普洱茶特有的“第三功能”價值
天然藥物生物轉(zhuǎn)化的啟示
一、普洱茶是具備食品“第三功能”的飲品
很長一段時間，我們習(xí)慣對茶葉按照感官顏色進(jìn)行簡單分類，如將茶葉分為綠茶、紅茶、黑茶、黃茶、白茶等，缺少對茶葉功能性劃分。目前國際最前沿的茶葉研究，側(cè)重點在茶葉的功能性方面上，并以此將茶葉劃分為三大功能：第一是營養(yǎng)功能——即具備茶葉所需要的基礎(chǔ)營養(yǎng)素，可以涵蓋所有的茶類；第二是感官功能——側(cè)重人們對茶葉中的色、香、味、形等的主觀偏好，滿足人們品茶中的美感和愉悅的享受。如綠茶、烏龍茶等；第三是特殊功能——即在滿足營養(yǎng)(第一功能)又能滿足感覺(第二功能)之外，并具有對人體產(chǎn)生調(diào)節(jié)生理機(jī)能的茶品。稱為“功能性茶品”，也稱“第三功能”。這種劃分，并非筆者獨創(chuàng)。而是源于現(xiàn)代社會對食品功能的劃分。
“功能性食品”(FunctionalFoods)，也稱“第三功能”，首先是由日本在1962年提出，1989年又經(jīng)日本厚生省進(jìn)一步明確其定義：“其成分對人體能充分顯示身體防御功能、調(diào)節(jié)生理節(jié)律以及預(yù)防疾病和促進(jìn)健康等有關(guān)的身體調(diào)節(jié)功能的加工食品”。美國后來將這一類食品稱為“健康食品”(HealthFoods)或“營養(yǎng)食品”(NutritionalFoods)。德國稱這類食品為“改良食品”(ReformFoods)。
食品“第三功能”概念出現(xiàn)有兩個原因：一是隨著社會的進(jìn)步，科技的發(fā)展，人們生活水平的日益提高，造成人們對自身健康的重視和長壽的關(guān)注；二是工業(yè)現(xiàn)代化及城市化給人們生存環(huán)境帶來嚴(yán)重污染，如空氣、水源、食品等，導(dǎo)致各種疾病及流行病的不斷上升。這就迫使人們自發(fā)地尋求一種既能滿足營養(yǎng)和感官功能，又能增強(qiáng)機(jī)體免疫能力，調(diào)節(jié)人體生理節(jié)律，預(yù)防疾病或促進(jìn)康復(fù)的具有特殊價值與用途的食品，即具備特殊功能性的功能食品。
依據(jù)目前國際上對功能食品的研究，可歸納為四個方面：
1、增強(qiáng)機(jī)體免疫能力，活化免疫功能，降低變應(yīng)性；
2、調(diào)節(jié)人體節(jié)律、調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)、調(diào)節(jié)消化功能；
3、預(yù)防高血壓、高血脂、抗癌等；
4、延緩衰老、保健美容，增強(qiáng)體質(zhì)。
食品“第三功能”最關(guān)鍵的因素是天然植物藥用物質(zhì)的生物轉(zhuǎn)化，其核心在于食品中“活性”成份對人體產(chǎn)生的諸多生理調(diào)節(jié)。而這種“活性”成份又與生理學(xué)和生物化學(xué)緊密聯(lián)系。因此，當(dāng)將這種“活性”成份通過現(xiàn)代科學(xué)儀器和實驗手段，從分子、細(xì)胞、器官等分子生物學(xué)去分析時，就會發(fā)現(xiàn)功能食品中存在諸多的藥用成份與藥用機(jī)理。所以，發(fā)達(dá)國家始終將發(fā)酵類或與生物技術(shù)相關(guān)的食品做為“功能性食品”重點研究領(lǐng)域。即使在中國，近些年來，也對具備“第三功能”的食品加大研究力度，并提出“利用生物技術(shù)開發(fā)出來新型營養(yǎng)保健的生物工程化食品”的產(chǎn)業(yè)方向。
茶葉屬于食品的范疇，也是世界三大無醇飲料之一。或許，正因為如此，國際社會對茶葉的分類，更多的是從“發(fā)酵”的角度對茶葉進(jìn)行功能性劃分。如將茶葉分為不發(fā)酵茶(如綠茶)、輕發(fā)酵茶(如烏龍茶)、全發(fā)酵茶(如紅茶)、后發(fā)酵茶(如普洱茶)等門類。
目前，國際上對“功能性食品”的研究，包括茶葉制品的研究，其最前端的科技分為三項：一是天然藥物的微生物轉(zhuǎn)化；二是天然藥物的酶法生物轉(zhuǎn)化；三是天然藥物的植物細(xì)胞生物轉(zhuǎn)化。
顯然，普洱茶做為生物發(fā)酵的產(chǎn)物，雖然其制作工藝與手段相比現(xiàn)代生物工程而言，有原始與落后的成分，但都能追尋到這三項技術(shù)最原始的雛形，是目前各類茶葉中最具備“功能性食品”特點的飲品。
但是，有一點也是我們必須明確的，雖然普洱茶內(nèi)含一些藥用成份，甚至也存在部分藥用機(jī)理，但把普洱茶簡單地“上升”為能夠治療多種疾病的“藥”，也是一種誤解。因為“功能性食品”與“藥品”有本質(zhì)上的區(qū)別?！八幤贰钡摹鞍邢颉狈浅Ｃ鞔_，其適用人群較為嚴(yán)格?！肮δ苄允称贰睕]有治療疾病的“靶向”，是以補(bǔ)充營養(yǎng)、保健和調(diào)節(jié)生理機(jī)能為主。我們承認(rèn)普洱茶存在諸多的藥用成份與我們認(rèn)定很多食品中含有一定的藥用成份是一樣的，如大蒜、辣椒、紅薯、蕃茄……，它們內(nèi)含的某種物質(zhì)可能都是一種“藥源”，但當(dāng)食用它們時，卻不能等同于“吃藥”。普洱茶也是如此。
而且，我們也必須看到，普洱茶具有的“第三功能”的特性，也不是今天的科學(xué)發(fā)現(xiàn)。其實，在中國古代，有關(guān)普洱茶具有的特殊功能就已經(jīng)被寫入藥典。雖然那時候沒有“第三功能”的提法，其描述的內(nèi)容與“第三功能”基本一致。如清代藥學(xué)家趙學(xué)敏就將普洱茶視為“中藥”納入《本草綱目拾遺》一書中。
需要提醒的是，趙學(xué)敏在評價普洱茶時，則是將主要的關(guān)注點集中在普洱茶一個特殊的產(chǎn)品----“普洱茶膏”上。其有關(guān)普洱茶的功能性描述主要圍繞“普洱茶膏”進(jìn)行。如“普洱茶膏黑如漆，醒酒第一；綠色者更佳。消食化痰，清胃生津，功力尤大也”等等。之所以如此，不僅是普洱茶膏是普洱茶一個特殊的品種；另一個更重要的原因是普洱茶膏是普洱茶深加工的產(chǎn)品，其功能指向更為明確，體現(xiàn)的“第三功能”效果更為明顯。
二、普洱茶“第三功能”的核心是天然植物藥用物質(zhì)的生物轉(zhuǎn)化
長期以來，很多人將茶葉內(nèi)含的營養(yǎng)成分與功能成分等同于“第三功能”。因為茶葉中不僅含有蛋白質(zhì)、糖、脂類、維生素、色素、果膠和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，同時還有茶多酚、茶多糖、咖啡堿、茶氨酸、茶色素等功能成分。但是，這些營養(yǎng)成分與功能成分都屬于茶葉的基礎(chǔ)功能，與我們說的“第三功能”還有一定距離。
