第一篇：易武茶區(qū)的坐標(biāo)性品種與三大香型帶(點(diǎn)擊閱讀);
第二篇：東莞倉、昆明倉、香港倉、風(fēng)味、白霜、“做倉”問題;
第五篇：小堆發(fā)酵、大堆發(fā)酵、茶葉進(jìn)化論熟茶技術(shù)的區(qū)別是什么?
下文為第二篇，重點(diǎn)討論東莞倉、昆明倉、香港倉、風(fēng)味、白霜、“做倉”問題。
1
東莞倉的轉(zhuǎn)化問題
詩云：下面，我們喝歲月知味 2011年東莞倉易武綠芽茶。我們先請鄭總跟我們分享一下倉儲這方面的情況，一會再請李揚(yáng)老師接著聊倉儲。
鄭少烘：整體上，東莞倉儲在一定時間里面整體轉(zhuǎn)化速度是會比昆明高。我們也經(jīng)常會講在特定的時間段，茶外部環(huán)境的濕度可以超過75%。但是我在東莞做倉儲的時候，是用一個波動的參數(shù)去控制它，因?yàn)槲矣X得不同的溫度，它的微生物活躍程度，不同品種應(yīng)該是有所差異的，這是我的經(jīng)驗(yàn)之談。我們在一年里面會控制一些時間點(diǎn)的濕度到50%。在梅雨天氣、春天的一些時間段，我們可以把它做到75%，持續(xù)一段時間，因?yàn)槲覀儺a(chǎn)品的含水量是很重要的一個數(shù)據(jù)。我覺得環(huán)境溫度其實(shí)是個中間介質(zhì)，最后還是要回到含水量去看問題。在廣東的經(jīng)驗(yàn)基本上都要達(dá)到12%，你保持一個星期，茶的白霜的密度就會上來。如果含水量在11%，保持一個監(jiān)控下的比較長的時間，它就會形成一些比較醇厚的風(fēng)味。然后過一個時間周期你可以再加上去，不斷的波動里面，既有香氣又有醇厚度，這是我在廣東工作產(chǎn)生的個人經(jīng)驗(yàn)。但在昆明做倉儲，我覺得倉儲整體來講一直都比較平，它沒有去做一些氣候的變化，微生物基本生長在一個比較穩(wěn)定的狀態(tài)下，它的豐富度還是不夠的。我自己喜歡存出風(fēng)味比較豐富的老茶，這是我在倉儲過程中的一些經(jīng)驗(yàn)，今天跟大家分享了，我承認(rèn)我是一個經(jīng)驗(yàn)主義者。
2
倉儲與風(fēng)味問題
李揚(yáng)：其實(shí)就這個茶我也可以說兩句。不知道大家有沒有關(guān)注我的視頻。我前兩天說文解字，給大家解了個字叫“風(fēng)”。我說這個“風(fēng)”是什么意思?看繁體字，那個框里面寫了一個蟲，在《說文解字》里寫的是風(fēng)動而蟲生。其實(shí)古人早就看到只要有時間和環(huán)境，一個事物就會有自然變化。
我們今天說風(fēng)直觀想到的就是氣流，大風(fēng)吹，但是你想一想像痛風(fēng)，麻風(fēng)，中風(fēng)，這個風(fēng)跟刮風(fēng)有什么關(guān)系呢?顯然不是這個意思。
《黃帝內(nèi)經(jīng)》里說的，萬病源于風(fēng)，風(fēng)乃六淫之首，百病之長，這個風(fēng)是什么呢?我們經(jīng)常說一個詞叫風(fēng)味，什么叫風(fēng)味?比如廣西做米粉，把米漿做成小條，拉成絲去曬干，它干燥過程會產(chǎn)生一個微微的發(fā)酵。聞著就有點(diǎn)那種發(fā)酵的氣息，有點(diǎn)酸酸的感覺，這是很特別的一種味道，它就是要比不發(fā)酵的那種米粉顯得更有風(fēng)味，大家能接受這一點(diǎn)嗎?
我再舉個例子，就像在昆明我們吃個米線，現(xiàn)在餐廳里面給你吃的都是沒有發(fā)酵的這種水米線，就沒有以前的那種好吃的。以前的那種酸漿米線也是有過微微的發(fā)酵，于是體現(xiàn)出了風(fēng)味。
所以什么是風(fēng)味?風(fēng)味就是風(fēng)的味，就是微生物活動產(chǎn)生的一些特別的味道，而茶在倉儲轉(zhuǎn)化當(dāng)中為什么會轉(zhuǎn)化出風(fēng)味?其實(shí)它也跟里面微生物的活動是有關(guān)系的。
剛剛聽到一個非常有趣的地方，這個我要解構(gòu)一下。鄭總剛才說到一點(diǎn)，含水量如果達(dá)到12%就會開始出現(xiàn)白霜，我不知道大家有沒有去看相關(guān)的數(shù)據(jù)，去看一些其他人的表達(dá)?我看到更多的表達(dá)是含水量超過14%才開始出現(xiàn)白霜。這個差異從哪來的?微生物在茶餅當(dāng)中要生長，含水量是一方面，但另一方面跟茶餅的含糖量有關(guān)，跟這個茶餅的兒茶素含量也有關(guān)，也就是說它的阻力、動力以及環(huán)境都跟茶餅后期風(fēng)味形成有關(guān)系。為什么歲月知味的數(shù)據(jù)在12%這里，是因?yàn)橐孜洳璧暮橇扛?，而形成阻力的兒茶素含量更低，所以純易武茶要比其它茶轉(zhuǎn)化更快，另外一方面來說也更容易發(fā)霉，你倉儲的用心程度，去把控數(shù)據(jù)的精確度就需要更高一點(diǎn)。
