一、臺地茶與喬木老樹茶的區(qū)別
臺地茶
指成行密植，在山地、坡地上成臺階狀排列，用現(xiàn)代管理模式管理，追求高產(chǎn)的茶園。從這樣的簡明定義看，臺地茶是一個沒有貶義的中性詞。60～80年代種植的稱為等高條植茶園，使用種子繁殖。80年代開始推廣的稱密植速成茶園，多用無性系扦插繁殖。
引申定義：臺地茶的栽培管理模式是為了追求高產(chǎn)，為了高產(chǎn)，密植的臺地茶每年要修剪，讓其多發(fā)芽;為了高產(chǎn)，需要增加光照，臺地茶園中一般不保留其他植物，植物品種的單一性使茶樹的抗病蟲害能力減弱，遇到病蟲害時需要噴灑農(nóng)藥。植物品種的單一性還使茶園缺乏足夠的有機肥力，為了多發(fā)芽需要人為施肥。臺地茶多分布在平地、低山和丘陵地帶。因為種植方式的不同，可以分為用種子繁殖的、有明顯主干主根的實生苗臺地茶和用枝條無性系繁殖的、主干主根不明顯的灌木狀臺地茶。
喬木老樹茶
喬木老樹茶指茶樹成喬木狀生長，稀疏分布，有的與森林伴生，自然生長，少人為干預，不使用農(nóng)藥化肥或者基本不打藥、不施肥，產(chǎn)量低的茶樹和茶園。喬木老樹茶多分布在海拔1400米至1800米的山地。習慣上把100年以上的稱古樹茶，50年以上的稱老樹茶。喬木狀生長的老茶樹中有野生型、馴化型、過渡型、栽培型。野生型多有毒性，而且應該保護，不建議制作飲用。馴化型、過渡型數(shù)量有限，應該加以保護，不建議推廣。制作普洱茶飲用、收藏的喬木老樹茶主要是栽培型。
喬木老樹茶的價值價格在不斷上升，臺地茶的價格則一直無法提高，排除炒作的因素外，茶葉品質(zhì)、口感滋味和是否有農(nóng)殘才是關鍵，對喬木老樹茶和臺地茶進行比較，有利于找出臺地茶改良的方向。
1、樹齡差別的影響
老樹茶由于樹齡久，根系發(fā)達且深植，所吸收的養(yǎng)分和微量元素多于新植茶，在品飲時老樹茶茶氣茶味足，苦澀低于新植茶，滑甜感高于新植茶，耐泡度高于新植茶。樹齡與品質(zhì)的關系用中藥原理來說明就更清楚：人參、何首烏等都是樹齡越長藥效越好。
2、管理方式與采摘量的影響
喬木狀生長的茶樹與修剪管理的臺地茶樹對比，在同樣生態(tài)、氣候、土壤等條件下，喬木狀生長的茶樹采擷面小、產(chǎn)量低。矮化修剪的采擷面大，產(chǎn)量高。同樣生態(tài)、氣候、土壤、樹齡情況下，如果喬木狀生長的一株一年產(chǎn)茶500克，矮化修剪的一株可以產(chǎn)茶1000克，甚至更多。采摘量的差別必然導致茶葉的內(nèi)含物質(zhì)和品質(zhì)的差距，喬木狀的茶必然要大大優(yōu)于高產(chǎn)臺地茶。
3、茶園生態(tài)環(huán)境的影響
喬木老樹茶一般與森林伴生或者茶園周邊有很好的森林環(huán)境，生長在有森林環(huán)境的茶樹，由于生物多樣性的影響，林中生物相生相克，茶樹蟲害很少，可以不用農(nóng)藥或者基本不用農(nóng)藥。而臺地茶一般都沒有好的生態(tài)環(huán)境，無森林環(huán)境的茶園，包括無森林的老樹茶會有蟲害問題，使用農(nóng)藥就會有相應的農(nóng)殘問題。
有森林的茶園，植物的枯枝落葉形成的腐植物很多，茶樹有較充足有肥力供應。無森林環(huán)境的茶園無腐植物的供肥，為提高產(chǎn)量就必須施肥，就會有化肥問題。自然肥力和人工施肥的茶葉品質(zhì)會有明顯差異。就如同人們飲食中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)并普遍認同的：飼料雞與生態(tài)雞，化肥菜與農(nóng)家肥菜從口感、滋味上的明顯差距。
有森林的茶園，茶樹與各類植物共生，會有更好的山野氣韻和更突顯的茶氣。現(xiàn)在的研究證明，茶樹有30﹪左右的遮陰環(huán)境品質(zhì)會更好。
4、海拔的影響
喬木老樹茶多數(shù)分布在海拔1400米至1800米的山地，這樣的海拔高度的茶葉，茶葉的內(nèi)含物質(zhì)更豐富，茶氣茶味更足。臺地茶多生長在平地或低山坡地，茶葉內(nèi)含物質(zhì)會更少，茶氣茶味要更弱。
二、臺地茶真沒大樹茶好、更不如老樹茶?
關于此問題又陷入了時間、地點、茶區(qū)的無底洞中，任何比較都要有一個先決條件在那里。不能籠統(tǒng)地講一種茶不如另一種，這中間能夠產(chǎn)生影響的因素實在太多。如果哪個茶店老板一直在沒來由地褒獎某類茶而去貶低其他茶的話，你就得多長個心眼兒，沒準他想忽悠你。
在不足以辨別臺地茶還是大樹茶、野生茶的前提下，選對的，別選貴的。
臺地與老樹的價格差別在品質(zhì)上?這是一種不負責任的說法，同時期班章臺地茶的價格可能高于其他一些茶區(qū)大樹茶的價格。這里面一個是茶青本身的品質(zhì)問題，另一個就是產(chǎn)量的問題。大樹茶之所以價格高，主要是因為他的產(chǎn)量比較少。物以稀為貴，很多人爭這有限的大樹或老樹的原料，價格不高才怪，真正從品質(zhì)上來講，則需要進行科學的檢驗與分析才能確定。
管他老樹大樹還是臺地，喜歡就好。追求口感與健康之外的精神滿足就買量稀少的老樹茶、大樹茶，只是這必須有個前提是，你得懂普洱……
三、從形態(tài)上如何鑒別普洱古樹茶與臺地茶?
