1974年昆明茶廠吳啟英應(yīng)用了“普洱熟茶渥堆技術(shù)”，極大地改善了普洱茶的品飲品質(zhì)，產(chǎn)品質(zhì)量得到了一定保證，將傳統(tǒng)普洱茶漫長的自然發(fā)酵時間縮短為45天左右，并為云南省的現(xiàn)代普洱茶生產(chǎn)提供了科學的理論依據(jù)，在生產(chǎn)工藝上提出了規(guī)范的品質(zhì)要求，得出了研究結(jié)果：普洱茶后發(fā)酵的機理是微生物在起主導(dǎo)作用。
1、普洱茶后發(fā)酵的實質(zhì)
GB/T 22111-2008《地理標志產(chǎn)品 普洱茶》中對普洱茶的后發(fā)酵作了更為科學、簡潔、明了的定義：系普洱茶加工中的獨特工藝。指云南大葉種曬青散茶或普洱茶(生茶)在特定的環(huán)境條件下，經(jīng)微生物、酶和濕熱等綜合氧化作用，其內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一系列轉(zhuǎn)化，而形成普洱茶(熟茶)獨有品質(zhì)特征的過程。
目前，市場上的普洱茶(熟茶)均是由渥堆發(fā)酵而成的。由于其特定的“渥堆”過程，微生物分泌的胞外酶的酶促作用，微生物呼吸代謝產(chǎn)生的熱量和茶葉水分的濕熱協(xié)同下，發(fā)生茶多酚的氧化、縮合，蛋白質(zhì)和氨基酸的分解、降解，碳水化合物的分解，以及各產(chǎn)物之間的聚合、縮合等一系列反應(yīng)，形成普洱茶具有的干茶色澤褐紅，條索肥壯重實，耐貯耐泡，茶湯紅濃明亮，陳香顯著，滋味濃醇回甘，葉底褐色柔軟的特點。
普洱茶后發(fā)酵是多種混合微生物的固態(tài)發(fā)酵過程。微生物在后發(fā)酵過程中所引起的各種化學作用，對茶葉質(zhì)量影響很大，有利有弊。在此過程中微生物的類群、水分含量和濕度大小、溫度的高低、氧氣的多少等多個因素都會對整個后發(fā)酵的好壞起到?jīng)Q定性的作用。
2、微生物發(fā)酵普洱茶的生產(chǎn)工藝控制
2.1 普洱茶后發(fā)酵過程中的微生物
20世紀70年代后研究重點逐漸轉(zhuǎn)入普洱熟茶渥堆后發(fā)酵技術(shù)。很多研究都表明，普洱茶后發(fā)酵過程中，存在著共性的微生物類群，但采自不同地區(qū)不同時期，不同基質(zhì)的研究對象中又存在著差異。
微生物作用于普洱茶后發(fā)酵的全過程，主要的微生物種類有：黑曲霉、酵母、青霉、根霉、灰綠曲霉、灰綠曲霉群、細菌、土曲霉、白曲霉、蠟中枝抱霉、曲霉、毛霉、雜色曲霉、聚多曲霉、鏈霉菌屬的灰色和粉紅色球菌。
普洱茶不同發(fā)酵時期主要微生物類群的數(shù)量在不同的研究中有所差別，這可能是由于普洱茶發(fā)酵工藝和原料來源等的差異所造成的。多數(shù)研究表明，普洱茶后發(fā)酵過程中，在不同的時期各種微生物進行了種類和數(shù)量上的演替，數(shù)量較多的微生物類群主要還是霉菌和酵母，而重要的優(yōu)勢菌是以曲霉菌為主。
2.2 水分和濕度
水是微生物細胞的重要組成部分，使原生質(zhì)保持
使原生質(zhì)保持溶膠狀態(tài)，保證代謝正常進行;是物質(zhì)代謝的原料;起到物質(zhì)溶劑和運輸介質(zhì)的作用;有效控制細胞內(nèi)的溫度變化。
