原兒茶醛

01

白茶特征風(fēng)味品質(zhì)形成的生化基礎(chǔ)

主要滋味成分

為探明白茶特征滋味品質(zhì)形成的生化基礎(chǔ)，TAN等對(duì)58只不同年份商品白茶(白毫銀針、白牡丹、壽眉和緊壓白茶)中的兒茶素、水解單寧、酚酸、黃酮醇苷、生物堿、茶氨酸和4種主要茶黃素進(jìn)行了分析測(cè)定，結(jié)果表明各類型白茶中的這些化學(xué)組分存在顯著差異。白毫銀針(早春生產(chǎn))中的兒茶素、水解單寧、酚酸、茶氨酸和咖啡堿含量高于白牡丹(晚春生產(chǎn))和壽眉(秋季生產(chǎn))。

由于茶葉中游離氨基酸直接影響了白茶的鮮爽滋味，張丹丹等對(duì)46只福建白茶(白毫銀針、白牡丹和貢眉)進(jìn)行檢測(cè)分析，結(jié)果顯示3種類型白茶的氨基酸總量高低依次為貢眉、白毫銀針和白牡丹，其中基于賴氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸和亮氨酸建立的Fisher線性判別模型可對(duì)27只市售白茶進(jìn)行較好的類別預(yù)測(cè);陳思肜等亦對(duì)3種不同等級(jí)(特級(jí)、一級(jí)和二級(jí))白牡丹進(jìn)行了游離氨基酸組成分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)游離氨基酸組分與白牡丹品質(zhì)等級(jí)密切相關(guān)，并通過協(xié)同作用對(duì)白牡丹質(zhì)量等級(jí)產(chǎn)生整體性的品質(zhì)貢獻(xiàn)。

此外，YANG等結(jié)合味覺等效定量和滋味強(qiáng)度值(DoT)測(cè)定對(duì)白毫銀針、白牡丹、壽眉的化學(xué)成分進(jìn)行了非靶向代謝組學(xué)分析，結(jié)果表明兒茶素、二聚兒茶素、氨基酸、酚酸、黃酮醇/黃酮苷和香氣前體的含量在3種類型白茶中均存在顯著差異;茶氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺和單磷酸腺苷(AMP)與白茶的鮮味呈正相關(guān)，黃烷-3-醇、聚酯型兒茶素類、原花青素B3和可可堿與白茶的苦味和澀味呈正相關(guān);茶湯中的(-)-表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)、(-)-表兒茶素沒食子酸酯(ECG)、3-沒食子酰基奎寧酸、咖啡堿和γ-氨基丁酸(GABA)為白茶關(guān)鍵滋味化合物。

▲ 白牡丹非揮發(fā)性成分總離子流色譜圖(UHPLC-QTOF-MS)

特征香氣成分

在白茶特征香氣成分篩選和鑒定方面，劉琳燕等對(duì)不同年份白茶(白毫銀針、白牡丹和壽眉)的香氣成分檢測(cè)結(jié)果顯示，芳樟醇及其氧化物、香葉醇、水楊酸甲酯、苯甲醛、苯乙醇是白茶清鮮毫香的物質(zhì)基礎(chǔ)。

芳樟醇、香葉醇等醇類化合物在白毫銀針中的含量較高，α-紫羅酮、β-紫羅酮、香葉基丙酮等在壽眉中的含量較高。陳年白茶中的芳樟醇及其氧化物、香葉醇、水楊酸甲酯、苯乙醇、橙花叔醇、香葉醛等花果香型香氣成分減少，雪松醇、二氫獼猴桃內(nèi)酯、2-甲基萘、柏木烯、β-柏木烯等含量增加，并與苯甲醛、α-紫羅酮、β-紫羅酮、香葉基丙酮等協(xié)同形成陳年白茶特殊的陳香帶有棗香、梅子香的香型特征。

此外，CHEN等從白毫銀針、白牡丹和壽眉中共鑒定出238種揮發(fā)性化合物，其中103種揮發(fā)性化合物為3種類型白茶的極顯著差異化合物;從供試茶樣中共鑒定出25種主要呈現(xiàn)為清(青)香、花果香和甜香的香氣活性化合物，其中包括9種醇類、6種醛類、5種酮類和5種其他化合物。

FENG等通過分子感官組學(xué)分析表明，在4種類型白茶(白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉)茶湯中鑒定出179種揮發(fā)性成分，但僅15種成分被認(rèn)為是白茶主要特征香氣成分，其中源自氨基酸反應(yīng)產(chǎn)生的二甲硫、3-甲基丁醛、苯乙醛等為白茶果香和清香風(fēng)味奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)，而來自糖苷和類胡蘿卜素降解的香葉醇、芳樟醇和紫羅蘭酮有助于形成白茶甜花香特征。

▲ 白牡丹揮發(fā)性成分總離子流色譜圖(GC-MS)

02

白茶加工過程生化成分的動(dòng)態(tài)變化

滋味品質(zhì)成分

通過對(duì)14個(gè)茶樹品種春茶鮮葉在控溫控濕環(huán)境[20~22 ℃、相對(duì)濕度(RH)35%~45%]條件下萎凋失水變化的跟蹤監(jiān)測(cè)結(jié)果表明，茶樹鮮葉失水速率總體呈現(xiàn)為“先快后慢”的變化趨勢(shì)，且茶樹新梢萎凋失水速率存在明顯的品種差異。不同茶樹品種鮮葉在失水過程中的主要品質(zhì)成分(水浸出物、咖啡堿、可溶性糖和游離氨基酸)隨失水程度的增加呈升高趨勢(shì)，茶多酚和兒茶素總量在萎凋后期(鮮葉減重率≥45%)明顯減少。

為闡明白茶加工過程生化成分的動(dòng)態(tài)變化規(guī)律，DAI等研究了‘福鼎大白茶’一芽三葉在加溫除濕萎凋過程中代謝物的變化趨勢(shì)，結(jié)果表明萎凋葉(36 h)中的氨基酸(酪氨酸、纈氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、脯氨酸和異亮氨酸)以及兒茶素二聚體(茶黃素、茶黃素-3-沒食子酸酯、茶黃素-3,3'-雙沒食子酸酯、聚酯型兒茶素A和聚酯型兒茶素B)含量相較鮮葉增加了5倍以上，而兒茶素類(沒食子兒茶素、沒食子兒茶素沒食子酸酯和兒茶素)和香氣前體物質(zhì)(苯甲醇櫻草糖苷、芳樟醇及其氧化物櫻草糖苷)均有顯著降低。

ZHAO等分析了‘福建水仙’一芽二葉萎凋過程中堿基、核苷、核苷酸和寡肽的動(dòng)態(tài)變化，結(jié)果顯示腺嘌呤、尿嘧啶、胸腺嘧啶、胞苷、單磷酸腺苷和鳥苷酸等6種化合物表現(xiàn)出不同程度的下降;蛋白質(zhì)降解分為0~12 h和30~42 h兩個(gè)活性階段，且表現(xiàn)為同時(shí)而非逐步切割降解模式。

香氣品質(zhì)成分

類胡蘿卜素、脂質(zhì)、糖苷和糖/氨基酸等均是茶葉香氣成分的重要先質(zhì)來源。

FENG等比較了同一種植區(qū)域的‘龍井43’春季一芽三葉加工成6大茶類(綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶、紅茶和黑茶)的香氣組成差異，結(jié)果發(fā)現(xiàn)脂肪酸氧化和糖苷水解是白茶香氣成分的主要來源。

陳維等分析了不同萎凋時(shí)間‘英紅九號(hào)’白茶香氣化合物的組成及含量，結(jié)果表明不同萎凋時(shí)間白茶的香氣化合物組成較為相似，其中芳樟醇、水楊酸甲酯等多數(shù)化合物含量隨著萎凋進(jìn)行先升后降，而苯甲醛和β-香葉烯含量在萎凋(30 h)過程中總體持續(xù)上升。

陳勤操研究了‘福鼎大毫茶’一芽一葉在白茶加工過程中揮發(fā)性成分的變化規(guī)律，結(jié)果顯示萎凋過程中大部分非酯類脂肪酸來源的揮發(fā)物(FADVs)含量增加，酯類FADVs含量先增加后下降，或后期大量增加;絕大部分氨基酸來源的揮發(fā)物含量在中后期大量增加;揮發(fā)性萜類化合物呈多樣性變化，單萜中醇類、倍半萜中的烯烴類成分含量增加，而單萜中烯烴類、倍半萜中的醇類成分含量下降或保持穩(wěn)定;干燥后大部分烯烴類、醇類、部分酯類物質(zhì)含量顯著降低;部分烷烴類、醛類、大部分酮類、部分酯類物質(zhì)含量顯著上升。

WANG等研究發(fā)現(xiàn)秋季‘鄂茶1號(hào)’一芽一葉的香氣成分?jǐn)?shù)量和種類在萎凋過程中不斷增加，其中2-己烯醛及其衍生物在12 h含量最高，芳樟醇及其氧化物、香葉醇、橙花醛、β-羅勒烯等萜烯類揮發(fā)物和揮發(fā)性的苯丙素類/苯類化合物(苯乙醇、苯甲醛、苯甲醇)、β-紫羅酮、水楊酸甲酯和香葉酸甲酯含量顯著增加，而反式-橙花叔醇含量則在萎凋3 h后達(dá)到最高。

由于鮮葉原料、加工環(huán)境、茶樣制備和檢測(cè)方法等方面的差異，選用某一茶樹品種鮮葉原料并通過單批次白茶工藝試驗(yàn)所呈現(xiàn)出的香氣成分動(dòng)態(tài)變化趨勢(shì)并非完全一致。為此，陳林等對(duì)茗科1號(hào)等10個(gè)適制烏龍茶品種鮮葉的萎凋在制品及其成品茶(簡(jiǎn)稱花香白茶)進(jìn)行了香氣成分檢測(cè)分析，結(jié)果表明鮮葉萎凋減重率達(dá)30%~60%時(shí)，為影響白茶香氣品質(zhì)形成的關(guān)鍵發(fā)展階段，并在萎凋后期(鮮葉減重率≥45%)和干燥工序?qū)ㄏ惆撞柘銡馄焚|(zhì)形成具有較為明顯的促成作用。

03

白茶貯藏過程生化成分的動(dòng)態(tài)變化

滋味品質(zhì)成分

NING等對(duì)4批不同貯存年份(1993年~2013年)白茶中的沒食子酸、咖啡堿、兒茶素和氨基酸進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果表明貢眉的氨基酸含量最高、壽眉的氨基酸含量最低;兒茶素和氨基酸含量隨貯藏時(shí)間的增加呈下降趨勢(shì)，沒食子酸含量隨貯藏時(shí)間的增加呈上升趨勢(shì)。

FAN等通過對(duì)5批不同年份(2007年~2019年)白牡丹的廣靶向代謝組學(xué)和茶湯感官特征分析結(jié)果顯示，茶湯澀味、鮮味降低和褐變?cè)黾优c大量黃酮類化合物、單寧和氨基酸的減少和轉(zhuǎn)化有關(guān)，而酚酸、有機(jī)酸、糖類和醇類總量在長(zhǎng)期貯藏過程中有顯著增加。

ZHAO等將同一栽培茶園、茶樹品種、加工參數(shù)及相同采摘標(biāo)準(zhǔn)(一芽二葉)制備的不同批次(30天內(nèi))白茶視為生物學(xué)重復(fù)，分析了10批不同年份(2005年~2017年)白茶中主要品質(zhì)成分的化學(xué)變化，結(jié)果表明多酚總量隨著貯藏年限的增加而逐漸減少，而總黃酮、茶紅素和茶褐素含量則有所增加;分別對(duì)貯藏1年、7年和13年的3組代表性年份白茶進(jìn)行非靶向代謝組學(xué)分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)大多數(shù)差異代謝產(chǎn)物與黃酮醇苷和黃酮苷代謝有關(guān)，由此表明酚類物質(zhì)在貯藏過程中的動(dòng)態(tài)變化至關(guān)重要。

DAI等對(duì)來自2個(gè)不同廠家貯藏1年、2~4年和>4年的3組白茶(白毫銀針和白牡丹)進(jìn)行了檢測(cè)分析，結(jié)果表明白茶中的兒茶素類、原花青素類、聚酯型兒茶素類、茶黃素類、黃酮醇-O-苷、黃酮-C-苷及絕大部分氨基酸等均在長(zhǎng)時(shí)間貯藏后(>4年)呈下降趨勢(shì);尤其值得關(guān)注的是源自茶氨酸Strecker降解和環(huán)化并與兒茶素鍵合生成8-C-N-乙基-2-吡咯烷酮取代的兒茶素類化合物(EPSFs)在白茶貯藏過程中顯著增加，且與貯藏年份呈正相關(guān)關(guān)系。

在此基礎(chǔ)上，XIE等進(jìn)一步對(duì)來自3個(gè)不同廠家貯藏1年、3年、7年和≥10年的4組白茶(白毫銀針、白牡丹和壽眉)進(jìn)行了類似的非靶向代謝組學(xué)分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)白茶中的兒茶素、黃酮(醇)苷、氨基酸、核苷、有機(jī)酸、香氣前體、脂質(zhì)和碳水化合物等大多數(shù)代謝物隨著貯藏時(shí)間的增加而減少，但EPSFs和焦谷氨酸有所增加;另通過對(duì)24種與貯藏有關(guān)的化合物的絕對(duì)定量與線性回歸分析結(jié)果顯示，基于EPSFs的5個(gè)組合指標(biāo)對(duì)白茶的貯藏年份具有良好的預(yù)測(cè)能力。

香氣品質(zhì)成分

WU等對(duì)4組不同年份(1年、3年、5年和8年)白茶樣品的揮發(fā)性成分進(jìn)行了檢測(cè)分析，結(jié)果顯示除3-甲基丁酸、乙酸乙酯、丁酸乙酯漸有增加外，絕大多數(shù)(18/26)作為區(qū)分4組年份白茶的差異性化合物均隨貯藏年份的增加而趨向減少。

ZHU等分析了4組不同年份(1年、4年、6年和8年)白毫銀針、白牡丹和壽眉中內(nèi)酯和萜類的對(duì)映體分布，結(jié)果表明(2S,5S)-氧化芳樟醇A、(2S,5R)-氧化芳樟醇B、(2R,5S)-茶香螺烷B和S-芳樟醇在3種類型白茶中的對(duì)映體比值(ERs)與貯藏時(shí)間呈負(fù)相關(guān)，而(1R, 2S)-表茉莉酸甲酯的ERs則與貯藏時(shí)間呈相反的分布趨勢(shì);二氫獼猴桃內(nèi)酯2種對(duì)映體和S-芳樟醇在3種類型白茶中分別表現(xiàn)出相似的增減變化趨勢(shì)。

