云南大葉紅茶黃色

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人文茶道

【春茶漂流】紅茶季

第二站蘭州圓滿完成

茶會(huì)結(jié)束后，茶友筱若鋒感懷而作：

記得唐代鄭谷的茶詩里最讓人心動(dòng)的句子是:

澄分僧影瘦，光徹客心清。帶梵侵云響,和鐘擊石鳴。淡烹新茗爽，暖泛落花輕。此景吟難盡，憑君畫入京。今日茶境感觸良多，吾乃得一句:“和宋韻之妙，養(yǎng)唐風(fēng)曲足”。言謂之為道，氣寓之以靜。茶謂之為禪，品謂之以同。以茶論品，清朗入懷。

活動(dòng)亮點(diǎn)

三位席主分別掌壺，主泡不同紅茶。

設(shè)計(jì)了凈手、燭臺(tái)清供環(huán)節(jié)，于鞠躬俯仰之間傳遞茶人的恭敬之心。

茶席設(shè)計(jì)新穎，第一席大膽選用宣紙做茶席。

2019人文茶道同學(xué)群【春茶漂流紀(jì)】紅茶分享品鑒茶會(huì)品鑒茶品：

1、2018年云南臨滄勐庫大雪山古樹紅茶（紅玉）

2、2019年云南臨滄勐庫大雪山古樹紅茶（紅玉）

3、2018年一水間云南鳳慶紅茶經(jīng)典58

以上三款茶由人文茶道傳習(xí)館提供；

4、2018年重慶金佛山千年古樹（金山紅之樹皮款）

5、2018年重慶金佛山千年古樹（金山紅之器度款）

以上兩款茶由重慶金山湖農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司提供。

品鑒記錄法：王迎新人文茶道十四鑒茶法

文：站長(zhǎng)、人文茶道踐行者 魏峨

在經(jīng)歷了上一站因暴雨，順豐未及時(shí)發(fā)出樣茶的焦慮與等待，終于，樣茶和品鑒本于茶會(huì)當(dāng)日8時(shí)取回。

?一切都是最好的安排

?佳境已成，吉時(shí)將至

?凈手，捧一盞燭臺(tái)，沿木梯拾階而上

?空靈的音樂由弱漸強(qiáng)

來到供桌前，將燭臺(tái)置于供桌之上，雙手合十，于鞠躬俯仰之間傳遞茶人的恭敬之心。

落座席間，輕閉雙眸，徜徉于空靈清幽的音樂中，似乎看到自己于林間輕舞。

潺潺的流水聲，似清泉流過……睜眼，席主已開始瀹茶。

此刻，不同風(fēng)格的三組茶席便呈現(xiàn)于你眼前…..

第一席

主題：生春

釋義：

草長(zhǎng)鶯飛

春滿人間

花落茶席

一室生春

色調(diào)：粉 白

茶箋：手寫

茶包：自制小茶包

席植：色彩明快 粉紅花瓣

花器：玻璃湯瓶

茶席整體以粉色為主調(diào)，灑金明黃宣紙鋪底，配雅灰臺(tái)灣席布?；疑瑢⒎凵娜旮G茶器襯托的愈加粉嫩?；ㄆ鲗⒅暗目菽緭Q成玻璃湯瓶，時(shí)尚而輕快。金黃色的茶箋本與明黃的宣紙席底呼應(yīng)…… ?粉色、黃色吻合“春生”之清麗明快，灑落于席間的片片花瓣，又多了幾分靈動(dòng)，整個(gè)席面呈現(xiàn)出春天的勃勃生機(jī)。

第二席：

主題：春光住

釋義：

風(fēng)前欲勸春光住，

春在城南芳草路。

未隨流落水邊花，

且作飄零泥上絮。

色調(diào)：藍(lán)色 靛藍(lán)土布

茶箋：紙質(zhì)手寫

茶包：自制

席植：瓶花首選 色彩淡雅

花器：金屬花瓶

茶席選了云南沙溪古鎮(zhèn)淘來的老土布，老布特有的質(zhì)感，再加其他任何席布都是多余，它將淡綠細(xì)膩的茶器襯托的恰到好處。如星空般的古雅藍(lán)與橙黃色的紅茶湯互補(bǔ)，茶湯花影相映成趣。

