? ? ? ? 【續(xù)】天天喝普洱茶的您知道什么是普洱茶嗎（一）
初步定義普洱茶
? ? ? ?終上所述，普洱茶的定義：云南省一定區(qū)域內(nèi)，大葉種，曬青毛茶為原料，水浸出物高達38%以上，經(jīng)過一定程度的發(fā)酵，所制作出的散茶或者緊壓茶。云南當(dāng)?shù)厝苏J為 春茶是一年中品質(zhì)最好的；而型制方面有餅、磚、沱、異形茶或者是散茶。
?紅茶戰(zhàn)亂原貌改
? ? ? ?1936年印度紅茶與錫蘭紅茶打入國際市場，造成大陸茶葉市場出口數(shù)量嚴重下降，因此由中央到地方開始規(guī)劃一系列的應(yīng)對方案，對于云南省的茶葉發(fā)展，也有決定性的影響。1937年春，中國茶葉總公司成立，簡稱中茶公司。次年，中茶公司又與云南省政府于昆明合資設(shè)立云南省茶業(yè)（分）公司，并在順寧（今鳳慶茶廠）、佛海（今勐海茶廠），以及宜良（宜良臨時制茶所，1939-1943）三地設(shè)立實驗茶廠，開始研究紅茶的生產(chǎn)技術(shù)，“滇紅”就是在這樣的時空背景下的產(chǎn)物。宜良臨時制茶所在1943年停產(chǎn)；至于鳳慶茶廠，至今一直是紅茶生產(chǎn)重要中心，并且每年的產(chǎn)量超過云南省茶葉總產(chǎn)量的半數(shù)，成為云南省最主要的出口茶種?！暗峒t”主要是外銷國際市場，如蘇聯(lián)、英國、埃及等地，分成工夫紅茶與碎紅茶兩大類，在國際都享有一定的名聲。但從1938年迄今，似乎沒有人將云南產(chǎn)的紅茶視為普洱茶的一種，云南的紅茶一直以“滇紅”的品牌行銷市場。
? ? ? 不過也就是在中央政府大力推廣紅茶事業(yè)的時候，勐海茶廠卻仍承繼了傳統(tǒng)普洱茶的生產(chǎn)工序，根據(jù)《云南省茶業(yè)進出口公司志》的記載，佛海茶廠在1941年有462擔(dān)的圓茶經(jīng)由泰國轉(zhuǎn)運到了香港，這批早期的圓茶，開啟了普洱茶所謂的“印字級”時代?？上щS著日本侵華戰(zhàn)起，繼之以國共內(nèi)戰(zhàn)，佛海茶廠忍痛撤廠，私人茶莊也陸陸續(xù)續(xù)停產(chǎn)，或前往東南亞的越南、泰國、、香港等地。總括這個動蕩不安的時局，因為戰(zhàn)亂頻傳，茶園荒蕪，茶葉產(chǎn)量降低，茶葉出口數(shù)量也逐漸下降，整個中國的茶葉生產(chǎn)，跌到了前所未有的谷底。
不同茶區(qū)各有名??
? ? ?在這個時期，云南省經(jīng)歷了一連串的戰(zhàn)亂，以及政府大力推廣紅茶技術(shù)，云南省從事茶葉相關(guān)事業(yè)的人，對于普洱茶的認知，是否有了改變？六大茶山以及附近以外的其他地區(qū)，所產(chǎn)的茶算不算是普洱茶？或是有其它的稱謂呢？
? ? ?根據(jù)方國瑜的《閑話普洱茶》一文的敘述，早在《新唐書》的記載中，以肉食為主的藏族，日常就以茶解油膩，稱之為酥油茶。青康藏高原鮮少產(chǎn)茶，茶大半是藏族用馬匹向云南茶商換來的，這條商路也因此稱為“茶馬古道”。
? ? ?此外，大理（下關(guān)）因為位于“茶馬古道”的要津上，成為茶葉的集散地?！对颇鲜〔铇I(yè)進出口公司志》記載著：
? ? {.....民國五年，（1916年）云南沱茶首次定型加工為現(xiàn)在的碗形沱茶.......當(dāng)時下關(guān)永昌祥沱茶負有盛名，因其配料有特點，取勐庫茶香濃厚，鳳山茶兼具外形美觀之優(yōu)點，故產(chǎn)品盛銷不衰，為其它牌號所不及。P.15}
? ? ?可見今天大理的下關(guān)一帶，當(dāng)時是以{云南沱茶}或是{下關(guān)沱茶}的名稱銷售。后來1941年云南省茶業(yè)公司在下關(guān)建立康藏茶廠，并在1950年更名為下關(guān)茶廠，至今依舊以{下關(guān)沱茶}、{云南緊茶}的名稱與品牌銷售，并且一直是“酥油茶”的茶葉供應(yīng)地之一。
? ? ?此外，根據(jù)《云南省茶業(yè)進出口公司志》的記載：“光緒末年（1908）順寧府太守琦璘，號叔敏，與當(dāng)?shù)刂耸筷悤苑宄珜?dǎo)種茶，引種雙江勐庫茶籽，初種于城后鳳山，蔚然成園。此后即推廣普及全縣......P.15”
? ? ?此段文字說明了滇西的雙江、鳳慶一帶，在清末時期茶區(qū)開始逐步發(fā)展。事實上，1939年順寧就建立了順寧實驗茶廠，也就是今天的鳳慶茶廠，以“紅茶”的研究生茶為主；而后來五零年代的福祿貢茶，內(nèi)票上也寫著“本公司經(jīng)營茶葉歷史悠久。專辦鳳山舊年雨前春茶.....”
? ? ?接著《云南省茶業(yè)進出口公司志》在“民國時期茶事先興后衰”一段，進一步記載：“民國年間，東陸大學(xué)（今云南大學(xué)）校長為景谷縣鄉(xiāng)紳紀襄廷題詞【景谷之茶，衣食萬姓。莊蹻之后，在公一人】......今景谷青毛茶是全省收購標準的代表樣......（P.15）”
? ? ?換句話說，除了鳳慶之外，景谷一地也有茶葉的生產(chǎn)，今天我們還可以見到早年景谷茶廠生產(chǎn)的磚茶、緊茶。
? ? ? 因此，雖然云南省除了六大茶山之外，大理、鳳慶、景谷.......等地都產(chǎn)茶；也雖然今天在臺灣香港的茶友大約都認為下關(guān)茶廠的圓茶、七子餅、沱茶、緊茶、磚茶等，乃至于景谷磚茶、緊茶，都是屬于普洱茶的范疇，可是在當(dāng)時，確實不曾出現(xiàn)如“下關(guān)普洱團茶”、“永昌祥普洱圓茶”、或是”景谷普洱緊茶”、“鳳慶普洱沱茶”這樣的名稱。
? ? ? ?從以上的討論，我們知道民國初年這段時期，普洱茶的涵義，變化是很小的：其一的改變是原來稱之為“團餅”的形狀中，加入了“可以興磚茶”，這種磚茶重量357公克，體積為15*10*3公分。其次，佛海茶廠出品的普洱茶餅，給了“中茶牌圓茶”這樣的品牌，“圓茶”之名似乎就是始於此。至于部分茶廠移往越南、泰國、香港等與云南省交界的邊境附近，繼續(xù)用當(dāng)?shù)氐牟枨嘀圃觳杵?，這些茶品中，尚可見到的部分，例如：鴻泰昌號圓茶、河內(nèi)圓茶.....等等；以及產(chǎn)于景谷、鳳慶、大理一帶的茶品，雖然在制茶工序上，或許彼此相近，但是一般而言，產(chǎn)在當(dāng)時當(dāng)?shù)氐倪@些茶品，似乎都有自己的品牌名稱......