一般臺地茶，由于施肥緣故，養(yǎng)分充足,每節(jié)抽的很長。而古樹茶,特別是野生古樹,養(yǎng)分相對不足，兩葉間隔很短。有的古樹茶由于過度采折節(jié)抽得也很長很長表現(xiàn)也是嫩的，但是里面茶條總是長短不一。
古樹茶也有一些山頭有特色表現(xiàn)，如易武大樹茶的芽與葉的距離很長。倚邦茶條索細膩，班章茶白毫顯露芽頭肥美等等?？偠灾?，小結(jié)如下：
古樹茶
通常的古樹茶采摘都是一芽兩葉或三葉為主，也有一芽四葉的，古樹樹采摘的基點是嫩度，所以古樹茶的茶底表現(xiàn)為長短不齊，并且時常在斷面處有“馬蹄”出現(xiàn)，茶非常耐泡。茶葉底很多是不規(guī)則的，也就是可以找到一芽兩葉和一芽三葉，甚至四葉等更老的，但是它的梗在葉底的表現(xiàn)是嫩的，也有一些山頭有特色表現(xiàn)，如易武大樹茶的芽與葉的距離很長。倚邦茶條索細膩，班章茶白毫顯露芽頭肥美等。他的采摘收購是沒有按等級區(qū)別的，凡是制作出來的都叫古樹茶。
臺地茶
臺地茶茶地長得比較矮，都是采用兩手抓法的采摘方法，他的采摘是有標準的，很多大廠在收購原料所規(guī)定的茶葉等級就是采摘的硬性要求。一芽一葉的統(tǒng)一那一次就采摘一芽一葉的，以此類推。所以從茶葉的葉底中判斷，過于嫩的茶葉，看上去白花花的牙尖茶，基本是臺地茶，再者條索過于完整、統(tǒng)一，非常整齊的也是臺地茶。他的采摘收購是按等級來區(qū)分的，有芽茶(特級茶)，一級至十級茶不等級。(臺地茶按不同級別的茶拼配的長短是會不一樣的，但可根據(jù)其茶底表現(xiàn)以區(qū)別。)
春回大地，綠灑四方。天氣已經(jīng)回暖了，各地茶商都在選取新茶，各地的新茶價格也在陸續(xù)浮出水面。大家也聽到過一些古茶樹天價采摘權(quán)的新聞，其實冰島區(qū)域也有古樹所產(chǎn)的茶質(zhì)量上乘而且價格不高，物美價廉的品味一下冰島古樹茶的味道也是非常不錯的，那么小編給大家介紹一下這些茶的上市時間與價格。
根據(jù)昆明茶葉行業(yè)協(xié)會發(fā)布的2018年冰島普洱毛茶價格可知，1公斤毛茶的價格最低500元，最高達到42000元，冰島老寨的毛茶價格相對較高。根據(jù)行業(yè)分析，2019年云南春茶產(chǎn)銷形式呈現(xiàn)“穩(wěn)定向好、持平走穩(wěn)”的趨勢，一般從每公斤幾百元到幾千元，甚至幾萬元不等。
目前，部分低熱河谷和地處南坡、東南坡幼齡茶園已經(jīng)開始陸續(xù)投產(chǎn)，以單芽或一芽一葉為原料的優(yōu)質(zhì)紅綠茶和曬青春蕊茶將逐漸上市。
?
茶產(chǎn)業(yè)是云南的優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)、特色產(chǎn)業(yè)、重點產(chǎn)業(yè)。2018年底，云南省人民政府對于茶葉初制規(guī)范標準提出了明確要求，制定《云南省茶葉初制所建設規(guī)范》，規(guī)范茶葉初制所環(huán)境衛(wèi)生、加工工藝、操作規(guī)程、采收管理、購銷行為等，確保初制產(chǎn)品質(zhì)量，把好鮮葉原料質(zhì)量安全的準入關；鼓勵茶葉初制所與專業(yè)合作社、茶農(nóng)建立穩(wěn)定供貨關系。推進茶葉初制所制定產(chǎn)地初制產(chǎn)品標識，賦標銷售，標明毛茶的鮮葉來源、加工工藝、品質(zhì)特征等，并對生產(chǎn)銷售的初制產(chǎn)品負責。計劃在2019年底，全省茶葉初制所達到規(guī)范標準。
?近日，云南省茶葉協(xié)會對今年春茶的主要交易方式也做了總結(jié)，將其歸為四類:
1
古樹競拍只增不減
云南古樹茶被消費者持續(xù)追逐已成常態(tài)，在消費偏好、資源稀缺、資本進入等因素作用下，古樹茶已突破大宗茶交易藩籬，升格成為競價交易的聚焦產(chǎn)品，全省各主產(chǎn)茶區(qū)標志性古茶園競相成為交易熱點，云南古樹茶競價交易時代已經(jīng)到來，各地古樹茶2019年春茶仍將穩(wěn)健攀升。茶企應進行資源細分、需求細分、產(chǎn)品細分，精準對接市場，將稀有資源和特色產(chǎn)品做到極致，將生態(tài)綠色優(yōu)勢植入當家產(chǎn)品，找準位置不攀比。
?
2
個性定制交易
產(chǎn)能過剩中的同質(zhì)求變性，普洱茶可堪珍藏把玩的特殊性，以及云南立體氣候作用下的品質(zhì)多樣性，為消費者追求美好感受提供了可實現(xiàn)的可能，云南茶葉為滿足個性需要的訂制交易方式，必將長期存在，個性需求亦有增無減，為茶產(chǎn)品挖掘附加價值、延伸產(chǎn)品鏈奠定了基礎，只要我們增強服務意識，以舍得之心奉獻并滿足最具個性的需求，定能贏得更加廣闊的發(fā)展空間。?