此外，石碧瀅等對(duì)‘福鼎大毫茶’‘政和大白茶’和‘福建水仙’制成的不同年份(2年、4年、6年、8年和12年)白牡丹進(jìn)行了感官品質(zhì)評(píng)定和非揮發(fā)性成分與揮發(fā)性成分檢測(cè)分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)白牡丹在貯藏過程中滋味由清甜爽口向甘甜、陳醇轉(zhuǎn)變，這一變化與茶多酚、游離氨基酸含量的下降以及酚氨比值、可溶性糖、黃酮、茶紅素含量的增長(zhǎng)正相關(guān);香氣由清香、花香向陳香轉(zhuǎn)變，其與醇類揮發(fā)物的下降以及不同年份間的12種關(guān)鍵差異成分(芳樟醇、異丁醛、α-法尼烯、正己醛、芳樟醇氧化物Ⅱ、4-異丙基甲苯、橙花醚、順式芳樟醇氧化物、順-2-戊烯-1-醇、水楊酸甲酯、苯乙醇和青葉醇)的變化密切相關(guān)。滋味和香型由于茶樹品種的不同而存在差異，而同一非揮發(fā)物或揮發(fā)物在不同品種中的風(fēng)味貢獻(xiàn)也有所差異。

04

白茶萎凋過程生化成分的代謝機(jī)理

非揮發(fā)性成分

XU等分析了‘龍井43’一芽二葉在萎凋(0~24 h)過程中脫落酸(ABA)、水楊酸(SA)、茉莉酸(JA)及兒茶素、茶氨酸、咖啡堿等關(guān)鍵代謝產(chǎn)物的動(dòng)態(tài)變化，結(jié)果表明ABA含量在0~9 h呈上升趨勢(shì)，后呈下降趨勢(shì)，JA持續(xù)上升，SA含量無顯著變化;除沒食子兒茶素(GC)和表兒茶素(EC)外，其他關(guān)鍵成分的數(shù)量在24 h時(shí)顯著減少，且在萎凋過程中ABA可能參與了茶氨酸的代謝調(diào)節(jié)。

ZHOU等通過植物化學(xué)分析檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，‘福云6號(hào)’一芽二葉在萎凋(0~48 h)過程中總兒茶素和淀粉含量持續(xù)下降，茶黃素、GABA、麥芽糖和可溶性糖含量顯著升高;α-淀粉酶(AMY)、β-淀粉酶(BAM)、總淀粉酶和谷氨酸脫羧酶(GAD)活性的升高可能與GABA和麥芽糖的積累有關(guān)。

轉(zhuǎn)錄組測(cè)序分析結(jié)果顯示，參與兒茶素生物合成的大多數(shù)差異表達(dá)基因(DEGs)的轉(zhuǎn)錄水平被明顯抑制，而參與兒茶素氧化的DEGs則明顯上調(diào)，這可能與兒茶素含量的減少和茶黃素含量的增加有關(guān);參與GABA生物合成的DEGs被大幅上調(diào)，且精胺合成酶(SPMS)基因的下調(diào)可以減少將亞精胺轉(zhuǎn)化為GABA的競(jìng)爭(zhēng);AMY和BAM基因的上調(diào)可觸發(fā)淀粉的降解，導(dǎo)致可溶性糖含量的增加。

CHEN等采用非靶向代謝組學(xué)和非標(biāo)記(Label free)蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)對(duì)‘福鼎大毫茶’一芽一葉在白茶加工過程中的滋味成分進(jìn)行綜合分析，結(jié)果表明失水脅迫改變了采后鮮葉的生理平衡，從而引發(fā)了鮮葉蛋白質(zhì)組和風(fēng)味化合物的顯著變化，其中游離氨基酸、茶黃素類和核苷酸顯著增加與兒茶素類、原花青素類、聚酯型兒茶素和酚酸類物質(zhì)的顯著降低有助于白茶清甜鮮爽滋味品質(zhì)的形成。

NI等對(duì)在室內(nèi)自然萎凋(0~15 h)過程中的‘農(nóng)抗早’一芽二葉進(jìn)行了非靶向代謝組學(xué)和串聯(lián)質(zhì)譜標(biāo)記(TMT)蛋白質(zhì)組學(xué)聯(lián)合分析，結(jié)果顯示茶鮮葉因失水脅迫發(fā)生了淀粉和蔗糖代謝的上調(diào)及輕微單調(diào)的代謝轉(zhuǎn)化，其中蛋白質(zhì)降解引起多種氨基酸含量增加，兒茶素和黃酮類化合物的生物合成受到抑制，而糖苷鍵合態(tài)揮發(fā)物隨其代謝的增強(qiáng)而減少。

DENG等應(yīng)用廣靶向代謝組學(xué)和TMT蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)研究了‘福鼎大毫茶’一芽二葉在白茶加工過程中的黃酮苷類變化機(jī)理，結(jié)果發(fā)現(xiàn)隨著萎凋時(shí)間的延長(zhǎng)，主要黃酮苷類化合物含量顯著下降，黃酮苷元和水溶性糖類含量增加。然而這些化合物的變化趨勢(shì)與相關(guān)生物合成途徑蛋白的表達(dá)模式并不一致，推測(cè)認(rèn)為黃酮苷的降解可能與茶葉在萎凋過程中的抗氧化作用有關(guān)。

揮發(fā)性成分

CHEN等檢測(cè)分析了‘福鼎大毫茶’一芽一葉在白茶加工過程中香氣成分的形成與動(dòng)態(tài)變化，結(jié)果表明揮發(fā)性成分的前體氨基酸和糖苷鍵合態(tài)揮發(fā)物參與了白茶香氣品質(zhì)的形成，且相應(yīng)揮發(fā)物和糖苷鍵合態(tài)揮發(fā)物在萎凋24 h過程中的變化趨勢(shì)與香氣相關(guān)關(guān)鍵基因的差異表達(dá)分析結(jié)果基本一致。

然而，WANG等研究認(rèn)為‘鄂茶1號(hào)’一芽一葉萎凋過程中揮發(fā)物總量和數(shù)量的增加并非完全依賴于糖苷鍵合態(tài)香氣成分的水解，且萜類化合物和α-亞麻酸代謝相關(guān)基因的上調(diào)表達(dá)可促進(jìn)揮發(fā)物的從頭生物合成。

DENG等基于揮發(fā)物與轉(zhuǎn)錄組學(xué)分析結(jié)果顯示，‘福鼎大毫茶’一芽二葉在白茶萎凋過程中隨著萎凋時(shí)間的延長(zhǎng)，主要香氣成分含量顯著增加，感官評(píng)價(jià)得分和Owuor風(fēng)味指數(shù)(OFI)也有所增加。

白茶萎凋過程中積累的芳香物質(zhì)主要是揮發(fā)性萜烯和酯類，變化趨勢(shì)在很大程度上與α-亞麻酸代謝途徑的基因表達(dá)一致，而揮發(fā)物的變化趨勢(shì)與萜類生物合成途徑基因表達(dá)之間的相關(guān)性更為復(fù)雜，并由JA信號(hào)通路誘導(dǎo)。

作者簡(jiǎn)介：

12

陳林

福建武夷山人，研究員，茶學(xué)博士，現(xiàn)任福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院“特色茶標(biāo)準(zhǔn)化加工技術(shù)體系研究科技創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)”首席專家，福建省茶葉學(xué)會(huì)理事、《中國茶葉加工》期刊編委。研究方向?yàn)椴枞~加工、茶葉生物化學(xué)及綜合利用，完成“國家茶樹改良中心福建分中心”“福建省茶樹種質(zhì)資源共享平臺(tái)”“智能化茶葉加工生產(chǎn)性工程化實(shí)驗(yàn)室”等多個(gè)科研創(chuàng)新平臺(tái)建設(shè);主持和參與了“多茶類萎凋系統(tǒng)集成控制與自動(dòng)化加工技術(shù)”“烏龍茶適制品種和品質(zhì)化學(xué)指紋圖譜模式識(shí)別研究”“烏龍茶花香品質(zhì)形成化學(xué)機(jī)制與制茶工藝耦合調(diào)控研究”“白茶風(fēng)味品質(zhì)評(píng)價(jià)與工藝耦合調(diào)控研究”等20多個(gè)省部級(jí)科研項(xiàng)目的合作研究，其中含國家自然科學(xué)基金1項(xiàng)、省自然科學(xué)基金7項(xiàng);在國內(nèi)外發(fā)表學(xué)術(shù)論文80余篇，獲授權(quán)發(fā)明專利5項(xiàng)，實(shí)用新型專利3項(xiàng)。

來源：中國茶葉加工

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　　我們?cè)诤纫豢畈璧臅r(shí)候，對(duì)香氣的判斷和評(píng)價(jià)也是很重要的。一般普洱茶聞香的形式有三種，分別是熱嗅，溫嗅和冷嗅這三種，一般來說，在趁著蓋碗和水汽都還熱的時(shí)候，對(duì)茶香進(jìn)行聞嗅，判斷普洱茶香味的類型，高低，純凈度等，可稱之為熱嗅，

　　待蓋碗溫度稍微下去一點(diǎn)的時(shí)候再進(jìn)行聞香，稱之為溫嗅，而冷嗅亦是如此，在不同的溫度下，普洱茶所呈現(xiàn)出來的香氣也是不一樣的，我們可以根據(jù)茶香來評(píng)判其香氣的持久度。

　　普洱茶的香氣，基本可以歸納為四類：品種香、地域香、時(shí)間香、工藝香。品種香和地域香是茶葉本身帶有的香氣，時(shí)間香指越陳越香，優(yōu)質(zhì)的普洱茶經(jīng)過一段時(shí)間的存儲(chǔ)后，香氣會(huì)更顯著。工藝香則是茶葉制作過程中，使用的工藝帶給茶品的香氣?；ㄏ愎?，基本上都屬于工藝香。而工藝香，是不該出現(xiàn)在普洱茶中的。

　　如何辨別普洱茶的香氣是否屬于工藝缺陷呢？使用“363普洱茶審評(píng)法”，在潤(rùn)茶和30秒、60秒、30秒的三次沖泡過程中，分別嗅聞杯蓋香氣、水汽香氣和葉底香氣來判斷香氣類型。正確工藝的產(chǎn)品，三泡的氣息不管增加或減弱，類型相同。而前發(fā)酵工藝的產(chǎn)品氣息，會(huì)在三次沖泡中呈現(xiàn)類型的變化。

　　普洱茶具有的香氣，通常來說主要是時(shí)間香（也就是陳香）、品種香、地域香，如果引入了其他茶類的制作工藝，那么就有可能出現(xiàn)不該有的花香、果香、焦糖香等，也就是“工藝香”。為了對(duì)普洱茶的香氣有更細(xì)致的評(píng)判，聞香環(huán)節(jié)就貫穿于品鑒過程的始終。

　　在正式開始沖泡前，在觀察茶餅外觀的同時(shí)，聞茶餅或者是撬好的干茶，可以對(duì)一款普洱茶在香氣方面的表現(xiàn)有一個(gè)大致判斷。從醒茶開始，就進(jìn)入聞香的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。經(jīng)過開水沖泡后，茶葉的內(nèi)含物質(zhì)開始逐步釋放，其中也包括香氣物質(zhì)。嗅茶湯香、杯底香、蓋碗中水汽蒸發(fā)出來的香氣、葉底散發(fā)的香氣……不同的聞香形式，都能為我們?cè)诜直嫫斩柘銡忸愋蜁r(shí)提供許多信息。

　　無論是原料本身的香氣，或者是時(shí)間沉淀的香氣，甚至是工藝賦予的香氣、從存儲(chǔ)環(huán)境中吸附的其他異雜氣息，經(jīng)過沖泡后幾乎都能有所體現(xiàn)。特別是如果使用363普洱茶審評(píng)沖泡（363普洱茶審評(píng)法是專業(yè)評(píng)審普洱茶的方法），則能將普洱茶的所有香氣類型，包括工藝香、其他異雜氣息等都暴露無疑。

　　香氣是普洱茶很重要的組成元素，如果有異雜氣息，茶葉品質(zhì)也會(huì)大打折扣的。經(jīng)過存儲(chǔ)后，普洱茶不僅可以更濃，也可以更香。香氣是否純正，這也是普洱茶核心價(jià)值的體現(xiàn)之一，所以，在品鑒普洱茶的過程中，聞香不僅是品鑒流程之一，同時(shí)也能為我們辨別普洱茶的品質(zhì)提供依據(jù)。

　　茶香的形成關(guān)鍵

　　茶香主要由茶葉的糖苷類物質(zhì)中的有機(jī)酸離開水后形成，按其香氣類型，大致分為揮發(fā)性香氣和溶于水的香氣（水含香），蜜香、花香、花香大都用來形容揮發(fā)性香氣，而木香、陳香等多是形容水含香。

　　茶香又由芳香類物質(zhì)引起，芳香物質(zhì)由醇類、酚類、過氧化物類、酯類、酮類、酸類等多達(dá)14類物質(zhì)組成，這些物質(zhì)含量的多寡、有無，都會(huì)造成不同茶類香氣不同，甚至同種茶類，按相同制茶工藝，制成的茶，都能帶來不同香氣感受。

　　且茶香不是單一的，而是以上芳香類物質(zhì)組合形成，不同類別、不同濃度的組合。這也從側(cè)面印證，內(nèi)含物質(zhì)豐富的茶葉，芳香物質(zhì)也同樣豐富，茶香自然也就豐沛，而好的制茶工藝則能最大限度將茶葉香氣展現(xiàn)出來。

　　同寨也有不同香

　　就拿老班章寨子來說，同樣是老班章茶，種植的不僅有大葉種，還有云抗十號(hào)新品種，兩種茶葉香氣的自然有所區(qū)別，并不一定都是花蜜香。同一品種，如老曼峨苦茶，采摘同一片地上的茶葉，同種工藝制成，嫩葉會(huì)有毫香，且香甜明顯，一芽?jī)扇~卻又多出花香。所以，茶友們?cè)谄凡钑r(shí)不要被茶區(qū)固有香型所局限，你聞到、喝到哪種那便是哪種。

