廣東新會(huì)的柑普，本是個(gè)小眾的傳統(tǒng)茶飲產(chǎn)品，可這兩年，柑普大熱，喝茶的沒(méi)品過(guò)柑普就不能自稱茶客，賣茶的不賣點(diǎn)柑普就不配做茶商。尤其是近兩年，脫生于柑普的新品小青柑突然風(fēng)靡大江南北，把柑普市場(chǎng)推向了極致。逆“市”增長(zhǎng)火遍大江南北。
眾所周知，近幾年茶行業(yè)“不太景氣”，單就濟(jì)南的茶店擴(kuò)張速度來(lái)看，遠(yuǎn)不如2014年以前。就是在這樣的行業(yè)環(huán)境下，小青柑逆勢(shì)生長(zhǎng)，各大茶城幾乎家家戶戶都有小青柑。記者走訪濟(jì)南第一茶市和廣友茶城部分茶店，發(fā)現(xiàn)一些茶商月均能賣出100多斤小青柑，抵上了其他茶葉的銷量總和。據(jù)第一茶市一位商戶估算，現(xiàn)在10個(gè)新茶客里至少一半人是沖著小青柑而來(lái)，尤其年輕人，幾乎都是“柑粉”，小青柑儼然成為茶界“萌寵”和“新貴”。“新貴”小青柑是一款什么茶？又具有怎樣“魔力”勾住了年輕人味蕾？它究竟還能火多久？
小青柑成為很多年輕人眼中的時(shí)尚飲品，甚至不怎么喝茶的人也對(duì)小青柑“青眼有加”。陳皮與普洱結(jié)合，確有很好的保健功能，但必須原料道地。作為創(chuàng)新品種，小青柑獨(dú)特的口味能長(zhǎng)久吸引消費(fèi)者嗎？如今冒出這么多小青柑，還能保證品質(zhì)嗎？
小青柑可謂異軍突起，帶動(dòng)著新會(huì)柑普茶市場(chǎng)成倍速地發(fā)展。據(jù)報(bào)道，全國(guó)各地茶博會(huì)上，柑普茶成為最耀眼的品類，小青柑又因其新穎時(shí)尚成了柑普茶中重點(diǎn)品種。這一點(diǎn)，記者在近年舉辦的多場(chǎng)茶博會(huì)上深有體會(huì)。在剛剛過(guò)去的第五屆中國(guó)（濟(jì)南）茶博會(huì)上，小青柑經(jīng)營(yíng)企業(yè)井噴式增長(zhǎng)，中吉號(hào)、潤(rùn)元昌等大型茶企均開(kāi)始增加小青柑業(yè)務(wù)，還有一些較有實(shí)力的新會(huì)陳皮企業(yè)帶著他們的“柑普”包下獨(dú)立展位參展。展會(huì)歷來(lái)是市場(chǎng)的“風(fēng)向標(biāo)”，由此可見(jiàn)一斑。時(shí)尚“小心柑”年輕市場(chǎng)受追捧
在濟(jì)南第一茶市一家茶店內(nèi)，一名年輕女顧客一進(jìn)店就說(shuō)找“小心柑”時(shí)，茶商已心領(lǐng)神會(huì)。因?yàn)椋袼@樣說(shuō)錯(cuò)茶的人，幾乎每周都有，茶商早已習(xí)慣。
論“顏值”，擺在茶桌上的小青柑可能第一眼讓人看不出是茶——金錢橘大小、廣東新會(huì)未成熟的青柑，挖空里面的柑肉裝上云南的普洱熟茶，烘干或者曬干就成了小青柑。由于是用沒(méi)有成熟的青柑制成，因此香氣更濃，更容易讓平時(shí)不愛(ài)喝茶的人接受。
在茶店里，茶商用功夫茶的方式給該顧客泡上小青柑。而在沒(méi)有茶具的辦公室，王碩就用茶杯接熱水直接泡，簡(jiǎn)單省時(shí)，味道不比功夫茶泡出的差。
該顧客說(shuō)，以前在辦公室喝別的茶，都要用一整套茶具，過(guò)程繁瑣不說(shuō)，茶泡時(shí)間長(zhǎng)了又苦又澀，只能倒掉。小青柑卻可以不用任何特殊茶具，只要有水杯就行。想喝清淡些，把整個(gè)小青柑泡在杯里；想喝濃郁些，外面的柑剝開(kāi)幾瓣再泡。有時(shí)，一顆小青柑在辦公室能喝一天。簡(jiǎn)便的沖泡方式讓小青柑比其他茶更適合在辦公環(huán)境下生存。因此，同辦公室工作的幾名女同事，最近也被小青柑勾住了“魂”。