第三席：

主題：晚春

釋義：

草樹知春不久歸

百般紅紫斗芳菲

楊花榆莢無才思

惟解漫天作雪飛

席植：中式插花

色調(diào)：棕色，黃色

方桌，黑色，整體顏色暗沉，比較特殊。一水間的真絲莨綢小方席，和草木灰的小茶盞，似乎并不適合這張席。然而，加一塊淡黃的中式緞面席當(dāng)襯底，整個(gè)席面色彩立刻柔和起來。一盆繽紛的中式插花，似乎留住了晚春的腳步。

共赴一場(chǎng)茶事，初次相識(shí)也好，故友知己也罷，以茶會(huì)友，以茶結(jié)友，都是重逢。十四鑒茶法，既讓我們重新體驗(yàn)了當(dāng)學(xué)生的感覺，又教會(huì)我們?cè)趺春炔?，怎樣喝好茶?/span>

人文茶道的茶席美學(xué)與十四鑒茶法，讓大家真切體悟到中國(guó)茶文化之博大精深。在茶修路上，我們是踐行者，也是倡導(dǎo)者，每一次的踐行，都是一次學(xué)習(xí)與提升。

茶路，亦遠(yuǎn)……

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茶會(huì)結(jié)束后，茶友筱若鋒感懷而作：

記得唐代鄭谷的茶詩里最讓人心動(dòng)的句子是:

澄分僧影瘦，光徹客心清。帶梵侵云響,和鐘擊石鳴。淡烹新茗爽，暖泛落花輕。此景吟難盡，憑君畫入京。今日茶境感觸良多，吾乃得一句:“和宋韻之妙，養(yǎng)唐風(fēng)曲足”。言謂之為道，氣寓之以靜。茶謂之為禪，品謂之以同。以茶論品，清朗入懷。

活動(dòng)意義

?本次公益活動(dòng)通過在不同省市的同品種、不同品種紅茶的品鑒，學(xué)習(xí)人文茶道十四鑒茶法中對(duì)沖泡地點(diǎn)、海拔、溫度、濕度觀察，以及體會(huì)水質(zhì)、沖泡方法對(duì)茶湯的影響。形成習(xí)茶中盡精微、至廣大的習(xí)慣和思考。同時(shí)，我們將通過品鑒他人的茶、分享自己的茶葉，體會(huì)茶道中的人文關(guān)懷和利他精神。每一位茶人將為下一位品鑒者留下最真實(shí)的瀹茶記錄，并傳遞自己最好的茶。而每一位茶人也將品啜到他人給予的最好之茶。

茶品介紹：

紅玉

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勐庫大雪山古茶樹原料所制之古樹紅茶，茶樹樹齡愈長(zhǎng)根系愈發(fā)達(dá)，能從土壤里吸取到更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，使得內(nèi)涵物質(zhì)豐厚，茶湯層次分明，給予人的身體的感受也更明晰。發(fā)酵到位的紅茶，湯色飽滿，蜜香里交織著古樹紅茶特有的果香，飲之即能感受到蜜潤(rùn)飽滿的氣息。

一水間.古樹紅茶，原料采自臨滄大雪山古樹，系大理茶種，生長(zhǎng)于2100米的高海拔地區(qū)，山間云霧繚繞，生態(tài)環(huán)境較好。

其條索緊結(jié)適中、烏黑油亮，且顯金毫；干茶伴有淡淡干果香、甜香。茶湯有明顯野花香、蜜香，入口即化，飽滿豐富，有層次感。

經(jīng)典58

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原指五十年代鳳慶茶廠用鳳慶大葉種鮮葉原料制作出的功夫紅茶，曾在出口中創(chuàng)國(guó)際紅茶最高價(jià)格，被指定為國(guó)務(wù)院外事禮茶。后來成為一種鳳慶紅茶的工藝代稱。

一水間經(jīng)典58工藝的紅茶用鳳慶有機(jī)茶鮮葉制成，外形條索緊結(jié)、肥壯，色澤烏潤(rùn)，湯色鮮紅，香氣鮮濃，滋味醇厚，收斂性強(qiáng)。葉底紅潤(rùn)勻亮，金毫顯現(xiàn)。清飲時(shí)湯感豐富甜潤(rùn)，也是調(diào)飲時(shí)的上佳選擇。

