(《吃茶去》雜志)茶是文化。茶是要品的，只有品，才能品出茶的文化味。品茶據(jù)說得有條件：好茶好水好具，更重要的是有那份閑情逸致。這些我都欠缺。與我，茶不是品而是喝的。
我那時(shí)還是做群眾文化工作的，且又喜靜，常枯坐屋中，真真的“坐家”。爬格子時(shí)(雖然有電腦，但還是喜歡用筆打草稿)，照例要泡上一杯茶。茶非好茶，二元一袋的“茉莉花”即可，無非表明本“坐家”杯中所飲不是白開水而已。沏好茶，便開始“紙上談兵”。因?yàn)闀r(shí)常忘記了飲，那茶就溫吞吞的了，卻正適合我：一鼓而牛飲之。飲完再續(xù)上新水，幾時(shí)想起幾時(shí)喝，概不在乎茶的質(zhì)量(只要不發(fā)霉就行)。如此，半天時(shí)間也會喝掉一暖壺開水的。比較《紅樓夢》中檻外人妙玉的茶論：一杯即品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是飲驢了。真是不看不知道，一看真奇妙：我是連飲驢也不如了。
只有一次，我悟出了茶味。那一次游黃山，在黃山大門前，我和朋友踅進(jìn)一家茶店坐喝。當(dāng)?shù)晷〗闫闵袭?dāng)?shù)孛琛包S山云霧”給我們時(shí)，我看見那牛眼大的盅子里，青綠青綠的一泓水兒，裊裊熱氣盤成一圈圈霧絲，透著一股清香之氣，本欲一如既往牛飲之，又恐惹店小姐笑話。急不得，只得慢慢細(xì)啜。初品，只覺苦;再品，就覺苦得清冽。漸漸地，竟啜得絲絲縷縷都浸染了哲學(xué)的意蘊(yùn)，便悟出：茶的青綠也是生命的本色;茶的清苦也是人生的真味。再啜再品，忽覺得自己和這山中的萬物竟是這樣近，近得似乎我也變成了山石草木鳥蟲中的一員了，便感到了生命的永恒……
黃山歸來，身心俱累，便無意于茶道了。日前讀魯迅文章《準(zhǔn)風(fēng)月談·喝茶》一文，先生說：“有茶好喝，會喝好茶，是一種清福，不過要享受這種清福，就得有功夫?！濒斞甘谴笪暮?，他無此“清?！?我是小作者，亦無此“清?！薄１救瞬欢璧?，乃正宗茶盲，今后亦無意無暇去專心體驗(yàn)茶道，倒時(shí)時(shí)品咂著世道、人道、文道，卻也別有一番味道。
茶醉
酒能醉人，茶亦能醉人。我是有一回親身體驗(yàn)的。
那是二十年前的一個(gè)秋日的下午，在青那顯得有些寒酸的鄉(xiāng)居里，他泡了一壺釅釅的茶，那茶顏色墨綠，清澈透亮，深而不濁。啜一口，苦苦的。青忙為我削了一個(gè)鴨梨，放壓住口中的苦味。青卻一口一口地啜著那苦茶，一副悠然的樣子。他說，嘗過甜的再吃苦的就特別苦;吃過苦的再嘗甜的就特別甜。不知為什么，他的聲調(diào)、眉宇間淡淡的憂郁，使我覺得這話大有深意。
他向我講了他的人生遭遇，我不禁驚訝他能把那么多苦難深藏不露。他是五十年代的大學(xué)生，且在文學(xué)創(chuàng)作上卓有成就。也正是這些成就，使他在學(xué)生時(shí)代就戴上了“右派”的帽子，并被開除校籍，回家當(dāng)了農(nóng)民。文革時(shí)，他的許多手稿和書籍又被當(dāng)做毒草付之一炬，其中包括一部已被出版社列入出版計(jì)劃的長篇小說。隨后，他的妻子和女兒又離他而去，更使他的生活如雪上加霜……
未與青謀面前，我在一位與青相熟的老先生那里看到了青上大學(xué)時(shí)的一本日記。那是同樣喜愛文學(xué)的老先生，在小將們焚燒青的手稿時(shí)偷偷搶出而收藏的。日記中那帥氣的字跡，文采斐然的語句，處處可見青當(dāng)時(shí)生活的天空是多么亮麗!他現(xiàn)在過得怎樣呢?這也是我初次造訪他的原因。
面前的青，一副琇瑯近視鏡遮住了他深邃的眼睛。他已被落實(shí)政策，在一所中學(xué)里任教。我靜靜地聽著他娓娓的敘說，更驚異于他的沉靜和恬淡。他仿佛在說一件與己無關(guān)的事，更像是老僧說禪。
聽著他的敘說，不覺間喝完三杯茶。突然我感到喉嚨里有些不對，胃中翻騰，口中唾液橫生，大有醉酒的感覺。終忍不住，趁青不注意，趕緊掏出手絹，朝上面吐了一口。怪哉，茶也能醉人?再看青，他慢慢啜著茶，是那樣的從容不迫，我忽地記起一句名言：茶如人生。如今的青，已在很遠(yuǎn)的一座城市里重新成家，且以花甲之年讀完了西北大學(xué)作家班和北京魯迅文學(xué)院，并出了好幾本書。對青而言，人生不就像品茶一樣嗎?