據(jù)店主介紹，現(xiàn)在市面上的小青柑與傳統(tǒng)柑普不同，比之傳統(tǒng)柑普的淳厚、順滑、柑香，沒(méi)有突出特色，而且有點(diǎn)麻口，很多老茶客并不追捧這個(gè)口味，但一定有不少人喜歡它的“小清新”。小青柑的時(shí)尚元素還包括沖泡方便。傳統(tǒng)柑普一顆25—30克，需捏碎分幾次泡，小青柑一顆10—15克，一次一顆，一顆能泡上一天。
自面世以來(lái)，小青柑因其獨(dú)特的滋味和清新的果香受到眾多茶友喜愛(ài)。普洱熟茶（熟散茶）與柑皮的結(jié)合，又賦予了小青柑一定的藥理價(jià)值，所以小青柑火也就在所難免，甚至“霸占”了眾多茶友的茶桌，成為了茶桌上的常客。
“只有產(chǎn)自廣東新會(huì)的陳皮制成的小青柑才是正宗小青柑。”“新會(huì)柑”作為國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，其果皮經(jīng)陳化就成為著名的“新會(huì)陳皮”，是常用理氣、健脾、燥濕、化痰中藥，以其質(zhì)優(yōu)、獨(dú)具地道藥材特色而馳名享譽(yù)海內(nèi)外。小青柑揮發(fā)油最多，微澀帶酸，茶中果味較濃，清甜回甘，青皮里的油酮類物質(zhì)雖不能被人體吸收，但可以起到擴(kuò)張上呼吸道的作用，恰當(dāng)飲用小青柑，能夠擴(kuò)張上呼吸道，改善慢性咽炎，同時(shí)潤(rùn)澤肺部。由于陳年的普洱熟茶溫和暖胃、入口甜醇，長(zhǎng)期吸附了青柑果皮純正的清香，口感及保健效果俱佳。
普洱產(chǎn)自云南，如果做柑普茶，更適宜將茶從云南運(yùn)到陳皮產(chǎn)地，于是柑普成了“陳皮之鄉(xiāng)”的特產(chǎn)。品評(píng)柑普，要看兩個(gè)方面，皮和茶都好才是真的好。做小青柑的大部分商家，都會(huì)宣稱自家的柑是產(chǎn)自廣東新會(huì)的。
市面上這么多小青柑，真正有多少是產(chǎn)自新會(huì)呢？據(jù)統(tǒng)計(jì)，隨著近年小青柑逐漸火爆，新會(huì)當(dāng)?shù)匦∏喔谭N植量稍有提升，但受各種因素影響，新會(huì)小青柑產(chǎn)量增長(zhǎng)有限。
據(jù)益泡柑濟(jì)南市場(chǎng)相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，無(wú)論通過(guò)廣告效應(yīng)，還是追求保健功效，小青柑火爆是茶葉市場(chǎng)必然趨勢(shì)。從普洱茶熱到白茶熱再到小青柑爆發(fā)，種種追茶熱現(xiàn)象顯示大眾消費(fèi)群體對(duì)茶葉的需求已經(jīng)不單只是解決味蕾上的刺激和享受，消費(fèi)群體的日益理性和飲用“養(yǎng)生”茶、“健康”茶的思想成熟，從而導(dǎo)致一波又一波“追茶熱”。
但是，一些老茶客、資深茶商對(duì)小青柑仍持觀望態(tài)度。老茶客認(rèn)為，小青柑論品質(zhì)和口感不及陳年普洱，論保健功效不及陳皮普洱，只是一陣風(fēng)罷了，又有誰(shuí)會(huì)拿品質(zhì)好的古樹(shù)熟普去做小青柑呢？