定義改變因政治
? ? ?1950、60年代，是普洱茶定義起變化的關(guān)鍵年代，當(dāng)時大陸地區(qū)經(jīng)歷了人民公社、生產(chǎn)大躍進、文化大革命等等的運動。
? ? ? 人民公社對云南茶葉生產(chǎn)的最大影響，就是私人茶莊逐漸式微，代之以公營茶廠。根據(jù)《云南省茶業(yè)進出口公司志》的記載，1950年起大陸地區(qū)換了政權(quán)，公司名稱更名為“中國茶業(yè)公司云南省公司”，到了1954年，全國的茶葉實施統(tǒng)一收購，計劃分配，私人茶莊所經(jīng)營的茶葉，一律納入國家計劃的安排。1957年當(dāng)時全云南省境內(nèi)的茶廠，以鳳慶、勐海、下關(guān)、臨滄最具規(guī)模，已經(jīng)全部都是公營茶廠，那么品牌就不是那么重要了；或者說，品牌自然就統(tǒng)一了，因此，人民公社運動開始之后，不論云南那個茶廠，生產(chǎn)的茶幾乎都叫“中茶牌”：“中國茶業(yè)公司的品牌，私人茶莊以品牌來建立信譽品質(zhì)的方式，至此消失?！?/span>
? ? ? 生產(chǎn)大躍進運動，對云南的生產(chǎn)而言，無疑是非常殘酷的。《云南省茶業(yè)進出口公司志》的記載：1958年開始，云南省財貿(mào)辦公室，要求各級政府?dāng)U大茶葉的生產(chǎn)量，”鼓足干勁，千方百計完成任務(wù)。于是各茶區(qū)全民上山，大采茶葉，普遍出現(xiàn)一把捋【抹光頭】的采法，甚至砍樹摘茶，帚落地茶以充任務(wù)......”茶樹成了【三炷香】的光丫枝，生產(chǎn)下降嚴重。原有老茶園遭受到毀滅性的破壞，茶葉產(chǎn)量減少，品質(zhì)也因此下降。從1958年起，茶葉的產(chǎn)量持續(xù)下滑，一直到1962年時，該年的茶葉產(chǎn)量竟比上一年減少了16萬畝。而當(dāng)年的總產(chǎn)量也不過約47萬畝。沒有永續(xù)經(jīng)營的觀念，大自然回報的結(jié)果，竟是如此殘忍。
? ? ?而對于茶樹的摧殘，還不止如此。1958年9月16日，中國中央毛主席說：“以后山坡上要多多開發(fā)茶園”，在這個號召之下，云南也掀起了發(fā)展新茶園的高潮?？上В鶕?jù)《云南省茶業(yè)進出口公司志》的說法，因為栽種開墾是群眾運動種植，所以質(zhì)量普遍不高，造成缺株少塘的情況，因此出現(xiàn)了【頭年種，二年荒、三年變成放牧場】的情形。一直要等到1975年文化大革命結(jié)束后，茶樹的栽種，采用科學(xué)的實驗方法，才逐步恢復(fù)生機。換句話說，當(dāng)我們讀文獻資料寫著哪一年又增加茶園多少萬畝的時候，很可能并非是茶葉成長發(fā)展，反而是又多出了不少【牧場】，即便還是茶園，產(chǎn)值也不高。
? ? ?此外，值得注意的是，那些需要人工摘采、被視為低產(chǎn)能的喬木老茶園，在這幾年幾乎砍伐殆盡；取而代之的，則是所謂的灌木新茶園。根據(jù)1979年在紅河州元陽縣召開的【新茶園密植速成高產(chǎn)學(xué)術(shù)研討會】所示，灌木新茶園的密植程度是每畝種茶三千到五千株為好。這樣的密植，一方面就無所謂生物多樣性于其間；另一方面，土壤的養(yǎng)分也無法負荷這么多茶樹的生長，換句話說，人工施肥在所難免。此外，為了提高效率，以機械取代人工采收茶葉，以及施打化學(xué)農(nóng)藥也是必然程序。這些都是灌木新茶園的特質(zhì)，而其影響所及：一是茶葉中成分的改變、二是茶葉的養(yǎng)分含量減少、三是茶葉品種逐漸產(chǎn)生變異、四是茶葉中農(nóng)藥殘留形成食品安全衛(wèi)士的一大顧忌。
? ? ?1966年6月風(fēng)起云涌，文化大革命龍卷中國大陸，普洱茶也因此改觀。我們是這樣認為的：如果說人民公社運動，對于普洱茶事業(yè)的發(fā)展，影響最大的是【茶莊】；生產(chǎn)大躍進運動，對于普洱茶事業(yè)的發(fā)展，影響最大的是【茶樹】；那么文化大革命，對于普洱茶事業(yè)的發(fā)展，影響最大的要算是【茶人】。
? ? ? 其一是搞政治斗爭，消耗掉大部分的精力。1967年起中國茶業(yè)公司云南省茶業(yè)公司進駐軍事代表，督促執(zhí)行【抓革命促生產(chǎn)】。而由于批判斗爭繼續(xù)深入擴大，導(dǎo)致職工思想混亂，職工們認為【抓革命保險，抓業(yè)務(wù)危險】，因此寧可批判斗爭，也不敢沾惹茶業(yè)的生產(chǎn)業(yè)務(wù)，根據(jù)《云南省茶業(yè)進出口公司志》的資料，1969年中國茶業(yè)公司云南省公司的職工，僅剩下11人。人們無心茶葉生產(chǎn)，加上生產(chǎn)大躍進運動對于茶樹的殘害，導(dǎo)致1965年時，茶葉出口5.2萬擔(dān)，1968年降為3.17萬擔(dān)，1973年居然只剩下204擔(dān)，接近全部停止出口！
? ? ? 其二是受政治運動思想影響，采收茶葉不講究品質(zhì)。根據(jù)《云南省茶業(yè)進出口公司志》的記載：“由于當(dāng)時貫徹執(zhí)行質(zhì)量驗收制度被視為資本主義的關(guān)、卡、壓，加以批判。因此收購不講質(zhì)量，收進了無用的粗老茶、野生茶，甚至假茶近萬擔(dān)，積壓在庫多年，最后作財產(chǎn)損失，報銷數(shù)十萬元。（P.21）”
? ? ?今天尚可以見到內(nèi)飛上印著“云南省勐海茶廠革命委員會出品”的【文革磚茶】，大約都有條索細長，摻有枝梗、老葉的問題，品質(zhì)也相對不穩(wěn)定，這就是采收茶葉不講品質(zhì)的證明。
? ? ? ?其三是對于傳統(tǒng)的批判，使得茶葉工藝文化的技術(shù)與認知延續(xù)，出現(xiàn)斷層。文化大革命，顧名思義，就是革傳統(tǒng)文化的命，就是以【無產(chǎn)階級專政】來革【資本主義】的命。因此，數(shù)百年留下來的種茶、制茶技術(shù)，在紅衛(wèi)兵的眼里，自然要歸類成必須【破舊】的傳統(tǒng)文化范疇；而所有茶葉的銷售事業(yè)，就成了走資派的勾搭，也要消滅掉。在這種政治斗爭的環(huán)境下，歷經(jīng)風(fēng)風(fēng)雨雨十個年頭，已經(jīng)足夠讓人沉默，甚至遺忘。誰會在乎到底什么叫普洱茶呢？誰會留意普洱茶的產(chǎn)地范圍、生產(chǎn)工序、品質(zhì)優(yōu)良的問題呢？因此當(dāng)勐海茶廠的厚磚，包裝紙上用了【普洱茶磚】的名稱，下關(guān)、昆明等茶廠推出的磚茶也稱為【普洱茶磚】時，似乎已經(jīng)沒有人在意品牌的問題；而為了提高生產(chǎn)量、為了達到【當(dāng)日出廠、立即飲用、兼具陳韻】的經(jīng)濟、品質(zhì)目標，在種茶方法上、在生產(chǎn)工序上所做的實驗與改變，似乎也不必考慮傳統(tǒng)的經(jīng)驗，甚或承擔(dān)傳統(tǒng)的【包袱】了！
? ? ? 因此，就在文化大革命之后，普洱茶的定義徹底改變了，或者更貼切的說，是遺失了。因為原先制茶工序和茶葉產(chǎn)地，是判斷是否是普洱茶最重要的標準，如今為了發(fā)展經(jīng)濟，制茶工序已經(jīng)與傳統(tǒng)分離，也很難說是從傳統(tǒng)改良、蛻變出來。至于產(chǎn)地在哪里，似乎也不是那么重要了！
? ? ? ?對于深愛著普洱茶的您又是如何看待這一系列的問題呢？有空到七子茶莊沁圓號擺一擺，讓我們一起共同揭開普洱茶神秘的面紗，讓它回歸到應(yīng)有的立場！
? ? ? ?七子茶莊-好茶喝健康！
? ? ? ?品質(zhì)源于真誠！
? ? ? ?用真誠和時間沉淀出百年老店！
? ? ? ?真誠不是說的而是做的！
? ? ? ?沁圓號-好普洱
? ? ? ?沁圓號普洱茶，純正年份普洱茶的標桿！值得信奈的健康選擇！
? ? ? 品沁圓號，身調(diào)氣順，元亨利貞！
桑茯背后的故事
? ? ? ?北緯三十度的安化梅山深處，有一個小村落。每到秋天，漫山遍野的白茶花，一派“清裙玉面初相識，九月茶花滿路開”的盛景。一條小溪自村前蜿蜒而過，村口長著不少參天的桑樹。每到四月，綠油油的桑樹上開始結(jié)烏亮亮的桑葚。調(diào)皮的孩子會攀上桑樹，去采摘桑葚，送給弟弟妹妹或者心儀的鄰家女孩。而勤勞的村婦，則把桑葉采摘下來養(yǎng)蠶。