　　香氣濃郁的茶就是好茶？

　　如按上文所說，很多茶友就問了，那香氣好的茶，不就是芳香物質(zhì)豐富，就算得上好茶了。芳香物質(zhì)豐富的茶=香氣好，但反過來說香氣好≠芳香物質(zhì)豐富。簡(jiǎn)單說來，好茶香氣一定醇厚濃郁，但香氣濃郁的茶，并不意味著就是好茶，只不過是作為評(píng)判的標(biāo)準(zhǔn)之一。一款高品質(zhì)好茶，多呈現(xiàn)出濃郁茶香，即使品飲十多泡后，香氣依然持續(xù)，且純凈度很高，沒有混合其他令人不適的味道。相反，香氣低且混有雜味，則是低品質(zhì)茶香，茶品質(zhì)也不見得好，“高、長(zhǎng)、純”是判斷茶香優(yōu)異的三個(gè)重要指標(biāo)。

　　很多人喜歡喝普洱茶，一是沉醉于茶的香、醇、潤(rùn)、厚、滑、甜，以及苦澀濃淡方面的口感滋味，另一方面還在于普洱茶香型變化所帶來的無限誘惑力。喝普洱茶不僅能夠滿足口腹之欲，更重要的是我們能夠在品飲普洱的過程中調(diào)動(dòng)各個(gè)味蕾因子，在盈盈一水間的普洱茶香中感受茶的美好。但你知道普洱茶的香氣由來嗎？

　　1、蘭香

　　“香于九畹芳蘭氣，圓如三秋皓月輪”，這是描寫普洱茶最美的詩句。用較嫩的茶菁制成的普洱茶，后期轉(zhuǎn)化之后，泡起來會(huì)有蘭花香，純正優(yōu)雅，風(fēng)韻迷人。一般來說，條索較細(xì)長(zhǎng)，色澤較墨綠，泡開的茶葉底明顯是比較細(xì)嫩的茶菁，這種普洱茶品經(jīng)長(zhǎng)期醇化后，蘭香較為渾厚；而較粗老的茶菁加工而成的產(chǎn)品，純化后蘭香更為清純。后期轉(zhuǎn)化出來香，與茶的成長(zhǎng)環(huán)境、茶葉級(jí)別有很大的關(guān)系，在品鑒普洱茶過程中，了解茶的生長(zhǎng)環(huán)境及嫩度，可以預(yù)見茶的香型轉(zhuǎn)變。

　　2、荷香

　　“毛尖即雨前所采者，不作團(tuán)，味淡香如荷，新色嫩綠可愛。芽茶較毛尖稍壯……女兒茶亦芽茶之類。”這里形容普洱茶幼嫩茶菁所具有的特色香氣，“味淡香如荷”，雨前毛尖非常幼嫩，茶湯清淡，有蓮荷香氣。云南大葉種普洱茶菁有強(qiáng)烈的青草氣，經(jīng)適當(dāng)?shù)拇蓟蟀l(fā)酵，幼嫩的芽茶去掉青草氣之后，自然留下淡淡荷香。荷香來自幼嫩的普洱茶菁，一般為散茶后期醇化或幼嫩毛茶經(jīng)人工渥堆發(fā)酵所致，荷香屬于飄蕩茶香，清雅娓娓。

　　3、蜜香

　　普洱茶之蜜香主要有三種，花蜜香、果蜜香、蜂蜜香?；巯闼苹ǚ勖?，花香中透漏陣陣甜蜜。帶有花蜜香的茶品一般經(jīng)過一定的時(shí)期陳化，香氣逐漸顯露，如易武茶等。果蜜香甜而高雅，為普洱茶典型原香，勐宋那卡茶、景邁茶尤為突出，通過聞品茗杯，感受更為顯著，有“掛杯香”之說法。蜂蜜香顧名思義，一般在熟茶中更為明顯，主要因?yàn)槭觳杞?jīng)過渥堆發(fā)酵工藝所致，有些陳化期較長(zhǎng)的茶品中，特別是陳化期較長(zhǎng)的熟茶中更為明顯。

　　4、花果香

　　普洱茶中常見的花果香有玫瑰花香、稻谷花香、香蘭花香、桂花香、梅子香、板栗香等，還有許多不知名而又特別突出的野花香型。普洱茶之花果香型非常廣泛，且因區(qū)域環(huán)境及初制工藝不同，香型亦不同。很多地域有典型的地域香，如班章老曼娥茶有稻谷花香，布朗山、巴達(dá)山呈典型的梅子香，南糯山有高雅的糯米香.

　　5、清香

　　清香在普洱茶中亦屬于最為常見、典型的茶體香，即通常所說的茶香。幼嫩的芽茶做成的茶品清香最為明顯，香氣不像花果香、蜜香等有獨(dú)特的定位，而展現(xiàn)清雅、原滋原味的感覺。品鑒清香型普洱茶主要看其原料和生產(chǎn)季節(jié)，一般來說，春茶和幼嫩茶清香更為明顯。

　　6、甜香

　　甜香主要有兩種，一種為糖香，是焦糖或紅糖香，透漏出甜味；另一種為無糖的氣息，純粹為甜的氣息。甜香主要為熟茶的香型，是在發(fā)酵過程中大量纖維素降解后形成茶多糖、低聚糖及單糖所呈現(xiàn)的味道。

　　7、棗香

　　棗香主要有青棗香和紅棗香，青棗香同樣屬于花果香類別，區(qū)分較為容易。紅棗香則為熟茶所特有，甜而帶有紅棗氣味。一般而言，紅棗香為適度發(fā)酵所致，新發(fā)酵的半成品香味較為清淡，產(chǎn)品經(jīng)過陳化后，紅棗香將逐漸凸顯。

　　8、煙香

　　煙香主要來自曬青原料加工過程中，因?yàn)榧庸ひ?guī)模小，雨水多，無法進(jìn)行完全曬干，農(nóng)戶將曬制一定程度的原料掛在廚房頂上，通過廚房燒火的余溫進(jìn)行晾干，從而產(chǎn)生煙香。后來，市場(chǎng)對(duì)帶有煙香茶非常青睞，煙香的重制工藝逐漸成為獨(dú)特的加工工藝，在很多地方加以推廣。具有煙香的原料產(chǎn)地較廣，瀾滄、臨翔、鳳慶等地區(qū)原料中多含有煙香。

　　9、木香

　　木香在普洱茶中常見，但對(duì)其說法不一，有的說松香就是木香，有的說樟香就是木香，甚至有的把陳香說成木香。木香，主要來自產(chǎn)品木質(zhì)素降解產(chǎn)生的氣味，似“爛木頭味”，但韻味清幽、高雅而輕盈上揚(yáng)。普洱茶中的木香主要來自梗的陳化，一般帶梗較多的產(chǎn)品，經(jīng)后期陳化后，木香較為突出。要注意木香與陳香的區(qū)分，木香能夠直觀的感受，特別在梗多的茶品中更為突出，而陳香只有在經(jīng)過一定陳化時(shí)間的產(chǎn)品中才能明顯的感覺到。

　　10、陳香

　　品味陳香是普洱茶體驗(yàn)的至高境界與享受，喜愛普洱茶的茶友都知道，普洱茶以陳為貴，越陳越香。但何為陳香？有說如老的木房子所散發(fā)出的那種氣味，有說如灰土氣味的。其實(shí)前者將陳香誤認(rèn)為木香，而后者將茶中塵味誤判為陳香，都有偏差。陳香展現(xiàn)為時(shí)間的氣息，歷史的氣息，感覺似老酒醇活之底蘊(yùn)，輕淡而優(yōu)雅，低沉而纏綿，迷迭香繞，令品茗者愉悅且沉醉。所以說陳香是普洱茶隨時(shí)間流逝而逐漸變化所散發(fā)出的香味，聞著有讓人迷醉的感覺。陳香感在老茶中更為明顯，氣韻悠長(zhǎng)，輕淡而纏綿，似有醉意。

　　茶之香，其類型之多，說法之眾，無法全述，亦無法說透。品鑒普洱茶，感受香氣是美的收獲，因茶品不同、香型不同而覺復(fù)雜，因時(shí)間不同、香韻不同而覺妙趣。人們通過普洱茶香之暗示，透知普洱茶之真性、故事、心境，而產(chǎn)生一種共鳴，一種美感的共鳴。

　　在日常品飲普洱生茶的過程中，香氣具有容易引發(fā)人們共鳴的特質(zhì)。主要原因在于，普洱生茶中較為濃郁的香氣具備一定的安神作用，并在喝茶的過程中觸發(fā)令人愉悅的感受。我們常見的對(duì)于普洱生茶具體香氣類型的表述，比如清香、毫香、花香、蜜香等，主要是普洱生茶中充足的芳香類物質(zhì)形成了特定的感官印象，并在過程中和我們?nèi)粘Ｉ钪蓄愃频臍庀⑦M(jìn)行比較，從而形成了我們所說的香氣類型。

　　茶葉的香氣成分屬于茶葉的揮發(fā)性成分，按其性質(zhì)分類有：碳?xì)浠衔铩⒋?、酮、?nèi)酯、酸、酚、氧化合物、硫化合物、氨化合物等，至少有300種以上，但是含量極少。茶葉香氣成分的濃縮物稱為精油，僅為茶葉干物重的0.005％—0.02％，也就是1萬公斤的成品茶葉僅有0.5－2公斤的精油（香氣化學(xué)成分）。

　　茶葉香氣成分的數(shù)量與茶樹品種、栽培方式、土質(zhì)、海拔及加工方式有關(guān)。綠茶、烏龍茶（含鐵觀音）、紅茶、普洱茶，因其發(fā)酵程度不同，而各有不同的茶葉香氣成分組成，但同類茶如烏龍茶，其香氣組成成分基本相同，僅是香氣成分含量比例不同，而突出該類茶的香氣特征，也就是說沒有任何一個(gè)單一的香氣成分或主要成分能代表該茶類香氣。

　　茶葉香氣是300種以上的香氣化學(xué)成分含量比例不同的綜合表現(xiàn)。香氣化學(xué)成分有其不同屬性，如屬嫩葉清香型的順－3－己烯－1－醇及其酯類；清雅花香型的芳樟醇及其氧化物；玫瑰花香型的香葉醇、2－苯乙醇；茉莉花香型的茉莉酮、茉莉酮酸甲酯類、B－紫羅酮及其他紫羅酮化合物；果香型的茉莉內(nèi)酯及其他內(nèi)酯類、茶螺烯酮；木香型的雪松醇、4－乙烯基酚：烘焙香型的吡嗪類、吡咯類、吡喃類等。

　　普洱茶由云南大葉種制成，適合于長(zhǎng)期存放，在這個(gè)過程中香氣物質(zhì)會(huì)不斷散失，當(dāng)?shù)头悬c(diǎn)易散逸的香氣物質(zhì)散失殆盡時(shí)，就會(huì)顯現(xiàn)出本來被掩蓋而不明顯的另一種香型。所以，一片略帶青氣的新茶餅，能在合理的存放過程中漸漸轉(zhuǎn)為純正清香，進(jìn)而轉(zhuǎn)化為花香、果香、蜜糖香、梅子香、杏仁香、木香等等，而最終同歸為純粹陳香。

　　對(duì)于茶葉香氣的研究開始于18世紀(jì)末19世紀(jì)初，20世紀(jì)20年代，荷蘭化學(xué)家RomburghP.V從2.5噸發(fā)酵茶葉中分離和鑒定了β、γ-乙烯醇和水楊酸甲酯。到了30年代，日本的S.Takei和R.Yamamot分離鑒定出茶中30種主要成分。由于當(dāng)時(shí)技術(shù)落后，對(duì)香氣的研究開展非常困難，每次試驗(yàn)都需要耗費(fèi)成噸的茶葉來抽提香氣，即便如此，當(dāng)時(shí)的茶葉科學(xué)家仍然進(jìn)行了大量卓有成效的工作。到了60年代，氣象色譜技術(shù)的發(fā)展則徹底打開了局面，科學(xué)家通過努力漸漸解開了香氣之謎。

　　科學(xué)研究已呈現(xiàn)了香氣的秘密，需要注意的是，香型一般不會(huì)單獨(dú)出現(xiàn)，而且同樣的香氣物質(zhì)在不同的濃度可以表現(xiàn)出不同的香型特征，因此一種茶會(huì)具有多重香型特征。

　　有人說：“茶地里種香樟樹，茶葉就有香樟味；地里長(zhǎng)蘭花茶就有蘭香味，施芒果皮就會(huì)有芒果味……”。這是沒有科學(xué)依據(jù)，按照這種說法在茶地施羊糞就會(huì)有羊糞味。

　　茶葉所謂的香氣是指茶葉中的芳香物質(zhì)。芳香物質(zhì)，也稱"揮發(fā)性香氣組分(VFC)"，是茶葉中易揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。茶葉香氣是決定茶葉品質(zhì)的重要因子之一。所謂不同的茶香，實(shí)際是不同芳香物質(zhì)以不同濃度的組合，表現(xiàn)出各種香氣風(fēng)味。即便是同一種芳香物質(zhì)，不同濃度，嗅覺表現(xiàn)出來的香型都不一樣。

　　1、“香，芳也。從黍從甘”，這是《說文解字》給香下的定義，其本義指食物味道好，引申為氣味好聞。

　　食品中揮發(fā)性呈香物質(zhì)的微粒懸浮于空氣中，經(jīng)過鼻腔刺激嗅覺細(xì)胞，然后傳至大腦的中樞神經(jīng)，即產(chǎn)生嗅覺。自古以來，人們就把嗅覺納入了審美的范圍。只有令人喜愛的或是讓人感到愉悅的氣息，才會(huì)被稱之為香氣。所謂茶香，實(shí)際是不同芳香物質(zhì)以不同濃度組合，并對(duì)嗅覺神經(jīng)綜合作用所形成的茶葉特有的香型。

　　普洱茶的越陳越香，并不是指陳化中普洱茶芳香物質(zhì)絕對(duì)量的増加，而是指香氣和香型變得更優(yōu)雅純正，豐滿而和諧，沉穩(wěn)而不飄；滋味變得較醇甜生津，回甘加強(qiáng)，苦澀味減輕而柔和，飽滿和諧而不刺激。氣與味的完美融合，是越陳越香最高級(jí)的表現(xiàn)形式。