普洱茶后發(fā)酵主要微生物生長的最適水活度(aw)是不同的，一般細菌要求水活度0.9-0.99;酵母菌要求水活度0.8-0.9;霉菌要求水活度0.6-0.7。
曬青散茶水分一般含量在8%-10%左右。不增加水分微生物是很難生長促進茶葉發(fā)酵的，同時微生物產(chǎn)生的生物酶的作用也需要水作為介質(zhì)。根據(jù)各種微生物水活度的要求，發(fā)酵茶水分含量的多少對特定微生物的生長也有一定篩選作用，從而水的加入也必須視其茶葉老嫩、氣候、季節(jié)等不同的實際情況而確定。
掌握的原則是：“高檔茶宜少，低檔茶稍多”。二級以上高檔原料毛茶補水量為26%-31%;三級以下中低檔原料毛茶補水量為36%-42%。起堆后在茶的表面蓋上濕潤的發(fā)酵布，發(fā)酵布干時，可揭開發(fā)酵布，在面層茶上適當灑些水后，仍將發(fā)酵布蓋好發(fā)酵，保證表面茶的濕度，防止過于干燥而抑制微生物的生長。操作中，應(yīng)注意空氣溫度對渥堆茶的影響，雨季宜少，旱季宜多;高溫量多，低溫量少。發(fā)堆過程中，如遇干熱風或大風天氣，使茶堆表面走水過快的，在每次翻堆時，可適當補充水分，量的多少，酌情而定。
發(fā)酵室的濕度在發(fā)酵前期、中期可高一些，控制在85%左右，后期濕度逐步下降至70%以下;濕度的保持有利于保證發(fā)酵茶堆內(nèi)的水分不至于過多喪失，影響發(fā)酵進程。在生產(chǎn)過程中可以通過噴灑水、安裝噴濕器、開窗透氣等方法來控制空間的濕度。
2.3 溫度
溫度影響微生物的生長、代謝;影響酶活性，最終影響細胞物質(zhì)合成;影響細胞質(zhì)膜的流動性，從而影響營養(yǎng)物質(zhì)的吸收;影響物質(zhì)的溶解度。
不同的微生物其適宜生長溫度也是不同的，一般霉菌在28℃-35℃，酵母菌25℃-35℃，細菌35℃-45℃。普洱茶后發(fā)酵過程中溫度的高低影響著微生物的種類和數(shù)量，對微生物來說，起到了一定選擇的作用，使用一些喜高溫或耐高溫的微生物生長良好;同時也會影響酶的活性和物質(zhì)變化的速度。
微生物的發(fā)育和繁殖對溫度的要求是有一定規(guī)律的。通常，對于普洱茶發(fā)酵所需要的微生物來說，在40℃-50℃微生物發(fā)育繁殖最為有利，此溫度范圍，茶葉多酚氧化酶的活性也是最強的。過高，將大量致死微生物或抑制其生長，茶葉多酚氧化酶的活性也會鈍化;過低，普洱茶發(fā)酵有益的微生物繁殖速度慢，無用或有害微生物過度生長，茶葉多酚氧化酶的活性不足，物質(zhì)轉(zhuǎn)化慢，不利于普洱茶品質(zhì)形成。
普洱茶后發(fā)酵經(jīng)2-9天后，堆溫不低于40℃，但亦不高于60℃。溫度太低;不利于茶多酚類物質(zhì)的變化，溫度太高，抑制了微生物的生長和生物酶的活性，導(dǎo)致品質(zhì)下降。所以當溫度低于40℃時，要采用暖氣管或蒸汽加溫。當溫度高于60℃時，要立即翻堆，通風降溫。因此，普洱茶的發(fā)酵溫度，最宜控制50℃-60℃的范圍內(nèi)。最低不宜低于40℃，最高，不過超時65℃。
2.4 氧氣