其實(shí)，同理我們可以延展開來，存越好的茶，越需要在數(shù)據(jù)上根據(jù)實(shí)際條件做一定程度的微調(diào)，不然的話你就會面臨這個茶長白點(diǎn)、結(jié)白霜的問題。但話說到這里，我又想多說一句，其實(shí)普洱茶是一個發(fā)酵茶，它偶爾出現(xiàn)一些白點(diǎn)，出現(xiàn)一些所謂金花白霜之類的東西，并不是多么的可怕。這也就是我們文化中為什么不直接叫它發(fā)霉，而是在過往的經(jīng)驗(yàn)當(dāng)中，把這些微生物的痕跡叫做金花，白霜的原因。把它換成一個讓老百姓能夠接受的名字，讓更多人可以去相對平和地去看待(普洱茶)。
我舉一個例子，比如說有時候我們喝到一些很老的港倉茶，其實(shí)是非常好的，但是它表層就是有一層白霜。有些新茶客一看到這個就覺得不好看，這與我們從小接受的懼怕微生物的教育有關(guān)。但是，你想一想什么發(fā)酵食品里頭沒有微生物參與，火腿，腐乳等等，這其實(shí)是發(fā)酵食品的一個共性。
目前，這些結(jié)霜的茶，其實(shí)在以往的老茶圈內(nèi)基本上是被接受的，而且它的轉(zhuǎn)化度往往更好。但就今天的公域商業(yè)而言，為了讓更多的人能夠容易接受，迫于無奈，我們需要存茶時把含水量控得非常準(zhǔn)，把微生物的活動壓制在一個肉眼看不出來的區(qū)間。
所以今天的倉儲挑戰(zhàn)難度，其實(shí)比以前香港老茶存茶要求是要高一些的，但是我們可以把視野更放開一點(diǎn)，去看一看曾經(jīng)的人在喝什么。這一點(diǎn)，我想請沈老師說一說給別人喝這種香港茶倉的一些經(jīng)驗(yàn)。
沈京華：我拿我香港倉儲的76年的7452，85年的8592小票給李揚(yáng)老師喝過，也是得到李揚(yáng)老師的高度評價，我是特別喜歡喝這樣的茶，因?yàn)樗樃甜B(yǎng)人。我怎么說服我的客人呢?我剛開始給他們喝的時候，他沒看見白霜，我會明白地告訴他們這是濕倉的，你們喝不喝，大部分人都不喝。后來我不說就給他們喝，就問他們好不好喝。他們就說好喝。這樣子慢慢的他們就接受了。實(shí)際上，人的身體是會選擇茶的口感滋味和它的風(fēng)味的。
我以前一直是在南京，然后是2020年回昆明。這兩款茶我都喝了。如果說我一直在南京的話，我可能會喜歡第二款，就是鄭總的11年的這款茶，它已經(jīng)有轉(zhuǎn)化度了，它的發(fā)酵度明顯在里面了，易武茶的氣息也非常明顯。但是在昆明三年以后我變了，我更喜歡第一款茶了，實(shí)際上就是什么?就是地域的問題。比如說我在廣東去找茶，在廣東好喝的很，我拿到昆明來馬上不好喝，實(shí)際上就是李揚(yáng)老師講的風(fēng)味的原因，是因?yàn)榈赜虻脑蛟斐傻?。所以說，這兩款茶來比較，如果你只比較它的變化都是ok的，我們不比它的好和壞，樹齡的大和小，因?yàn)閭}儲情況不一樣，它的風(fēng)味不一樣，每個人吃的東西不一樣，我們的飲食不一樣，所以造就我們對茶它會有不同的喜好。
3
倉儲中的白霜問題
詩云：還有茶友來分享嗎?
茶友：剛剛李揚(yáng)老師提到一個名詞叫白霜，像我們在廣東存放普洱茶的時候，有時候茶餅上會出現(xiàn)一些白點(diǎn)，或者叫白霜。我想請教李揚(yáng)老師，怎么去分辨?
李揚(yáng)：這個問題我們先要做一個定義，什么是白霜?那么單向來看只要茶餅上有白白的一層，我們都可以叫它白霜，但這個白霜背后的所指是統(tǒng)一的一個東西嗎?不是的。在不同的語境當(dāng)中它會指不同的東西。
我剛才說的白霜是跟金花并列的，我顯然指的就是微生物活動的痕跡，是一些菌絲。但是事實(shí)上白霜有多種情況，包括筍殼粉末、綿紙屑、菌絲，還有更常見的一種情況，有機(jī)酸結(jié)晶，尤其是沒食子酸結(jié)晶，這個東西并不少見。大家在很多果脯上都看得到，比如說話梅、柿餅、葡萄干，表面往往會有一層(白霜)，你去舔一下，是酸的，那就是一層沒食子酸結(jié)晶。
有活性的茶通過長時間的存放，也會存出這么一層有機(jī)酸結(jié)晶。這個東西我就不重點(diǎn)說功效了，可以去查一查，有一些促進(jìn)腸胃蠕動的作用。另外，從經(jīng)驗(yàn)上來說，如果老茶有這種白霜，往往會非常好喝，說明它的有效轉(zhuǎn)化程度是很深的。
真實(shí)的情況往往是多種白霜類型并存，那種七八十年代的有白霜的茶，我們拿著放大鏡仔細(xì)去看，會發(fā)現(xiàn)什么?它既有這種有機(jī)酸結(jié)晶形成的白霜，也確實(shí)有一些菌絲殘留在上面。其實(shí)對于品鑒端來說，好喝才是硬道理。原理的話，我剛才已經(jīng)講清楚了。
4
倉儲的轉(zhuǎn)化問題
詩云：在東莞喝跟在昆明喝有什么不一樣，有茶友跟我們分享嗎?