　　2、茶葉香氣也稱為揮發(fā)性香氣組分(VFC)，在茶葉中的絕對(duì)含量很少，一般只占干物質(zhì)質(zhì)量的0.01%～0.05%，迄今為止，從茶鮮葉中被檢測(cè)出的芳香物質(zhì)有大約100種，從各種茶類中分離鑒定出的香氣物質(zhì)約有700多種，其中從綠茶中鑒定出來的香氣成分有300多種，而紅茶和烏龍茶中鑒定出來的香氣成分達(dá)到了400種以上。

　　普洱茶中香氣物質(zhì)的來源大體可分為兩類，一類是初生性香氣物質(zhì)，由鮮葉中固有的芳香物質(zhì)產(chǎn)生；另一類是次生性香氣物質(zhì)，在加工或貯存的過程中由某些物質(zhì)轉(zhuǎn)化而成。

　　影響普洱茶香氣的因子很多，而且十分復(fù)雜。不同地域、不同土壤、不同氣候、不同品種、不同季節(jié)、不同樹齡、不同栽培管理模式、不同老嫩程度的茶樹鮮葉中，其固有的芳香物質(zhì)的種類及含量均會(huì)存有一些差異。我們常所說的品種香、地域香、氣候香、季節(jié)香、樹齡香等都可以歸納到原料（鮮葉）的范疇。

　　鮮葉本身自帶的芳香物質(zhì)在加工的過程中，隨著溫度、濕度等條件的變化（不同的加工工藝），會(huì)發(fā)生一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)，同時(shí)又會(huì)產(chǎn)生一些新的芳香物質(zhì)。而陳化生香，則又是普洱茶有別于其他茶的一大品質(zhì)特征。普洱茶的香氣，在常規(guī)茶的基礎(chǔ)上，增加了一個(gè)倉儲(chǔ)環(huán)節(jié)的變數(shù)。因此，在我看來，對(duì)普洱茶香氣物質(zhì)形成起決定作用的因子，實(shí)質(zhì)上是與好普洱茶三要素是一一對(duì)應(yīng)的。即：原料、工藝和倉儲(chǔ)。

　　3、關(guān)于普洱茶香氣

　　一是因?yàn)槠斩璧南銡獗揪托钋易矫欢?，難以準(zhǔn)確去描述；

　　其二，目前已經(jīng)從普洱茶中分離鑒定出來具有香氣活性的化合物110種，其中醇類化合物30種，醛類化合物20種，酮類化合物18種，酯類化合物11種，甲氧基苯類化合物8種，碳?xì)浠衔?0種，酚類化合物2種，酸類化合物4種，內(nèi)酯類化合物3種，含氮化合物1種，其他化合物3種，涵蓋了有機(jī)化學(xué)分類中的十余大類化合物。這些生化名詞大多生澀難記，足以讓人頭暈?zāi)垦?，?jié)選部分以作參考：

　　其三，普洱茶的香氣種類繁多，從大的范圍可以分為生茶香、熟茶香和老茶香，細(xì)分下來又有花香、果香、蜜香、木香、菌香、荷香、糯米香、棗香等，而一個(gè)花香，又會(huì)衍生出百十種香氣類型……

　　4、茶的香氣來源于茶的內(nèi)質(zhì)，從某種意義上講，原料是根本。

　　普洱茶是以云南特色大葉種（實(shí)際上也包含部分中小葉種）曬青毛茶為原料精制而成，分為生茶和熟茶兩大類。普洱生茶不需發(fā)酵生產(chǎn)工序，未經(jīng)貯藏的普洱生茶與曬青綠茶品質(zhì)相似，它可通過自然發(fā)酵過程轉(zhuǎn)化為普洱陳茶。普洱熟茶則是將曬青毛茶通過人工渥堆發(fā)酵技術(shù)轉(zhuǎn)化產(chǎn)生。

　　曬青毛茶中揮發(fā)性香氣成分含量因品種、產(chǎn)地、季節(jié)、原料老嫰度的不同而發(fā)生變化。

　　品種

　　不同茶樹品種鮮葉制成的茶葉在香氣風(fēng)格上存在較大差異，這種差異很大程度上是由于不同茶樹品種鮮葉在香氣前體物質(zhì)的含量、組成比例以及內(nèi)含糖苷水解酶特性等方面的差異而引起的。

　　云南茶樹品種資源多樣，至今保存著從野生古茶樹到過渡型野生古茶樹、人工栽培型古茶樹、人工栽培型喬木大茶樹、人工栽培型臺(tái)地茶樹，從大葉種茶樹到中、小葉種茶樹的完整茶樹序列。

　　云南大葉種分布較廣，常見的有勐庫大葉種、邦東大葉種、勐海大葉種、鳳慶大葉種、南糯山大葉種等。中小葉種以倚邦曼松為代表，勐海勐宋、瀾滄景邁山、邦崴等地也有分布。在新制曬青毛茶階段，中小葉種的香氣要明顯優(yōu)于大葉品種。

　　季節(jié)

　　茶葉根據(jù)生產(chǎn)季節(jié)的不同有春茶、夏茶和秋茶（云南部分茶區(qū)還有冬茶之說）之分，不同季節(jié)的茶葉香氣品質(zhì)受氣候條件如光照、溫濕度、光質(zhì)、雨量等影響，制成的茶葉香氣有所區(qū)別。一般而言，春茶香氣最高，秋茶次之，夏茶香氣最低。春茶和夏茶的香氣物質(zhì)種類較多，物質(zhì)組成較為相似，且春茶主導(dǎo)香氣成分多呈現(xiàn)為花香型；秋茶的香氣物質(zhì)種類較少，主導(dǎo)香氣成分與春夏兩季不同。

　　醇類及順-茉莉酮等化合物在春茶中含量顯著高于其它季節(jié)，它們的香氣特征普遍為草本的清香及花果香；夏茶中甜香及脂肪香的醛酮化合物含量較高，其中(反、反)-2,4-庚二烯醛含量最高；秋茶中的關(guān)鍵香氣成分種類最為單一，僅清香、花香及木香型的脫氫芳樟醇的含量相對(duì)較高，其余化合物并未在秋茶中有明顯規(guī)律性。

　　香葉醇是茶葉中含量較高的香氣物質(zhì)之一，認(rèn)為是茶葉花香來源的關(guān)鍵化合物；芳樟醇具百合或玉蘭花香氣，它本身大量存在于茶樹鮮葉中，也來源于加工過程中葡萄糖苷的水解，因此在成品茶中有極高的含量，同樣也被認(rèn)為是茶葉花香的重要來源。

　　等級(jí)

　　普洱茶原料的級(jí)別（老嫩程度）與其香氣密切相關(guān)。

　　在普洱生茶（曬青毛茶）的香氣成分中，醛類（己醛、青葉醛、苯甲醛、苯乙醛等）化合物的相對(duì)百分含量隨茶葉嫩度的降低而下降；萜類（芳樟醇、α-松油醇、橙花醇、香葉醇等）化合物的相對(duì)百分含量隨茶葉嫩度的降低而下降。而酮類和內(nèi)酯類（α-紫羅蘭酮、香葉基丙酮、?-紫羅蘭酮、二氫彌猴桃內(nèi)酯、法尼基丙酮等）化合物的相對(duì)百分含量隨茶葉嫩度的降低而增加。

　　嫩度高的鮮葉制成的曬青毛茶，清香濃郁；嫩度低的醇厚平和。

　　過去的“普洱老茶”和近些年市面上大多數(shù)普洱緊壓生茶，其曬青原料多未做分級(jí)處理，含有部分粗葉老梗。雖然其主要的萜類香氣成分較低，但酮類和內(nèi)酯類化合物的相對(duì)含量則明顯偏高。這些成熟葉和粗老葉對(duì)形成普洱茶的特殊風(fēng)格起著重要的作用。

　　產(chǎn)地、樹齡

　　不同產(chǎn)地的曬青毛料由于各地獨(dú)特的生長(zhǎng)環(huán)境（海拔、土壤、朝向）、氣候特征等自然條件不同，品質(zhì)風(fēng)格有較大的差異。

　　人們普遍認(rèn)為高山茶的香氣較平地茶更好，有研究也表明在一定高度范圍內(nèi)的茶鮮葉香氣品質(zhì)隨著海拔的增加而提高。這是因?yàn)楹０屋^高，平均氣溫較低，茶葉生長(zhǎng)緩慢，利于茶葉香氣前體物和水解酶類的積累。再加上高山云霧多，可見光中的漫射光加強(qiáng)，茶葉中糖類和氨基酸增多，這些物質(zhì)的積累也有利于茶葉香氣物質(zhì)的充分發(fā)揮和釋放。

　　施肥也會(huì)改變茶葉致香物質(zhì)的含量和比例，進(jìn)而改善茶葉的香氣特征。已有研究表明：施鉀后脂肪酸類中具青草氣的庚醛含量降低，而花香氣味的壬醛、辛醇含量增。

　　茶樹生長(zhǎng)需要一定的土壤基礎(chǔ)，土壤條件直接影響茶葉的香氣品質(zhì)特征。上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土。石縫、亂石堆里長(zhǎng)的茶樹，歷來就備受推崇。臨滄的邦東和馬臺(tái)兩地可謂是爛石產(chǎn)好茶的最典型代表。茶樹與巖石共生，土質(zhì)肥沃疏松，茶樹根深葉茂，吸收了大量巖石風(fēng)化后的礦物質(zhì)，形成了獨(dú)特的巖韻蘭香。另有研究結(jié)果表明，砂礫土壤的晝夜溫差大，茶樹根生長(zhǎng)量多，利于茶樹對(duì)土壤養(yǎng)分物質(zhì)的吸收與積累，茶葉香氣品質(zhì)好。永德忙肺茶就大多長(zhǎng)在結(jié)構(gòu)疏松、透氣透水的沙子地，其香氣馥郁高揚(yáng)，也可看做是礫壤茶的代表。

　　臺(tái)地茶和老樹茶是屬于不同范疇的兩個(gè)概念，臺(tái)地茶講的是茶園管理模式，老樹茶指的是樹齡的大小。但在這里拿來比對(duì)，也具有一定的合理性。云南的臺(tái)地茶園是從八十年代開始大面積推廣種植，與之前云南常見的滿天星式茶園、混林茶園等老樹茶的栽培管理模式有著明顯的時(shí)間節(jié)點(diǎn)。

　　近些年，隨著古樹概念的興起，感官審評(píng)上多認(rèn)為老樹茶的香氣、滋味、湯色等方面均要優(yōu)于臺(tái)地茶。但研究中發(fā)現(xiàn)，目前還不能簡(jiǎn)單的從某些香氣物質(zhì)成分含量高低來判斷香氣的優(yōu)劣，普洱茶特殊的香味是各種成分協(xié)調(diào)作用的結(jié)果。

　　5、普洱茶的加工過程，也可以看做是香氣的制造過程。

　　在尚未采摘之前，茶樹葉的香氣其實(shí)不太明顯。采摘之后，鮮葉中含量最高的是青葉醛和青葉醇等低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，所以聞起來有一股濃濃的青草氣。在加工過程中，大部分低沸點(diǎn)物質(zhì)被揮發(fā)稀釋或轉(zhuǎn)化，剩下一些高沸點(diǎn)的具有良好香氣的芳香物質(zhì)便顯露出來。

　　在加工過程中，茶葉內(nèi)部香氣物質(zhì)主要發(fā)生三方面的變化：

　　一是，糖苷化合物等香氣前體物質(zhì)酵解生成游離的香氣成分，該反應(yīng)使香氣物質(zhì)釋放，對(duì)茶葉香氣影響最大；

　　二是，某些化合物氧化或降解產(chǎn)生香氣物質(zhì)，如蛋白質(zhì)降解形成氧基酸，兒茶素的氧化作用使類胡蘿卜素生成紫羅酮等物質(zhì)，脂類物質(zhì)的氧化降解等；

　　三是，在加工中還有可能吸附外界物質(zhì)使得茶葉香氣發(fā)生變化，如干燥過程中，初制場(chǎng)所的爐灶密封性差，致毛茶出現(xiàn)煙熏味。

　　鮮葉攤放時(shí)間

　　傳統(tǒng)的曬青毛茶加工主要包括殺青、揉捻和干燥三大工序，攤放一直未被作為一個(gè)加工工序，只作為加工過程的一個(gè)前處理。

　　鮮葉特別是雨水葉與露水葉在殺青前進(jìn)行適當(dāng)?shù)臄偡?，將促進(jìn)香氣物質(zhì)的形成與轉(zhuǎn)化，這對(duì)提高茶葉香氣具有積極的意義。但攤放失水要適度，并且要依氣溫、濕度、葉片老嫩程度及攤放厚度的不同而靈活掌握。

　　研究表明，攤放至鮮葉含水量70-74%時(shí)，對(duì)茶葉香氣物質(zhì)的形成最有利。因?yàn)榇穗A段處理中高沸點(diǎn)的花香型的萜烯醇類、烯類物質(zhì)、酮類和酯類物質(zhì)含量處于較高水平，而具有青氣的低沸點(diǎn)脂肪酸醇類、芳香族醇類和酯類等香氣成分含量處于較低的水平。

　　攤放時(shí)間與攤放條件、攤放葉的狀態(tài)等有關(guān)。大多研究認(rèn)為攤放時(shí)長(zhǎng)在6~12小時(shí)的范圍內(nèi)比較合理。

　　殺青方式

　　殺青是曬青毛茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，其實(shí)質(zhì)是酶的熱變過程，低沸點(diǎn)的青草氣物質(zhì)大部分揮發(fā)散失，高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)顯露出來，在熱的作用下，既有酶促作用，還有熱裂解作用和酯化作用，使芳香物質(zhì)從含量到種類都顯著增加。

　　云南茶區(qū)傳統(tǒng)的曬青毛茶加工中的殺青作業(yè)均是在斜鍋殺青灶上用手工進(jìn)行的，近些年為了提高生產(chǎn)效率，很多初制場(chǎng)所配置了滾筒殺青機(jī)，這種殺青機(jī)器主要是模擬鐵鍋人工殺青方式，鍋溫也是靠人工添減木柴控制。

