10月9日晚，茶葉進(jìn)化論舉辦了一場主題為「熟茶拼配」的沙龍。
沙龍的初衷是想與業(yè)內(nèi)人士聊一聊當(dāng)下市場是如何看待“拼配”，希望通過大家的聲音激發(fā)更多的靈感。
以下是沙龍的重點回顧。
（為了保持開放性，本文沒有做總結(jié)性描述。請關(guān)注我們后續(xù)文章呈現(xiàn)。）
拼配語境的界定
中琦：首先請大家簡短介紹一下自己，主要是說你對拼配這個概念以前是怎么認(rèn)識的，你有什么疑惑？或者是有沒有喝過什么比較好的拼配茶？它好在哪？
王坤：大家好，我叫王坤，我來自遼寧。現(xiàn)在市場上大多數(shù)都是拼配，隨著大家做茶的時間越長，或者說對茶的要求越高可能會更加注重純料，純料的弱點我覺得一是口感單一，二是沒有太多的風(fēng)格，而且很容易被人復(fù)制。未來可能是高級的純料拼配，第一它能拼出屬于自己的滋味，第二茶湯做出來更有風(fēng)格，更有自己的特點，更不容易被復(fù)制。
冉特：大家好，我是冉特。我之前是做咖啡的，應(yīng)該是2018年以后才開始接觸茶葉。那對拼配和單品（在咖啡里喜歡用單品），單品可能更多是做基底，可能更有魅力，而拼配可能更突出均衡性，單品尤其是像山頭茶這樣的方式慢慢帶出來之后可能大家對風(fēng)味的極致追求會更多一點，我的理解也差不多是這樣的，跟咖啡有點類似吧。
左：羅鴻亞萍中：王坤右：冉特
羅鴻亞萍：大家好，我叫羅鴻亞萍。我心目中喝過最好的拼配茶是一款96年的磚茶，然后特別印象深刻，紫紅色的茶湯有空靈的感覺。我認(rèn)為純料是相對的，拼配是絕對的。
孟昭開：我覺得剛剛這位茶友講得很好，拼配可能對應(yīng)的是一口料，沒有絕對的純料茶，可能廣義或者狹義來講區(qū)分一下，大部分可能都是拼配。因為我之前喝生茶比較多，生茶的拼配相對來說就比較豐富了，春茶秋茶、老茶新茶等等。我覺得不管是生茶還是熟茶的拼配都是為了實現(xiàn)1+1＞2的效果。
孟昭開
楊淳：大家好，我是楊淳。最近有個觀點我覺得還是很有意思，他說數(shù)學(xué)是一切科學(xué)的基礎(chǔ)，關(guān)于“純料”應(yīng)該有一個數(shù)據(jù)的明確，純度達(dá)到了多少，是一棵樹還是一座山，我們要用更科學(xué)的態(tài)度測定標(biāo)明。
在我的腦海中關(guān)于茶葉的拼配一直都是一個茶廠的“摳腳大漢”覺得什么樣的配方好喝，然后大手一揮就說要這樣弄。
但其實我心里是不服的，我覺得我們的審美如果在他之上，那為什么還要喝這樣的茶？
這個茶葉能不能讓消費者自己去拼？就比如說幾款單品，我根據(jù)自己的喜好自己來拼，不好喝那只能怪自己，好喝就是一個成就。
因為我現(xiàn)在的審美可能只是很小眾的小圈子對這個東西的認(rèn)可，以后可能這個行業(yè)樹立一個科學(xué)的依據(jù)就比較有意思，甚至就像我說的能不能開發(fā)一個產(chǎn)品讓消費者自己來拼配，比如A茶拿2g，B茶拿3g沖在一杯里面，這樣對消費者來說參與性就會更高。
楊淳
中琦：這里先補充一下。剛剛羅鴻亞萍也說啦，拼配是絕對的，純料是相對的。我們講拼配的時候，需要一個語境的界定。
什么程度的拼配算拼配？
極端點說，只要兩片不一樣的葉子你就可以說它是拼配。我們最常見的，比如不同的樹型、季節(jié)、地塊、山頭、等級、發(fā)酵度的拼配。非要給拼配下一個定義，其實是有很多變量存在的。所以說拼配就有對應(yīng)的場景，這里我們就不花時間討論什么是拼配啦。我們應(yīng)該都有共識。
在茶葉進(jìn)化論的語境里，我們說的拼配是指不同品種的拼配。
我怎么看拼配和純料的高下呢？
拼配和純料涉及更多是風(fēng)格的問題，風(fēng)格的背后就是品種。不說市場，但從品質(zhì)上來說，它們的差異更多是“審美偏好”的選擇。是風(fēng)格差異而非品質(zhì)。
比如，我們吃雞肉，是吃清蒸還是紅燒，這個叫風(fēng)味；這個雞是一個土雞還是速成的肉雞，這就是品質(zhì)。不同的純料它有不同的風(fēng)格，拼配也是。
大廠拼配
曾莉：我剛開始學(xué)茶的時候，給到我的一個根本理論就是茶都是拼配的，好像老茶都是拼配的，而且要拼配的才比較好。在那個時候，大家了解較多的是大的茶廠，比如說昆明茶廠，勐海茶廠，然后它在市面上有比較有名的配方，其實這個配方顧名思義就是茶是拼配的。
單一的純料茶有它的魅力所在，但我覺得拼配可能滋味口感上來說要更完整。我想把拼配比作一個人有頭、有身體、有腳、有手，是一個比較完整的呈現(xiàn)。
所以對于我個人來講，我不排斥純料，但我更接受拼配，而且更相信拼配茶在未來應(yīng)該是更有潛力和更完美的，這是我對拼配茶的一個概念。
中琦：最開始的拼配茶就是我們熟知的大廠拼配，大廠抱有的初衷就是基于茶料等級進(jìn)行拼配，使茶葉的品質(zhì)保持平衡。勐海茶廠鄒炳良老師也在自己的文章提到過，拼配的目的是“揚長避短、顯優(yōu)隱次、高低平衡”。
