普洱熟茶，也稱熟茶或者熟餅、磚、沱，與之對應(yīng)的是普洱生茶，生餅、磚、沱，也叫清餅。
熟茶誕生的年份—1973年，誕生地—昆明茶廠，為避免上當(dāng)受騙，請牢記，在此之前沒有真正的人工渥堆熟茶。
1973年之前的普洱茶就像鳳缺凰，鴛無鴦，普洱茶即指普洱生茶，沒有熟茶一說，但有老茶（自然陳化的普洱老茶也叫陳茶）。
受小日本拖累，新中國建國后生產(chǎn)生活異常艱難，生產(chǎn)設(shè)備缺失，工藝停滯，此時期的普洱茶制作也受到大潮的沖擊，發(fā)展緩慢。
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當(dāng)歷史的腳步行進(jìn)至上世紀(jì)七十年代，經(jīng)歷了二十多年的發(fā)展，新中國各方面都有了一個全新的面貌，普洱茶也獲得了重生的機(jī)會—人工發(fā)酵技術(shù)首創(chuàng)成功。
圖為現(xiàn)昆明茶廠
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七十年代之前，加工意識原始，茶青萎凋、曬干、蒸壓后，干燥成型即可。生茶在空氣中會自然產(chǎn)生后發(fā)酵，變得越來越醇。
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在1973年之后，普洱茶有了另外一個指向—熟茶，普洱熟茶。
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具體說，1973年云南才研究發(fā)明了加速醇化的渥堆技術(shù)，即在特定溫度、濕度下，縮短發(fā)酵時間。渥堆技術(shù)處理后的普洱茶，不再因存放時間長短而發(fā)生茶質(zhì)變化。
圖為人工渥堆發(fā)酵廠區(qū)
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從生茶到熟茶，這一過程歷史跨度可從明代直至新中國建國后的1973年，所以生茶到熟茶的發(fā)展并非是“一回生，二回熟，三回可接觸”這么簡單，也并非是由明代甚至之前，開始囤積生茶，然后通過自然發(fā)酵而來。熟茶，不是煮熟、炒熟、燒熟，而是人工渥堆發(fā)酵堆熟。
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普洱生茶和熟茶的區(qū)別不言而喻，可以是多角度，多方面，如果細(xì)細(xì)講來，生熟之別就算寫進(jìn)茶類教科書也不為過。簡單說來，以下三點謹(jǐn)記即可：
?、倏诟胁煌?，生茶清香，熟茶醇厚。
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?、谛再|(zhì)不同，生茶會變化，熟茶已定性（但也會越陳越香）。
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③適應(yīng)群體不同，降火求滋味變化多端適宜生普，養(yǎng)胃減肥選擇熟普。
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熟普色澤褐紅、滋味純和，具有獨(dú)特的陳香。從消費(fèi)角度分析，熟茶無刺激性，更適合一般口感、體質(zhì)的人群消費(fèi)，應(yīng)該有更強(qiáng)的市場適應(yīng)能力，應(yīng)該有更大的市場空間。
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不再熟悉的熟普：
在普通消費(fèi)的眼中，熟普正在變得越來越陌生。這是為什么呢？這是普洱茶自身的問題。
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過去幾年，部分廠家、商家為追求自身利益，在惡劣倉儲環(huán)境下，配合概念炒作，擾亂了消費(fèi)視線。致使辨別生普、熟普都成了問題，要在不同熟普中作品質(zhì)鑒定更是難上加難。后來市場又開始找新玩法，年份崇拜、山頭主義盛行，茶山有不同分區(qū)，新六大茶山、古六大茶山……購買普洱茶應(yīng)該是生活的享受，現(xiàn)在竟然變成一場關(guān)于云南歷史、地理的研究生考試。
喝茶變成考古學(xué)、地理學(xué)，這個高深我們老百姓玩不起，不會玩，只好仰望仰望、羨慕羨慕。
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熟普的優(yōu)勢—平和、親和、柔和逐漸被一一解構(gòu)。仰望山頭生普的目光，常常賤視那些順滑得沒有個性的熟普。喝下一杯溫暖養(yǎng)胃的熟普，卻要想象一個可怕的、神秘的渥堆、做舊。
茶器再漂亮，也承受不了愛恨交織的累，熟普就這樣漸漸從茶臺默默走開。
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那么，平和的熟普，既然曾經(jīng)那么彼此相熟，明天真會形同陌路嗎？
開篇語
主持人：解方老師
這十多年從來沒有專門做過一場關(guān)于熟茶的品鑒會，我們會將生茶和熟茶會搭配來做一場品鑒會，但是今天沒有一款生茶，全是熟茶。而且我們今天要分享的內(nèi)容也是從來沒有講過的，關(guān)于小堆發(fā)酵，關(guān)于離地發(fā)酵這些新的發(fā)酵方式，是這幾年才興起的，早些前就有這樣的發(fā)酵方式，但為什么是這幾年才興起，這也是我們今天要探討的內(nèi)容。