? ? ? ?其實，這個村子在茶馬古道的必經(jīng)處，每年都有茶商順路進村收黑毛茶。他們把茶踩壓成大包，用篾簍裝好運往大西北，還順便一起收購蠶寶寶吐的絲。而回程路過村子時，他們也會像走親戚一樣，停歇停歇，捎來一些西北的稀罕物。
? ? ? ?每年，只要馬蹄聲響了，村民們就知道，茶商又要經(jīng)過村子了。
? ? ? ?不知經(jīng)過了多少年，老桑樹仍在，茶商換了一撥又一撥。小村靜謐如昨。只是村民逐漸從茶商口里得知：陜西的涇陽能制茶磚了，原料用的就是安化黑毛茶。制的磚竟出了菌花，黃橙橙的，喝了口感比黑毛茶的更好，以牛羊肉為主食的邊民們喜歡得不得了。
? ? ? ?村民不知怎么做茶磚，他們自家喝的，也只是茶商挑剩的條粗葉闊的殘次品，但不妨礙家家戶戶每年都存著一些黑毛茶。那時的安化山民，能粗茶淡飯就已萬幸，哪有多余的油膩可解。每年存的一點黑毛茶也皆用來待客，或當(dāng)藥用。
? ? ? ?那一年，桑葚又掛滿枝頭，高山茶也開始采摘了。
? ? ? ?那天，少年阿桑和鄰居阿美采茶歸來，經(jīng)過桑樹下小歇。眼瞅著阿美臉色不好，阿桑著急了：你怎么了？她有氣無力地答道：早上趕早，喝了碗冷粥就上山了，沒料到太陽毒，感覺身上很熱。阿桑忙不迭地說，別急，到我家去。
? ? ? ?阿桑的父親清源算村里的半個郎中，雖以采茶為生，但打小跟著父輩上山采藥。誰有個三病兩痛，經(jīng)他弄點黑茶或者抓幾把草藥，就能藥到病除。阿桑奶奶一早也有點不舒服，家里正煮著點黑茶呢。于是清源從灶間鼎罐里倒出一碗熱騰騰的黑茶，要阿美趁熱喝下去。可半晌過去，阿美不見好轉(zhuǎn)，還一陣猛咳。清源這才細瞧：孩子眼睛紅紅的，還咳嗽不止，恐不僅僅是消化不良。
? ? ? 屋前，阿桑媽媽正用一堆新鮮桑葉喂著蠶寶寶。清源想，桑葉能疏散風(fēng)熱、清肺潤燥，阿美咳嗽這么厲害，單泡桑葉只怕效果不大，不如加入黑茶里再煮煮，試試？
? ? ? ?他跑到阿桑媽媽跟前，抓起一把桑葉就走。阿桑媽媽不解：你拿桑葉做什么？他沒回頭：待會告訴你，有用。他將桑葉又洗了一遍，丟進鼎罐，再加些山泉水，繼續(xù)用柴火煮。不一會，屋里就飄出除茶香外的桑葉的清香。他端出一碗熱茶，對昏昏沉沉的阿美說：妹子，快喝下這碗茶。阿美聽話地喝了。慢慢地，她額頭不燙了，人整個清醒起來，還輕輕道了一聲：這茶好香?。“⑸抑男目偹惴帕讼聛?。阿美媽媽聞訊趕來，也連連說，清源啊，多虧你救了阿美。
? ? ? ?從此，兩家人關(guān)系更近了，阿桑和阿美在兩小無猜中慢慢長大。清源知道成年后阿桑的心思，托人去阿美家提親，阿美家哪有不答應(yīng)的道理，他們歡歡喜喜成親了。
? ? ? ?桑葉和黑茶配在一起喝，不僅口感好，還能治病的消息，一傳十十傳百，不僅僅在安化茶鄉(xiāng)被視為良藥，桑香茯磚由此應(yīng)運而生。
? ? ? ?若干年以后，安化人掌握了茶磚的壓制技術(shù)，黑磚、茯磚、桑香黑茶等都成為安化黑茶里的寵兒，桑茯更是以其金花的繁茂讓菌香、茶香、桑香絕美交融。塵世間一切美好的相逢，必然結(jié)出最醇美的果實——桑葉與茶葉的完美結(jié)合，正如阿桑與阿美的美麗愛情故事。
? ? ? ?每次喝到桑茯，我就想起梅山深處的那個小村落，想起阿桑與阿美的故事。
? ? ? ?老桑樹都還在嗎？老茶山都還在嗎？阿桑與阿美的后代還在做茶嗎？
? ? ? ?作者簡介：申瑞瑾 ，筆名亦藍，中國作協(xié)會員，全國公安文聯(lián)理事，中國散文學(xué)會會員，懷化市作協(xié)副主席，湖南省散文學(xué)會理事，魯迅文學(xué)院第二十九屆高研班學(xué)員。作品散見于《湖南文學(xué)》《文學(xué)界》《四川文學(xué)》《朔方》《文藝報》《中國文化報》《法制日報》《人民公安報》等紙媒。
? ? ? ?作品曾入選各類文學(xué)選本。曾榮獲第七屆冰心散文獎；第三屆中國徐霞客游記文學(xué)獎一等獎，等等
編輯 |?蔣啟行
責(zé)編 |?李賦斌
主編 |?李勁峰
1、簡單說明一下茶葉是如何分類的？
綠茶：不發(fā)酵的茶；黃茶：微發(fā)酵的茶；白茶：輕度發(fā)酵的茶；青茶(烏龍茶)：屬半發(fā)酵茶；紅茶：全發(fā)酵的茶；黑茶：后發(fā)酵的茶。
以季節(jié)分類:
春茶：是指當(dāng)年3月下旬到5月中旬之前采制的茶葉；夏茶：是指5月初至7月初采制的茶葉；秋茶：就是8月中旬以后采制的茶葉。冬茶：大約在10月下旬開始采制。
以毛茶或精制茶再加工而成的稱為再加茶，包括花茶、緊壓茶，液體茶、速溶茶及藥用茶等。
從世界上來看，以紅茶的數(shù)量最大，其次是綠茶，最少的是白茶。
基本成分：
經(jīng)過現(xiàn)代科學(xué)的分離和鑒定，茶葉中含有機化學(xué)成分達四百五十多種，無機礦物元素達四十多種。茶葉中的有機化學(xué)成分和無機礦物元素含有許多營養(yǎng)成分和藥效成分。
功效：
(1)少睡?(2)安神?(3)明目?(4)清頭目?(5)止渴生津?(6)清熱?(7)消暑?(8)解毒?(9)消食(10)醒酒?(11)減肥?(12)下氣?(13)利水?(14)通便?(15)治痢?(16)去痰?(17)祛風(fēng)解表?(18)堅齒?(19)治心痛?(20)療瘡治瘺?(21)療饑?(22)益氣力?(23)延年益壽
茶樹按葉形大小分：有大葉種、中葉種和小葉種。大葉種(大葉茶)和小葉種(小葉茶)是區(qū)別栽培茶葉品種中葉片大小的通俗稱呼。葉片大小取新梢基部以上第二三葉位的定型葉，凡葉面積>50cm2為特大葉、28cm2~50cm2屬大葉、14cm2~28cm2稱中葉，而<14cm2為小葉型。中國茶葉研究所還以葉脈的對數(shù)(10對以上)作為大葉與中小葉的判斷。
云南大葉種茶樹是在云南特殊生態(tài)環(huán)境條件下生長繁衍的具有自身獨特個性的栽培品種。根據(jù)分枝部位的不同，可分為喬木、小喬木等類型。喬木型植株高大，分枝部位明顯，有明顯主干；而小喬木型茶樹，植株較高大，基部主干明顯。按分枝部位不同，茶樹樹冠分為直立狀、半開展?fàn)?，自然生長的喬木茶樹多為半開展?fàn)睢?/span>
云南大葉種茶樹，由于頂端生長優(yōu)勢明顯，自然生長的茶樹分枝呈單軸分枝，從葉片的大小來看，定型成熟葉片的面積一般大于40cm2。大葉種茶樹春芽萌發(fā)期在早春，育芽力強，發(fā)芽密度中等，芽葉肥壯，色黃綠，茸毛特多，持嫩性強，一芽二葉百芽重平均153.2g。盛花期在10月上旬，結(jié)實率低，芽葉產(chǎn)量高，且內(nèi)含物質(zhì)豐富。
在目前世界上已發(fā)現(xiàn)的山茶屬茶組植物中的47個種和3個變種中，中國就有35個種和3變種，其中云南獨有的有26個種和2個變種。云南省有地方茶樹品種199個，其中有性系良種153個，無性系良種49個，有5個國家級良種（勐庫大葉茶、勐海大葉茶、鳳慶大葉茶、云抗10號、云抗14號），14個省級良種（云抗43號、長葉白毫、云抗27號、云抗37號、云選九號、73－8號、73－11號、76－38號、佛香1號、佛香2號、佛香3號、云瑰、云梅、矮豐）。
云南是發(fā)展無公害茶和有機茶的好地方。全省茶區(qū)主要分布在西南部和南部高原山區(qū)，多數(shù)分布于1000―2100米的高海拔地帶。這些區(qū)域遠離污染源，植被狀況和生態(tài)環(huán)境好，既有利于茶樹生長，又不易發(fā)生病蟲害，而且，有大量的益蟲益鳥，茶葉病蟲害難以大面積蔓延。
普洱茶必須以地理標志保護范圍內(nèi)（云南11個州，75個縣，639個鄉(xiāng)）的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標志保護范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成，具有獨特品質(zhì)特征的茶葉。按其加工工藝及品質(zhì)特征，普洱茶分為普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）兩種類型。
