香具全，可與品質(zhì)較好的印、斯、肯茶相媲美，原箱出口，屢創(chuàng)國際市場最高價，美商稱：此類好茶，多多益善。與三、四套樣區(qū)產(chǎn)品拼號碼茶出口，被譽(yù)為“茶之味精”。

　　1977年7月云南省鳳慶茶廠成立茶葉試驗站，后更名為滇紅集團(tuán)茶葉科學(xué)研究院，茶科院有著43年的發(fā)展歷史，茶樹種質(zhì)資源圃征集保存了1500多份茶樹育種材料，保存有世界各地800多個茶樹優(yōu)良品種，被譽(yù)為世界茶樹種質(zhì)基因庫，為企業(yè)可持續(xù)發(fā)展搭建了一個獨(dú)一無二的研發(fā)平臺，2008年滇紅集團(tuán)被省經(jīng)委認(rèn)定為云南省省級企業(yè)技術(shù)中心。

　　1984年以前，云南省鳳慶茶廠的產(chǎn)品90%以上提供外銷。1985年起，提出在保證完成出口任務(wù)的前提下，開辟國內(nèi)市場，國際市場逐漸轉(zhuǎn)為國內(nèi)市場，“鳳”牌商標(biāo)在此背景下誕生。2012年，滇紅集團(tuán)“鳳”牌茶葉榮獲“中華老字號”稱號，“鳳”牌商標(biāo)被認(rèn)定為“中國馳名商標(biāo)”。

　　為做強(qiáng)、做大滇紅茶產(chǎn)業(yè)，推動云茶產(chǎn)業(yè)健康、持續(xù)發(fā)展，2009年7月滇紅集團(tuán)“整體搬遷建設(shè)項目”經(jīng)云南省發(fā)改委批準(zhǔn)立項建設(shè)，2013年全面投入生產(chǎn)，項目全部建成后，滇紅集團(tuán)年生產(chǎn)加工規(guī)模達(dá)到了1.5萬噸，標(biāo)志著滇紅集團(tuán)的發(fā)展進(jìn)入一個嶄新的階段，將為當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)社會發(fā)展再創(chuàng)佳績。

　　“滇紅”得天時地利之美，茶樹品種之優(yōu)良，初精制工藝之精湛，產(chǎn)品品質(zhì)蜚聲中外，八十多年盛名不衰。1957年，中茶總公司在北京開展同類產(chǎn)品密碼鑒評中，云南省鳳慶茶廠生產(chǎn)的滇紅工夫一級，名列前茅。滇紅特級工夫茶，國家認(rèn)定為名茶，1959年以來，長期作為國用外事禮茶，定產(chǎn)定量生產(chǎn)，專供國務(wù)院使用。1985年，滇紅工夫一級被國家質(zhì)量獎審定委員會評為國優(yōu)產(chǎn)品，榮獲國家銀質(zhì)獎；滇紅工夫三級評為部優(yōu)產(chǎn)品，滇紅特級工夫和一級工夫，在首屆中國博覽會上，雙獲金獎。1986年時任云南省省長和志強(qiáng)將其作為國禮贈送來華訪問的英國女王伊麗莎白二世。2006年12月“滇紅茶”系列產(chǎn)品被國家外交部授予“駐外使館專用禮品茶”稱號。2008年“滇紅特級工夫茶”被指定為“北京殘奧會專用禮品茶”。2010年9月滇紅集團(tuán)隨同云南省政府代表團(tuán)赴斯里蘭卡進(jìn)行商務(wù)考察，云南省政府將滇紅集團(tuán)生產(chǎn)的“中國紅”和“早春綠”茶作為國禮贈送給斯里蘭卡總統(tǒng)和總理。2013年6月25日，“印象中國·滇紅皇家品茗會”，在英國倫敦皇家肯辛頓宮舉行，滇紅集團(tuán)董事長王天權(quán)將贈與英女王的禮品交給卡特里娜公主，滇紅集團(tuán)與英國皇室再續(xù)前緣。2013年11月卡特里娜公主訪問滇紅將滇紅集團(tuán)茶科院“中國紅”基地授牌為“中英友好茶園”。2014年，“滇紅茶傳統(tǒng)制作技藝”入選“第四批國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性目錄”，滇紅集團(tuán)為指定傳承保護(hù)單位。2019年，滇紅集團(tuán)老廠區(qū)被列入國家級工業(yè)遺產(chǎn)，榮獲全國重點文物保護(hù)單位，是滇紅茶文化傳承保護(hù)的重要載體，“滇紅”的傳奇故事從這里起步。