解方，云南人，彝族，出生于1978年。改革開放40周年中國茶館行業(yè)突出貢獻(xiàn)人物，中國茶葉流通協(xié)會理事、茶館專業(yè)委員會副主任委員、茶旅專業(yè)委員會副主任委員、普洱茶專業(yè)委員會委員，云南省普洱茶協(xié)會副會長。
麗江茶書院第258期專題品鑒會——普洱熟茶
由于本次內(nèi)容整理篇幅過長，下面會先列出在品鑒過程提到的問題作為提綱，方便大家查看。并以現(xiàn)場品鑒的產(chǎn)品為主線，四款產(chǎn)品分為四個部分，以產(chǎn)品特點為主延伸熟茶知識。（文末查看品鑒會完整視頻）
Q1：為什么會有小堆離地發(fā)酵？
簡答：最開始嘗試做離地小框發(fā)酵就是為了解決堆味的問題。
Q2：如何改變大部分人對熟茶口感單一的固有認(rèn)知？
簡答：據(jù)經(jīng)這幾年的制茶經(jīng)驗我們可以做到每一款茶都有很明顯的特點，跟生茶一樣，當(dāng)然我們不講山頭，每個產(chǎn)品之間的區(qū)別都是非常大的。熟茶也可以像生茶一樣有自己的特點，而不都是一個味道。要降低大家對熟茶的偏見，誤解，我們要從產(chǎn)品的基礎(chǔ)款就開始做起，每一個基礎(chǔ)款都能讓大家覺得好喝，跟其他的熟茶不一樣。
Q3：如今市面上的名山古樹熟茶是真的嗎？為什么以前沒有？
簡答：把堆味的問題解決后，大家發(fā)現(xiàn)小堆還有一個優(yōu)勢就是量小，堆溫也起得來。20公斤，40公斤都可以發(fā)，沒有堆味并且損耗可以控制在10%。所以繼小堆、木框、竹筐發(fā)酵出現(xiàn)后，這幾年大家才會在市場上見到班章古樹、冰島古樹這些名山頭的古樹熟茶。
Q4：講到產(chǎn)品【瑞云】對發(fā)酵水源的考究，那么勐海的水，特別是地下水用于發(fā)酵有什么特點？
簡答：勐海的地下水會造就湯感“軟”的特點，我們喝勐海發(fā)酵出來的茶，不光是布朗山的茶，臨滄茶拉到勐海來發(fā)酵與在當(dāng)?shù)匕l(fā)完全不同。
Q5：熟茶發(fā)酵的程度是否對后期轉(zhuǎn)化有一定的影響？
簡答：我們按10分的發(fā)酵成熟度來看，有的茶可能在8、9分，有的茶需要稍微有一點過，可能也是控制在一度這樣比較小的空間。一旦超過這個度，葉底會沒有韌性，就像干柴火，很干。另外一種是發(fā)酵的過輕，如果再往后存放，其實是沒有意義的，反而會達(dá)不到我們對老熟茶口感溫潤度的要求。
Q6：小堆發(fā)酵的堆溫怎么起來？
簡答：小框發(fā)酵因為空間小，茶葉聚集在一起溫度容易起來。小堆中心溫度和外圍溫度不同，在翻堆的時候要把堆心很均勻的翻到外面，然后在進(jìn)行補(bǔ)水，蓋紗布，這樣的話堆子的鎖水、保溫會比較均衡。
Q7：有人說小堆發(fā)酵會出一種菌香，有沒有這個說法？怎么來理解？
簡答：茶葉剛出堆的時候會帶有菌香，隨著時間的推移，會慢慢退掉。我們所說的菌香，其實就是微生物的味道。
品鑒會內(nèi)容回顧
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解方老師：
我們邀請到了云南書澤院茶業(yè)公司的兩位朋友，他們在熟茶發(fā)酵領(lǐng)域應(yīng)該算是走在了前列，所以今天非常歡迎他們來到來到麗江茶書院，和大家分享我們前所未有的對熟茶新知識的交流、學(xué)習(xí)。希望大家通過茶會對熟茶新概念有一個全新的認(rèn)識；接下來就把話筒交給許師。
許師：
謝謝大家。之前聽說平湖秋月這邊有很好的知識分享會，這次也是很榮幸收到解老師的邀請，非常感謝大家今天晚上的到來。其實做熟茶，我們一直說的是“我們是站在巨人的肩膀上”，老一輩人做熟茶的時候條件是非常艱苦的，所以后面我們改良，突破的新工藝都是在前輩們的肩膀上實現(xiàn)的。我們現(xiàn)在有條件能做的很多事情都是他們留下來的寶貴經(jīng)驗，傳授給我們才能有在熟茶上面更多的創(chuàng)新。
書院簡介
公司簡介：專做高海拔古樹熟茶
對高海拔的定義：海拔在1600米以上；
古樹茶的定義：樹齡在200年以上；
并對茶樹生長環(huán)境有一些苛刻的要求，例如茶地與生活區(qū)需要保持一定的距離，避免生活雜物、生活用水對茶樹的影響；
公司發(fā)展歷程：
2013年開始立項，到各大茶山了解古樹茶的特點以及各大發(fā)酵廠了解熟茶發(fā)酵工藝的現(xiàn)狀；
2015年開始建立倉庫以及毛料初制所，毛茶的制作工藝對普洱茶發(fā)酵是有非常大影響的，所以我們建立了自己的初制所，改良毛茶制作工藝來達(dá)到我們發(fā)酵熟茶原料的標(biāo)準(zhǔn)。
2016年探究拼配各大茶區(qū)口感特點拼配以及倉儲要求的嘗試
2017年產(chǎn)品上市歷經(jīng)4年沉淀首次發(fā)售產(chǎn)品。
2018年線下渠道鋪建，建立勐海發(fā)酵基地；
書院熟茶——好熟茶的基本要素
原料要素：茶山和初制工藝
發(fā)酵工藝——針對不同原料的不同發(fā)酵工藝
倉儲環(huán)境：不同茶品不同倉儲
書院熟茶——口感標(biāo)準(zhǔn)
湯色清透不渾濁
入口無渥堆味，無雜味異味
下咽后無刮喉鎖喉現(xiàn)象
湯感飽滿醇厚口感滋味協(xié)調(diào)
湯水融合度一體
耐泡度在十二泡后湯水依然不寡