我卻不會忘記那次茶醉的經(jīng)歷了。我想：品茶要達(dá)到極致的境界，不聚集足夠的底氣和功夫，是達(dá)不到目的的。其實(shí)，對付人生諸事。不也是如此嗎?
茶境
人皆說茶中大世界。稀里糊涂喝了幾十年的茶，對其中奧妙，我卻一直不能領(lǐng)略。真正感悟到一盞茶即是一段郁郁菲菲的韻律、一個(gè)詩意哲理的境界，是在南方旅游時(shí)，偶然遇到的一家頗具畬族風(fēng)格的茶居里。
那是五月的一個(gè)下午，我來到了這家名為“怡心”的茶室里。我看中它有一種遠(yuǎn)離市囂的幽靜，風(fēng)煙清寂，湖光瀅澈。這棟木質(zhì)結(jié)構(gòu)的小屋里，迎面掛著一幅鮮亮的江南風(fēng)情畫;我靠的這面墻上方，掛著一把舊得有些發(fā)亮的琵琶。不知從哪兒流出一支美麗而輕柔的江南小調(diào)，如清澈舒緩的小溪，淌進(jìn)人的心中。
這間拙樸的茶室，色調(diào)布置的隨意而不堂皇，走進(jìn)去就像到了家，足以抹去旅人疲憊。在這里，無拘的人，無拘的話題，使得靈性亦無拘。
憑窗遠(yuǎn)眺，我看見了處于遠(yuǎn)處湖中山坡上的茶樹。這多情的灌木，被柔風(fēng)推搡著，又被溫暖的陽光扶起來，在一聲聲鳥的問候里吐露著心事。云霧漫過，幾位采茶的女子在茶樹間緩緩移動(dòng)著，似在畫中游.....隔著茶盅，我仿佛聽見茶的細(xì)細(xì)的水聲，在漸漸淡去的時(shí)光里，我的心也仿佛沉入更深的水域。
我手握著茶盅，盯著燒水壺里涌泉蒸騰。當(dāng)滾燙的水被茶小姐注入茶壺時(shí)，立刻就有一陣裂帛聲響起。我突然意識到自己進(jìn)入了一種熏游狀態(tài)，因?yàn)槲腋杏X到了一片無喧囂之形、無激揚(yáng)之態(tài)的酩酊了。這就是茶的境界嗎?
