制茶,沒有花把式。
先把茶制了能喝,再去談理念。
-01-制茶,能喝是基礎(chǔ)
茶商張老板采了些冰島老寨的鮮葉,
拉回廠里初制的時候,有客戶的朋友覺得自己的工藝才正宗,非要上場露一手。
客戶的朋友說自己是個大師,深得獨門制茶功法,冰島老寨的鮮葉,一定要自己做。
今年的茶葉,有點不好做:鮮葉中水分含量不高,制茶溫度高,一不小心就炒糊。
但客戶也堅持,要讓這個不知來自何處的“大師”露一手,張老板就讓他來炒一鍋中小樹。
大師為了凸顯自己與眾不同,炒茶堅決不戴手套。雙手拂過炒茶的鍋,大喊一聲:鍋溫290度,夠了,上茶。
然后,大師半蹲著,抬起雙手架在身前。鍋里噼噼啪啪響個不停,大師卻還一動不動地站著,看得旁邊的人好想說一句:糊了,快炒。
鍋里熱氣和煙冒個不停,夾雜著點糊味,大師才把雙手插進(jìn)去,看臉上的表情像是被燙到了。但還得強忍著。
炒茶的時候,一會兒把茶葉揉成一團,一會兒又一掌散開。與其說是炒茶,倒不如說是在鍋里打太極。
鮮葉漸漸變色,快60歲的大師體力有點撐不住了。開始慢騰騰地翻,說:這一招,叫以靜制動。
又在鍋里折騰了五分鐘,大師大喊一聲:快加柴,要提香了。
溫度高起來,大師又是一陣兇猛的輸出,終于在大汗淋漓中出鍋了。
大師用毛巾擦了一把汗,說:這是我自創(chuàng)的太極殺青,這種方式炒茶,兼具各種制茶方法之長,也能通過工藝掩蓋茶的瑕疵,有錢也不賣。
大師進(jìn)茶室喝茶的時候,一個不知天高地厚的年輕人拿來一片茶葉看看,茶葉上黑點斑斑,被炒糊了。輕輕一折,茶梗斷了,居然還沒炒熟。
大師自創(chuàng)的殺青方式果然猛,能把茶葉十有八九炒糊炒生,也是一種本事。
這樣的茶,根本喝不成。有錢也不賣?真有人要?
先把茶制了能喝再說
制茶,本是一件順其自然的事。但總有制茶的人,為了賣個好價,把制茶神秘化。搞出一些花把式。
若是玩茶,采一堆鮮葉放在鍋里打太極,那也是自己的樂趣。
但是,既然以喝為目標(biāo),起碼要把茶制了能喝,讓茶湯看起來不渾濁,口感沒有缺點,在此基礎(chǔ)上,再去研究理念、探索風(fēng)味。
茶葉糊味一大股,青味去不掉。還左揉右耍,覺得自己的工藝天下第一,這叫自嗨。
-02-工藝,理解不同,無關(guān)對錯
當(dāng)前,山頭茶的工藝,非?;靵y。
整體而言,可以分為兩類:一類是堅持越陳越香傳統(tǒng)工藝的老茶人。一類是在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上適當(dāng)改良,迎合市場,當(dāng)下即飲的新工藝。
(有一種新茶很香,第二年香就散,第三年完全沒味道。算不上改良的新工藝,只能算瞎搞。)
堅守傳統(tǒng)工藝的人
在老一輩茶人眼里,如今流傳下來的傳統(tǒng)制茶工藝,是經(jīng)歷88青等茶品檢驗的。這些越老越經(jīng)典的茶,已經(jīng)用品質(zhì)證明了越陳越香的魅力,
制茶,應(yīng)該遵守傳統(tǒng)制茶工藝。制勐海茶,就應(yīng)該低溫長炒。制勐庫茶,就應(yīng)該高溫快炒,短時間內(nèi)把鮮葉殺勻殺透,在一天之內(nèi)制作完成。
制茶,必須老祖宗的制茶方法,自己不要瞎搞創(chuàng)新。至于為什么?還真以為,你那點花招,老祖宗沒嘗試過?
