香氣，屬于一種美感，一種沁人心脾的審美感受。
這種美感和審美感受，唯有通過人的嗅覺才能獲得。
先有嗅覺，而后有心靈的審美感受。
明人劉源長《茶史》言：“茶之妙有三：一曰色，二曰香，三曰味。”
茶葉香氣，是干茶葉或茶葉沖泡時散發(fā)出來的茶葉芳香氣味。這種茶葉香氣，使人心脾清爽，神智清新，心曠神怡，屬于一種沁人心脾的嗅覺之美。品茶、評茶的一道工藝程序，就是聞香，辨香。
茶葉香氣，是由性質(zhì)不同、含量差異不同的眾多物質(zhì)組成的混合物。
據(jù)施兆鵬等研究，迄今為止，茶學(xué)界已經(jīng)辨別出的茶葉香氣物質(zhì)大約有650種左右。
根據(jù)科學(xué)分析，茶葉芳香物質(zhì)的組織成分，大約可以分為十五大類：碳?xì)浠衔?、醇類、酮類、酸類、醛類、?nèi)酯類、酚類、過氧化物類、含硫化合物類、吡啶類、喹啉類、芳胺類及其它。
茶葉香氣的化學(xué)成分
按照其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，大致分為四類：
脂肪類衍生物，如青葉醇、青葉醛、正已醛、正已酸等。
萜烯類衍生物，沉香醇、香葉醇、橙花醇、芳香醇以及乙酸沉香酯、乙酸香葉酯等。
芳香族衍生物，如苯乙醛、苯甲醛、苯甲醇、苯甲酸甲酯、乙酸苯甲酯等化合物。
含氮、氧雜環(huán)類化合物，如吡嗪、吡啶、吡喃類衍生物及吲哚、喹啉等化合物。
綠茶香氣的主體是芳香物質(zhì)，具有“鮮嫩”“清香”之美，來源于新鮮茶葉內(nèi)部原有的芳香和制茶過程中形成的芳香。
紅茶香氣，具有“馥郁”“鮮甜”之美，其花香物質(zhì)一部分是鮮葉自身含有的，多數(shù)是制作過程中其它物質(zhì)變化而來的。
烏龍茶是半發(fā)酵茶，其特殊的花香氣味，是綜合綠茶與紅茶制法形成的。
茉莉花茶香氣主要來自于窨花過程中對花香成分的吸收。
安化黑茶千兩茶之香，純厚醇和，除了茶葉一般的清香之外，還具有十多種不同于綠茶的香氣成分，來源于竹蔑之竹香、棕葉的棕香、箬葉之清香、茶葉經(jīng)過渥堆之后的發(fā)酵香、七星灶松柴明火烘烤之后的松香，經(jīng)過七七四十九天日曬夜露所形成的天地自然之香，加之西北少數(shù)民族摻牛奶煮之而成奶茶，使它又富有了新的奶香。
茶葉9種香氣類型：
按鮮葉品質(zhì)、制法與茶葉香氣特點(diǎn)，將香氣類型大致分為以下九種香氣類型：
1.毫香型：有白毫的鮮葉，嫩度在一芽一葉以上，經(jīng)正常制茶過程。干茶白毫顯露，沖泡時這種茶葉所散發(fā)出的特有香氣叫毫香。如各種銀針茶具有典型的毫香，部分毛尖、毛峰有嫩香帶毫香。
2.嫩香型：鮮葉新鮮柔軟，一芽二葉初展，制茶及時合理的茶多有嫩香。具嫩香的茶有峨蕊，各種毛尖，毛峰茶等。
3.花香型：鮮葉嫩度為一芽二葉，制茶合理，茶葉散發(fā)出類似的各種類似鮮花的香氣。
按花香青甜的不同，又可分為青花香和甜花香兩種。
屬青花香的有蘭花香、枙子花香、珠蘭花香、米蘭花香、金銀花香等。
屬甜花香的有玉蘭花香、桂花香、玫瑰花香和墨紅花香等。
屬花香型的茶有青茶、花茶和部分綠茶、紅茶。青茶如鐵觀音、包種、烏龍、鳳凰單叢、水仙、浪菜、臺灣青茶等有明顯的花香?；ú枰蝰炕ǚN類不同而有其各自的花香。綠茶中如桐城、舒城小蘭花、涌溪火青、高檔舒綠等有幽雅的蘭花香。祁門紅茶有令人愉悅的獨(dú)特花果香。