葉底柔韌性佳
千堆古樹熟茶發(fā)酵計劃
建立勐海發(fā)酵實驗基地，涵蓋普洱茶各大、小產(chǎn)區(qū)，也包括境外緬甸，老撾。每一個寨子我們會嘗試用不同的工藝去發(fā)酵，三種工藝發(fā)酵呈現(xiàn)出來的口感都是不一樣的。那么哪種是最適合這個山頭的發(fā)酵方式，這就是千堆古樹熟茶發(fā)酵計劃的核心。
在我們的制茶觀念里，不是每一款茶做出有特點來就可以。我們要找到熟茶口感的平衡點，需要在拼配上有一個考量，在這些不同的堆子發(fā)酵出來以后，我們在口感呈現(xiàn)方面會有一個自己的預(yù)判。從發(fā)酵出的堆子里選出適合的進(jìn)行拼配，找到我們預(yù)計的口感。相對應(yīng)的發(fā)酵的數(shù)據(jù)與樣茶會在每周進(jìn)行品鑒，供大家分享，參考。
我給大家介紹一下傳統(tǒng)工藝發(fā)酵，小堆發(fā)酵，小框，木地板，竹筐各種工藝的一個基本情況。為什么會有小堆、離地發(fā)酵？最開始是為了解決堆味。以前所發(fā)酵的熟茶都是在水泥地板上成山一樣的堆子，幾十噸發(fā)酵。在發(fā)酵過程中翻堆就很耗費(fèi)時間、人力，熟茶發(fā)酵時的堆子中心和外表溫度是不一樣的，加上翻堆時需要灑水，會滲透到最底層很難散發(fā)掉，那么翻堆不均勻的話接觸到水泥地板表面的那一層茶葉容易產(chǎn)生味道，在接下來的5、6次翻堆中，帶有味道的底層茶葉會與其它部分的茶混在一起，造成我們所說的“堆味”。
最開始嘗試做離地、小框發(fā)酵就是為了解決堆味的問題。假如堆味要散盡的話，可能在潮濕的地方放需要2-3年，在昆明需要放4-5年。也就造成了大家早些年認(rèn)為熟茶不好喝的印象。所以近幾年，大家都想辦法在工藝上解決這個問題。
把堆味的問題解決后，大家發(fā)現(xiàn)小堆還有一個優(yōu)勢就是量小，堆溫也起得來。做過普洱生茶的人都知道，真正的古樹茶、名山頭的生茶，是非常貴的而且量也不是很多，如果還是按照以前大堆發(fā)酵的方式來做名山古樹的山頭茶是不可能的。
首先，幾十公斤、一兩百斤的量制茶師會說溫度起不來；其次，是發(fā)酵時候的損耗，從目前來看傳統(tǒng)工藝發(fā)酵損耗率至少在20%，也就是說十公斤的茶，至少有2公斤是損耗。作為名山頭的茶來講商家是很難接受這個虧損的，而且量非常大。那么小堆發(fā)酵工藝出現(xiàn)以后，就可以解決這個問題，20公斤，40公斤都可以發(fā)，沒有堆味并且損耗可以控制在10%。
所以繼小堆、小框、木框、竹筐發(fā)酵出現(xiàn)后，這幾年大家才會在市場上見到班章古樹、冰島古樹這些名山頭的古樹熟茶。
產(chǎn)品介紹
品鑒分享
瑞云
使用易武茶發(fā)酵，我們在發(fā)酵水源上做了一個嘗試。
大家知道發(fā)酵水一般都是發(fā)酵廠附近的井水，自來水。但這次不一樣，我們用布朗山的山泉水進(jìn)行了第一次的翻堆灑水，第二次我們用了發(fā)酵廠旁邊一個傣族村子的井水，兩種不同的水源發(fā)酵同一個茶。發(fā)酵出的口感和只用一種水源發(fā)酵的口感是完全不一樣的。體現(xiàn)在喝茶時的水路和綿柔度上，這是我們今天要喝的第一款產(chǎn)品。
玉露瑤
這是我們今天要喝的第二款產(chǎn)品；
這款茶我們要想要體現(xiàn)的是拼配的融合度。
原料選用了三個地方的茶：壩卡龍、勐宋、易武；三個不同的茶分別發(fā)酵，出堆以后我們再進(jìn)行單餅稱重拼配，而不是三個堆子勻堆拼配。比如一餅茶357克，按照一定配比單餅拼配。所以這款茶也是我個人最喜歡的一款，具體口感大家待會可以品鑒一下；
龍吟
這是我們今天要喝的第三款產(chǎn)品；我們的標(biāo)桿產(chǎn)品需要什么要素：古樹、春茶、名山；我們能做這樣的產(chǎn)品其實就是得益于新工藝的普及，對新工藝、老工藝上的改良。保證了很多傳統(tǒng)工藝優(yōu)勢的前提下，我們在數(shù)量跟這些要素把控上，能夠做出在以前制茶時想都不敢想的事情。這就是最好的時代，我們可以有條件有技術(shù)去做頂級的熟茶；
合味·甘
這是我們今天要喝的第四款產(chǎn)品；這款產(chǎn)品我們想體現(xiàn)的是，我們把熟茶的三種最基本的味道：苦、香、甜，獨(dú)立分開，根據(jù)個人口感去調(diào)配。
以前去買產(chǎn)品其實是商家已經(jīng)做好了的，它是什么味道就是什么味道，我們把三種原材料交給大家，大家可以根據(jù)自己的口感喜好，根據(jù)自己對拼配的理解去采用不同的配比方式，拼配一款自己喜歡的熟茶；同樣的一款產(chǎn)品，你今天可以是一種味道，明天不同的配比又可以是另外一種味道。所以我叫它熟茶口感的調(diào)色盤。這是一款很有意思的產(chǎn)品，也是希望大家能正面的去了解熟茶的拼配。就像我們說純料和拼配沒有絕對的好壞，只有個人的喜好不同。
解方老師：
今天我們提到的幾個關(guān)鍵詞：小堆發(fā)酵、木地板離地發(fā)酵、木框發(fā)酵等這些詞在5年前，對于我來講都沒有聽到過這些概念，可能有些商家早就在做這件事情，但是這個概念出現(xiàn)的時間并不是很長，特別是要把它風(fēng)行起來。
為什么說風(fēng)行，這兩年在勐海做小堆發(fā)酵的特別多，剛才許師也說到了一個關(guān)鍵點，為什么要用小堆發(fā)酵的方式去做熟茶？是因為我們對高品質(zhì)的熟茶有了需求，可以用古樹茶，甚至是古樹的春茶來發(fā)酵做熟茶。