新工藝,等不及將來
新工藝的茶,并不是說今年好喝,明年就變成廢茶。
現(xiàn)在,茶山的新工藝,是在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上,適當(dāng)改良,讓茶葉能夠存放十來年,并在10年以內(nèi)喝掉。
而不是非要等上三五十年,再喝老古董。
在支持新工藝的人看來,越陳越香固然經(jīng)典。可是,越陳越香,條件苛刻:中小樹內(nèi)含物質(zhì)少,根本不具備越陳越香的潛力。只有海拔高、樹齡大的古樹才能越陳越香。
可是,人生短短幾十年,品質(zhì)好的古樹茶就那么點,有幾個人愿意為一餅茶葉等上十幾年。
而且,越陳越香,把茶葉存下來,等到十年以后,茶葉有了轉(zhuǎn)化再喝再賣。鼓勵大家囤茶慢慢賣,怎么有點囤茶炒作的意思。
只要原料品質(zhì)好,新工藝制作的茶又香又甜,喉韻體感一樣不落,茶客很喜歡。十年之內(nèi)喝掉,難道就錯了嗎。
新工藝,越來越成為趨勢
工藝,沒有對錯之分,是制茶師對茶的理解不同。
雖然老一輩茶人一心堅守新工藝,但不可避免的是:新工藝(三年變廢茶的工藝,叫瞎搞)越來越成為市場的主流。
對于茶客來說:與茶一起變老,固然浪漫??墒?,有幾個人愿意一餅茶等上幾十年。
存茶吸入一點雜味,茶就變廢了。更擔(dān)心的是,只怕茶還沒變老,自己就先老了,喝不動茶了。
不僅茶客等不及三十年以后再喝茶,茶老板也等不起。
茶商堅守越陳越香,是把現(xiàn)在的財富用來賭未來,沒有幾個茶老板撐得住。
以前,有很多茶老板覺得,普洱茶一定要堅守越陳越香的傳統(tǒng)工藝,把好原料存進(jìn)來慢慢賣??山Y(jié)果是,現(xiàn)金流都壓在茶上,龐大存茶,看著舒服,聞著很香。
可是,茶葉再香,茶企也要現(xiàn)金流維持。很多茶商,還沒等到茶葉變現(xiàn),企業(yè)就倒閉了。
寫在最后:
普洱茶,七分原料,三分工藝。
風(fēng)土,靠自然締造。工藝,事在人為。
所謂制茶工藝,不過是在大自然締造的風(fēng)土之上,錦上添花。
好茶,在于詮釋風(fēng)土
云南大葉種,滋味厚重,變化繁復(fù)。
制茶師要做的,是在掌握農(nóng)業(yè)規(guī)律的基礎(chǔ)上,盡力去詮釋大葉種茶的風(fēng)土風(fēng)味。
也就是說:制茶,并不一定要追求制茶師個人的風(fēng)格,而是要體現(xiàn)風(fēng)土的特征。
即這塊土地上的茶,應(yīng)該具備什么樣的風(fēng)格。
比如冰島的甜,磨烈的山野韻。每一片土地,每一塊茶園,都有自己的風(fēng)格,制茶師要做的,就是通過對萎凋-殺青-揉捻-曬青等工藝細(xì)節(jié)千錘百煉的把握,把茶園的風(fēng)格表現(xiàn)得淋漓盡致。
目前,整個市場都在模仿冰島,模仿班章。這是產(chǎn)業(yè)發(fā)展不充分的表現(xiàn),也是一個產(chǎn)業(yè)在特定的發(fā)展過程中必須經(jīng)歷的陣痛。
任何一個產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,從野蠻生長到逐漸成熟,普洱茶也是如此。