金山紅古樹紅茶

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來至于金佛山古茶樹群落，海拔1300米左右，位于世界自然遺產(chǎn)、國(guó)家自然保護(hù)區(qū)、國(guó)家森林公園內(nèi)，森林覆蓋率達(dá)90%,空氣清新，流水潺潺，云遮霧繞，空氣相對(duì)濕度80%，微酸性黃壤，土層深厚有機(jī)質(zhì)含量較高，宜茶生態(tài)環(huán)境得天獨(dú)厚。

所有原葉采摘至海拔1300米以上金佛山德隆鎮(zhèn)自然保護(hù)區(qū)腹地原生態(tài)無污染野放環(huán)境的茶樹；樹種為喬木中葉種，均為胸徑16厘米以上古茶樹；

重慶市非遺傳統(tǒng)制茶工藝制作；湯色紅亮，入口生津，香甜可口，具有不同層次的蜜香、花香、果香味。果膠含量豐富，湯色掛杯，入口生香。

紅茶是中國(guó)六大茶類中饒有趣味的一類，各地的品種工藝均有不同特點(diǎn)，為讓大家更多地認(rèn)識(shí)紅茶的豐富性，特在人文茶道同學(xué)群組織本次紅茶學(xué)習(xí)品鑒的公益活動(dòng)。旨在；

增加對(duì)紅茶沖泡的理解及表現(xiàn)手法；

鍛煉春季茶席設(shè)計(jì)和茶會(huì)策劃能力；

發(fā)掘自己身邊的特色茶；

尋找不同區(qū)域茶葉的最佳表現(xiàn)方法；

展示自己的茶空間與好水、美人、美器、美物；

增加同學(xué)間的同心協(xié)作與凝聚力；

本次活動(dòng)同時(shí)也是對(duì)以往人文茶道學(xué)習(xí)的復(fù)訓(xùn)。

我們提倡分享與奉獻(xiàn)，

提倡傳遞美好！

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攝影 \ 鄭偉

? 編輯 \ 蕊紅

場(chǎng)地提供\蘭州敦煌茶舍

設(shè)計(jì) \ 一水間視覺YISEE

2022年11月29日，我國(guó)申報(bào)的“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”列入聯(lián)合國(guó)教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。云南有6個(gè)與茶文化相關(guān)聯(lián)的國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目參與其中，參與項(xiàng)目數(shù)居全國(guó)前列，成為申遺的重要支撐內(nèi)容。

云南的紅茶制作技藝(滇紅茶制作技藝)、普洱茶制作技藝(貢茶制作技藝)、普洱茶制作技藝(大益茶制作技藝)、黑茶制作技藝(下關(guān)沱茶制作技藝)、德昂族酸茶制作技藝、茶俗(白族三道茶)，載著茶香，香飄世界。

歲月流轉(zhuǎn)，茶味不減，讓我們?cè)俅巫呓@些技藝的“前世今生”，“遺”樣喝一點(diǎn)兒!

中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗是有關(guān)茶園管理、茶葉采摘、茶的手工制作，以及茶的飲用和分享的知識(shí)、技藝和實(shí)踐。制茶師根據(jù)當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土，使用炒鍋、竹匾、烘籠等工具，運(yùn)用殺青、悶黃、渥堆、萎凋、做青、發(fā)酵、窨制等核心技藝，發(fā)展出綠茶、黃茶、黑茶、白茶、烏龍茶、紅茶六大茶類及花茶等再加工茶，2000多種茶品，以不同的色、香、味、形滿足著民眾的多種需求。

傳統(tǒng)制茶技藝主要集中于秦嶺淮河以南、青藏高原以東的江南、江北、西南和華南四大茶區(qū)，相關(guān)習(xí)俗在全國(guó)各地廣泛流布，為多民族所共享。通過絲綢之路、茶馬古道、萬里茶道等，茶穿越歷史、跨越國(guó)界，深受世界各國(guó)人民喜愛，已經(jīng)成為中國(guó)與世界人民相知相交、中華文明與世界其他文明交流互鑒的重要媒介，成為人類文明共同的財(cái)富。

云南茶葉的種類多，分布廣，現(xiàn)代的保護(hù)與傳承努力成果非常顯著，茶葉加工技藝的民族性也是民族大省特色的一個(gè)折射，作為茶樹核心產(chǎn)區(qū)云南的制茶技藝，獨(dú)具魅力。