在以前是不可能的，20年前在我做普洱茶的時候，我們喝的都是種植時間在2、30年的臺地茶，而且還不會是春茶，基本就是夏、秋茶，幾十噸發(fā)酵的熟茶。這種產(chǎn)品做出來，就是我們一直停留在大堆批量發(fā)酵熟茶的概念，但是這幾年突然冒出一個30公斤，50公斤都能發(fā)酵的讓人不可思議的事情。于是我們找到了原因，我們對高品質(zhì)熟茶的需求，有了這個需求才有人敢冒這個風(fēng)險，去做高品質(zhì)的熟茶，甚至用老班章、冰島、昔歸很多名山茶來做小堆發(fā)酵的嘗試。
但是我在三年前，在勐海我就喝過好幾個小堆發(fā)酵度的，當(dāng)時我看不上的，說明當(dāng)時并不成熟，你找不到好的感覺。哪怕用好的料子，因為工藝的不成熟，導(dǎo)致我們喝到的很多名山古樹熟茶沒什么亮點。隨著這幾年的發(fā)展，就拿書院來講，從2017年，18年到19年，他們的技術(shù)也是在不斷的完善不斷的成熟，一年比一年好。
前幾天我也去了一次昆明，也在朋友的店里喝到了現(xiàn)在她們做的一些不管是大堆、小堆發(fā)酵的熟茶，她們的工藝都比以前好了很多。
幾十年前，我們喝熟茶都會喝到堆味，為什么有些人不喝熟茶，就是討厭那個堆味。但是隨著時間的推移，通過幾年的倉儲，當(dāng)然在不同的地方倉儲，退堆味的時間會不一樣，可能在廣東會退的快一點，在云南會慢一點因為跟溫濕度還是有很大關(guān)系。當(dāng)3年5年后堆味退掉好熟茶就好喝了。
但是現(xiàn)在的工藝做出來新茶就好喝，我們就不用考慮需要放幾年再喝?，F(xiàn)在我們喝的瑞云，我想問一下小玉是去年發(fā)酵的還是今年發(fā)酵的？
玉老師：
這款茶的原料我們是2017年發(fā)酵的，18年上市的一款茶。剛才許師也介紹這款茶是用不同水源，它的原料基底是選用易武茶，大家經(jīng)常喜歡喝易武茶，那易武茶的特色就是“香揚(yáng)水柔”，在上市之前，我們也試過很多的方式發(fā)酵易武茶，另外就是水源選用。
我們知道普洱茶發(fā)酵必須要有菌種的參與，不同的水源它的菌種是不一樣的，所以我們在發(fā)酵這款茶之前，我們用了兩種水源，一種是布朗山山泉水，我們在下堆之前撒的水是布朗山山泉水，這種水提供的就是茶葉的鮮爽感和香氣，所以大家喝瑞云這款茶前兩泡感覺就是香氣很突顯，很清爽的甜香味。有類似新鮮松木撕開的清香味，又有類似果酸的微微酸韻，也可能是布朗山山泉水給它的一些滋養(yǎng)。
在翻堆補(bǔ)水時用的是低海拔的傣族寨子的井水，大家在喝茶的時候甜韻會好一些，所以我們保留7-8次翻堆補(bǔ)水用傣寨的井水，保留了易武的甜爽感。所以這款茶在4、5泡以后韻味、細(xì)膩感、甜滑感就一直很綿長。最后收尾起堆的時候，我們又用回了布朗山山泉水。
這款茶應(yīng)該算書院比較有代表性的基礎(chǔ)款，目前書院產(chǎn)品體系分為苦、甜、香，瑞云比較能代表甜茶系的產(chǎn)品。
解方老師：
這款茶的特色是在于用水，我們知道一般發(fā)酵熟茶不會在水源上這么折騰，在哪里發(fā)酵就用當(dāng)?shù)氐木蛘呱饺?。我記?009年第一次去勐阿鎮(zhèn)的一家茶廠參觀的時候，我和老板開著皮卡車到山上用大的塑料桶拉山泉水，再用抽水機(jī)將水撒在堆子上。我當(dāng)時就問她，你這個自來水也是山上引來的，你為什么要費(fèi)那么大勁跑到山上去拉水。她說這個就是關(guān)鍵點，據(jù)她經(jīng)驗只有山上那股水（自涌水）發(fā)酵出的茶，口感才是最好的。
所以近幾年會有那么多人去勐海做熟茶，這跟勐海的水有很大關(guān)系。這個讓我們的許師來介紹一下，勐海的水，特別是地下水有什么特點？
許師：
我說一個典故，勐海茶廠也就是現(xiàn)在的大益，據(jù)說他們的水井不發(fā)酵的時候是鎖起來的，我們所謂的“勐海味”，跟發(fā)酵用水是有很大關(guān)系的。當(dāng)然還有他們發(fā)酵的老的菌種，他們發(fā)酵池里的菌種發(fā)酵了那么多沉積下來形成了獨(dú)有的味道，就是他們的水和菌種。大家都去勐海發(fā)茶，首先勐海晝夜溫差高，我們發(fā)酵還有一個關(guān)鍵點就是溫度，溫度起不來就不行。比如說發(fā)酵出來的茶沒發(fā)熟，它會發(fā)酸，但是如果溫度太高，就像我們說炒糊了一樣，葉底會沒有韌性。勐海中午的溫度很高，晝夜溫差高，這兩個點注定了在勐海發(fā)茶你只要不是很粗心大意，堆子的中心溫度和對外溫度溫差不會太高，而且不會發(fā)不熟也不會焦化。
勐海的地下水會造就一個軟的特點，我們喝勐海發(fā)酵出來的茶，不光是布朗山的茶，臨滄茶拉到勐海來發(fā)酵與在當(dāng)?shù)匕l(fā)完全不同。勐海的水對于發(fā)酵是很有利的，雖然說是地下水，遇到雨季的時候會帶來很多山上的東西，沉積到水井，比如礦物質(zhì)，微生物，對于菌群的滋生速度有很大的幫助。
如果我們在昆明發(fā)酵，溫度問題能解決，但是同樣的茶，同樣的溫度，同樣的翻堆時間，所有東西都是一樣的，只是水不一樣，發(fā)出來的茶是完全兩種概念。所以我們把廠建在勐海也是對水源的考量。在勐海用地下水也好，山泉水也好，可能有一些不同的特點但大方向是一樣的。我們在臨滄也發(fā)酵過，用臨滄的水來發(fā)酵會偏硬，而且會有微微的酸感在里面，不管我們用什么樣的發(fā)酵方式，那個酸味是沒辦法避免的。在我們的理解里肯定是水的問題，我們把茶拉到勐海發(fā)酵就不會有這樣的問題。所以水在發(fā)酵這一塊，是非常重要的一個環(huán)節(jié)。