如今,山頭茶發(fā)展到頂,原料的體系逐漸成型。未來要做的,是制茶師對不同的工藝,都抱著思想開放的心態(tài)去創(chuàng)新和進(jìn)取,以打造具有當(dāng)?shù)靥厣莫毺氐娘L(fēng)格和品質(zhì)。
茶葉,一個靠天吃飯的產(chǎn)業(yè)。我們終究要回到大自然本身,去尋找新的突破。
茶客:一杯茶,取悅自己
對于茶客來說,新工藝也好,越陳越香的老工藝也罷。喝茶,只為取悅自己。
喜歡新茶的鮮爽,或數(shù)年之內(nèi)飲用,選擇新工藝即可。
若是喜歡老茶,就自己跑到茶山,挑幾棵古樹,嚴(yán)格恪守傳統(tǒng)工藝,靜待存茶在歲月中變得香滑醇和。
終究,茶只是一杯天然的風(fēng)味,愛茶之人執(zhí)念的,是有茶相伴的風(fēng)味享受和精神愉悅。
無論身在何處,邂逅一盞茶,品味一年華,于云展云舒時漫步林間,
與花朵共眠,鳥雀為伴,已是一種靜謐安然。
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日本有茶道,中國有茶文化,但真正讓我內(nèi)心感到敬佩的是伊朗的茶文化,他們對于喝茶特別講究,精細(xì)程度堪比處女座!
伊朗人喜歡在茶泡好之后把茶壺放在特制的茶爐上繼續(xù)煨著。茶爐中空注水,爐子下面繼續(xù)加熱。這個過程叫做熏茶。
隨著溫度升高,爐子里的水汽從氣孔噴出,不一會茶壺便結(jié)滿水珠,就像一張汗津津的孩子的臉。這個過程是具有儀式感的,能使茶更入味,視覺上也給人極大的滿足感。
由此我便對茶的印象有了很大改觀,它是神秘且莊重的。你不需要花太長時間去沖泡它,只要靜靜等待它散發(fā)香味就夠了。
怎么會有人不喜歡茶呢?
我們來深入了解它吧
▼
目錄
1 | 茶葉的分類
2 | 怎么挑選茶葉
3 | 喝茶得講究茶性
1
茶葉的分類
我國的茶葉通過制作工藝的不同,劃分成了六種茶,分別是:綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶和黑茶。
綠茶是不發(fā)酵的茶,龍井、碧螺春、蒙頂甘露等都屬于綠茶。綠茶在制作時將鮮葉先高溫殺青,保持茶葉的綠色,然后經(jīng)由揉捻、干燥制成。
▲綠茶
白茶對于不喝茶的人而言可能比較陌生,但其實白毫銀針、白牡丹都屬于白茶。白茶是輕微發(fā)酵的茶,即采摘后不經(jīng)過殺青或揉捻,只經(jīng)過曬或文火干燥后加工的茶。
▲白茶
黃茶同樣是輕微發(fā)酵的茶,加工工藝近似綠茶,只是在干燥過程的前或后,增加一道"悶黃"的工藝,這是形成黃茶特點的關(guān)鍵。
需要將殺青和揉捻后的茶葉用紙包好,或堆積后以濕布蓋之,放置幾十分鐘或幾個小時,促使茶坯在水熱作用下進(jìn)行自動氧化形成黃色。像我們熟知的君山銀針,霍山黃芽,蒙頂甘露等等,都屬于黃茶。
▲君山銀針
青茶其實也叫烏龍茶,是半發(fā)酵的茶,武夷巖茶、鐵觀音、鳳凰單樅和大紅袍都屬于青茶。它結(jié)合了紅茶和綠茶的做法,所以也同時兼具了紅茶濃醇和綠茶清香的特點。
▲烏龍茶