2008年6月17日，國家質(zhì)監(jiān)總局和國家標準委聯(lián)合發(fā)布了中華人民共和國國家標準《地理標志產(chǎn)品?普洱茶》（GB/T22111-2008），國家標準對普洱茶定義的表述中，明確劃定了普洱茶的地理范圍，包括其原料生產(chǎn)地范圍和加工地范圍。這一地理標志保護范圍特指“云南境內(nèi)適合云南大葉種茶栽培和普洱茶加工的區(qū)域，為北緯21°10′—21°22′，東經(jīng)97°31′—105°38′的區(qū)域，包括普洱市、西雙版納、臨滄市、昆明市、大理州、保山市、德宏州、楚雄州、紅河州、玉溪市、文山州等11個州市、75個縣（市、區(qū)）639個鄉(xiāng)（鎮(zhèn)、街道辦事處）現(xiàn)轄行政區(qū)域?！?/span>
??普洱茶既不是綠茶也不是紅茶。雖然從湯色上看，"生普洱"的湯色和綠茶的湯色相似，"熟普洱"的湯色和紅茶相似，但因普洱茶的本質(zhì)特點（自然轉(zhuǎn)化、越陳越香、可以長期存放、具有很高的收藏價值和實用功效）及獨特的制作工藝，與六大茶類各不相同，因此將普洱茶定為特種茶。
??是的，普洱茶作為茶的始祖，經(jīng)歷了漫長歲月的洗禮，不僅成為了我國的名茶，還因它得天獨厚的生長環(huán)境和獨特的制作工藝以及豐富的健康功效，贏得了港、澳、臺、日本、韓國、東南亞及歐美國家和地區(qū)飲茶愛好者的贊譽，所以說普洱茶還是世界名茶。
普洱茶按照制程的不同，分為普洱（生）茶和普洱（熟）茶。
普洱（生）茶是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件下生長的云南大葉種茶樹鮮葉為原料，經(jīng)殺青、揉捻、日光干燥、蒸壓成型等工藝制成的茶包括散茶及緊壓茶。其外形色澤墨綠、香氣清純持久、滋味濃厚回甘、湯色綠黃清亮、葉底肥厚黃綠。
普洱（熟）茶是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件的云南大葉種曬青茶為原料，采用渥堆工藝，經(jīng)后發(fā)酵（人為加水提溫促進有益菌繁殖，加速茶葉熟化去除生茶苦澀以達到入口醇滑、湯色紅濃之獨特品性）加工形成的散茶和緊壓茶。其湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘，葉底紅褐均勻。
11.如何區(qū)分生熟普洱茶？
??區(qū)分生熟普洱一般從外觀的顏色、口感、湯色、葉底等方面來區(qū)分：
名稱
生普洱（一般十年以下）
熟普洱
外觀
條索勻稱，顏色是墨綠色，香味是清香
條索緊密、顏色是深褐色，香味是熟香
口感
苦澀、回甘、生津、唇齒之間留有清香、樟香
甘甜、滑厚、細柔，上好的熟茶還含有陳香、參香、棗香等口感豐富。
湯色
桔黃色、淺紅色、晶瑩透亮
褐紅色、暗栗色、紅濃剔透
葉底
淡青色或栗色充滿鮮活性
暗栗或黑色，沒有鮮活性。
12.生、熟普洱茶的制作工藝有區(qū)別嗎？
?生、熟普洱茶的制作工藝是根本不同的。生普洱茶傳統(tǒng)制作過程是：殺青---揉捻---曬干后進而壓制成各種緊壓茶，令其在自然存放中緩慢發(fā)酵陳化。一般的茶廠只要保證原料的品質(zhì)和能將各茶山的茶菁按消費者的喜好進行拼配即可生產(chǎn)。而熟普洱茶則不然。簡單的講，熟普洱茶的制作過程就是：殺青-揉捻---干燥-增濕渥堆-壓制成品-干燥脫水。但在生產(chǎn)過程中技術(shù)含量是極高的，除溫度濕度要求外，它對生產(chǎn)環(huán)境、水質(zhì)、酵種等都有嚴格的要求，熟普洱茶的工藝技術(shù)是茶廠的核心機密。目前能批量生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)熟茶的廠家及少。
13、生茶放多久才能好喝？
茶友的經(jīng)驗之談，生茶要達到好喝的口感至少需要8年的時間。
新制生茶口感猛烈，大多數(shù)人不敢多喝，都將其儲放若干年待茶湯變得順滑、醇厚再品飲。至于儲放多少年才開始好喝，很難給出統(tǒng)一回答，一般儲放5年已經(jīng)不同于當(dāng)初，但要達到好喝的口感可能至少需要8年或更多的時間。?
需要注意的是，不僅僅是時間，其他因素，諸如溫度、濕度、存放環(huán)境、包裝狀況等等，同樣影響生茶的轉(zhuǎn)化。就同一餅茶而言，在相同的時間內(nèi)，存在南方的就比存在北方有更多的變化，湯色更趨于紅亮，口感也更好。實踐中發(fā)現(xiàn)餅茶的外包裝是否透氣，對后發(fā)酵的影響也很大。?
面對當(dāng)前普洱茶市場，陳放了幾年的生茶都很難得，茶友不妨以5年為一個階梯，新制生茶喝一點，掌握味道，自己也存一些，然后從陳期5年的生茶開始喝，漸次上升，逐步感受。雖然幾年之內(nèi)的生茶口感距離醇和還有距離，但可以用熟茶彌補陳化生茶的斷檔，基本上就有好喝的普洱茶了。
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14、熟茶能存嗎？
經(jīng)儲放的熟茶在口感上的改善上雖不如生茶明顯，但仍然具有自己的特色。
熟茶采用了人工渥堆發(fā)酵工藝，加速了曬青毛茶的發(fā)酵時間，提前獲得了可以當(dāng)即品飲的順滑而醇厚的茶湯。但由于是人為提速，難免透支了茶葉的內(nèi)含物質(zhì)，不像生茶經(jīng)自然而干凈的陳化那樣，能夠得到純正的陳年茶品。雖然如此，熟茶除了可以隨時飲用之外，和生茶一樣，也是可以陳放的。新制熟茶的燥火味和渥堆味會逐漸消失，口感會越來越順滑，湯水更甜，香氣也會變得比原來好，沉穩(wěn)而持久。儲放的熟茶在口感上的改善雖不如生茶明顯，但仍然具有自己的特色。當(dāng)然，熟茶的轉(zhuǎn)化結(jié)果也會因存放環(huán)境的不同而各有差異。一般說來，存放5年的熟茶已經(jīng)很不錯了。
?15、生茶陳化的上限？
對于生茶陳化的期限，目前看法并不統(tǒng)一，有的說生茶陳化上限為50年，有的說是100年。
學(xué)界就目前普洱茶存放時間的上限問題各抒已見，仍未有定論，一些結(jié)論也是基于實踐得出的，沒有直接的科學(xué)證明。理論上來說，只要是存放，就存在期限，存期過長，茶葉內(nèi)含物質(zhì)氧化殆盡，就失去了飲用價值。然而有癡迷者對陳放百多年老茶的口感贊不絕口，盛贊其“無味之味方是至味”，儼然已經(jīng)進入只可意會不可言傳的玄妙境地。
當(dāng)然對于大多數(shù)茶友來說，不會有人將生茶存放50年乃至100年之后再來品飲，一般存?zhèn)€十年十幾年，已經(jīng)是很好的茶品了，所以這個存放的時間限度問題可以忽略。
16、生茶放久了就變成熟茶了嗎？
生茶放久了會變成“陳茶”“老茶”，永遠都不會變成熟茶。
目前普洱茶界關(guān)于“生茶”“熟茶”的定義十分詳細，二者的制作工藝各有差別，成品茶在湯色、口感和葉底上差別明顯，在后期儲放中，茶品的轉(zhuǎn)化也有很大的區(qū)別，因此生茶不會因為存放久了就變成熟茶。
究其根本差別，熟茶是用曬青毛茶經(jīng)過發(fā)酵制成，這種發(fā)酵屬于人工發(fā)酵；而生茶在儲放的過程中發(fā)生的是后發(fā)酵，是自然發(fā)酵。因此生茶就是生茶，熟茶就是熟茶，生茶放久了雖然會轉(zhuǎn)化，變成陳茶或老茶，但是永遠不會變成熟茶。即使生茶在后期儲放過程中經(jīng)過人為入倉——?一種類似熟茶發(fā)酵制作手法，但制作出的茶品仍舊和熟茶有明顯不同。
17.普洱茶是如何分級的？
?????普洱茶可按高、中、低檔分等級。高檔次茶如：金瓜貢茶、極品磚（餅）茶、7266七子餅、宮廷、禮茶、特級；中檔次茶如：7576熟餅、7432青餅，一級、三級磚茶，沱茶、一級到五級散茶；低等級是六到十級的散茶。茶葉采摘時，葉和芽同時采，一般從茶樹枝條的尖往下采摘到第三葉：一葉一芽的采一芽、二葉一芽的采一葉一芽、三葉一芽的采二葉一芽。分級時，級別高的芽多，級別低的葉多梗多。
18.普洱茶級別越高，越好喝嗎？
?????這個問題不能籠統(tǒng)的講，首先人與人的喜好是各不相同的。普洱茶級次不同，口感也不一樣。級次高的茶口感細膩、滑潤，屬溫柔型，級次低些的茶則往往茶氣足，有股子霸氣，屬粗曠型。其次，由于普洱茶有越陳越香的特性，存放時間長的級次低的茶就要比級次高的新茶好喝，價格也要貴的多。
19.普洱茶的級別不同功效上有什幺區(qū)別?