與傳統(tǒng)茶市經(jīng)營(yíng)散茶的模式不同，茶行業(yè)里不少大茶商選擇了經(jīng)營(yíng)品牌小青柑。“品牌化或成小青柑出路。”據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，他大膽預(yù)測(cè)：“再過(guò)幾年，會(huì)有更多的人選擇品牌茶葉，并且會(huì)慢慢固定自己喜歡的品牌。品牌升級(jí)發(fā)展，就是攬括自己品牌的老客戶，提前占領(lǐng)市場(chǎng)份額，擁有戰(zhàn)略性的眼光，走在行業(yè)市場(chǎng)的前面，做出既有文化又有質(zhì)量的好品牌。”品牌是市場(chǎng)的支撐，更是質(zhì)量的保證，沒(méi)有品牌支撐，就沒(méi)有后續(xù)的競(jìng)爭(zhēng)力，慢慢就會(huì)丟失市場(chǎng)。因此，做好品牌建設(shè)，把控質(zhì)量，或是小青柑在未來(lái)市場(chǎng)真正“逆襲”的關(guān)鍵。
《增廣賢文》中有句云：“路遙知馬力，日久見(jiàn)人心”。其實(shí)，日久不僅能見(jiàn)人心，亦能見(jiàn)“茶心”。時(shí)間，不僅可令普洱的外在價(jià)格提升，亦可提升其內(nèi)在價(jià)值。
“日久”，要多久，才可見(jiàn)一款茶的“茶心”呢？在這次經(jīng)典茶品回顧當(dāng)中，我們選擇了“5年”這一時(shí)間節(jié)點(diǎn)。
5年，是勐樂(lè)山成立的5周年。
5年，剛好屬于邁入中期茶前的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。
5年，是業(yè)內(nèi)人衡量一款茶是否值得投資的重要時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)。
5年，不長(zhǎng)不短，卻恰好能見(jiàn)普洱的轉(zhuǎn)化程度與升值空間。
俗語(yǔ)有云：千年的人參、百年的陳皮。明代醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍《本草綱目》中對(duì)陳皮有詳述：“苦能泄能燥，辛能散，溫能和。其治百病，總是取其理氣燥濕之功。”一語(yǔ)道出正宗新會(huì)陳皮養(yǎng)生價(jià)值。
而據(jù)邵宛芳教授在《數(shù)據(jù)解碼普洱茶功效》一書(shū)中的描述，普洱茶具有降血糖，降血脂，防輻射，抗衰老，治療動(dòng)脈粥樣硬化等十余種功效。
當(dāng)正宗新會(huì)陳皮，遇上云南熟普，價(jià)值就會(huì)遠(yuǎn)超于二者的獨(dú)立本身。陳皮一助茶性釋放，養(yǎng)生價(jià)值更高。二助后期轉(zhuǎn)化。轉(zhuǎn)化效率更高，風(fēng)味更獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與口感1+1>2。
陳皮普洱，是將新會(huì)天馬柑皮手工均勻切絲，按特定比例拼配進(jìn)云南勐海熟普，壓制而成。沖泡之后，陳皮香與普洱甜完美結(jié)合。香入茶湯，湯入口腔。絲絲相扣，不分你我。陳皮普洱蜜香濃郁高揚(yáng)，普洱熟茶與陳皮口感完美融合。經(jīng)過(guò)年份陳化后，香氣逐漸轉(zhuǎn)為蜜甜香帶陳皮藥香，柑和茶的融合度更高，茶湯甜度也在不斷增加。
眾所周知，普洱茶與陳皮均具有金融屬性、投資價(jià)值與收藏價(jià)值。而普洱老茶與老陳皮又是當(dāng)前消費(fèi)市場(chǎng)的需求。一般而言，只要選對(duì)品牌，倉(cāng)儲(chǔ)沒(méi)問(wèn)題，陳皮普洱一般會(huì)在存放三年后開(kāi)始有較明顯的升值。存放了五年的茶價(jià)格會(huì)翻番，甚至幾翻。存放時(shí)間越久，升值空間越大。