3
大宗交易價格穩(wěn)定流動性加速
大宗交易泛指數(shù)量巨大的傳統(tǒng)茶品的傳統(tǒng)銷售方式，這類茶品進入市場后，將不可避免地參與宏觀層面的行業(yè)競爭。受制于國際經(jīng)濟復興乏力、國家經(jīng)濟下行壓力以及消費慣性影響，預計2019年云南大宗茶交易價格穩(wěn)定，但流動性會增強。據(jù)不完全統(tǒng)計，2018年云南茶葉總產(chǎn)量41.9萬噸，每公斤成品茶平均銷售價97元，其中：曬青毛茶每公斤21.3元；滇紅功夫茶每公斤65.5元；滇綠每公斤78.5元；普洱茶均價每公斤127元。建議各茶企根據(jù)自己的產(chǎn)業(yè)定位和產(chǎn)品定位，確定2019年銷售方略，削減庫存，增強流動性，嚴格控制盲目擴大生產(chǎn)。
?
4
平價交易空間收窄難以為繼
平價交易是指在生產(chǎn)成本基礎上加價的價格交易形式，平價的特點是不隨行就市而忽高忽低，屬量本利思維下的定價策略，在不規(guī)則競爭環(huán)境下，容易成為行業(yè)投機者，或不規(guī)則競爭的參與者。在茶產(chǎn)能過剩、信息不對稱性消失、需求個性化以及市場碎片化的今天，僅僅依靠平價交易，已無法滿足消費者追求美好生活的變化，低價銷售的空間越來越小，預計2019年云南茶葉平價交易將進一步收窄，低價傾銷不利于企業(yè)的健康發(fā)展。
?
嚴控春茶質(zhì)量、把握生產(chǎn)標準、規(guī)范茶葉交易，是云南省春茶發(fā)展的重要立足點。年來，云南省委省政府一直大力倡導培育新動能，全力打造世界一流的“綠色能源”“綠色食品”“健康生活目的地”三張牌，形成幾個新的千億元產(chǎn)業(yè)。提出要加快云茶產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效、轉(zhuǎn)型升級，到2022年，實現(xiàn)全省茶園全部綠色化，有機茶園面積全國第一，茶葉綠色加工達到一流水平，茶產(chǎn)業(yè)綜合產(chǎn)值達到1200億元以上。
附：2018云南春茶價格表
西雙版納茶區(qū)
薄荷塘
一類高桿鮮葉4500元/kg（毛茶20000~23000元/kg）、二類樹鮮葉2500元/kg（毛茶12000~15000元/kg）
彎弓古樹
老樹鮮葉700~750元/kg（毛茶3200~3600元/kg）
彎弓丁家寨
老樹鮮葉300~350元/kg（毛茶1400~1600元/kg）
彎弓白茶園
老樹毛茶6000~6500元/kg
鳳凰窩
老樹毛茶6000~6800元/kg
刮風寨茶王樹
老樹毛茶4800-5200元/kg，小樹毛茶500~600元/kg
同慶河
老樹毛茶3800-4000元/kg，小樹毛茶650~800元/kg
麻黑
老樹毛茶1600-1900元/kg
易武一扇磨
老樹毛茶2600-2800元/kg
易武高山
老樹混采700~900元/kg
冷水河
老樹毛茶6000-6500元/kg
曼松
老樹毛茶32000-36000元/kg
哆依樹
老樹毛茶6500-7500元/kg
倚邦
老樹毛茶2000-2200元/kg元/kg
貓耳朵
老樹毛茶2600~3200元/kg
革登
老樹毛茶1800-2200元/kg
蠻磚國有林
老樹毛茶1800-2800元/kg
百花箐
老樹毛茶3800-4000元/kg，小樹毛茶500-600元/kg
莽枝
老樹毛茶1200-1600元/kg
攸樂
老樹毛茶1200-1800元/kg
老班章
老樹毛茶7000-11000元/kg
新班章
混采老樹毛茶1600-2000元/kg
老曼峨
甜茶老樹毛茶 1800-2000/kg，苦茶毛茶2100-2400/kg
班盆老寨
老樹毛茶1600-1900元/kg
茶農(nóng)采摘春茶
帕真
老樹毛茶900-1100元/kg
帕沙
老樹毛茶1600-1800元/kg
保塘
小樹毛茶300~400元/kg，老樹毛茶1000-1200元/kg
南糯山丫口
老樹毛茶1000-1200元/kg
臨滄茶區(qū)
冰島老寨
小樹毛茶2200-2500元/kg、大樹毛茶6500-8000元/kg、老樹毛茶38000-42000元/kg
冰島地界
小樹毛茶750-950元/kg，大樹毛茶1100-1500元/kg，老樹毛茶2000-2500元/kg
冰島南迫
小樹毛茶700-900元/kg，大樹毛茶1100-1400元/kg，老樹2200-2800元/kg
冰島壩歪
小樹毛茶700-800元/kg，大樹毛茶1000-1300元/kg，老樹1800-2100元/kg
冰島糯伍
小樹毛茶500-700元/kg，大樹毛茶800-1000元/kg，老樹2000-2400元/kg
綠水塘茶區(qū)
綠水塘
老樹鮮葉2000~2200元/kg 老樹毛茶9500-12000元/kg
小戶賽
小樹600-700 老樹1600-1800元/kg
壩糯
老樹毛茶600--800元/kg
懂過
老樹毛茶400-550元/kg
那賽
藤條老樹毛茶380~450元/kg
磨烈
小樹毛茶300-500元/kg，大樹毛茶2600-3500元/kg，老樹毛茶4500-6000元/kg
白鶯山