　　不同的殺青溫度、不同的殺青時(shí)間、不同的殺青手法均會(huì)產(chǎn)生一定的香氣差異。

　　殺青溫度過高，易產(chǎn)生煙焦味；殺青不足，香氣帶生青；殺青過度，則香氣鈍熟（豆香）。

　　揉捻方式

　　揉捻是指運(yùn)用搓揉、捻?xiàng)l的方法，使茶葉的組織細(xì)胞被破壞，擠出的茶汁會(huì)粘附在茶葉表面，并使葉片索緊成條的茶葉初制工序。

　　揉捻對(duì)于曬青毛茶的香氣是有一定抑制作用的。研究發(fā)現(xiàn)揉捻過后的茶葉除了苯乙腈、芳樟醇氧化物Ⅲ、茶螺烯酮等十五種香氣成分高于未揉捻茶葉外，其余香氣成分都比未揉捻茶葉都要低。揉捻的時(shí)間越長(zhǎng)，細(xì)胞破碎率越高，茶汁大量溢出，茶葉內(nèi)含的香氣成分就越低。

　　干燥方式

　　日曬干燥工藝是曬青茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵所在。即使在條件不允許（陰雨天）的情況下，毛茶的干燥過程也只能在低溫下進(jìn)行，歷經(jīng)高溫制程（高溫烘干）的毛料是不太適宜作為普洱茶的原料的。

　　加熱干燥會(huì)使茶葉中的內(nèi)含成分發(fā)生一系列的熱化學(xué)變化，促使茶葉中的葡萄糖和谷氨酸大量向香氣物質(zhì)轉(zhuǎn)化，可生成一些高沸點(diǎn)的吡嗪、吡咯、喹啉類的揮發(fā)性物質(zhì)，其中尤以高溫條件下轉(zhuǎn)化較多。

　　加熱條件不同，化學(xué)轉(zhuǎn)化的情況也不同，因而香氣特征也不同。低溫處理（曬干）主要產(chǎn)生清香，高溫處理（烘干、炒干）則產(chǎn)生甜香、高火香，且比低溫處理的高長(zhǎng)。

　　傳統(tǒng)的曬青茶是在竹蔑上、于自然通風(fēng)環(huán)境中進(jìn)行，以日光當(dāng)天曬干為好（毛茶含水率在10%左右）。

　　茶葉本身易吸附異味，因此曬場(chǎng)的空氣質(zhì)量必定會(huì)對(duì)曬青茶品質(zhì)產(chǎn)生一定的影響。如果曬制的場(chǎng)地密閉不通風(fēng)，干茶就會(huì)帶有一定程度的悶而不爽氣味。此外曬場(chǎng)的所用材質(zhì)對(duì)曬青茶品質(zhì)也有一定的影響，如在竹蔑上曬制的茶葉比在水泥地上曬制的茶葉香氣更純正，滋味更清甜。

　　注：鮮葉攤晾→殺青→揉捻→曬干，至此，曬青毛茶初制工序完成。在實(shí)際操作中，各初制場(chǎng)所的加工方式存在差異，有些步驟可能會(huì)改變曬青毛茶內(nèi)含的香氣物質(zhì)成分。如鮮葉攤晾時(shí)間過長(zhǎng)，引起輕萎凋作用，成茶的香氣和滋味紅茶化；如殺青時(shí)采取低溫長(zhǎng)炒的方式，成茶花香顯揚(yáng)；又如在揉捻前或后增加悶堆工序，則成茶湯色泛黃紅，香氣增加為酸甜香等。

　　渥堆發(fā)酵

　　渥堆發(fā)酵（快速后發(fā)酵）是現(xiàn)代普洱茶生產(chǎn)的關(guān)鍵工序，也是形成普洱熟茶獨(dú)特品質(zhì)的關(guān)鍵因素。與曬青毛茶相比較，其內(nèi)部的各類化學(xué)物質(zhì)均發(fā)生了較大變化。

　　在濕熱渥堆過程中，葉細(xì)胞中相互分隔的內(nèi)源酶、微生物發(fā)酵產(chǎn)生的外源酶和各種形式的香氣前體相互接觸，發(fā)生復(fù)雜的酶促和非酶促化學(xué)反應(yīng)。這些物質(zhì)的綜合變化，使普洱茶的香氣由渥堆發(fā)酵前的清香變?yōu)槠斩杼赜械年愊悖纬善洫?dú)特的品質(zhì)風(fēng)格。

　　有研究人員在普洱生茶鑒定出香氣物質(zhì)47種，熟茶中鑒定出70種。在生茶中僅鑒定出13種熟茶中不含有的香氣成分，而在熟茶中檢測(cè)到生茶中不含有的香氣成分共36種。

　　普洱生茶和普洱熟茶中含量高的10種香氣成分有8種成分相同，且所占的香氣比重和基本一致，均以萜烯類和甲氧基苯類為主要成分，只是含量有所偏重。生茶香氣以具有木香、花香的萜烯類和具有強(qiáng)烈的新鮮葉草香氣的二氫獼猴桃內(nèi)酯為主。熟茶以具有霉味和陳香的甲氧基苯類為主。

　　曬青毛茶到普洱熟茶出堆過程中，醇類和碳?xì)浠衔锏南鄬?duì)含量急劇減少而甲氧基苯類化合物含量持續(xù)增加，甲氧基苯類是普洱茶中含量最豐富的香氣成分，也是構(gòu)成普洱茶典型陳香最重要的香氣成分，而其余成分起到協(xié)調(diào)支配作用，各種香氣成分不同比例恰當(dāng)?shù)木C合構(gòu)成了普洱熟茶陳香濃郁的香氣特征。

　　渥堆之后的干燥方式

　　渥堆是形成普洱茶湯色紅亮、陳香獨(dú)特、滋味醇厚回甘的基礎(chǔ)。而渥堆后的干燥是形成普洱茶品質(zhì)特色的保證。

　　研究認(rèn)為，曬干樣品帶有日曬氣、辛辣味，而烘干樣品則帶有烘烤香。晾干處理（室溫17~23℃）所得到的茶葉香氣成分最符合普洱茶陳醇的香型特征，干燥溫度低于60℃能相對(duì)較好的保證普洱茶多酚類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化、茶褐素的積累和特征香氣成分的生成。

　　6、茶葉從鮮葉變成產(chǎn)品，中間經(jīng)歷了為數(shù)眾多的復(fù)雜的熱化學(xué)物理變化。對(duì)于大多數(shù)成品茶來說，從運(yùn)輸?shù)缴霞茕N售、貯藏直至被沖泡的那一刻之前，是一個(gè)漫長(zhǎng)的易受環(huán)境因素影響而導(dǎo)致品質(zhì)劣變的過程，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，品質(zhì)大多呈下降趨勢(shì)。然而對(duì)于新制的普洱茶來說，美好才剛剛開始。

　　無倉不成普洱。

　　好的倉儲(chǔ)是普洱茶品質(zhì)形成的重要環(huán)節(jié)。對(duì)普洱茶而言，倉儲(chǔ)是普洱茶加工中的關(guān)鍵一環(huán)，它已不僅僅是貯藏，而是向著香、醇、甘、潤(rùn)、滑方向轉(zhuǎn)變的重要步驟。

　　新制的普洱生茶，以花香、果香等清香型香氣為主，部分有蜜香。因初制工藝的不同，有些還會(huì)帶有明顯的生青氣息。自然陳化的過程中，其內(nèi)含物質(zhì)在微生物、酶、濕熱、氧化等綜合作用下緩慢發(fā)生轉(zhuǎn)化。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，普洱生茶香氣成分及組成發(fā)生變化，生青味逐漸減少直至消失，香氣沉穩(wěn)內(nèi)斂，木香等老茶特有的味道開始顯露出來。其中酮類、含氮類化合物和醇類呈下降趨勢(shì)，而甲氧基苯類則呈增加趨勢(shì)。醇類香氣常具有特殊的花果香，且其中一些香氣成分(如芳樟醇及其氧化物、松油醇)還伴有木香，對(duì)普洱生茶陳香有較好的協(xié)調(diào)作用；而甲氧基苯類香氣及其衍生物是使普洱生茶具有獨(dú)特陳香的主要原因。

　　新制的普洱熟茶，大多會(huì)帶有一些令人不甚愉悅氣息（因渥堆而產(chǎn)生的特殊氣味），隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，堆味慢慢減退，出現(xiàn)糯米香、熟果香等香氣。近些年隨著熟茶工藝的不斷進(jìn)化，新制普洱熟茶的堆味已明顯減輕，當(dāng)年出堆的茶品，就已能加工出成品銷售。

　　研究表明，普洱熟茶隨著儲(chǔ)存時(shí)間的增加，醛類、含氮類、萜烯類及其衍生物相對(duì)含量呈現(xiàn)減小趨勢(shì)，甲氧基苯類含量呈現(xiàn)增加趨勢(shì)。醇類、酯類、酮類含量基本上維持不變。

　　貯藏時(shí)間只是普洱茶陳化的一個(gè)因子，已有研究表明，同種普洱茶在不同地區(qū)氣候條件下貯藏相同時(shí)間后，香型上變化差異顯著，香氣成分檢測(cè)結(jié)果也證實(shí)了貯藏中普洱茶不但香氣含量會(huì)因貯藏條件而改變，而且香氣種類上也會(huì)發(fā)生顯著變化，貯藏中會(huì)有一些新的香氣組分生成。

　　7、甲氧基苯類物質(zhì)在曬青毛茶的渥堆發(fā)酵階段和普洱生茶的陳化期間顯得特別活躍，應(yīng)受到特別關(guān)注。

　　在曬青毛茶和新制的普洱生茶中，甲氧基苯類并不存在。自然貯藏一段時(shí)間之后，才會(huì)被檢測(cè)出來，而在經(jīng)過人工后發(fā)酵的普洱熟茶中含量尤其豐富。

　　已有研究表明，甲氧基苯類化合物是普洱茶中含量最豐富的成分。許多研究認(rèn)為，甲氧基苯及其衍生物類物質(zhì)能夠有效的改善茶葉的粗老味，甲氧基苯類香氣物質(zhì)賦予了普洱茶典型霉味和陳香，是普洱茶陳香甘醇的主要原因，是普洱茶的重要陳香之一。是普洱茶揮發(fā)性成分中的獨(dú)有的可用來區(qū)別于其他茶類的特征性成分。

　　8、大多數(shù)茶品，在加工完成之后，其香氣就固定于某一個(gè)范圍之內(nèi)。

　　但普洱茶不一樣，它的香，永無定性。普洱茶的香氣密碼，很難完全用理化的指標(biāo)去詮釋。有人說，香氣是茶葉的靈魂。那么，對(duì)于普洱茶來說，它的靈魂，或許一直在路上。

　　小貼士：

　　1、香氣一定是讓人愉悅的，無論是新生茶、老生茶或是熟茶，如若氣味讓人感覺不適，就一定要慎重。陳香味與霉味不同，霉味是一種變質(zhì)的味道，而陳香卻是沉穩(wěn)內(nèi)斂，沁人心脾，聞之使人神清氣爽。

　　2、將新制普洱生茶用陶罐焙干后煮飲，很容易出現(xiàn)菌香或棗香；而木香在正常倉儲(chǔ)十余年的生茶中也比較常見。而某些大師推崇的樟香，或因本人資歷尚淺，暫時(shí)無緣得嘗。倒是有研究證實(shí)，樟香主要成分來自樟科植物之中，與山茶科植物無任何聯(lián)系。所以，茶樹附近多樟樹而產(chǎn)生樟香的言論不聽也罷，更不要想著用樟木箱子來存茶。

　　3、普洱茶的梅子香味，是貯藏出來的，在陳年普洱生茶中表現(xiàn)明顯。

　　4、茶葉香氣物質(zhì)組成復(fù)雜、含量低、不穩(wěn)定、易揮發(fā)，在提取過程中易發(fā)生氧化、聚合、縮合、基團(tuán)轉(zhuǎn)移等反應(yīng)。提取方法可以分為溶劑萃取法、整流萃取法和頂空固相微萃取法等，不同提取方法得到的揮發(fā)性化合物成分和含量會(huì)有一些差異。

　　普洱茶的香氣類型主要由芳樟醇及其氧化物組成。芳樟醇（linalool)：又名沉香醇。它的含量和茶樹品種的關(guān)系密切，云南大葉種含量最高。它在茶樹體內(nèi)以葡萄糖苷的形式存在，茶葉采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游離態(tài)。未發(fā)酵的普洱茶其內(nèi)含的芳樟醇呈蘭花香氣，是普洱茶含量較高的香氣物質(zhì)之一。

　　普洱茶的后續(xù)發(fā)酵，即陳化的過程，對(duì)普洱茶香氣的產(chǎn)生與轉(zhuǎn)化起到至關(guān)重要的作用。在對(duì)不同年份普洱茶芳香類物質(zhì)檢測(cè)中，發(fā)現(xiàn)了多種甲氧基苯類物質(zhì)，這是因?yàn)榉颊链技捌溲趸锖鸵?甲氧基-4-乙基苯等由微生物轉(zhuǎn)移甲氧基陽形成的，是微生物發(fā)酵和氧化而形成的物質(zhì)。

　　普洱茶的香氣類型主要由芳樟醇及其氧化物組成。芳樟醇（linalool)：又名沉香醇。它的含量和茶樹品種的關(guān)系密切，云南大葉種含量最高。它在茶樹體內(nèi)以葡萄糖苷的形式存在，茶葉采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游離態(tài)。未發(fā)酵的普洱茶其內(nèi)含的芳樟醇呈蘭花香氣，是普洱茶含量較高的香氣物質(zhì)之一。

　　普洱茶的后續(xù)發(fā)酵，即陳化的過程，對(duì)普洱茶香氣的產(chǎn)生與轉(zhuǎn)化起到至關(guān)重要的作用。在對(duì)不同年份普洱茶芳香類物質(zhì)檢測(cè)中，發(fā)現(xiàn)了多種甲氧基苯類物質(zhì)，這是因?yàn)榉颊链技捌溲趸锖鸵?甲氧基-4-乙基苯等由微生物轉(zhuǎn)移甲氧基陽形成的，是微生物發(fā)酵和氧化而形成的物質(zhì)。

　　換句話說，普洱茶香氣的生成與綠茶與烏龍茶高溫提香不同，它是通過生物酶降解產(chǎn)生芳香類物質(zhì)的過程。這是一條與高溫提香截然相反的“路徑”。即：微生物—→酶—→脂—→芳香類物質(zhì)

　　這種微生物產(chǎn)酶，酶產(chǎn)脂類物質(zhì)，脂又產(chǎn)芳香類物質(zhì)的“路徑”，是忌高溫的過程，突出體現(xiàn)普洱茶獨(dú)有的陳化機(jī)理。