這是拼配的第一重，以效率為先。
主持人中琦
現(xiàn)有市場的精品拼配：中國紅
李揚：我更欣賞的拼配思路是當(dāng)年周云川在滇紅集團做的中國紅。
中國紅是精品拼配的代表，相比傳統(tǒng)大廠拼配的“高低平衡”，它走的是另一條路子。
怎樣把三位數(shù)的滇紅，賣出五位數(shù)？如果拼出來的茶品質(zhì)只比特級滇紅好一點，憑什么要買一萬塊錢。于是就要做一個風(fēng)格上的大改變，用烏龍品種的紅茶作為基底，再把滇紅的滋味調(diào)進(jìn)去。
好茶拼好茶，還要拼出特色，拼出檔次。好的拼配絕不是1+1=2的混攏，而是一種激發(fā)。
同樣的激發(fā)理念另一個例子：
一個江湖流傳度較高的拼配良方，蠻磚和攸樂，就有相互激發(fā)的作用。
這個激發(fā)作用是什么？
有些茶回甘本身很好很持久，但是你有時候感覺不出來，往往需要一點苦味的對比才能凸顯。這時候你拼一個較苦的茶進(jìn)去做一個參照，回甘就容易被察覺到了。
只有一種類型的糖，它給你的甜感是相對單一的。但如果你拼入不同甜味的茶，雖然同樣是甜，但組合出來的甜就有飽滿感。香氣也是這樣的道理，哪怕同一種類型的果香，拼配也會呈現(xiàn)出的更飽滿高級的香。
好的拼配，能把本來的甜凸顯得更甜、本來的優(yōu)點凸顯得更優(yōu)，1+1>2。
第三重拼配：喉韻
中琦：熟茶客戶是有明確偏好、有用戶畫像的。習(xí)慣勐海味的和習(xí)慣勐庫種甜爽的用戶是兩類。于是我一直想，到如果能把兩種風(fēng)格的茶進(jìn)行拼配，會不會在第一次獲客時能更廣泛專注不同畫像的用戶？
「有余」就是在這樣的猜想下誕生的。卻沒想到，當(dāng)這款茶擺了一年半之后，我們發(fā)現(xiàn)了讓人更加驚喜的地方：
它比同樣原料的純品種的茶，喉韻轉(zhuǎn)化更明顯。
李揚：喉韻是氨基酸造成的，不同種類的游離氨基酸進(jìn)入消化道里，鮮味受體對這些氨基酸有了反應(yīng)，感到了舒適，這叫喉韻。
人的鮮味受體是很復(fù)雜的，用來針對不同的氨基酸。當(dāng)茶湯的氨基酸種類和總量豐富到一定程度，喉韻就會顯現(xiàn)。顯然，其它條件鎖死的情況下，兩個品種的茶，轉(zhuǎn)化出來的氨基酸種類必然多于一個品種。所以我們才說拼配茶的喉韻要比純料好很多。
在這個基礎(chǔ)上我們其實會得到一個結(jié)論，是不是拼配的品種越豐富越好？這個就需要時間再去幫我們驗證了。
拼配的時間變數(shù)
曾莉：實際上普洱茶真正的魅力是體現(xiàn)在存放上的。普洱茶的拼配跟咖啡、調(diào)酒的拼配不一樣，它有一個變數(shù)在，這個變數(shù)就體現(xiàn)為它存放后期的一個轉(zhuǎn)化。而轉(zhuǎn)化過程中化學(xué)反應(yīng)的激發(fā)，很大程度上取決于原料。在拼配之前其實人們對幾個原料大概出來的脈絡(luò)和走向是已經(jīng)有所把握的，但后期往往會驚喜的發(fā)現(xiàn)時間給風(fēng)味增添了意想不到的新感覺。
中琦：其實拼配更在于一個理念的呈現(xiàn)，厲害的拼配大師他能考慮到更多的審美維度，不只注重味覺層面的拼配，也顧及到時間層面的風(fēng)味轉(zhuǎn)化。
曾莉
中琦：前期拼配呈現(xiàn)的風(fēng)味可能是由拼配師去主導(dǎo)，但拼配后期的轉(zhuǎn)化更取決于原料里的茶多酚等微生物的相互激發(fā)。既然有相互激發(fā)的原料，會不會就存在相互抑制的原料？
李揚：是的，這在生茶上比較明顯，但在熟茶上并不是很明顯，熟茶基本上都把兒茶素干掉了。所以生茶的拼配其實更難一些，容易受到茶多酚的干擾。
小編眼里最具啟發(fā)性的發(fā)言
楊淳：說到生茶和熟茶，我就會想起一個場景畫面——
很多螞蟻抬著樹葉往窩里搬，其實螞蟻是不吃樹葉的，它把樹葉抬到窩里面是為了培養(yǎng)菌類，它是吃那個東西。（雞樅就是這么來的啦）
生茶就像樹葉，而熟茶則是這片葉子上生出微生物的產(chǎn)物。我們要考慮的是怎么把微生物培養(yǎng)好，中間其實也要考慮到原料之間產(chǎn)生的抑制作用。
包括拼配，我們是一起把它壓起來轉(zhuǎn)化，還是單獨壓出來要喝的時候再轉(zhuǎn)化，還是沖成茶湯再合起來。我覺得這些都是可以繼續(xù)研究的。
像葡萄酒，我們吃的葡萄和釀酒的葡萄是完全不一樣的品種和口感。生茶和熟茶，未來可能會有更明確的劃分，有一些品種專門做熟茶，有一些專門做生茶，基于做出來的風(fēng)味品質(zhì)判斷。
是否存在完美拼配？
中琦：淳哥有一個概念讓我非常驚嘆。有一次和淳哥一起吃飯，然后我們說去哪吃飯，門口的飯店都吃煩了，不想再吃了。于是，淳哥說：飯好不好吃，有時候跟廚師沒關(guān)系，而是在于你點菜的搭配。受這個觀點的點撥之后，對美食的品鑒內(nèi)力突飛猛漲??