潘治宇：我經(jīng)常昆明、廣州兩地跑，所以我喝兩地倉儲茶的機(jī)會是比較多的。10年前，我最關(guān)心地域的問題，現(xiàn)在沒那么在意了，我更在意的是什么?泡茶的水溫帶來的差異會更大。第二個就是說拋開五感，視、聽、味、觸、嗅，如果是純粹去表達(dá)茶湯，如果說我們把茶葉拿到廣東轉(zhuǎn)化好以后，再拿回到昆明來，其實(shí)不用放太長時間，基本上一個星期，如果天氣干燥的話，3天到4天它的香氣就會提上來。理論上，我一直覺得可能在廣州倉儲放好以后，到昆明來提香就變得很好喝。私人藏茶可以這么玩，但是如果我們是經(jīng)營者，從商業(yè)邏輯來看，這可能不太能夠去決定產(chǎn)業(yè)走向。倉儲這個問題，我之前跟李揚(yáng)老師也討論過，我更喜歡轉(zhuǎn)化深一點(diǎn)的茶葉，昆明的可能就太慢了。然后李揚(yáng)老師說了，如果你不在意湯色的話，昆明也會轉(zhuǎn)化。對，如果我不在意湯色的話也會轉(zhuǎn)化，但是我覺得沒必要。每個地方的人都會說自己這兒的倉好，就像米飯、面條一樣。
今天的主題是易武綠芽茶。我更喜歡把它叫做綠芽種。我跟李揚(yáng)老師有個很大的爭論，就是說他喜歡的綠芽茶跟我喜歡的綠芽茶就不是同一個綠芽茶，他喜歡的是很純的綠芽茶，我喜歡的是綠芽茶跟勐臘茶雜交的，沒有那么純的。所以我覺得風(fēng)味的不同展現(xiàn)出的更多元素反而是我們這個行業(yè)更關(guān)注的，就是喝茶喝到現(xiàn)在，已經(jīng)不是說我要喝昆明倉，喝廣東倉，我覺得哪里的倉庫都有好的茶葉。最主要的底層邏輯是我們這個品種選對，工藝選對，到了后陳化的階段上面，不同的地域，不同的溫濕度展現(xiàn)出來的不同的風(fēng)味，而我們要做的是接納這個風(fēng)味，而不是排斥風(fēng)味。
5
做倉問題
詩云：剛剛有一位茶友想跟鄭總和李揚(yáng)老師提個問題，是關(guān)于倉儲這個方面的，來小馬哥。
小馬哥：鄭總、李揚(yáng)老師你們好，我之前和深圳富華公司李總有過接觸。當(dāng)時沒有民營企業(yè)，更多是國營，中間有一個環(huán)節(jié)是做倉，把云南的茶葉拉進(jìn)去深圳。我想問一下是不是有這個環(huán)節(jié)或者這個環(huán)節(jié)大概是什么樣子?
鄭少烘：這個事情我大概知道，九十年代時代，省公司在深圳富華公司有自己的倉庫，從昆明拉到深圳的茶葉就放在這個倉庫里。我去參觀的時候，了解到不同樓層的倉庫里溫濕是有不同的，有些倉庫溫度高，放上一個周期，就轉(zhuǎn)到溫度低些、通風(fēng)好些的倉庫去存放一段時間，然后再銷售。但這個是傳統(tǒng)國營廠的貨品，如果用同樣的速度環(huán)境拿來存放易武茶，就容易白霜長得太多，給人一種濕倉茶的感覺。還有一個經(jīng)驗(yàn)，就是易武茶它的白霜長過了非常難退。我在許多城市作了對比實(shí)驗(yàn)。廣東清遠(yuǎn)一家公司找我們采購了一批禮品。他們在倉庫里放了別的茶葉。過段時間反饋說你們的茶葉發(fā)霉了。我說我們的茶在我們倉庫是不會發(fā)霉的，他說是真的發(fā)霉了，然后拍了照片，肯定是(微生物)長過了。為什么說我們別的茶沒有這樣的情況，是吧?這就是一個很實(shí)際的例子，所以你講深圳富華公司當(dāng)時做倉就是這個樣子。以前在香港一些茶莊來廣東做生意的有兩種做法：一個是收購你的茶，你放了幾年的茶，他們就統(tǒng)一采購回去做倉，二是他把做倉的茶退一下倉再拿回來給各個茶商賣，他們叫上路茶(音)，深圳富華公司的倉儲就類似香港老茶倉的做法。
詩云：感謝鄭總帶給我們的分享。我們第一款茶和第二款茶喝得差不多了，關(guān)于倉儲方面也有蠻多的干貨。下面，我們開始喝第三款茶。這款茶是鄭總從東莞帶過來的2008年的易武綠芽茶。接下來的主題是關(guān)于易武茶的轉(zhuǎn)化。
6
香港倉的另一種做法
李揚(yáng)：我先說一下，剛才小馬哥這個問題我再延展一下。我覺得有時候我們在問問題，在求答案的時候，最好有一個框架，就是有些東西它是有相關(guān)性，有些東西它是有因果性，這是兩回事。
一款茶含多少糖苷類物質(zhì)決定它后期陳化潛力有多大，這是可以通過機(jī)理說明的，這叫因果性。但我們剛才探討的所有的東西，絕大部分說的是相關(guān)性。比如說深圳富華公司曾經(jīng)怎么存茶，然后他后來賣得好不好，這些就只是相關(guān)性。
就以港倉這種存茶的方式來說，港倉也并不是一概而論，只有一種存法。現(xiàn)在有人妖魔化港倉，認(rèn)為那就是一堆茶丟進(jìn)去倉庫，發(fā)霉了也不管，過段時間拿出來退倉，把霉退掉了以后來賣，這叫港倉。不是這樣的，港倉也有存得非常好的。比如說鄒家駒先生在《漫話普洱茶》里面有一篇文章叫《姚計存茶》。這篇文章是值得解讀的，我們直接去讀，包括我第一次讀，我也不知道他在寫什么，后來我突然搞懂了他的核心細(xì)節(jié)——姚計這個老人他存茶是怎么存的。他退休之后，整天就在倉庫里面待著。他在倉庫里面干嘛?不斷把他的茶翻去倒來。怎么翻，以什么規(guī)律去翻呢?任何一個倉庫它都有偏潮濕的地方，也都有偏干燥的地方。茶在偏潮濕的地方放了兩天，感覺好像要開始長菌了，就把它放到干燥的地方待兩天。在干燥的地方放的比較久的茶，感覺菌不活動了，就趕緊去把它搬到偏潮濕的地方。所以這個老頭整天在倉庫里面就不停地翻去倒來翻去倒來。這個過程的目的是什么?就是要把茶餅上的微生物始終維持在一個微活躍的狀態(tài)，就好像有又好像沒有的狀態(tài)。所以姚計存茶存出來的茶是實(shí)實(shí)在在的好茶，那里的很多茶，現(xiàn)在拿過來看，上面就是結(jié)著一層沒食子酸的結(jié)晶。這才叫倉儲技術(shù)，是吧?