2013年，勐樂(lè)山陳皮普洱橫空出世。2019年，陳皮普洱仍在延續(xù)著經(jīng)典。2019年的陳皮普洱，價(jià)格是398元；而2013年的陳皮普洱，經(jīng)過(guò)6年時(shí)間的沉淀與轉(zhuǎn)化，價(jià)格已經(jīng)上漲到750元，升值幅度竟然高達(dá)88.44%！對(duì)于陳皮普洱來(lái)說(shuō)，流年不是殺豬刀，而是升值大禮包。
巴爾扎克曾在《人生的開(kāi)端》一書(shū)中說(shuō)：“一定要經(jīng)得起考驗(yàn)，才能得到好名聲?！比巳绱?，陳皮普洱亦然。一款普洱需經(jīng)過(guò)時(shí)間的考驗(yàn)，其品質(zhì)與價(jià)值才會(huì)越來(lái)越高。我們對(duì)2013年的陳皮普洱和2018年的陳皮普洱，進(jìn)行了色、香、味、形全面評(píng)定。經(jīng)過(guò)對(duì)比發(fā)現(xiàn)，2013年陳皮普洱的茶質(zhì)與2018年陳皮普洱相比有了質(zhì)的飛躍。
陳皮，本就有“陳久者良”的特性。根據(jù)研究，隨著陳皮陳化的時(shí)間增長(zhǎng)，三大活性物質(zhì)都存在動(dòng)態(tài)變化，一是小分子揮發(fā)油成分會(huì)隨著時(shí)間揮發(fā)減少，大分子揮發(fā)油成分揮發(fā)性小而相對(duì)增加，故氣越清雅，品越醇和：二是由于糖類酵解轉(zhuǎn)化作用，前五年特別三年陳化期存在一個(gè)明顯的酸化過(guò)程（在紅皮此過(guò)程會(huì)更長(zhǎng)），以后可能會(huì)向酯的方向轉(zhuǎn)化，因此香更脫俗，質(zhì)更醇厚。三是黃酮類有相對(duì)增加的趨勢(shì)，因而優(yōu)質(zhì)的陳皮會(huì)越陳越有價(jià)值。
而云南熟普在后期儲(chǔ)存過(guò)程中，會(huì)發(fā)生后氧化反應(yīng)，大量的微生物參與進(jìn)來(lái)，使得茶的品質(zhì)有所提高，入口更加溫和、柔順醇厚。陳皮與普洱，都是越陳越香、越陳越有價(jià)值。
陳皮普洱一直都是勐樂(lè)山的熱門(mén)茶品，已推出市場(chǎng)的2013年、2016年、2018年陳皮普洱均已一餅難求。錯(cuò)過(guò)2013、2016、2018年的陳皮普洱固然遺憾，但2019年的陳皮普洱正款步而來(lái)。如果你因?yàn)殄e(cuò)過(guò)太陽(yáng)而哭泣,那么你也將錯(cuò)過(guò)星星。太陽(yáng)的本質(zhì)也是恒星，2019年的陳皮普洱只要經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的存放，也會(huì)發(fā)出如2013年陳皮普洱般耀目的光輝。
普洱與陳皮，存放時(shí)間越久，數(shù)量就越少，就越顯珍貴，價(jià)格就越高。存陳皮，不吃虧；存普洱，不吃虧；存陳皮普洱，更不會(huì)吃虧。勐樂(lè)山的陳皮普洱，無(wú)論是從品質(zhì)角度，還是從價(jià)格角度，都經(jīng)得起時(shí)間的考驗(yàn)。茶友們不妨采用“以存養(yǎng)喝”的方法，以實(shí)惠的價(jià)格購(gòu)入2019年陳皮普洱，數(shù)年之后再拿出來(lái)品飲，其口感的提升與價(jià)格的飆升，會(huì)給你無(wú)限的驚喜。
經(jīng)常有朋友問(wèn)到，普洱生茶放久了，會(huì)變成普洱熟茶嗎?