烏龍茶的主要制作程序有晾青、搖青、殺青、包揉、揉捻、烘焙這六個步驟。搖青就是茶葉經(jīng)過搖動后擦傷葉緣,氧化后使茶葉邊緣變成紅色。這一步也是形成烏龍茶“綠葉鑲紅邊”特點的關(guān)鍵。
▲紅茶
紅茶應(yīng)該比較為大家所熟知,像祁門紅茶、正山小種都為紅茶,同時正山小種也是由中國福建武夷山茶區(qū)的茶農(nóng)發(fā)明的世界上最早的紅茶。紅茶是全發(fā)酵的茶,基本制作工藝過程是萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥。
而黑茶是最特別的一種,屬于后發(fā)酵茶,像普洱茶、茯茶、六堡茶都屬于黑茶?;竟に嚵鞒淌菤⑶?、初揉、渥堆、復(fù)揉、烘焙。
對于黑茶而言,渥堆是形成黑茶色香味的關(guān)鍵性工序。過程是將茶堆放成一定高度后灑水再蓋上麻布,在濕熱作用下發(fā)酵24小時左右,待茶葉轉(zhuǎn)化到一定的程度后,再攤開來晾干。
▲黑茶
總得來說,這些茶在外觀上差別并不是很大,主要在于香氣組成上的差異。若捂住鼻子去品嘗,其實難辨雌雄。
綠茶:香氣成分以芳樟醇等醇醛類化合物為主,能夠給人綠色植物、清鮮的感覺;
紅茶:以醇類和酯類化合物為主,以甜香為風(fēng)格特征;
烏龍茶:以橙花叔醇等醇類化合物為主,以花果香為特征;
黑茶:以甲氧基苯類和烯醛類化合物為主,表現(xiàn)出陳年和倉儲的風(fēng)味。
白茶:以茶多酚為主的多個化學(xué)成分在微生物和酶的作用下,表現(xiàn)出甘甜、厚重、陳香的口感。
2
怎么挑選茶葉
我們送禮的時候很喜歡送茶葉,但是又對茶葉不了解,只能問老板哪種茶貴就買哪種,但是這樣很容易被騙!公子就來教你識別好茶,學(xué)會下面幾點就可以買到上乘茶葉。
要說品茶,什么粘稠、高香、回甘,太玄乎了,根本就搞不懂。但是葉底你必須要知道是什么,那就是干茶經(jīng)開水沖泡后所展開的葉片。
買茶的時候,給老板說上一句:“把你們的葉底拿給我看看。”老板就會以為你是行家然后把好茶葉給你。了解葉底后,再接著從下面這些方面來分析。
葉底起泡
葉底起泡,是茶葉沖泡后會看到葉片上有小的氣泡。通常是茶葉受到高溫而導(dǎo)致的。對大多數(shù)茶類而言,這說明茶葉的工藝有瑕疵,但是對有些茶而言,這反而是好的工藝體現(xiàn)。比如巖茶和部分黃茶。
在挑選武夷巖茶的時候,我們經(jīng)常會聽到一個叫做“蛤蟆背”的名字,它是傳統(tǒng)型的巖茶經(jīng)過“漫長”的焙火后,起的小泡點,就像蛤蟆的背部。
(巖茶沖泡后的葉底圖,紅框內(nèi)是蛤蟆背)
但是巖茶的葉底是否有蛤蟆背并不能作為評判茶葉好和差的標(biāo)準(zhǔn),有蛤蟆背只能說明可能這茶焙火焙得比較透一些,跟品質(zhì)好壞沒有關(guān)系,所以它不能說明什么。
魚子泡,茶葉干茶大小如魚子大小的燙斑,葉底則呈現(xiàn)小氣泡。由于多數(shù)黃茶要求高火香,所以在干燥時會進(jìn)行高溫烘炒,而魚子泡一般便是指茶葉因高溫而導(dǎo)致燙斑。
(黃茶的葉底圖,紅圈內(nèi)就是魚子泡)
黑焦
沖泡后,葉片上出現(xiàn)明顯的焦黑炭化的現(xiàn)象,或在葉片上,或是細(xì)小的黑點。這樣的葉底一般還會伴有糊味甚至焦味。此類情況是高溫造成的,說明工藝不到位,在綠茶中會常見到。