我慶幸自己找到了一處怡心的最佳去處。耽飲在此，一盞淺注，即讓人如臨清流，如臥綠茵，如坐看云起，如夢聞?dòng)曛?。其?shí)，我并不懂茶道，我看中的只是品茶終于能讓我萌生出一種詩意的境界，讓我能夠在那一片如閑云悠鶴般的茶語中，品味入癡，品出無盡的意境來。
記得清人龔煒在《巢林筆談續(xù)編》中說：“爐香煙裊，引人神思意遠(yuǎn)，趣從境領(lǐng)，自異粗浮。品茶亦然。”說到底，品茶須悠閑，閑則靜，靜則定，定則境界出。我說不出品茶有多少種感覺，但認(rèn)為茶境蘊(yùn)于靈秀氣韻之中，使天地及萬物皆有道可循。茶在茶中，茶在茶外，茶幻化于分秒之間，茶又守成于質(zhì)樸之中……
由此，那茶境當(dāng)是一種至上的境界了。陸放翁詩云：“矮紙斜行閑作草，晴窗細(xì)乳戲分茶。”以休閑的心境，去品那一片載沉載浮的茶韻，的確是一種奇異的感覺和體驗(yàn)。一旦進(jìn)入這狀態(tài)，茶的韻味便會如同精靈一般在我心中盤旋起伏，潛行出一種絕妙的境界。暗忖在這樣的境界里，一切的塵俗、名利和得失，原來竟可以如舊夢一樣一一退隱了去，沉淀下來的才是我的本真，是返樸的情韻。忽然想到佛家有言：“茶味禪味，味味一味。”是了，禪味的獲得全在于靜，在靜寂中超逸俗物之外，在寂靜中回歸自然。茶境，何嘗不是如此?
一次偶然的茶飲，使我茅塞頓開，進(jìn)入了茶的境界;而茶境，則使我體味到了一種人生的深意，一種不俗的情懷。
(摘自2014年第6期《吃茶去》雜志;作者：張國中)
謝有順是我國著名文學(xué)評論家，中山大學(xué)教授、博士生導(dǎo)師，教育部“長江學(xué)者”，是我進(jìn)入普洱茶行業(yè)與研究的領(lǐng)路人。他對古樹普洱茶卓有見解，情有獨(dú)鐘，也對我所提出的普洱茶是終結(jié)一切茶類的味覺信仰的觀點(diǎn)深表贊賞。今轉(zhuǎn)載他公號“謝有順說小說”所發(fā)《聽我的朋友王二談普洱茶》一文，里面所述王二的制茶觀點(diǎn)正確，值得大家學(xué)習(xí)與思考。
他既是古六大茶山最鮮活的兒子，又是最純正、最優(yōu)秀的普洱茶手工藝人之一。他熟悉古六大茶山的每一棵茶樹、每一只蜻蜓和每一株野花，他路過之處，巨大的身軀就像野象在群山中奔跑，大地都為之震顫。
——雷平陽
（著名詩人，魯迅文學(xué)獎(jiǎng)得主，
著有《普洱茶記》、《八山記》、《云南記》等。）
聽我的朋友王二談普洱茶
王二是我認(rèn)識十幾年的好友，常喝他做的、泡的好茶。我曾邀他到我長汀老家的村里過了兩個(gè)年，春節(jié)家里客來客往，多靠他泡茶招呼。廣州等地的茶友中，念及王二者也不在少數(shù)。
王二是誰？云南西雙版納象明鄉(xiāng)人，著名手工普洱茶“王先號”的傳承人。其父親王梓先為“普洱茶四賢”之一，在上世紀(jì)九十年代末，最早開啟了以“古六大茶山”為核心產(chǎn)品的山頭茶制作。王二生于茶山，長于茶山，自稱“茶農(nóng)王二”，對普洱茶的制作、品飲有一種與生俱來的直覺與天賦，是真正懂茶、并對茶有虔敬之心的茶人。
詩人雷平陽說，王二的爸爸是莽枝茶山的原住民，他媽媽是革登茶山的原住民，在普洱茶的古六大茶山中，他們家占了兩座，而其他四座茶山的原住民，基本上都跟他們家沾親帶故。“他既是古六大茶山最鮮活的兒子，又是最純正、最優(yōu)秀的普洱茶手工藝人之一，他熟悉古六大茶山的每一棵茶樹、每一只蜻蜓和每一株野花，他路過之處，巨大的身軀就像野象在群山中奔跑，大地都為之震顫。”另一位詩人朱零跟王二走了一段時(shí)間茶山，在今年出版的《中國民航》雜志上發(fā)長文感嘆道：“整個(gè)六大茶山，都是王二的親戚，從第一天開車上山，一路上，王二都要不停地跟人打招呼，中國所有關(guān)于親戚的稱謂，我在這幾天幾乎體驗(yàn)了個(gè)遍，一段平時(shí)十分鐘可以走完的路，王二非得花上四十分鐘不可。”
