茶當(dāng)然是生長在高山的好，特別是生長在生態(tài)很好，比如離開城市50公里以上且離公路10公里以上，優(yōu)秀的鐵觀音，正是需要生長在好的茶山。鐵觀音源產(chǎn)地安溪，分為內(nèi)安溪與外安溪，外安溪工業(yè)與交通非常便利，生態(tài)環(huán)境肯定不如內(nèi)安溪，內(nèi)安溪沒有工業(yè)，且交通非常不便利。特別是高山海拔在800米以上的茶園，才是提供優(yōu)秀鐵觀音茶源的最佳環(huán)境。所以正山指的是內(nèi)安溪高海拔最適合種植鐵觀音的茶山。
鐵觀音自90年代后期，開始不斷變化，新工藝變化使鐵觀音銷售量與價格爆炸性增長，但也因新工藝，鐵觀音被許多茶友所拋棄。鐵觀音的特點是半發(fā)酵、綠葉紅鑲邊、七泡有余香，蘭花香、觀音韻，要想擁有這些全部優(yōu)點，只有在傳統(tǒng)老式工藝制作的鐵觀音里尋找。
看，三年左右新樅鐵觀音，生長三至四葉，樹齡小，原料好。手工用剪刀慢慢采，一個工人一天最多采40斤茶青。做成7斤左右毛茶，然后如果去梗，也就4斤左右。想想，光給采茶工的工錢一斤茶就需要20元。
理想標(biāo)準(zhǔn)：一芯含兩葉或三葉
曬青，在傍晚陽光不強烈時曬。傳統(tǒng)工藝必須放在專用工具上曬，普通加工可是直接放到水泥地板上，因為溫度太高經(jīng)常燙傷茶青，在專用竹篩上要經(jīng)常翻動茶青，可以做到均勻曬青，一般以第2葉有點蔫有標(biāo)準(zhǔn)，制茶師傅要有足夠的經(jīng)驗。曬青不足或過頭均不行。
搖青，傳統(tǒng)手工搖青。當(dāng)然如果用機械模仿人工的，應(yīng)該也算不錯。傳統(tǒng)老工藝需要做四遍以達(dá)到半發(fā)酵。新工藝的遍數(shù)要減少一半或近半，次數(shù)也能減少二次左右，且兩次都在下半夜。所以現(xiàn)代人，你愿意這么受罪啊！傳統(tǒng)老工藝很難啊！靜置，靜置2小時左右，開始第2次搖青，再靜置，如此反復(fù)搖青4次。第4次搖青，靜置2小時后的茶青，能看到茶葉明顯的發(fā)酵情況，邊上發(fā)紅的地方，就是“綠葉襄紅邊”的形成原因了。發(fā)酵過程，茶農(nóng)專業(yè)叫“走水”。
殺青，何時殺青很關(guān)鍵，早了“走水”不足，茶葉可能帶青味，晚了可能茶湯勁道不足或變成消青了，這是體現(xiàn)師傅水平的重要環(huán)節(jié)。一天晚上要起來好幾次，看青等著隨時做青，專業(yè)叫看青做青。如果不經(jīng)常起來看，就不能達(dá)到適時炒青。如果新工藝（消青工藝或其他工藝），當(dāng)然不用起來看青，定時炒。又有多少人愿意睡不好覺如此折騰呢？
揉捻機，殺青后第一次揉捻用的工具，適當(dāng)?shù)娜喑霾柚?，為后年的揉捻做鋪墊（揉掉茶葉芽心部位，茶湯不苦，揉掉發(fā)酵過度的焦邊，茶湯干凈）
手工半輔助揉碾，當(dāng)然可以用機械幫忙，但需要有一個完美的設(shè)計，否則還是會對茶葉造成傷害的。這工藝在安溪已經(jīng)幾乎沒有了，新工藝制作的基本不用了。新工藝已經(jīng)省掉了這道程序。
包揉，這是一個不僅需要技術(shù)，而且費時費力的環(huán)節(jié)，這是讓茶葉成型的重要環(huán)節(jié)。輕輕的告訴你，目前市場上低于100元的鐵觀音也省掉了這環(huán)節(jié)，用什么代替，不好意思，怕被拍死，就不說了。如果是正炒正味鐵觀音，這個環(huán)節(jié)是必須保留的。