所以倉儲一定是要花功夫，因?yàn)橹挥谢üΨ蛭覀儾趴赡茉诰唧w的存茶過程當(dāng)中發(fā)現(xiàn)原來易武茶要這么存，勐海茶要這么存，存了5年之后的茶要這么存，存了10年之后的茶要這么存，它必須要有具體的一個觀測，具體的手感，才能夠真正把茶存好。當(dāng)然，如果我們沒有那么多精力，不像姚計能夠隨時在倉庫里面呆著，也可以借助科技設(shè)備，做一個相對保守的存放，把含水量稍微偏低一點(diǎn)點(diǎn)，但是我是絕對不支持那種純干倉，過度干倉的。接下來我們請鄭總分享一下您的倉儲經(jīng)驗(yàn)。
7
東莞倉經(jīng)驗(yàn)分享
鄭少烘：其實(shí)基本上我們前面講的，其實(shí)更多是經(jīng)驗(yàn)，還有投入的管理的過程。比如說你的兒茶素含量低的，含糖量高的，茶葉(的含水量)肯定就要偏干一點(diǎn)。比如說易武茶，特別是蜜香帶產(chǎn)的茶，我們做過一些檢測，這個地方含糖量高一點(diǎn)。倉儲濕度就要更低一些，更細(xì)點(diǎn)說，如果說不同村寨的茶，倉儲的含水量，麻黑要更低一些，同慶河可以比麻黑高一點(diǎn)，天門山又可以比同慶河高一點(diǎn)。還有第二個就是剛才講的(茶)放了一定的時間段，兒茶素含量降下來了，還有它有些物質(zhì)轉(zhuǎn)化了，其實(shí)就應(yīng)該換去更干燥一點(diǎn)的地方。比如說剛才李揚(yáng)老師說是五年，我覺得四五年是合適的。就是我們存茶的時候，你要追求有效率，要追求風(fēng)味，就是要去到一個周期。我建議就是要相對的倉儲里面放的茶的密度要大一點(diǎn)，就是大倉儲茶放得滿一點(diǎn)。
我們在管理過程中，離墻離地這些都是很容易能做得到，這是一個共識。實(shí)際上一定要轉(zhuǎn)倉，比如在廣東，我的倉庫向西曬這面有兩層是要多做一堵墻的。但是我有一兩層比較高，太陽曬得好，我就不做，為什么?比如說我的有些茶需要藏的溫度更高一點(diǎn)，我就不用去做加溫的設(shè)備，我就把這些需要高溫的茶把它騰了上去。我現(xiàn)在這個倉庫有好多層，周邊又是空曠的，我正好可以利用這種周圍的環(huán)境去做調(diào)節(jié)。其實(shí)，最關(guān)鍵就是溫濕度、時間段，還有量不足的跡象，要把這個道理搞清楚。李揚(yáng)老師剛才講因果關(guān)系的背后，我覺得是剖析的很清晰的，其實(shí)主要是在應(yīng)用的過程之中，你在里面形成一些自己的認(rèn)知。我覺得倉儲可能是一個很需要個人直接去感受的過程。
這個儲存過程之中，我這么多年其實(shí)一直在做調(diào)整，以前覺得這個做法很好，其實(shí)還是有調(diào)整的空間的。那就是說(含水量)偶爾高一點(diǎn)其實(shí)是沒有問題的，因?yàn)樗皇莻€參數(shù)，它是可以修正的。倉儲，大家很害怕存壞了，害怕存出來的茶說你濕倉，怕市場對你有詬病。總體來說，大家可能是太過于謹(jǐn)慎了。
來源：茶葉進(jìn)化論
如有侵權(quán)請聯(lián)系刪除
紫砂壺具有非常好的透氣性，古文獻(xiàn)都曾記載:“陳茶不餿，暑天越不起膩苔?！庇形粍偨佑|紫砂壺的壺友，看到這句話之后，本就大大咧咧的他，就更加不注重紫砂壺的養(yǎng)護(hù)了，心想既然透氣性這么好，那么就不需要那么小心翼翼的了。
結(jié)果，他出了趟遠(yuǎn)門，紫砂壺好幾個月沒有使用，回來之后就迫不及待地取出自己的愛壺，打開壺蓋一看，發(fā)現(xiàn)在壺壁上長了一層霉斑，并且還有味道。
本來想給自己陶冶一下情操泡泡茶，結(jié)果一看這些霉斑瞬間就沒了興趣，就算洗掉了，多少還會有些心理陰影。這個時候壺友就想問:怎么就會發(fā)霉了呢?發(fā)了霉之后還能泡茶喝嗎?