　　滇紅集團(tuán)歷經(jīng)80多年發(fā)展，凝聚了一代又一代滇紅人的辛勤汗水，“實業(yè)救國、實業(yè)報國、實業(yè)強(qiáng)國”，“滇紅”將堅守初心，傳承創(chuàng)新，讓滇紅香飄世界！

　　滇紅，云南紅茶的統(tǒng)稱，既包括云南生產(chǎn)的傳統(tǒng)工夫紅茶、紅碎茶，也包括創(chuàng)新工夫紅茶，是我國第一個以大葉種為原料制成的紅茶，原產(chǎn)地在云南省臨滄市鳳慶縣。滇紅作為我國出口創(chuàng)匯產(chǎn)品，享譽(yù)全球，香飄世界。1985年開始，滇紅逐步從外銷轉(zhuǎn)為內(nèi)銷，從英國貴族尊稱為“王子冠”的貴族飲品到國人熟知的大眾消費(fèi)品，消費(fèi)者經(jīng)歷了不了解滇紅茶到喜愛滇紅茶。進(jìn)入本世紀(jì)以來，名優(yōu)紅茶興起，紅茶旋風(fēng)席卷大江南北，紅茶產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展，伴隨著人們健康意識的增強(qiáng)，滇紅與其他茶類產(chǎn)品一道作為健康飲品，走進(jìn)千家萬戶。

　　一、滇紅的創(chuàng)制與發(fā)展

　　19世紀(jì)，印度、斯里蘭卡等國紅茶產(chǎn)業(yè)的崛起，動搖了中國紅茶在國際市場上的地位。1937年，“七七事變”發(fā)生，抗日戰(zhàn)爭爆發(fā)，內(nèi)地茶區(qū)生產(chǎn)凋敝，為了維持華茶在國際市場的地位，政府轉(zhuǎn)移茶葉技術(shù)人員到西南大后方，開辟新的外銷紅茶基地，從而恢復(fù)出口創(chuàng)匯，支援抗日戰(zhàn)爭。

　　1938年11月，中茶公司派專員鄭鶴春、技師馮紹裘到達(dá)鳳慶實地調(diào)研，馮紹裘以當(dāng)?shù)卦颇洗笕~種一芽二葉鮮葉原料制成紅茶樣品，其外形金色黃毫，湯色紅濃明亮，葉底紅艷發(fā)光，香味濃郁，為國內(nèi)其他省中小葉種的紅茶中前所未見，受到國內(nèi)外茶葉專家的贊許和認(rèn)可。在各級政府的支持下，1939年3月，中國茶葉公司與云南省經(jīng)濟(jì)委員會共同出資，在鳳慶創(chuàng)建了第一個滇紅茶廠——順寧實驗茶廠，由馮紹裘主持籌建，邊籌建邊投產(chǎn)，當(dāng)年生產(chǎn)工夫紅茶17.4噸，定名為“云紅”，由財政部貿(mào)易委員會設(shè)在香港的富華公司銷往倫敦，產(chǎn)品因“形美、色艷、香高、味濃”，獲得倫敦市場茶師的高度贊賞。