楊淳：把拼配比作吃火鍋，每個人想吃的菜是不一樣。我們自己覺得這個茶已經(jīng)拼的很完美，很高級了，但消費者是否認(rèn)同那就不一定了。這個就是我最開始提到的，拼配的配方是不是應(yīng)該以消費者為主，長期的市場試錯，基于市場反饋確定的配方。有一個大數(shù)據(jù)的支撐下，也許這是未來拼配比較專業(yè)化的一個發(fā)展。
李揚：我之前聽過一個完美雞蛋的故事，香港有個美食家遇到一個法國的廚師，提出你能不能給我煎一個完美的雞蛋？廚師想了想答應(yīng)了。就拿了一個鍋，抹了黃油把雞蛋打進(jìn)去，在那個美食家面前開始煎，就問你覺得什么時候完美，我就什么時候出鍋。
所以什么是完美拼配？也許就像楊淳最開始說的，我們開發(fā)一款拼配套裝，三大品種的純料都有，然后交給消費者自己去拼。你拼出你最喜歡的配方后再交給我們，我們幫你大量生產(chǎn)。這個茶拼出了你喜歡的口感，在你這里它就是完美的。
說到這里大家不要誤會，我其實是一直最反對“茶無絕品，適口為珍”的說法的，雖然做商業(yè)需要大數(shù)據(jù)，但是有些基本的客觀優(yōu)劣還是需要制茶人去甄別的。如果從詞意上追究，完美的拼配可能是個不存在的悖論。但是有這樣一個意象作為由頭，也可以讓我們有了一個可努力和探究的發(fā)展方向。
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參與沙龍的茶友們講述了自己對于熟茶的審美標(biāo)準(zhǔn)，也聽到了許多行業(yè)內(nèi)人士與熟茶多年的故事。從第一次接觸熟茶，到熟茶讓茶友們“哇塞”的驚艷瞬間，我們?yōu)槭裁磹凼觳瑁?/span>我想這篇遲來的沙龍回顧文能讓我們找到答案。
以下是沙龍的重點回顧。
（為了保持開放性，本文沒有做總結(jié)性描述。）
? 1. 你心目中的好熟茶是什么樣的？
??2.?茶葉進(jìn)化論的熟茶審美框架
? 3. 把熟茶做一個類比，你覺得像什么？
??4. 熟茶給你的“哇塞”驚艷瞬間
你心目中的好熟茶是什么樣的？
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李珊珊：我覺得好的熟茶有高級感，成團感更明顯，能讓我聯(lián)想到很高級的食物，比如鵝肝，魚子醬，好的湯熬出來的過橋米線等。我不能很具體化的描述，更多的我是用感性選擇，給我畫面感很強。理性也有，理性判斷可能就是價格了。
我更關(guān)注的可能是當(dāng)下觸到我的點，我們?nèi)ピu價熟茶也許會從香氣、湯色、甜色入手，調(diào)動系統(tǒng)思考，但我覺得這更適合審評，我更喜歡茶給到我的整體感受。喜歡熟茶的溫和，像年紀(jì)大的溫和老者，來的慢但是來的深。
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李珊珊
石云春：我覺得喝熟茶是不分時間沒有限制的，你起床空腹也可以喝，飯前飯后也可以喝，睡前也可以喝，男女老少都可以喝。熟茶通過發(fā)酵，其實很多物質(zhì)對我們身體和腸胃的刺激感已經(jīng)減弱了。
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我最大的感慨就是，前幾年做名山純料的時候，真的是不要命的喝（生茶），當(dāng)時臉色都是那種鐵灰色。別人都會說我這是要錢不要命。但我當(dāng)時想著，這畢竟是我的事業(yè)和工作，覺得喝的多是無上的光榮。以前會很驕傲自己一天喝二十幾種毛料，自己在店里是賣家，但在山上是買家，覺得花了錢反正就自己也要喝回來。但現(xiàn)在也是因為健康關(guān)系，對熟茶是很依賴的，成為我的口糧茶了。
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對待好熟茶的標(biāo)準(zhǔn)我也是比較感性的?？赡芟愕?、醇厚的、茶湯漂亮的、滑的、潤的、細(xì)膩的，回甘比較明顯的?？赡芎芨行缘男枰粋€唯美的茶，我也曾經(jīng)喝過，03年的開第二個店的時候有朋友曾經(jīng)送我92年的一公斤的勐海茶廠的五級茶，那是我喝過最好喝的熟茶，又滑又細(xì)又軟又綿就像一團米湯。
我現(xiàn)在也知道，一杯熟茶要具備所有完美的優(yōu)點是很難的，即便你用很好的原料去發(fā)酵，也很難滿足所有人對熟茶的幻想。我現(xiàn)在對好熟茶的標(biāo)準(zhǔn)就是干凈，健康，相反現(xiàn)在不怎么挑了，以前一根筋的就想要老的、貴的、有名氣的，現(xiàn)在就覺得在力所能及的范圍內(nèi)挑適合自己口感的就好。
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李揚：雖然史姐講她不挑什么的，但一講起熟茶什么好，關(guān)鍵的都有，什么回甘、厚、滑、黏等，這些都是一些好熟茶的要點。而且史姐講到自己喝的最完美的茶是92年的勐海茶廠的五級茶，這是很有歷史依據(jù)的，因為92年是勐海茶廠的一個坎兒，92年之前的茶都非常好。