我在此為大家解釋一下，紫砂壺出現(xiàn)霉斑一般可能是以下幾種情況。
一段時間沒用的紫砂壺，打開后發(fā)現(xiàn)長了霉斑。有人認(rèn)為，由于紫砂具有透氣性，不應(yīng)該發(fā)霉。
紫砂壺出現(xiàn)發(fā)霉的現(xiàn)象，難道是泥料不純嗎?其實(shí)這往往是因?yàn)樘鞖獬睗窈蜎]有清理干凈導(dǎo)致的。
可能性之一：壺友洗完紫砂壺并沒有等壺完全干透就蓋上了壺蓋，導(dǎo)致壺內(nèi)余水淤積，積存濕氣，空氣不流通，從而給霉菌營造了很好的生存環(huán)境，從而長出了霉斑。
可能性之二：空氣濕度大所導(dǎo)致。每年2，3月份是南方的梅雨季節(jié)，空氣中濕度非常大，再加上空間不太流通，紫砂壺保存不恰當(dāng)也會出現(xiàn)發(fā)霉的現(xiàn)象。
如何清理霉斑
操作方法：往紫砂壺內(nèi)注入開水后，當(dāng)壺?zé)嵬负笤俚钩鲎⑷霙霭组_，反復(fù)幾次之后，既可以去除霉斑，又可以去除霉味。
為何這樣操作就可以去霉斑和霉味呢?
原因是因?yàn)樽仙澳啾旧硭?dú)特具有的透氣性和收縮性，當(dāng)具到冷熱交替時就會像人類皮膚毛孔一樣，收縮、張開。
也可以在水中加入小蘇打，能起到輔助去味的作用。紫砂壺忌油、忌用化學(xué)品清潔，只能用干凈的布或者海綿。
雖然第一步的方法能夠解決大部分的霉斑問題，但也有壺友說，泡出來的茶味道還是怪怪的。
因?yàn)槲覀冊谄綍r清理的時候就很容易忽略壺嘴這個地方，導(dǎo)致里面茶垢堆積。幾次反復(fù)清洗后壺嘴可能還是有味道，買一個壺嘴刷清洗即可。
那已經(jīng)泡過茶的壺，又暫時不想用，又怕發(fā)霉，該怎么保存才好呢?
許多愛壺的朋友一定不止只有一兩把壺，但壺多了一起放在茶桌上怕碰到，傷到。那用了一段時間就要先讓它休息一下，對于這些暫時不用的紫砂壺也應(yīng)該有其特有的保養(yǎng)方式。
很多人覺得，哎呀我放個壺有必要搞得這么麻煩嗎?在這邊我想說，還是多多少少要有點(diǎn)必要，答應(yīng)我，至少要洗干凈壺，別茶葉渣渣都留在里面。
很多朋友屬于簡單派，直接洗洗就放回之前買壺的錦盒里了，但是!不建議這么做。
因?yàn)榘炎仙皦胤佩\盒里，錦盒內(nèi)不透氣，紫砂壺內(nèi)的茶垢等物質(zhì)易霉變，產(chǎn)生異味，不易藏存!
所以，我建議紫砂茶壺久置，可以請按以下四步處理：
1、使用過的紫砂壺一定要讓它完全陰干，不能夠壺內(nèi)有濕氣存在。如何檢驗(yàn)茶壺是否已干，可以放塊紙巾，蓋上蓋子，第二天打開壺蓋看看紙巾就知道。
2、若還有濕氣的茶壺則不能夠包裹起來或者放到盒子里，否則壺內(nèi)茶垢容易出現(xiàn)霉變。
3、茶具應(yīng)該放在通風(fēng)透氣、避免陽光可長時間直射的地方。不能夠放在悶燥之處。最好家里有一個專門放置壺的博古架。
很多人會因?yàn)楦鞣N各樣的原因閑置某樣?xùn)|西，就像有些紫砂壺，用了一段時間就擱置一邊，對于這些暫時不用的紫砂壺也應(yīng)該有其特有的保養(yǎng)方式。
就算是閑置的紫砂壺也是一定要養(yǎng)的，一個愛壺之人必定要學(xué)會養(yǎng)壺的方式，才能保證茶壺的壽命。
來源：紫砂壺
如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
第一篇：易武茶區(qū)的坐標(biāo)性品種與三大香型帶(點(diǎn)擊閱讀);
第二篇：東莞倉、昆明倉、香港倉、風(fēng)味、白霜、“做倉”問題(點(diǎn)擊閱讀);
第三篇：易武綠芽茶的倉儲周期問題(點(diǎn)擊閱讀);
第四篇：存普洱茶，追名山頭還是追品質(zhì)(點(diǎn)擊閱讀)?
第五篇：小堆發(fā)酵、大堆發(fā)酵、茶葉進(jìn)化論熟茶技術(shù)的區(qū)別是什么?
