11月29日，我國申報的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”在摩洛哥拉巴特召開的聯(lián)合國教科文組織保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會第17屆常會上通過評審，列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。目前，我國共有43個項目列入聯(lián)合國教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄、名冊，居世界第一。
“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”共涵蓋44個國家級非遺代表性項目，每一項都是文化瑰寶，為進一步宣傳展示這些非遺制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗，“說茶”特推出邂逅非遺好茶——“中國傳統(tǒng)制茶技藝及相關(guān)習(xí)俗”系列專題。
此篇將聚焦黃茶制作技藝（君山銀針茶制作技藝）。
君山銀針，中國名茶之一，屬于黃茶，產(chǎn)于湖南岳陽洞庭湖中的君山，形細如針，故名君山銀針。據(jù)資料記載，君山銀針歷史悠久，盛稱于唐，始貢于五代，文成公主入藏選帶的就是君山銀針茶。
好茶配好藝，君山銀針茶制作技藝極為嚴格，需歷經(jīng)采摘、攤晾、殺青、攤涼、初烘、初包、復(fù)烘、復(fù)包、足火、精選等工序。
△圖片來源：文旅岳陽
采摘：每年在“清明”前后七天到十天采摘，采摘標準為春茶的首輪嫩芽。堅持“雨天不采、風霜不采、開口不采、發(fā)紫不采、空心不采、彎曲不采、蟲傷不采、細瘦不采、不合尺寸不采”等九不采。
攤晾：將鮮葉攤放于篾盤中，厚度為3～5cm，通微風，加快水分蒸發(fā)，含水量70%左右為適度。
殺青：茶葉下鍋后，兩手輕輕撈起，由懷內(nèi)向前推去，再上拋抖散，讓茶芽沿鍋下滑。約4～5分鐘，芽蒂萎軟清氣消失，發(fā)出茶香，即可出鍋。
△君山銀針茶制作技藝之殺青圖片來源：文旅岳陽
攤涼：殺青葉出鍋后，盛于小篾盤中，輕輕楊簸數(shù)次，散發(fā)熱氣，清除細末雜片。攤涼4～5分鐘，即可初烘。
初烘：放在炭火炕灶上，溫度掌握在50～60℃，烘20～30分鐘，至五成干。
初包：初烘葉稍經(jīng)攤涼，即用牛皮紙包好，每包1.5公斤左右，置于箱內(nèi)，放置40～48小時，謂之初包悶黃，以促使君山銀針特有色香味的形成。
復(fù)烘：復(fù)烘的目的在于進一步蒸發(fā)水分，固定已形成的有效物質(zhì)，減緩在復(fù)包過程中某些物質(zhì)的轉(zhuǎn)化。
復(fù)包：補充初包發(fā)酵程度的不足，以利繼續(xù)形成黃茶特有的品質(zhì)，復(fù)包悶黃時間銀針為22～24小時，待色成微黃色為適度。
足火：在焙籠上進行足干，溫度50～55℃，其間每隔10～15分鐘翻動一次，烘約1小時，將茶的含水量烘至5～6％。
精選：君山銀針葉片的長短、寬窄、厚薄均是以毫米計算，500克君山銀針茶，約需精選出標準一致的四萬個茶芽。
