在日本街頭,會看到一道特別的風(fēng)景:走幾步路就有色彩鮮艷的自動販賣機。每次路過,都被花花綠綠的瓶子包裝吸引,仔細一看會發(fā)現(xiàn),這些販賣機里,茶飲料占了三分之一,有純茶,也有奶茶,還分熱飲和冷飲。即使下雪天,也可以走在路上喝到一杯熱茶,心里想著就暖暖的。
日本年輕人為什么愛喝茶飲料?
//日本茶飲料在年輕人中十分受歡迎,如果說隨處可見的居酒屋是夜晚撫慰一天辛勤勞作者的棲息地,那各色茶屋就是白天給人們加油充電的休息站。
不管是體驗茶屋的沖泡茶,還是路邊的茶飲料,會發(fā)現(xiàn)純茶基本不含糖分,奶茶甜味較淡。無糖或少糖,幾乎已是普通日本民眾的健康守則之一。喝茶解膩、消脂不管是否成效如何,都讓年輕人能買一份安心。這樣的設(shè)定,在中國一定是行不通的,喝茶飲料和奶茶,對于大部分中年輕消費者來說,就是為了那幾分甜才喝的。
日本的快消茶飲料需求最大的是綠茶、烏龍茶飲料,其他還有紅茶、麥茶等混合茶飲料。在綠茶飲料中,雖然在制作手法上,日式茶飲料通過蒸的方式來制作,而非中國茶的“炒制”,沒有中國茶葉香,但茶味卻不減,成為口感不錯的日常飲品。
日本人喝茶的傳統(tǒng)源于中國,但日本人茶生活方式和消費方式的創(chuàng)新和研究,的確值得想贏得年輕市場的中國企業(yè)借鑒,并且這塊市場很大。
為什么看好茶飲料?中國工程院院士陳宗懋曾說,中國茶飲料的發(fā)展,利用6%的茶葉原料,創(chuàng)造了40%的茶葉產(chǎn)值。
根據(jù)中國茶葉流通協(xié)會2017年報告顯示,我國茶葉消費群體逐漸年輕化,同時消費逐漸升級,預(yù)計將達到4.9億。而在轉(zhuǎn)型大趨勢下,我國茶企也正面臨著如何通過品牌化考驗以進一步擴展市場的考驗。
“95 后”“00后”消費群體崛起,他們對價格敏感度不斷降低,價格超過5元一瓶的農(nóng)夫山泉旗下茶飲“茶π”、“東方樹葉”、統(tǒng)一旗下的“小茗同學(xué)”等,都是銷量不錯的中國茶飲料.今年,小米順利完成“平仄”原味茶飲料的眾籌。說明茶飲料市場,未來可期。
在發(fā)展方向上,陳宗懋認為,我國茶飲料功能化水平還不夠。在日本,茶飲料有細分的消費人群,針對肥胖人群、小孩、和尚、婦女、老年人等不同人群,開發(fā)有上百種不同茶飲料。
眾所周知,茶自中國傳入日本,最早始于奈良時代,經(jīng)由最澄、空海等遣唐使、學(xué)問僧,把茶帶進日本,但當(dāng)時的茶,并未在日本造成流行,一直到鎌倉時代的榮西禪師從宋朝,把當(dāng)時宋朝流行的泡茶方式,碾茶法—以石臼以茶葉磨碎,造就了日本茶道的誕生,抹茶雖由中國傳入日本,但現(xiàn)在在中國卻沒有被保留下來,非常可惜。
從鎌倉初期(宋朝)將碾茶傳入日本后,以釜來炒茶,將炒茶法帶入日本的,則要到了室町時代(明朝)東渡日本的隱元禪師,及至江戶時代,永谷宗円更發(fā)明了以茶葉採摘下來后,先蒸制—揉捻—烘干,反覆多次的方式來制茶,成為煎茶的起源,而煎茶的味道,也更符合日本人的口味,現(xiàn)在到日本超市??吹礁鞣N“永谷園”茶泡飯的配料,即為其后代子孫創(chuàng)立。
誠然,日本茶屬“不發(fā)酵的綠茶”,即茶葉採摘后,不放置發(fā)酵,立刻拿去蒸,再經(jīng)揉捻、烘干,主體雖是如此,但細部的栽種方式、蒸製時間、揉捻次數(shù)、只留葉肉或取用莖梗的不同,造就了各種風(fēng)味完全不同的茶品,著實讓人眼花瞭亂。
在販賣機里 ,我們就能看到各式各樣的茶:
玉露:只取第一次手摘的嫩芽(一番茶),并且只有葉肉,不含莖梗,可說是最高等級的煎茶,但需低溫沖泡(約50度到60度的水溫)。
抹茶:把碾茶研磨后呈粉狀的茶,顏色鮮綠,日本茶道即以抹茶為主。(由于抹茶價格昂貴,另“料理用抹茶”或“烘焙用抹茶”,即為下等抹茶或加了人工添加劑的抹茶,才能經(jīng)高溫烘培后仍讓食品保持鮮綠的顏色,如果做一公升的冰淇淋,用了15g的抹茶粉,大概才出現(xiàn)綠色的感覺!由此可知,中國街頭市售的抹茶冰淇淋,或是抹茶類甜點,色澤能如此鮮綠,加入的根本不是抹茶而是一般的茶末,或是加了色素與香精而成。)
煎茶:為日本人日常生活中最普遍飲用的茶,價格較低,但上等煎茶亦不便宜,一般煎茶屬“淺蒸煎茶”,即只蒸30~40秒,隨即揉捻、干燥,但靜岡從江戶時代開始有“深蒸煎茶”,延長蒸的時間達60~90秒,葉片雖較碎爛,但沖泡時,味道比“淺蒸煎茶”快出來。