?????如果同一類的茶樹，如都是喬木茶樹主要是口感不同，所含成分及含量基本是一樣的，功效也相同。
20.普洱茶餅號為7576、8586、7436等各代表什么？
?????由于普洱茶品種繁多，其不同年代不同配方生產(chǎn)的茶品又各有不同，為使各廠家生產(chǎn)的茶品有統(tǒng)一的識別標志，70年代初由云南省土畜產(chǎn)公司進行了編號。開頭的前兩位數(shù)字代表個產(chǎn)茶地區(qū)茶品的麥號，第三位數(shù)字代表茶菁配方，末尾數(shù)字代表茶廠。如：7576,75代表勐海茶區(qū)，7代表第7號茶菁配方，6代表福海茶廠。
人們習(xí)慣上將臺階型種植餅修建平整的用現(xiàn)代管理方法管理的成為茶園茶、臺地茶或灌木茶。這類茶可以分為三種類型：第一種原來是喬木型，甚至是百年古樹茶，后來在茶園改造時被矮化。第二種是20世紀50-70年代用茶籽繁殖的。第三種是近年用扦插技術(shù)繁殖的。
就植物學(xué)分類而言，不論是喬木茶還是臺地茶都屬于喬木。但人們習(xí)慣上把茶樹高度較高且樹齡較長的茶樹所產(chǎn)茶葉稱為喬木茶。
22.什么是“喬木”、“灌木”，它們之間有什么不同？
?????普洱茶有喬木和灌木之分。一般而言，喬木就是我們平常見到的大樹，它高大、粗壯，樹高3-10米，樹齡在500-1000年以上，樹葉長20多厘米，葉寬10多厘米，葉片厚，生長在海拔1000-2000米以上地區(qū)，那里終年云霧繚繞，土壤腐質(zhì)層厚度達數(shù)米，有機質(zhì)含量極為豐富，呈原始生態(tài)狀，由于和其它樹木如樟樹、參樹等混合生長，構(gòu)成了完整的生態(tài)系統(tǒng)，具有天然抗蟲害能力，不需打藥施肥，內(nèi)含物質(zhì)極為豐富，且經(jīng)久耐泡，但是產(chǎn)量少，價格高。而灌木呈樹叢狀，主莖不發(fā)達，叢生、矮小，樹高1米左右、樹齡3-40年，葉長7厘米左右，葉寬4厘米左右，葉片薄，一般種植在海拔幾百米-1000米的地區(qū)，呈單一品種成片集中種植，無天然抗蟲害的能力，土地相對有機物含量低，需人工施肥，目前推廣種植的均是這個品種。
?????據(jù)植物研究專家證明，云南的喬木茶樹有四個變種：皋蘆變種，德宏變種，云南變種，白毛茶變種。以葉種區(qū)分：有喬木大葉、喬木中葉、喬木小葉三個品種。
?????茶樹屬于酸性植物，對土壤酸堿度比較敏感，宜于茶樹生長的酸性土壤PH值4.5-6.5為適宜。茶樹喜濕愛暖，最適宜茶樹生長的溫度是20-25度，日平均溫度低于10度或高于35度的地區(qū)都不宜種植茶樹。西雙版納地區(qū)在海拔800-1800米之間，高山霧多，雨水充足，年降雨水量1300-1800毫米，生態(tài)系統(tǒng)完整，正是因為這里優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境，才使普洱茶具有了獨特而豐富的口感和健康功效及收藏價值。
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在喬木茶中，人們習(xí)慣將栽培時間較長的稱為喬木古樹茶，相對來說，在一定范圍內(nèi)，栽培時間短的，被稱為老樹茶，目前古樹茶并沒有學(xué)術(shù)性的標準。瀾滄古茶公司對老樹茶定義是樹齡介于60-150年的茶樹；古樹茶則為150年以上的茶樹。
?????普洱古茶山以瀾滄江為界劃分為江內(nèi)六座：攸樂、革登、倚邦、莽枝、蠻磚、漫撒；江外六座：南糯、南嶠、勐宋、景邁、布朗、巴達。
????由于各茶山的茶樹生長環(huán)境各異，土壤所含化學(xué)成分也不一樣，因而這12座茶山所產(chǎn)的茶葉在口感上各有不同。先看江內(nèi)六座：（1）、革登山：屬喬木中小葉種，較苦澀，回甘強烈、生津快，香氣呈淡清香，湯色深桔黃。（2）、莽枝山：屬喬木中小葉種，較苦澀，回甘強烈、生津快，香氣較淡，湯色深桔黃。（3）、倚邦山：屬喬木小葉種，回甘快、生津較好，香氣幽香如瀾，湯色深桔黃。（4）、蠻磚山：屬喬木大葉種，較苦澀，回甘強烈、生津好，香氣呈梅子香，湯色深黃。在歷史上有喝蠻磚看倚邦一說。（5）、曼撒山（易武山）：屬喬木大葉種，微苦澀，香氣高，在梅子香、蜜香中透著一股幽瀾香，谷雨前后所采芽茶味淡香入荷，回甘強烈生津好，易武正山歷史上就是聞名中外的茶山。（6）、悠樂山：屬喬木大葉種，苦澀重，回甘快、生津好，香氣一般，湯色淡桔黃。
????目前上述六大茶山的產(chǎn)茶量已漸少，產(chǎn)茶重心已移至江外六大茶山：（1）、南糯山：屬喬木大葉種，微苦澀，回甘、生津好，湯色桔黃、透亮。透著蜜香、瀾香，谷花茶淡香如荷。歷史上是聞名遐邇的古茶山，至今仍存活著一株已逾千年的栽培型的茶王樹。（2）、布郎山：屬喬木大葉種，較苦澀，回甘快、生津強，湯色桔黃透亮。香氣獨特，有梅子香、花蜜香、蘭香，是很多中外客商和普洱茶愛好者夢寐以求的收藏佳品。（3）、巴達山：屬喬木大葉種，這里生長著成片的栽培型茶樹和野生茶樹林。賀松村大黑山上就生長著一株1800年的野生型茶王樹。此山茶葉味苦澀，回甘、生津快，湯色桔黃晶瑩、透亮，條索墨綠油亮。香氣好，有梅子香、蜜香。（4）、南嶠茶山：屬喬木中葉種，喬木茶樹不成林（片），灌木居多，口感薄甜，湯色深桔黃，香氣一般，茶葉等級低。（5）、勐宋茶山：屬喬木中葉種，喬木茶樹不成林（片），灌木居多，口感苦澀，微回甘、生津一般，湯色深黃，條索墨黑。（6）、惠明景邁山：屬喬木大葉種，十二大茶山中喬木樹最大的一片集中在這里，號稱"萬畝喬木古茶園。"苦澀重、回甘生津強，湯色桔黃剔透。這里的喬木茶樹上還生長著一種寄生物俗稱"螃蟹腳"，可消炎怯痰、對治療胃病和糖尿病較有效。
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熟茶的渥堆好壞在很大程度上決定了普洱茶色香味品質(zhì)形成的好壞。
1973年4月，云南省召開茶葉加工會議，安排實驗人工發(fā)酵普洱茶。1974昆明茶廠研制成功普洱茶原料的濕水渥堆技術(shù)，以此為基礎(chǔ)制成普洱茶熟茶。1975年開始，省茶葉公司安排在勐海茶廠、下關(guān)茶廠、普洱茶廠、瀾滄茶廠和宜良茶廠等國營單位到昆明茶廠學(xué)習(xí)熟茶渥堆發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)?！笆炱铡鄙⒉鑹褐频牟璐u7581面市，從此以后各種普洱茶熟茶產(chǎn)品風(fēng)起云涌，普洱茶“熟餅時代”開啟了大幕。
渥堆工藝并不是灑水發(fā)酵那么簡單，隨意的發(fā)酵是緩慢的、不可控的、無標準技術(shù)參數(shù)的，而“渥堆”技術(shù)則完全是兩個概念。撒水量、茶堆厚度、溫度的保持方式、持續(xù)時間、干燥方式等指標參數(shù)后面，都支撐著一個系統(tǒng)技術(shù)，目的是可控熟茶品質(zhì)。這并不是家庭作坊式的個體茶農(nóng)可以實施操作得了的。
這就是為什么生產(chǎn)熟茶的渥堆技術(shù)是在茶生產(chǎn)企業(yè)已經(jīng)發(fā)展為大企業(yè)的時代才誕生的原因，也是為什么普洱茶熟茶生產(chǎn)技術(shù)仍然是國家保密技術(shù)之一的原因。20世紀90年代之后，一些有實力的私營企業(yè)的技術(shù)工程師都是聘請老國企的離退休人員，無條件的企業(yè)主要是賣青餅。在國企里面真正把整個渥堆技術(shù)從理論到實踐都有全盤高質(zhì)量運作的更是寥寥無幾。而不同茶廠生產(chǎn)的熟茶口感和品質(zhì)也各有風(fēng)味。