很多人偏重茶葉化學(xué)成分的靜態(tài)分析，忽略動態(tài)分析。因為茶葉是由不同的化學(xué)成分組成。其不同的處置(工藝)方法，使茶葉內(nèi)含的各種化學(xué)成分產(chǎn)生急劇的變化。我們目前看到很多茶葉質(zhì)量研究報告，其披露的指標(biāo)基本上是靜態(tài)的，很少用動態(tài)指標(biāo)去揭示茶葉品質(zhì)的走向。換句話說，只有動態(tài)指標(biāo)的出現(xiàn)，才有可能繪制出茶葉品質(zhì)演變的“路線圖”。而且，不同地區(qū)的茶葉由于內(nèi)含化學(xué)成分的差異及工藝的不同，其動態(tài)模型(即“路線圖”)也是不一樣的。如果我們擁有一系列茶品的動態(tài)模型，就可將不同的茶類按照特有的動態(tài)模型去化驗和比對，鑒別出不同產(chǎn)地的茶葉原料及工藝的優(yōu)劣性和規(guī)范性，推斷其茶品“最佳品飲時間”和“最佳品飲區(qū)間”。這種以化學(xué)分析為基礎(chǔ)的動態(tài)模型遠(yuǎn)比感官審評來的更科學(xué)。就中國目前茶葉而言，無論是綠茶、烏龍茶，還是普洱茶，都缺少這種動態(tài)模型。其不同茶類所產(chǎn)生的品質(zhì)爭論，基本源于“經(jīng)驗”方面的辯論，仍然缺少化學(xué)分析為依據(jù)。如近幾年對普洱茶“越陳越香”的爭論，綠茶及烏龍茶的學(xué)者依據(jù)綠茶與烏龍茶的經(jīng)驗，直接否定了普洱茶“越陳越香”的概念，因為綠茶與烏龍茶是隨著時間的推移，其品質(zhì)逐漸下降，并最終導(dǎo)致“霉變”。按照這一“經(jīng)驗”，普洱茶也應(yīng)是“霉變”的趨勢，怎么可能是“越陳越香”呢。爭論的雙方都沒有拿出化學(xué)分析檢測報告做依據(jù)。仍然維持在“經(jīng)驗”對“經(jīng)驗”的博弈上。
更有甚者，一部分學(xué)者只關(guān)注茶葉中幾種物質(zhì)，以偏概全，盲目夸大。很多人一談茶，必是茶多酚含量是多少。認(rèn)為茶多酚含量高的茶才是好茶。很多茶葉界的專家正是基于這種認(rèn)識，就認(rèn)為普洱茶無論是人工發(fā)酵的熟茶，還是陳年普洱茶其茶多酚含量都低于綠茶及烏龍茶，其品質(zhì)無法與綠茶與烏龍茶相媲美。這顯然也是一種誤解。我們說，茶多酚是所有茶類的必備的基礎(chǔ)物質(zhì)，但不是鑒別茶葉品質(zhì)的唯一標(biāo)準(zhǔn)。很多人將茶多酚“神化”，說它不僅能去除人體的自由基，還能治療心血管疾病，預(yù)防冠心病，甚至抗癌等等。這種自上世紀(jì)八十年代始于綠茶界有關(guān)茶多酚諸多“研究報告”，至上世紀(jì)九十年代愈演愈烈，將茶多酚推捧成能治百病的“良藥”，并以此捆綁綠茶，宣稱綠茶有針對幾十種疾病的預(yù)防與治療的功效。但這些說法卻在后來被國際上的一些權(quán)威機(jī)構(gòu)一一否定。如美國食品藥品監(jiān)督總局(簡稱FDA)，于2006年5月9日在其總局的網(wǎng)站上公布的一項聲明：“食品和藥品管理局的結(jié)論認(rèn)為無可信證據(jù)可以支持綠茶或者綠茶提取物能夠降低與心臟疾病有關(guān)的風(fēng)險”。美國食品和藥品管理局稱，它對所提交的105篇文章和其它出版物進(jìn)行了評估，但是沒有找到支持喝綠茶可以減少患心臟病風(fēng)險的證據(jù)。更有意思的是，在這之前，F(xiàn)DA也曾宣稱，綠茶不太可能會降低患乳癌、前列腺癌或者其它類型癌癥的風(fēng)險。直接否定了綠茶抗癌的種種提法。
也許，我們不必迷信美國食品藥品監(jiān)督總局(簡稱FDA)的結(jié)論，甚至也可忽略其在國際中的權(quán)威性。但是，時至今日，我們也沒有看到一篇反駁文章去挑戰(zhàn)這一結(jié)論。
有一個事實，是我們必須清楚的：茶多酚攝入人體后，尤其是進(jìn)入人的腸道后，對人體內(nèi)的微生物區(qū)系和代謝活體產(chǎn)生的影響，到目前都沒有定性的結(jié)論。目前國際上，包括我們國家在內(nèi)，只將茶多酚列為食品添加劑中的抗氧化劑，而不是食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑，更沒有被列入藥典的原料藥。茶多酚更多的價值除了它具備天然抗氧化功能外，更多的則是它在發(fā)酵后產(chǎn)生的衍生物質(zhì)。歐美等一些發(fā)達(dá)國家對紅茶的青睞與臺灣、香港對普洱茶的追捧，并不在于紅茶和普洱茶內(nèi)含的茶多酚指標(biāo)有多高，而在于茶多酚降解的衍生物質(zhì)所具備的營養(yǎng)價值。
換句話說，茶多酚及其它功能成分與營養(yǎng)成分只有在一定制備(工藝)的前提下，在微生物與各種酶系的參與條件中，衍生出具備藥用價值的物質(zhì)，才有達(dá)到“第三功能”的可能。
因此，天然植物藥用物質(zhì)的生物轉(zhuǎn)化是普洱茶具備“第三功能”核心所在。離開了“生物轉(zhuǎn)化”或不具備“生物轉(zhuǎn)化”的條件，“第三功能”的提法只能是概念炒作或“水中撈月”，沒有任何實際意義。
天然植物藥用物質(zhì)的生物轉(zhuǎn)化具體“路徑”及演變方式，筆者在前三篇文章《普洱茶的地理價值》、《普洱茶特殊的工藝價值》、《普洱茶的陳化價值》中涉及很多，這里不再一一復(fù)述。這里需要強(qiáng)調(diào)的一點是，天然植物藥用物質(zhì)生物轉(zhuǎn)化所需要的幾個要素，普洱茶都是具備的。即云南特有的喬木大葉種茶葉本身屬于天然植物，而這個天然植物中本身就含有多種藥用物質(zhì)，再加上特有的微生物與生物酶及非高溫狀態(tài)下的制備工藝，使得這些植物中的藥用物質(zhì)在一定的固化發(fā)酵中得到極好的生物轉(zhuǎn)化，出現(xiàn)針對性更強(qiáng)(醫(yī)藥學(xué)更習(xí)慣用“靶向”一詞)的藥用成份，產(chǎn)生諸多功能的藥用機(jī)理。
三、普洱茶“第三功能”
?。ㄒ唬┢斩琛暗谌δ堋币粋€重要部分是直接的功效。我們之所以稱它為“直接”，是因為這部分的功效是能夠讓消費者憑感覺就能直接體驗到它的具體效能。這主要表現(xiàn)為三個方面：
1、解酒護(hù)肝的功效
普洱茶的解酒功能在業(yè)界已經(jīng)形成了長期的共識。不僅如此，在眾多解酒產(chǎn)品中，普洱茶不僅是佼佼者，普洱茶中的一款特殊產(chǎn)品——普洱茶膏又是自古以來始終享有“醒酒第一”美譽(yù)的產(chǎn)品。
其實，很多發(fā)酵類的食品都有解酒功能，比如我們經(jīng)常食用的醋，也有解酒功能。這是因為很多發(fā)酵類的食品都含有多種酶系，其中就有專屬解酒的酶類。只是普洱茶在經(jīng)過多次發(fā)酵中，其解酒的酶類靶向更為明顯。
這是因為酒精在人體內(nèi)的分解代謝主要靠兩種酶：一種是乙醇脫氫酶，另一種是乙醛脫氫酶。乙醇脫氫酶能把酒精分子中的兩個氫原子脫掉，使乙醇分解變成乙醛。而乙醛脫氫酶則能把乙醛中的兩個氫原子脫掉，使乙醛轉(zhuǎn)化為乙酸，最終分解為二氧化碳和水。
同時，普洱茶含有的L-丙氨酸，在人體中會產(chǎn)生大量的泛酸，以促進(jìn)酒精代謝的正常進(jìn)行。另外L-半胱氨酸能與酒精反應(yīng)，加速酒精的代謝，并吸收一定量的酒精，提高人體對酒精的承受量，它可以轉(zhuǎn)化為胱氨酸，輔以?；撬崮苄迯?fù)損傷的肝臟細(xì)胞、腦細(xì)胞、胃粘膜和組織。因此，從這個意義上講，解酒的過程也是護(hù)肝的過程。