玄米茶:以煎茶再加上烘炒過的糙米,加工所制的茶,所以有茶香亦有米香,也有用上等煎茶所做的玄米茶,故價差頗大。
還有些多為日本人自己喝的茶:
芽茶:在制作玉露或煎茶時,由于葉片所夾帶的嫩芽較細嫩,制茶時會成為丸狀小粒,為求茶葉外觀整齊,一般會把嫩芽分離出來成為芽茶,其茶味甘甜、顏色較深綠、咖啡因含量也較高,大多留下來茶農(nóng)留自己喝,因此市面上較少看到。
玉綠茶(ぐり茶):一般日本茶呈針尖狀,但玉綠茶因最后一道工序并不揉捻,所以葉片會捲起來,有中國式的炒制(主要在九州地區(qū),由江戶時代明惠上人發(fā)揚光大)與日本式的蒸制(大正時期出現(xiàn))兩種,沖泡溫度略高,約70度左右。
番茶:日本茶園在每年四月第一次采摘的新茶叫“一番茶”,經(jīng)施肥、整枝、防除后,到六月第二次采的叫“二番茶”,再次防除、施肥后,到九月采收者為“秋冬番茶”,日文“番”為“次”之意,因此一、二番茶會拿來做煎茶,二、三番茶會拿來做番茶,而番茶為整枝葉片烘培,且有焦香味,但高溫沖泡不易苦澀,為京都一般人家常喝的茶。
以往覺得玉露、煎茶這類茶不好喝,大概是因為水溫出過高的關(guān)系,其實如果把日式茶作為日常有味道的“水”來飲用,低溫沖泡其實是個很好的選擇。
產(chǎn)品的“精品主義”
靠實力之余,也靠臉
//日本產(chǎn)茶量十分有限,多疑大部分還是靠進口。不少知名日本茶飲公司,也只“生產(chǎn)設(shè)計和茶葉萃取技術(shù)”。在全球篩選供應(yīng)商的時候,這些公司已經(jīng)將篩選因素量化成可復(fù)制的標(biāo)準(zhǔn),然后把茶葉引進日本進行深加工。
精品主義不但體現(xiàn)在嚴(yán)格的工廠化生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)上,也體現(xiàn)在精美的產(chǎn)品包裝上。第一眼看到這些日本茶飲,往往是通過視覺沖擊來激發(fā)消費欲望,面對這些看起來很好喝的飲料,再糾結(jié)也沒有選擇困難了。
通過顏色劃分產(chǎn)品的方式,在新中式茶包裝中也開始管飯運用,這些設(shè)計其實也借鑒了日本的茶飲料包裝,顧客可以按顏色快速判斷自己心儀的查品類。每款茶葉還有不同的產(chǎn)地、香氣、沖泡方式都被明明白白寫在塑料瓶上,一目了然。
另外,就是消費者最難以抗拒的饑餓營銷了。在日本,不只是茶飲料,很多產(chǎn)品都喜歡出“季節(jié)限定”、“地域限定”,或跨界合作推出限時限量款發(fā)售。拿日本網(wǎng)紅茶品牌LUPICIA來說,節(jié)日限量、季節(jié)限量、地域限量或主題限量款,都成為消費者每年都期待的收藏品。
在日本,還有很多糕點工廠、巧克力工廠,他們除了日常生產(chǎn),還吸引著大批粉絲和游客前來打卡。而日本的茶室、茶屋也有很多與當(dāng)代知名建筑設(shè)計師合作的產(chǎn)物,除了門店之外,連LUPICIA工廠的廠房都經(jīng)常登上各種建筑學(xué)雜志。
中國傳統(tǒng)茶文化深厚源遠,在中國新一代人的成長環(huán)境中,茶的印象老氣的、過時的,甚至認為茶是中老年人的保健飲品,無法跳出條條框框來普及茶文化。但其實喝的健康,不分年齡,是中國茶的定位太老了,而問題不在于年輕人。
當(dāng)然我們也不能忽視,在“顏值即正義”的時代,品質(zhì)依然是首要生產(chǎn)力,它們與古老中國茶還是不能相提并論的,但作為日??煜嬈?,的確走在世界前列。在中國,這一部分年輕市場還很大,我們期待有人進一步嘗試。
拋開日本茶飲料好不好喝的問題,它能成功打入年輕人群的經(jīng)驗告訴我們:成功的品牌,都有明確的定位和完整的視覺體系,在展示優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品之前,也需要迎合消費者的偏好和梳理品牌形象,這樣才能快速脫穎而出。
■編輯_初空
茶葉,這一片神奇的樹葉,看似普通的綠葉能愈發(fā)美麗多彩,與茶葉的制作工藝息息相關(guān)?;拘枰?jīng)過采青、萎凋、殺青、揉捻、干燥等過程,才成為成品茶。根據(jù)工藝的不同,可分為六大類茶葉,接下來”小茶控“就一一剖析這六大茶類的工藝和分類!