下文為第五篇，重點(diǎn)討論小堆發(fā)酵、大堆發(fā)酵、茶葉進(jìn)化論熟茶技術(shù)。
李揚(yáng)：接下來我們說下熟茶。因?yàn)樽詈笠豢畈栌值搅肆硗庖粋€語境當(dāng)中去了，跳到熟茶去了。熟茶從它的誕生之初，我不是說一定是歷史事實(shí)，但是我們可以把熟茶當(dāng)做一種仿老茶去看待。我們有機(jī)緣的話，會喝到一些非常老的茶，覺得很好，可是當(dāng)你想去做這樣的東西的時候，你發(fā)現(xiàn)你要窮盡一生。在這種情況下，我們能不能通過一些技術(shù)手段，讓它直接呈現(xiàn)出(老茶的)某些面貌，至少呈現(xiàn)其中的部分面貌，這就是關(guān)于熟茶技術(shù)的一種探討視野。
以往的熟茶，可能由于操作習(xí)慣，容易有堆味，這個堆味喝不了，我們要散個好幾年，散干凈之后再喝。這中間的周期會很長，這種情況下，如果我們用一堆成本很高的料去做，比如說它每公斤干茶的價值達(dá)到1000塊，那么大堆發(fā)酵，比如5噸以上開始發(fā)酵，算一算5噸的成本是多少?500萬，你拿500萬投進(jìn)去，你可能要承擔(dān)這500萬，需要等個三五年以后才可以去重新流動的風(fēng)險，非常不符合經(jīng)營規(guī)律，所以以往的熟茶更多會在可承擔(dān)的風(fēng)險內(nèi)運(yùn)作，就是用相對便宜的料。茶葉進(jìn)化論做了一個什么事情呢?就是解決了堆味問題，而且是用積極的方式解決。堆味的是什么?是雜菌味，是灰綠曲酶，根酶，放線菌這些東西。
那么我們可不可以通過發(fā)酵環(huán)境的控制，讓這些雜菌不生長?其實(shí)是可以的。那么這件事情我是在2017年左右徹底想明白。當(dāng)時我在勐海也跟很多廠的技術(shù)員交流，其實(shí)當(dāng)時很少有人能夠清晰地了解我在說什么，于是2018年我就決定要自己來做這個事。在2018年第一次做，就證明了用古樹茶、大樹茶加上環(huán)境控制，可以發(fā)出完全沒有堆味的茶，完全不長雜菌的茶，它整個過程的轉(zhuǎn)化會呈現(xiàn)出高效率，它的厚度、它的活性的保留度都可以達(dá)到更高。
那么，在這種情況下，我們就敢于用好的料去做。包括昨天鄭總也喝到了是吧?我們剛剛出堆的蠻磚，就出堆了10天不到，10天不到的堆子，沒有任何的堆味，有非常高的厚度，保留了非常多的回甘、生津、清涼感。我們?yōu)槭裁锤矣谟梅浅：玫牧先プ霭l(fā)酵，這個是一個技術(shù)上的一個突破，但是所謂的突破也并不是說什么突發(fā)奇想，其實(shí)就是實(shí)實(shí)在在的把原理搞懂，在底層邏輯上一層一層推導(dǎo)，然后自然而然的一個結(jié)論，并沒有那么復(fù)雜。
回到今天的主題，熟茶的倉儲跟生茶又不一樣。我這里問大家一個問題，同樣含糖量的生茶和熟茶，哪個容易發(fā)霉?熟茶，肯定是幾乎不含兒茶素的熟茶容易發(fā)霉。所以，熟茶的倉儲，我們就要注意做一些微調(diào)。
我們現(xiàn)在喝的茶就一個含糖量高兒茶素偏低的茶。它是去年做的，是海拔比較高的一塊茶園。因?yàn)槲覍０我蠛芨?，海拔越高，它的糖苷積累量越大。在易武要找一個海拔高的地方，其實(shí)沒有那么多，我找的就是老曼撒這一片，還有彎弓。老曼撒就是易武綠芽茶，純的易武綠芽茶，彎弓就是易武綠芽茶和栽培型茶雜交的一個變種。這個堆子并不大，因?yàn)榇_實(shí)貴，有一個兩噸不到，其實(shí)就一噸多一點(diǎn)的規(guī)模。大家喝一喝這個熟茶當(dāng)中，是不是也能夠能從茶湯當(dāng)中感受到剛才那種桂花類的香氣，是不是這種感覺?這又回到剛剛田心那個問題，你怎么知道那個號級茶是不是綠芽茶，通過這些蛛絲馬跡你就能夠判斷。喝茶喝得足夠多了，你就有這種感覺。
詩云：我們沙龍的時間已經(jīng)差不多了，但還有一些茶友想提問，我們就申請延長下時間。讓茶友可以多問幾個問題。
茶友：請問鄭總，有人說存茶的時候，好像臨滄茶的轉(zhuǎn)化是不太好，是嗎?我想問關(guān)于勐海茶和臨滄茶它們的轉(zhuǎn)化。
鄭少烘：謝謝，我覺得這個問題李揚(yáng)老師可能更好一點(diǎn)。當(dāng)然，我先說兩句。剛才其實(shí)揚(yáng)老師已經(jīng)把這幾個產(chǎn)區(qū)內(nèi)含物質(zhì)的關(guān)系說了，哪些是動力，哪些是阻力，哪些是潛力的，我覺得李揚(yáng)老師你要加上個潛力。
茶友：李揚(yáng)老師，也有一個說法，說碳代謝好的茶，它的糖苷含量就比較豐富，對吧?所以，甜味比較足的茶是不是糖苷含量比較多?
李揚(yáng)：可以這么說，但是其實(shí)我不太喜歡碳代謝用這個表達(dá)，有點(diǎn)繞，我們說簡單點(diǎn)就是積累糖吧。回到什么茶值得存的問題，首先我們先明確一點(diǎn)，一個茶值不值得存，跟它的糖苷含量相關(guān)，只要它糖苷保留量很大，它就值得存。
所以不會有哪些區(qū)域的不值得存這種說法，只不過由于品種不同，比如說有一些茶的兒茶素含量很高，那么它前期的醇化需要的時間就會很長，它的轉(zhuǎn)化就會很慢。我舉個例子，像勐海茶廠的小黃印，70年代的茶，其實(shí)那么長的時間應(yīng)該是會變得非常好喝的。當(dāng)然那個茶也很好喝，而且你喝得出來它就是布朗山那種感覺。但它的轉(zhuǎn)化程度就即便到了現(xiàn)在，你還是感覺是那是剛剛準(zhǔn)備起跑的樣子，還沒有飛起來。你想后面的茶，像99綠大樹都已經(jīng)開始飛躍式地變化了，都開始像印級茶了，這個就是不同品種它后期轉(zhuǎn)化的速度差異。跟它的兒茶素含量有關(guān)。
茶友：李揚(yáng)老師，你怎么看待熟茶的離地發(fā)酵和小堆發(fā)酵?