普洱茶后發(fā)酵時，微生物直接從空氣中汲取氧，很多因素(曬青散茶老嫩程度、茶堆高度、加水量、空氣濕度等)都會影響氧的傳遞速率。由于微生物的生長，在茶堆表面形成菌膜并使之結(jié)塊，而茶堆的中、低部又處于缺氧狀態(tài)，厭氧微生物的生長而進行著厭氧發(fā)酵。工藝上可通過翻堆來增加氧含量，促使茶葉中物質(zhì)的氧化和微生物的生長，現(xiàn)在有通過主動通風設(shè)備進行發(fā)酵茶堆換氣工藝，但需要注意水分的喪失較多問題。因此，普洱茶后發(fā)酵是同時經(jīng)歷了多次的好氧發(fā)酵和厭氧發(fā)酵過程。
2.5 翻堆
翻堆在普洱茶后發(fā)酵過程中是一個非常重要的操作工藝，對茶堆溫度、水分和濕度、微生物的類群、氧化程度等方面起到了控制作用，是控制發(fā)酵進程的重要措施。
一般一、二級茶翻堆7-8次，五、六級茶翻4-5次，翻堆時將塊狀茶抖散后擺在茶堆面層上繼續(xù)發(fā)酵;每次翻堆應(yīng)先將上層和四周的面層茶翻開另堆，然后擺放在新翻堆茶的中層，從而使茶堆各層都有機會在上層得到充分生長(和供氧有關(guān))，有利于發(fā)酵均勻;另一方面也使其處于中下層后，可以使生長好的微生物細胞在相對厭氧環(huán)境下裂解，釋放出相關(guān)生物酶，有利于發(fā)酵的進行;如此進行“生長-裂解-轉(zhuǎn)化”循環(huán)反復(fù)，使渥堆茶葉的微生物作用、濕熱作用和氧化作用交替進行。
2.6 發(fā)酵時間
現(xiàn)今，傳統(tǒng)的普洱茶“渥堆”發(fā)酵的時間長短，主要是靠經(jīng)驗和最終的發(fā)酵程度來進行控制;此過程會受到一些地域、季節(jié)、環(huán)境、翻堆次數(shù)等諸多因素的影響，所以也沒有一個統(tǒng)一的標準可以遵循，一般在45-60天結(jié)束發(fā)酵。針對此情況，許多科技工作者和廠家都在進行研究，通過一定的技術(shù)手段，來縮短發(fā)酵時間，使發(fā)酵時間固定，保證產(chǎn)品品質(zhì)的一致。本課題組經(jīng)過多年研究，通過特定的微生物接種發(fā)酵及生長條件控制的優(yōu)化，形成一定生產(chǎn)工藝控制技術(shù)，可以使發(fā)酵時間縮短至12-15天。
3、普洱茶優(yōu)勢菌種混菌發(fā)酵工藝開發(fā)
近幾年來，一些研究人員對微生物在普洱茶發(fā)酵中的重要作用有了更深的認識，在微生物的菌種分離、篩選、鑒定及發(fā)酵應(yīng)用等方面進行了較多的研究，并獲得一定的應(yīng)用性成果。
云南六大茶山茶業(yè)股份有限公司經(jīng)過五年多的研究、實踐，在普洱茶發(fā)酵微生物的分離、篩選、工藝研究，生產(chǎn)設(shè)備的設(shè)計、生產(chǎn)中試等方面做了大量的工作。
利用此項技術(shù)對多種來源的優(yōu)質(zhì)普洱茶進行了菌種的分離，共分離得到霉菌、酵母菌、細菌等菌株100多株，并進行了形態(tài)學方面的觀察研究，利用自行設(shè)計的方法和篩選流程對其發(fā)酵性能進行了有針對性考察和比較研究，從中篩選出有利于發(fā)酵的菌種多株。
根據(jù)普洱茶現(xiàn)有渥堆發(fā)酵的工藝流程及原理，決定采用多菌種混菌發(fā)酵技術(shù)，通過上百批次發(fā)酵的實驗，對菌種的組合配比、水分含量、溫度控制及翻堆時間等進行了詳細的研究，使發(fā)酵時間控制在12-15天左右，成品的色澤、口感、滋味得到了大幅度的提高，多批次實驗的結(jié)果表明發(fā)酵過程穩(wěn)定、成品質(zhì)量穩(wěn)定。