只是，王二對茶的感悟，雖然獨(dú)步江湖，卻多是述而不作。這些日子，難得見他談普洱茶，諸多見地，友人頗覺珍貴，故記錄、輯錄下來，供大家思考、比較。
文學(xué)寫作者中，大都愛茶，而要實(shí)踐我常說的寫作的實(shí)證精神，進(jìn)而寫好茶人、茶事，這些關(guān)于普洱茶的個(gè)人真知更是可作參考。
下面的文字便是王二的口述。
一、看茶
我喜歡普洱茶，熱愛普洱茶，把它當(dāng)自己的生命一樣。我用二十多年的時(shí)間，跑遍了各大茶山。大致上，我把普洱茶分四大方位進(jìn)行判斷（特別的山頭另論），也就是“東柔、西霸、南苦、北澀”。東指古六大茶山，比較柔和；西指勐海地區(qū)，主要布朗、巴達(dá)、勐宋等，氣霸有勁；南指大勐龍勐宋、緬甸、老撾、泰國等，偏苦；北指普洱地區(qū)、景東、景谷、無量山、大雪山，總體偏澀。很多朋友問我喜歡喝什么茶，我說我喜歡易武的柔、倚邦的細(xì)、班章的霸、那卡的勁、景邁的香、冰島的滋味、昔歸的回甘。
普洱茶分原始野生喬木茶和人工栽培型古樹茶。人工栽培型又分喬木大葉種、喬木中葉種、喬木小葉種。野生喬木茶微酸、微毒、寒氣重，喝了容易拉肚子，茶葉偏黃黑色，芽頭像二狼神叉。喬木大葉種、喬木中葉種、喬木小葉種每種制作、沖泡都不一樣。沖泡的時(shí)間、溫度、下水、出湯、水柱大小高低不同，泡出來的茶味也不一樣。
普洱茶方位、氣候、土質(zhì)、陽光、海拔高低、陰陽面決定普洱茶的味道。
除了按方位去判斷茶性之外，我還總結(jié)出了以樹皮和土質(zhì)去判斷茶性。以樹皮來看，白皮甜，花皮香，紫皮氣足，青皮麻。以土質(zhì)來看，黑土甜，黑膠土有氣，白沙土苦而不化，紅沙土細(xì)柔，黃土偏淡，黃膠土澀而不化。
二、做茶
我們采茶一般是早上到中午，午飯后到下午四點(diǎn)。古人說高山云霧出好茶，早上采的茶霧水多，萎凋的時(shí)間比較長；中午時(shí)沒有霧水，萎凋的時(shí)間比較短，所以，我們炒茶一般都在晚飯后開始。
早上采的茶一般萎凋十個(gè)小時(shí)左右，中午后采的茶四五個(gè)小時(shí)。采茶時(shí)一定要小心不要損壞茶葉纖維，植物都是有果膠的，果膠酸澀，一但損壞茶葉纖維，就會酸澀，還會變紅。就像人有皮保護(hù)著肉，損壞了皮就會出血甚至發(fā)炎。
采古樹茶一般要爬到樹上，背簍不方便，所以都用布包。人在運(yùn)動(dòng)時(shí)會發(fā)熱出汗，布包附著人體也會發(fā)熱，茶葉發(fā)熱就會變紅，所以要及時(shí)把布包里的茶葉拿出放在陰涼的地方留放，等全部采完裝簍運(yùn)回。
殺青時(shí)溫度一定夠才香，就像我們炒空心菜，不會炒的人炒得黑黑黃黃，不好吃，會炒的人青青脆脆的。翻炒一定要均勻，不然有生有熟，茶葉看起來有青有黃有黑，不僅難看，口感也不好。
茶葉里有水份，炒茶時(shí)要把水分放出去，不然以后會悶壞茶葉，變紅黑，同時(shí)喝茶時(shí)會喝到水氣，香也不夠。這就像人會有濕氣，我們會去蒸桑拿，把水分排出一樣的。揉茶葉一定冷揉，如果熱揉會把茶葉表皮揉壞，就會出果膠，就會發(fā)酸。揉茶的時(shí)間決定茶葉的口感，揉短會柔香，揉長會氣足。