4.果香型：茶葉中散發(fā)出類似各種水果香氣，如毛桃香、蜜桃香、雪梨香、佛手香、橘子香、李子香、香椽香、菠蘿香、桂圓香、蘋果香等。閩北青茶及部分品種茶屬此香型，紅茶常帶有蘋果香。
5.清香型：鮮葉嫩度在一芽二、三葉，制茶及時正常。該香型包括清香、清高、清純、清正、清鮮等。清香是綠茶的典型香型，另外少數(shù)悶堆程度較輕，干燥火工不飽滿的黃茶及搖青、做青程度偏輕和火工不足的青茶，香氣也屬此香型。
6.甜香型：鮮葉嫩度在一芽二、三葉，紅茶制法。甜香型為工夫紅茶的典型香型。該香型包括清甜香、甜花香、干果香、甜棗香、橘子香、蜜糖香、桂圓香等。
7.火香型：鮮葉較老，含梗較多，制造中烘焙火溫高、充足、糖類焦糖化。該香型包括米糕香、高火香、老火香及鍋巴香。屬此類型的有黃大茶、武夷巖茶和古勞茶等。
8.陳醇香型：鮮葉較老，制造中有渥堆陳醇化過程。屬此香型的茶有廣西六堡茶、普洱茶及大多數(shù)壓制茶。
9.松煙香型：制造干燥工序中用松柏或楓球、黃藤等熏煙的茶葉，一般具有松煙香。屬此香型的茶有小種紅茶、溈山毛尖、六堡茶及黑毛茶等。
茶葉的14種滋味類型：
1、濃烈型：原料采用嫩度較好的一芽二三葉，芽肥壯，葉肥厚，內(nèi)含的滋味物質(zhì)豐富或采用良種鮮葉，制法合理，一般用于描述綠茶的滋味，這類味型的綠茶還具有清香或熟板栗香，葉底較嫩，肥厚，外形較壯，嘗味時，開始有類似苦澀感，稍后味濃而不苦，富有收斂性而不澀，回味長而爽口有甜感，似吃新鮮橄欖。屬此味型的茶有屯綠、婺綠等。
2、濃強(qiáng)型：采用嫩度較好，內(nèi)含滋味物質(zhì)豐富的鮮葉或良種或大葉種鮮葉為原料，紅茶制法，萎凋適度偏輕，揉切充分，發(fā)酵程度偏輕的紅碎茶滋味屬此類型。所謂“濃”表明茶湯浸出物豐富，當(dāng)茶湯吮入口中時，感覺味濃黏滯舌頭，“強(qiáng)”是指刺激性大，茶湯初入口時有黏滯感，其后有較強(qiáng)的刺激性。此味型是優(yōu)質(zhì)紅碎茶的典型滋味。
3、濃醇型：鮮葉嫩度較好，制造得法，茶湯人口感到內(nèi)含物豐富，刺激性和收斂性較強(qiáng)，回味甜或甘爽。屬此味型的茶有優(yōu)質(zhì)工夫紅茶、毛尖、毛峰及部分青茶等。
4、濃厚型：鮮葉嫩度較好，葉片厚實(shí)，制法合理，茶湯入口時感到內(nèi)含物豐富，并有較強(qiáng)的刺激性和收斂性，回味甘爽。屬此味型的茶有舒綠、遂綠、石亭綠、凌云白毫、滇紅、武夷巖茶等，濃爽也屬此味型。
5、醇厚型：鮮葉質(zhì)地好，較嫩，制作工藝正常的綠茶，紅茶，青茶均有此味型。如火青、毛尖、廬山云霧、水仙、烏龍、包種、鐵觀音、川紅、祁紅及部分閩紅等。
6、陳醇型：鮮葉尚嫩，制造中有發(fā)水悶堆的陳醇化過程。屬此味型的有六堡茶、普洱茶等。
7、鮮醇型：鮮葉較嫩，新鮮，制造及時，綠茶、紅茶或白茶制法，味鮮而醇，回味鮮爽。屬此味型的茶有太平猴魁、高級烘青、大白茶、小白茶、高級祁紅、宜紅等。
8、鮮濃型：鮮葉嫩度高，葉厚，芽壯，新鮮，水浸出物含量較高，制造及時合理，味鮮而濃，回味爽快。屬此味型的茶有黃山毛峰、茗眉等。
9、清鮮型：鮮葉為一芽一葉，新鮮，紅茶或綠茶制法，加工及時合理，有清香味及鮮爽感。屬此味型的茶有蒙頂甘露、碧螺春、雨花茶、都勻毛尖、白琳工夫及各種銀針茶。