這是因為在87年的時候鄒炳良號召茶廠工人去開辟萬畝茶園，開始到92年之后產(chǎn)量就出來了。本來92年之前茶廠附近這些壩區(qū)的茶園，比較標(biāo)準(zhǔn)的茶園，這些茶園因為是好茶就會拿去做紅茶和綠茶，而山上這些茶農(nóng)的料就拿來做普洱茶，用我們今天的標(biāo)準(zhǔn)看，那些茶不就是古樹茶。所以92年之前的茶就比較好。
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金喬：我想分享一下我剛接觸熟茶的感受。我當(dāng)時喝茶的時候我是覺得熟茶在幾大茶類里是很不一樣的。我一直覺得茶就是水水的，但是熟茶我覺得它是湯，是能讓我喝飽的東西，不論是在顏色還是質(zhì)地上都是很有存在感的。那個時候最喜歡什么樣的熟茶呢，首先一定是長久喝的，對我們的身體有益；其次是沒有口厭感，不能說喝幾口我就膩了；再者就是我不能被約束，想喝的時候就喝。
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孫濤；第一次發(fā)現(xiàn)熟茶好是在勐海，喝了一個陳了十年以上的，水路細(xì)、滋潤、有米湯感，有一次喝到比較好的是熟茶有奶香味，覺得這個滋味很神奇，熟茶是有無限可能和空間可以發(fā)展的。可能客戶喜歡的熟茶點在于減肥，很多女性客戶更關(guān)注減肥，經(jīng)常會問什么茶減肥。
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中琦：
現(xiàn)在我是在做茶，曾經(jīng)有段時間我對熟茶是沒有審美的。
我第一次買熟茶是大三。那會愛喝滇紅，買的時候順帶下單了一個普洱熟茶，那是第一次喝熟茶，我現(xiàn)在不記得什么味道了，但是霉味特別重，很難喝。但是我沒有把它丟掉，為什么？我平時特別喜歡喝牛奶，奶制品，我的胃脹氣特別嚴(yán)重，但一喝完那個熟茶我的胃脹氣就好了，所以每一次發(fā)現(xiàn)腸胃不好就喝。就當(dāng)做健胃消食片來喝，比健胃消食片還來的靈敏一點。
畢業(yè)后做茶，每天喝很多。學(xué)口感、挑毛病，但是到底什么好喝？很多人做茶也會有這么一個階段，你不會單純?nèi)バ蕾p它哪里好喝。你會把茶分解成很多個點，缺點多少、優(yōu)點多少，但整體系統(tǒng)的框架是什么、好不好喝，已經(jīng)沒有感覺了。
第三個階段，我開始跟李揚老師學(xué)習(xí)的時候，學(xué)會系統(tǒng)喝茶，能夠知道一個茶整天怎樣、現(xiàn)狀怎樣。但是有段時間我會陷入一種很無聊的階段，就是你知道這個茶會達(dá)到什么樣子，只要時間到了就行，你的好奇心就會沒那么強了，然后我就進(jìn)入一個反叛期。
前幾個月我就覺得我天天喝熟茶好煩啊，我的身體每天要灌進(jìn)多少茶水，我就覺得我要斷一下，不想喝茶了。
我們?yōu)槭裁匆炔瑁?/span>或者說我們?yōu)槭裁匆仁觳瑁?/span>開始嘗試不喝茶以后，每天忍不住要點喜茶喝奶茶，都要吃辣。很多人的嘴巴其實是有癮的，比如男生抽煙女生吃零食，沒事干的時候必須嘴巴上有個東西，而我喝茶的時候其實就把那個癮滿足了，但是沒有茶的時候你就會找零食、喝奶茶。
但喝幾天奶茶以后腸胃胃脹氣又來了——我以為我的腸胃已經(jīng)好了，但是那段時間開始不喝熟茶以后我的胃脹氣就開始犯了。最后我認(rèn)命了：
我對熟茶是有癮的。心里的癮有替代，但腸胃的癮沒有。
中琦：
剛剛石姐說的一點我覺得很有意思，就是“她現(xiàn)在已經(jīng)沒有偏好了”，我在平時接觸客人的時候我發(fā)現(xiàn)大多數(shù)人是有偏好的，比如說你喜歡勐庫種的香、清爽的茶，你給他喝勐海大葉種他覺得香氣不夠。喜歡喝勐海大葉種的人，你給他喝勐庫大葉種他覺得不夠厚重。
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很多人是有偏好的，大多數(shù)人在沒有經(jīng)過專業(yè)訓(xùn)練之前都有自己的感覺。比如說我看到一個杯子，看到一個人，看到一款茶，每個人都有一個比較在意的點，他可能被這個點帶領(lǐng)著就會有情感偏向。
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我們茶葉進(jìn)化論講的是什么？
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我們首先講的是一個好茶的標(biāo)準(zhǔn)是什么，標(biāo)準(zhǔn)上面再講偏好。我們會怎么說？
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這個茶的活性怎么樣？水平在哪？然后再說風(fēng)格怎樣，最后再說喜不喜歡？這么一條路來的，這個是因為喝了太多之后你要摒棄一些東西，談到喜好是永遠(yuǎn)是沒有高下的。你喜歡吃辣，他喜歡吃甜，你看關(guān)于甜粽子和咸粽子哪個更好吃都存在長久的爭論。對應(yīng)到茶方面，他喜歡喝香甜、潤的熟茶，他喜歡喝又苦又濃的，這也是沒有高下的。