制程:采青 → 殺青 → 揉捻 → 干燥
綠茶是不經(jīng)過發(fā)酵的茶葉,即沒有經(jīng)過氧化,是中國生產(chǎn)最多的茶類。綠茶按其干燥和殺青方法的不同,一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶四類?!笟⑶唷故侵圃炀G茶的關(guān)鍵工序,利用高溫處理鮮葉,阻隔茶葉氧化及去掉青草氣,保留茶葉的綠潤色澤,滋味鮮醇爽口。
比較有名的綠茶有西湖龍井、碧螺春、信陽毛尖、六安瓜片、蒙頂甘露、黃山毛峰。
分類:
炒青綠茶:碧螺春、西湖龍井、雨花茶、信陽毛尖、甘露、眉茶、珠茶、細嫩炒青、松針等
烘青綠茶:普通烘青、細嫩烘青等
曬青綠茶:滇青、川青、陜青等
蒸青綠茶:玉露、煎茶等
功效︰提神醒腦、生津止渴、清熱解毒
綠茶,性寒。由于未經(jīng)發(fā)酵,茶葉重量約30%為兒茶素,鮮葉中的茶多酚有85%以上都得以保留,維生素等其它營養(yǎng)成分損失得也少。兒茶素當(dāng)中的EGCG,有多份研究指出,可抗衰老、保持心血管健康。
摘采后的茶菁通過殺菁,酶的活性消失,內(nèi)含的各種化學(xué)成分,基本上未經(jīng)酶促氧化反應(yīng),故稱之不發(fā)酵茶。殺菁后再進行揉捻,將茶汁附著在茶葉上后進行干燥。
最佳水溫:80~90度C
沖泡時間:約2~3分
關(guān)鍵建議:不宜放置過久,會破壞綠茶多酚,沖泡后需立即飲用
制程:采青 →殺青 → 悶黃 → 揉捻 → 干燥
黃茶的制作工藝與綠茶相似,只是多了一道「悶黃」的步驟,把殺青后的茶葉趁熱堆積,濕熱作用下茶葉逐漸變黃。黃茶的氧化程度較綠茶高,滋味變得醇和甘平。
君山銀針,蒙頂黃芽,霍山黃大茶是比較有名的黃茶。
分類:
黃芽茶:包括君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃牙等
黃小茶:包括溫州黃湯、雅安黃茶、北港毛尖、泉城綠、溈山毛尖等
黃大茶:包括廣東大葉青、霍山黃大茶等
功效︰清熱解毒、祛痰止咳、消食化滯、消除疲勞、健脾和胃
口感較甜,氣味香膩,入脾經(jīng),通胃經(jīng),故黃茶能調(diào)理脾胃,幫助消化,能促進脂肪代謝,且大部分體質(zhì)都適合飲用。
黃茶最重要的工序在于悶黃,形成黃茶特點的關(guān)鍵,主要做法是將殺青和揉捻后的茶葉用紙包好,或堆積后以濕布蓋之,時間以幾十分鐘或幾個小時不等,促使茶坯在水熱作用下進行非酶性的自動氧化,形成黃色。
最佳水溫:85~90度C
沖泡時間:約2~3分
關(guān)鍵建議:水溫不宜過高
制程:采青 → 室內(nèi)/室外萎凋 → 干燥
白茶的工藝是最接近自然,把采摘的鮮葉置于微弱陽光下,或置于通風(fēng)良好的室內(nèi),讓其自然萎凋,揮發(fā)水分。晾曬至七八成干時,再用文火慢慢烘干,以便將白色茸毛完整地保留下來??此坪唵蔚闹谱鬟^程,卻考驗著制茶師的經(jīng)驗和技巧。
主要產(chǎn)區(qū)在福建福鼎、政和、松溪、建陽、云南景谷等地。
PS:安吉白茶是綠茶
分類:
白芽茶:主要指銀針等(因其成品茶多為芽頭,滿披白毫,如銀似雪而得名)
白葉茶:主要指白牡丹、貢眉等
功效︰清熱解毒、生津止渴、提神醒腦、潤肺降噪
《本草綱目》中說:「白茶性寒涼,功同犀角。」所以白茶有降火去燥的功效。茶中含有的茶多糖對糖尿病有一定的功效,白茶富含的黃酮類天然物質(zhì)還可以保護肝臟。
白茶“三年寶、七年藥”!白茶經(jīng)過長時間存放,茶葉內(nèi)質(zhì)緩慢地發(fā)生著變化,其多酚類物質(zhì)不斷氧化,轉(zhuǎn)化為更高含量的黃酮、茶氨酸等成分,香氣成分逐漸揮發(fā)、湯色逐漸變紅、滋味變得醇和,茶性也逐漸由涼轉(zhuǎn)溫。所以“老白茶”是不可多得的臻品!