　　1952年，滇紅迎來了大發(fā)展，云南成立紅茶生產(chǎn)技術(shù)推廣大隊，不僅在鳳慶縣境內(nèi)茶區(qū)普及推廣紅茶生產(chǎn)技術(shù)，同時派出技術(shù)員到臨滄境內(nèi)其他產(chǎn)茶縣及臨近鳳慶縣的保山市昌寧縣推廣紅茶生產(chǎn)技術(shù)，比順寧實驗茶廠晚建一年的勐海茶廠也將紅茶作為重點茶類組織生產(chǎn)，之后云南境內(nèi)紅茶生產(chǎn)遍地開花，大滇紅版圖從此形成。滇紅產(chǎn)區(qū)從原產(chǎn)地鳳慶縣12平方公里發(fā)展到臨滄、保山、西雙版納、思茅（今普洱）、大理、德宏等地州。

　　二、滇紅鳳慶產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)情況

　　鳳慶是滇紅發(fā)源地，多年來始終保持核心產(chǎn)區(qū)地位。鳳慶縣位于云南西南邊陲，素有“山有多高、水有多高，干涼同季、雨熱同季，冬無嚴(yán)寒、夏無酷暑、四季如春”之美稱。具有海洋性和大陸性氣候的優(yōu)點（雨量充沛，年溫差小，日差較大）；無海洋性和大陸性氣候缺點（無臺風(fēng)、暴雨、寒潮、低溫）。擁有茶樹生長和茶葉品質(zhì)所需要的光、水、熱、氣條件，自然環(huán)境得天獨(dú)厚、恰到好處、奧妙天然。

　　鳳慶縣得天獨(dú)厚的自然條件，優(yōu)良的茶樹品種，精湛的制茶工藝，使鳳慶茶從古至今享有盛譽(yù)。鳳慶縣先后被國家列為“全國優(yōu)質(zhì)茶葉基地縣”“全國出口商品茶葉基地縣”“全國無公害茶葉生產(chǎn)示范基地縣”“全國最大的紅茶生產(chǎn)基地縣”和“全國十大產(chǎn)茶縣之一”。

　　三、滇紅工夫茶的品質(zhì)特征

　　1、傳統(tǒng)滇紅工夫茶

　　傳統(tǒng)滇紅工夫茶生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)是以出口為導(dǎo)向，產(chǎn)品質(zhì)量體系與國際接軌，并參照國際標(biāo)準(zhǔn)制定生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)樣。云南滇紅集團(tuán)股份有限公司（原為鳳慶茶廠，簡稱滇紅集團(tuán)），作為滇紅茶創(chuàng)始廠家，1985年以前以生產(chǎn)出口紅茶為主，并承擔(dān)滇紅實物標(biāo)準(zhǔn)樣的制樣工作。傳統(tǒng)滇紅工夫茶各級感官品質(zhì)特征見表1。

　　2、創(chuàng)新滇紅工夫茶

　　進(jìn)入新世紀(jì)以來，隨著物質(zhì)豐富，人民生活水平提高，消費(fèi)觀念發(fā)生巨大變化，市場對茶葉品質(zhì)呈現(xiàn)特色化、個性化、差異化、多樣化等多維度需求。2006年，滇紅集團(tuán)開發(fā)的滇紅“經(jīng)典58”，突破了滇紅創(chuàng)制60多年來的外銷紅茶風(fēng)格，產(chǎn)品形質(zhì)并茂，受到市場歡迎，成為新時代滇紅代表，深刻影響了滇紅的消費(fèi)和生產(chǎn)結(jié)構(gòu)。在“經(jīng)典58”的啟發(fā)下，滇紅集團(tuán)又相繼研發(fā)推出花香滇紅中國紅、高原紅系列產(chǎn)品。2010年前后，以單芽為原料的高品質(zhì)滇紅茶逐步興起，成為消費(fèi)者追求的高端產(chǎn)品，2015年，滇紅集團(tuán)順勢推出高端小罐滇紅。滇紅集團(tuán)具有代表性的創(chuàng)新滇紅工夫茶產(chǎn)品感官品質(zhì)特征見表2。