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我們講什么樣的熟茶是好熟茶，實際上說到好壞他必定要有一個標(biāo)準(zhǔn)，世界上任何一個東西沒有標(biāo)準(zhǔn)的時候是沒有好壞的。比如我拿出一個老班章熟茶和臺地熟茶，這兩個對比好壞，其實它是不存在好壞的，除非你有一個標(biāo)準(zhǔn)。比如你以貴為標(biāo)準(zhǔn)，那就是哪個貴哪個好，或者你以干凈為標(biāo)準(zhǔn)等等。我們茶葉進(jìn)化論他會有一條線，這條線有沒有活性，能不能越陳越香，這條線有了以后我們再談風(fēng)格和喜好。
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李揚：
我們喝茶喝一個什么？剛剛我們也聽了很多茶友的觀點，比如喝健康、喝喜好等。我說一個我個人的一些分享。
就像剛剛孫濤說的這個，你的喜好會有一些特征性，有一個問題就是他這個標(biāo)準(zhǔn)的客觀性何在？包括在沙龍開始之前，我們也在討論，兩個茶你要比一個高下的話，孰高孰下，或者哪個好？
首先我們要討論的就是什么是好，好的標(biāo)準(zhǔn)是什么？當(dāng)你開始討論這個問題的時候，你會陷入一個非常大的悖論，你會發(fā)現(xiàn)實際上沒有一個客觀的好，所有的好都是主觀的。所以說沒有任何兩個茶我們能夠在不加任何前提的條件下說出哪個比哪個好，我們只能在一套規(guī)則下進(jìn)行討論。那我實際上是在這個基礎(chǔ)上開始思索我要做什么茶。
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我自己在看一些歷史，包括我們根據(jù)普洱茶和其他茶類的比較當(dāng)中，你會發(fā)現(xiàn)普洱茶有一些特殊性。而這個特殊性，就是一個落腳點，你只要找到這個落腳點就能立住自己的觀點。
那我找來找去發(fā)現(xiàn)普洱茶最撐得住的落腳點就是越陳越香。基于這個越陳越香的基礎(chǔ)我們再來看，越沉越香同它的口感表現(xiàn)之間會有什么樣的聯(lián)系。在這個基礎(chǔ)下，我又繼而推出了糖苷物質(zhì)，也就是活性物質(zhì)導(dǎo)致的它越陳越香，在口感上就體現(xiàn)出回甘生津清涼感。
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對于這一點我就延伸出了什么樣的茶是好茶？什么樣的茶是能夠越陳越香的茶？什么樣的工藝能夠保證他有更多的糖苷類？我們的熟茶應(yīng)該用怎么樣的工藝去做？這一系列推論，實際上我就是這么得出來的。完全基于一個沒有任何個人偏好在其中的，是純粹的一個理性思考導(dǎo)出的一個結(jié)論。
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經(jīng)常有人問我喜歡喝什么樣的茶？你看我喜歡喝的這些茶，實際我真的沒有任何偏好，但是我只喝一兩個茶，為什么？那兩個茶絕對是活性物質(zhì)最高的兩個茶。我的審美和我要講的理論，是完全契合的。
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在這個基礎(chǔ)上，我就不會出現(xiàn)中琦說的什么反叛期或者茫然期。因為我喝到一個茶，就能感受到它的活性，能感受到它將來越陳越香的這種潛力。這個東西我就覺得它很好，我就不會想其他更多的復(fù)雜的延展東西，我就想這一點。
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所以我做的茶也非常簡單，就是基于這一點去做，所有的茶都朝著這個目標(biāo)去做，這也是為什么不管什么時候任何一款茶我們一喝，哎這個就是茶葉進(jìn)化論的茶。這個茶的目標(biāo)和審美就有一個統(tǒng)一性。
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李建會：我覺得熟茶像一碗湯，每天都會想喝的一碗湯。就不管你煲的雞湯也好，什么湯也好，反正你就是想喝那么一碗湯。飯后半小時，必須要喝個熟茶，就像飯后一碗湯。特別像我們做了很多年茶的人，腸胃其實已經(jīng)千瘡百孔，喝生茶已經(jīng)不行了，特別樹齡小一點的，濃一點的，胃真的一點也不舒服?，F(xiàn)在知道只要喝熟茶就會好很多，去哪都會帶著一些。
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孫濤：我覺得喝生茶就像是刺激一點的極限運動，可能年輕人蹦迪，或者籃球啊這些運動，而喝熟茶就更像打太極這樣的比較舒緩養(yǎng)生的運動。
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李建會：我覺得喝茶更多的還是年齡段的劃分會比較明顯，基本上就是35歲或者40歲以后的人他們喝熟茶或者老生茶會比較多一些，年輕一代20幾歲的，他們就愛喝紅茶、綠茶這些比較適口的。然后30來歲的人就比較喜歡喝生普，喜歡有飽滿度有沖擊力的，到了40歲左右的話，大家基本都磨的差不多了，就還是想找點這種溫和的，其次你的胃也需要保養(yǎng)。