貢茶千百年的茶味

普洱茶·貢茶是云南普洱茶的一個(gè)品種，主要產(chǎn)自云南省普洱市寧洱哈尼族彝族自治縣。

古法貢茶的加工程序特別繁復(fù)，有72道工序，36天的周期。而每一道手工制作的工序都必須用心揣摩，比如殺青環(huán)節(jié)就必須根據(jù)鍋中葉子的多少和老嫩程度來決定火候、翻炒的快慢和拋撒的高度。

隨貢茶歷史的發(fā)展逐漸成熟，經(jīng)過無數(shù)代人的實(shí)踐，普洱茶制作技藝(貢茶制作技藝)約定俗成為相對(duì)固定的程式。大體分為：祭祀茶神、原料采選、殺青揉曬、蒸壓成型4個(gè)程序。

普洱茶·貢茶傳統(tǒng)工藝的傳承主要依靠家庭作坊生產(chǎn)，以代相傳，以及以師徒相傳。

大益茶可嘗、可喝、可賞

云南省勐海縣是世界茶樹發(fā)源地之一。1939年，著名茶人范和鈞創(chuàng)建勐海茶廠，生產(chǎn)“大益”牌普洱茶，經(jīng)過多年的不懈努力，“大益”已經(jīng)成為國(guó)內(nèi)外著名的茶葉品牌。2006年，“大益”普洱茶被農(nóng)業(yè)部(現(xiàn)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部)評(píng)為“中國(guó)名牌農(nóng)產(chǎn)品”。

大益茶制作技藝的關(guān)鍵在于拼配和發(fā)酵。拼配是根據(jù)各個(gè)茶葉品種的特點(diǎn)進(jìn)行有效、合理的組合，取長(zhǎng)補(bǔ)短，以彌補(bǔ)單一品種之不足;發(fā)酵是指“人工后發(fā)”的特殊技藝。大益茶制作技藝的研究成功為普洱茶生產(chǎn)的發(fā)展作出了重大貢獻(xiàn)。

大益普洱茶的茶湯色澤通透，觀其色便能激起品嘗的欲望，端起茶湯便能聞到沁人心脾的濃郁茶香，茶湯入口細(xì)膩絲滑，口齒間殘余的茶香和陣陣回甘述說著意猶未盡之感。

下關(guān)沱茶“煙香”的秘密

沱茶是一種制成圓錐窩頭狀的緊壓茶，一面看似圓面包，另一面看似厚壁碗，中間下凹。沱茶于1902年創(chuàng)制于大理下關(guān)，故名下關(guān)沱茶。在“團(tuán)茶”及云南“姑娘團(tuán)茶”、“餅型團(tuán)茶”基礎(chǔ)上，大理喜洲商幫創(chuàng)制了世界上第一枚現(xiàn)代型的碗臼狀“砣(坨)茶”，并于1916年經(jīng)昆明、昭通運(yùn)往四川敘府(今宜賓)、沱江一帶銷售，一舉占領(lǐng)了川渝市場(chǎng)，而“砣(坨)茶”的名稱也逐漸演變?yōu)椤般琛薄?/p>

下關(guān)沱茶制作技藝，薈萃云南大葉種優(yōu)質(zhì)曬青毛茶原料，經(jīng)高原倉陳化、篩分(含風(fēng)選)、揀剔、拼配、稱茶、蒸茶、揉茶、壓制、定型、脫袋、干燥、包裝、高原倉陳儲(chǔ)等十余道工序匠心精制。

“無煙不下關(guān)”這句話在熟悉下關(guān)沱茶的老茶客中流傳甚廣，甚至很多茶客就鐘情于這股子“煙香”，成為下關(guān)沱茶的味覺識(shí)別標(biāo)志。

煙香的產(chǎn)生需要毛茶經(jīng)太陽強(qiáng)烈的紫外線的照射，然后再在相對(duì)低溫、干燥的環(huán)境中存放兩到三年以上，下關(guān)茶廠的原料一半以上來自臨滄地區(qū)，臨滄海拔都在1300米以上，許多茶園海拔在1700米左右。海拔相對(duì)較高的地區(qū)紫外線的強(qiáng)度也就相對(duì)較強(qiáng)，其煙香味也就更加的突出。