　　四、滇紅工夫茶的加工技術(shù)

　　1、傳統(tǒng)滇紅工夫茶初制加工技術(shù)

　　傳統(tǒng)滇紅工夫茶，以開展的一芽二葉、初展的一芽三葉和同葉質(zhì)嫩度的單葉、對開葉的鮮葉為原料，要求原料細(xì)嫩、勻凈、新鮮，鮮葉進(jìn)廠后，對照分級標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格驗收。經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干等初制四個工序制成紅毛茶。

　?。?）工藝流程和加工設(shè)備

　　傳統(tǒng)滇紅工夫茶的制作工藝是吸收祁紅工藝精華結(jié)合云南大葉茶樹品種的特性及鳳慶縣的自然環(huán)境后反復(fù)實踐總結(jié)出來的，初制工藝包括勻撒萎凋、慢速揉捻、適度發(fā)酵和兩次烘干。

　　主要的加工設(shè)備包括萎凋槽、55型揉捻機(jī)（60型揉捻機(jī)）、解塊分篩機(jī)、發(fā)酵筐、烘干機(jī)等。

　　（2） 初制加工技術(shù)要點

　　提高傳統(tǒng)滇紅工夫茶品質(zhì)，鮮葉原料是基礎(chǔ)，萎凋適度是前提，揉捻充分是關(guān)鍵，發(fā)酵協(xié)調(diào)是中心，兩次干燥是保證，簡稱“初制把五關(guān)”。初制把五關(guān)，關(guān)關(guān)要相連，環(huán)環(huán)要相扣，看茶制茶，靈活掌握，科學(xué)處理，才能制造出品質(zhì)優(yōu)良的紅茶產(chǎn)品。

　　萎凋。常用萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋是將鮮葉勻撒薄攤在萎凋簾上，每平方米攤?cè)~0.5~0.75 kg，攤放8~16 h。萎凋間必需空氣對流，掌握晴天稍厚、雨天稍薄，春茶稍厚、夏秋茶稍薄的原則。萎凋槽萎凋，攤?cè)~厚度以15~20 cm為宜，先吹冷風(fēng)30 min，后吹熱風(fēng)120 min，溫度一般掌握在25~30 ℃，最高不能超過35 ℃，全程6~8 h可以完成萎凋，中間視情況翻拌2~3次。

　　揉捻。揉捻室光線需充足，空氣新鮮流通，一般以室溫20~25 ℃，空氣相對濕度85%~90%為好，如溫度太高，相對濕度低，可以通過灑水增加空氣濕度。工夫紅茶要求分級揉捻，并揉捻充分，全程需要90~100 min，根據(jù)原料老嫩、萎凋程度不同縮短或延長萎凋時間。揉捻次數(shù)和加壓原則，揉捻一般采用“兩揉兩篩”的方法。第一次揉捻，不加壓10 min，輕壓15 min，中壓10 min，輕壓10 min，下機(jī)解塊分篩（5孔），篩底發(fā)酵，篩頭進(jìn)行復(fù)揉，輕壓5 min，中壓或重壓30 min，輕壓或無壓10 min，再下機(jī)進(jìn)行第二次解塊分篩。加壓掌握“輕、重、輕”的原則，嫩葉輕壓短揉，老葉重壓長揉。重萎凋的原料采用適當(dāng)重壓，輕萎凋的原料采用適當(dāng)輕壓。揉捻程度要求同批茶葉有90%以上緊卷成條，葉細(xì)胞破碎率達(dá)到80%左右，茶汁外溢，粘附在茶條表面，手捏粘手，茶條顯淺黃綠色或局部泛紅、青草氣味強(qiáng)烈刺鼻。