　　正因?yàn)檫@一點(diǎn)，普洱茶的香氣并非一成不變，而是隨著普洱茶陳化的過程產(chǎn)生有續(xù)變化。以普洱茶生茶自然發(fā)酵為例，在發(fā)酵的最初階段，普洱茶的香氣多以樟香、荷香、蘭香等為主；發(fā)酵進(jìn)展到一定階段，其香氣偏重于栗香或木香等；當(dāng)發(fā)酵轉(zhuǎn)入深度時(shí)，則會(huì)體現(xiàn)較明顯的棗香或濃郁的果糖香；在發(fā)酵達(dá)到成熟并趨于穩(wěn)定時(shí)，會(huì)出現(xiàn)淡淡的中藥香。我們?cè)谶@里沒有給出年份的香氣類型，是因?yàn)椴煌鎯?chǔ)條件、不同茶葉拼配的情況都可能影響普洱茶香氣的生成，很難確定一個(gè)具體的時(shí)間表。

　　由于普洱茶的香氣是一個(gè)繁雜龐大的體系，我們目前對(duì)這一體系還知之甚少，更缺少大量的化學(xué)分析做為依據(jù)。還有待普洱茶的研究向縱深發(fā)展才能解決。

　　茶學(xué)是一個(gè)以應(yīng)用技術(shù)、應(yīng)用基礎(chǔ)研究為主體的應(yīng)用學(xué)科，在創(chuàng)新發(fā)展戰(zhàn)略的大背景下，如何把基礎(chǔ)研究、技術(shù)創(chuàng)新、產(chǎn)品創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)發(fā)展高度融合，以共同推進(jìn)中國茶產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展，是我國茶產(chǎn)業(yè)需要共同關(guān)注的話題。

　　一、中國茶產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

　　1. 中國茶葉生產(chǎn)現(xiàn)狀

　　茶是21世紀(jì)最安全的健康飲料。茶產(chǎn)業(yè)與國家發(fā)展戰(zhàn)略高度關(guān)聯(lián)，是實(shí)施精準(zhǔn)扶貧的重要抓手，是實(shí)現(xiàn)鄉(xiāng)村振興的重要產(chǎn)業(yè)，是踐行一帶一路倡議的重要載體。茶產(chǎn)業(yè)是生態(tài)高效的健康產(chǎn)業(yè)，是一二三產(chǎn)融合發(fā)展的特色產(chǎn)業(yè)。茶為國飲，茶也是中國的文化名片。2020 年 5 月 21 日“國際茶日”設(shè)立，習(xí)近平主席親自發(fā)來賀信，這為茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展和中國茶的國際影響力提升樹立了信心。

　　進(jìn)入新世紀(jì)是中國茶業(yè)的世紀(jì)，在過去的20年中，中國茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展（尤其是生產(chǎn)端的發(fā)展）引領(lǐng)了世界茶葉產(chǎn)量的增長(zhǎng)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2019年全國 18 個(gè)主要產(chǎn)茶?。ㄊ小^(qū)）茶園面積310.21萬hm2（表1）。茶葉生產(chǎn)呈現(xiàn)從東部地區(qū)往西部地區(qū)轉(zhuǎn)移，從平地往高山轉(zhuǎn)移，從發(fā)達(dá)地區(qū)往欠發(fā)達(dá)地區(qū)轉(zhuǎn)移的區(qū)域變化趨勢(shì)。

  

　　2019 年，全國干毛茶產(chǎn)量為 277.6 萬 t，比上年增加16.8萬t（表2）。西部地區(qū)在國家精準(zhǔn)扶貧政策的推動(dòng)下，很多特困地區(qū)把茶作為精準(zhǔn)扶貧的特色、優(yōu)勢(shì)和主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)，推動(dòng)了茶園面積的快速增長(zhǎng)。在未來的3 ~ 5年，我國茶葉產(chǎn)量仍將進(jìn)一步增長(zhǎng)。但是，中國茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展不宜以茶園面積增長(zhǎng)為主旋律，而應(yīng)以提高單位面積的產(chǎn)量、質(zhì)量和效益為發(fā)展目標(biāo)。

  

　　2019年，全國六大茶類產(chǎn)量均有增加。綠茶產(chǎn)量 177.28 萬 t，占總產(chǎn)量的 63.46%；黑茶 37.81萬t，占13.54%；紅茶30.72萬t，占11.00%；烏龍茶27.58萬t，占9.88%；白茶4.96萬t，占1.78%；黃茶 0.97 萬 t，占 0.35%。六大茶類總體格局不變，綠茶仍是絕對(duì)主力，其他五大茶類只是在相對(duì)比重上有所調(diào)整，這也為中國茶產(chǎn)業(yè)在茶類結(jié)構(gòu)穩(wěn)定發(fā)展方面提供了基礎(chǔ)。茶葉消費(fèi)端也是如此，2019年茶葉國內(nèi)銷售量202.56萬t，增幅為6.02%。其中，綠茶內(nèi)銷量121.42 萬 t，占總銷量的 60.0%；黑茶 31.86 萬 t，占15.6%；紅茶22.60萬t，占11.2%；烏龍茶21.63萬t，占10.7%；白茶4.22萬t，占2.1%；黃茶0.83萬t，占0.4%。不管是黑茶白茶“走紅”還是“祖國江山一片紅”，綠茶的消費(fèi)主旋律沒有改變，不能因?yàn)槠渌麕状蟛桀惖目焖侔l(fā)展而忽視了綠茶是中國茶產(chǎn)業(yè)核心的基本格局。

　　從茶葉銷售價(jià)格上看，我國六大茶類的平均價(jià)格都比較低。2019 年，中國茶葉內(nèi)銷均價(jià)為135.25 元/kg，比 2018 年下降 2.90%。各茶類中，綠茶均價(jià)131.50元/kg、紅茶178.98元/kg、烏龍茶131.39 元/kg、黑茶 93.73 元/kg、白茶 149.11 元/kg、黃茶120.45元/kg。

　　我國茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要目標(biāo)是提高農(nóng)民收益，即通過提高第一產(chǎn)業(yè)端的平均價(jià)格，來提高農(nóng)民的收入和企業(yè)的效益，也讓茶產(chǎn)業(yè)的價(jià)值鏈更加趨于合理?？傮w而言，一個(gè)產(chǎn)業(yè)如果沒有足夠的利潤(rùn)作為驅(qū)動(dòng)力，經(jīng)營(yíng)者就會(huì)變少，沒有利潤(rùn)回報(bào)的行業(yè)是沒有吸引經(jīng)營(yíng)者魅力的行業(yè)。所以，不能一味認(rèn)為中國茶葉價(jià)格太高，其實(shí)，中國茶葉的平均價(jià)格不高，因?yàn)橛羞m當(dāng)?shù)慕?jīng)營(yíng)利潤(rùn)才會(huì)給我國茶產(chǎn)業(yè)的規(guī)模效益和未來發(fā)展注入經(jīng)濟(jì)上的原動(dòng)力。

  

　　2. 中國茶葉進(jìn)出口現(xiàn)狀

　　中國茶業(yè)是內(nèi)外雙循環(huán)良性互動(dòng)的產(chǎn)業(yè)。盡管進(jìn)入新世紀(jì)，中國茶葉內(nèi)銷快速崛起，內(nèi)銷市場(chǎng)發(fā)展速度遠(yuǎn)超國際市場(chǎng)。但是，茶葉作為中國傳統(tǒng)出口農(nóng)產(chǎn)品，相對(duì)其他農(nóng)產(chǎn)品而言，出口狀況還是令人欣慰的。2019年我國出口茶葉36.66萬t，出口金額 20.20 億美元，出口均價(jià) 5.51 美元/kg。各茶類中，綠茶依然是出口量最大的茶類，達(dá)30.39 萬 t，其次為紅茶、烏龍茶，出口量分別為3.52萬t、1.81萬t（表3）。茶葉出口量突破萬噸的省共有 7 個(gè)，依次是：浙江 15.88 萬 t，占總量的43.32%；安徽6.00萬t，占16.37%；湖南3.90萬t，占10.64%；福建2.40萬t，占6.55%；湖北1.74萬t，占4.75%；江西1.45萬t，占3.96%；四川1.08萬t，占2.95%。

　　我國茶葉出口量一直在低速穩(wěn)定增長(zhǎng)，出口價(jià)格一直穩(wěn)定增長(zhǎng)，平均價(jià)格達(dá)到 5.51 美元/kg。不同茶類價(jià)格差距比較懸殊，價(jià)格低的1 kg只有兩三美元，高的1 kg有三十幾美元。所以，未來的目標(biāo)是如何提升出口茶葉的內(nèi)涵，提高出口茶均價(jià)，優(yōu)化出口茶產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。如何提高中國出口茶葉的國際競(jìng)爭(zhēng)力，全面提升出口茶的數(shù)量、質(zhì)量、均價(jià)和效益是值得深入探討的課題。一直以來，印度、斯里蘭卡的紅茶享譽(yù)世界，而中國出口的 36 萬多噸茶葉中，70% ~ 80%是中低檔茶，但在2019年卻賣出了僅次于日本的平均價(jià)格。未來隨著中國茶葉出口結(jié)構(gòu)的優(yōu)化，品質(zhì)的全面提升，中國茶勢(shì)必深度影響全世界。目前，我國福建、貴州的紅茶出口平均價(jià)格已經(jīng)超越了日本茶葉的平均出口價(jià)格，且是印度、斯里蘭卡紅茶出口均價(jià)的 7~8 倍。所以，我國茶葉出口均價(jià)接近或者超越日本將指日可待。

　　中國也進(jìn)口茶葉，所以穩(wěn)住國內(nèi)市場(chǎng)，就相當(dāng)于同時(shí)在打造出口市場(chǎng)。2019年中國進(jìn)口茶葉4.34萬t，進(jìn)口額1.87億美元。其中紅茶3.64萬t，占總進(jìn)口量的83.9%；其次為綠茶、烏龍茶。中國茶葉進(jìn)口均價(jià)4.31美元/kg，紅茶進(jìn)口均價(jià)3.46美元/kg，性價(jià)比非常高。中國進(jìn)口的紅茶絕大多數(shù)都是印度、斯里蘭卡、肯尼亞的優(yōu)質(zhì)紅碎茶，用作茶食品、茶飲料等深加工產(chǎn)品的原料，以及酒店賓館的客房袋泡茶。我國大部分紅茶在國際市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力還非常弱，如何以中國特色的中小葉種高香紅茶來占領(lǐng)國際紅茶高端消費(fèi)市場(chǎng)，是需要慎重思考的問題；如何以中國中低檔紅茶穩(wěn)住內(nèi)銷市場(chǎng)，也是值得探討的一個(gè)話題。

　　中國茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展到今天，整體形勢(shì)喜憂參半。目前，中國茶產(chǎn)業(yè)尚存在六大問題：第一，產(chǎn)銷失衡的矛盾在不斷凸顯；第二，茶葉生產(chǎn)的勞動(dòng)力成本在不斷攀升；第三，茶葉質(zhì)量安全的隱患依然存在；第四，茶葉出口規(guī)模增長(zhǎng)速度緩慢；第五，夏秋茶資源利用率有待進(jìn)一步提升；第六，茶業(yè)效益仍有較大提升空間。

  

　　二、科技創(chuàng)新是茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的動(dòng)力源

　　科技創(chuàng)新是中國茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展永遠(yuǎn)的核心動(dòng)力，沒有科技創(chuàng)新作為支撐，茶葉品牌營(yíng)銷、三產(chǎn)融合都是無源之水、無本之木。只有通過高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的品種資源創(chuàng)新、高效低耗的栽培技術(shù)創(chuàng)新、綠色安全的病蟲防控、先進(jìn)加工技術(shù)與裝備創(chuàng)新及跨界增值的深加工利用，才能實(shí)現(xiàn)我國茶產(chǎn)業(yè)的高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、安全、低耗、增值。茶產(chǎn)業(yè)的魅力在于三產(chǎn)高度融合，這也是今天茶葉成為農(nóng)業(yè)作物中惟一一個(gè)以一個(gè)作物形成一個(gè)專業(yè)的原因。未來茶業(yè)三產(chǎn)融合、茶康文旅融合極有可能發(fā)展成為中國高效農(nóng)業(yè)、現(xiàn)代休閑農(nóng)業(yè)的典范。

　　近年來，包括中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、浙江大學(xué)、安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)等在內(nèi)的各大科研院校和高等學(xué)校的專家團(tuán)隊(duì)，為我國茶業(yè)的發(fā)展提供了大量的基礎(chǔ)理論研究成果和核心技術(shù)創(chuàng)新成果。中國目前擁有世界上規(guī)模最大的茶葉科技創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)、最顯著的創(chuàng)新成果，對(duì)于產(chǎn)業(yè)發(fā)展所起的推進(jìn)作用也是最明顯的。

　　1. 茶樹資源利用與品種選育

　　（1）建立了全球最豐富的茶樹種質(zhì)資源庫

　　目前，中國已經(jīng)建立了全球最豐富的茶樹種質(zhì)資源庫，國家茶樹資源圃共收集了3 550份資源（表4），不管是數(shù)量、質(zhì)量還是內(nèi)涵，已經(jīng)超過印度、日本和韓國，是全球保存規(guī)模最大、多樣性最豐富的茶樹基因庫。同時(shí)，基于表型和遺傳多樣性分析，構(gòu)建了核心種質(zhì)庫。作為世界茶樹的原產(chǎn)地，中國在茶樹種質(zhì)資源方面，目前已經(jīng)處于世界領(lǐng)先地位，未來的重點(diǎn)在于如何利用這些資源選育特異品種，應(yīng)用于生產(chǎn)。  

　?。?）利用特異種質(zhì)資源選育了一批優(yōu)良茶樹新品種

　　進(jìn)入新世紀(jì)以來，我國茶葉科技工作者利用特異種質(zhì)資源選育了一大批優(yōu)良的茶樹新品種，地方群體品種資源被廣泛應(yīng)用于茶樹新品種選育，通過系統(tǒng)選育、人工雜交、輻射誘變等手段，共育成無性系新品種 272 個(gè)，目前系統(tǒng)選育品種216個(gè)，占80%左右。目前選育的白葉1號(hào)、黃金芽、黃金茶、紫娟、可可茶、中茶302、金觀音、香妃翠、丹霞 2 號(hào)、春閨等，都是可圈可點(diǎn)的資源創(chuàng)新成果，這些品種將會(huì)成為我國茶業(yè)下一輪品質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)的核心，將有力推動(dòng)茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