小樹毛茶280-350元/kg、老樹毛茶1600-2800元/kg
邦東
小樹毛茶160-220元/kg、老樹毛茶650-900元/kg
邦旭
小樹毛茶100-140元/kg、老樹毛茶180-240元/kg
昔歸茶區(qū)
昔歸
小樹毛茶1000-1200元/kg、大樹毛茶4500~5000元/kg，老樹毛茶8000-9500元/kg
溝頭寨
小樹毛茶230-300元/kg、老樹毛茶900-1200元/kg
曼崗
大樹毛茶360-380元/kg，老樹毛茶500-550元/kg
南瓜老寨
老樹毛茶700-1000元/kg
那罕
小樹毛茶120-160元/kg、大樹毛茶560~620元/kg，老樹毛茶1200-1600元/kg
忙肺
老樹毛茶500-650元/kg
馬鞍山
老樹毛茶360-500元/kg
大寨龍?zhí)?/span>
小樹毛茶80-120元/kg，老樹毛茶350-460元/kg
普洱茶區(qū)
景邁山
混采毛茶 800-1000元/kg
芒景
混采毛茶 600-800元/kg
邦崴
毛茶800-1200元/kg
千家寨
毛茶600-800元/kg，野生茶2000-2600元/kg
無量山茶區(qū)
無量山
毛茶400-500元/kg
景谷
毛茶400-600元/kg
江城
毛茶220-450元/kg
其他地區(qū)
保山昌寧
小樹毛茶80-120元/kg、老樹毛茶260-400元/kg
保山松山
老樹毛茶180-260元/kg
大理南澗
小樹毛茶 60-100/kg、老樹毛茶240-380元/kg
（數(shù)據(jù)來源：昆明茶葉行業(yè)協(xié)會）
撰文 / 張漢文
編輯 / 宋建輝
責編 / 蕭 蕭
張靜紅，南方科技大學社會科學中心副教授。
“那位臺灣先生讓我們猜，這樣一餅茶在外面賣多少錢。我大著膽子說，會不會是四五百塊一餅。自己心里說，怕是猜高啦。結(jié)果對方告訴我們，這么一餅茶在臺灣現(xiàn)在要賣一萬五千塊人民幣。我當時真的是不敢相信自己的耳朵！”
普洱茶的流動與流變
2020.09.26廣州
大家好，我叫張靜紅，來自南方科技大學，非常高興來跟大家分享我對普洱茶的研究。作為人類學者，我研究普洱茶并不是要做一個簡單的價值判斷，所以大家來聽這個演講，可能沒有辦法學到怎樣鑒賞普洱茶，辨別它是好是壞，是真是假。
普洱茶產(chǎn)自云南，云南是我的家鄉(xiāng)，但是突然有一天，我發(fā)現(xiàn)這個茶已經(jīng)變成了我作為一個云南人所不認識的“怪物”了，它成了一個傳奇。
某種意義上，我研究普洱茶就是想了解，我的家鄉(xiāng)到底發(fā)生了什么樣的變化，以及為什么會發(fā)生這么多的變化。
01
2000年之前，我?guī)缀鯊膩頉]有注意到普洱茶有什么特別之處，因為那個時候，我們大部分云南人喝的茶是本地的散裝綠茶。
我當然知道普洱茶的存在，知道它會被壓成方形的磚，或者圓形的餅，或者是一個蘑菇的形狀。
它泡出來湯色和云南的綠茶非常像，是淺黃色的，聞起來會有一種被太陽曬過的干草的氣息。一不小心就會泡得非常苦澀，難以下咽，但又會覺得頗為回甘。
大概2002年的時候，我突然發(fā)現(xiàn)，市場上出現(xiàn)了一種叫熟普洱茶的茶，簡稱熟普。這時候我傳統(tǒng)印象中的那個普洱茶，被叫做生普或生茶。而熟普，我被告知它可以從生普轉(zhuǎn)化而來，中間會經(jīng)過一個發(fā)酵的過程。
熟普完全挑戰(zhàn)了我們云南人對茶的認知，因為它喝起來完全不像茶，泡出來是又紅又黑的湯色，聞起來還有一股我們不太熟悉的霉?jié)竦母杏X。我當時就產(chǎn)生了疑問，為什么普洱茶要有生和熟的分別，為什么要經(jīng)過一個發(fā)酵的過程呢？
還有一種茶被叫做老茶，老茶更增添了普洱茶的復雜程度，而且也正是老茶，最后吹響了普洱茶成名的號角。
不管是生的還是熟的普洱茶，經(jīng)過一段時間的放置，它們都會成為價值連城的寶貝。在這個時候普洱茶也被叫做“可以喝的古董”。
于是一個很有趣但也令很多人疑惑的現(xiàn)象就產(chǎn)生了，盡管生茶和云南的綠茶非常相似，但如果一款茶被鑒定為綠茶，可能它存放兩年就會被丟棄。但是如果它被鑒定為生茶，那就意味著，它存放得越久，越有價值。所以在相當長的一段時間內(nèi)，“越陳越香”成了普洱茶最與眾不同的特征。
在健康宣傳當中，普洱茶被認為可以減肥、降脂和美容，可以助益消化，茶葉專家也在不斷地做很多研究和實驗，想要證明普洱茶的正面功效。不過最近這些年里，還是不斷有聲音質(zhì)疑普洱茶是否具有完全正面的健康功效。
我采訪過的很多消費者，他們之所以消費普洱茶，一個很重要的原因是普洱茶的滋味的魅力。他們所說的這個滋味的魅力，就生茶來講，指的是一種很強烈的生津回甘。對熟茶來說，指的是一種喝起來很溫暖、很滑潤的感覺。
我在廣東做過調(diào)研，一個消費者告訴我說，一個茶喝下去，如果像廣東的老火湯一樣滑，就是好的熟茶。資深的普洱茶客更想突破口腔的感受，通過手心和后背的發(fā)汗，去感受老茶的“茶氣”。
一般的消費者會覺得，“茶氣”這個詞聽起來非常玄，怎么也感受不到。資深的茶客就會說，那多半是因為你還沒有學會喝普洱茶，或者是你還沒有遇到真正上好的普洱茶。