很多人也試驗這樣一種方法，即在飲酒時不斷飲用普洱茶。這種作法可使酒量大增。但應(yīng)當(dāng)指出的是，這種酒與茶交替飲用的方法，雖然表面上增大了酒量，但卻沒有真正起到護(hù)肝作用。因為所有的酒精都是依靠肝臟分解的。人體肝臟每天能代謝的酒精約為每公斤0.5克，一個70公斤體重的人每天允許攝入的酒精量應(yīng)限制在35克以下。對酒精敏感的人，其攝入量更得大幅遞減。我們提倡少飲酒，并在酒后飲用普洱茶解酒，其最終的目的是保護(hù)肝臟，減少酒精對肝臟的損害。任何增大酒量的解酒方法都不應(yīng)當(dāng)提倡，也缺少科學(xué)性。
2、消食、解油膩的功效
凡是品飲過普洱茶的人都知道，在吃完牛羊肉或飽食大魚大肉之后品飲普洱茶，消食的速度極快。過去，有一種錯誤的認(rèn)識，認(rèn)為普洱茶消食、解油膩的原因，是普洱茶內(nèi)含的咖啡堿刺激人的胃腸蠕動，從而達(dá)到快速消食這一效果。但真正的原因不是這點。
科學(xué)家曾經(jīng)作過這樣一個實驗：將幾個肉片裝在金屬絲籠內(nèi)，給老鷹呑下，經(jīng)過一段時間取出小籠，肉片不見了。于是動搖了在此之前的胃腸蠕動消化的說法。認(rèn)識到胃液中有某些可以消化肉類的物質(zhì)存在。其中就有胃蛋白酶、糖化酶等。這個實驗也間接否定了普洱茶內(nèi)含咖啡堿刺激胃腸蠕動助消化之說。
普洱茶在發(fā)酵過程中，其固有的纖維素酶與果膠酶，在其它酶系的相互作用下，分解大量的衍生物。這些衍生物不僅有糖化酶，還有其它與人體胃腸的生物酶系產(chǎn)生反應(yīng)的酶類，增加了胃蛋白酶的分泌，促進(jìn)胃蛋白酶活力的提高，使胃對蛋白質(zhì)食物的消化能力加強(qiáng)，增強(qiáng)了人體消食功能。
普洱茶的消食、解油膩的功效也存在一個客觀事實，它更多地依賴人體自身的素質(zhì)。對于健康的人來說，在食用大魚大肉之后，配合品飲普洱茶，其消食或解油膩的效果非常明顯。而對體質(zhì)較弱的人而言，其效果未必如此。這主要是因為，人體的消化系統(tǒng)還是以“自主”的酶系決定的。普洱茶的消食與解油膩機(jī)能只能是輔助作用，不是決定因素。健康的人胃腸道酶系完整，且“動力”十足。非健康體質(zhì)的人，一定是胃腸道酶系受損，動能較弱。普洱茶可以緩慢修復(fù)這種酶系，但仍然取代不了“藥品”的作用。
普洱茶因為具備消食、解油膩的功效，很多人又將普洱茶直接上升為“減肥”的食品。這也是一種誤解，因為肥胖是由多種原因促成。我們目前把肥胖一般分為單純性肥胖(Simpleobesity)和繼發(fā)性肥胖(Secondaryobesity)兩種。前者是指體內(nèi)熱量的攝入大于消耗，致使脂肪在體內(nèi)過多積聚，繼而轉(zhuǎn)變?yōu)轶w脂藏于皮下使體重超常。其內(nèi)分泌系統(tǒng)與機(jī)體代謝都基本正常。其不正常的是與飲食、運(yùn)動及相關(guān)的生活習(xí)慣有關(guān)。后者則不同，是因為內(nèi)分泌產(chǎn)生器質(zhì)性病變和代謝異常引起的。如胰島素分泌過多，腦炎、抑郁加上藥物等引起的。這類肥胖必需在根除疾病后，肥胖會自然消退。
普洱茶對單純性肥胖(Simpleobesity)會產(chǎn)生一定作用，但卻不是唯一作用。減肥者必需在堅持素食的基礎(chǔ)上，配合大運(yùn)動量，再加上飲用普洱茶，還得有一個好心情，才能達(dá)到減肥的效果。普洱茶在這方面只能扮演一個輔助的角色，而非絕對的角色。
相對繼發(fā)性肥胖(Secondaryobesity)，普洱茶不起任何作用。因為繼發(fā)性肥胖是一種病癥，必須經(jīng)過醫(yī)院綜合性疹斷后才能確定一個治療方案。普洱茶在這方面連輔助效果都達(dá)不到，必需靠藥物治療。
3、養(yǎng)胃的功效
普洱茶與其它茶類最顯著的一亇區(qū)別，是普洱茶可以空腹飲用，如果加入適量的蜂蜜，效果更佳，從而起到養(yǎng)胃的功效。這里有三個原因：
一是普洱茶經(jīng)發(fā)酵后，其大量的衍生物質(zhì)，基本上屬于小分子，有利于人體的胃腸道的吸附，刺激性小。綠茶與烏龍茶則不同，雖然它們內(nèi)含的茶多酚高于普洱茶，但茶多酚內(nèi)含的很多物質(zhì)是大分子，空腹飲用，會對人的胃腸產(chǎn)生強(qiáng)烈刺激。因此體質(zhì)轉(zhuǎn)弱的成人和兒童經(jīng)常被告知，慎飲綠茶，更不能空腹飲用綠茶。中醫(yī)所說的綠茶“寒性大”，恐怕都與其內(nèi)含的大分子有關(guān)。同樣，未經(jīng)人工發(fā)酵與自然發(fā)酵過程的普洱茶(我們俗稱普洱生茶)，也不能空腹飲用，原因也是分子量太大。因此，除普洱茶生茶外，自然發(fā)酵并達(dá)到二十年以上的普洱茶和陳化三年以上的普洱熟茶都具有“暖胃”的功效，其主要原因都與小分子有關(guān)。
二是普洱茶內(nèi)含的果膠物質(zhì)遠(yuǎn)高于其它茶類。它不僅體現(xiàn)很好的吸附性,又能粘結(jié)和消除體內(nèi)細(xì)菌毒素和其他有害物質(zhì),如重金屬中的鉛,汞和放射性元素,起到解毒作用；同時又能保護(hù)胃粘膜,幫助消化。對患有胃潰瘍或胃炎的人而言，普洱茶果膠類物質(zhì)可形成薄膜狀態(tài)附著在胃的傷口，促進(jìn)潰瘍面愈合,適宜于胃病患者飲用。
三是普洱茶內(nèi)含的咖啡堿可以中和人體的胃酸，進(jìn)而改善消化功能。普洱茶養(yǎng)胃的功效，其關(guān)鍵點在于發(fā)酵的品質(zhì)。我們可以做這樣的一個試驗：將綠茶、普洱茶（三年期熟茶）、普洱茶膏三個茶樣進(jìn)行沖泡，然后將三杯茶湯放入冰箱冷藏。待茶湯溫度降至零上5度左右時取出，觀察茶湯是否出現(xiàn)變化。這時，我們會發(fā)現(xiàn)，綠茶的茶湯有大量的乳狀懸浮物，最為混濁，原因是果膠類物質(zhì)還原；其次是普洱茶有少量的乳狀懸浮物，茶湯顏色呈褐色、偏暗，無通透，原因也是發(fā)酵過程未完全分解的大分子還原與聚合；最好的應(yīng)當(dāng)是普洱茶膏，沒有肉眼可見的懸浮物和雜質(zhì)，茶湯顏色與剛沖泡時相比，稍微偏暗。這個實驗告訴我們，未發(fā)酵的茶葉內(nèi)含很多大分子物質(zhì)，在其茶湯溫度降下后，導(dǎo)致物質(zhì)的還原與聚合的化學(xué)反應(yīng)，出現(xiàn)重度混濁。普洱茶出現(xiàn)的輕度混濁，是發(fā)酵過程不夠，很多物質(zhì)沒有被充分降解。普洱茶膏屬普洱茶深加工的產(chǎn)品，幾乎都是小分子，雖然它也存在還原與聚合，但其結(jié)果是小分子的聚合，只是茶湯出現(xiàn)偏暗而已。
我們也可以據(jù)此方法檢測自然發(fā)酵的普洱茶“年份”，“年份”越短的茶，其混濁物越多，“年份”越長的茶混濁物越少。濕熱條件下陳化的三十年以上的“老茶”，不應(yīng)當(dāng)出現(xiàn)肉眼可見到的懸浮物和雜質(zhì)，湯色也會隨年份的增加愈來愈通透。五十年以上的“老茶”，湯色變化也不會太明顯。