李揚(yáng)：首先我先聲明一遍，我從來沒說過離地發(fā)酵和小堆發(fā)酵不好。我經(jīng)常舉一個例子，就是發(fā)酵過程，如果是北方人做饅頭，會發(fā)現(xiàn)大面團(tuán)容易發(fā)起來，小面團(tuán)就容易發(fā)不動，因?yàn)閮?nèi)部環(huán)境不穩(wěn)定，有個風(fēng)吹草動，溫度降了發(fā)酵就停掉了做茶也是一樣，大堆內(nèi)部菌群的穩(wěn)定性更好，受到外部風(fēng)吹草動的影響不大，所以我們相對來說能夠穩(wěn)定發(fā)酵，而且微生物體量大，導(dǎo)致它的葉底分解程度高，醇厚度容易做起來，這是小堆需要去面臨的挑戰(zhàn)。所以，如果我們沒有足夠高的技術(shù)，沒有充分理解它背后的轉(zhuǎn)化原理的情況下，小堆并不好操作。
或者說我換一個角度，同樣是不太懂做茶，低水平發(fā)酵，那么低水平大堆做成功的概率要比低水平小堆高。但是，反過來說，我們對于發(fā)酵技術(shù)掌握得非常到位，那么大堆、小堆也不過就是一種技術(shù)手段而已，小堆缺什么我可以給他補(bǔ)什么。它沒有大堆環(huán)境的穩(wěn)定，我可以通過外部環(huán)境控制，把整個室內(nèi)的含氧量、空氣濕度、溫度控到一個穩(wěn)定的條件。那么在這種情況下，小堆同樣能做出非常好的產(chǎn)品，只是說成本會大幅的提升。
我們客觀地說，小微發(fā)酵的市場貢獻(xiàn)是巨大的，由于小堆的出現(xiàn)，導(dǎo)致進(jìn)入熟茶的門檻驟降，很多高端原料參與了發(fā)酵，使得市場開始打開了高端熟茶的視野，讓消費(fèi)者能夠接受高端熟茶。從某個角度上來說，如果小堆發(fā)酵把這個市場洗刷得都在賣古樹熟茶，我今天也不會在這里用大堆做古樹熟茶，所以這是小堆在市場上的貢獻(xiàn)。
另外再說一個非?，F(xiàn)實(shí)的問題，因?yàn)槲覄偛耪f的所有話都是站在生產(chǎn)端來講。如果站在消費(fèi)端來講，小堆非常容易通過包裝讓它顯得很干凈，這在市場上很重要。然后小堆發(fā)酵的過程當(dāng)中，由于它的微生物生長量比大堆小，就導(dǎo)致它對于葉底的分解程度普遍比大堆低，這樣的茶它泡出來的湯色就會比大堆透亮。絕大部分的消費(fèi)者一定認(rèn)為透亮的茶是好的。但是我今天強(qiáng)調(diào)一下，對于普洱茶熟茶的新茶而言，這錯了，剛發(fā)酵出來的熟茶，恰恰是湯色稍微有點(diǎn)渾，葉底比較軟的茶才是好的。因?yàn)檫@樣的茶才證明它的發(fā)酵過程當(dāng)中酵母充分在生長，把大量的纖維溶解掉了。在將來這些導(dǎo)致目前初期茶湯偏混的懸浮纖維顆粒，將來它會持續(xù)分解，變成溶于水的多糖，那時候茶湯會重新的變亮，而同時茶湯的厚度會提升。最后我需要強(qiáng)調(diào)，我今天講的所有內(nèi)容，都在對應(yīng)的語境中，千萬不可斷章取義。
司幽：借著今天茶會的機(jī)會，我也有一些小疑惑，然后想請教一下李揚(yáng)老師。第一，我們都認(rèn)可這個結(jié)論，易武茶也好，綠芽茶也好，它在后期的轉(zhuǎn)化確實(shí)是有突出優(yōu)勢的，所以我做了很多的類似拆解。比如像今天李揚(yáng)老師也提到，那么它糖苷的物質(zhì)要多，它的多酚類物質(zhì)，特別是兒茶素含量要比較低，甚至口感的這種表現(xiàn)它其實(shí)會更偏香甜。我認(rèn)可這樣的陳化優(yōu)勢的結(jié)論，但是我們會發(fā)現(xiàn)好像在云南的其他產(chǎn)區(qū)里具備這個特征的好像不止易武。比如像冰島，它的多酚類物質(zhì)也比較低，他的兒茶素也比較低，而且也是很香甜。甚至可能離易武還比較近，例如像比較知名的倚邦，那么它其實(shí)都具備這樣的一個分析特點(diǎn)。但是最后的結(jié)果我們發(fā)現(xiàn)易武茶的陳化優(yōu)勢它確實(shí)比較突出。所以，在這個里邊除了我們剛才說到的這一部分理論分析之外，它還有沒有一些其他的因素。
然后第二個小問題，在整個易武茶的這種發(fā)展過程當(dāng)中，因?yàn)樗鼤r間特別長，我們今天看到的易武綠芽茶它可能很多代，說明是五代同堂十代同堂，是從曾祖父到現(xiàn)在孫子他們都在一片茶園里面。這就意味著現(xiàn)在我們的易武綠芽茶有300歲的，有200歲的，有50歲的，那么在這個過程當(dāng)中，他們的品種風(fēng)味有沒有一些變化?那么，對于現(xiàn)在有多代同堂的狀態(tài)之下，樹齡在后期強(qiáng)化過程當(dāng)中，它會給我們帶來什么樣的變化，這是第二個想法。