真正上好的普洱茶當然是可遇不可求的。我2004年買到了一本書，這本書當時被稱為普洱茶的圣經(jīng)，作者是一個臺灣的茶人。他在這本書里記述了很多款老茶，包括它們的來歷、滋味、樣貌、價錢，這些老茶在市場上一經(jīng)流轉(zhuǎn)，價值馬上就飛升。
一餅圓餅的普洱茶是357克重，在20世紀80年代的時候，它的價格只是1000塊人民幣左右，可到了20世紀90年代，它飛漲到了1萬塊錢人民幣。然后到了2002年，在有些拍賣會上，它曾以100萬人民幣的價格成交。再到后來，這樣的老茶就成了完全沒法用簡單的數(shù)字來衡量的東西了，它變成了無價之寶。
它促使很多人去尋找類似的寶貝。找不到老茶的人，就把希望寄托在生茶上，買新的茶，存放起來，希望它們有一天也能變得價值連城。
“越陳越香”既給云南帶來了驚喜，同時也帶來了尷尬。驚喜是非常容易理解的，因為突然之間普洱茶變得如此與眾不同，它成了云南的一張名片?？墒谴蠹乙?，越陳越香這樣一種概念和習慣，在云南人那里本來是沒有的，所以也就意味著當普洱茶被說成是越陳越香的時候，云南人手里并沒有老茶。
手里沒有老茶，也就意味著，他們失去了對普洱茶的話語權(quán)，所以在很長的一段時間里，普洱茶的文化或經(jīng)濟資本，主要掌握在香港、臺灣，還有后來很快跟上的廣東人的手里。
我在2006、2007年的時候，在云南和大珠三角地區(qū)同時做調(diào)研，在兩個地方我都問了一個差不多相同的問題，就是你是什么時候開始喝普洱茶的。
同一個問題，我在不同的地方得到的答案非常不同。在云南，很多人會告訴我，我大概是兩千零幾年才開始喝普洱茶，最早的說是上個世紀90年代末?？稍诖笾槿蔷屯耆煌恕Ｎ以谙愀鄣囊粋€茶樓遇到過一個80多歲的老先生，他告訴我說，他爺爺?shù)臅r候就已經(jīng)在這樣的茶樓里喝普洱茶了。大家可以推算，就是說在上個世紀二三十年代，民國初年的時候，普洱茶就已經(jīng)是大珠三角一帶茶樓里的主角了。
云南人以前并非一點都不喝普洱，但至少可以證明的一點是，大部分云南人開始有意識地關注和消費普洱茶，實際上不早于上個世紀90年代。
為什么在云南和珠三角之間會有這樣一種信息不對稱呢？普洱茶和它的故鄉(xiāng)，在這短短的幾十年內(nèi)到底發(fā)生了什么樣的變化？
02
在講這些變化之前，我覺得還是有必要給大家簡單介紹一下普洱茶的歷史和地理的淵源。因為這個淵源，也是今天普洱茶的商業(yè)和文化包裝所加以利用的基礎。
云南被認為是世界茶葉的重要源頭，瀾滄江兩岸孕育出了制作普洱茶的重要原料，叫做云南大葉種。云南大葉種和另外一個茶葉品種小葉種是相對的，我們所熟知的龍井、碧螺春這些東部的綠茶，制作原料就是小葉種。
很多人都問過我，普洱茶叫做普洱，是不是因為有種茶樹叫做普洱？實際上并不是這樣，沒有一棵茶樹叫做普洱茶樹。按照制茶學的原理，采摘自任何茶樹的鮮葉，只要按照規(guī)定的加工程序，都可以做成普洱茶。但是長期以來，大家已經(jīng)接受了用云南的大葉種做成的茶的滋味，把它叫做普洱茶。
盡管有很多關于普洱茶命名原因的說法，但一種比較普遍的觀點是，它是因地命名的。大家可以在這張地圖上看到，在云南的南部有一個地方叫做普洱。這個地方在17世紀早期，就成為了包括茶葉在內(nèi)的很多物資集散和運轉(zhuǎn)的中心地，普洱茶就是因為這個地方而得名的。
人類學家通常會選擇一個相對固定的地方或?qū)ο?，比如一個村寨，或者一個民族，一個群落，來進行長時間的田野調(diào)查。但我感覺普洱茶從生產(chǎn)到貿(mào)易和消費，整個鏈條非常復雜，所以我選擇了在多個田野點進行調(diào)查。
不過在這許多的田野點中我還是有一個重點，這個地點位于云南西雙版納的勐臘縣，是一個緊鄰老撾的村莊，叫做易武。易武是一座茶山的名字，也是一個鄉(xiāng)的名字，現(xiàn)在變成了一個鎮(zhèn)，它和周圍的幾座茶山連起來被稱作“古六大茶山”。
這個地方誕生了一些很有名的私人商號，比如“同慶號”、“同昌號”、“同興號”、“車順號”等，這些商號都是由漢族的移民建立和經(jīng)營的，他們大概在17世紀中后葉遷移到了易武，和當?shù)氐脑∶裆贁?shù)民族共同利用了這里的茶葉資源。
這些商號的茶葉生產(chǎn)和貿(mào)易從清朝的中后期一直持續(xù)到民國初年，是這里的茶產(chǎn)業(yè)盛極一時的體現(xiàn)。他們從附近的茶山收購茶葉原料進行精加工，然后把它緊壓成餅，再把七個餅包成一桶，這樣就形成了我們俗稱的“七子餅”。
之所以進行緊壓，實際上是為了方便運輸。大家都知道云南位于高原，地勢崎嶇，所以在現(xiàn)代的交通產(chǎn)生之前，要把云南南部的茶葉運出去，需要依靠騾馬，依靠馬幫。
上個世紀80年代末90年代初，云南的學者進行了一次考證，他們給這樣一些運輸茶葉和其他重要物資的道路，取了一個比較詩情畫意的名字，叫做“茶馬古道”。我現(xiàn)在要提到三條比較重要的茶馬古道，第一條叫做“滇藏茶馬古道”，它是把云南的茶葉運往西藏的道路。
有一個半真實但是又有點玄虛的傳說，在滇藏茶馬古道上，因為路途遙遠，風吹雨淋和太陽暴曬，茶葉發(fā)生了一種叫做自然發(fā)酵的變化。當茶葉從原產(chǎn)地到達消費地的時候，它的生澀感就消失了，變得比較潤滑。這是關于普洱茶由生轉(zhuǎn)熟的第一種說法。