解方老師：
我們通過這款茶，突出了一個知識點：水對于發(fā)酵的重要性；剛才許師已經(jīng)講到了，同樣的原料，同樣的人，同樣的發(fā)酵方式，你換一個地方發(fā)酵就出不來那個味道。
我們在喝完茶以后有一個習(xí)慣就是看葉底，一個是可以看出茶的選料，一個是看發(fā)酵的工藝，通過這些信息，來判斷這款的品質(zhì)，雖然熟茶新茶可以喝，但它也是適合存放的一個茶類，有些茶是可以多存一些時間，口感會更好。有些茶是已經(jīng)達(dá)到一個比較高的發(fā)酵度，那么它后期的轉(zhuǎn)化空間相對會小一點，有沒有這種說法？
許師：
我們拿生茶來做比較，生茶殺青時鍋溫、炒制的時間炒的輕或者重或者炒糊，這些跟我們熟茶發(fā)酵度其實是差不多的。根據(jù)一款茶的特性，對一款茶進(jìn)行適度的發(fā)酵，保持它的特性。我們按10分的成熟度，有的茶可能在8、9分，有的茶需要稍微有一點過，可能也是控制在一度這樣比較小的空間。一旦超過這個度，葉底會形成一種我們說的發(fā)燒了，糊掉的情況，沒有一點韌性，就像干柴火，很干。如果沒有發(fā)透，就會看到類似生茶微微發(fā)紅的葉底，這就是成熟度不夠，如果再往后存放，其實是沒有意義的，反而會達(dá)不到我們對老熟茶口感溫潤度的要求。
所以我們在發(fā)酵程度上的控制是很嚴(yán)格的，既要有存放轉(zhuǎn)化的空間，在喝的時候又是剛好的。
PART2
解方老師：我們第一款產(chǎn)品就喝完了，接下來第二款產(chǎn)品是玉露瑤；
玉老師：今天喝的三款茶，是我們精心挑選的比較能代表書院的發(fā)酵方式，拼配方式以及發(fā)酵水源選用的產(chǎn)品。玉露瑤這款茶是2017年發(fā)酵的，一會大家喝這款茶的時候，可以和瑞云做一個比較，這款茶的特點是在于選用三款不同名優(yōu)山頭的茶拼配的。
一個是布朗山的壩卡龍，大家都知道，布朗山的茶氣，韻會比較重一些；第二個是易武，易武主要是甜潤會比較持久，最后用的勐宋，勐宋的香氣會比較持久。剛才許師有所介紹這幾個原料不是同一個堆子發(fā)的，而是不同原料選用不同發(fā)酵方式。比如勐宋，我們要保留它的香氣，所以我們在發(fā)酵的過程，發(fā)酵時長就相對要短一些，可能正常的要60天左右，勐宋時間就短一些，可能50天我們就要出堆，壩卡龍我們要保留滋味的濃郁度，可能發(fā)酵程度會重一些，再加上易武。
發(fā)酵出來以后，我們再根據(jù)這款茶的口感特色進(jìn)行茶葉的拼樣，造就了玉露瑤有香、有甜、有滑、滋味濃郁的特點。對于書院來說這款產(chǎn)品比較側(cè)重在產(chǎn)品的原料拼配上。
解方老師：
第一款產(chǎn)品瑞云用的是易武料，特點是用不同的水來嘗試發(fā)酵。
第二款雨露瑤的特點是拼配，拼配在熟茶里面是比較常見的方式，以前的拼配方式更多的是不同等級的拼配，比如說我們的蓋面茶，用的是一級或者特級，底茶用的是三級五級七級，是不同級別的拼配。現(xiàn)在做名山古樹熟茶，我們采用的是不同地域原料的拼配，這種拼配方式我們在生茶里面比較常見，但是在熟茶里是比較新鮮的，因為這個理念之前是沒有的。
通過今天品鑒，我們從理論到實踐重新認(rèn)識熟茶工藝，現(xiàn)今階段發(fā)展的一種現(xiàn)狀。這是我在其它品牌沒有聽到的理論。包括產(chǎn)品，也沒有喝到過類似（玉露瑤）這種跨區(qū)域拼配的產(chǎn)品。所以待會我們通過口腔，味蕾去感受他們這種不同工藝做出來的茶會是什么樣的感受。也許會刷新甚至推翻你之前對熟茶的印象。
許師：
接下來我們可能會嘗試一個放了15年的毛茶發(fā)酵，他發(fā)酵出來是什么樣的味道，這是我們今年下半年的一個計劃。15年的老生茶已經(jīng)有了一定的轉(zhuǎn)化，那么它的發(fā)酵時長，首先按照我的預(yù)想它可能已經(jīng)發(fā)過酵了，可能30天，20天就出堆了，也有可能是20天還出不了堆，我們會分成時間長的，短的時間再長一點的三個堆子來發(fā)酵?？纯蠢厦璋l(fā)酵出來呈現(xiàn)的味道是什么樣子。
解方老師：
書院敢于各種各樣的嘗試，是因為我們有了現(xiàn)在的小堆發(fā)酵技術(shù)。通過小堆發(fā)酵，我們引出了對這個產(chǎn)業(yè)非常有貢獻(xiàn)的新技術(shù)，對未來普洱熟茶的領(lǐng)域是一種非常大的促進(jìn)。
PART3
第三款產(chǎn)品：龍吟
玉老師：前面的玉露瑤是許師的心頭愛，這款茶是我的心頭愛。我口味偏重一些，這款茶我們一直說是書院的標(biāo)桿性產(chǎn)品，能代表書院的原料、工藝、倉儲的三維一體的產(chǎn)品，用的是班章茶區(qū)原料發(fā)酵的茶，前面兩款是離地發(fā)酵，這款就是小竹筐發(fā)酵。
昨天我們到麗江的時候，解老師也有和我們探討小堆發(fā)酵的堆溫怎么起來？
熟茶發(fā)酵必須要有溫度的控制，大堆體積大，補(bǔ)水的時候鎖水的能力更強(qiáng)。小框中心溫度和外圍溫度不同，在翻堆的時候要把堆心很均勻的翻到外面，然后在進(jìn)行補(bǔ)水，蓋紗布，這樣的話堆子的鎖水、保溫是比較均衡的，做出來的茶口感就會更豐富一些。按照傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝來說它的發(fā)酵時長應(yīng)該要更長一些。正常應(yīng)該在60天左右的時間，這款茶為什么可以說比較能代表書院的標(biāo)桿性產(chǎn)品，書院產(chǎn)品分三個體系，苦甜香，這款茶你可以喝到明顯的苦，明顯的香，也可以喝到明顯的甜，綜合度是最好的。