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小魏：如果生熟茶去比較的話，生茶可能喝起來更有特點，就像吃東西，香的辣的就有明確的口味，但我一般吃飯的習(xí)慣就必須要有蔬菜，我覺得熟茶就是蔬菜，相比之下可能特點沒有那么鮮明，但是一種你需要長時間吃缺不了的東西。
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中琦：我覺得生茶和熟茶就像吃鮮肉和火腿，其實都是吃鮮，但是是兩種鮮。就我看過一個美食家講肉類的話，日本最厲害的是牛肉，他能把牛肉的風(fēng)味發(fā)揮到極致。我們中國把肉類發(fā)揮到極致的，其實就是火腿，我們可能覺得火腿咸，但火腿在中國各大菜系里被看重的是鮮，廚師都會用火腿放到湯里，提高湯的鮮味。就我們看那種做出來好幾年的火腿，而且是在那種比較冷的地方做出來的，它不僅不咸還有奶香味。
說到這個鮮，生茶是茶氨酸的鮮，熟茶是發(fā)酵過后帶來的更復(fù)雜的鮮。我們的喉韻是需要鮮的，只是不是茶氨酸的鮮，需要更復(fù)雜的鮮才有喉韻。要不然，為什么龍井沒有喉韻？
金喬：你經(jīng)歷了什么事讓你對熟茶的看法產(chǎn)生改變？
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蘇奎：就是那種“哇塞”的瞬間嗎？
我是一開始用蓋碗泡，用紫砂壺泡，很普通的熟茶，沒有感受到那種“哇塞”的瞬間。后面喝到用保溫杯悶的熟茶，一下子就好驚訝，竟然還有這種存在。
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李建會：我也跟你一樣覺得“哇塞，悶出來的熟茶怎么那么好喝”，泡的話就感覺出不了那種滋味。
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孫濤：我小時候剛喝熟茶時，感覺那個時候的熟茶都有股倉位或者堆味，后面自己開始做茶，喝到那種沒有味道的，就會覺得這個“哇，很干凈”。
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李建會：其實我最開始來你們這里上課，抱有的是一種學(xué)習(xí)理論上的知識，看能不能結(jié)合我們實際的操作。然后我記得那時候上課，天氣有點冷，然后你們就有給每個人倒杯保溫杯悶的熟茶喝，當(dāng)時喝的時候真的被驚艷到了?！巴廴?，真的很不錯。”
我當(dāng)時就一下子對那么好喝的熟茶產(chǎn)生了興趣，包括它的原料工藝什么的。后面我做熟茶也一直是以這個標(biāo)準(zhǔn)來找感覺，原料上肯定有所差異，但我覺得能找到那種感覺在我這里就是過關(guān)了。我給別人喝你們的熟茶，也被稱贊這個茶好甜啊，怎么能夠那么甜。
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中琦：
根據(jù)我自己與熟茶的經(jīng)歷，我也總結(jié)出我對熟茶的“哇塞”瞬間了。
第一個“哇塞”瞬間，“哇塞，熟茶怎么這么難喝，對腸胃這么有效，簡直是健胃消食片加強版?！?/span>
第二個“哇塞”瞬間，當(dāng)時剛畢業(yè)喝熟茶的時候，其實也沒什么感覺，我有個同事當(dāng)時給我了一泡茶，說這個茶差不多一萬多，后面我自己偶然間喝了，就感覺嘴巴里有一種絲滑感，像一片絲綢一樣。有一點像德芙巧克力的廣告一樣，讓我很有畫面感。我現(xiàn)在也不覺得那個熟茶有多好喝了，但是當(dāng)時給到我的驚艷是真實的。
第三個“哇塞”瞬間，我當(dāng)時天天在勐海山上，天天去泡茶，然后自己去買，都沒什么感覺。那會兒我喝李揚老師的熟茶，滋味比較清爽比較甜，我覺得挺好喝的，但我又不知道好在哪，他大致說了一下，可又不是像現(xiàn)在教學(xué)一樣說的那么明顯。
那時候我就天天喝，突然有一天我就懂了。原來一個茶除了風(fēng)格以外，還有回甘生津清涼感，而且感覺很強，口腔里不斷地滋潤不斷地涼，一下子我就打通了，原來喝茶就是要喝活性。
第四個“哇塞”瞬間，我度過關(guān)于熟茶的那個叛逆期后，就發(fā)現(xiàn)自己不喝熟茶真的就不舒服，不喝就會一直想吃零食，我已經(jīng)對熟茶成癮了。
編輯｜高雯、小魏
我很煩那些介紹茶葉的套話
特別是綠茶
10個茶葉9個都差不多
所以我真實的想法
就是寫一篇茶葉介紹的文章
然后提醒你們
相信自己的感覺，不要教條主義......
很多時候，大家介紹茶葉是有范本的，很多專業(yè)課老師教學(xué)生的時候，也會按照固定的套路告訴大家各種茶葉一定是啥味道，香氣什么的很多也是看書上教的去硬套，不知道這算是嚴(yán)謹(jǐn)還是迂腐?可是大家都沒在意，教材是十幾二十年前的，現(xiàn)在的市場工藝和品種早就變的更豐富了。
我TM煩死那些套路了，我就想客觀的好好聊聊茶葉，然后你們好好看看、然后多買點、我多掙點、我再多喝點不同的茶葉、然后再多給你們客觀的介紹茶葉.......