揉捻完，就是焙火烘干了，以木碳火焙干及復(fù)烘。這個只有專門做傳統(tǒng)老工藝的鐵觀音才會用了，其他工藝全部用電烘了。整個安溪應(yīng)該也只有幾十家了，也希望傳統(tǒng)老工藝鐵觀音復(fù)活，相信會看到越來越多的這種烘干。
好茶出爐紅梗發(fā)亮，茶葉紅、黃、黑，發(fā)點灰白，這叫起白箱，很久沒遇見了，真的迫不及待的想品嘗：久違的老朋友，還是一樣的優(yōu)秀：香氣馥郁，唇齒留香，滋味醇厚，生津強烈，回甘涌現(xiàn)，韻味無窮，何止七泡有余香！
安溪鐵觀音春茶上市，“五一”期間，記者驅(qū)車前往茶鄉(xiāng)安溪的感德、桃舟、祥華、虎邱等茶葉主產(chǎn)鄉(xiāng)鎮(zhèn)采訪，沿途打開車窗，一路香氣彌漫。
記者了解到，受去年冬季和今年春季干旱天氣影響，今年春茶產(chǎn)量減少；也因為干旱原因，茶葉采摘期較往年提前了7—10天；春茶采制期間，天氣多變，給做茶帶來更大挑戰(zhàn)性。不過，今年春茶好茶仍不少，部分好茶品質(zhì)達(dá)到這幾年峰值。
茶人采茶忙
產(chǎn)量雖減少好茶仍不少
5月1日上午，記者來到安溪縣感德鎮(zhèn)慶蕓茶葉專業(yè)合作社。該合作社是安溪最大的茶葉專業(yè)合作社之一，有700多戶社員，這里的茶葉產(chǎn)銷情況往往成為安溪鐵觀音茶市的風(fēng)向標(biāo)。記者在現(xiàn)場看到，大批茶農(nóng)正排隊賣茶，合作社外的道路一度引起堵車現(xiàn)象。合作社邀來了眾多茶商一起品評，茶商滿意就可以直接收購。合作社負(fù)責(zé)人陳慶云說，受去年冬到今年春干旱天氣影響，鐵觀音芽頭長得慢；加上“五一”前多雨，不利于茶葉制作，鐵觀音春茶產(chǎn)量下降明顯，合作社相應(yīng)的收購量也減少了。產(chǎn)量減少，品質(zhì)卻未降低?！耙虼翰璨芍浦敖涤炅枯^少，所以茶葉做出來后基本不會出現(xiàn)以前偶見的青味、消青味等情況?！标悜c云說，今年鐵觀音茶葉的品質(zhì)都比較好，特別是香氣比較突出。
將茶青搬到陽光下曬青
5月3日，記者來到安溪縣祥華鄉(xiāng)春色滿園茶葉專業(yè)合作社，合作社負(fù)責(zé)人詹寶福正在緊張地收購茶葉。由于該合作社近期新開辟了幾條銷售渠道，今年春茶收購的茶葉較去年不降反升。“今年毛茶品質(zhì)好的挺多，它們的售價在七八十元，或者100多元1斤?！?/p>
福建省茶產(chǎn)業(yè)研究會副會長、泉州裕園茶業(yè)負(fù)責(zé)人林揚聞也告訴記者，今年茶葉的價格方面跟去年整體持平，上等茶葉價格較往年提升。這是因為一是安溪生態(tài)大環(huán)境逐年提升，原材料質(zhì)量大幅度回歸，上等茶葉的品質(zhì)隨之逐年上升；二是大家通過和“茶中香水”鐵觀音的近距離接觸，對茶葉的天然品質(zhì)有了新認(rèn)知，也更認(rèn)可鐵觀音。
“這十幾天，國營云嶺茶莊園、裕園茶七星莊的游客量增多，茶旅游受歡迎表明大家對茶葉有了較往常更直觀更深入的了解。”安溪鐵觀音大師、裕園茶品質(zhì)安全技術(shù)官陳藝峰說。
多變天氣考驗技藝綠色發(fā)展提升品質(zhì)
安溪鐵觀音春茶很大程度上還是靠天吃飯，因此，管茶園、做茶都要提前預(yù)判，今年更是如此。