為加強君山銀針茶制作技藝的傳承與保護，發(fā)揮歷史文化優(yōu)勢，湖南省相關(guān)部門建立了系統(tǒng)保護、傳承、傳播“君山銀針茶制作技藝”團隊和機制，建設(shè)一批以君山茶場、君山御茶園和君山銀針黃茶產(chǎn)業(yè)園為龍頭的君山銀針茶技藝傳承基地等舉措，使其更好地走向全國各地乃至世界，成為黃茶中的“金字招牌”。
△君山島茶場圖片來源：文旅湖南
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君山銀針芽頭豎立的原因是由于芽柄吸水速度快于芽身，芽身的完整性、芽柄的有無和芽柄維管束的通暢情況是決定芽頭能否豎立的重要影響因素，而這些因素又受到采摘標準、加工技術(shù)的制約。
芽頭豎立時間的長短與芽頭幾何特性有關(guān)，其中，雖然芽身長和柄長各自與豎立時間相關(guān)不顯著，但兩者通過相互作用共同影響豎立時間，兩者的比值(芽身長/柄長)與豎立時間之間達到了極顯著或顯著相關(guān)水平，其次對豎立時間影響較為顯著的是柄寬、柄長/柄寬比值。
君山銀針產(chǎn)于湖南岳陽的君山，創(chuàng)制于本世紀50年代，1955年參加“萊比錫萬國博覽會”獲金質(zhì)獎，從此舉世矚目，1956年列為我國十大名茶之一。君山銀針不僅品質(zhì)獨特，而且具有很高的欣賞價值。素有“金鑲玉”之美稱；沖泡時出現(xiàn)的“群筍出土”、“三起三落”和“雀舌含珠”更是妙趣橫生，增添了品茗的情趣。
那么君山銀針茶沖泡時為何能夠豎立呢？
研究者對沖泡的君山銀針茶進行觀察分析，發(fā)現(xiàn)當芽頭霉變、褐變、破損或芽尖不完整、開裂或燒焦時，芽身的完整性受到不同程度的損傷，可加快芽身吸水速度；而當芽柄基部黑變，芽柄內(nèi)維管束堵塞時，減慢了芽柄吸水速度或根本不能吸水。從而導(dǎo)致芽頭不能豎立，有時甚至出現(xiàn)倒豎現(xiàn)象。
研究者得出君山銀針芽頭豎立的原因是由于芽柄吸水速度快于芽身，芽身的完整性、芽柄的有無和芽柄維管束的通暢情況是決定芽頭能否豎立的重要影響因素，而這些因素又受到采摘標準、加工技術(shù)的制約。
君山銀針茶采制過程中的技術(shù)要求也充分反映了對芽頭豎立影響因素（芽身的完整性，芽柄的有無和維管束的暢通情況）的控制。如:采摘的芽頭一定要有2-3mm長的芽柄，對原料標準提出了“十不采”，其中的不采空心芽、風傷芽、蟲傷芽、病害芽、開口芽均與芽身的完整性有關(guān)；在加工工藝技術(shù)的運用上，采用低鍋溫殺青、全烘干燥工藝可有效避免芽身的損傷，保證芽身的完整性。
主要參考（來源）文獻：
張麗霞,張賽蘇.君山銀針豎立原因及其影響因素研究[J].茶葉通訊,1999(4):3-5.
析出文獻我未標出，圖片主要來源于網(wǎng)絡(luò).
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君山銀針屬于黃茶，產(chǎn)于湖南岳陽洞庭湖中的君山島，成茶芽頭肥壯重實，長短大小勻齊，芽身金黃色，白毫滿披，挺直緊實，形如一根根銀針，故名君山銀針，有"金鑲玉"雅稱。
唐代詩人劉禹錫贊美君山島“遙望洞庭山水翠，白銀盤里一青螺”
洞庭湖處于長江中游荊江南岸，由岳陽城陵磯注入長江（來源：地圖帝）
君山，又名洞庭山，意為神仙居住的地方，島上自然環(huán)境優(yōu)越，土壤肥沃，多為砂質(zhì)土壤，草木繁盛，氣候濕潤，春夏季湖水蒸發(fā)，云霧彌漫，孕育了君山銀針的優(yōu)良品質(zhì)。