10、甜醇型：鮮葉嫩而新鮮，制造講究合理，味感甜醇。屬此味型的茶有安化松針、恩施玉露、白茶及小葉種工夫紅茶。醇甜、甜和、甜爽都屬此味型。
11、鮮淡型：鮮葉嫩而新鮮，鮮葉中多酚類、兒茶素和水浸出物的含量均少，氨基酸含量稍高，制造正常，茶湯入口鮮嫩舒服、味較淡。屬此味型的茶有君山銀針、蒙頂黃芽等。
12、醇爽型：鮮葉嫩度好，加工及時合理，滋味不濃不淡，不苦不澀，回味爽口者屬此味型。如黃茶類的黃芽茶及一般中上級工夫紅茶等。
13、醇和型：滋味不苦澀而有厚感，回味平和較弱。如黑茶類的湘尖、六堡茶及中級工夫紅茶等。
14、平和型：鮮葉較老，整個芽葉約一半以上已老化，制造正常。
屬此味型的茶很多，有紅茶類、綠茶類、青茶類、黃茶類的中下檔茶及黑茶類的中檔茶。屬此味型的各類茶除具有平和、有甜感及不苦不澀的滋味外，還具有其他品質(zhì)特點(diǎn)，如紅茶伴有紅湯、香低、葉底花紅；綠茶伴有黃綠色或橙黃色，葉底色黃綠稍花雜；青茶有橙黃或橙紅湯色，葉底色花雜；黃茶伴有深黃湯色，葉底色較黃暗；黑茶伴有松煙香等。
細(xì)品茶香、趣玩滋味，妙在其中，茶友們是否皆體會全過這么多的香氣滋味？
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《1》
水為茶之母。
在日常沖泡環(huán)節(jié)，有三大與水相關(guān)的因素，決定白茶的風(fēng)味（排除白茶本身品質(zhì)問題）。
1.水質(zhì)
2.水溫
3.出水
水質(zhì)的選擇， 直接影響白茶的口感。
作為愛茶者，或者是對喝茶比較講究的茶友，多數(shù)會選擇使用礦泉水或者是純凈水沖泡，若是家里有條件，還會用山泉水泡茶，古人甚至還會用隔年的雪水沖泡。
不論選用何種水源，目的都是為了能讓白茶鮮香淳爽的特點(diǎn)得以展示。
水溫的把控，影響茶香以及茶湯風(fēng)味。
好茶不怕沸水湯，使用正確的注水方式，真正優(yōu)質(zhì)的白茶并不畏懼沸水的考驗，反而沸水于白茶而言，是一種成全，可以充分激發(fā)白茶的內(nèi)在物質(zhì)，一些高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)，經(jīng)過沸水這么一沖泡，更能展示出香氣的層次變化。
至于出水，無需多言，自然是要選擇快出水的方式。新白茶在前五沖，都可以用快出水的方式，避免物質(zhì)過多釋放，導(dǎo)致茶湯過分濃郁。
然而，有的茶友卻對快出水抱有懷疑態(tài)度。他并非覺得快出水下沒有味道，而是覺得是品質(zhì)不好才要快出水，好茶都是要坐杯的。
這種說法，真的對嗎？
當(dāng)然不！
《2》
快出水，到底檢驗的是什么？
平時沖泡白茶時所說的快出水，指的是注入沸水后，馬上蓋上蓋子，倒出茶湯。從注水開始，到茶湯以瀑布狀倒出接觸，整個過程持續(xù)約十秒左右。
與快出水相對的，則是坐杯。
坐杯，自然是非快出水系列，茶葉在水中充分舒展筋骨，釋放滋味。
兩種截然不同的出水方式，帶來的是物質(zhì)釋放的差別。
快出水，白茶與水接觸的時間相對較短，電光火石之間，物質(zhì)完成初次的接觸與釋放。而坐杯，茶和水相互交融的時間明顯增加，這個過程中，茶多酚、咖啡堿、氨基酸、茶多糖以及芳香物質(zhì)的溶解量變大。