解方老師：
把一款產(chǎn)品各方面都融合在一起，不單是對原料的選擇，還有對工藝的把控，這都是很難做到的，這就是只有用心的人，當(dāng)然還需要掌握一些核心技術(shù)，才能做出不一樣的東西。
說到小堆發(fā)酵和大堆發(fā)酵的香氣，其實很多人沒有太注意。我這段時間對比喝的比較多，它是有區(qū)別的。對于書院來講，這種小堆發(fā)酵的香是怎么來形容的呢？
玉老師：
小堆保留了茶的鮮爽感，所以你聞起來比傳統(tǒng)大堆鮮爽一些。大堆發(fā)酵堆溫更高，發(fā)酵的時長稍微短一些，陳香味會更明顯，更持久，我們所謂的熟香味。小堆的話更多的是含有木香的基調(diào)，如果是按照傳統(tǒng)的大堆和小堆來辨別的話，兩種香氣是比較明顯的區(qū)別。
解方老師：
那么也有人說小堆發(fā)酵會出一種菌香，有沒有這個說法？怎么來理解？
許師：
有，剛出堆的時候會帶有菌香。菌子剛采下來的那種味道，跟堆味不同，它比堆味更清揚(yáng)一些。不像傳統(tǒng)工藝發(fā)酵的堆味聞著感覺很刺鼻。菌香也是在剛出堆的時候才會有，需要把茶放開以后才會覺得是正常的。當(dāng)我們發(fā)酵發(fā)到6、7成的時候，菌香味是最濃的。如果大家在市面上還能喝到菌香味的茶，那肯定是成熟度不夠的，要不就是剛出堆。
解方老師：
那也就是說這種菌香，隨著時間的推移，會慢慢退掉。其實就是微生物的味道。接下來我們也到了今晚的第四款茶，我們特意挑了【合味】里面的甘來，比龍吟稍苦一些的一款茶。
PART4
玉老師：
合味這款產(chǎn)品是熟茶的調(diào)色盤，剛才我們喝的兩款產(chǎn)品，都是我們已經(jīng)配比好的。但是這款茶名字如名字一樣，苦、香、甜三種滋味都包含在里面，你可以單一的喝，品一下熟茶不同的滋味，也可以根據(jù)你的喜好配出你喜歡的口感。
許師：
做這款茶的初衷其實也就是想讓大家更多的了解熟茶拼配，自己也可以嘗試拼配，去發(fā)現(xiàn)自己喜歡的口感特點。像我個人肯恩喜歡融合度好的，各種滋味都有但不會很過，在一個平衡點上，希望在家也去做一些這樣的嘗試。以后我們也會做類似合味這樣的產(chǎn)品，比如說如何讓大家感受到什么叫“醇厚”，什么叫“順滑”，什么叫“糯”，湯感上的東西我們以后也會去研發(fā)。有的茶可能感覺很醇厚，你能感受到它的壓舌感，也希望大家去多感受，其實熟茶也有各種各樣的口感。
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之后是自由提問環(huán)節(jié)，時長2小時的品鑒會差不多會到此就結(jié)束了。正值金秋的麗江，很美，但由于海拔高，空氣還是有些陰冷，秋冬之際，正是喝普洱熟茶的好時節(jié)。也非常感謝麗江茶書院提供這樣一個專業(yè)的普洱茶知識交流平臺，讓更多喜歡喝普洱茶，想了解普洱熟茶的人結(jié)識到書院熟茶，并通過本次品鑒會對熟茶的小堆發(fā)酵以及熟茶口感的多樣性有了一個比較系統(tǒng)的了解。
“不是熟茶不好喝，而是好喝的熟茶可遇不可求”。相信看完上文，你對近幾年興起的熟茶新工藝一定有了自己的想法，與見解，歡迎在評論區(qū)留言交流，若有不足之處還希望大家指正，補(bǔ)充。
玩味普洱，生茶品山頭，熟茶玩什么呢?對于喝生茶的茶友而言，只需認(rèn)準(zhǔn)山頭，心里便有了底。近年來的熟茶，也往往注明山頭，這說明人們對一款熟茶的原料是越來越看重。而熟茶的滋味，也因山頭的細(xì)分而更可把玩。
再者，離地發(fā)酵、竹筐發(fā)酵、單株發(fā)酵、罐裝固態(tài)發(fā)酵、古樹發(fā)酵、春茶發(fā)酵等概念的涌現(xiàn)，說明生產(chǎn)者對于發(fā)酵工藝的提升更加注重。熟茶領(lǐng)域力求創(chuàng)新，另辟蹊徑者不乏其人，比如巔茶的天脈發(fā)酵技術(shù)、潤元昌春茶發(fā)酵，市場接受度如何，消費(fèi)者如何反應(yīng)，還需進(jìn)一步印證。不過，關(guān)于熟茶的工藝問題，向來就存有傳統(tǒng)與創(chuàng)新之爭。
老班章下水“風(fēng)波”何來?
2018年，新銳普洱茶團(tuán)隊“山國演繹”在某直播平臺放出一噸老班章熟茶發(fā)酵的視頻， 一時眾聲質(zhì)疑，在勐海茶圈和網(wǎng)絡(luò)上掀起了不小的風(fēng)波，風(fēng)波何來?一為老班章本就 多是非，頗惹物議。從9.9元、99元到9999元都是老班章，可以說，茶行業(yè)發(fā)展到今天，老班章已經(jīng)成為茶友們信任危機(jī)最薄弱的一環(huán)。二為熟茶， 一部分新派茶人認(rèn)為，傳統(tǒng)的熟茶發(fā)酵多選用粗老底料，或因時代局限、工藝弊端， 致后期陳化乏力，因此有所謂“熟茶靠碰”,市上好熟茶難尋。所以，敏感的老班章+熟茶，難免被質(zhì)疑是最先吃螃蟹，喜歡被夾之舉。
爭議點大致如下：古樹茶發(fā)酵一定比小樹、臺地茶好嗎?春料發(fā)酵一定比雨水茶好嗎?小堆一定比大堆好嗎?老班章古樹料發(fā)酵 一定比其他地方的料好嗎?