三、存茶
大家都知道普洱茶越陳越香，存茶跟養(yǎng)孩子差不多，要非常小心。茶葉一旦受潮，就容易發(fā)霉、變質(zhì)，就不能喝了。人們常常把什么東西分100%，但是我把普洱茶分200%，也就是三分料、七分工、百分之一百存放。
料分生態(tài)茶、小樹茶、荒山茶，以及古樹茶。古樹又有百年的、二百年的、甚至八百年的——我講的是人工栽培型古樹茶，據(jù)我所知，現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)最老的大概就是八百年的。七分工講的是，再好的茶料如果沒有做好，紅梗了，燜倒了，炒青了，炒糊黑片了，等等，就沒有品嘗的價(jià)值了。
茶葉做得很好了，但是沒有100%存放好，也沒有用。所以我講普洱茶講200%，就是這個(gè)意思。不管做什么事都要認(rèn)真，才會做出一款上好的普洱茶！
四、泡茶
一般來說，普洱茶（一芽三葉）芽澀、葉苦、干甜，我們在泡新茶的時(shí)候，開始泡的有點(diǎn)苦澀，但是有回甘，泡到后面全是甜的。這是因?yàn)檠咳~最不耐泡，一開始泡就泡出來了。干最耐泡，泡到后面，因?yàn)楦邷夭怕凉q開，才出味。
我們泡茶的時(shí)候，先要看這茶是芽多，還是葉多、干多。如果芽多，就把水溫放低點(diǎn)，澀就會少些。如果葉多，我們把水溫適中點(diǎn)，苦味就不重了。如果干多，水溫高點(diǎn)都沒事。
泡茶要注意水柱大小、高低，以此來控制水溫，進(jìn)而控制茶湯的口感。
泡茶還要注意一定要讓燒開的水平靜下來，水在燒開時(shí)是沸騰浮躁的，沒有甘甜、細(xì)柔，只有平靜的時(shí)候才是甘甜的。大江大河的水可以解渴，但是不甘甜；山上的小溪水流慢慢的，多很甘甜；有些人家用水缸、土缸裝上二三天的水也變得甘甜。所以，水在靜態(tài)時(shí)才顯甘甜，泡茶一定要注意讓水平靜。
普洱茶苦要生津、澀要化，每次我品新茶時(shí)會壓五分鐘，把茶質(zhì)盡量泡出來，感覺它在口里的化度。秒化的說明茶葉的純度好，化得快的茶葉樹齡就老，化得慢的樹齡就小。如果是拼配的，大小樹配在一起的，它會在茶水里出現(xiàn)層次分離，有的在上，有的在下，或者是左右分離，或者是前后分離。就像調(diào)酒師調(diào)的雞尾酒一樣，有層次分離。
我們看茶葉的毛料看光澤度、看比重。小樹茶、生態(tài)茶很白，紙白色的沒有油潤感，分量輕，還會刺手。樹齡老的茶光澤度也油亮，就像老人帶了幾十年的銀子有油亮色，越老的茶葉手感越重。像上好的班章茶不僅黑油亮，而且實(shí)重。
一般茶紙箱可以裝十公斤，上好的班章就可以裝十三公斤到十五公斤。看茶葉不是看條索大不大，臺地茶也可以養(yǎng)到又長又大，倚邦幾百年的古樹也就一點(diǎn)點(diǎn)，看茶好不好一定要品。
試新茶最好用蓋碗。蓋碗一般是80cc到300cc，80cc一般投量4克，每增加20cc就加1克茶，150cc6克，200cc8克左右。壺一般是60cc到480cc。容量越大，水量就越大，所以要相應(yīng)增加茶量，不然就淡?？诟械?，就會影響對滋味的判斷。
因?yàn)檎羝麜讲枞~的表層，茶葉會趴、會澀、會酸，所以泡新茶用蓋碗，不要用紫砂壺。紫砂壺會把異味吸掉，蓋碗就不會。老茶就可以用紫砂壺，因?yàn)槔喜璩恋頃r(shí)間久，它在沉睡，紫砂可以把它喚醒，口感更佳。
喝茶時(shí)要有一定溫度，有溫度才有氣韻，通經(jīng)脈全身出汗，讓身體舒泰。
文章來源于謝有順說小說，作者謝有順