另一條路線貢茶之路，把云南的茶葉通過內(nèi)陸運到北京，在清朝的時候作為一種貢品，上貢給皇宮里的皇帝、貴族們喝。
后來在故宮清理遺物的時候發(fā)現(xiàn)了一些當年云南進貢的普洱茶，有一個茶因為形狀像人頭或南瓜，被叫做“人頭貢茶”或者“南瓜貢茶”。這個茶是現(xiàn)存年代最久遠的普洱茶，已經(jīng)有100多年歷史了，它的產(chǎn)地就在六大茶山。
還有一條路線沒有被正式命名，但我對它最感興趣，因為它聯(lián)系起了云南和大珠三角、東南亞，還有南洋。
云南的普洱茶到了大珠三角，比如廣東、香港這一帶，因為當?shù)厝说娘嬍沉晳T而發(fā)生了一些改變。
大家都知道這一帶人特別會養(yǎng)生，特別懂得吃，比較生澀的普洱茶到了這里以后，人們發(fā)現(xiàn)不能馬上飲用，就把它放在倉庫儲存一段時間，等它從生澀變得柔和了才喝。相對于馬背上那種意外的發(fā)酵，這種存儲方式可以說是一種有意而為的自然發(fā)酵。
再談一下另一種發(fā)酵方式——人工發(fā)酵，這種技術(shù)最早是1973年的時候在昆明茶廠誕生的。為什么會出現(xiàn)這樣一種技術(shù)呢？
剛才我講到，普洱茶從云南到達大珠三角的時候，因為生澀沒法馬上被消費。產(chǎn)茶地的生產(chǎn)者有一個愿望，希望自己的產(chǎn)品到了消費地以后馬上就能符合消費者的需求。昆明茶廠這邊就派了人，去廣東和香港一帶學習倉儲存茶的經(jīng)驗，最后就誕生了一種快速的人工發(fā)酵技術(shù)。
這個技術(shù)最早在昆明茶廠產(chǎn)生，但后來比較成熟的是在西雙版納的勐海，所以今天我們?nèi)绻v到比較有名的熟茶就會提及勐海。
03
制作熟茶的發(fā)酵技術(shù)，長期掌握在國營茶廠的手里，易武六大茶山屬于私人商號，并不掌握這樣的技術(shù)。而且在國營茶廠比較興盛的時候，六大茶山遭遇了兵荒馬亂和天災人禍，所以在一段時間內(nèi)，六大茶山只是為國營茶廠提供鮮葉原料，自己就不再制作傳統(tǒng)的七子餅了，這一終止就持續(xù)了大概半個世紀。
這個發(fā)展的轉(zhuǎn)機還要從香港回歸說起，我們都知道香港倉儲了一些老茶，在1997年香港回歸的前后，港人把很多老茶拋售了出去。在這個時候最大的買主是臺灣人，雖然這些買到老茶的臺灣人之前接觸普洱茶并不多，但他們非常敏銳地嗅到了這些老茶的潛在價值。
打開七子餅，他們發(fā)現(xiàn)了里面的一些票據(jù)，比如同慶號和乾利貞宋聘號內(nèi)票，從中得知老茶的原產(chǎn)地是云南易武和六大茶山，這批臺灣茶人就萌生了去原產(chǎn)地一探究竟的愿望。我有幸采訪到了當時第一批去云南易武探訪的臺灣茶人，這位先生跟我講了他們當時到易武時的遭遇。
這張圖是1994年的時候，他們拍攝的易武老街。
他們到達易武的時候非常勞累，但讓他們失望的是，呈現(xiàn)在他們面前的是一個破落的小山村。當?shù)厝说纳罘浅＠Э啵瑳]有一家像樣的旅社。他們把隨身攜帶的同慶號、同興號的一些老茶餅給當?shù)厝丝?，但當?shù)厝瞬恢肋@是什么東西。
我還采訪到了一個當時在鄉(xiāng)政府工作的人，他參與接待了這批臺灣客人。他說：“我們根本搞不懂，這些臺灣人來我們這里干嘛。這里那么遠，那么窮，什么也沒有。有一位先生是他們那隊臺灣人的領頭，他有一天拿出一個茶來泡給我們喝，說是原來我們這里做的，是‘同慶號’的。我覺得那個茶很特別，喝起來很滑很甜，是我從來沒有喝過的茶的味道。
那位臺灣先生讓我們猜，這樣一餅茶在外面賣多少錢。我大著膽子說，會不會是四五百塊一餅。自己心里說，怕是猜高啦。結(jié)果對方告訴我們，這么一餅茶在臺灣現(xiàn)在要賣一萬五千塊人民幣。我當時真的是不敢相信自己的耳朵！”
長話短說，當?shù)厝俗詈蠛瓦@批臺灣客人達成了協(xié)議，開始合作。他們找到了兩位以前在同慶號工作過的老師傅，然后又打制了一種壓茶的石磨，臺灣的客人拿出他們的老茶作為模型，就這樣使得當年用手工石磨制作普洱茶七子餅的傳統(tǒng)做法重新出爐了。
這個方法到底是怎么樣的呢？這是我在一戶人家中拍下的他們制茶的流程：從樹上采下來得到鮮葉，然后在鍋里面進行炒茶，炒完以后要揉捻，就是給這個茶葉做塑形，然后把它在太陽下曬干，這個時候得到的產(chǎn)品叫做干毛茶。
在干毛茶的基礎上把它拿去蒸，在蒸汽的高溫之下，茶葉會變得比較柔軟，變軟了的茶葉就可以放到一個布袋里，用手工進行塑形，然后再放到石磨下壓制，等陰干了以后就可以進行包裝，也就得到七子餅了。
04
這樣的故事不僅在易武，也在云南其他很多的茶區(qū)上演，在短短的十多年的時間里，給云南這個產(chǎn)茶地帶來了非常巨大的變化。
最顯見的就是茶價的飛漲。我們從這個圖表上可以看到，以易武的一公斤干毛茶原料來說，在90年代的時候只是幾塊錢，到了2002、2003年的時候是十幾塊錢，到了2006、2007年就變成了一兩百元、三四百元。
到了最近的這些年，大家可能有所耳聞，普洱茶的價格變得越來越高了。有一些珍稀的品種已經(jīng)突破了幾千塊，甚至一萬塊。