滇紅茶環(huán)環(huán)相扣方成大器

有人說滇紅的茶湯風(fēng)味就是云南的風(fēng)情，“濃、強(qiáng)、鮮、香”是它的特點(diǎn)。1937年，“滇紅之父”馮紹裘在云南鳳慶，以當(dāng)?shù)卮笕~種茶試制紅茶并取得成功，隨后遠(yuǎn)銷海外，為抗戰(zhàn)換回珍貴的外匯。

滇紅茶初制的傳統(tǒng)制作技藝主要有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序。初制是滇紅茶制作的關(guān)鍵，有“初制把五關(guān)”之說，即鮮葉原料是基礎(chǔ)，萎凋適度是前提，揉捻充分是關(guān)鍵，發(fā)酵協(xié)調(diào)是中心，兩次干燥是保證。初制把五關(guān)，關(guān)關(guān)要相連，環(huán)環(huán)要相扣。各道工藝都是互相銜接，互相聯(lián)系結(jié)合，互相影響的整體，只有關(guān)關(guān)都把好，方可制造出優(yōu)良品質(zhì)的產(chǎn)品。

這些步驟讓茶葉經(jīng)過發(fā)酵、氧化所產(chǎn)生的物質(zhì)與茶葉自身特點(diǎn)相結(jié)合，從而形成了滇紅茶獨(dú)特的花香味、麥香味以及果香味等豐富的香氣。

白族三道茶茶里喝出哲理

“三道茶”是大理白族人民的一種茶文化，歷史悠久。

早在南詔時(shí)期即作為南詔王招待各國(guó)使臣的飲茶禮，是對(duì)賓客的最高禮遇。后流傳到民間，保留并發(fā)展延續(xù)至今。三道茶的基本制作是以茶為底料，加入各種佐料調(diào)制成不同口味的茶飲。這種調(diào)飲茶被大理白族人民發(fā)揮到了極致，完全融入到日常生活當(dāng)中，并成為白族文化中非常具有代表性的一環(huán)。

三道茶，即頭道苦茶、二道甜茶、三道回味茶，“一苦，二甜，三回味”就是三道茶的特點(diǎn)，寓寄著“一苦二甜三回味”的人生哲理。

第一道“苦茶”的沖泡方法是先將水燒開，再把沱茶放入一只小砂罐上烘烤，烘烤時(shí)需不停地轉(zhuǎn)動(dòng)砂罐，讓茶葉在砂罐內(nèi)翻滾，均勻受熱，待茶葉變成黃色，香氣彌漫時(shí)注入沸水。第二道“甜茶”是在“苦茶”的置茶、煮茶、烤茶的基礎(chǔ)上加入大理特產(chǎn)乳扇片，核桃仁、芝麻、紅糖等配料。第三道“回味茶”，就是將“甜茶”的配料換成了肉桂末、花椒、生姜、蜂蜜等。此茶可謂是酸甜苦辣樣樣都有，其味甜中帶辣，回甘無窮。

三道茶蘊(yùn)含的人生哲理與王國(guó)維的《人間詞話》中：“古今成大事業(yè)大學(xué)問者必經(jīng)過三種之境界”神似。

德昂族酸茶“腌”出來的茶

“早上一盅，一天威風(fēng);中午一盅，干活輕松;下午一盅，提神去痛;一日三盅，雷打不動(dòng)”——茶不僅是德昂族傳統(tǒng)文化的象征，更是德昂族的每日生活。

德昂族的酸茶，史書稱之為“谷茶(或者沽茶)”。德昂族酸茶取材于古老的大葉種茶樹，酸茶的制作方法獨(dú)特，其技藝有兩種：一是土坑法，二是陶器法。土坑法是指，將鮮茶葉采摘回家后，用新鮮芭蕉葉包裹茶葉，放入事先挖的深坑內(nèi)埋7天左右，然后將茶葉取出在陽光下揉搓并曬2天，待茶葉稍干時(shí)又將其包裹放回深坑內(nèi)3天，取出曬干便可泡飲。陶器法是指直接利用陶罐腌制酸茶。

德昂族酸茶分濕茶和干茶兩種，濕茶為食用，干茶為飲用。飲用的酸茶湯色因年限長(zhǎng)短可呈現(xiàn)出黃綠色、金黃色或紅色。酸茶嗅之微酸，品之輕柔爽口，回味甘甜。