(紅圈內(nèi)即為有焦糊情況的茶葉)
絲瓜瓤
絲瓜瓤,多用于描繪黑茶干茶葉底或者干茶外形。其表現(xiàn)為茶葉主脈和葉肉分離,側(cè)脈裸露的樣子,看起來很像絲瓜瓤。通常此類情況是渥堆過度造成的。
(紅框內(nèi)為絲瓜瓤)
二.看葉面展開度
沖泡后茶葉逐次開展最后能完全舒展開,這樣的茶葉就是制造技術(shù)良好、陳化期穩(wěn)定,通常沖泡次數(shù)亦多。
沖泡后很快開展的茶葉,就是稍老的茶,一般不耐泡。葉面不開展或沖泡多次仍只有小程度開展的茶葉,則說明制造過程失敗或工藝不佳。
若茶葉經(jīng)高溫焙火,葉面絨毛會掉落,甚至入口后會感覺喉頭有點燥。
(葉底的展開度就非常好)
三.看葉形整碎度
當(dāng)然葉底形狀越整齊越好,碎葉多且細(xì)雜的都只能算次級品。但!有緊壓過度的情況算是例外,如鐵餅類茶品,則須視茶面而定,經(jīng)沖泡后之葉底形狀在整碎度這個指標(biāo)上也只能做參考。
(葉底比較碎就是撬茶導(dǎo)致的)
(正常的普洱熟茶葉底)
四.看茶身彈性
都知道有彈性是個什么感覺吧!用手指捏葉底,彈性好的說明茶葉好,表示陳化期間自然、茶菁幼嫩、未被濕熱和熟化處理。觸感生硬,無彈性感,也統(tǒng)統(tǒng)是次級品。
(葉底一看就非常柔軟有彈性喲)
五.看葉底顏色新舊
普洱生茶品隨陳化期時間增長,葉底顏色由新鮮翠綠轉(zhuǎn)橙紅鮮艷。比較新的生茶葉底比較新鮮翠綠,隨著空氣中之水分來氧化發(fā)酵,進(jìn)而轉(zhuǎn)嫩軟紅亮。
反之如果是在潮濕不通風(fēng)的倉儲環(huán)境陳化,就算放再久都沒有多大意義,因為在這種環(huán)境下茶的發(fā)酵將徹底失去意義,葉面將暗黑無彈性。
(存放正常的有年份的生茶葉底)
六.判斷明顯不好的葉底
灼傷的葉底,常伴隨著過重的雜味或者火味,這種茶葉對身體不好。
(灼傷的葉底)
3
喝茶得講究茶性
中醫(yī)講究“性”,將食物分為寒、涼、溫、熱等“四性”,上面講的那6種茶也也可以這樣劃分。
涼性的茶:綠茶和烏龍茶中的鐵觀音、白茶、黃茶,由于發(fā)酵程度比較低。
中性的茶:烏龍茶中的大紅袍、傳統(tǒng)老工藝鐵觀音(簡稱老鐵)、鳳凰單叢。
溫性的茶:經(jīng)過陳年存放的生普洱茶、老白茶。
熱性的茶:紅茶(特指中國產(chǎn)紅茶,如正山小種等)屬于全發(fā)酵茶,刺激性小;如普洱熟茶的黑茶類為后發(fā)酵茶類。
我們都知道,飲食上要做到互補,比方說寒性體質(zhì)的應(yīng)該多吃溫性或熱性食物。
1.有抽煙、喝酒習(xí)慣的人,又容易上火屬于燥熱體質(zhì)的人,建議喝涼性的茶,如綠茶白茶;
2.如果是腸胃虛寒,平時常常覺得胃脹、腹脹的人,這樣的體質(zhì)比較虛弱,叫虛寒性體質(zhì),建議喝中性茶或者是溫性茶,如傳統(tǒng)工藝的鐵觀音或生普洱茶;
3.如果是老年人,建議喝紅茶或普洱茶;
4.處于亞健康的都市病患者,建議喝大紅袍、紅茶及普洱茶這些中性溫性的茶,尤其在秋冬季節(jié)喝紅茶、普洱茶很適合;
◆tips:
一.隔夜茶究竟能不能喝?