按照這樣的物質(zhì)釋放規(guī)律，我們不難發(fā)現(xiàn)：坐杯后，物質(zhì)釋放量大大增加。
物質(zhì)釋放的多少，直接影響茶湯風(fēng)味。
在日常沖泡白茶的過程中，我們可發(fā)現(xiàn)這樣一個現(xiàn)象。
A款白茶，使用快出水的方式?jīng)_泡，茶湯風(fēng)味俱佳，香氣濃郁，芬芳張揚(yáng)，茶湯清甜，滋味甘醇。
B款白茶，只有在坐杯后才能擁有豐富的花香，充足的滋味。
這兩款白茶，您覺得哪款更勝一籌？
毫無疑問，自然是A款勝出。
A款在快出水之下，已經(jīng)擁有相當(dāng)豐富的滋味體驗。而B款則需要坐杯才能實(shí)現(xiàn)。
由此可見，B白茶中所含有的物質(zhì)含量少，用快出水的方式，難以支撐起風(fēng)味的呈現(xiàn)。而A白茶的物質(zhì)含量多，自然用快出水都能讓茶湯展現(xiàn)出最豐富的一面。
這樣看來，白茶快出水，并不是代表茶不好，恰好是其物質(zhì)含量高，內(nèi)在物質(zhì)充足的一種表現(xiàn)。
那些要用坐杯才能感受到豐富滋味的白茶，則是品質(zhì)方面有所欠缺。
這就像是一位女性，本身就擁有傾城之姿，無需通過化妝達(dá)到美的效果，難道您能說不化妝的女人都是丑八怪嗎？
當(dāng)然不行！
素顏已是沉魚落雁，若是化妝，反而掩蓋其自然美。
白茶亦是如此，快出水下滋味已然足夠豐富，何必要再坐杯？這反而會達(dá)到適得其反的效果，使得茶湯味道濃烈而苦澀。
《3》
坐杯，一杯白茶的回光返照！
在正常的沖泡流程下（非審評），什么情況下會使用坐杯的方式泡茶？
通常在一款白茶氣數(shù)已盡時，會用坐杯的方式，再讓白茶的滋味重回巔峰，重新再釋放一次。
比如新白茶沖泡五沖到七沖后，覺得味道稍稍淡了，就會坐杯十秒、二十秒或者是半分鐘， 以確保白茶的滋味能再次變得濃郁。
又或者老白茶沖泡了十次左右，就會用坐杯的方式，激發(fā)更深層次的物質(zhì)，不浪費(fèi)老白茶的內(nèi)在物。
可見，坐杯，是為了讓一泡白茶的風(fēng)味得以延續(xù)，一般是在沖泡的后半程開始。
根據(jù)日常的沖泡經(jīng)驗來看，一旦白茶要進(jìn)入坐杯的環(huán)節(jié)，意味著它的風(fēng)味已經(jīng)被消耗大半，再沖泡幾次，就可重新?lián)Q茶，如果是老白茶，則換成煮茶法。
如若一款白茶，從頭就要用這類坐杯的方式?jīng)_泡，這恰好體現(xiàn)了白茶的品質(zhì)不佳，內(nèi)在物質(zhì)欠豐富。
《4》
判斷一款白茶品質(zhì)優(yōu)劣，需從這三個指標(biāo)入手！
真正要判斷一款白茶的品質(zhì)優(yōu)劣， 并不能單一從坐杯還是快出水入手。
沖泡手法，有時候是主觀意識比較強(qiáng)的事兒，由個人喝茶喜好決定。如張三喝白茶，就喜歡重口味，喜歡每一沖慢幾秒鐘在出水。而李四沖泡，喜歡快出水下的口感。
不同的沖泡方式，即便是同一款白茶，也會有迥乎不同的表現(xiàn)。
真正要客觀、全面判斷白茶的品質(zhì)，還需從以下三個指標(biāo)入手。
1.香氣
品質(zhì)好的白茶，香氣表現(xiàn)優(yōu)秀。自干茶香開始，就有不俗表現(xiàn)。