來源：云南網(wǎng)-云報(bào)客戶端、北京茶世界

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您好，這里是【BTC】紅茶俱樂部（Black Tea Club）。關(guān)于紅茶的常見問題，如品種、制造、審評(píng)、歷史、文化等，我們力邀紅茶專家，針對(duì)這些問題分別予以詳細(xì)解答。此外，我們還就一些紅茶產(chǎn)業(yè)的熱點(diǎn)問題，邀請(qǐng)廣大紅茶愛好者共同參與討論互動(dòng)，暢所欲言。

?《百姓茶典》

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茶樹的基本知識(shí)

Q1

紅茶常用外形評(píng)語有哪些？

A：細(xì)嫩：芽葉細(xì)小柔嫩。多見于小葉種高檔春季產(chǎn)的工夫紅茶，如特級(jí)祁門紅茶。細(xì)緊：條索細(xì)，緊卷完整。用于上檔條紅茶。細(xì)長(zhǎng)：細(xì)緊勻齊，形態(tài)秀麗。多用于高檔條紅茶，如祁門紅茶。烏黑：深黑色。用于描述嫩度良好的中小葉種紅茶的于茶色澤。烏黑油潤(rùn)：亦稱“烏潤(rùn)”，深黑而富有光澤。多見于嫩度好的中小葉種高檔紅茶。枯棕：干茶呈暗無光澤的棕褐色。多用于粗老的紅碎茶。肥嫩：芽葉肥壯。常用于滇紅工夫。勻稱：大小一致，不含梗、雜。棕褐：色澤暗紅。多用于大葉種茶。紅筋：紅茶的筋皮毛衣。露梗：工夫紅茶中帶梗子。短碎：工夫紅茶的碎片、梗樸。粗老：老茶。粗壯：重實(shí)。嫩度中等工夫紅茶。毛糙：粗老。大多是筋皮毛衣或未經(jīng)精制的紅毛茶。松散：揉捻不緊的條紅茶。松泡：粗松輕飄的條紅茶。金毫：高檔茶中的毫尖茶。多見于滇紅。

毫尖：紅碎茶中被軋切后呈米粒毫茶。多見于大葉種制的一套樣紅碎茶。雄壯：粗壯的金毫。多用于高檔滇紅。老嫩混雜：嫩茶、老茶不分清。規(guī)格亂：多用于精茶中分檔不清。花雜：大小不勻，正茶中含老片及梗、雜。顆粒：小而圓的顆粒茶。常用于上檔C.T.C茶。身骨：指茶葉質(zhì)地的輕重。常用于工夫紅茶的精茶。凈度：指精茶形態(tài)整齊程度，也指精茶中有否含茶或非茶物質(zhì)夾雜物。面張茶：常指精茶中4～5孔茶。上段茶：用于工夫紅茶較為粗壯的茶。中段茶：比上段茶小一點(diǎn)的茶。下段茶：比中段茶更細(xì)的茶，常指碎末茶一類。脫檔：精茶中上、中、下檔茶比例不當(dāng)。夾雜物：茶葉中含有非茶雜物。餅形：精茶壓制成餅狀，如米磚茶。

Q2

冬天時(shí)茶樹一般能耐多少度的低溫？

A：茶樹對(duì)冬季的低溫凍害比較敏感。特別在干冷有風(fēng)的天氣中，更易凍傷。茶樹一般只能忍耐-5~-10℃的低溫，但依品種會(huì)有不同，如不耐寒的云南大葉種，氣溫低于0℃時(shí)，就會(huì)受到凍害。-5℃時(shí)，將會(huì)受凍枯死。

Q3

茶多酚和咖啡堿含量都比較高時(shí)，茶葉就是又苦又澀的么？

A：在茶湯中，苦味的咖啡堿與大量的兒茶素（澀味）物質(zhì)形成氫鍵，這種氫鍵絡(luò)合物對(duì)味覺的感受上與單體的味覺感受是不同的，它們對(duì)味覺受體有協(xié)調(diào)作用，又有互相抑制作用，從而改善了茶的風(fēng)味，減輕了單一存在的苦味和澀味，使茶味醇和。茶的干物質(zhì)中兒茶素和咖啡堿兩類物質(zhì)含量都較高時(shí)，其茶湯滋味并不是又苦又澀，相反兩類物質(zhì)含量都高，茶湯濃醇、鮮爽并帶收斂，是優(yōu)質(zhì)茶的標(biāo)志。