最佳水溫:75~80度C
沖泡時間:約2~3分
關(guān)鍵建議:適合煮著喝(針對老白茶),讓茶葉內(nèi)含物質(zhì)盡量釋出
制程:采青 →萎凋 → 做青 → 殺青→ 揉捻 → 干燥
青茶屬半發(fā)酵茶葉,即烏龍茶,最重要的工藝是「做青」,把茶葉放在茶篩上進行搖晃,讓其互相碰撞并擦破葉緣部分細胞組織,內(nèi)部水分能滲透到外,加強氧化過程,達到綠葉紅鑲邊的狀態(tài),散發(fā)誘人的香氣。
主要產(chǎn)于福建的閩北、閩南及廣東、臺灣三個省,四川、湖南等省也有少量生產(chǎn)。
比較有名的烏龍茶是安溪鐵觀音、武夷大紅袍、鳳凰單叢、臺灣凍頂烏龍、阿里山高山茶。
分類:
閩北烏龍:武夷巖茶——大紅袍、水仙、肉桂、半天腰、奇蘭、八仙等,還有些建甌建陽等地產(chǎn)的茶,如矮腳烏龍等
閩南烏龍:安溪鐵觀音、奇蘭、水仙、黃金桂等,(這里的水仙和奇蘭主要是指主地的不同,同一種茶地在不同的產(chǎn)地產(chǎn)的茶)
廣東烏龍:鳳凰單樅、鳳凰水仙、嶺頭單樅等
臺灣烏龍:凍頂烏龍,東方美人、包種、阿里山高山茶(阿里山青心烏龍茶,金萱茶等)
功效︰提神醒腦、有助消化
既有綠茶的鮮香濃郁,又有紅茶的甜醇,茶性不寒不熱,對三高病人(高血壓、高血糖、高血脂)有一定的幫助,也適合絕大多數(shù)人飲用。
烏龍茶由宋代貢茶龍團、鳳餅演變而來,創(chuàng)制于1725年(清雍正年間)前后。烏龍茶的藥理作用,突出表現(xiàn)在分解脂肪、減肥健美等方面,在日本被稱之為“美容茶”、“ 健美茶”
最佳水溫:80~90度C
沖泡時間:約2~5分
關(guān)鍵建議:茶葉量可放較多,可到茶壺一半
制程:采青 → 萎凋 → 揉捻 → 發(fā)酵 → 干燥
紅茶是全發(fā)酵茶葉,集慢煮精華于一身,強調(diào)發(fā)酵過程,把揉捻好的茶胚放置在控溫控濕的環(huán)境下,加速茶葉發(fā)酵過程,像慢煮牛肉一樣,低溫長時間烹調(diào),提煉食材的滋味。因而,紅茶湯色紅亮鮮明,滋味醇和甘濃。
祁門紅茶、滇紅、正山小種、金駿眉比較有名。
分類:
小種紅茶:正山小種、煙熏小種
工夫紅茶:閩紅(金駿眉等)、川紅(金甘露、紅甘露等)、祁紅、滇紅
紅碎茶:碎茶、(國外喜碎茶)葉茶、片茶、末茶
功效︰溫陽活血、暖胃止瀉、散寒除濕
紅茶性溫,入心經(jīng),口感微苦,氣味焦香,可降低患心腦血管疾病的機會。睡前飲用一杯紅茶可以養(yǎng)心安神,對于治療心悸和失眠有一定的療效。由于性溫,上火虛熱者不適合飲用。
紅茶的發(fā)酵是“內(nèi)源性酶促發(fā)酵”通過自身茶葉細胞中的多酚氧化酶,經(jīng)由一系列的化學(xué)作用,形成了高聚茶多酚,其泡出來的茶湯色偏紅,顧名為紅茶。
最佳水溫:90~100度C
沖泡時間:約3~5分
關(guān)鍵建議:茶葉量可放較多,可到茶壺一半
制程:采青 → 殺青 → 揉捻 → 渥堆 → 干燥
黑茶是人為式加工發(fā)酵的茶葉,與紅茶相比,堆積發(fā)酵的時間最長可達三天。黑茶著重「渥堆發(fā)酵」,把濕的茶胚堆放在竹笪上,適時翻堆散熱、灑水保持濕度。經(jīng)過長時間的發(fā)酵,物質(zhì)的分子變小,飲用后人體能快速吸收,故而黑茶擁有出色的藥用功效。
主產(chǎn)區(qū)為四川、云南、湖北、湖南、陜西、安徽等地。
分類:
湖南黑茶:安化黑茶、茯茶、千兩茶、黑磚茶、三尖等
湖北老黑茶:蒲圻老青茶等四川邊茶:南路邊茶和西路邊茶等(四川藏茶,主銷西藏)
滇桂黑茶:普洱、六堡茶等
陜西黑茶:涇渭茯茶等
功效︰驅(qū)寒養(yǎng)胃、消滯去膩、驅(qū)風(fēng)暖身黑茶口感咸澀,氣味陳香,入腎經(jīng),其富含茶多糖類化合物甚為豐富,有助預(yù)防糖尿病、降血脂、血壓等。由于其性溫醇,大多數(shù)人都適飲。
黑茶則是是“利用外來微生物發(fā)酵”,經(jīng)由殺青、揉捻、渥堆、干燥一系列的流程來制造而成,其發(fā)酵時間需要很長,從而其葉片的顏色變成黑褐色,這也是黑茶得名的由來。
最佳水溫:90~100度C
沖泡時間:約2~3分
關(guān)鍵建議:先洗茶、再沖泡
PS:普洱的生和熟,是兩種截然不同的茶類(茶類的分別是根據(jù)制作工藝的差異而分門別類的),生普是半發(fā)酵,所以屬于青茶,而熟普是后發(fā)酵,屬于黑茶。 ???