好原料是支撐普洱茶陳化的根基。撇開老班章不說，市場不認(rèn)同用名山古樹料去發(fā)酵熟茶， 是基于對技術(shù)上的存疑，此前很多的熟茶發(fā)酵， 并沒有解決生茶發(fā)酵成熟茶以后，還難得地能保留山頭口感特征的問題;古樹原料內(nèi)含豐富，茶多糖含量高，雖然口感更加醇厚甘甜，但發(fā)酵難度加大，損耗也更大。所以用好料發(fā)酵熟茶，簡直有點像把好鋼用在刀背上。隨著熟茶市場的理性化，消費(fèi)者對熟茶的品飲要求已經(jīng)有了質(zhì)的提升。
往往生產(chǎn)者眼中的好熟茶和消費(fèi)者所持觀點不一，許多茶友對于普洱茶的認(rèn)知都是由一款干凈的熟茶開始，這樣的熟茶堆味不明顯，容易上口，這也是現(xiàn)代熟茶派和傳統(tǒng)熟茶派的分歧點之一，傳統(tǒng)熟茶推崇的“勐海味”,源出于勐海茶廠傳統(tǒng)、經(jīng)典的拼配料、大堆子、地面發(fā)酵，這樣的熟茶有著獨(dú)特的堆味，茶湯較厚，但初入門的茶友不大能接受，所以新生代茶企才萌發(fā)離地發(fā)酵、小堆發(fā)酵等技術(shù)改良。
“熟茶熱”得益于企業(yè)開始重視熟茶市場，用優(yōu)質(zhì)原料生產(chǎn)熟茶，在工藝上不斷改進(jìn)，提升熟茶品飲的適口性，并加大宣傳力度，熟茶才迎來新的發(fā)展機(jī)遇。消費(fèi)市場有對高品質(zhì)熟茶的需求，就會有人想盡辦法去解決工藝問題以填補(bǔ)市場空白?！吧絿堇[”用一噸老班章古樹料發(fā)酵的壯舉，也是多年的經(jīng)驗積累。
當(dāng)然了，試水名山古熟的茶企也不止一家， 2019年瀾滄古茶公司新推出的冰島熟茶，借助了 公司本身豐厚的底蘊(yùn)， 一上市就頗受追捧。冰島古熟的驚鴻一瞥，源于瀾滄古茶公司多年在熟茶領(lǐng)域的厚積薄發(fā)，瀾滄古茶的發(fā)酵廠房最早啟用于1979年，經(jīng)過長達(dá)三十多年的使用與培養(yǎng)，這里已形成獨(dú)特的發(fā)酵環(huán)境和微生物群落，而使用山泉水發(fā)酵，也使得瀾滄古茶公司的熟茶產(chǎn)品更具風(fēng)韻，這塊“熟地”已誕出九代0085經(jīng)典熟茶產(chǎn)品，而烏金更作為公司重器，2016年在北京人民大會堂登堂發(fā)布，被國內(nèi)知名大學(xué) EMBA課程列入教學(xué)案例，稱其代表了現(xiàn)代普洱茶熟茶的發(fā)展方向，成為現(xiàn)今熟茶領(lǐng)域的重磅力作。在眾多優(yōu)質(zhì)熟茶之中， 世昌興的“冰島壹號”擁有不少的擁躉，這一批冰島熟茶的原料已經(jīng)過近十年的存放，屬于老料新壓，它的品質(zhì)基于原料的優(yōu)質(zhì)。越來越多的茶人意識到， 熟茶品質(zhì)的升級頗多受益于近年來山頭茶的興起。優(yōu)質(zhì)山頭的茶葉不僅因其百山百味的山韻，適合制成生茶，用于制成熟茶，在3-5年的陳化期間，往往有著令人驚喜的表現(xiàn)，單就好喝這一層面 來看，已經(jīng)超越了早前許多下關(guān)、勐海出品的經(jīng)典熟茶產(chǎn)品。彩農(nóng)茶出品的王者力量，在熟茶產(chǎn)品中也是一款十分有分量的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。但考量一個茶品的優(yōu)劣，往往需要時間的沉淀。由于山頭料發(fā)酵熟茶是近年興起的風(fēng)潮， 一是價格高昂，受眾狹窄;二是名山古樹熟茶的 接受度并不是很高，很多資深茶客傾向于大廠和拼配料產(chǎn)品，目前仍抱觀望態(tài)度。到底它們的陳化空間有多大，陳化的后續(xù)表現(xiàn)能否超越曾經(jīng)的“勐海味” 還未敢斷言。
對于商家來說，用上等原料發(fā)酵熟茶不僅增加了成本，也有不小的風(fēng)險。 從原料、市場、成本、品飲習(xí)慣等方面看，高端原料和高端熟茶能否具有價值對等關(guān)系，小筐發(fā)酵、春茶發(fā)酵等 PK傳統(tǒng)型拼配發(fā)酵技術(shù)，是否更勝一籌; 山頭熟茶是一次產(chǎn)業(yè)上的進(jìn)步，抑或是又一個噱頭，尚需時間檢驗。當(dāng)然最難的還是人們?nèi)绾卧诔善穯柺篮?，破除先入之見，客觀接受和消費(fèi)。要刷新多數(shù)人固有的觀念和思想，有很長的一段路要走。
一款好茶，最重要的是要符合普洱茶后期越陳越香普遍定律，同時能滿足新茶的適口性，老班章也好，冰島也好，既然都是熟茶，也符合這個規(guī)律，具備好原料、工藝過硬，發(fā)酵成功，后期的表現(xiàn)就值得期待。名山古樹熟茶之所以值得嘗試，源于市場有需求，不失為普洱熟茶領(lǐng)域的探索性拓展。隨著熟茶市場的升級，熟茶產(chǎn)品的多面性也逐步被商家發(fā)揮到極致，且不說在銷法沱時代涌現(xiàn)的一系列玫瑰、茉莉、茴香、金桔等花式混搭的云南沱茶袋泡茶，小青柑、大紅柑風(fēng)行茶界的絕配，至今不衰。人們在品飲上把熟茶提升到玩味的程度，也讓人驚訝于熟茶的千人千面，變化無窮的魅力。
發(fā)酵到培育
固本培元才能創(chuàng)新求變直到1973年，官方才正式定義
了“熟茶”這一產(chǎn)品品類，同時對熟茶的工藝進(jìn)行了必要的規(guī)范，在相當(dāng)長的時間內(nèi)作為保密技術(shù)在各大茶廠推廣運(yùn)用。在近30年的生產(chǎn)過程中，熟茶的制作方法作為一種明確的制茶工藝被不斷地重復(fù)、固化、確保了產(chǎn)品的持續(xù)穩(wěn)定。