安溪茶園多項管理措施為春茶品質(zhì)打下基礎(chǔ)
“今年的春茶，如果按照往年的慣例，‘五一’之后再集中采摘，那么后期茶青就粗老了，就不適宜制作了?！卑蚕F觀音大師、龍涓鄉(xiāng)舉源茶葉專業(yè)合作社負(fù)責(zé)人劉金龍說，因為去年冬天至今年春天沒怎么下雨，比較干旱，茶青持韌性比較差，因此該合作社提前十幾天就開始采摘。
5月2日晚，記者來到安溪縣虎邱鎮(zhèn)香都茶葉專業(yè)合作社，安溪鐵觀音大師李金登正在對比前一天制作出來的茶樣，并快遞茶樣給客戶。“秋茶我可以通過修剪茶樹等方式，控制茶樹長芽期，從而按計劃控制采摘期；春茶卻不行，何時采摘主要老天說了算。”李金登說，“受前幾個月干旱天氣影響，今年，我合作社春茶也提前采摘了?！庇捎谇岸螘r間的持續(xù)干旱，給春茶制作帶來更大的挑戰(zhàn)性，“茶師傅講究看天做青，看青做青。”這季春茶在制作時，要注意控制水分，搖青不能太重，而應(yīng)該輕搖，否則茶葉容易變紅，成為劣質(zhì)茶。
“今年采摘期整體提前，4月22—23日起就陸續(xù)采摘?！标愃嚪寤貞浾f，4月24日前的干茶，因含水量較少，制作做出來茶葉茶湯相對會比較單薄，稍不注意就容易發(fā)紅；搖青和發(fā)酵稍微不慎葉片也容易發(fā)酵過紅?！?月27日、28日兩天小雨之后，這四五天的茶葉質(zhì)量明顯突出?！比菔袨觚埐瑁ㄨF觀音）非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人、裕園茶品質(zhì)安全技術(shù)首席工程師林茂安說，那幾天茶葉原材料發(fā)育成熟充分，香氣也高揚飽滿，達(dá)到數(shù)年來的峰值，茶人和采購商都非常滿意。
品評今年的春茶
受干旱天氣影響，今年春茶生長在哪里的、什么樣的茶樹做出的茶比較好？劉金龍認(rèn)為，長在山坳里，樹大根深的茶樹好，因為這種茶樹在干旱天氣情況下，仍能吸收土壤深處的營養(yǎng)成分，受干旱天氣影響比較小?？上驳氖?，從前幾年開始，安溪縣政府部門就不遺余力地推廣適度稀植、茶樹留高，安溪縣政府部門曾立綠色發(fā)展專項扶持資金500萬元，支持各類生產(chǎn)經(jīng)營主體，連片（50畝以上）推行適度稀植、茶樹留高、梯壁留草、有機肥替代化肥等生態(tài)栽培措施，經(jīng)驗收達(dá)標(biāo)的，按標(biāo)準(zhǔn)等級給予每畝不高于1000元的補助；開展茶園地力提升共性關(guān)鍵技術(shù)研究；投入50萬元，并開展縣級“十佳茶園”競賽活動等。許多茶園都進(jìn)行了改造，以舉源茶葉專業(yè)合作社為例，該合作社茶樹留高至80—120厘米，并進(jìn)行稀植改造，本來3000株一畝的茶園，減至600株一畝。安溪縣政府的未雨綢繆，也為此次春茶的品質(zhì)打下基礎(chǔ)。
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今年7月以來，安溪全縣降雨量偏少，持續(xù)高溫干旱的天氣，使部分茶園遭受旱熱害。極端天氣情況下，更考驗茶園管理水平。記者采訪了解到，生態(tài)茶園受干旱影響小，有的茶園產(chǎn)量甚至不減反增。
與此同時，安溪茶人從茶園管理開始，對茶全產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)行管控，清晰定位，從而多渠道提高茶葉品質(zhì)。