早上喝紅茶:吃過早餐再飲用會比較好,因為紅茶含較多的咖啡因,空腹喝會導(dǎo)致心慌、尿頻等不良反應(yīng)。時間久了,還會影響人體吸收維生素B群。
下午喝青茶或綠茶:人體在中午時分肝火旺盛,下午3點左右喝一杯青茶或綠茶,可以清肝膽熱,化解肝臟毒素。
晚餐后喝黑茶:很多人晚上不敢喝茶,因為怕太興奮睡不著覺,影響睡眠品質(zhì)。其實,用完晚餐后1~2個小時,可以喝一杯黑茶促進消化,更可提升人體修補和恢復(fù)免疫系統(tǒng)的功能。
這類人士不宜飲茶或過量的茶:孕婦或授乳期婦女不應(yīng)攝取多于200毫克咖啡因,即約四杯綠茶或兩杯紅茶,因咖啡因有機會傳給胎兒或嬰兒。12歲以下兒童,每日也不應(yīng)攝取超過每公斤體重 x 2.5毫克的咖啡因,如吸收過量,會增加焦慮情況。除此亦要留意喝茶的分量,有些人會對咖啡因較敏感,過量攝取有機會出現(xiàn)失眠、煩躁焦慮、心跳加速、頭痛等癥狀。
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俗話說,過了臘八就是年。
當(dāng)疫情像不停歇的波浪,一波一波向我們無情打來,農(nóng)歷癸卯兔年也正日益臨近。
不得不說,年味最濃的地方,在中國人的餐桌上。全國人民都卯足了勁籌備,這一年到頭最重要的一桌飯。
那一桌桌熱氣騰騰的年夜飯,就是冬日里最具生機的溫暖。食物香氣彌漫在空氣里,唇齒間熟悉的味道,熨貼了胃,也暖了心。
年年歲歲,燈光映照面龐,和最親近的人,說著這一年的故事。難忘的,不僅是纏繞在舌尖的味道,更是團聚時的綿綿暖意。
歸期將近,年味始濃。
享受美食是樂事,喝茶則是雅事。
以茶佐菜,對于中國人而言,真是美上加美了。
01
以茶入菜 自古有之
翻閱一些古時文人雅士整理留存的飲食札記,不難發(fā)現(xiàn),古人與茶的緣分,不僅在杯盞之中,更在鍋中碗中,在一蔬一飯之中。
具體而言,就是以茶入饌,用茶葉、茶湯作為食材,調(diào)制成菜肴、點心,用作一日三餐。
這些用茶做出的美食佳肴,囊括了中國人對食物的熱愛與虔誠。
圖丨清明節(jié)氣茶食“青團”
金朝時,官方記述國家傳統(tǒng)禮儀的史書《大金國志·婚姻》中,就有記載,當(dāng)時結(jié)婚嫁娶的習(xí)俗里,須有茶食點心:“婿納幣,皆先期拜門,親屬偕行,以酒饌往......次進蜜糕,人各一盤,曰茶食?!?/p>
而元代忽思慧《飲膳止要》中,載有各種茶制食品約二十多種,清代袁枚的《隨園食單》、童岳薦《調(diào)鼎集》等書皆有有關(guān)茶菜的記載。
圖丨清代袁枚的《隨園食單》
到了明清,一些類似《清明上河圖》的風(fēng)俗畫里,出現(xiàn)了干凈體面的茶食鋪子,門口挑起一襲幌子,上面寫著“官禮茶食,嘉湖細點”八個大字。
可見,明清時期,茶坊是隨處可見的,而買賣茶食亦是市井常態(tài)。
圖丨明清時期,茶坊內(nèi)買賣茶食是市井常態(tài)
以茶入饌,像極了在鬧市可取處,鋪設(shè)一方雅致茶席,有色且有味。
此外,過去,茶也被作為一種藥物而使用。
我國很早的時候就有藥膳,很多達官貴人因受不了中藥的苦澀口感,經(jīng)常會用藥膳來調(diào)理身體。
隨著時代的發(fā)展,生活水平不斷提高,人們的養(yǎng)生保健意識也越來越強烈。于是就有人開始試著用茶葉來做膳食,形成了一種獨有的美食——茶膳。
茶膳,將茶葉與美食完美結(jié)合,不僅做到了色香味俱全,而且還能發(fā)揮茶葉的神奇功效,起到強身健體的作用。
圖丨茶棕
02
湖北茶與食材 天然相合
湖北多山,境內(nèi)的每座山脈都能衍生出自己獨特的茶品——“綠、紅、黑、白、黃、青”六大茶類齊全;
湖北多水,“云夢澤”湖泊群孕育了魚米之鄉(xiāng)豐富的食材——樣樣鮮嫩美味,讓人回味無窮……
湖北的茶與菜,天然相合。
平凡現(xiàn)世,忙里偷閑。平日里只知道把湖北茶泡著喝?這個新年,不妨“格局打開”——為家人精心烹調(diào)一桌帶著清爽湖北茶香的家宴,讓團圓再添一點家鄉(xiāng)味,提醒我們的來處,和未來的去向。
圖丨茶葉家宴,格局打開
雖然茶葉是可以用來制作菜肴的,但是并不是所有的菜肴都適合用茶葉制作,而且也并不是所有的茶葉都可以用來做菜。