第三個小問題。趁著現(xiàn)在都不交學(xué)費(fèi)，一次問就多一點(diǎn)。我們剛才喝的四款茶都是易武綠芽茶。前面也有茶友表述他喝到的號級茶。但大多數(shù)的號級茶它都全部不是易武綠芽茶，它都是拼配或者說由多種原料構(gòu)成的。那么，現(xiàn)在我們用易武綠芽茶來做產(chǎn)品的時候，新茶肯定是有比較明確的品種風(fēng)味的，陳化過后，我們對它可能會有什么樣的期待?就這三個問題。
李揚(yáng)：你這個確實(shí)是比較多，感興趣的話，先交一下學(xué)費(fèi)。然后在9月22號那天來(最新一期課程是10月27日晚-10月31日)，我花四天半的時間給你解答。我現(xiàn)在簡單說一下，首先從轉(zhuǎn)化特點(diǎn)上來說，兒茶素含量低，糖苷含量多，后期轉(zhuǎn)化會好，像冰島也會有這個特點(diǎn)。我們具體去看數(shù)據(jù)是不是這樣?是的。高海拔勐庫種它確實(shí)也會表現(xiàn)出兒茶素少、糖苷多的特點(diǎn)，它后期轉(zhuǎn)化是不是也會很好?也會很好。但是，當(dāng)我們具體看它這些少量的兒茶素當(dāng)中又會發(fā)生差異，就是勐庫種的脂型兒茶素會偏高，雖然高海拔導(dǎo)致它的兒茶素低了，但勐庫種的脂型兒茶素還是偏高，而易武綠芽茶還是占一些優(yōu)勢。所以，后期轉(zhuǎn)化就是同樣條件的品種，同樣樹形大小來說還是易武綠芽茶有一點(diǎn)優(yōu)勢，但是你說的這些點(diǎn)方方面面都是對的，勐庫種可以通過你的設(shè)計，在一些極端條件下達(dá)到易武的水平，甚至超過部分易武的水平，這也是可以做到的。
第二個問題就是關(guān)于樹齡的問題。這個問題非常敏感，但是我還是說一下，其實(shí)在市場端樹齡是一個很重要的問題。因?yàn)槲覀兒芏嗳说匿N售話術(shù)，整個銷售體系是基于樹齡的差異來搭建的。但是我要做一個會讓很多人不舒服的表述，在茶葉進(jìn)化論的語境當(dāng)中，決定它后期有沒有陳化潛力，能不能越變越好，取決于什么?取決于它的糖苷含量，而決定它糖苷含量的是什么?與樹齡勉強(qiáng)相關(guān)的是它樹形的成熟度。因?yàn)橐豢脴鋸姆N子長到一個成熟的樹形，三五十年是得要的，在高寒山區(qū)，上百年是要的，但是當(dāng)這個樹已經(jīng)成熟了之后，你再讓它持續(xù)地去長，再長個200年，它的代謝結(jié)構(gòu)并不會有什么太本質(zhì)的變化。
我經(jīng)常講決定一個鮮葉的品質(zhì)，可以從哪些方面去理解?首先是品種，然后是海拔，種植密度，為什么要強(qiáng)調(diào)這些點(diǎn)呢?是因?yàn)轷r葉的品質(zhì)是由植株吸收的有機(jī)質(zhì)的總量和它產(chǎn)生的鮮葉產(chǎn)量的比值決定的，吸收量越大，產(chǎn)出越少，鮮葉的品質(zhì)就越高。
我們?yōu)槭裁聪矚g古樹茶?因?yàn)楣艠洳栉樟看?，產(chǎn)出少。這是古樹茶好的原因。但是古樹茶好不是因?yàn)樗枪艠?，而是因?yàn)楣艠洳璐蟛糠謸碛谐墒斓臉湫?。我們做生產(chǎn)的時候，就是在這套理論思路指導(dǎo)下去做生產(chǎn)。但是找我拿原料的人把茶拿走之后，他要100年300年500年這樣去賣，因?yàn)槭袌鼍驼J(rèn)這一套，這我就管不了。
但是如果我們是要回到山頭，是在生產(chǎn)端去探究原理，你盯著茶，做農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)科研，想在300年500年上繞出個答案來，我可以告訴你，你繞10年你得不出任何結(jié)論。
還有一個關(guān)于風(fēng)格的問題。其實(shí)我剛才說了，當(dāng)你有這個品種概念的時候，你是可以感覺出這種而且品種味隨著時間的陳放反而越加的顯現(xiàn)出來，所以號級茶當(dāng)中我們可以喝到綠芽茶味，也可以喝到其他茶的混搭的感覺。
知識是手段，知識不是目的。我覺得我們既然在這喝茶，我們的目的是什么?就當(dāng)還是享樂吧，目的還是喝出這個茶的好，但是我們通過這個手段，通過對于易武綠芽茶的認(rèn)識，加上品種視野，能夠讓我們更好地去享受易武綠芽茶帶來的美好，這才是目的。
詩云：非常感謝李揚(yáng)老師的分享。四泡茶我們也喝完了，茶點(diǎn)也吃完了。最后我想用一段話來作為這次沙龍的一個結(jié)束語：普洱茶從地方走向世界的過程中，六大茶山做出了巨大的貢獻(xiàn)，而綠芽茶是漢民族進(jìn)入易武區(qū)域的活著的親歷者。通過這個深受漢民族審美影響的品種，穿越綠芽茶的時光之旅，我們可以看到一個更大的易武茶世界。我們的沙龍就到此結(jié)束，謝謝大家。(合影)
來源：茶葉進(jìn)化論
如有侵權(quán)請聯(lián)系刪除