能劃分到優(yōu)質(zhì)那一類的白茶，干茶香中無異味，更沒有雜味，聞著清新、干燥。白毫銀針、白牡丹的干茶香，有濃郁的毫香出現(xiàn)。壽眉的干茶香，更多的是像干草一樣的香氣，帶著些許的清甜感。
沖泡過后，要重點(diǎn)關(guān)注白茶杯蓋上的香氣。
一是杯蓋上的香型清晰。二是杯蓋上的香型豐富。三是杯蓋上的香型擁有層次變化。
如新白茶白牡丹，它的杯蓋上可感受到各類花香，似百花園一般，一呼一吸間，盡是花香。且這些花香，它清晰，香型突出。桂花般的甜香，梔子花一般的奶甜香，還有如蘭花一般優(yōu)雅高貴的花香……每一種花香中，次第而來，這是溫度帶來的魅力，芳香物質(zhì)沸點(diǎn)高低不一，自會有香型變化。
即便是老白茶，它看起來老氣橫秋，香型卻不會單調(diào)。
陳香、藥香、粽葉香，是最為常見的香氣。如果是壽眉餅一類，還會有機(jī)會出現(xiàn)清甜的棗香，倍感甜蜜。
優(yōu)質(zhì)的白茶，香氣表現(xiàn)絕對不會單一。
若香氣表現(xiàn)平平，香型不清晰，香氣不持久，這類白茶中的芳香物質(zhì)屬于匱乏狀態(tài)，自是比較平凡一類。
2.滋味
除去香氣可判斷品質(zhì)優(yōu)劣，茶湯中的風(fēng)味，也是一大重要指標(biāo)。
從湯水的表現(xiàn)上，該如何判斷白茶品質(zhì)？
一是看茶湯是否清澈透亮，二是看茶湯中是否有花香，三是看茶湯是否有厚度，四是茶湯是否清甜無苦澀味。
這些特點(diǎn)通過看或者喝都可體會到。
茶湯清澈透亮，不必多言，就是茶湯看著是清透的，是無雜質(zhì)的。花香、醇厚度、清甜感靠的是味蕾感受。
花香落水，一款好白茶的基本要求。落水香與杯蓋香如出一轍，花香、陳香、藥香、棗香都可被感受到。
醇厚感，用舌尖同樣可感知。喝一口茶，別著急咽下，用舌頭輕輕推動它，看茶湯里是否有會有一股綿勁在與你博弈。有綿勁的茶湯，意味著內(nèi)含物質(zhì)不少，形成了醇厚的口感。
清甜風(fēng)味，則是氨基酸等物質(zhì)作用的結(jié)果。舌尖覺得清爽，清甜。
若一款白茶里，這些滋味都不復(fù)存在，則說明它的品質(zhì)方面有所欠缺。
3.回甘
回甘，是一種微妙的口腔體驗，喝完茶后，你會覺得口腔內(nèi)甜甜的，很舒服，好像喝完蜂蜜水一般。
好的白茶，不但有回甘，還會生津。
不但會生津，還會有鮮爽的湯感、有清新的花香、有濃郁的果香、有沉郁的藥香、有稠稠的湯水。
這就是好茶的魅力。
《5》
出湯快慢，是影響茶湯風(fēng)味的一大重要環(huán)節(jié)。
一款白茶品質(zhì)優(yōu)劣，從快出水后的茶湯表現(xiàn)，可窺得一些端倪。
快出水下，白茶用有芬芳茶香，醇厚的茶湯，清甜的回甘，則意味著品質(zhì)不差。
若是快出水之下，茶湯清淡，無味，茶香細(xì)弱，其品質(zhì)難以企及好茶的高度。
那些只有通過坐杯才有滋味的白茶，典型的先天不足。這類白茶，往往難以令人產(chǎn)生愉悅感。
若是要更全面判斷白茶品質(zhì)，請加上“香氣”、“滋味”、“回甘”這三個指標(biāo)，這樣能更準(zhǔn)確判斷白茶品質(zhì)優(yōu)劣！
現(xiàn)在的社會，浮躁繁忙，能夠坐下來喝杯茶，有時間去品味好茶是一件難得的事，茶優(yōu)選希望大家有這樣的習(xí)慣，每日一茶，懂得欣賞好茶，領(lǐng)悟生活。想了解更多關(guān)于紅茶，綠茶，白茶，小青柑，大紅柑，陳皮的信息，歡迎關(guān)注【懂茶妹個人微信】，多多交流！