茶葉要從色鮮、味香、口感好三方面考慮。而且從茶葉的功效來看,綠茶、紅茶和青磚茶做菜的效果相對要好,花茶的差一些。
圖丨茶葉磨粉,可制成點心
茶葉入菜的方式一般有四種:
(1)將新鮮茶葉與菜肴一起烤制或炒制,是為茶菜;
(2)在茶湯里加入菜肴一起燉或燜,是為茶湯;
(3)將茶葉磨成粉撒入菜肴或制成點心,是為茶粉;
(4)用茶葉的香氣熏制食品,是為茶熏。
可見,以茶入菜,并非每道菜都要見茶葉。茶可直接或間接入菜,可以是茶葉、茶湯或者茶香等。茶與菜品以變幻無窮的手法巧妙結(jié)合,成品不一定看得到茶,卻有濃濃茶香讓人回味無窮。
圖丨湖北名茶可以喝,還可以入菜
03
茶入家宴 新味啟新年
年夜飯于中國人的意義是多重的。它意味著團圓,一年到頭的忙碌,無非是想在年三十的家宴上,踏踏實實、舒舒服服地吃碗飯、喝杯酒;同時,它也是對勤奮的中國人最大的褒獎,是我們展示成績和果實的舞臺。
下面,這份用心整理的湖北茶家宴食譜,道道精辟,樣樣佳品。有了它,讓你的家宴與眾不同,從此家人對你刮目相看。還不快收藏起來,在新年里大顯身手。
玉露蒸魚
年夜飯,幾乎家家都會做上一道魚的菜肴,寓意:年年有“余”,喜慶又吉利。
長江與漢水貫通湖北全境,洪湖、梁子湖鑲嵌東南,渠港交織,水網(wǎng)密布,可謂“千湖之省遍地魚”。
楚菜更是以“水產(chǎn)為本,魚鮮為主”。
恐怕沒有湖北人不愛吃魚。湖北的江河湖泊中,總有一尾魚在等你,從水里游到餐桌,刺激你的感官,挑動你的味蕾。
圖丨湖北丹江口翹嘴鲌
湖北的魚,肉質(zhì)鮮嫩,容易消化吸收,老少咸宜。
恩施玉露是中國的名茶里面唯一的一種保持著古老蒸青工藝的茶品。具有“干茶翠綠、茶湯清綠、葉底嫩綠”的特質(zhì),且茶香淡雅,解膩醒脾。
以清蒸的方式將二者結(jié)合,能夠最大程度保留魚肉的鮮味,同時也能讓茶香四溢,流走于魚肉之間。
圖丨恩施玉露至今保持蒸青工藝制茶
材料
湖北鮮魚1條,恩施玉露茶葉10克,生姜、蔥段適量,花生油、蒸魚醬油適量。
做法
(1)鮮魚去內(nèi)臟,洗凈備用;恩施玉露茶葉冷水泡開。
(2)把泡開的恩施玉露茶葉塞進魚肚里,魚身鋪上生姜片;蒸鍋水開后,放入處理好的魚,蒸10分鐘。
(3)取出茶葉和生姜片,倒掉盤子里的魚腥水,鋪上蔥段,撒上蒸魚醬油,再澆上熱油即可。
圖丨蒸魚用茶葉,味道更鮮美
芽茶蝦仁
龍井蝦仁用龍井茶配以蝦仁制作而得名,是一道具有濃厚地方風(fēng)味的杭州名菜。
到了湖北,入鄉(xiāng)隨俗,當(dāng)然用湖北的名茶烹制才夠味兒。
隨州芽茶以“銀劍豎立如春筍,蔚為壯觀”而聞名。芽茶蝦仁這道佳肴,蝦仁白嫩、茶香濃郁,色澤淡雅,味美清口。自然能夠受到全家人的青睞。
圖丨隨州芽茶“銀劍豎立如春筍,蔚為壯觀”
材料
河蝦600克,隨州芽茶1克,蛋清1個,黃酒、淀粉、鹽適量。
做法
(1)蝦剝殼去蝦線,用清水反復(fù)攪洗至蝦仁雪白,濾干。
(2)蝦仁盛入碗中,加入少許黃酒和蛋清攪拌至有黏性時添加少許淀粉,靜置入味。
(3)隨州芽茶用70—80度水泡約1分鐘, 濾出少許茶汁,余下茶葉茶汁備用。
(4)鍋置火上待油溫7成熱時下蝦仁滑散,迅速出鍋,以免蝦仁過老。
(5)鍋內(nèi)留少量底油,再次倒入蝦仁,并將茶葉連汁倒入。然后倒入黃酒、少許鹽,翻炒數(shù)次,起鍋裝盤。
圖丨讓杭州名菜也有湖北味道
青磚肴肉凍
對主食為肉和奶酪,飲食中缺少蔬菜和水果的西北地區(qū)居民而言,湖北的青磚茶是他們?nèi)梭w必需礦物質(zhì)和各種維生素的重要來源,有“生命之茶”的美譽。
由此可見,青磚茶與肉是絕配。以青磚茶搭配口味重、色澤重的肉類食材,不僅可以去腥增鮮,同時還有一定的養(yǎng)胃護胃的功效。
早些年,廚師在制作肴肉時,都會用到“硝”,現(xiàn)如今人們的飲食觀念已經(jīng)轉(zhuǎn)變,加了“硝”的肴肉已經(jīng)漸漸淡出人們的餐桌。
改用和肴肉口感近似的咸豬手來作主料,制作時加入湖北的青磚茶汁和菊花瓣,既可以提升口感和賣相,同時也能讓這頓家宴更加“綠色健康”。
圖丨青磚茶被草原人民譽為“生命之茶”
材料
咸豬手1只,青磚茶5克,鮮菊花1朵,食用魚膠粉適量。
做法
(1)把咸豬手放清水里浸泡一晚上,讓里面的鹽分充分地析出來,使其味道變淡。第二天再把咸豬手刮洗干凈,備用。