　　（3）我國茶樹品種選育成果領(lǐng)先世界

　　目前，我國茶樹品種數(shù)量和多樣性居世界首位，有國家級(jí)認(rèn)（審、鑒）定品種 134 個(gè)，其中育成品種 104 個(gè)；省級(jí)認(rèn)（審、鑒）定品種超過200 個(gè)；獲得植物新品種權(quán) 98 個(gè)，取得登記新品種90個(gè)。品種的豐富性和多樣性促進(jìn)了我國茶葉產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和茶園單位面積效益的提升，滿足了多茶類生產(chǎn)和多元化市場(chǎng)的需求。

　　（4）茶樹品種選育方法和手段創(chuàng)新

　　我國在茶樹品種選育的手段和方法上已經(jīng)有很多創(chuàng)新成果，比如利用輻射誘變技術(shù)選育出了中茶108，利用航天育種技術(shù)獲得了良性變異的茶樹單株，利用物理、化學(xué)或航天等手段人工誘導(dǎo)茶樹的遺傳物質(zhì)發(fā)生改變，是茶樹傳統(tǒng)育種技術(shù)的重要補(bǔ)充。在茶樹分子輔助育種方面也取得一系列進(jìn)展，采用分子輔助育種創(chuàng)制的低咖啡堿茶樹新種質(zhì)完成了早期鑒定，并取得了成功。湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)團(tuán)隊(duì)成功地構(gòu)建了茶樹基因沉默（RNAi）技術(shù)體系，明確了安吉白茶葉片在白色和綠色之間轉(zhuǎn)化的分子機(jī)制及調(diào)控靶點(diǎn)，為未來的分子育種奠定了技術(shù)基礎(chǔ)。

　　2. 茶樹全基因組與代謝調(diào)控機(jī)制

　　我國在茶樹全基因組及代謝調(diào)控分子機(jī)制方面取得一系列輝煌的成就。茶樹基因組具有高雜合、高重復(fù)和基因組大等特點(diǎn)，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)、中國科學(xué)院昆明植物所、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、華南農(nóng)業(yè)大學(xué)、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)、華中農(nóng)業(yè)大學(xué)等單位一直致力于茶樹全基因組研究，并終于取得了重大突破。研究者們利用單分子測(cè)序（PacBio）和染色體構(gòu)象捕獲（Hi-C）等先進(jìn)技術(shù)手段，獲得了染色體級(jí)別的茶樹高質(zhì)量參考基因組序列。同時(shí)，研究還在不斷深入，全基因組序列從相對(duì)粗放到比較精細(xì)，這些基礎(chǔ)研究成果將會(huì)為下一輪中國茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，尤其是茶樹種質(zhì)資源創(chuàng)新奠定雄厚的理論基礎(chǔ)，并且將會(huì)為世界所共享。茶樹原產(chǎn)地一直是受世界各國爭(zhēng)議的一個(gè)話題，近年來，我國科技工作者在茶樹分子生物學(xué)領(lǐng)域尤其是全基因組序列的破譯，為栽培茶樹起源于我國西南地區(qū)云貴高原提供了重要的科學(xué)佐證。

　　圍繞茶葉品質(zhì)與功能成分的生物合成與代謝調(diào)控，我國科技工作者在兒茶素、茶氨酸、嘌呤生物堿等次生代謝產(chǎn)物和茶葉香氣物質(zhì)的代謝途徑與分子調(diào)控機(jī)制方面，取得了一系列具有顯示度的研究突破。這些研究成果一定會(huì)為未來茶樹優(yōu)異品種選育和茶葉加工技術(shù)創(chuàng)新，以及形成新的產(chǎn)品品質(zhì)風(fēng)格奠定理論基礎(chǔ)。

　　3. 茶樹土壤與營(yíng)養(yǎng)調(diào)控分子機(jī)理

　　由于忽視了有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，一段時(shí)間以來茶園過度施用化肥。氮肥的過量施用，不僅降低了茶園土壤微生物多樣性，顯著改變了茶園土壤微生物群落結(jié)構(gòu)，降低了茶園土壤微生物群落的穩(wěn)定性，而且使茶園土壤嚴(yán)重酸化，大量土壤養(yǎng)分淋溶損失，造成茶園土壤肥力的持續(xù)下降，影響了茶葉的自然品質(zhì)。通過對(duì)土壤微生物的系統(tǒng)研究，解析了茶園土壤微生物種群特征下養(yǎng)分轉(zhuǎn)化相關(guān)的酶活特性；明晰了茶園土壤致酸原因，建立了土壤酸化改良新技術(shù)；同時(shí)明確了茶園真菌微生物群落對(duì)土壤肥力的響應(yīng)具有確定性。這些研究成果為應(yīng)用現(xiàn)代技術(shù)改良土壤、增加肥力，提升茶葉生產(chǎn)的根基奠定了基礎(chǔ)。今后，茶樹根際土壤微生物群落茶樹根際土壤微生物制劑將成為茶園土壤與肥力研究的熱點(diǎn)。

　　我國在茶樹營(yíng)養(yǎng)平衡和分子調(diào)控方面也有一系列的技術(shù)性突破，如明確了大量元素（N、P、K）與茶樹品質(zhì)成分積累的關(guān)系；揭示了中微量元素（Ca、Mg、S、Zn等）對(duì)茶樹特征品質(zhì)成分的影響；揭示了茶樹氮素初級(jí)吸收、同化機(jī)制；明晰了控制茶樹氮吸收的基因調(diào)控網(wǎng)絡(luò)及關(guān)鍵基因；明確了春茶第一次開采前40 ~ 50 d為茶樹養(yǎng)分調(diào)控的最佳時(shí)期，此時(shí)追施氮肥有利于強(qiáng)化茶樹儲(chǔ)藏氮素，提高春茶的氮素利用率；發(fā)現(xiàn)春茶新梢吸收的氮肥量可以通過施氮肥至新梢采摘期間大于 8 ℃的土壤活動(dòng)積溫來進(jìn)行預(yù)測(cè)；揭示了茶樹偏銨利用營(yíng)養(yǎng)的分子機(jī)理等。這些研究成果都將為我國茶園的高質(zhì)量生產(chǎn)和管理提供支撐。

　　在茶樹營(yíng)養(yǎng)生理方面，國家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系栽培研究室經(jīng)過多年研究實(shí)踐，構(gòu)建了一系列的關(guān)鍵技術(shù)和技術(shù)模式，如不同茶類養(yǎng)分總量與配比技術(shù)、茶樹養(yǎng)分快速診斷技術(shù)、茶園有機(jī)肥替代化肥技術(shù)、茶樹養(yǎng)分供應(yīng)時(shí)空匹配技術(shù)、茶園水肥一體化技術(shù)、茶樹葉面營(yíng)養(yǎng)調(diào)控技術(shù)、茶園土壤改良與生物培肥技術(shù)等，同時(shí)形成了茶園化肥減施增效技術(shù)體系，通過精準(zhǔn)養(yǎng)分用量、調(diào)整有機(jī)肥和化肥結(jié)構(gòu)、改進(jìn)施肥方法等措施，改良土壤肥力。應(yīng)用該技術(shù)可使化肥減量37%，肥料農(nóng)學(xué)利用率提升 40%，同時(shí)生產(chǎn)的茶葉香氣、滋味品質(zhì)明顯提升。

　　4. 茶樹逆境脅迫響應(yīng)的分子機(jī)制

　　茶樹逆境脅迫是一直以來最受業(yè)界關(guān)注的話題，尤其是高溫干旱脅迫和低溫脅迫，低溫脅迫中又尤其關(guān)注倒春寒。近年來，我國在茶樹逆境生理研究方面取得了一系列的重要進(jìn)展。在茶樹高溫逆境研究中，揭示了 CO2濃度升高對(duì)茶樹初級(jí)代謝和次生代謝的顯著影響；發(fā)現(xiàn)水楊酸參與調(diào)控茶樹類黃酮合成代謝，是調(diào)節(jié)高溫逆境響應(yīng)的關(guān)鍵成分。低溫脅迫是長(zhǎng)期以來困擾江南茶區(qū)的重要問題。近年，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)在茶樹低溫脅迫機(jī)制方面取得重大進(jìn)展。研究發(fā)現(xiàn)，低溫誘導(dǎo)的橙花叔醇等揮發(fā)物可增強(qiáng)鄰近茶樹的抗寒能力，并且從響應(yīng)機(jī)制上找到了作用靶點(diǎn)；發(fā)現(xiàn)橙花叔醇糖苷化可改變茶樹自由基清除能力，誘導(dǎo)CBF表達(dá)，從而提高茶樹的抗寒能力。

　　5. 茶園綠色防控與質(zhì)量安全

　　在茶園綠色防控與質(zhì)量安全方面，由陳宗懋院士領(lǐng)銜的創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)經(jīng)過多年的研究，已經(jīng)有了重大的理論和技術(shù)創(chuàng)新成果。創(chuàng)建了茶樹害蟲性信息素誘捕技術(shù)體系，探明了灰茶尺蠖性信息素誘殺技術(shù)主要參數(shù)，發(fā)明了性信息素高效精準(zhǔn)誘殺技術(shù)。利用該技術(shù)可顯著降低茶園灰茶尺蠖成蟲蟲口密度，進(jìn)而控制下一代幼蟲數(shù)量。先后鑒定了灰茶尺蠖、茶尺蠖、優(yōu)美苔蛾等茶園昆蟲性信息素成分，優(yōu)化了茶毛蟲、茶細(xì)蛾、茶蠶的性信息素配方，已經(jīng)研發(fā)出灰茶尺蠖、茶尺蠖、茶毛蟲、茶細(xì)蛾、茶蠶等茶樹害蟲系列化性誘劑，引誘效果是市場(chǎng)同類產(chǎn)品的4 ~ 264倍。性誘技術(shù)已經(jīng)在全國茶園全面推廣，效果非常好。同時(shí)，還研發(fā)了天敵友好型殺蟲燈、數(shù)字化誘蟲板。經(jīng)過多年的探索和研究，陳宗懋院士團(tuán)隊(duì)在茶葉農(nóng)藥殘留領(lǐng)域取得新突破，創(chuàng)立了農(nóng)藥最大殘留限量制定規(guī)范的新理論，揭示了干茶和茶湯中風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)的含量差異，首創(chuàng)以茶湯中農(nóng)藥殘留作為“有效風(fēng)險(xiǎn)量”的理念；構(gòu)建了“半衰期、蒸汽壓、水溶解度、ADI、LD50、魚和蜜蜂毒性”多因子茶園農(nóng)藥安全評(píng)價(jià)和選用技術(shù)，篩選出水溶性農(nóng)藥的替代產(chǎn)品，解決了產(chǎn)前茶園的選藥問題；揭示了茶葉外源污染物的發(fā)生和轉(zhuǎn)移規(guī)律，創(chuàng)建了污染物的源解析和管控模式等。為此，該系列研究成果于2019年獲得國家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)。

　　6. 茶葉制造化學(xué)與品質(zhì)化學(xué)機(jī)理

　　我國茶產(chǎn)業(yè)的最大魅力是全產(chǎn)業(yè)鏈，茶葉不但要有好的品種和栽培技術(shù)，還要有技藝精湛的制茶大師，制茶大師成功的關(guān)鍵在于制茶理論的突破，然后才有加工技術(shù)與裝備的創(chuàng)新。在茶葉加工領(lǐng)域，近年來，中國科學(xué)家借助現(xiàn)代分析手段和分子生物學(xué)的融合，取得了一系列新的突破。

　?。?）在茶葉香氣研究方面有了新進(jìn)展

　　系統(tǒng)探明了六大茶類加工工藝對(duì)茶葉香氣等風(fēng)味物質(zhì)變化的影響。以具有明顯蘭花香的安鐵觀音、太平猴魁、舒城小蘭花為研究對(duì)象，發(fā)現(xiàn)蕙蘭的花香與茶葉的蘭花香最為接近，運(yùn)用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC-MS）和香氣提取物稀釋分析（AEDA）發(fā)現(xiàn)順式茉莉酸甲酯（epiMeJA）是對(duì)蕙蘭香和蘭花香起主要貢獻(xiàn)的化合物，揭示了茶葉中蘭花香及其分子感官基礎(chǔ)。揭示了高溫烘焙過程中茶氨酸轉(zhuǎn)化成香氣成分的途徑；利用茶葉糖基化修飾代謝組學(xué)新方法，在綠茶中共檢測(cè)到 202 個(gè)糖苷類化合物，發(fā)現(xiàn)綠茶中的香氣糖苷化合物主要由殺青過程中香氣成分與可溶性糖酶促合成，同時(shí)還發(fā)現(xiàn)黃酮糖苷與茶樹品種的加工適制性相關(guān)，揭示了茶葉糖苷類化合物參與香氣形成的機(jī)制。采用分子感官科學(xué)技術(shù)手段，綜合化學(xué)表征、在線表征、在線嗅聞分析及感官審評(píng)結(jié)果，鑒定出了栗香綠茶、龍井茶等代表性綠茶、世界四大高香紅茶、不同花色白茶及不同品種閩北烏龍茶中的 2-戊基呋喃、反式β-紫羅蘭酮、水楊酸甲酯、反式2-壬烯醛等關(guān)鍵嗅感化合物。構(gòu)建了茶葉香氣指紋圖譜及茶葉香氣判別模型，以茶葉香氣全組分為指標(biāo)，建立了浙江龍井茶的 HS-SPME/GC×GC-TOFMS 香氣指紋圖譜，以手性萜類化合物為指標(biāo)，構(gòu)建了浙江龍井茶的三維指紋圖譜、紅茶產(chǎn)地判別模型、茶葉手性指紋數(shù)據(jù)庫和白茶年份預(yù)測(cè)模型。

　　（2）茯磚茶加工過程中關(guān)鍵香氣成分及其變化研究取得新進(jìn)展

　　研究發(fā)現(xiàn)，加工過程中茯磚茶原料中的 “青氣”逐漸降低，“花香”“菌花香”“木香”“薄荷香”逐漸升高，特征性香氣不斷形成?！扒鄽狻睂傩缘某煞种饕校?-辛烯-3-醇、苯乙醇、香葉醇、(E,E)-2,4-壬二烯醛、(E)-2-壬烯醛、庚醛、己醛等，“花香”和“菌花香”屬性的成分主要有：芳樟醇、苯乙酮、水楊酸甲酯，“木香”屬性的成分主要有雪松醇。在茯磚茶加工過程中真菌群落對(duì)揮發(fā)性成分的影響與貢獻(xiàn)大于細(xì)菌群落，引起揮發(fā)性成分變化的核心菌群主要有曲霉屬（Aspergillus）、假絲酵母屬（Candida）、德巴利酵母屬（Debaryomyces）、青霉屬（Penicillium），以及未分類的散囊目真菌（Unclassified Saccharo?mycetales）。