茶葉定位從茶園管理開始
今年秋茶季，安溪鐵觀音價格大幅上漲。據(jù)安溪鐵觀音大師劉協(xié)宗介紹，相比去年，每斤50元以內(nèi)的毛茶貴了10元，100元以內(nèi)的貴了20元，200元以內(nèi)的貴了三五十元，200元以上的貴了80元。劉協(xié)宗培養(yǎng)的幾位茶農(nóng)所銷售的毛茶整體每斤的售價在150元-300元之間，以兩三百元居多。有的今年售出的價格相比去年翻了一番，有的今年秋茶收入50多萬元，還有的因為茶葉品質(zhì)好，客戶要搶著分茶。
在劉協(xié)宗看來，作為茶中優(yōu)品的安溪鐵觀音，可以做各種風(fēng)味的茶，只要不偏離傳統(tǒng)工藝，不偏離初心，它們就都是好茶。但是，要做哪一種茶，卻要從茶園管理開始就定位好。比如比較矮化的茶樹，適合做口感鮮爽清香的茶；而比較高大的茶樹，則適合做滋味較厚重、甘醇的茶。“茶葉是矮化還是留高，也不能千篇一律。比如海拔高的地方，水分少，如果留得太高，茶樹會因為缺水枯萎?！钡珶o論是矮化的還是高大的茶樹，根一定要深。“有的茶樹雖然只有50厘米高，根卻有六七十厘米長，營養(yǎng)夠了?！彼f，一年進(jìn)行兩次深翻，一次深一次淺，促進(jìn)茶樹根系生長發(fā)育；盡量留高兩米左右，再進(jìn)行修剪，讓茶樹根部充分吸收地下礦物營養(yǎng)，讓茶葉的山頭韻更加明顯。
自從在安溪湖上有了一方茶園后，劉協(xié)宗一直不停探索適合當(dāng)?shù)夭鑸@的管理模式，最終在肥料上下功夫，采用分區(qū)式種植，“一種是以草代肥，另一種是用特有火山巖地質(zhì)的山茶油茶渣，加上黃豆粉發(fā)酵的有機肥，這種茶樹做出來的茶葉會有特別的‘粉香’，我們稱其為喝豆?jié){長大的鐵觀音?！?/p>
從茶園管理開始就清晰定位的茶青，被做成不同風(fēng)格的茶葉?！斑@幾年，我制作的鐵觀音中，傳統(tǒng)型的占比越來越多，已占到80%?！边@種傳統(tǒng)型鐵觀音在揀完梗后，還要再慢烘幾小時，把水分烘干。這種茶滋味甘醇，品鑒時能感受到濃濃的山野氣息，不僅茶葉能喝，茶梗也能喝，而且可以存放幾十年?！拔业囊恍┛蛻簦婚_始喝鐵觀音，后來轉(zhuǎn)去喝普洱或巖茶，現(xiàn)在又回歸來喝傳統(tǒng)型鐵觀音?！?
茶企茶農(nóng)結(jié)盟管控全產(chǎn)業(yè)鏈
安溪縣級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)烏龍茶制作技藝（鐵觀音制作技藝）代表性傳承人、感德品苑的吳堃東，專業(yè)從事烏龍茶安溪鐵觀音已有20余載。這幾年，他更是研究探索出提升茶葉品質(zhì)的模式。今年秋茶，在氣候不利的情況下，茶葉品質(zhì)仍繼續(xù)提升。吳堃東是怎么做到的呢？
記者了解到，這幾年，越來越多的安溪茶企直接與茶農(nóng)建立聯(lián)盟關(guān)系。茶農(nóng)按照茶企的要求種植、管理、制作茶葉，茶企收購全部或大部分茶農(nóng)的茶，農(nóng)民獲得穩(wěn)定的可觀的收入，沒有后顧之憂。茶企則能從源頭管控茶葉的品質(zhì)，并且能提供高質(zhì)量的穩(wěn)定產(chǎn)品。吳堃東就與30多戶茶農(nóng)建立聯(lián)盟?！?0多戶茶農(nóng)中，最多的一戶單秋茶就能產(chǎn)出3000多斤毛茶?！?