隔夜茶湯的變化主要是茶多酚類物質(zhì)發(fā)生了化學(xué)氧化,導(dǎo)致茶湯顏色變深;同時,氨基酸等呈味成分的減少和香氣物質(zhì)的揮發(fā)等導(dǎo)致茶湯香氣滋味變差。
因此,科學(xué)地講,隔夜茶只要沒有發(fā)生微生物污染(如變餿/變質(zhì)/發(fā)霉等),還是可以喝的。
當(dāng)然,隔夜茶由于沖泡時間過久,又沒有采用任何保鮮措施,可能會造成部分營養(yǎng)成分變化,但最主要的還是味道變差了。因此,要想品出茶中真滋味,最好是現(xiàn)泡現(xiàn)喝,不提倡喝隔夜茶。
二.純凈水是泡茶的最佳水源,山泉水和礦泉水更適宜泡發(fā)酵茶類
日本有茶道,中國有茶文化,但真正讓我內(nèi)心感到敬佩的是伊朗的茶文化,他們對于喝茶特別講究,精細(xì)程度堪比處女座!
伊朗人喜歡在茶泡好之后把茶壺放在特制的茶爐上繼續(xù)煨著。茶爐中空注水,爐子下面繼續(xù)加熱。這個過程叫做熏茶。
隨著溫度升高,爐子里的水汽從氣孔噴出,不一會茶壺便結(jié)滿水珠,就像一張汗津津的孩子的臉。這個過程是具有儀式感的,能使茶更入味,視覺上也給人極大的滿足感。
由此我便對茶的印象有了很大改觀,它是神秘且莊重的。你不需要花太長時間去沖泡它,只要靜靜等待它散發(fā)香味就夠了。
怎么會有人不喜歡茶呢?
我們來深入了解它吧
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目錄
1 | 茶葉的分類
2 | 怎么挑選茶葉
3 | 喝茶得講究茶性
1
茶葉的分類
我國的茶葉通過制作工藝的不同,劃分成了六種茶,分別是:綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶和黑茶。
綠茶是不發(fā)酵的茶,龍井、碧螺春、蒙頂甘露等都屬于綠茶。綠茶在制作時將鮮葉先高溫殺青,保持茶葉的綠色,然后經(jīng)由揉捻、干燥制成。
▲綠茶
白茶對于不喝茶的人而言可能比較陌生,但其實白毫銀針、白牡丹都屬于白茶。白茶是輕微發(fā)酵的茶,即采摘后不經(jīng)過殺青或揉捻,只經(jīng)過曬或文火干燥后加工的茶。
▲白茶
黃茶同樣是輕微發(fā)酵的茶,加工工藝近似綠茶,只是在干燥過程的前或后,增加一道"悶黃"的工藝,這是形成黃茶特點的關(guān)鍵。
需要將殺青和揉捻后的茶葉用紙包好,或堆積后以濕布蓋之,放置幾十分鐘或幾個小時,促使茶坯在水熱作用下進(jìn)行自動氧化形成黃色。像我們熟知的君山銀針,霍山黃芽,蒙頂甘露等等,都屬于黃茶。
▲君山銀針
青茶其實也叫烏龍茶,是半發(fā)酵的茶,武夷巖茶、鐵觀音、鳳凰單樅和大紅袍都屬于青茶。它結(jié)合了紅茶和綠茶的做法,所以也同時兼具了紅茶濃醇和綠茶清香的特點。
▲烏龍茶
烏龍茶的主要制作程序有晾青、搖青、殺青、包揉、揉捻、烘焙這六個步驟。搖青就是茶葉經(jīng)過搖動后擦傷葉緣,氧化后使茶葉邊緣變成紅色。這一步也是形成烏龍茶“綠葉鑲紅邊”特點的關(guān)鍵。
▲紅茶