無拼配普洱茶簡單的說是原材料百分之百是原產(chǎn)地茶。在加工過程中，不拼配、添加源地以外的任何材料。
普洱茶一直有“純料”與“拼配”的爭議。一種觀點認為，普洱茶“純料”或“一口料”的原料選用，是傳統(tǒng)普洱茶制作的基本規(guī)則，這是因為：一是古代普洱茶的制作者由于受交通不便的束縛，不可能將不同產(chǎn)區(qū)的茶葉“融到一起”。因此，古代流傳下來的普洱茶制作工藝沒有“拼配”一說；二是“拼配”的提法是一些現(xiàn)代制茶企業(yè)為了擴大產(chǎn)量、降低成本的一種說辭，缺乏普洱茶制作的“正宗性”?！捌磁洹惫に嚰庸こ龅钠斩鑼儆凇半u尾茶”，缺乏正宗的“韻味”，其產(chǎn)品的品質(zhì)也必然大打折扣，這種說法在市場確有此現(xiàn)象，但并不適用于所有的“拼配”理念。
另一種觀點則認為，普洱茶的“拼配”是品質(zhì)再優(yōu)化和再提高的一種工藝手段，經(jīng)典的普洱茶產(chǎn)品一定有其獨特的“保密配方”，而這個配方的核心內(nèi)容就是“拼配”，這種說法則是目前大多數(shù)茶廠所運用的制茶技術(shù)手段。
普洱茶的拼配具體內(nèi)容是什么？它的“秘方”到底有哪些？由于普洱茶拼配工藝是很多茶人及企業(yè)的“機密”，其特有的“秘方”屬知識產(chǎn)權(quán)范疇，是不能泄漏的。
拼配的技術(shù)自古至今沒有被“格式化”和“模式化”，不是一成不變的，每個時代的制茶人都可依據(jù)自己對自然的了解，對茶性的領(lǐng)悟，通過種種實踐，去塑造更高品質(zhì)的產(chǎn)品。這個空間即使在現(xiàn)在也仍然十分廣闊。“沒有最好，只有更好”或許是普洱茶拼配工藝所遵循的永恒主題。
普洱茶品質(zhì)外形評定條索、色澤、勻整、凈度四項因子，側(cè)重條索、色澤兩項因子。內(nèi)質(zhì)評定香氣、滋味、湯色、葉底四項因子，以香氣、滋味為主。
條索：以緊結(jié)、肥壯、重實的為好，條索松泡、身骨輕的為差。
色澤：熟茶以色澤褐紅油潤為好。
湯色：熟茶以紅濃明亮、紅亮剔透（似琥珀色）為好；深暗、渾濁較差。生茶湯色黃綠明亮為好，渾濁為差。
香氣：熟茶以陳香馥郁或陳香濃郁為正常。無論生茶或熟茶，有酸味、異味、霉味、雜味為差。最重要的是香氣要令人愉悅。
滋味：熟茶以入口順滑、醇稠為好，生茶以回甘、生津快為好。
普洱茶“越陳越香”的品質(zhì)，主要源自于普洱茶的原料、制作的工藝、貯放的時間和方法。說到普洱茶的“越陳越香”，常有消費者詢問其特征和陳香感受?！跋恪弊?，是廣義性的，包括普洱茶的茶韻、茶香、滋味和茶氣等整體風(fēng)味。同是普洱茶品，茶菁的老嫩等級，制作成生茶或熟茶，貯放在干倉或濕倉，以及保存時間長短等不同，會形成獨自特有的氣韻和滋味，使普洱茶具有豐富多變的特色。產(chǎn)地、品質(zhì)相同的同一批普洱茶，由于貯放時間長短不同，存貯地不同，品飲時會有各不相同的氣韻和滋味。同是一片普洱茶，沖泡的人不同，沖泡時的心境不同，沖泡出的茶湯滋味和香氣也會有很大差異。即或是一泡普洱茶，從頭慢飲細品，前后的水性也會變化萬千，令人著迷。
普洱茶的品質(zhì)與茶葉中的主要化學(xué)成分茶多酚、氨基酸、可溶性糖等密切相關(guān)。普洱茶的貯藏過程實質(zhì)就是茶葉中化學(xué)物質(zhì)的緩慢氧化過程。普洱茶經(jīng)一定時間的存放后，湯色由生普原來的黃綠或橙黃向熟普的紅濃明亮逐漸過度，滋味出現(xiàn)醇和、爽滑的感覺。由于茶多酚氧化酯性兒茶素減少，可溶性糖增多。收斂性降低，苦澀味消除，甜味增加，呈現(xiàn)出特殊的陳香。
有一席話可以很清楚的說明為何烘青原料不可以制作普洱茶：“烘青與曬青的唯一區(qū)別，在于干燥方式不同。烘干機內(nèi)溫度高達130℃以上，只用6～7分鐘時間，便可結(jié)束茶葉的干燥過程。高溫殺死了茶葉內(nèi)殘余的多酚氧化酶、過氧化物酶和過氧化氫酶，凝固了茶葉內(nèi)的多酚類化合物，中斷其進一步發(fā)展變化的條件，或改變了發(fā)展變化的方向。科學(xué)家就多酚氧化酶的動力學(xué)性質(zhì)作過實驗，最適宜的溫度為37℃，極端溫度60℃，超過60℃以上使酶迅速失活——烘干機讓普洱茶失去生，只會越存越苦”。所以烘青普洱越存越苦，失去生命毫無收藏價值。
33、為什么普洱茶又稱為“七子餅”茶？
????“七子餅”茶說法的來歷有多種。七子餅，又稱圓茶。它是將茶葉加工緊壓成外形美觀酷似滿月的圓餅茶，然后將每7塊餅茶包裝為1筒，故得名“七子餅茶”；七在中國是一個吉利的數(shù)字，七子作為多子多福象征；同時，七圓一筒原是清政府為了規(guī)范計量，規(guī)范生產(chǎn)和運輸所制定的一個標準，從當(dāng)時的名稱沿用下來。
?????總的原則是，衛(wèi)生、透氣、無雜味。一般講普洱茶在存放期間還是用傳統(tǒng)的棉紙及竹制容器包裝為好，因為棉紙透氣，便于茶的轉(zhuǎn)化，還能在轉(zhuǎn)化中吸收竹子的香氣。在飲用前或飲用過程中可放入紫砂罐或陶罐中，既能防止雜味的入侵還可讓茶在罐中繼續(xù)完成轉(zhuǎn)化過程，有些人為了美觀用塑料紙包裝，是不可取的。
?????這個問題一直是很多初次接觸普洱茶的人士提出的問題。在商品上標明生產(chǎn)日期是現(xiàn)代商品所必有的，因為絕大多數(shù)商品都有保質(zhì)期或使用年限。普洱茶它從遠古走來，延續(xù)著一個自然古老的歷史文化，它制作加工的方法和越陳越香的獨特品質(zhì)使它沒有過期之憂。這在讓我們品味普洱茶時多了一個趣味話題外，還給我們留下了一個想象的空間。
?????最早生產(chǎn)普洱茶時，沒有包裝紙，只是在茶餅的面層壓一張印有標志的方型紙（稱為內(nèi)飛或內(nèi)票）以示生產(chǎn)者和生產(chǎn)時期。后來隨著市場發(fā)展勐海茶廠、下關(guān)茶廠等廠在包裝紙上印上了紅印，藍印，后來其它廠家還添加了綠印、黃印，以作為茶廠名稱，生產(chǎn)年代的標識。
?????它是茶葉本身氧化酵素發(fā)生作用的結(jié)晶，俗稱"單寧"。味苦，具有消炎的作用，是茶物質(zhì)逐漸氧化的結(jié)果，在學(xué)術(shù)上稱這種現(xiàn)象為自然氧化作用。
?????不錯，普洱茶的鮮葉采摘時及曬菁加工后都是綠色的，但它完成轉(zhuǎn)化后茶葉和湯色都變成了紅色。這是一種化學(xué)變化，也稱氧化過程。其中“酶”的發(fā)酵起了很大的促進作用。專家認為茶葉變紅是三種現(xiàn)象的結(jié)果：茶葉本身的氧化現(xiàn)象、酶促作用和微生物的參與下完成的。
?????普洱茶在茶菁原料上有喬木和灌木之分，在年限上有新茶和老茶之分，在發(fā)酵轉(zhuǎn)化上有生茶和熟茶之分，在口感上又有清香、樟香、荷香、棗香、參香、陳香之分，存儲中有干倉和濕倉之分。這些區(qū)分使普洱茶的價格、口感、功效上各有不同。目前市場上普洱茶品種較多，良莠不齊，消費者在選擇時應(yīng)加甄別：