(2)把處理好的咸豬手放盆里,然后上籠蒸1.5小時至熟透,取出來后,把其外皮剔下來(力爭保持完整),再把凈肉切成小丁,待用。
(3)把鮮菊花瓣放淡鹽水里浸泡10分鐘左右,取出備用。另把青磚茶用開水泡開,放涼并過濾出茶汁。
(4)取適量的食用魚膠粉,下入盛有青磚茶汁的鍋里熬成魚膠汁,再把之前蒸咸豬手的原湯汁倒進去攪勻,備用。
(5)把咸豬手皮鋪在小鋼盤里,鋪上凈肉丁,再把魚膠汁倒進去(沒過肉面約1.5厘米為好),然后撒入菊花瓣,最后放冷藏柜里凝固成皮凍。切成方條裝盤,再配姜汁米醋味碟上桌蘸食。
圖丨青磚茶讓肴肉更美味健康
紅茶香雞
如果只知道用紅茶煮“茶葉蛋”,那你可就太小瞧紅茶的妙用了。
無論是帶有傳統(tǒng)紅茶“紅濃醇”特質(zhì)、中國三大工夫紅茶之一的宜紅茶,還是“花蜜香、瑪瑙紅、冷后渾”新派紅茶的代表利川紅,烹飪整雞,都不在話下。
發(fā)酵帶來的獨特茶香,能讓雞肉的鮮美體現(xiàn)得淋漓盡致。
圖丨紅茶讓雞肉的鮮美體現(xiàn)得淋漓盡致
材料
三黃雞1只約900克,洋蔥20克,大蔥20克,生姜20克,鹽15克,味精5克,雞精5克,鹽焗香料3克,雞油10克,豬油10克,胡椒粉5克,香葉2片,湖北紅茶10克。
做法
(1)三黃雞去凈內(nèi)臟,破肚主骨拍碎洗凈,瀝干水分待用。
(2)湖北紅茶沖入開水500克,待涼后與其他配料、佐料按比例調(diào)好味,與雞一起腌制8—12小時。
(3)烤箱溫度調(diào)至上150度、下250度,放入腌好的雞;烤制1小時后,將烤箱溫度調(diào)至上250度,下火150度,繼續(xù)烤30分鐘,至雞外皮金黃色,雞油全部出來。
(4)將烤好的雞與之前腌制用的料汁一起,放砂鍋中烹制,待收汁湯汁濃郁即可。
圖丨紅茶與整雞更相配
高香四季豆
吃多了大魚大肉,來上一些含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸的四季豆,不僅能讓人食欲大增,還有消食清口的作用。
但烹飪四季豆要注意兩點:首先是烹調(diào)四季豆前要將豆筋摘除,避免影響口感;其次是一定要將其烹飪熟透,避免發(fā)生食用不熟的四季豆中毒的現(xiàn)象。
隨諸葛亮離開古隆中,南征北戰(zhàn)的襄陽高香茶,所含香氣物質(zhì)高達68種,還富含氨基酸、高香因子和多酚類成分,是全國所有茶中所含成分最多的茶葉。與四季豆的交鋒,又會碰撞出怎樣的味覺奇遇呢?唯有試過才知道。
圖丨襄陽高香茶含香氣物質(zhì)最多的茶
材料
四季豆 500克,襄陽高香茶10克,鹽、食用油適量。
做法
(1)四季豆洗凈切成小段,焯水?dāng)嗌?,撈出備用。小貼士:為了讓四季豆更好入味,可以斜著切,就能增大四季豆的接觸面積,從而容易入味。
(2)熱鍋起油,倒入襄陽高香茶。聞到茶香后,將焯過水的四季豆倒入,一同翻炒。
(3)加入鹽調(diào)味,均衡入味后裝盤。
看色澤,四季豆鮮而清甜;聞香氣,茶香中捎帶著青草般的氣息。
圖丨四季豆清甜,茶香馥郁
毛尖藕片
湖北省水生蔬菜品種資源豐富達10多種、全國第一。其中,以蓮藕生產(chǎn)規(guī)模最大。產(chǎn)量霸占全國總產(chǎn)量的三分之一。
湖北人對藕菜的熱愛,在全國難出其右。諸如“排骨煨藕湯”“滑藕片”“炸藕圓”“桂花糯米蒸藕”“陰米煎藕餅”“干煸藕條”“酸辣藕丁”等等,都是很受歡迎的家常菜式。
宜昌毛尖產(chǎn)自古峽州茶傳承而來的優(yōu)良茶樹品種“宜昌大葉種”,其茶多酚、氨基酸及硒、鋅等各種微量元素含量都更為豐富,只需小嘬一口,香氣便能溢滿舌尖。
下面這道菜,就用宜昌毛尖解鎖湖北藕的新吃法。
圖丨湖北地區(qū)普遍栽種的是九孔藕
材料
蓮藕400克,宜昌毛尖2茶勺,青椒、紅椒、姜、冰糖、檸檬汁少許。
做法
(1)蓮藕洗凈去皮、切成薄片。
(2)藕片放入湯鍋,加入宜昌毛尖茶包、冰糖,加清水沒過藕片,大火煮開,轉(zhuǎn)小火煮10分鐘左右。
(3)姜切細絲,青、紅椒洗凈切片。
(4)煮好的藕片連湯一起倒入盆中,加入姜絲和青紅椒。
(5)加入一勺檸檬汁,拌勻即可。
圖丨宜昌毛尖解鎖湖北藕的新吃法
武當(dāng)茶粥
茗粥,又叫茶粥。自唐代起就有“茗粥”的說法,當(dāng)時,具有兩種意思:一是“煮制的濃茶,因其表面凝結(jié)成一層似粥膜樣的薄膜而稱之為‘茶粥’”;二是以茶汁煮成的粥。