　　發(fā)酵。在正常的萎凋、揉捻基礎(chǔ)上，發(fā)酵是形成紅茶色澤、香味的關(guān)鍵。茶葉發(fā)酵從揉捻細(xì)胞破碎開始，但發(fā)酵不充分，需要進(jìn)行單獨(dú)發(fā)酵工序處理。發(fā)酵室要求大小合適，設(shè)置調(diào)溫調(diào)濕設(shè)備，清潔衛(wèi)生，空氣清新，避免陽光直射，適宜溫度25~28 ℃，相對濕度95%以上。解塊分篩后的濕茶胚，應(yīng)按篩底、篩面、批次、各級別、篩號分別盛入發(fā)酵筐內(nèi)，依次放在發(fā)酵架上，置于發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵。濕茶胚攤放厚度根據(jù)鮮葉老嫩、揉捻程度等因素綜合決定，一般15~20 cm，嫩葉宜薄，老葉宜厚。揉捻后的濕茶胚通常是綠色或黃綠色，粘性較重，青草氣味濃。在發(fā)酵變色中，首先是嫩莖、葉柄和主脈變紅，逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)橹}變紅到全葉泛紅。需重視春、夏、秋茶發(fā)酵顏色不同，春茶呈桔紅色，夏秋茶呈棕紅色。由于同一批茶嫩度不一，發(fā)酵難于一致，故不能強(qiáng)求千篇一律。發(fā)酵時間大致需6~8 h，一般一、二級原料80%變?yōu)辄S紅色，三級以下原料有60%變?yōu)辄S紅色，青草氣消失，并散發(fā)出類似熟蘋果香味，手捏粘性減少，即可結(jié)束發(fā)酵，進(jìn)行烘干。發(fā)酵過度的茶胚，葉色深紅有濃厚的蜜糖香氣，且香氣低悶，沖泡后湯色暗紅而渾濁，滋味平淡，葉底紅暗多烏條；發(fā)酵不足的茶胚，香氣不純，帶青氣，沖泡后湯色欠紅，泛青色，味苦澀，葉底花青。

　　烘干。傳統(tǒng)滇紅工夫茶采取兩次烘干，中間經(jīng)過一段時間攤晾，第一次稱毛火，第二次為足火。毛火應(yīng)掌握高溫快速的原則，迅速制止酶活性并散發(fā)葉內(nèi)水分。毛火火溫在110~120 ℃，從進(jìn)茶胚到出毛茶胚大約需要12 min。毛火出來的茶胚，色澤大部分已轉(zhuǎn)為黑烏、芽毫顯露，不粘手，手握有柔軟感，但是外干內(nèi)濕，必須進(jìn)行攤晾，使內(nèi)外水分重新分布，干濕一致，攤晾厚度一般5~10 cm，時間30~60 min。足火掌握低溫慢烘的原則，溫度在100~110 ℃，繼續(xù)蒸發(fā)水分、散發(fā)香氣至足干，手捻成粉末，色澤烏潤，香氣濃郁，茶葉含水約為7%。

　　2、創(chuàng)新滇紅工夫茶初制加工技術(shù)

　　創(chuàng)新滇紅工夫茶是基于名優(yōu)綠茶理論基礎(chǔ)上研發(fā)出來的，在鮮葉采摘上實行嫩采，通常采單芽或一芽一葉，揉捻、發(fā)酵等過程的加工技術(shù)也進(jìn)行了較大改變，甚至有的還引進(jìn)了名優(yōu)綠茶的造型設(shè)備和技術(shù)。

　?。?） 工藝流程和加工設(shè)備

　　創(chuàng)新滇紅工夫茶的初制工藝流程為原料、萎凋、揉捻、發(fā)酵、初烘、造型、攤晾、造型、攤晾、毛茶包裝等。創(chuàng)新滇紅工夫茶的加工普遍縮短了揉捻時間，延長發(fā)酵時間，加工過程更加注重茶葉外形的完整和美觀，增加了理條等造型工序，創(chuàng)新了直條形、曲形紅茶。