作為一家典型的傳統(tǒng)型熟茶企業(yè)，五正熟茶產(chǎn)品如T262、 印本紀(jì)，市場接受度頗高。然而，曾任五正熟茶總經(jīng)理的李亞全婉言道出，隨普洱茶逐漸熱門而出現(xiàn)的許多新工藝并不能說是一種進(jìn)步。支撐這一論點的依據(jù)在于，目前市上大量存儲達(dá)十年的茶并沒有獲得理想的陳化效果，甚至出現(xiàn)越放越喝越寡淡的怪象，老不如新，許多中期茶價格還低于剛上市的新茶。在五正的理念里， 至少目前為止，還沒有出現(xiàn)堪比2003年前勐海茶廠的7572、中茶的7581 這樣傳統(tǒng)工藝制作的熟茶產(chǎn)品傳世。
五正拒絕一切導(dǎo)致茶青產(chǎn)生前發(fā)酵的非普洱茶工藝用于普洱茶生產(chǎn)。比如萎凋、低溫長炒、渥黃、渥紅甚至搖青等，新工藝雖解決了普洱茶新茶適口性的問題，但扼滅了普洱茶存放的基礎(chǔ)。 而所謂通過創(chuàng)新工藝，使產(chǎn)品呈現(xiàn)出花香、蜜香等香氣，并使香氣顯揚(yáng)，實際上是工藝做香，抹殺了普洱茶自身的地域香、品種香和陳化的時間香。五正熟茶董事長周云川先生，同時也是制茶領(lǐng)域的專家，他從百年號級老茶、印級老茶入手，經(jīng)過20年渥堆發(fā)酵技術(shù)研究， 掌握了復(fù)刻老生茶品質(zhì)特點的熟茶制作工藝。2016年，以20世紀(jì)五十年代甲級藍(lán)印為標(biāo)的物的五正熟茶印本紀(jì)(甲級)一經(jīng)問世，受到普洱茶發(fā)燒友的追捧，成為行業(yè)標(biāo)桿產(chǎn)品，業(yè)內(nèi)稱為“印本紀(jì)現(xiàn)象”。因此他們認(rèn)為熟茶要做好， 還得先繼承和回歸傳統(tǒng)，再來談發(fā)展和突破會更現(xiàn)實。
但把做熟茶的態(tài)度表達(dá)得如此純粹，作為單一產(chǎn)品的企業(yè)畢竟只是少數(shù)， 多數(shù)茶企只是把熟茶生產(chǎn)作為產(chǎn)品線必要的補(bǔ)充，無論是資金、人力、科技上的投入都屬于謹(jǐn)慎型的商業(yè)行為。由于熟茶發(fā)酵不僅要求過硬的技術(shù)，長期的經(jīng)驗也十分重要的，新手的摸索往往伴隨不斷的試錯，這其中，原料的損耗、資金的積壓都需要考量，因此，如果不具備相當(dāng)?shù)陌盐眨鄶?shù)企業(yè)不會輕易涉足熟茶這一領(lǐng)域，不少中小企業(yè)的熟茶發(fā)酵多是找有經(jīng)驗的大廠代辦。目前市場上的熟茶口碑品牌下關(guān)、大益、瀾滄古茶等屈指可數(shù)，其發(fā)酵規(guī)模10噸至五六十噸以上， 都是大堆子發(fā)酵，從長期的產(chǎn)品體驗和市場反饋來看，傳統(tǒng)的熟茶發(fā)酵出品穩(wěn)定、 味道醇厚、氣韻長足，已經(jīng)成為市場檢驗后的定論。這樣的生產(chǎn)模式也就決定了市場上傳統(tǒng)型熟茶多是大廠，但據(jù)此便斷言小堆發(fā)酵或是別的廠牌所產(chǎn)制的熟茶品質(zhì)不佳，確乎站不住腳。
但出于熟茶生產(chǎn)的風(fēng)險評估，資金較為單薄的中小企業(yè)寧愿把好原料投入到生茶類，使得市場上可供消耗的熟茶越發(fā)難找。且由于許多人，特別是女性茶友不宜過多的飲用生茶，因此，市場總體上還是熟茶消耗多。這也是近些年熟茶熱興起的原因之一，更是許多茶企持續(xù)開發(fā)熟茶產(chǎn)品的動力。雖然中國本土的茶葉年產(chǎn)量巨大，但市場之中的熟茶缺口仍然未能被填補(bǔ)。
與多數(shù)企業(yè)致力于工藝所不同的是， 由儲存方式著手改良熟茶品質(zhì)也開始嶄露新的苗頭。柏聯(lián)普洱立足景邁打造了原產(chǎn)地茶窖，并與微生物專家陳杰以此作為 長期課題研究，通過微生物技術(shù)、菌群培養(yǎng)，為生茶的后發(fā)酵模擬出的陳化模式，理論上最終將取得和熟茶同樣口感和滋味的生茶，當(dāng)然，這樣的人工培育手段畢竟缺失發(fā)酵這一環(huán)節(jié)，產(chǎn)品不可能等同于熟茶，但從中可窺見未來熟茶發(fā)展的一個走向。也許有一天，人們通過培育，便達(dá)到年份熟茶的陳化效果也未可知。很多人至今仍然對于“勐海味”的熟茶存有源自傳統(tǒng)的迷信，往往不遠(yuǎn)萬里地把原料轉(zhuǎn)運(yùn)到勐海進(jìn)行發(fā)酵，同樣在這個因循傳統(tǒng)的地方，不少人以離地、竹筐、小堆模式進(jìn)行發(fā)酵?？烧f熟茶工藝的業(yè)態(tài)目前仍是傳統(tǒng)與創(chuàng)新并存，熟茶發(fā)展的路徑有著多重方向，并與未來的生物技術(shù)密切相關(guān)，但是，說到底，人們對于熟茶技藝的創(chuàng)新改良，基本是保留了傳統(tǒng)熟茶發(fā)酵的原理，在發(fā)酵環(huán)境、數(shù)量、程度等方面進(jìn)行人工干預(yù)。無論其技術(shù)終將從哪一個層面突破，都需要探尋一種平衡：上市即喝的適口性和陳化價值的最大化 這才可能成就一款包容了過去、當(dāng)下、未來，呈現(xiàn)出時間魅力的傳世經(jīng)典茶品。
原文刊載《普洱》雜志
2020年6月刊
作者|三胡
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