多好的良性循環(huán)
1
如有雷同，并非巧合
如果說賣茶有套路，那么很多人形容茶葉就有范式，比如說綠茶里面。鮮爽，回甘，香高，味醇 ，幾乎所有茶葉都這么形容。其實這是一種看似專業(yè)，但是對消費者不怎么友好的詞匯，因為你一看上去，全國五湖四海都這么形容，不看產(chǎn)品名稱你都不知道你買的什么茶。要是我自己買茶葉，一看上去都這樣，我也會有一種罵娘的感覺。
你去買龍井：鮮爽，香高，味醇
去買黃山毛峰：鮮爽，回甘，香高
去買信陽毛尖：鮮爽，回甘，味醇
去買安吉白茶：鮮爽，香高
......
拜托各位茶企大佬們，寫介紹能否走點心呢?
2
是“專業(yè)壓制”還是“同流合污”?
其實一直以來，銷售文案對茶葉的介紹過于范式化，包括我自己網(wǎng)店產(chǎn)品介紹寫的還是不夠友好，因為對于消費者而言，絕大部分是無法站在單一描述角度去理解茶葉特點的。例如很多時候我們所謂黃山毛峰的香氣高，僅僅是相對毛峰的高，大多數(shù)時候，黃山毛峰的高香和龍井的高香不是一回事，所以這樣的介紹一定很容易讓客戶理解有歧義，商家往往是給自己埋雷。
所以我認(rèn)為，在跟客戶介紹茶葉的時候，并不是真的要顯示出自己的專業(yè)性，而更是要說客戶聽得懂的東西。
所以借此機會，也想簡單來聊一下黃山幾款茶之間的異同，這樣有助于各位茶友去選擇。
3
黃山毛峰
黃山毛峰，是烘青茶，毛峰比較適合口感清淡的客戶，特別早期的毛峰，強度不是很高，耐泡度一般，這是客觀存在的事實。
香氣
毛峰因為是烘青，大部分還是清香，嫩栗香之類的香氣，也會有一些近似花香。當(dāng)然，也有人說毛峰有蘭花香，有沒有呢我現(xiàn)在覺得不需要糾結(jié)，每個人的感受真的不一樣。但是毛峰的清香，花香，都是屬于比較清幽的，其實跟高香扯不上關(guān)系，所以追求濃厚香氣的朋友，可能炒青工藝會比黃山毛峰更合適，當(dāng)然，部分火工較高的毛峰，也可能會出現(xiàn)栗香，炒豆香的。
滋味
一般現(xiàn)在為了追求外形的好看，很多高檔毛峰都是不揉捻的，所以也導(dǎo)致現(xiàn)在很多明前毛峰滋味比較清淡，所以毛峰從滋味和香氣上來說，整體走的都是清雅一條路線的，當(dāng)然好的毛峰鮮爽度也會很好，同樣會口齒留香，但就算這樣，整體的感覺還是偏柔的。
另外針對這個毛峰的問題，我們高端的有分兩種工藝，一種傳統(tǒng)的古法制作的毛峰增加揉捻的，相對于普通的毛峰，滋味會濃厚不少。一種是理條的，頭采的滋味會相對淡一些，但是勝在外形優(yōu)，同樣還是具備綠茶的鮮醇。目前已經(jīng)開啟預(yù)售，有需要加文末那個賣茶的微信。
外形
此外，黃山毛峰作為烘青嫩采綠茶，還有一個特點是高等級茶葉芽葉成朵，泡在水中會有很不錯的懸浮感，具有很好的觀賞價值。在中國綠茶消費習(xí)慣中，外形占比因素很高，這也是一個不值得過于吹噓但客觀存在的優(yōu)勢。
綜合來說，毛峰更適合喜歡清淡的人。
4
大方茶
大方是一種扁炒青，算是黃山的一種小眾茶，緊跟著毛峰寫主要是這個茶在某種程度上是跟毛峰走的兩條路線，更適合喜歡口感偏濃的人。
機制大方
機制大方其實嚴(yán)格意義上來說已經(jīng)不能算是傳統(tǒng)大方了，其整體路線因為市場的要求，其實都更傾向于如今的龍井風(fēng)格，因為大方目前很多都是批發(fā)往浙江，充當(dāng)龍井茶高價銷售。但實際上大方和龍井雖然接近，但是滋味會更濃一些(感覺還是多酚類物質(zhì)更多)。
香氣
機制大方一般都是明顯的栗香，這一點都不需要想象，買到茶一聞就知道，在黃山的綠茶種類中，已經(jīng)可以算是香氣特別高濃的綠茶了。但是缺少毛峰和猴魁的那種清花香的感覺。
滋味
還是相對于毛峰和猴魁，會感覺滋味更濃厚，強度也會更高，對口腔的刺激感也越強，其帶來的回甘和生津也更持久。特別適合喜歡喝濃茶的人。
手工大方
我為什么大方這個小品種我還分兩個類型做，客觀說并非是手工工藝上有多突出，我覺得手工工藝對其滋味香氣風(fēng)格會帶來很大的不同，并且生態(tài)才是其真正的賣點，實際體驗就是能喝的出來生態(tài)環(huán)境特別好，茶葉一進(jìn)嘴就是甜的。
香氣
鮮嫩香，清香，并非是機制的濃厚的板栗香，其實手工因為比較難做到機器那么高的溫度炒制，所以香氣整體沒有那么高長，所以跟機制大方來比，手工的大方在香氣高，濃的程度要低很多。整體會走的嫩香，清香的風(fēng)格。
滋味