我們提倡普洱茶的飲用者每日早晨空腹飲用一杯溫?zé)岬钠斩瑁詈檬侨昶谝陨掀焚|(zhì)較好的普洱熟茶，如果條件允許，飲用三十年以上自然發(fā)酵的普洱茶當(dāng)然更好。特別是對胃酸過多，或者患有胃炎及胃潰瘍的人而言，飲用時如果再加上一勺蜂蜜，其養(yǎng)胃的功效更是明顯。
這里需要聲明的是：養(yǎng)胃的關(guān)鍵在于“養(yǎng)”。這個“養(yǎng)”不是立桿見影，而是持續(xù)的“堅持”才能顯現(xiàn)出來的結(jié)果，當(dāng)然還有保持良好的生活習(xí)慣。
（二）普洱茶的飲用，對人體也產(chǎn)生潛在的功能。我們說它是“功能”，而不是“功效”，主要原因是因為“功效”能夠被我們的感覺直接撲捉到，而“功能”卻會躲過人體的感覺，需經(jīng)一段時間，加上醫(yī)療等綜合的檢測方法，才能被發(fā)現(xiàn)。
1、抗癌的潛在功能
近二十年來，有關(guān)茶葉抗癌的研究“成果”諸多。但都只局限于專家的個人觀點，沒有形成最終的“科學(xué)定論”。當(dāng)很多人將沖泡后的茶湯喂食實驗用的小白鼠，去尋找抗癌機(jī)理時，首先就忽略了一個事實，茶湯內(nèi)含的茶葉水浸出物有很多物質(zhì)，到底哪些物質(zhì)會產(chǎn)生抗癌機(jī)理？
很多人也將茶葉內(nèi)含的某種物質(zhì)提純出來，或口服或注射的方法，尋找抗癌的“因子”，但其結(jié)果離預(yù)期也相差甚運(yùn)，到目前為止，沒有形成重大突破。
這里有一個誤區(qū)，茶葉做為飲品，具有最基本的食品功能，與藥品相差甚遠(yuǎn)。沒有脫離食品“原形”的物質(zhì)，不可能成為“藥品”，甚至連“藥品”的“藥源”都談不上。換句話說，如果我們發(fā)現(xiàn)某種植物內(nèi)含有一種或幾種物質(zhì)可能成為未來“藥品”的“藥源”時，還需將這種物質(zhì)反復(fù)“提純”，并經(jīng)過“再加工”，使其完全脫離“原食品”的形態(tài)和性質(zhì)，方能成為某種“藥源”。
其實，就抗癌類藥品的研究而言，已是世界性的難題。全球很多科學(xué)家近些年來將眼界投入到微生物與酶系上，主要原因是他們看到，很多發(fā)酵類的產(chǎn)品隱藏了可作為抗癌物質(zhì)的“藥源”。目前國際社會之所以青睞生物制藥，也是因為他們越來越看到用生物制備的技術(shù)或許能找到這種“藥源”。
就茶葉類產(chǎn)品而言，假如也存在這類潛在的抗癌“藥源”的話，那么唯一的可能只能是普洱茶。這是因為：
1、普洱茶屬于發(fā)酵類食品，普洱茶發(fā)酵過程中由于多種微生物菌群與酶系的“干預(yù)”，使普洱茶在后續(xù)的物質(zhì)降解與演變中產(chǎn)生了大量衍生物質(zhì)，這些衍生物質(zhì)的“遞次轉(zhuǎn)化”，極易形成潛在的抗癌“藥源”，為普洱茶具備潛在的抗癌功能提供了“物質(zhì)”基礎(chǔ)。
2、很多科學(xué)家從普洱茶的茶紅素締結(jié)物中已經(jīng)找到抗癌的潛在“藥源”。雖然這項研究仍處在實驗室階段，離真正的成果還有一段距離。但為普洱茶抗癌機(jī)理研究提供了更明確的理論依據(jù)。
3、普洱茶存在“實踐在先”的特性。這個“實踐”有著上千年的過程。清朝《本草綱目拾遺》的作者趙學(xué)敏對普洱茶的一個特殊品種——普洱茶膏，有過這樣一個評語：“普洱茶膏治百病”。這個觀點的提出顯然違背科學(xué)常識。問題是，趙學(xué)敏畢竟又是清朝很著名的藥學(xué)家，也是公認(rèn)的一個非常嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)者，怎么就能出現(xiàn)如此的低級“錯誤”呢？難道是他的“筆誤”？還是他綜合了大量案例才提出這一觀點呢。當(dāng)我們翻看他著的《本草綱目拾遺》，詳盡查看他錄入的近千種藥品，唯獨對普洱茶膏給出了“治百病”的說法。他為什么不說其它藥材“治百病”呢。這種“夸張式”的評價是否隱含了另一方面的原因：當(dāng)普洱茶膏能對某些在他看來根本不能治愈的“疑難雜癥”卻發(fā)揮治療功效時，他已經(jīng)找不到更準(zhǔn)確的文字進(jìn)行概括，只能用“治百病”這樣高度概括的言辭去表達(dá)，以提示人們，甚至后人，對普洱茶膏的關(guān)注。其實，在人類社會進(jìn)入現(xiàn)代科技社會之前，人們就經(jīng)常將某一種“藥”擴(kuò)大適用范圍，以期對各種疾病產(chǎn)生療效。當(dāng)一種“藥”能夠適合多種疾病時，這種“藥”便立刻被視為“神藥”。這樣的例子，不僅中國有，西方也有，如1899年發(fā)明的“阿司匹林”，當(dāng)初只作為治療風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎。但在后來，其治療的范圍越來越廣，如鎮(zhèn)痛、解熱，抗血栓，心血管疾病，最近幾年，又有很多研究部門視它能抗癌。似乎“阿司匹林”是一個寶藏，幾乎每十年都產(chǎn)生一個新的“適應(yīng)癥”。因此，對趙學(xué)敏的“治百病”說法也不能簡單的一棒子打死。那么，趙學(xué)敏所處的那個時代的“疑難雜癥”都有哪些病癥？因為中國古代沒有癌癥一說，凡是當(dāng)時醫(yī)學(xué)不能確疹的病統(tǒng)稱“疑難雜癥”。趙學(xué)敏所說的“治百病”是否就包含癌癥呢？
換句話說，我們今天是否需要因為“普洱茶膏治百病”說辭，仍然將普洱茶視為一個寶藏？西方對“阿司匹林”的研究有持續(xù)100年以上的歷史，其成果頗豐。而我們對普洱茶的化學(xué)分析才剛剛起步，還有大量我們未知的物質(zhì)需要我們一一破譯。
近一年來，有一個生物醫(yī)藥研究小組就曾對普洱茶膏的一個品種----普洱茶石(普洱茶膏一種，又稱“玉龍勝雪”)進(jìn)行了研究。他們發(fā)現(xiàn)，普洱茶石已完全脫離了普洱茶的形態(tài)，其外觀呈現(xiàn)重度白霜，是普洱茶膏長時間后陳化所至。這種白霜，是茶葉兒茶素與咖啡堿的絡(luò)合物。
同時，研究人員又發(fā)現(xiàn)普洱茶膏中茶紅素的締結(jié)物，因為我們目前的技術(shù)手段還不能分離純化出茶紅素的單體，只能分離出一類較復(fù)雜的紅褐色酚性化合物。它有兒茶素酶促氧化聚合、縮合反應(yīng)的物質(zhì)，也有兒茶素氧化物與多糖、蛋白質(zhì)、核酸和原花色素等產(chǎn)生的非酶促反應(yīng)的產(chǎn)物。茶紅素締結(jié)物的二次萃取。經(jīng)過對萃取物再純化后，發(fā)現(xiàn)其有極強(qiáng)的滲透性。
研究人員用致癌劑誘使實驗鼠發(fā)病。使所有實驗鼠在一段時間內(nèi)產(chǎn)生誘使性細(xì)胞癌變。然后將上述純化的“藥物”分別采取口服或注射的方法對實驗鼠進(jìn)行分組試驗。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，這種純化了的“藥物”對實驗鼠體內(nèi)的癌細(xì)胞產(chǎn)生“撲捉”與“包裹”，再加上對普洱茶膏內(nèi)含的特殊微生物進(jìn)行結(jié)構(gòu)性修飾，使其內(nèi)切酶產(chǎn)生對癌細(xì)胞整體“切割”，阻斷肽鏈，使其失去“營養(yǎng)源”，導(dǎo)致癌細(xì)胞的最終“枯萎”，喪失分裂與再生的可能，達(dá)到殺死癌細(xì)胞的功能。