?????①喬木普洱茶樹生長在海拔1000米以上地區(qū)，樹齡在500年以上，和樟樹等多樹種混生，構(gòu)成完整的植物生態(tài)系統(tǒng)，不施肥不用殺蟲劑，營養(yǎng)成分充足，增值潛力大，但價格較高，適宜經(jīng)濟條件較寬裕的人士品用；
?????②普洱茶按茶區(qū)和級別等級不同，口感有一定的差異，有的苦澀重、有的淡青香、有的生津強有的茶氣溫和。但都應(yīng)湯色清澈，口感甘甜潤滑，氣味自然；
?????③生茶茶氣重、去油膩效果好，但對胃有一定的刺激，適宜胃功能較好，身體肥胖，血脂血壓較高的人士飲用；熟茶茶氣溫和，潤滑細膩、溫胃暖胃、通便利尿、瘦身養(yǎng)顏，適宜所有人群飲用；
?????④普洱茶的增值潛力大，收藏普洱茶確實能獲得較好的經(jīng)濟收益，但收藏時一定要選擇茶質(zhì)好的喬木大樹茶并由品牌信譽好的廠家生產(chǎn)的茶品；
?????⑤年限久的普洱茶確實口感好、品味高，但市場上老茶的品種和數(shù)量是及其有限的，而且價格極其高昂。為追求利潤，一些不法商人采取各種手段制作假老茶，由于一般人很難在外觀上辨別真?zhèn)危淦垓_性很強。因此不要盲目的追求老茶，應(yīng)多看多問多交流，或在信譽好的商家定向購買。
???⑥純正的普洱茶是不添加任何色素、調(diào)味劑和香料的。
?????我們建議您購茶時以"清純正氣"作評鑒標準：一是清：聞其味：味道要清，不能有雜味。二是純：辨其色，茶色如棗，不能黑如漆。三是正：存其位，存放干倉，不可位于潮濕處。四是氣：品其湯，口味溫和，不可五味雜陳。但無論選購哪種茶品，都應(yīng)到信譽好的專賣店，這樣的店內(nèi)種類齊全，品質(zhì)有保證。
?????茶樹有花，開的是白色的花，花蒂象丁香，花瓣有五片，當(dāng)?shù)厝怂追Q"火把花"，"瘋婆娘花"。茶花可以飲用，而且香氣醇厚，口感潤滑，但沖泡次數(shù)沒有茶葉次數(shù)多。
????迄今為止，發(fā)現(xiàn)的最古老的茶王樹樹齡高達1800余年，樹高32.12米，根部直徑2.9米，是目前為止全世界所發(fā)現(xiàn)的一株最大的"茶樹之王"。位于勐?？h巴達區(qū)賀松鄉(xiāng)的大黑山。因遭雷擊，從32.12為變成了現(xiàn)在的14米。
?????野生茶樹的茶能喝，但是苦澀味濃，沒經(jīng)過馴化管理，所含營養(yǎng)成份較少。野生茶王樹的茶葉現(xiàn)在已不允許采摘，為保護茶王樹，當(dāng)?shù)鼐用褚炎园l(fā)組織起來看護。
?????螃蟹角是一種寄生在樹齡較高的喬木茶樹上的寄生物。它的顏色是綠色（但采摘曬干后變成棕黃色），形狀像螃蟹的腳。有股濃濃的梅子香，它含有多種有機物，營養(yǎng)價值很高，可做藥用，用于消炎、治療胃病、糖尿病效果較好。
由于茶梗影響了茶葉的美觀，于是人們往往忽視了茶梗的優(yōu)點，對茶?？偸遣恍家活?，然而，人們卻不知，茶梗對茶葉品質(zhì)有著非常重要的作用。
茶梗中含有相當(dāng)數(shù)量的香氣物質(zhì)，茶葉香氣由第一葉至第三葉逐漸下降，而茶梗的香氣最高。茶葉香氣物質(zhì)主要在茶梗和嫩葉的主脈中，而且嫩梗中的氨基酸高于嫩葉。莖梗中的維管束是養(yǎng)分和香氣的主要輸導(dǎo)組織，所含物質(zhì)大部分是水溶性的，茶葉在加工過程中，香氣從梗中隨水分蒸發(fā)轉(zhuǎn)移到葉中，這些物質(zhì)轉(zhuǎn)移到葉片后與葉片的有效物質(zhì)結(jié)合轉(zhuǎn)化形成更高更濃的香味品質(zhì)。
所以，要有適當(dāng)?shù)牟韫２拍苤瞥鱿愀呶稘獾牟枞~，茶梗的長度根據(jù)茶類品種和花色不同而要求不一樣。
?????喬木普洱茶樹由于有它優(yōu)越的生長環(huán)境和漫長的生長時間，內(nèi)含物質(zhì)及其豐富。其主要成分有：蛋白質(zhì)、氨基酸、生物堿、茶多酚、糖類、有機酸、脂質(zhì)、茶色素、香氣成分、維生素、微量元素等。這些成分是普洱茶造福人類的基礎(chǔ)。
首先在于普洱茶茶性溫和，暖胃不傷胃。這點對熟普洱茶尤為明顯。一般輕發(fā)酵茶對愛茶人來說，確有“不可承受之輕”的顧忌，尤其是整日喝茶又飲食不正常的現(xiàn)代人，在咖啡因、單寧酸的長期浸漬下，常有搜腸刮胃之苦，相信很多人都有切身體會。
其二，普洱茶可以降血脂。許多醫(yī)學(xué)實驗證明，持之以恒地喝普洱茶能降低血脂達30%（視個體不同），在克雷泰伊的莫道爾醫(yī)院給20位血脂過多的病人，一天喝3碗云南沱茶，一個月后，發(fā)現(xiàn)病人血液中的脂肪幾乎減少了1/4，而飲同樣數(shù)量其它茶的病人血液脂肪則無明顯變化。由此，可以看出普洱茶在降血脂方面的特別功效。
其三，血脂降了，自然也就能帶來減肥的功效了。日常生活中也經(jīng)常會有人提起普洱茶減肥的功效并不明顯，而又有人說功效顯著。這種矛盾來自個體的差異以及對肥胖程度認識的不同。如果本來血脂就不高，喝普洱茶是不會再降血脂的。?
早期古書《本經(jīng)逢原》、《綱目拾遺》、《本草再新》、《隨息居飲食譜》等有記載，普洱具備消肉食、逐風(fēng)痰、泄熱、解毒、生津、止渴、治痧氣腹痛、干霍亂、痢疾等保健功效。
?????普洱茶作為茶文化的代表，大概有兩千年的歷史了。但在以前，內(nèi)地知道并了解普洱茶的人卻很少。究其原因有很多：一是普洱茶原產(chǎn)于云南邊陲，所產(chǎn)茶品一直通過茶馬古道運往西藏和東南亞等地區(qū)，部分茶葉經(jīng)過長途跋涉進入內(nèi)地也只能供皇親國戚和達官貴人享用，普通百姓很難接觸到；二是普洱茶一直產(chǎn)量不大，至今仍供不應(yīng)求，絕大部分產(chǎn)品銷到港、臺、東南亞和廣東一帶，因此廠家也沒有重視普洱茶的宣傳推廣；三是由于歷史的原因，致使普通百姓把普洱茶與富商和皇親國戚聯(lián)系在一起，一提到普洱茶就感覺可望不可及，認為價格貴消費不起，這樣在心理上與普洱茶形成了一定的距離；四是過去內(nèi)地經(jīng)濟不發(fā)達，生活水平低，健康保健意識差；五是生活習(xí)慣和飲茶習(xí)慣不同，把喝茶單單作為解渴之用，沒有把飲茶作為文化的一部分、養(yǎng)生休閑的一部分、社會交往的一部分。
?????在近一個時期內(nèi)，普洱茶的價格是呈上升趨勢的。普洱茶是純綠色生態(tài)食品，它內(nèi)含的營養(yǎng)成分及保健功效是其它任何茶葉所不能比擬的，但和其它茶葉的價格比較，普洱茶的價格定位就顯得偏低了。普洱茶的原料尤其是喬木茶的原料有限，隨著人們對普洱茶優(yōu)良品質(zhì)的認同，市場的需求會急劇擴大，供求矛盾也會導(dǎo)致普洱茶價格的上漲。還有一個重要的也是導(dǎo)致普洱茶漲價的主要原因就是原料價格的上漲。喬木茶樹都種植在高山森林里，那里山寨的少數(shù)民族山民們市場經(jīng)濟意識也在迅速增強，各廠家爭購原料也使他們看到了手中茶葉的價值，2005年喬木茶樹茶葉的收購價格就比2004年上漲了一倍多，過去的低價原料不會再有了。