通過生產(chǎn)中試的實踐觀察及操作控制、定時取留樣品、最終產(chǎn)品的感官品質(zhì)品評，其品質(zhì)特征具有湯色：紅濃明亮，滋味：醇厚回甘潤滑，香氣：陳香濃純，無霉嗆味。
接種優(yōu)勢菌種進行普洱茶的后發(fā)酵生產(chǎn)，可抑制雜菌和有害菌群的生長，縮短發(fā)酵時間，提高效率，使生產(chǎn)過程不受季節(jié)、環(huán)境條件等外界因素的影響，保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。
4、展望
國內(nèi)外學者已開始更多地關(guān)注有益微生物進行普洱茶的發(fā)酵生產(chǎn)，并通過控制微生物種類和數(shù)量、水分和濕度、溫度、氧含量、發(fā)酵時間等工藝條件，保障普洱茶后發(fā)酵的順利進行，保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。
通過近年來的研究結(jié)果，針對普洱茶發(fā)酵研究最終要立足于應(yīng)用，完善生產(chǎn)控制工藝，使普洱茶品質(zhì)得到保證。今后的研究將基于以下幾點：
發(fā)酵過程中有益微生物的篩選，尤其要重視發(fā)酵各個階段有益微生物篩選、搭配應(yīng)用。
結(jié)合微生物生長規(guī)律，完善工藝控制，讓對發(fā)酵有益微生物得到充分生長，從而抑制有害或不利于發(fā)酵的微生物的生長。
針對發(fā)酵過程的階段性，要對各階段有益微生物的發(fā)酵作用及發(fā)酵產(chǎn)物變化進行深入細致的研究，為微生物用于普洱茶的發(fā)酵生產(chǎn)提供理論依據(jù)，使人工接種優(yōu)勢菌種進行普洱茶的后發(fā)酵生產(chǎn)的工藝更加完善，從而保證普洱茶產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。
原文刊載《普洱》雜志
2017年9月刊
作者|阮殿蓉 蔡昌敏/段末
攝影|李一波 趙汀
雖說十三夷是個理科學渣，但也知道我們的生物界是由動物界、植物界、微生物界三界構(gòu)成的。在日常生活中，動物界與植物界有著高存在感，而微生物的處境就尷尬了，我們經(jīng)常注意不到它的存在。其實，微生物廣泛存在于我們的生活中，并產(chǎn)生重要影響。
比如，微生物就被應(yīng)用于茶葉的種植、加工中，微生物學與茶學之間的聯(lián)系越來越緊密，甚至衍生出一門新的學科，稱之為“茶微生物學”。那么，茶葉中的微生物，是有益因子還是有害因子呢？十三夷在這里用一句話概括:茶葉微生物，一面是功臣，一面是奸人！
(1) 普洱熟茶 簡稱 熟普
常喝普洱的茶客都知道，生普與熟普的區(qū)別就在于是否有這道重要的工序——渥堆。渥堆過程中，微生物起到了重要作用，這幾種微生物主要是霉菌、酵母菌等。不同的微生物參與到渥堆的不同時期并與茶葉本身產(chǎn)生了一系列化學反應(yīng)。