其實在我做調(diào)研的那陣子，特別是在2007年的時候，普洱茶的價格曾經(jīng)出現(xiàn)過像股市一樣的崩盤，價格突然高漲，然后又突然跌落。但是跌落之后，在淘汰了一些資本以后，它的價格又在繼續(xù)上漲。這是為什么呢？
這就是接下來我要講的，現(xiàn)在對古茶樹，或者叫古樹茶的追捧。古茶樹是很早以前由當?shù)厝说淖嫦确N下去的，已經(jīng)有上百年，甚至有上千年的歷史了，它們在森林的庇護之下，生態(tài)環(huán)境比較優(yōu)良。但是它們長得東一棵西一棵，沒有規(guī)則，因為長得比較高，采茶的難度非常大。我就曾經(jīng)聽說過有當?shù)厝藶榱瞬砷L得非常高的茶葉，從樹上摔下來，有摔傷，甚至摔死的事件。
與之相對的是臺地茶，臺地茶出現(xiàn)的非常晚，是在上個世紀80年代才種下去的。它的間距比較窄，非常密集，呈階梯形，所以叫做臺地茶。
因為它比較密集，所以化肥農(nóng)藥的使用有時候會不可避免。在臺地茶剛被推廣的時候，它被視為一種科學的種植方式。而且，它的長相要優(yōu)于大樹茶，所以大家那個時候比較看好臺地茶。
從這個圖表上也可以看到，在很長的一段時間里，古樹茶和臺地茶的價格是沒有差別的，甚至當?shù)厝似鋵嵏娗橛谂_地茶。但是大概從2004年開始，兩者的價格出現(xiàn)了巨大的反差，大樹茶的價格變得越來越高，臺地茶就永遠都趕不上大樹茶。為什么會出現(xiàn)這樣的變化呢？
我在易武采訪的時候，當?shù)厝烁嬖V我，這個變化也是由臺灣人帶來的，我采訪過的臺灣茶人也印證了這個說法。一方面是因為他們發(fā)現(xiàn)，大樹茶喝起來的滋味，和臺地茶的確有很多不同，簡單的來說就是大樹茶喝起來比較柔順，回甘更明顯，更能讓人感覺到茶氣。
還有一個原因，臺灣的茶人意識到，像同慶號、同興號這樣的老茶誕生的時候，在易武和六大茶山還沒有臺地茶。這也就意味著今天的人之所以想要買大樹茶，實際上源于一種還原和恢復古董級的普洱茶的愿望。
價格差背后，發(fā)生了很多讓人很糾結(jié)的故事。我在易武采訪過一家人，在上個世紀80年代，父親要把家里的地分給幾個兒子，大兒子就在跟前，當時臺地茶被認為比較科學和先進，所以他就要求父親把臺地茶分給他。
他的弟弟，也就是這家的小兒子，因為當時沒在易武，家里就把沒人要的大樹茶分給了他。大家可以預見到，時光流轉(zhuǎn)，這個標準一變，今天他的哥哥追悔莫及，弟弟就成了幸運兒，幸福來得非常突然。
另外一個變化，是對茶葉單一產(chǎn)地的推崇。所謂的單一產(chǎn)地指的是，要把茶葉原料的來歷細分到非常非常小的山頭和村寨，有一點像葡萄酒業(yè)用不同的莊園來劃分不同的葡萄酒的品質(zhì)，或者是檔次和價格。
在過去沒有單一產(chǎn)地的概念時，整個云南，所有的產(chǎn)茶區(qū)產(chǎn)出來的茶大家都覺得差不多，但有了這樣的劃分以后，很多人就要去細分，你這個茶到底是西雙版納的，是普洱的，還是臨滄的，它們的滋味有什么區(qū)別。然后在西雙版納，要分易武的和勐海的有什么區(qū)別，在易武還要細分是哪個小村寨的，它們之間又有什么不同。
這些小村寨每一個地方的茶葉產(chǎn)量都非常少，這些茶葉就變成了稀缺資源，往往有錢也買不到。以易武為例，它下面一些以前名不見經(jīng)傳的小村寨，近些年一公斤干毛茶的價格已經(jīng)達到了一萬元甚至兩萬元，所以普洱茶的總體價格在不斷地上漲，其中的細分差別也非常突出。
05
在老茶奇貨可居、新茶原料總體價格上漲、大樹茶和臺地茶之間價格差不斷擴大、“單一產(chǎn)地”的區(qū)分又越來越細的狀況下，資源競爭越來越白熱化，以次充好、以假亂真的狀況也越來越多了。
根據(jù)資深人士的估算，以易武為例，整個地區(qū)大樹茶年產(chǎn)量不超過100噸，臺地茶或許可以達到300噸，但是在外面的市場上，打著“易武正宗”旗號的茶餅不下3000噸，而且其中很多都標注著“易武古樹茶”。
政府不斷出臺一些措施，想要規(guī)范整個市場，但是大家可想而知，道高一尺，魔高一丈，永遠都趕不上弄虛作假的速度，所以很多人說普洱茶是一個江湖。
說它是一個江湖，最明顯的是大家會發(fā)現(xiàn)，在田間地頭完全沒有一個統(tǒng)一的規(guī)則。我舉一個例子，比如揉茶的方式，有的茶商希望當?shù)氐淖霾枞思胰嗖璧臅r候，用順時針的方向來揉，有的希望按逆時針的方向來揉，還有的覺得要從前向后或者是從后向前揉。不同的揉茶方式導致的最后茶葉的滋味也是不一樣的，就變成了各說各有理，八仙過海，各顯神通，沒有一個固定的標準。
江湖這個概念在我們中國文化里有非常豐富的含義，我覺得用它來詮釋普洱茶的現(xiàn)象非常有意思。一方面江湖是和風險聯(lián)系在一起的，在我做田野調(diào)查的時候，我遇到過很多有不同來歷的茶商茶客，坐在一張桌子前一起喝茶時，有一種在爭斗的意味。
因為很多人是第一次相遇，彼此不知道來歷，然后就相互猜測你是誰，你到底懂不懂茶，然后相互較量，看各自到底懂茶到什么程度。
甚至我作為一個研究者，我在跟很多人在一起喝茶的時候，他們也在測試我，他們想要測試我到底是不是真的是一個研究者，還是說可能也是來收茶的。這其中多多少少有一個意味，就是你要是不懂茶，那你就沒有辦法做這個研究。