紅茶應(yīng)該比較為大家所熟知,像祁門紅茶、正山小種都為紅茶,同時正山小種也是由中國福建武夷山茶區(qū)的茶農(nóng)發(fā)明的世界上最早的紅茶。紅茶是全發(fā)酵的茶,基本制作工藝過程是萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥。
而黑茶是最特別的一種,屬于后發(fā)酵茶,像普洱茶、茯茶、六堡茶都屬于黑茶?;竟に嚵鞒淌菤⑶?、初揉、渥堆、復(fù)揉、烘焙。
對于黑茶而言,渥堆是形成黑茶色香味的關(guān)鍵性工序。過程是將茶堆放成一定高度后灑水再蓋上麻布,在濕熱作用下發(fā)酵24小時左右,待茶葉轉(zhuǎn)化到一定的程度后,再攤開來晾干。
▲黑茶
總得來說,這些茶在外觀上差別并不是很大,主要在于香氣組成上的差異。若捂住鼻子去品嘗,其實難辨雌雄。
綠茶:香氣成分以芳樟醇等醇醛類化合物為主,能夠給人綠色植物、清鮮的感覺;
紅茶:以醇類和酯類化合物為主,以甜香為風(fēng)格特征;
烏龍茶:以橙花叔醇等醇類化合物為主,以花果香為特征;
黑茶:以甲氧基苯類和烯醛類化合物為主,表現(xiàn)出陳年和倉儲的風(fēng)味。
白茶:以茶多酚為主的多個化學(xué)成分在微生物和酶的作用下,表現(xiàn)出甘甜、厚重、陳香的口感。
2
怎么挑選茶葉
我們送禮的時候很喜歡送茶葉,但是又對茶葉不了解,只能問老板哪種茶貴就買哪種,但是這樣很容易被騙!公子就來教你識別好茶,學(xué)會下面幾點就可以買到上乘茶葉。
要說品茶,什么粘稠、高香、回甘,太玄乎了,根本就搞不懂。但是葉底你必須要知道是什么,那就是干茶經(jīng)開水沖泡后所展開的葉片。
買茶的時候,給老板說上一句:“把你們的葉底拿給我看看。”老板就會以為你是行家然后把好茶葉給你。了解葉底后,再接著從下面這些方面來分析。
葉底起泡
葉底起泡,是茶葉沖泡后會看到葉片上有小的氣泡。通常是茶葉受到高溫而導(dǎo)致的。對大多數(shù)茶類而言,這說明茶葉的工藝有瑕疵,但是對有些茶而言,這反而是好的工藝體現(xiàn)。比如巖茶和部分黃茶。
在挑選武夷巖茶的時候,我們經(jīng)常會聽到一個叫做“蛤蟆背”的名字,它是傳統(tǒng)型的巖茶經(jīng)過“漫長”的焙火后,起的小泡點,就像蛤蟆的背部。
(巖茶沖泡后的葉底圖,紅框內(nèi)是蛤蟆背)
但是巖茶的葉底是否有蛤蟆背并不能作為評判茶葉好和差的標(biāo)準(zhǔn),有蛤蟆背只能說明可能這茶焙火焙得比較透一些,跟品質(zhì)好壞沒有關(guān)系,所以它不能說明什么。
魚子泡,茶葉干茶大小如魚子大小的燙斑,葉底則呈現(xiàn)小氣泡。由于多數(shù)黃茶要求高火香,所以在干燥時會進(jìn)行高溫烘炒,而魚子泡一般便是指茶葉因高溫而導(dǎo)致燙斑。
(黃茶的葉底圖,紅圈內(nèi)就是魚子泡)
黑焦
沖泡后,葉片上出現(xiàn)明顯的焦黑炭化的現(xiàn)象,或在葉片上,或是細(xì)小的黑點。這樣的葉底一般還會伴有糊味甚至焦味。此類情況是高溫造成的,說明工藝不到位,在綠茶中會常見到。
(紅圈內(nèi)即為有焦糊情況的茶葉)
絲瓜瓤