比如，在渥堆中期，酵母菌是主要角色，加之具有極強的繁殖能力，隊伍迅速擴張，其自身的代謝可以產(chǎn)生氨基酸、維生素等有機物質(zhì)。普洱茶所表現(xiàn)出的香、醇、甘、滑等特點及對人體的保健功能與發(fā)酵過程中的優(yōu)勢菌種是分不開的。
(2)茯磚茶
前段時間，由孫儷及陳曉等主演的電視劇《那年花開月正圓》再一次帶火了茯磚茶。茯磚是黑茶中的一種，也被稱為黑茶中的“貴子”。茯茶為什么是“貴子”，也與一道重要的工序有關(guān) ——“發(fā)花”，通過這道工序，可在茶磚中培育出一種學名為“冠突散囊菌”的物質(zhì)，大家也喜歡稱之為“金花”。
冠突散囊菌可調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，這使茯磚茶具有消食、解膩、健胃、降壓等多種保健功能。少數(shù)民族地區(qū)對這種茶偏愛，因其“消腥肉之膩，解青稞之熱”之功效。
前文我們分析了微生物的正面作用，接下來，就來“批判”一下微生物的負面影響。有害微生物的來源主要是制作工藝不當及后期儲藏不當，不僅影響茶葉本身的品質(zhì)，更會危害人體健康。
例如，在加工過程中茶葉受到污染，大腸桿菌、沙門氏菌等腸道感染細胞超標，危及人體健康，這就要求茶農(nóng)、茶企在制茶過程中每一環(huán)節(jié)都嚴格把控，讓消費者安心。
此外，在后期的儲藏過程中，注意密封，防潮，防異味這三個因素，特別是不能讓茶葉受潮，濕潤的的環(huán)境更容易讓有害微生物滋長。茶友們可以選擇無異味、密封性好的容器，每隔一段時間將存著的茶品定期檢查。
（圖片來自百度，僅用于交流茶文化
如有疑問請隨時聯(lián)系）
有這樣一種茶品，遵循自明代傳承的古法，卻同時具備有氧發(fā)酵與厭氧發(fā)酵兩種形式，酶促作用與微生物發(fā)酵兩種核心，將發(fā)酵利用到了極致。它就是普洱茶。
這篇文章將會從現(xiàn)代發(fā)酵類型出發(fā)，探尋普洱茶在固態(tài)發(fā)酵與連續(xù)發(fā)酵方面的特殊性，并嘗試探尋普洱茶酶促作用與微生物發(fā)酵的本質(zhì)。
固態(tài)發(fā)酵
因為深層液體發(fā)酵（指在密封發(fā)酵罐內(nèi)通入無菌空氣發(fā)酵）是一項新興技術(shù)，因此無論成品是液體還是固體，傳統(tǒng)發(fā)酵食品在發(fā)酵形式基本都屬于固態(tài)發(fā)酵。
遺憾的是，絕大多數(shù)發(fā)酵食品都只注重發(fā)酵后的衍生產(chǎn)物，而發(fā)酵底物基本上都被破壞，失去了原有的價值和固有風貌。
而同屬固態(tài)發(fā)酵的普洱茶，境況卻大不相同：普洱茶始終與發(fā)酵底物相互依存，所有的發(fā)酵過程，都是在保留普洱茶原始架構(gòu)下進行的。
即使是陳期可達百年的號級茶，乃至清朝留存下來的普洱貢茶，我們也只能觀察到條索色澤的變化外，其品質(zhì)蛻變與內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化，只能通過品飲去感受。
因此，真正意義上的固態(tài)發(fā)酵食品，唯有普洱茶。而除了具有形式獨特，歷史悠久，技藝古法等特點外，這種發(fā)酵形式還為普洱茶帶來了三個優(yōu)勢。