Q4

紅茶色素是如何形成與轉(zhuǎn)化的？

A：茶多酚的主體物質(zhì)是兒茶素類物質(zhì)。兒茶素存在于鮮葉細(xì)胞的液泡內(nèi)，而多酚氧化酶主要存在于原生質(zhì)中的葉綠體和線粒體內(nèi)。但當(dāng)葉片組織受到損傷如揉捻或揉切后，兒茶素類物質(zhì)與多酚氧化酶接觸，在有氧氣的條件下，兒茶素類便迅速發(fā)生酶促氧化作用，首先產(chǎn)生兒茶素鄰配。鄰配物質(zhì)很快又發(fā)生聚合，逐步產(chǎn)生了茶黃素，茶黃素進(jìn)一步氧化的結(jié)果產(chǎn)生茶紅素，茶紅素進(jìn)一步氧化并與氨基酸等物質(zhì)的聚合，最后形成茶褐素。茶黃素和茶紅素是形成紅茶紅葉紅湯的主體物質(zhì)。

從兒茶素氧化聚合形成茶褐素的整個(gè)過程，物質(zhì)的顏色是逐漸加深的。鄰醌為黃色，茶黃素為橙黃色。茶紅素為紅色，茶褐素為暗褐色。紅茶制造過程中葉綠素的分解破壞是很顯著的。葉綠素的分解破壞，一是由于酶性或非酶性的水解，二是加熱過程中的脫鎂作用，使紅毛茶的色澤形成黑棕色。

Q5

紅茶中的芳香物質(zhì)是如何變化的？

A：紅茶制造過程中芳香物質(zhì)的變化是比較復(fù)雜的，由鮮葉中的50種增加到成茶中近300種。香氣成分的種類如此之多，但香氣的含量甚微。

紅茶香氣物質(zhì)一部分是鮮葉中固有的，而大部分是紅茶制造過程中由其他物質(zhì)轉(zhuǎn)化來的。萎凋、發(fā)酵過程中某些醇類的氧化氨基酸和胡蘿卜素的降解、有機(jī)酸和醇的酯化、亞麻酸的氧化降解、己烯醇的異構(gòu)化、糖的熱轉(zhuǎn)化等都會(huì)產(chǎn)生很多新的香氣物質(zhì)。因此萎凋、發(fā)酵過程中香氣物質(zhì)是增加的。在干燥階段，由于高溫的原因，很多低沸點(diǎn)的香氣物質(zhì)大量揮發(fā)，最后剩下的是些高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)，以醇類和羧酸類為主，其次是醛類、酯類等。芳香物質(zhì)到發(fā)酵階段組成和數(shù)量都達(dá)到高峰，當(dāng)發(fā)出濃郁香氣時(shí)及時(shí)停止發(fā)酵，可獲得高香茶。烘干后，香氣物質(zhì)含量又有減少，但成分的種類增加很多。

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“紅茶俱樂部”是在中華茶人聯(lián)誼會(huì)福建茶人之家、福建電視藝術(shù)家協(xié)會(huì)、福建省綠色家園環(huán)境友好中心、福建光彩事業(yè)發(fā)展有限公司、福建元泰茶業(yè)有限公司、福建武夷山正山茶業(yè)有限公司的共同參與下，2007年3月7日于福州成立。這是一個(gè)由眾多紅茶愛好者及一些企業(yè)和個(gè)人共同發(fā)起的民間非營(yíng)利性交流團(tuán)體。俱樂部意在為會(huì)員以及廣大的紅茶愛好者提供一個(gè)互相學(xué)習(xí)和交流的平臺(tái)，引導(dǎo)健康時(shí)尚的現(xiàn)代消費(fèi)方式，傳播積極向上的生活理念，為眾多喜歡紅茶和推廣紅茶的人士營(yíng)造一個(gè)具有實(shí)質(zhì)意義的溝通氛圍，積極推動(dòng)我國(guó)紅茶事業(yè)的發(fā)展。

2019版《中國(guó)紅茶產(chǎn)區(qū)分布圖》

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