在烏龍茶種植管理方面，只有用心方能產(chǎn)出品質(zhì)好茶，他們積極響應(yīng)安溪縣委縣政府生態(tài)茶園管理的號召，在非茶季，吳堃東日常參與茶園管理，引導(dǎo)茶農(nóng)對茶園進(jìn)行土壤深翻，對茶樹的生長環(huán)境加以保護，以確保茶園土壤保持松軟?！耙坏┎鑸@管理不好，土壤就容易硬化板結(jié)，保水性低、透水性差，雨天容易積水，茶園濕氣重，引起茶樹上青苔的生長，造成鮮葉纖維過高、葉底生硬，不利于做青，致使做出來的茶帶有木質(zhì)香、青苔味（青草味）、粽葉香（烘焙后引起）等氣味，品質(zhì)和口感大打折扣?！彼f，按照縣里生態(tài)茶園的標(biāo)準(zhǔn)要梯壁留草，今年秋茶前，天氣干旱，他引導(dǎo)茶農(nóng)將梯壁上的草割下來，覆蓋在茶樹上，不僅起到保濕的作用，而且成為茶園的基肥，使茶葉更加柔軟、肥厚，柔韌度高，利于發(fā)酵提高茶葉品質(zhì)。
安溪鐵觀音屬于半發(fā)酵茶，工藝精湛，在所有茶類中工序最為繁瑣，做茶時要尋求最佳發(fā)酵程度、最佳平衡點。今年秋茶制作期間，他每天都到聯(lián)盟茶農(nóng)家中，根據(jù)當(dāng)天的溫度、濕度，以及是南風(fēng)天還是北風(fēng)天等天氣條件，引導(dǎo)茶農(nóng)做茶?！氨热缒巷L(fēng)天較潮濕，北風(fēng)天則較干燥，對消青的把控有區(qū)別?！比绻柁r(nóng)沒有看天做茶，茶葉的品質(zhì)就很難達(dá)到上乘?！坝袝r候，我們也會一起探討，共同確定當(dāng)天的制茶方案，并提倡茶農(nóng)人工采摘茶青，以利于做青時提高品質(zhì)；要求茶農(nóng)人工包揉，以有效提高清點度。今年秋茶沖泡后的葉底油潤，軟肥厚，呈綢緞面蟾蜍皮狀，這明顯可以看出安溪鐵觀音的品質(zhì)得到大幅度提升?！?
烏龍茶在烘焙碳焙過程中要注意火候的把控。外地有的烏龍茶園管理不到位，或沒有將青做好，滋味較差，制茶人就用高溫重火烘焙來掩蓋這些缺點，但其帶來的焦香，實質(zhì)上是對人體有害的物質(zhì)。安溪鐵觀音是溫火慢焙形成的，有著焦糖香、“蘭花韻香”和甜味感，滋味甘醇，蓋杯韻香，香水交融?！敖衲觌m然天氣干旱，但也因此日照時間較長，早晚溫差較大，秋茶的香氣更足，甜味感更強。”
生態(tài)茶園抗旱能力更強
今年全省普遍干旱，各地茶園都不同程度地受到干旱的影響。但從整體上看，茶園有良好管理的，受影響較小。
生態(tài)茶園郁郁蔥蔥，保水能力強
在安溪縣龍涓鄉(xiāng)的舉源茶葉專業(yè)合作社，記者看到茶園郁郁蔥蔥，看不到高溫干旱導(dǎo)致茶葉干枯的景象。同樣是在龍涓鄉(xiāng)，安溪鐵觀音名匠劉文品管理的生態(tài)茶園草木共生。據(jù)劉文品介紹，今年他管理的茶園產(chǎn)量不僅沒有減少，反而增加了8%。此外在安溪縣西坪鎮(zhèn)，紅芯源茶業(yè)負(fù)責(zé)人王志宏管理的茶園生態(tài)環(huán)境好，雜草覆蓋下的土壤不會太干，鮮葉含水分和厚度、嫩度呈理想狀態(tài)。
“茶樹無需太強烈的光照。茶園周邊有林，能起到產(chǎn)生漫射光的作用?！备＝ㄞr(nóng)林大學(xué)安溪茶學(xué)院副教授陳志丹說，茶園套種大豆、花生等草本，構(gòu)建復(fù)層異齡混交林，落葉和腐草產(chǎn)生的有機質(zhì)通過雨水滋養(yǎng)下方的茶園，能保水保土保肥，形成自然調(diào)控能力強、穩(wěn)定的茶園生態(tài)系統(tǒng)。
記者了解到，多年來，安溪縣委、縣政府持續(xù)推廣茶園種樹、梯壁留草等措施，豐富了茶園大生態(tài)，有效降低極端高溫輻射，通過周邊樹木、梯壁的草，極大提高茶園大生態(tài)保水能力。持續(xù)推行茶樹留高、茶園稀植等栽培管理方式，培育“茂大壯”茶樹，讓茶樹長得更好、樹勢更壯。留高后的茶樹，根部更深，茶樹保水能力更強。同時，安溪探索形成“頭戴帽、腰系帶、腳穿鞋”“茶園周邊有林、路邊溝有樹、梯壁梯岸留草”“縣域大生態(tài)—茶山小生態(tài)—茶園微生態(tài)”等諸多建設(shè)模式。
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