首先，固態(tài)發(fā)酵使普洱茶的原始形態(tài)得以保留，中國古代上很多巧奪天工的藝術(shù)品都在歷史中遺失或遭破壞，人們無法直觀感受其原始形態(tài)，自然也無法共情。
而普洱茶卻不一樣，面對這些漫長歲月中留存的瑰寶，我們不僅能看到，摸到，更能通過品飲，感受滄海桑田，這是普洱茶獨有的人文情懷。
其次，普洱茶之所以能保留原始形態(tài)，是因為其在加工和后陳化過程都是在常溫下進行的，加工時的高溫，倉儲時的高濕，都會極大地改變普洱茶的形態(tài)。
比如市面上的一些烘青茶，出廠時口感香甜，短時間內(nèi)看起來也與曬青茶無異，但由于加工溫度過高，微生物與酶“失活”，無法長期發(fā)酵，也失去了越陳越香的真意。
看到這里，有茶友可能會問了：納豆，黃豆醬，泡菜等發(fā)酵之后，不一樣保留發(fā)酵前的樣貌嗎，只說普洱茶是否以偏概全？
其實，以上這些發(fā)酵食品的發(fā)酵周期都相對較短，而陸離這里所說的固態(tài)發(fā)酵，是能在陳放30年，50年，甚至100年后都不腐不壞的特質(zhì)，這就是普洱茶發(fā)酵的另一大精髓——連續(xù)發(fā)酵。
連續(xù)發(fā)酵
普洱茶陳放百年，至今不腐，甚至還能越陳越香，實現(xiàn)品質(zhì)蛻變，依賴的是一套嚴謹?shù)倪B續(xù)發(fā)酵程序：先有氧發(fā)酵，再厭氧發(fā)酵。
很多剛出廠的新茶，茶性剛勁，苦澀味重，如一匹烈馬，需要一段時間的發(fā)酵，待其藏盡鋒芒，苦味漸退，陳韻漸生，而這通常需要數(shù)十年的陳化。
如果有幸能品到存放得當?shù)陌倌觋愄柤壊瑁淦凤嬻w驗更是“肌骨清，通仙靈，兩腋習習清風生”，而這就是普洱茶的連續(xù)發(fā)酵帶來的奇跡：越陳越香。
而北京故宮博物院，至今都收藏一批從清朝時代留存下來的(萬壽龍團)普洱金瓜與普洱茶膏，相關(guān)的史料記載則更多，作為國家文物收藏的茶類，只有普洱茶。
更有說服力的證明是，這些清朝貢茶歷經(jīng)百年滄桑后，至今不腐不壞，不酸不霉，還有專家經(jīng)國家批準后品鑒過故宮存留的普洱茶與普洱茶膏。
因此，我們說普洱老茶傲立于歲月之巔的資本，正是越陳越香，其中的佼佼者，甚至成為了可以喝的古董，這不再是臆想或推斷，而是鐵一般的事實。
固態(tài)發(fā)酵與連續(xù)發(fā)酵，是普洱茶越陳越香的形式，但這種極其特殊的發(fā)酵，又是怎么形成的？我們再來探究形成越陳越香的原因——酶促反應(yīng)與微生物。
酶促發(fā)酵
酶，一種由蛋白質(zhì)組成的有機質(zhì)，有“掌握所有生命活動的物質(zhì)”之稱，它幾乎參與了所有生命體的細胞新陳代謝，包括消化、吸收、呼吸、運動，繁殖。
我們身體內(nèi)的細胞中，就有數(shù)千種功能各異的酶，所有食物都是在酶的幫助下降解成小分子后，才能夠透過腸壁被身體吸收和利用。如果沒有酶，人體就無法運轉(zhuǎn)。
而酶類物質(zhì)，也是普洱茶越陳越香，保持活性的關(guān)鍵所在，在漫長陳化中，普洱茶的內(nèi)含物質(zhì)正是在酶的催化下產(chǎn)生各類化學反應(yīng)，促成品質(zhì)蛻變的。
不過，酶也有畏懼的東西，那就是高溫，環(huán)境溫度超過65°C時，絕大多數(shù)有機酶都會“死去”，這也是普洱茶一定要在非高溫的條件制作的原因。