　　主要加工設(shè)備主要包括萎凋槽、55型揉捻機(jī)（60型揉捻機(jī)）、解塊分篩機(jī)、發(fā)酵框、烘干機(jī)、理條機(jī)、炒鍋等。加工生產(chǎn)設(shè)備更為現(xiàn)代化，目前，自動連續(xù)化紅茶生產(chǎn)線部分茶企已引進(jìn)使用，極大改善了紅茶生產(chǎn)條件，萎凋槽萎凋方式已普及推廣，加溫方式從依賴柴煤燃燒向電熱加溫轉(zhuǎn)型，發(fā)酵設(shè)備和技術(shù)進(jìn)步很快，憑經(jīng)驗和“靠天吃飯”的生產(chǎn)條件明顯得到改善，數(shù)控化發(fā)酵機(jī)、發(fā)酵室已普遍配置使用。

　?。?） 初制加工技術(shù)要點

　　創(chuàng)新滇紅工夫茶，加工工藝體現(xiàn)重初制、平精制，形取名優(yōu)綠茶的美觀，質(zhì)揚(yáng)紅茶的風(fēng)味。外形保持芽葉完整，內(nèi)含物浸出緩慢，易于調(diào)控茶湯濃度，適應(yīng)分次沖泡的節(jié)奏，更加符合內(nèi)銷市場清飲習(xí)慣；內(nèi)質(zhì)突出香和甜，茶湯多呈現(xiàn)桔紅或金黃色。以“經(jīng)典58”產(chǎn)品為例介紹創(chuàng)新工夫紅茶的初制加工技術(shù)。

　　萎凋。萎凋選用自然萎凋或萎凋槽萎凋。自然萎凋是在室內(nèi)自然溫濕度條件下進(jìn)行，把鮮葉均勻地撒在專門設(shè)置的萎凋簾上，每平方米撒0.6~1.0 kg，切忌重疊堆積，以免萎凋生熟不勻。一般8~12 h可完成萎凋，鮮葉平均失水40%左右。萎凋槽加溫萎凋是把鮮葉均勻松散地撒在萎凋槽上，厚度在10~15 cm。加溫萎凋時，溫度控制在30 ℃以下，并按“先冷后熱再冷”的順序進(jìn)行，一般鼓冷風(fēng)30 min后鼓熱風(fēng)，在整個萎凋過程中需要翻葉兩次，第一次將底層的萎凋葉翻到表層，繼續(xù)鼓熱風(fēng)，待底層和表層柔軟度基本一致時，再進(jìn)行一次翻葉，直到萎凋適度，再鼓冷風(fēng)30 min左右，下槽揉捻，萎凋時間在6~8 h。

　　揉捻。揉捻是經(jīng)典58外形優(yōu)美的關(guān)鍵工序，相對傳統(tǒng)工夫紅茶的揉力要輕、揉時要短，加壓是否合理、揉時或長或短，直接影響成茶品質(zhì)。外形條索要求松緊適度，茶條緊卷，苗鋒完整，挺直潤澤。揉捻機(jī)選用55型或60型，萎凋葉投入量分別為15~18 kg和25~30 kg，揉捻參考時間為30~40 min。加壓按遵循“無壓、輕壓、松壓”順序進(jìn)行，即在無壓狀態(tài)下揉捻10~15 min，茶葉基本成條后，再加輕壓10~15 min，再松壓揉捻10 min，達(dá)到茶條緊卷，手捏有沾手感，但茶汁不外溢為適度，再下機(jī)進(jìn)行解塊去末，碎末茶另放處理，不進(jìn)入發(fā)酵。

　　發(fā)酵。將解塊去末的茶葉盛入發(fā)酵筐，厚度8~10 cm，放入可調(diào)溫控濕的專用發(fā)酵室發(fā)酵。發(fā)酵室溫度28~30 ℃，相對濕度85%~95%為宜，全程參考時間6~7 h。茶葉色澤變化規(guī)律依次為青綠色、青黃色、黃色、黃紅色、紅色、深紅色、暗紅色。“黃紅色”為經(jīng)典58發(fā)酵適度的色澤。