　?。?）黑茶中普洱茶素（Puerins）等品質(zhì)與功能新成分的發(fā)現(xiàn)

　　研究發(fā)現(xiàn)，在真菌發(fā)酵作用下，兒茶素和茶氨酸縮合轉(zhuǎn)化形成了一系列新的物質(zhì)——普洱茶素（Puerins Ⅰ~Ⅷ），這類物質(zhì)在普洱熟茶和茯磚茶中均可檢測(cè)到，而在鮮葉、綠茶、紅茶中沒有發(fā)現(xiàn)。研究者們從茯磚茶中分離出多個(gè)黃烷-3-醇衍生物，主要為黃烷-3-醇B環(huán)裂解產(chǎn)物，在湖南黑茶、六堡茶、日本微生物發(fā)酵茶中也發(fā)現(xiàn)了黃烷-3-醇B環(huán)裂解產(chǎn)物。在茯磚茶、普洱茶中還發(fā)現(xiàn)了一些結(jié)構(gòu)新穎的黃酮類化合物，這些化合物在成熟葉片加工的茶葉中含量較高，在細(xì)嫩的茶葉中含量較低，但在白茶中含量相對(duì)較高，尤其在壽眉、貢眉中的含量比較高。這些黃酮類化合物的發(fā)現(xiàn)，為茶葉發(fā)揮降脂降糖、預(yù)防阿爾茨海默癥等作用提供了新的物質(zhì)基礎(chǔ)。研究發(fā)現(xiàn)，黑茶在微生物的作用下會(huì)釋放出一系列的酚酸類物質(zhì)，目前已從茯磚茶、普洱茶和千兩茶中發(fā)現(xiàn)了多個(gè)酚酸類化合物。有機(jī)酸的積累不僅能使黑茶口感順滑，而且能增強(qiáng)黑茶的部分健康屬性。

　　研究者們還從茯磚茶中分離到一大批綠茶、紅茶中沒有或者含量很低的新的萜類化合物。日本研究者也同時(shí)從日本微生物發(fā)酵茶Awa-bancha中分離得到了部分新的萜類化合物。另外，從普洱茶、千兩茶中還分離鑒定了除咖啡堿、可可堿、茶堿之外的非嘌呤類生物堿。這一系列新物質(zhì)的發(fā)現(xiàn)，為黑茶品質(zhì)的改善和輔助人體神經(jīng)系統(tǒng)功能發(fā)揮提供了可能。

　　7. 茶葉深加工與功能成分利用

　　目前，我國茶園夏秋茶占茶葉生物產(chǎn)量的50%以上，大部分都沒有被有效利用，而茶葉深加工的重要目標(biāo)是將中低檔茶或棄采的夏秋茶通過提取、分離、純化而制取兒茶素、茶黃素、茶氨酸等茶葉功能性成分及速溶茶、濃縮汁等提取物，使茶葉資源得到高效利用。因此，中國茶業(yè)在這一輪產(chǎn)能過剩的背景下，一定要高度關(guān)注茶葉深加工。

　　在茶葉深加工領(lǐng)域這些年來也有一系列的創(chuàng)新成果。如在茶汁沉淀控制方面，揭示了茶汁可逆沉淀與不可逆沉淀形成機(jī)制，提出了茶汁分類沉淀理論及茶汁沉淀控制方法。在解決夏秋茶苦澀味方面，揭示了茶汁苦味、澀味及回甘滋味形成機(jī)理，構(gòu)建了茶汁苦味、澀味及回甘滋味強(qiáng)度預(yù)測(cè)模型，明確了茶汁苦澀味/回甘滋味轉(zhuǎn)化的臨界點(diǎn)，為茶汁滋味品質(zhì)調(diào)控奠定了理論基礎(chǔ)，夏秋茶苦澀味轉(zhuǎn)化技術(shù)目前已經(jīng)非常成熟，并在產(chǎn)業(yè)中廣泛應(yīng)用。

　　在茶飲料（速溶茶）方面，發(fā)明了茶飲料（速溶茶）專用原料加工技術(shù)，提出了一整套適合我國的純味和調(diào)味綠茶飲料用原料加工技術(shù)體系，解決了速溶茶浸出慢、品質(zhì)穩(wěn)定性差的問題；發(fā)明了速溶茶定向制備關(guān)鍵技術(shù)，在探明茶汁品質(zhì)浸出特性的基礎(chǔ)上，研制出多級(jí)逆流提取柱，創(chuàng)新性地提出了多變量動(dòng)態(tài)逆流浸提—高質(zhì)化定向收集新工藝，使提取率較對(duì)照提高 26.0%~ 46.0%，感官品質(zhì)提高8 ~ 10分，解決了冷溶型速溶茶味苦、香低的問題；發(fā)明了基于單寧酶、蛋白酶等復(fù)合酶水解的茶汁苦澀味調(diào)控技術(shù)，結(jié)合水解過程pH的變化規(guī)律，實(shí)現(xiàn)茶汁滋味品質(zhì)的在線調(diào)控，解決了綠茶汁苦澀味強(qiáng)、品質(zhì)低的問題；發(fā)明了用于高香型速溶茶的茶汁ARS/微膠囊包埋加工新工藝，速溶茶香氣品質(zhì)及主要香氣成分含量較常規(guī)對(duì)照顯著提高，解決了傳統(tǒng)熱溶速溶茶香氣低的問題；發(fā)明了基于茶鮮葉固/液態(tài)復(fù)合發(fā)酵的紅茶汁加工技術(shù)，解決了紅茶湯色不紅艷、香氣不高的問題；發(fā)明了能有效保留原茶風(fēng)味和功能性成分，且茶汁顏色鮮綠誘人的綠茶鮮茶固體飲料加工技術(shù)，解決了速溶茶產(chǎn)品風(fēng)味單一的問題；創(chuàng)新了中空顆粒型速溶茶加工核心技術(shù)，該技術(shù)利用茶皂素的起泡原理，突破了噴霧干燥工藝制備速溶茶流動(dòng)性、溶解性、抗潮性的技術(shù)瓶頸，為速溶茶的大眾化消費(fèi)提供了技術(shù)支撐。

　　在功能性成分提取方面，創(chuàng)建了以純水或酒精為溶劑，柱色譜、膜分離等技術(shù)相結(jié)合的兒茶素、茶氨酸綠色高效提制技術(shù)體系，解決了傳統(tǒng)技術(shù)的安全性與分離效率問題；實(shí)現(xiàn)了兒茶素單體制備從實(shí)驗(yàn)室克級(jí)向噸級(jí)的跨越，填補(bǔ)了我國兒茶素單體規(guī)模出口空白，使我國兒茶素單體在國際市場(chǎng)具有絕對(duì)主導(dǎo)地位；提出了聚酯型兒茶素類化合物的高效合成制備技術(shù)；創(chuàng)建了通過兒茶素進(jìn)行生物定向合成、分離純化，最終形成工業(yè)化、規(guī)?；牟椟S素混合物和單體的茶黃素酶促氧化制備技術(shù)體系，突破了茶黃素規(guī)模化生產(chǎn)的技術(shù)瓶頸，這一技術(shù)使茶黃素制備成本降低70%以上，為今后茶黃素及其衍生產(chǎn)物在大健康領(lǐng)域的應(yīng)用提供了技術(shù)儲(chǔ)備。

　　茶葉深加工技術(shù)的不斷創(chuàng)新和突破，推進(jìn)了我國茶產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。目前以占全國茶葉產(chǎn)量9%的25萬t左右的茶葉，打造了1 500億元以上的產(chǎn)業(yè)規(guī)模，使我國茶葉產(chǎn)業(yè)由傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)向現(xiàn)代高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)和大健康產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。

　　8. 茶與健康研究成果有效驅(qū)動(dòng)茶的消費(fèi)

　　過去30多年中，全世界茶與健康的研究成果引導(dǎo)了越來越多的人為健康而喝茶，生津解渴已經(jīng)不再是人們飲茶的第一訴求，健康將成為未來茶葉消費(fèi)的第一驅(qū)動(dòng)力。茶最核心的健康屬性在于：延緩衰老、調(diào)節(jié)代謝、增強(qiáng)免疫，這方面已有成千上萬篇的研究論文發(fā)表。在茶葉延緩衰老功能方面，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)團(tuán)隊(duì)研究證實(shí)了 EGCG延緩衰老的活性受其劑量及作用時(shí)間的影響，當(dāng)用綠茶 EGCG 干預(yù)秀麗線蟲時(shí)，發(fā)現(xiàn) EGCG 作用于秀麗線蟲成蟲早中期時(shí)延緩衰老的效果最佳。研究還發(fā)現(xiàn)，EGCG 通過維護(hù)機(jī)體氧化還原平衡來延長(zhǎng)壽命；EGCG 及其衍生物，以及 EGCG 與茶氨酸的結(jié)合產(chǎn)物可增強(qiáng)生物機(jī)體的運(yùn)動(dòng)機(jī)能，這些研究成果為 EGCG 對(duì)阿爾茨海默癥和帕金森綜合征的預(yù)防提供了理論支撐。同時(shí)，研究還發(fā)現(xiàn)，兒茶素延緩衰老的作用機(jī)理，不是傳統(tǒng)認(rèn)知下的簡(jiǎn)單的抗氧化作用所引起。

　　目前，茶或茶天然產(chǎn)物與人類健康的研究，高度聚焦在腸道菌群理論方面。研究者將自由基學(xué)說與腸道疾病學(xué)說進(jìn)行聯(lián)動(dòng)，很好地解釋了不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、發(fā)酵茶，尤其是后發(fā)酵茶對(duì)于人體代謝調(diào)節(jié)方面的作用機(jī)制。如研究揭示了茯磚茶多糖可被大腸腸道菌群水解代謝生成短鏈脂肪酸等有益代謝產(chǎn)物，調(diào)節(jié)腸道菌群，降低厚壁菌門和擬桿菌門比例，增加有益菌擬桿菌和普雷沃菌屬相對(duì)豐度；發(fā)現(xiàn)茯磚茶及其多糖可通過調(diào)節(jié)腸道菌群改善代謝綜合征等。腸道疾病學(xué)說所揭示的茶及其提取物在調(diào)理腸胃、改善腸道菌群結(jié)構(gòu)，以及在預(yù)防代謝綜合征方面所具有的突出效果，是我們今后應(yīng)該關(guān)注的方向。

　　三、我國茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)

　　1. 茶園生產(chǎn)與管理發(fā)展趨勢(shì)

　　茶園生產(chǎn)與管理端的發(fā)展趨勢(shì)，首先在于茶樹品種的優(yōu)異化，因?yàn)楫a(chǎn)品品質(zhì)的優(yōu)異化要通過品種的優(yōu)異化來保證。過去我們一直依賴高產(chǎn)，現(xiàn)在茶葉產(chǎn)品要講究特色和亮點(diǎn)，安吉白茶、黃金芽、黃金茶就是很好的例子，今后需要多發(fā)掘類似的種質(zhì)資源。其次是茶樹栽培生態(tài)化、茶樹植保綠色化、茶園耕作機(jī)械化、鮮葉采制機(jī)械化、茶園管理信息化。雖然由于一些過于厚重的傳統(tǒng)文化影響，使這“六化”的推進(jìn)受到一些阻礙，但在生產(chǎn)管理端我們必須堅(jiān)持。

　　2. 現(xiàn)代茶葉加工技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)

　　茶葉加工領(lǐng)域，在保持茶的色、香、味、形的同時(shí)，要堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化、自動(dòng)化和智能化，沒有標(biāo)準(zhǔn)化和機(jī)械化就沒有現(xiàn)代茶葉大產(chǎn)業(yè)。傳統(tǒng)的手工作業(yè)、非物質(zhì)文化只能作為一種文化傳承，要真正做大產(chǎn)業(yè)，做老百姓喝得起的好茶，讓中國茶走向世界，必須要堅(jiān)持這“四化”。

　　3. 茶葉產(chǎn)品創(chuàng)新發(fā)展趨勢(shì)

　　茶葉產(chǎn)品創(chuàng)新的發(fā)展趨勢(shì)是要在提高茶葉色、香、味的基礎(chǔ)上，不斷實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的方便化、功能化、時(shí)尚化和高雅化。如果沒有這“四化”，很多年輕人對(duì)茶就會(huì)望而卻步，很多有消費(fèi)實(shí)力的人會(huì)因?yàn)闆]有時(shí)間用傳統(tǒng)的方式?jīng)_泡茶，而對(duì)茶望而卻步。所以要把茶葉產(chǎn)品的多樣化，尤其是時(shí)尚化、高雅化、功能化推向新的高度。當(dāng)然，茶葉產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化是我們必須永遠(yuǎn)堅(jiān)持的，沒有標(biāo)準(zhǔn)化就沒有規(guī)?；默F(xiàn)代茶業(yè)。

　　4. 茶葉貿(mào)易流通與消費(fèi)發(fā)展領(lǐng)域

　　茶葉貿(mào)易流通端與消費(fèi)端的發(fā)展趨勢(shì)是經(jīng)營(yíng)品牌化、渠道多元化、電商普及化、品飲方便化和消費(fèi)時(shí)尚化。在這“五化”方面，茶葉行業(yè)還有很大的提升空間。我們要關(guān)注年輕人飲茶的三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，即年輕人、新茶飲、新時(shí)尚。當(dāng)傳統(tǒng)茶人還在用傳統(tǒng)方式緩慢泡茶的時(shí)候，新茶飲已經(jīng)風(fēng)生水起，幾年之間就成功打造了幾百億、上千億元的產(chǎn)業(yè)規(guī)模。今天是茶吧時(shí)代，當(dāng)新茶飲來臨的時(shí)候，作為傳統(tǒng)茶業(yè)一定要認(rèn)清形勢(shì)、認(rèn)真分析、深度開發(fā)，從而去尋找新的茶業(yè)商機(jī)。

　　致謝：特別感謝中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、浙江大學(xué)、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)、安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)、華中農(nóng)業(yè)大學(xué)、中國科學(xué)院昆明植物研究所、中國科學(xué)院華南植物園的茶學(xué)研究團(tuán)隊(duì)提供的研究進(jìn)展資料。

　　轉(zhuǎn)自2021年02期《中國茶葉》，原文有刪減