我們可以用俠客來比喻這些茶商茶客，俠客認為在江湖世界里，當很多問題沒有辦法解決的時候，最能夠依賴的是自己的武功和技藝。我遇過的很多茶商茶客，他們也覺得普洱茶非?；靵y，政策標準不清晰，我就只有靠我自己的嘴巴來辨識一個茶到底是不是好茶。
有一個人就非常精辟地跟我總結(jié)說：“不要相信他們告訴你的，說這個茶是哪個茶山來的，它是古樹茶，是哪個產(chǎn)地。我什么都不相信，我只相信我自己的嘴巴，只要我嘗一口，我就能知道這個茶的來歷，甚至能嘗出這個茶有沒有加過化肥農(nóng)藥，它做茶的工序我都可以推測出來?！?/p>
當然這樣的說法有時候會有些夸張，因為我們會遇到很多人說自己很厲害，最后發(fā)現(xiàn)他其實也不怎么厲害。當然也有很多人是真的非常厲害，我在研究過程中遇到過很多這樣的人，像老師一樣教我怎樣喝茶。
還有一個非常有意思的現(xiàn)象，現(xiàn)在不僅中國有很多人每年會去茶山收茶，前年我在云南的茶山也遇到了很多來自海外的、國際的人士，有澳洲的、美國的一些茶商。
他們到了云南的茶產(chǎn)地，其實更加不懂當?shù)氐恼Z言和文化，但他們內(nèi)心對技藝非常倚仗，覺得我只要練就一張厲害的嘴巴，只要把這個茶喝懂，我就能買到好的茶帶回家鄉(xiāng)去。
在普洱茶的江湖里是“物以類聚，人以群分”的。因為普洱茶被細分到了這樣的一個程度，那么大家也就可想而知，人在用不同的茶來為自己貼一個身份標簽的時候，也會是多么精細。
在普洱茶的江湖世界中，我們看到好像武林門派各自林立的景象，其中有不同的派別，有的人只喝生茶，有的人只喝熟茶，有的人只喝西雙版納的，有的人只喝普洱的。還有的人要用倉儲的方式來進一步地劃分，只喝干倉的，或者是只喝濕倉的，或者是只喝云南倉的，還有臺灣倉、香港倉等等這樣的分類，他們相互斗爭，彼此不能夠相容。但有時候他們又想起茶以和為貴的理念，大家應該相互理解，相互融通。
所以我的研究認為，理解中國江湖文化的含義，可以有助于解讀普洱茶魚龍混雜的現(xiàn)狀，以及這些行動者們在這樣復雜的情境中的生存策略和方式。
我遇到過很多茶商，包括生產(chǎn)者，他們懷著一種非常矛盾的心情，一方面他們非常希望有一條清晰的規(guī)則來幫助他們規(guī)范市場，但另外一方面他們多多少少又覺得模糊就好，因為在模糊中可以找到一個空子，他們依然可以生存。
06
不管外面的江湖風云如何變幻，最后我們要談到的是當?shù)氐淖霾枞思业纳畹囊恍┳兓?。最明顯的一個變化當然是他們生活條件的改善，因為普洱茶值錢了，所以當?shù)厝说纳罡纳屏?，他們變得非常富?！?/p>
這是我在2007年和2019年，也就是去年，拍攝的同一家人的房子，以前是小平房，去年他們家已經(jīng)建起了一個七層樓的房子，在里面既可以做茶，也可以居住，還可以接待客人。
因為茶葉變成了金子，所以大家就非常辛勤地耕耘，有時候可能是過度的耕耘，所以茶山的自然和生態(tài)已經(jīng)有些堪憂。
另外，為了達到茶葉的安全生產(chǎn)質(zhì)量標準，這個標準大概從2006年開始執(zhí)行，很多做茶的人家不得不在住家之外另外尋找一個地方，搭建現(xiàn)代的工廠。如果你去到易武，站在一個比較高的地方就會看到，原來的灰瓦屋檐越來越多地被現(xiàn)在的建筑鋼板所遮擋和蠶食了。
還有一個不得不提的是口味的變遷，易武人其實和大部分云南人一樣，在很長的時間里喝的比較多的是生茶，它近似于綠茶的口味。2007年我在易武調(diào)研，曾經(jīng)遇到過一個臺灣的茶人，他非?？犊貫槲液彤?shù)氐囊粋€易武人家泡了一款老茶。
這個老茶當然是非常珍稀的，盡管當時易武的當?shù)厝酥榔斩柙疥愒较?，可是我能感覺到當時他們其實不太能接受，甚至有一些抗拒。但是去年我去到易武的時候發(fā)現(xiàn)，很多當?shù)厝艘呀?jīng)喝上了他們自己手中的存放有五年甚至十年的老茶了。
所以越陳越香這樣一個概念，正在改變所有的云南的茶鄉(xiāng)，不僅是在口味上，還有在概念上，在商業(yè)推廣上等等。在人類學上我們把它叫做習得的滋味，指的就是一種滋味、一種價值，實際上它是經(jīng)由社會和文化的變遷慢慢地塑造出來的。
如果你要問我，你做過普洱茶的研究，你最喜歡喝哪里的普洱茶？我會毫不猶豫地告訴你，我最喜歡喝的肯定是易武的普洱茶。原因非常簡單，因為我在這個地方呆的時間比較長，我和這里的人已經(jīng)建立起了一種很親的感覺，當我喝這個地方的茶的時候，我會想起那里的山山水水，所以對我而言，這也是一個習得的滋味。
所謂習得，指的就是一種正宗的標準不是亙古不變的，它是一種人為的建構(gòu)，這也是為什么我在演講開始的時候跟大家講，不要寄希望于從我這里學到怎樣鑒別普洱茶的正宗與否。其實更重要的是，我想把這一種或者是某一種正宗性的標準，它被建構(gòu)出來的過程，分析和分享給大家。
好，感謝你們。
原標題：理解了江湖，你就能理解普洱茶魚龍混雜的現(xiàn)狀|張靜紅一席第808位講者
注：內(nèi)容來源公眾號一席（yixiclub），信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