?????的確，目前普洱茶市場上價格較亂，茶品銷售價格相差懸殊。這里主要有兩個方面的原因：一是有些小廠以次充好，把那些毫無價值的原料拿來制作后銷售，企圖以低價占領(lǐng)市場，但這樣的茶品是沒有品茗價值的。二是原料的品種和品質(zhì)不同，價格差異也較大。如喬木茶和罐木茶比較，喬木茶要高；春茶和夏茶比較，春茶要高；不同茶山的茶比較，知名度高的茶山的茶價格要高些；三是從價格制作方面看，正規(guī)廠家嚴格按規(guī)范和工藝標準來生產(chǎn)，其成本要比那些臨時上馬的小廠高，銷售價格上自然也要高些。那么什么樣的價格是合理的呢？以西雙版納勐?？h福海茶廠的數(shù)據(jù)為例：按原料收購價格、分級篩選、加工制作、包裝運輸、稅收等費用相加后，北京市場357克當(dāng)年野生青餅的零售價格應(yīng)是在160元至170元、357克當(dāng)年的7536青餅零售價應(yīng)在90元至100元、熟茶類中500克當(dāng)年的極品餅零售價格應(yīng)在240元左右。
?????所謂耐泡，指的是茶經(jīng)過多次沖泡后，其湯色口感沒有太大的變化。普洱茶確實經(jīng)久耐泡，其實我們看到的只是表面，它之所以耐泡，是因為普洱茶所內(nèi)含的物質(zhì)在起作用。喬木普洱茶樹歷經(jīng)了數(shù)百上千年的生長，它的葉芽上積攢了豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，在飲用時必然要經(jīng)過很多次的沖泡才能釋放完畢，這就是我們感覺到的它經(jīng)久耐泡的緣故。
?????大部份常喝普洱茶的人士說喝普洱茶上癮，一天不喝就感覺不舒服，很多接觸普洱茶時間不長的人也說，喝了普洱茶就再也不想喝其它茶了。這是因為喝普洱茶上癮了嗎？其實不是上癮，而是普洱茶的優(yōu)良品質(zhì)對人們的吸引和豐富的保健功效在起作用。普洱茶由于有其獨特的生長環(huán)境和加工工藝，它所內(nèi)含的對人體有益的營養(yǎng)物質(zhì)確實比其它茶種豐富的多。這些物質(zhì)進入體內(nèi)后在不知不覺間對人各部位器官和肌體進行著修復(fù)和養(yǎng)護，使人感覺到精神振作、周身舒暢，同時它美麗的湯色、滑潤甘甜的口感也是吸引人門喜愛它的因素。
????普洱茶只要覺得好喝就行，不用刻意去懂。不懂普洱茶并不影響一個人體驗茶帶給他的樂趣。
????人人都知道茶是中華民族的國飲，我國的飲茶人數(shù)也在逐年增多。但是也常會遇到一些朋友，提及茶總是小心地說自己不懂，即便是喝茶，也是隨便喝喝。不管這謹慎的態(tài)度是不是謙虛，其實懂不懂茶對大多數(shù)人來說不那么重要。如果喝了某個茶感覺還不錯，能接著喝下去就足夠了。
茶不是功課不是束縛，不是只有“懂”的人才有資格愛好。茶是享受，本著享受和放松的心態(tài)喝茶，暫時不必想著去弄懂它，反而會越喝越懂，要是一開始就說自己不懂，對茶有隔閡感，豈不是越來越不懂？
????大家以為那些每天和普洱茶打交道的人或者那些一開口就顯得很專業(yè)的人肯定很懂茶，可真正追問起來，他們大多都會說自己所知有限。這不是謙虛，普洱茶博大精深，每一種都有自己的特性，宛如蕓蕓眾生，有哪個敢說：我能看懂每一個人？
????懂茶與不懂茶不重要，重要的是我們每天都在喝茶。好茶在手，一人得幽，二人得趣，三人成品，于塵世偷來閑暇時光，不啻為人生之一大樂事。
無論怎樣說，茶作為一種飲料，其終極的目的就是被喝掉。無論是高官權(quán)貴，還是普通百姓，茶喝的是口感，喝茶應(yīng)該是一件輕松、享受而又健康的事情。忘掉普洱茶魔術(shù)的幻彩吧，當(dāng)整個市場為了利益而蠢蠢欲動的時候，我希望所有的茶友能抱著一個健康、簡單的心態(tài)去喝茶，去喝普洱茶，真正地在普洱茶中喝出健康，喝出快樂。
????常說茶能修心，當(dāng)我們喝茶的時候，請你把身份放在一邊；請你把虛榮放在一邊；請你把貪欲放在一邊。茶承受不起那些分量，平靜的人才能從茶中尋到愜意時光。
用點心泡，就算一般的普洱茶也會比較好喝。
對于這個問題店主的回答是：挺好喝的，尤其是在你勞累了一天之后，大口大口地喝。可有的人說：普洱茶不就是那個黑乎乎的一沱，熬著喝嗎？一點都不好喝，像中藥一樣。我只能說，把你那黑乎乎的沱茶拿給懂普洱茶的人來泡試試看。通常情況，喝茶是要講點技巧，沒有一點把普洱茶泡好的手法，當(dāng)然談不上好喝，這不能全部怪罪到茶的身上。以店主的經(jīng)驗，掌握點基本的技巧，就算是一般的普洱茶，也能泡得比較好喝。
????以普洱茶樸實的個性，比較烏龍茶的香高、綠茶的清麗，是不大能讓人一見鐘情。但是現(xiàn)代人飲甘饜肥，每天接受各種感官刺激，對于內(nèi)質(zhì)深厚的普洱茶應(yīng)該會更帖近一些，這也是當(dāng)前普洱茶能流行的原因。
????找個時間，找個對普洱茶有了解的朋友，讓他帶著，開始喝您的第一泡普洱茶吧。
生茶不適合體質(zhì)虛寒的人，熟茶則有益。
《本草綱目》中對茶性格的總結(jié)有：“苦寒無毒，性冷……”等句，現(xiàn)代人的飲茶經(jīng)驗也告訴我們，湯色青綠的茶偏寒性，而烏龍茶和紅茶等經(jīng)過發(fā)酵的茶，較溫和，比較適合體質(zhì)虛寒的人飲用。
普洱茶有生熟之分，生茶湯色偏綠，新制生茶味苦性刻，對于胃不好的人或體質(zhì)虛寒的人來講不太適合。而熟茶經(jīng)過了發(fā)酵工藝，一此地工茶或老茶也經(jīng)過較充分的后發(fā)酵，茶性溫和，體質(zhì)虛寒的人適當(dāng)喝喝這些茶，對身體還是有益處的。
普洱茶減“小肚子”的功效超群。
普洱茶和綠茶的美體功效不同，綠茶降糖功能強大，普洱茶降脂去油功效顯著。因此綠茶主要流行于氣候潮濕，飲食偏甜的地區(qū)，而普洱茶流行于像西藏一樣飲食油膩，多食用奶制品的地區(qū)呀國家。
在減肥方面，普洱生茶不如熟茶有效，并且生茶不宜多喝，反倒是熟茶或老茶茶性溫和，茶湯醇厚，稍微多喝點也無妨，并且降脂功能顯著，比較適合。
一位朋友告訴我，她妻子平日不喝茶，每天嚷嚷著要減肥，家里不知道備了多少減肥用品，有吃的藥，喝的茶，還有各種新式減肥器械。每樣?xùn)|西都弄弄，沒兩天就煩了，又會換一樣。自從和朋友一起迷上了普洱茶，每天都喝幾杯熟茶，不出一個月，居然發(fā)現(xiàn)自己瘦了，尤其是一直困擾她的奶油肚，不知不覺中減小了。其實在店主身邊，像這樣的事例還有很多，普洱熟茶完全可以作為減肥飲料，再加上定期的運動和良好的心態(tài)，效果會更好。
請茶友拋開一切名頭，只相信自己的嘴巴。
在普洱茶未被熱炒的時候，陳茶和老茶的口感都是普洱茶人津津樂道的。產(chǎn)自天然的云南普洱，經(jīng)自然的陳放，從當(dāng)初的生澀猛烈轉(zhuǎn)化為醇厚而不失生命力，本就是個神奇的事情，更因經(jīng)因歲月洗禮，使得這一過程糅入了人文色彩。想想在你面前氤氳的這杯茶，是幾十年前的某個人制作出來而專等你的品飲，這是什么感覺？但是商業(yè)因素的入侵，赤裸裸的金錢、利益，使得如今普洱茶一粘上“老茶”的名號，價格就像變魔術(shù)一樣上漲?，F(xiàn)在市場上標榜“陳年”不少，但真正有陳期的不多，即使有價格也不菲。市面上通行的規(guī)則是夸大存儲年份，編造老茶歷史，用各種手段炮制陳茶老茶。
在這樣的環(huán)境中，“陳茶”“老茶”就有了各種各樣的味道。茶友喝茶要把重點放在“喝”字上，放在口感上，相信自己的嘴巴。再老的茶喝起來感覺不好，也不要買。退一步講，如果是真的老茶，但其市價遠遠超過了它的實際品飲價格，作為普通茶友就應(yīng)該放棄了。茶友不要一味地追棒老茶，刻意的追求反而違背了茶之自然的精神。