蜜香型
蜜香，是紅茶中較常見的一種香氣。紅茶經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工序，茶葉在發(fā)酵過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為主的復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生茶黃素、茶紅素等新的成分，茶葉本身的香氣物質(zhì)、聚合產(chǎn)生的香氣物質(zhì)被激發(fā)出來。使茶湯在口中的感覺就像有蜜糖般的甜香味道，并且聞起來會比喝起來更甜。
薯香型
薯香，有點(diǎn)類似于烤紅薯的香味，更接近于紅薯在鍋內(nèi)蒸時熬出薯糖的香味。紅茶中的薯香形成，主要是在烘焙的過程中，過高的溫度使茶葉里部分的茶多糖和氨基酸被破壞，這時候紅茶的甜香隨之升高，從而出現(xiàn)了焦糖香或類似烤紅薯的香氣。工夫紅茶中的薯香就是它的品種香的特征；大葉種和小葉種的滇紅也會帶有薯香，只是因為工藝的不同，薯香的輕重程度會有一定的區(qū)別。
花香型
說到花香型的紅茶，祁門紅茶獨(dú)特的蘭花香，就是花香型紅茶中的代表，好的祁門紅茶，除了有蜜糖香外，還蘊(yùn)含著馥郁的蘭花香，一度這種香氣被稱為祁門紅茶的標(biāo)志性香氣?；ㄏ惆床枞~種類的不同，又分為青花香和甜花香兩種。屬青花香的有蘭花香、金銀花香等；屬甜花香有桂花香、玫瑰花香等。一般鮮葉嫩度為一芽二葉的，且制作合理，都會有一些花香的特點(diǎn)。
果香型
果香，在大多數(shù)紅茶中并不突出，也容易被人忽略，但是在祁門紅茶中，果香就表現(xiàn)明顯，且和其他蜜香、花香等產(chǎn)生復(fù)合作用，形成一種非常特別的“似花、似果、似蜜”的獨(dú)特香味，以至于祁門紅茶出口海外的時候，竟找不出一個詞能準(zhǔn)確的描述這種香氣，而老外較真的性格也挺有意思，愣是專門為此造了一個新詞“祁門香”來描述祁門紅茶的這種香氣。果香在其他紅茶中也少量存在，是由茶葉中芳香族醇類物質(zhì)聚合產(chǎn)生的，和茶葉的嫩度成正比，因此一般紅茶中表現(xiàn)不明顯。
松煙香型
松煙香，在紅茶中是比較獨(dú)特的一種香型，也是比較經(jīng)典的香型，是正山小種紅茶獨(dú)特的香型味道，由于受到市場喜愛，至今仍有很多人學(xué)習(xí)模仿這種香型。正山小種的松煙香是在烘干過程中形成的，利用松木柴火，經(jīng)煙道輸送，茶坯在烘干的過程中不斷地吸附松香，使“香”與“茶”在干燥的過程中融合在一起，從而產(chǎn)生獨(dú)特的松煙香味，常被人說這是正山小種的品種香。可以根據(jù)松煙香的純度高低來辨別正山小種紅茶的好壞。
以上所列的是紅茶中的一些比較典型的代表性香型，因為產(chǎn)地、環(huán)境、氣候、制作工藝等的差異，香氣也會千差萬別，但基本都涵蓋在這幾個代表性的香型之內(nèi)。如果拋開這些香氣的化學(xué)說法，其實(shí)每個人各自對香氣的理解都會有所不同，甚至還有自己的見解，但是我們飲茶，香氣是一個方面的感受，還有口感等都會給你帶來更多更美妙的體驗。