絲瓜瓤,多用于描繪黑茶干茶葉底或者干茶外形。其表現(xiàn)為茶葉主脈和葉肉分離,側(cè)脈裸露的樣子,看起來很像絲瓜瓤。通常此類情況是渥堆過度造成的。
(紅框內(nèi)為絲瓜瓤)
二.看葉面展開度
沖泡后茶葉逐次開展最后能完全舒展開,這樣的茶葉就是制造技術(shù)良好、陳化期穩(wěn)定,通常沖泡次數(shù)亦多。
沖泡后很快開展的茶葉,就是稍老的茶,一般不耐泡。葉面不開展或沖泡多次仍只有小程度開展的茶葉,則說明制造過程失敗或工藝不佳。
若茶葉經(jīng)高溫焙火,葉面絨毛會掉落,甚至入口后會感覺喉頭有點燥。
(葉底的展開度就非常好)
三.看葉形整碎度
當(dāng)然葉底形狀越整齊越好,碎葉多且細(xì)雜的都只能算次級品。但!有緊壓過度的情況算是例外,如鐵餅類茶品,則須視茶面而定,經(jīng)沖泡后之葉底形狀在整碎度這個指標(biāo)上也只能做參考。
(葉底比較碎就是撬茶導(dǎo)致的)
(正常的普洱熟茶葉底)
四.看茶身彈性
都知道有彈性是個什么感覺吧!用手指捏葉底,彈性好的說明茶葉好,表示陳化期間自然、茶菁幼嫩、未被濕熱和熟化處理。觸感生硬,無彈性感,也統(tǒng)統(tǒng)是次級品。
(葉底一看就非常柔軟有彈性喲)
五.看葉底顏色新舊
普洱生茶品隨陳化期時間增長,葉底顏色由新鮮翠綠轉(zhuǎn)橙紅鮮艷。比較新的生茶葉底比較新鮮翠綠,隨著空氣中之水分來氧化發(fā)酵,進(jìn)而轉(zhuǎn)嫩軟紅亮。
反之如果是在潮濕不通風(fēng)的倉儲環(huán)境陳化,就算放再久都沒有多大意義,因為在這種環(huán)境下茶的發(fā)酵將徹底失去意義,葉面將暗黑無彈性。
(存放正常的有年份的生茶葉底)
六.判斷明顯不好的葉底
灼傷的葉底,常伴隨著過重的雜味或者火味,這種茶葉對身體不好。
(灼傷的葉底)
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喝茶得講究茶性
中醫(yī)講究“性”,將食物分為寒、涼、溫、熱等“四性”,上面講的那6種茶也也可以這樣劃分。
涼性的茶:綠茶和烏龍茶中的鐵觀音、白茶、黃茶,由于發(fā)酵程度比較低。
中性的茶:烏龍茶中的大紅袍、傳統(tǒng)老工藝鐵觀音(簡稱老鐵)、鳳凰單叢。
溫性的茶:經(jīng)過陳年存放的生普洱茶、老白茶。
熱性的茶:紅茶(特指中國產(chǎn)紅茶,如正山小種等)屬于全發(fā)酵茶,刺激性??;如普洱熟茶的黑茶類為后發(fā)酵茶類。
我們都知道,飲食上要做到互補,比方說寒性體質(zhì)的應(yīng)該多吃溫性或熱性食物。
1.有抽煙、喝酒習(xí)慣的人,又容易上火屬于燥熱體質(zhì)的人,建議喝涼性的茶,如綠茶白茶;
2.如果是腸胃虛寒,平時常常覺得胃脹、腹脹的人,這樣的體質(zhì)比較虛弱,叫虛寒性體質(zhì),建議喝中性茶或者是溫性茶,如傳統(tǒng)工藝的鐵觀音或生普洱茶;
3.如果是老年人,建議喝紅茶或普洱茶;
4.處于亞健康的都市病患者,建議喝大紅袍、紅茶及普洱茶這些中性溫性的茶,尤其在秋冬季節(jié)喝紅茶、普洱茶很適合;