但是，這個實驗只是對實驗鼠進(jìn)行的，只是抗癌藥物研究的“前奏”，目前只局限在實驗室階段，離藥品還有相當(dāng)大的差距。需要聲明的一點是，這種具備“藥源”雛形的物質(zhì)雖然來源于普洱茶膏，但它也經(jīng)過了很多生物技術(shù)的再“改造”過程。尚不能簡單地認(rèn)定普洱茶膏就具備直接的抗癌功效。
但有一點，也是我們不能忽視的，人體實際上也是一個“生物加工廠”，普洱茶進(jìn)入人體后能否產(chǎn)生“再加工”的過程，以至由于這種“再加工”達(dá)到何種效能，是我們未知的。因此，我們也只能給它一個保守的定義：即普洱茶具有潛在的抗癌功能。
2、降血壓與降血脂的潛在功能
普洱茶能夠降血壓與降血脂是目前業(yè)界最“熱門”的話題。也不斷有相關(guān)研究報告發(fā)表。其實，我們將普洱茶降血壓與降血脂列為潛在功能，而不是直接的功效，在于說明，普洱茶在這兩方面反應(yīng)出來的功能，是“間接”的性質(zhì)，不具“直接”的效能。
我們說普洱茶具有降血壓與降血脂的潛在功能，是因為普洱茶在這方面有特殊的“路徑”所致。
一是普洱茶是發(fā)酵的產(chǎn)物。很多發(fā)酵類的產(chǎn)品，包括普洱茶，都有他汀類物質(zhì)出現(xiàn)，如絡(luò)伐他汀、辛伐他汀等，這些都屬于降血脂的藥用成分。雖然它們的含量很少，不能替代“藥品”，但也具備一定的“靶向”。值得關(guān)注的是，目前國際社會醫(yī)學(xué)報告認(rèn)為，已知他汀類藥物(主要是指化學(xué)合成)會干擾人體內(nèi)輔酶Q10，長期服用他汀類藥品會出現(xiàn)具有損害肝臟及可能致癌的副作用。因此，降低膽固醇的作用，第一個過程不應(yīng)是一種藥物，而代替它的應(yīng)是具有降低膽固醇作用的綜合設(shè)計的營養(yǎng)計劃。顯然，普洱茶由于他汀類藥用成分屬于發(fā)酵過程的自然產(chǎn)物，不是“西藥化學(xué)合成”，自然成為這個營養(yǎng)計劃的首選。
二是普洱茶的茶色素具有潛在的降血脂功能。即通過改善血液中紅細(xì)胞變形性，調(diào)整紅細(xì)胞聚集性及血小板的黏附性，降低血漿黏度，從而降低全血黏度，改善微循環(huán)。這方面，普洱茶中的茶紅素，仍然是這方面的“主力軍”，原因仍然在于它極強(qiáng)的滲透性。同時，“年份”越長的普洱茶茶紅素含量越高，效果越好；
三是普洱茶的咖啡堿與茶堿的利尿作用，對緩解高血壓及高血脂有潛在的功能。我們知道，很多高血壓患者都服用如雙氫氯噻嗪、吲噠帕胺、呋噻米、氨苯蠂啶等藥物。這些藥物基本都屬于利尿劑。因為利尿的方法是治療與緩解高血壓的主要手段之一。而普洱茶中的咖啡堿通過剌激人體的膀胱同樣能夠達(dá)到利尿作用；同時，由于普洱茶中的咖啡堿與茶堿還能使血管平滑肌松弛，起到擴(kuò)張血管的作用，在某種程度上都起到降血壓的作用。更重要的是：普洱茶中的咖啡堿能分解血液中的鈉離子。我們中國飲食有偏咸的弱點，其含鈉的組分太高。因為一個鈉離子必然裹挾五個水分子，造成血容量增大，形成對血管壁的壓力。普洱茶的咖啡堿能夠起到排鈉作用，降低血容量，從而間接起到降壓作用。
實際上，國際醫(yī)療界對治療高血壓一直倡導(dǎo)兩種模式：即藥物治療和非藥物療法。而且，非藥物療法優(yōu)于藥物治療，是高血壓患者的首選。普洱茶就屬于非藥物療法的范疇。
3、降血糖的潛在功能
在中國和日本民間，常有用粗老茶治療糖尿病的經(jīng)驗。日本著名的茶葉專家在1987年做過一個試驗：將茶葉冷水提取物除去脂、蛋白質(zhì)等，純化出茶多糖，具有與粗老茶降血糖同樣的功效。據(jù)此，他認(rèn)為茶葉中降血糖的有效成分是水溶性復(fù)合多糖。這項成果，被綠茶界經(jīng)常引用，并衍生了大量綠茶降血糖的研究成果。但是，這里有一個事實是我們應(yīng)當(dāng)關(guān)注的，如果不采取去脂、去蛋白質(zhì)，加上純化的手段獲取茶多糖，綠茶的降血糖功效幾乎是不存在。因為這種純化茶多糖的方式屬于精細(xì)化工的范疇，與我們平常品飲的綠茶是兩個概念。
但普洱茶不同。只要經(jīng)過發(fā)酵后的普洱茶，無論是自然發(fā)酵還是人工發(fā)酵，其茶多糖的含量遠(yuǎn)高于綠茶與烏龍茶。因此，就茶葉而言，普洱茶無疑應(yīng)是降血糖茶葉類的首選。這是因為：
一是普洱茶的原料本身就以粗老葉為主，與民間流傳的粗老葉治療糖尿病有物質(zhì)等同或相近的基礎(chǔ)。茶多糖的含量是隨原料粗老程度的增加而遞增，原料越老，茶多糖含量越高。
二是普洱茶在發(fā)酵中，本身就將脂類與蛋白質(zhì)等物質(zhì)分解與轉(zhuǎn)化，提高了茶多糖的含量。同時，茶多糖又是生物活性高分子化合物，通過發(fā)酵的降解與轉(zhuǎn)化，又分離出小分子低聚糖。也恰恰是這個小分子低聚糖才是普洱茶降血糖的主要“功臣”。
三是低聚糖（又稱寡糖）是通過糖苷鍵將2～4個單糖連接而成小聚體,它包括功能性低聚糖和普通低聚糖，這類寡糖的共同特點是：難以被胃腸消化吸收，甜度低，熱量低，又屬非胰島素所依賴，不會使血糖升高，適合于高血糖人群和糖尿病人食用。同時，它也能改善人體內(nèi)微生態(tài)環(huán)境，有利于雙歧桿菌和其它有益菌的增殖。普洱茶內(nèi)含的低聚糖經(jīng)代謝產(chǎn)生有機(jī)酸使腸內(nèi)pH值降低，抑制腸內(nèi)沙門氏菌和腐敗菌的生長，防治便秘，并增加維生素合成，提高人體免疫功能，從而間接起到降血糖的功能。
當(dāng)然，普洱茶“第三功能”其涵蓋的內(nèi)容還有很多，筆者只能摘取幾個主要部分進(jìn)行簡單描述。而且每一項描述又由于受文字的限制不能展開分析。
寫到這里，《普洱茶四大價值》的撰寫就算告一段落。筆者之所以將普洱茶歸納為“四大價值”，是因為普洱茶具備獨特的價值體系所決定的。這個價值體系有其完整的價值鏈，并有序的排列。
1、普洱茶第一個價值——地理價值，在于告訴我們?yōu)槭裁粗挥性颇喜拍苌a(chǎn)喬木大葉種的普洱茶。
2、普洱茶第二個價值——工藝價值，是向我們展示好的普洱茶是怎樣制作出來的，它制作的特殊性在哪里。
3、普洱茶第三個價值——陳化價值，則是告訴我們普洱茶品質(zhì)再造的秘密，給存茶者一個存茶的理由。
4、普洱茶第四個價值——第三功能，則是給消費者一個品飲普洱茶的理由。
2004年2月8日，在廣東大廈舉行的拍賣會上，一塊重3克、長4cm、寬4cm、高0.5cm的茶膏，賣到了12000元，令人驚奇的是，這塊震驚了茶界的天價茶膏，不僅是魯迅先生的遺物，而且還是清朝宮廷流傳下來的普洱茶膏。
2007年，一塊82g清宮普洱茶膏被人以85萬的高價收購。2010年，一盒清宮普洱茶膏在拍賣現(xiàn)場以100.8萬的天價成交。
當(dāng)時92歲的茶學(xué)名宿、研究茶道60年的中山大學(xué)教授張宏達(dá)先生感慨地說道：“這是我第一次見到如此精致的茶膏!”