彼時,喝茶會加諸如蔥、姜、大棗、桂皮、橘皮、薄荷、酥酪、牛羊豬肉等。這樣的味道或許今天我們不能理解,但在大唐時期,喝上這樣一碗茗粥,既風(fēng)雅,又能果腹,是一份讓人趨之若鶩的上好飲品。
圖丨茶粥在唐代讓人趨之若鶩
如今,我們依舊能如古人一樣,做出符合自己口味的養(yǎng)生“茗粥”。
據(jù)專家研究,茶葉中蛋白質(zhì)的含量高達15%—20%,但能溶于水中的卻不足2%;茶中碳水化合物的含量達20%—30%,不過只能沖泡出4%—5%,茶中的礦物質(zhì)通常也只有一半能溶于沸水中。
而采用烹飪的手法食用茶葉,則可以有效地利用茶葉中的營養(yǎng)元素。不僅使茶粥飯幾乎完全吸收了茶葉的香氣和營養(yǎng)成分,口味獨特,而且還具有很好的保健功效,對很多疾病都有很好的輔助治療作用。
圖丨武當(dāng)山茶,千年盛名不衰
茶粥,蘊含著樸素為生的玄秘之道,延續(xù)著一千多年前的風(fēng)雅滋味。用千年盛名不衰,湖北第一文化名茶的武當(dāng)山茶來烹制,別有一番風(fēng)味。
材料
武當(dāng)山茶2茶勺,熟米飯2碗,清水4大碗,鹽適量。
做法
(1)將武當(dāng)山茶放入紗布袋中,扎好后,放入煮沸的砂鍋中。
(2)待水變色后,將米飯放入茶水中,用湯匙將其拌勻。
(3)再次煮沸后,加入適量的鹽調(diào)味,即可盛碗溫食。
圖丨茶湯煮粥,別有一番風(fēng)味
茶香湯圓
元宵由糯米制成,或?qū)嵭?,或帶餡。起初,人們把這種食物叫“浮圓子”,后來又叫“湯團”或“湯圓”,這些名稱“團圓”字音相近,取團圓之意。
在闔家團圓的日子里,全家人聚在一起吃圓圓滾滾,香甜軟糯的湯圓,寄托著對來年幸福生活的向往與期盼,必然幸福感爆棚。
茶香湯圓,把炸過的湯圓和綠茶、紅茶炒在一起,湯圓脆甜不膩,茶葉酥香四溢,讓湖北的綠與紅在這一道甜品中團圓。
圖丨湯圓寄托著全家人對幸福生活的期盼
材料
有餡湯圓400克,湖北紅茶(孝感紅或巴東紅)、綠茶(英山云霧茶或伍家臺貢茶)各10克,小米辣、雞精、芝麻油、醬油適量。
做法
(1)將湖北綠茶、紅茶干茶葉各自放入盛器內(nèi),用開水泡開,瀝水待用。小米辣切成段待用。
(2)鍋內(nèi)倒入1/3左右的油,用寬油炸。下湯圓中火慢炸,保持檔位不變,湯圓浮起后轉(zhuǎn)小火。過程中記得用勺子把浮起的湯圓一個個分開,待湯圓炸至裂開小口后撈出瀝油。
(3)待油溫稍低,放入瀝好水的茶葉,炸至七成熟。
(4)放入湯圓復(fù)炸,炸至表皮微焦。湯圓和茶葉一起,撈出后瀝油。
(5)鍋內(nèi)留少量油,將小米辣炒香,放入茶葉和湯圓一起爆炒,再加入雞粉、芝麻油調(diào)味,倒入生抽上色即可。
圖丨今年就讓湯圓換個吃法
04
滋味與情懷 且待舌尖細細品
中國人對年夜飯的迷戀,永遠不僅僅停留在味道本身,而更多地在于情感層面。
就像《舌尖上的中國》中說的那樣:“這些味道,已經(jīng)在漫長的時光中和故土、鄉(xiāng)親、念舊、勤儉、堅韌等等情感和信念混合在一起,才下舌尖,又上心間,讓我們幾乎分不清哪一個是滋味,哪一種是情懷。”
茶,是媒介,僅憑一抹香,就能喚醒身體的感受與情感的記憶。
飲一杯湖北茶,窺得荊楚人文的交集與縮影,讓忙碌了一年的身心和五感,在茶香中舒緩與治愈;
以湖北茶入菜,則讓餐桌上常見食材與家常料理,發(fā)揮出更多的養(yǎng)生功效,增添了更多的變化與樂趣。
記憶中的年味,不僅有各式各樣的美食,還有和親人相聚的歡樂時刻與故鄉(xiāng)久別重逢時帶來的感動。
若你開始期待家宴上一家人團聚的氣氛,期待記憶中久違的味道,那么屬于你的年夜飯就已經(jīng)開始。
而奔向餐桌的這條路,或許是你從異鄉(xiāng)的歸家之路,或許是你前往長輩的家的行程,亦或是前往餐廳的短短旅途,這條路或長或短。
當(dāng)一桌熱騰騰的飯菜被端上餐桌,家人們舉起酒杯,在清脆的干杯聲中,年味立刻就來了。
馬上就是2023年了,為心愛的人做做茶宴,亦是茶人的一樁美事。希望這桌用湖北名優(yōu)茶打造的一桌“家宴”,能在這個新年來臨之際,為你的年夜飯增添一些新意與啟發(fā)。
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