君山銀針的采摘和制作十分精細。采摘時間在清明前后7~10天，要防止擦傷芽頭和茸毛，盛茶籃內(nèi)襯白布。采摘標準芽頭長25~30mm，寬3~4mm，芽蒂長2mm，芽頭包含三四片已分化而未展開的葉片，芽身肥壯重實。制作工藝有殺青、攤涼、初烘、初包、再攤涼、復(fù)烘、復(fù)包、足火八道工序，需70多個小時。用牛皮紙包裹悶黃是形成黃茶獨特的品質(zhì)特征——黃葉黃湯的關(guān)鍵工序。悶黃的時間長短與黃變要求、含水率、葉溫密切相關(guān)。
君山茶歷史悠久。清同治《巴陵縣志》載：“君山貢茶，自國朝乾隆四十六年（1781）始,每歲貢十八斤。”《湖南省志》記：“巴陵君山產(chǎn)茶……歲以充貢。君山茶盛稱于唐，始貢于五代?！鼻逶丁峨S園食單》：“洞庭君山出茶，色味與龍井相同，葉微寬而綠過之，采掇很少?！笨梢?，當時的茶似龍井茶，為綠茶。
君山面積不大，處處有景有故事。傳說帝堯傳位舜，還將倆女兒嫁其為妻。舜帝南巡途中駕崩，葬于蒼梧之野九嶷山，倆妃聞訊扶竹慟哭，在竹子上留下斑斑淚痕，是為湘妃竹。繼而竟傷心而絕，葬于洞庭山。因為是君妃安葬之地故名君山。毛澤東《七律·答友人》詩就化用流傳千古的君山神話：“九嶷山上白云飛，帝子乘風下翠微。斑竹一枝千滴淚，紅霞萬朵百重衣。洞庭波涌連天雪，長島人歌動地詩。我欲因之夢寥廓，芙蓉國里盡朝暉?！钡圩蛹吹蹐虻膬蓚€女兒娥皇與女英，哭舜而“斑竹一枝千滴淚”。
君山有五大名井。龍涎井，在龍舌山前沿，泡君山茶其味殊絕。清代萬年淳有《君山茶歌》：“試挹龍涎烹雀舌，烹來常似君山色?！边€有白鶴泉可泡茶。據(jù)宋《岳陽風土記》曰：“以井水煮茶則白鶴影見甌中”，這井就是位于君山龍舌山尾部的柳毅井（即白鶴泉）。柳毅井，相傳為柳毅傳書時入洞庭龍宮之地。
秦始皇封山印、漢武帝射蛟臺，宋代農(nóng)民起義的飛來鐘、楊幺寨等景點散落各處。假如走累了，便可以找茶社坐下喝上一杯茶，欣賞君山銀針茶藝。人們常用“洞庭波涌連天雪”來形容沖泡君山銀針時芽葉上下翻滾的情景。玻璃杯沖泡后可欣賞到芽頭在杯中懸垂，忽升忽降“三起三落”，最后聳立杯底如刀槍林立的奇景。君山銀針湯色橙黃明凈，香氣清醇，滋味甘爽。
君山島上遠望，隔湖相對的就是著名的岳陽樓，前身為三國東吳將領(lǐng)魯肅的閱兵樓，位于岳陽市西北的巴丘山下。古有“洞庭天下水，岳陽天下樓”美譽。大家在高中語文課都背誦過范仲淹的《岳陽樓記》，岳陽樓—君山景區(qū)為國家5A級旅游景區(qū)，岳陽旅游業(yè)的龍頭。
岳陽門為岳陽古城西門，臨近洞庭湖，曾經(jīng)是水路進出岳陽城的唯一通道，岳陽樓即雄踞其上。岳陽樓二樓懸掛清書法家張照手書的《岳陽樓記》，人們合稱“三絕”名樓、妙文、好字。導(dǎo)游小姐姐必講解如何欣賞這篇書法，如下棋的開局、中局、殘局，漸趨精妙異趣。
小喬墓（二喬墓），位于岳陽樓北面，傳為三國周瑜軍府花園
岳陽為江南最早的古城之一。境內(nèi)除了岳陽樓、君山島外，還有靈霧山、屈子祠、鐵山水庫、大云山國家森林公園、張谷英古建筑群等風景名勝，有平江起義舊址、任弼時紀念館等革命文物紀念地。
（資料來源：《中國茶經(jīng)》、岳陽市人民政府網(wǎng)、君山銀針公眾號。圖片來自網(wǎng)絡(luò)）
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