什么是茶膏
茶膏是普洱茶五種形態(tài)“磚、餅、團(tuán)、沱、膏”之一，也是世界上第一款“速溶茶”。
▲陳年茶膏的表面已經(jīng)風(fēng)化
普洱茶膏是將茶葉經(jīng)過加工與發(fā)酵后，采用特殊方式將喬木大葉種茶葉纖維物質(zhì)與茶汁分離，再將獲得的茶汁進(jìn)行再加工而成。
茶膏——可以喝的古董
茶膏是祖輩傳下來的寶貝，是“可以喝的古董”。
普洱茶膏為中國獨有，其始于南唐、成于宋、興于清、盛于當(dāng)代。
▲宋 劉松年 《攆茶圖》(局部)
陸羽是茶膏的第一個發(fā)現(xiàn)者，在他的專著《茶經(jīng)》中有這樣的記載：“出膏者光，含膏者皺”、“油膏其面”。
陸羽在《茶經(jīng)》中多次提到“膏”字。
清代時，云南土司在借鑒唐宋制作餅茶工藝的基礎(chǔ)上，創(chuàng)出大鍋熬茶、制膏的方式，將“蒸”升級為“煮”。大鍋熬膏屬于普洱茶膏發(fā)展的第一階段，只能定性為土制(土方法)，它與后來皇宮“御制”的茶膏有很大差別。
▲茶膏制作流程
清代乾隆年間，由于大鍋熬制的茶膏難以出“精品”，于是改為皇宮內(nèi)的御茶房“御制”。由于借鑒了宋代“小榨去水”，大榨出膏”的手法，其制作工藝已類似于我們現(xiàn)在通常采用的低溫提取、低溫干燥。這樣做出來的茶膏，才會呈現(xiàn)出盡善盡美的品質(zhì)。
茶膏——皇家貢品
▲這就是傳說中的清代茶膏
▲清代的茶膏曾經(jīng)拍出1克1萬元的天價
茶膏并非現(xiàn)代產(chǎn)物，而是有了上千年的歷史，早在唐朝時期，就已經(jīng)出現(xiàn)了茶膏的雛形，并且一經(jīng)面世就作為貢品進(jìn)入宮廷供皇室享用。
茶膏的制作技術(shù)在宋代得到了進(jìn)一步的發(fā)展，明代朱元璋廢龍團(tuán)鳳餅改散茶，茶膏也隨之消失，直到清朝才悄然出現(xiàn)，它最初是由云南土司采取大鍋熬制方法，后來清宮御茶房在民間制茶膏工藝的基礎(chǔ)上有了新的發(fā)展。
清乾隆三十三年(公元1765年)藥學(xué)家趙學(xué)敏所著的《本草綱目拾遺》正式以官方文獻(xiàn)的形式出現(xiàn)了“普洱茶膏”的名稱。
1792年，普洱茶膏首次作為國家禮品向到訪的英國使團(tuán)馬嘎爾尼饋贈，并就此流入海外。至今我們還能看到出自故宮的普洱茶膏貢品。歷史的選擇和現(xiàn)代科學(xué)研究的論證表明，云南普洱茶是最適合制成茶膏的原料。
如清代的藥學(xué)家趙學(xué)敏在其所著的《本草綱目拾遺》中，就有關(guān)于“普洱茶膏”的記載：
“普洱茶膏黑如漆，醒酒第一，綠色者更佳?！?/p>
這可謂是普洱茶膏在官方文獻(xiàn)中第一個正式的稱謂。
至今仍存放在故宮的清代普洱茶膏
清代的普洱茶膏有很多種類，如“黑珍珠”、“玉龍勝雪”、“紅運(yùn)當(dāng)頭”、“易武春曉”等等。特別是“紅運(yùn)當(dāng)頭”，其膏體極輕，可懸浮在水面，因此在沖泡方式上與其他的普洱茶膏不同，它是先放水，后放茶膏，使茶膏漂浮在水面上，隨后茶膏的顏色由上向下呈霧狀彌漫，極具觀賞性。
▼一塊小小的茶膏會讓你大開眼界
▼在滾燙的清水中，茶膏慢慢融化
▼不斷溶解的茶膏像有生命的水母一樣伸縮、律動
▼沖泡好的茶膏呈現(xiàn)出千變?nèi)f化的圖案，仿佛神秘的宇宙流
然而，令人遺憾的是，清代的宮廷普洱茶膏的制作方法，隨著1925年清王朝的解體而失傳了。
現(xiàn)在，我們除了能從北京故宮博物院里能看到那個被靜靜放置一角的普洱茶膏外，有關(guān)它的資料我們卻知之甚少。雖然從逃出宮中的太監(jiān)口中獲得了一些有關(guān)普洱茶膏的信息，但也都是些零散的只言片語。
故宮博物館工作人員在清點清代的普洱茶膏
普洱茶膏是一種粘性很高的膏狀物，呈黑色或褐紅色，能溶于水，是普洱茶葉有用成分的濃縮物，與普洱茶葉相比，具有飲用方便、省時省力等優(yōu)點。普洱茶所具有獨特的自身優(yōu)勢，使其制成的茶膏不論是在湯色、香氣，還是口感上都有其獨到之處，且越陳品質(zhì)越高，被譽(yù)為是可以喝的老“古董”。
但毋庸置疑的是，普洱茶膏的制作工藝是在借鑒唐朝與宋朝制作茶膏的工藝基礎(chǔ)上演化而來的，是唐宋茶膏的延續(xù)。
茶膏——治療疾病的靈丹妙藥
現(xiàn)存于故宮博物院的普洱茶膏包裝上這樣寫道：
肚脹受寒時，用姜湯與茶膏同煮飲，使身體出汗即愈，當(dāng)口破舌喉受熱疼痛時，用五分茶膏噙口過夜，即愈。當(dāng)受暑，擦破皮膚出血時，將茶膏研面敷患處，即愈。
據(jù)此我們可以推測，普洱茶膏在清代宮廷中是“能治百病”的神藥。
不僅能治肚脹受寒這類內(nèi)科病，就是口舌生瘡也不要緊，含著普洱茶膏睡覺，第二天也能痊愈。既能內(nèi)服，也可外用，的確是妙不可言。
據(jù)現(xiàn)代研究分析，茶膏是茶的精華，茶膏中的五大成份：茶多酚、多糖、色素、咖啡堿、茶氨酸，集合成有機(jī)的整體，為人體提供諸多的營養(yǎng)成份與保健因子，被譽(yù)為“茶中黃金”。2005年，有關(guān)部門基本完成對清宮廷御用茶膏的破譯與復(fù)原，并在古法制作的基礎(chǔ)上，加上甘草、貝母、橘皮、丁香、桂子等中藥材熬制成膏。據(jù)《中華本草》載：茶膏性涼，味苦甘，入心、胃、肺經(jīng)，具有清熱生津、寬胸開胃、醒酒怡神的功效，主治煩熱口渴、舌糜、口臭、喉痹等癥。
茶膏的沖泡方法
由于茶膏是高純度的茶葉精華，對水質(zhì)極為敏感，飲用方法也十分講究，若用沒有任何雜質(zhì)的純凈水沖泡，則普洱茶膏湯色通透紅亮;若是弱堿性礦泉水，則普洱茶膏中的茶多酚會快速轉(zhuǎn)化成茶紅素等有益物質(zhì)，使湯色迅速變紅，對身體健康頗有益處,滋味更加醇和。飲用可采用煮飲法或沖飲法。煮飲法即將茶膏用純凈水或礦泉水煮沸;沖飲法即將茶膏倒入杯中，注入沸水沖泡?？筛鶕?jù)個人情況選用。沖泡法雖方便，但煮飲口感更佳。有條件的還是用煮飲法更佳。 成膏的茶沖泡時帶著若有若無的清淡香氣，沖泡后沒有茶渣，湯色褐紅通亮、色澤飽滿，不含任何雜質(zhì)，比直接沖泡的普洱茶更優(yōu)?？诟猩咸蕹嗽萜斩璧目酀?，入口滋味醇厚潤滑。這款固體速溶茶膏出門隨身攜帶，不占空間，隨時隨地就能喝到好茶。每次只需一小顆，熱水沖泡，只需10秒即可品飲，和沖泡速溶咖啡一樣方便，卻比咖啡味道來的更香濃。
茶膏，不愧為普洱中的勞斯萊斯!