　　理條。采用往返振動型多功能理條機(jī)分兩次完成。第一次理條，在冷機(jī)啟動的情況下，提前10~15 min預(yù)熱理條機(jī)。預(yù)熱槽溫達(dá)到一定溫度后，投入發(fā)酵好的茶葉（如果是熱機(jī)，直接投入即可），均勻分?jǐn)傇诶項l機(jī)槽體中，理條10 min下機(jī)攤晾，失水率掌握在25%~30%。第二次理條，按照發(fā)酵的先后次序依次將茶葉均勻分?jǐn)傇诶項l機(jī)槽體中，定型10~15 min，理條毛茶烏黑油亮，條索直，手感有一定軟度，含水率達(dá)20%左右即可下機(jī)。下機(jī)后攤放在簸箕上或攤晾板上，均勻分層攤放，避免茶葉條形彎曲。

　　烘干。烘干是把茶葉裝放在特制的網(wǎng)篩中，放入12型手拉百葉烘干機(jī)烘箱底層，溫度控制在80~90 ℃進(jìn)行烘干，也可以用多功能提香機(jī)烘干。

　　五、滇紅工夫茶發(fā)展存在的問題及應(yīng)對策略

　　目前滇紅工夫茶在種植管理環(huán)節(jié)，采茶工不足矛盾突出，茶葉采摘不及時，影響名優(yōu)茶的產(chǎn)量和質(zhì)量；加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)，茶廠普遍存在廠房擁擠、規(guī)劃布局不合理，缺乏對優(yōu)勢茶類生產(chǎn)的評估分析。部分茶廠生產(chǎn)茶類“小而全”，紅茶、綠茶多茶類并行生產(chǎn)，加工生產(chǎn)茶類不專，技術(shù)不精，產(chǎn)品質(zhì)量不高。近年來，市場上出現(xiàn)了染色紅茶、糖茶、日曬紅茶、高火香紅茶，茶葉質(zhì)量參差不齊。小廠、個體加工戶，為追求特、新、奇、異產(chǎn)品，盲目引種、嫁接改良茶樹品種，在滇紅產(chǎn)區(qū)造成混亂。

　　針對農(nóng)業(yè)勞動力不足，采茶工日益緊缺的狀況，需要加大機(jī)采技術(shù)的研究和推廣，在中低檔茶葉原料機(jī)采的基礎(chǔ)上，重點從打造標(biāo)準(zhǔn)化茶園，推廣名優(yōu)茶機(jī)采和鮮葉分級技術(shù)，解決優(yōu)質(zhì)紅茶原料采摘、分級等問題。由政府職能部門、行業(yè)協(xié)會或龍頭企業(yè)牽頭，加強(qiáng)組織滇紅茶生產(chǎn)技術(shù)培訓(xùn)，統(tǒng)一生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，保證滇紅工夫茶的產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。積極引導(dǎo)加工者合理規(guī)劃廠房，合理工藝布局，合理定位生產(chǎn)茶類，打破“小而全”的生產(chǎn)格局。要根據(jù)茶樹品種適制性、原料基礎(chǔ)狀況及茶廠技術(shù)優(yōu)勢，選擇生產(chǎn)茶類。加強(qiáng)市場監(jiān)管與貫標(biāo)力度，打擊、控制滇紅工夫茶非正常品質(zhì)的現(xiàn)象。對于引進(jìn)茶樹新品種、嫁接改良品種開發(fā)的新產(chǎn)品進(jìn)行規(guī)范管理，建議以單一品種研制開發(fā)的產(chǎn)品名稱要按茶樹品種命名，避免產(chǎn)生混淆、誤導(dǎo)。

　　來源于：中國茶葉加工，作者：張成仁