今天來(lái)聊聊這個(gè)話題。
01
市面通行的看法
市面較為通行的看法是，云南曬青毛茶不經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵，直接精制加工壓制成型，就是普洱生茶;云南曬青毛茶經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵，就是普洱熟茶。
也即，是否經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵工序，是區(qū)分普洱生茶和普洱熟茶的重要標(biāo)志。
普洱生茶無(wú)論放多久，都不會(huì)變成普洱熟茶。普洱生茶存放一定年份，就前面加以年份來(lái)稱呼該生茶：比如，3年生茶、5年生茶、10年生茶，15年老生茶、20年老生茶、30年老生茶，等等。
以上是市面較為通行的看法。
02
國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定
不過(guò)，筆者在2008年6月17日發(fā)布、2008年12月1日實(shí)施的《地理標(biāo)志產(chǎn)品 普洱茶》中，看到不同的表述。
在該標(biāo)準(zhǔn)的“6.5 加工工藝流程”中，是這樣描述的：
請(qǐng)注意“6.5.4 普洱茶(熟茶)緊壓茶”的兩條表述：
第一條：普洱茶(熟茶)散茶經(jīng)蒸壓成型、干燥和包裝后，成為普洱茶(熟茶)緊壓茶。
第二條：曬青茶精制后，經(jīng)蒸壓成型和干燥，再經(jīng)后發(fā)酵，成為普洱茶(熟茶)緊壓茶，最后包裝成品。
盡管，第二條表述沒(méi)有具體界定“后發(fā)酵”，也沒(méi)有界定壓制成型并干燥后的普洱生茶，如果先包裝再后發(fā)酵，是否仍然可以歸類為普洱茶(熟茶)緊壓茶。從通常的情況看，普洱生茶常用的棉紙包裝，鮮見(jiàn)用密封包裝，所以不會(huì)對(duì)后發(fā)酵產(chǎn)生本質(zhì)影響。以此而論，壓制成型并干燥的普洱生茶，經(jīng)過(guò)后發(fā)酵過(guò)程，可以成為普洱茶(熟茶)緊壓茶。
第二條的表述，顯然與市面上通行的認(rèn)知不同。
也即，按照目前普洱茶國(guó)標(biāo)的規(guī)定，普洱生茶放久了，會(huì)變成普洱熟茶。
03
渥堆發(fā)酵的本質(zhì)
普洱熟茶的渥堆發(fā)酵，是堆放的茶葉，加水，并在隨后數(shù)十天(通常30-50天)時(shí)間里，通過(guò)翻堆、蓋布、通溝等作業(yè)，讓茶葉內(nèi)質(zhì)產(chǎn)生復(fù)雜而深刻的變化的過(guò)程。
這一過(guò)程中的復(fù)雜變化，主要是三方面起的作用：微生物作用、酶的作用、濕熱作用。
其中，微生物主要有三種來(lái)源：一是曬青毛茶原有的微生物，二是諸如空氣、水和地面等發(fā)酵環(huán)境中的微生物，三是外源添加的微生物。在發(fā)酵過(guò)程的不同階段，會(huì)形成不同的優(yōu)勢(shì)微生物?？傮w而言，黑曲霉是整個(gè)普洱茶發(fā)酵過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)菌群，其次是酵母菌類。
李雪玲等人在《普洱茶渥堆及發(fā)酵罐發(fā)酵過(guò)程中優(yōu)勢(shì)微生物的研究》一文中，對(duì)云南普洱茶渥堆發(fā)酵和發(fā)酵罐發(fā)酵過(guò)程中微生物的種類和數(shù)量變化進(jìn)行了研究。結(jié)果表明：渥堆發(fā)酵過(guò)程中，分離得到的微生物類群比發(fā)酵罐發(fā)酵豐富得多。整個(gè)渥堆發(fā)酵過(guò)程中，黑曲霉數(shù)量始終處于優(yōu)勢(shì)地位，其次為酵母菌,細(xì)菌數(shù)目極少。黑曲霉在培養(yǎng)溫度為37℃時(shí)，生長(zhǎng)最旺盛，高于37℃時(shí)隨著溫度升高數(shù)量急劇減少;酵母屬酵母和假絲酵母，均隨著培養(yǎng)溫度升高，數(shù)量逐漸增加，到60℃時(shí)數(shù)量最多，65℃時(shí)又有所減少，說(shuō)明2種酵母菌都能耐受較高生長(zhǎng)溫度;其余發(fā)酵微生物均隨著培養(yǎng)溫度升高，數(shù)量急劇減少。