花間一壺茶 獨酌好開心
普洱茶膏黑如漆，醒酒第一。
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來源：澤青茶道
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2011年，蒙頓茶膏破譯了失傳已久的綠色茶膏，十年一瞬，初心永存，再發(fā)此文，回憶十年前的里程碑式突破。
上世紀(jì)末，生物學(xué)家陳杰先生從故宮保存上百年的普洱茶膏中獲得啟示，開始了對普洱茶膏的研究。并運(yùn)用現(xiàn)代生物科技對清代宮廷茶膏的制法進(jìn)行模擬，即低溫萃取、低溫干燥法——如今它是“蒙頓茶膏”品牌的獨創(chuàng)工藝。在此基礎(chǔ)上陳杰先生又因清代藥物學(xué)家趙學(xué)敏的《本草綱目拾遺》中的一句話“普洱茶膏黑如漆，醒酒第一，綠色者更佳”開始了“綠茶膏”的研究，并從中成功提取了茶葉中所含的葉綠素。
“綠色者更佳”出自中國清朝著名藥物學(xué)家趙學(xué)敏所著《本草綱目拾遺》中的一句話。原文為“普洱茶膏黑如漆，醒酒第一，綠色者更佳”。
這句話表達(dá)了兩層含義：一是普洱茶膏有解酒的功效；二是普洱茶膏有兩種，一種是“黑如漆”，另一種是“綠色者”。顯然，趙學(xué)敏認(rèn)為“綠色者”優(yōu)于“黑如漆”。
這就給我們帶來了疑惑：一是從歷史記錄來看，除了趙學(xué)敏提到“綠色者”之外，再沒有任何資料可供考據(jù)與借鑒，所有涉及普洱茶膏的文獻(xiàn)中也僅有趙學(xué)敏提到的“綠色者更佳”這五個字；二是從文物的考證上，如北京故宮留存的普洱茶膏也沒有一款為“綠色者”的茶膏，缺乏物證的條件；三是從現(xiàn)代普洱茶膏的研發(fā)中，無論是對清朝宮廷茶膏制作工藝的破譯，還是云南從古至今流傳下來的大鍋熬制，最終產(chǎn)品都指向“黑如漆”。換句話說，這些工藝是無論如何也制作不出“綠色者”的。
“綠色者”是普洱茶膏嗎？
“綠色者”是對茶膏外觀顏色的描述。從生物化學(xué)的角度分析，這種綠色與茶葉中的葉綠素有關(guān)。并且，這種葉綠素一定含量很高，使其外觀呈現(xiàn)較明顯的綠色特征。
這里存在一個問題：普洱茶在加工的過程中，經(jīng)過了揉捻與曬青工藝后，茶葉中大量的葉綠素被分解。所以，以這種傳統(tǒng)工藝制成的毛茶，甚至是緊壓后的青餅、青磚、青沱等，都呈現(xiàn)灰褐、灰黃、灰白等幾種顏色，鮮有綠色存在。那么用這些毛料制成的茶膏是不可能出現(xiàn)“綠色”的?？伞熬G色者”的這個“綠色”又是怎么來的呢？
從茶葉原料角度分析，在茶葉的六大類別中，接近于“綠色者”的茶葉唯有綠茶。因為綠茶在鮮葉采摘后，立即進(jìn)入高溫殺青的過程，而這個過程恰恰起到脫鎂、脫酶的作用，中止了這些物質(zhì)對葉綠素的破壞，盡最大可能保留鮮葉中葉綠素的含量。如果按照這種工藝去推演，能夠制作出“綠色者”茶膏的原料只有綠茶，而以綠茶為原料制作出的茶膏應(yīng)是綠茶茶膏，與普洱茶無關(guān)。但它為什么又稱為“普洱茶膏”呢？
是趙學(xué)敏錯了？或者說是一次疏忽？
綜觀趙學(xué)敏一生的經(jīng)歷，尤其是仔細(xì)研讀《本草綱目拾遺》這部藥學(xué)經(jīng)典，再加上對“綠色者更佳”前后文字的邏輯推理與研判，可以肯定地講，趙學(xué)敏所說的“綠色者”茶膏就是專指普洱茶膏。由此，我們也獲得一種新的信息：中國古代的普洱茶膏，不僅有“黑如漆”，還有一個特殊品種——“綠色者”。
敲開了“綠色者”茶膏神秘的大門
2009年，蒙頓科研人員在嘗試將月光白（普洱茶中一個特殊的品種）進(jìn)行脫咖啡因的試驗中，誤將茶葉內(nèi)含的鎂一并脫除，這一過程同時也使多種酶失去了活性。在對其進(jìn)行化學(xué)成分檢驗中，經(jīng)過比對，發(fā)現(xiàn)葉綠素a含量明顯高于不脫咖啡因的產(chǎn)品。雖然過去在對普洱茶的檢測中都發(fā)現(xiàn)了葉綠素a、葉綠素b的存在，但其含量都很低，不能成為外觀的主導(dǎo)顏色。并且，葉綠素b的含量大于葉綠素a。蒙頓在后來推出的月光白兩款茶膏中，其月光美人（脫咖啡因的月光白）中的葉綠素含量明顯高于月光白茶膏。相對“綠色者”而言，它僅僅是個開始，是初始階段。
2010年，蒙頓技術(shù)人員在與柏聯(lián)集團(tuán)董事長劉湘云的交談中，偶然接觸到一個話題：能否用云南的普洱茶制作出類似日本的抹茶。初談這個話題，答案是否定的，原因同樣來自對普洱茶顏色的判斷，一個原料都呈現(xiàn)灰褐色的茶葉，不可能制作出翠綠的抹茶。但劉湘云董事長的另一句話卻提醒了我們：云南大葉種茶樹的鮮葉，其顏色的綠色度遠(yuǎn)高于日本的小葉種。它能做出翠綠色的抹茶，云南的大葉種為什么不能？
或許，柏聯(lián)與蒙頓都屬于在技術(shù)層面比較認(rèn)真與執(zhí)著的企業(yè)。隨后，就在云南景邁山柏聯(lián)普洱茶莊園進(jìn)行了云南大葉種抹茶試驗。在對茶葉的鮮葉進(jìn)行脫酶之后，再經(jīng)過超微粉碎與細(xì)致的研磨，云南大葉種茶為原料的抹茶初試成功（因知識產(chǎn)權(quán)的原因，技術(shù)環(huán)節(jié)不能詳述）。其品質(zhì)高于日本的抹茶，外觀顏色呈翠綠色，溶水后則表現(xiàn)為墨綠色，各項指標(biāo)均優(yōu)于日本產(chǎn)品。同時，這個試驗也使蒙頓在研究“綠色者”中向前邁出了一大步。蒙頓沿著這個思路，又從云南大葉種茶樹的鮮葉中首次萃取了葉綠素的凍干顆粒（其顏色為墨綠色）。
接著，蒙頓又采用云南最著名的茶區(qū)之一班章原料（春尾夏初）開始了“綠茶膏”的實驗。原本想借用抹茶脫酶技術(shù)應(yīng)用到“綠茶膏”工藝中，但后來發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過這種脫酶技術(shù)，表面上能使茶膏維持“黃綠”顏色，但后續(xù)的變化因為沒有酶的參與而終止了。這就如市場上冒出了很多所謂“生茶膏”一樣，無論裸露在空氣多長時間，甚至是吸潮后變軟、灘堆（非固態(tài)，可流動性），顏色仍然沒有太大的變化。其品質(zhì)也是逐漸走低的過程。造成這種現(xiàn)象的主要原因是高溫水提方法所致。這種做法不僅使普洱茶膏因為失去了“酶”而丟失了茶的“活性”，也使茶膏的品飲價值大打折扣。其實，這種工藝來源于中藥提取，上世紀(jì)八十年代，江浙地區(qū)很多企業(yè)嘗試用這種工藝制作綠茶粉（歸類為固態(tài)速溶茶系列），但后來逐漸退出市場，其主要原因是品質(zhì)。我們知道，普洱茶的靈魂在于“變”，是丑小鴨向白天鵝轉(zhuǎn)變的過程。同樣，普洱茶膏也是如此。缺少這一特性，普洱茶膏的魅力也會蕩然無存。
大葉種茶的葉綠素萃取，因為是以葉綠素團(tuán)（包括葉綠素a、葉綠素b等）為主，可以采用脫酶的技術(shù)，但綠茶膏恰恰要將酶保留，做為儲備，待日后陳化過程產(chǎn)生動能，并發(fā)生作用。
于是，將脫酶的環(huán)節(jié)改變?yōu)槭姑副Ａ舨簳r休眠，成為“綠色者”茶膏的關(guān)鍵技術(shù)。茶葉中的“酶”絕大部分在65℃失去活性，也是“脫酶”的方法之一，但在15℃以下環(huán)境中則處于休眠。蒙頓就是采用低溫方法，再加上其它工藝進(jìn)行配合，制取了當(dāng)代首款“綠色者”茶膏。因為這款茶膏所用原料為云南班章寨的鮮葉，故取名為“班章賀歲”。它有兩大特點：
1、外觀首現(xiàn)“綠色”特點，準(zhǔn)確地講，是黃中偏綠（傳統(tǒng)顏色稱為黃綠色，波長約在570-560nm）。