甜爽，鮮醇，潤厚，欠爽。手工大方的滋味也是優(yōu)點和缺點非常明顯的，滋味上能喝的出來生態(tài)真的很好，比較甜，一進(jìn)嘴就甜，而且那種鮮度也非常強烈。但是因為是手工人加茶油炒制，不知道是不是師傅做的時候，刷的油沒控制好，在2020年的手工大方滋味厚但是欠爽是我的切身感受。希望在2021年我能夠跟師傅多多溝通，解決這個問題。
5
太平猴魁
猴魁最大的特點就是厚，而且因為品種持嫩性好，幾乎是中國唯一的以大為美的綠茶，而且更難得的是，大葉子提供了非常不錯的滋味豐富性，同時因為持嫩性好還不苦澀。
香氣
猴魁也是屬于烘青，但猴魁因為品種特征的關(guān)系，香氣除了嫩栗香，甜香外，部分品種確實會帶有比較明顯的蘭花香，但是猴魁香氣可以用高而且長來形容，依舊不能算濃香。
滋味
猴魁真正出彩的是其滋味，用一個字來形容就是厚，其實客觀說猴魁真的是需要好好稱贊一下的，不僅普綠茶常規(guī)該有的鮮、爽、醇、回甘等特點都有，而猴魁還有一個與其他綠茶不一樣的地方就是厚，有一些猴魁甚至?xí)杏X倒茶湯的粘稠感，而且這么大葉子一般也不會苦澀，所以猴魁的滋味，真的可以在綠茶里面獨樹一幟的。
那客觀來說，我覺得猴魁是香氣，滋味，都比毛峰會更濃厚，同時又不帶有苦澀。站在喝茶人的角度，我會覺得好的猴魁能給人帶來回味更好，特點也更加明顯。而且從市場層面說，猴魁幾乎可以算是黃山最拿得出手的綠茶了。
6
滴水香
圓炒青工藝，命名是因為茶樹品種而非商品名稱。
滴水香這個樹種是我在喝黃山綠茶里面，我個人感覺，唯一除了猴魁外清晰蘭花香的綠茶。
香氣
因為是炒青工藝，所以滴水香一般會有比較好的甜香，嫩栗香，同時不知道是不是品種的原因(這個品種我了解的也少，猜測)有時候會有蘭花香。所以香氣上可以算高，長了。
滋味
滴水香我覺得是介于大方和毛峰之間的一款綠茶，有著適中的口感，再加上其炒青工藝帶來的高香也并沒有掩蓋本身的清花香，所以也是非常不錯的一款綠茶，而且相對耐泡，所以特別適合辦公室牛飲。
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喝綠茶的三個進(jìn)階過程
其實簡單介紹完我自己銷售的這些黃山綠茶，我只站在喝茶人的角度，綠茶大概我認(rèn)為進(jìn)階可以分三個階段，第一個階段其實先搞清楚不同工藝之間的特點，第二個階段弄清楚不同茶葉品類直接的區(qū)別，第三個階段弄清楚品種和山場之間的特點。
1.0工藝優(yōu)先
江南茶區(qū)的綠茶，工藝上對香氣影響在很多時候是凌駕在品種之上的。所以，對于消費者，如果喜歡香氣高濃的，選擇炒青工藝的綠茶，喜歡清爽清淡的，選擇烘青。
2.0品類差異
當(dāng)明白炒青和烘青等之間的區(qū)別后，其實是可以喝喝不同品類之間的區(qū)別的，比如同為炒青的碧螺春和龍井到底有什么不同，同為烘青的毛峰和猴魁有什么區(qū)別等等。
3.0追核心小產(chǎn)區(qū)
我認(rèn)為綠茶選擇進(jìn)階終極角度，還是要會懂得品種和產(chǎn)區(qū)的特征，如果你喝茶懂得拋開工藝去看品種和地域，任何一種工藝只是決定了茶葉的大致走向，茶葉品種不同，地域不同，其實內(nèi)涵物質(zhì)不同，協(xié)調(diào)出來的香氣滋味綜合看，還是有很明顯的差別的。所以如果你已經(jīng)大概了解清楚了炒青和烘青工藝帶來的區(qū)別，那么確實可以去看看品種和地域的區(qū)別了。
雖然我第一段講的工藝對香氣凌駕在品種之上其實主要還是香氣和風(fēng)格，而綠茶往往又是一種很吃原料的茶類，所以好的產(chǎn)區(qū)的鮮葉做出來的優(yōu)點和普通產(chǎn)區(qū)(包括品種也是一樣)之間，還是會有一定差距的。
不過有一點，這里所謂的核心小產(chǎn)區(qū)我指的是有明確優(yōu)質(zhì)特征小氣候，這一點有時候跟市場上追捧的小產(chǎn)區(qū)包含會更大，而不是簡單市場追的產(chǎn)區(qū)概念。舉個例子，黃山毛峰一般都認(rèn)為休寧的品質(zhì)一般，但是有個叫做流口的地方，海拔不高，但是出來的鮮葉有著明顯的高山韻。所以我這里講的核心小產(chǎn)區(qū)會比市場火熱的概念產(chǎn)區(qū)范圍要大的多。
簡單來說，當(dāng)你真正喝茶喝到一定的水準(zhǔn)，是完全可以去追山場的，這里面是有很多微觀的區(qū)別是可以明確感知的。那這里僅僅適合很小很小一部分人，其實對小產(chǎn)區(qū)的具體差別，如果沒有盲品分辨的能力，就不必追求核心產(chǎn)區(qū)，但是綠茶相對簡單，喝茶人的基數(shù)也很大，很多時候喝茶有個三五年的茶客基本都能喝出來的。