酶則包括淀粉酶、纖維素酶、果膠酶、蛋白酶、糖化酶等，將多糖、脂肪、蛋白質(zhì)、纖維素、半纖維素、果膠等不溶性碳水化合物分解為單糖、寡糖、氨基酸、水化果膠和可溶性碳水化合物等，從而使茶葉內(nèi)含物質(zhì)的有效成分易于溶出，形成了茶湯滋味甘滑醇厚的特點(diǎn)。
所以，在筆者看來(lái)，普洱熟茶渥堆發(fā)酵的本質(zhì)，是通過(guò)調(diào)節(jié)水分和溫度，利用微生物和濕熱作用，使茶葉發(fā)生所希望的深刻變化的藝術(shù)。
渥堆發(fā)酵過(guò)程的深刻變化，顯然有別于普洱生茶儲(chǔ)存過(guò)程中的后發(fā)酵，也不同于國(guó)標(biāo)中后發(fā)酵的大體所指。
這種變化是如此深刻，以至于普洱生茶和普洱熟茶的功能性化學(xué)成分有了顯著不同。
根據(jù)有關(guān)資料整理
由此不難看出，云南曬青毛茶是否經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵工序，其內(nèi)質(zhì)成分差異巨大。
普洱熟茶在渥堆發(fā)酵的幾十天時(shí)間里，其內(nèi)質(zhì)發(fā)生了深刻變化，形成了獨(dú)特內(nèi)質(zhì)，以及對(duì)應(yīng)的健康助益。相對(duì)于普洱生茶而言，普洱熟茶后續(xù)變化空間相對(duì)普洱生茶要小。普洱生茶則是曬青毛茶經(jīng)精制蒸壓后，在后續(xù)存放過(guò)程中逐漸發(fā)生變化，其變化空間相對(duì)普洱熟茶要更大些，因?yàn)樗鼪](méi)有經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵過(guò)程的那種深刻變化。
是否經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵工序，形成了普洱生茶與普洱熟茶產(chǎn)品不同的內(nèi)質(zhì)起點(diǎn)，以及后續(xù)不同的變化軌跡。
04
結(jié)語(yǔ)
所以，對(duì)于這個(gè)問(wèn)題，實(shí)際上可以有兩種回答。
對(duì)于市面通行的看法而言，普洱生茶放久了，不會(huì)變成普洱熟茶。
按照目前普洱茶國(guó)標(biāo)的規(guī)定，普洱生茶放久了，會(huì)變成普洱熟茶。
前者是從按照是否經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵工藝來(lái)區(qū)分，后者則是以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的形式來(lái)界定。
即便你可能未必認(rèn)同國(guó)標(biāo)的關(guān)于這方面界定的標(biāo)準(zhǔn)或邏輯，但至少目前它是國(guó)標(biāo)的形式規(guī)定下來(lái)了，所以它具有法定的意義，我們也不能簡(jiǎn)單說(shuō)它就錯(cuò)了。當(dāng)然，以后國(guó)標(biāo)也有可能調(diào)整相關(guān)表述。
不過(guò)，從清晰認(rèn)識(shí)和把握茶葉內(nèi)質(zhì)變化本質(zhì)的角度，筆者更傾向于市面通行的看法，即：普洱生茶放久了，不會(huì)變成普洱熟茶。
對(duì)于年份生茶，筆者認(rèn)為，不妨將其儲(chǔ)存過(guò)程中的后發(fā)酵看成是一種“熟化”的變化，不同年份有不同程度的“熟化”，而不將其直接對(duì)應(yīng)到渥堆發(fā)酵的熟茶，這樣可能更容易理解年份生茶與普洱熟茶之間的差異。
來(lái)源：茶業(yè)管理評(píng)論
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