2、獨有的外形為“皮夾鑲”。由于“綠色者”采用低溫制取，且除水工藝在負(fù)壓下進(jìn)行，并將溫度從低向高梯次過渡，自然形成表面結(jié)皮現(xiàn)象。其“皮”與“鑲”也呈兩種顏色，外皮為黃中帶綠，內(nèi)鑲為咖啡色。這一獨特的現(xiàn)像為工藝所致。但存放時間超過一年，或存放環(huán)境溫度在30℃以上，外皮顏色也會轉(zhuǎn)為深黃。但此時茶膏沖泡后，茶湯呈現(xiàn)橘紅（相當(dāng)于傳統(tǒng)茶存放10年以上），厚重感提高，沒有苦澀，甜感增加。如將茶膏裸露在自然環(huán)境中，僅需一年，從內(nèi)而外轉(zhuǎn)變?yōu)榧t褐色，厚重感更強(qiáng)，極為順滑。這一切，不僅表現(xiàn)為一種“活”，也在彰顯它“變”的特性，更多的是在品飲過程中親身感受到品質(zhì)的提升。
應(yīng)當(dāng)指出的是，“班章賀歲”雖然作為“綠色者”的首款產(chǎn)品初戰(zhàn)告捷，但從嚴(yán)格的意義上講，它仍是“綠色者”初級階段的產(chǎn)品。很多工藝還有待于進(jìn)一步提升。比如它的外觀顏色，沒有實現(xiàn)以綠色為主，主要原因是缺少現(xiàn)場加工的制備條件。茶葉鮮葉采摘后如能馬上進(jìn)入低溫萃取環(huán)節(jié)，可能實現(xiàn)“墨綠色”的顏色。無奈，鮮葉從采摘再運(yùn)到昆明，再空運(yùn)至大連，既便使用密閉的保鮮袋，但時間已為10天左右。葉綠素a在這期間被降解很多（葉綠素a呈藍(lán)綠色），葉綠素b雖有損耗，但低于葉綠素a（葉綠素b呈黃綠__色）的降解。
實際上，蒙頓在2012年，沿著這種思路，又相繼用福建的白茶、鐵觀音、浙江的龍井茶，制作出白茶茶膏、鐵觀音茶茶膏和龍井茶茶膏，將這一“綠色者”技術(shù)延伸到其它茶類，進(jìn)行了有益的探索。
憑什么說“綠色者更佳”呢？
“綠色者更佳”是相對于“黑如漆”而言。主要的焦點在“綠色”上，而這個綠色又指向了普洱茶的葉綠素。我們知道，葉綠素是植物進(jìn)行光合作用的主要色素，是一類含脂的色素家族，位于類囊體膜。
茶葉中葉綠體中的葉綠素主要有葉綠素a和葉綠素b兩種。是由甲醇、葉綠醇與卟吩環(huán)結(jié)合而成，是一種雙羧酯化合物。葉綠素a分子式：C55H72O5N4Mg；葉綠素b分子式：C55H70O6N4Mg。在顏色上，葉綠素a呈藍(lán)綠色，而葉綠素b呈黃綠色。大葉種茶樹鮮葉中葉綠素按季節(jié)不同平均在0.4％～0.9％之間，葉綠素a的含量為葉綠素b的2～3倍。這是云南大葉種茶鮮葉區(qū)別于小葉種茶鮮葉的主要化學(xué)指標(biāo)之一。
在普洱茶加工與儲藏過程中，酶能引起葉綠素的分解破壞。這種酶促變化可分為直接作用和間接作用兩類。直接以葉綠素為底物的只有葉綠素酶，催化葉綠素中植醇酯鍵水解而產(chǎn)生脫植醇葉綠素。脫鎂葉綠素也是它的底物，產(chǎn)物是水溶性的脫鎂脫植葉綠素，它是橄欖綠色的。葉綠素酶的最適溫度為60-82℃，100℃時完全失活。起間接作用的有蛋白酶、酯酶、脂氧合酶、過氧化物酶、果膠酯酶等。蛋白酶和酯酶通過分解葉綠素蛋白質(zhì)復(fù)合體，使葉綠素失去保護(hù)而更易遭到破壞。脂氧合酶和過氧化物酶可催化相應(yīng)的底物氧化，其間產(chǎn)生的物質(zhì)會引起葉綠素的氧化分解。果膠酯酶的作用是將果膠水解為果膠酸，從而提高了質(zhì)子濃度，使葉綠素脫鎂而被破壞。
本來，通過酶促變化對普洱茶后發(fā)酵是一件好事，可趙學(xué)敏為什么偏偏認(rèn)為“綠色者更佳”呢？
趙學(xué)敏所處的朝代為清朝，科技相對落后，不能明確指出綠色代表什么，更不能指出綠色是什么物質(zhì)，那時，連葉綠素這個詞都沒有，更不要說具體的功效了。我們猜想，他在當(dāng)時那個年代，經(jīng)過大量實踐，認(rèn)為這個“綠色者”好，怎么個好法，他無法表達(dá)，只能用“更佳”兩個字概括。
站在今天的生物醫(yī)學(xué)角度，對葉綠素的研究已超過一百年的歷史?？茖W(xué)家在大量的研究中發(fā)現(xiàn)了諸多葉綠素對人體的好處，相關(guān)的研究報告也以上萬份之多，其中不乏諾貝爾獎得主的科學(xué)家。綜觀他們的研究，你會發(fā)現(xiàn)葉綠素對人體的保健功能多達(dá)幾十項，但最主要的是圍繞四方面內(nèi)容進(jìn)行。
1、造血功能
諾貝爾得獎人Dr.RichardWillstatter和Dr.HansFisher發(fā)現(xiàn)：葉綠素的分子與人體的血紅蛋白分子在結(jié)構(gòu)上很是相似，唯一的分別就是各自的核心為鎂原子與鐵原子。因此，飲用葉綠素對產(chǎn)婦與因意外失血者會有很大的幫助。
2、解除體內(nèi)藥物殘渣
營養(yǎng)學(xué)家BernardJensen博士指出，葉綠素能除去殺蟲劑與藥物殘渣的毒素，并能與輻射性物質(zhì)結(jié)合而將之排出體外。此外，他也發(fā)現(xiàn)一般健康的人會比病患者擁有較高的血球計數(shù)，但通過吸收大量的葉綠素之后，病患者的血球計數(shù)就會增加，健康狀況也會有所改善。
3、養(yǎng)顏美膚
新英國醫(yī)藥期刊曾經(jīng)做過這樣的報導(dǎo)：葉綠素有助于克制內(nèi)部感染與皮膚問題。美國外科雜志報導(dǎo)：Temple大學(xué)在1200名病人身上，嘗試以葉綠素醫(yī)治各種病癥，效果極佳。
4、解酒功能
葉綠素本身不溶于水，但溶于乙醇。茶葉鮮葉加工中，葉綠素已經(jīng)水解成親水性葉綠酸，形成茶綠色素（Teagreenpigment，縮寫TGP），它是由少量葉綠素、葉綠素銅鈉鹽或葉綠素鋅鈉鹽為主體，還含有黃酮醇及其苷、兒茶素氧化聚合與縮合產(chǎn)物和酚酸及縮酚酸等。對乙醇有分解作用，更主要的是加速代謝作用，使乙醇快速排除體外。但這也與個人體質(zhì)相關(guān)聯(lián)。圍繞這方面的研究，相對比較弱一些，民間共識大于科學(xué)研究。（全文完）
文/陳杰，蒙頓茶制品技術(shù)總監(jiān)，現(xiàn)代茶膏行業(yè)的第一人，從事近三十年的微生物研究工作，曾任美國凱耐特生物制藥研究員。
2002年開始轉(zhuǎn)向普洱茶深加工的研發(fā)，任蒙頓茶制品（香港）有限公司技術(shù)總監(jiān)，參與創(chuàng)建中國大陸第一個專業(yè)生產(chǎn)普洱茶膏的企業(yè)。完成了對清朝宮廷普洱茶膏的破譯工作，制定了第一個現(xiàn)代普洱茶膏的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和檢測標(biāo)準(zhǔn)，主導(dǎo)研發(fā)了系列蒙頓?紅運(yùn)當(dāng)頭茶膏、蒙頓?易武春曉茶膏、蒙頓?普洱黑金茶膏、蒙頓?玉龍勝雪茶膏、蒙頓?二龍戲珠茶膏、蒙頓?皇印茶膏等頂級普洱茶膏，成為現(xiàn)代普洱茶膏行業(yè)的開創(chuàng)者。
2006年1月6日，其研發(fā)的世界上發(fā)酵度提純度最高的蒙頓“普洱茶母”（非賣品）被云南省博物館永久收藏，是該館唯一的一塊茶膏藏品。
近幾年來，其又從微生物學(xué)角度嘗試搭建普洱茶的價值鏈，并先后發(fā)表了《普洱茶四大價值》、《普洱茶：發(fā)酵食品中的另一座巔峰》、《普洱茶未來五十年》等系列專業(yè)文章。
此外，著有茶膏行業(yè)第一本專著《普洱茶膏——一種被遺忘的養(yǎng)生文化》，該書以歷史的厚度、文化的深度、科學(xué)的高度、專業(yè)的角度，全面地解讀了茶膏千百年來的起落沉浮。作者以他特有的專業(yè)素養(yǎng)，嘗試從微生物學(xué)、分子生物學(xué)、生物化學(xué)、營養(yǎng)學(xué)等角度，用深入淺出的語言，剖析古今普洱茶膏的制作工藝和科學(xué)價值。為目前茶膏行業(yè)奠基和集大成之作。