普洱茶中含有的豐富酶類物質(zhì)，也對人體大有裨益，比如普洱茶自身含有的纖維素酶與果膠酶，在其他酶系的相互作用下，分解成糖化酶，進入人體后能與人體腸道進一步反應(yīng)，提高胃蛋白酶活力，促進消化功能。
此外，我們都說喝茶益處多多，但茶葉內(nèi)很多有益物質(zhì)都是以大分子形式存在，人體無法有效吸收，但經(jīng)過發(fā)酵的普洱老茶，其茶湯中的各類營養(yǎng)物質(zhì)都被酶分解成了小分子，能夠被人體充分吸收。
普洱茶內(nèi)含有的益生酶，部分來自云南大葉種原料本身，更多地則來源于后陳化過程中，各類微生物所生產(chǎn)中的酶類物質(zhì)。
而且，酶看似無所不能，但主要體現(xiàn)在對人體有益的方面，而老茶備受追捧的色，香，味，韻，則主要來自于普洱茶上的各類微生物。
微生物活動
與普洱熟茶相似的是，普洱生茶的后發(fā)酵過程也主要依賴三種微生物：霉菌、細菌和酵母菌。
首先是所有食品發(fā)酵都需要的黑曲霉，這是一種廣泛分布在土壤和空氣中，制備成本很低，技術(shù)應(yīng)用成熟，具有很強攻擊性的腐生菌類。
黑曲霉就像一位帶頭沖鋒的戰(zhàn)將，能在適宜的溫濕度下帶領(lǐng)其他菌群快速攻占發(fā)酵底物的保護屏障，生成淀粉酶、糖化酶等多種酶類物質(zhì)，為下一步發(fā)酵奠定基礎(chǔ)。
而當其他菌類迅速發(fā)展，酶促反應(yīng)活躍時，黑曲霉就會失去活性，逐漸消亡，因此不會對人體產(chǎn)生任何負面影響，危害健康。
而細菌也是普洱茶發(fā)酵的重要助力，而且種類堪稱海量，目前雖然尚未完全探明其作用，但其中有幾種標志性細菌，已經(jīng)對普洱茶后發(fā)酵產(chǎn)生重要影響。
首先是增加風味的酸桿菌和乳酸菌，其在轉(zhuǎn)化初期活性較強，可能會造成茶品微酸，而隨著酶促作用的增強，其活性減弱，酸感會漸漸退回舒適的成為，增添風味。
其次是青霉，這是一種因為“拮抗反應(yīng)”而產(chǎn)生的菌種，能夠抵抗、消滅一些可能存在的有害微生物，保護普洱茶上的益生菌。
最后是酵母，作為公認的“工業(yè)上最重要，應(yīng)用最廣泛”的微生物，酵母菌在釀造、食品、醫(yī)藥工業(yè)中都發(fā)揮著重要作用，有著“家養(yǎng)微生物”的美譽。
而對于普洱茶后陳化來說，酵母菌會與其他菌種聯(lián)手降解糖類物質(zhì)，產(chǎn)生各種呈味物質(zhì)，原料，工藝，倉儲上的差異，也會讓酵母菌轉(zhuǎn)化出不同的風味物質(zhì)。
正是因為微生物的意義重大，目前業(yè)界也對其開展了很多研究和應(yīng)用，比如讓普洱茶接種優(yōu)勢菌種后再陳化，能促進縮短發(fā)酵時間、提高效率。
探究到這里，有的茶友可能產(chǎn)生了新的疑問：對于普洱茶來說，酶促反應(yīng)與微生物活動是如此重要，那在制茶與存放的過程中，應(yīng)該如何保證其活性，轉(zhuǎn)化出純正的老茶呢？
老實說，這點背后涉及到理化工藝，微生物接種等知識，科普起來又是一項系統(tǒng)性的大工程，下期專題文章，讓我們從采青開始，重走普洱茶的誕生之路。
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