油茶是我國重要的木本油料，泛指山茶科(Theaceae)山茶屬(Camellia)植物種子油脂含量較高具有經(jīng)濟(jì)栽培價值的植物總稱。目前，有一定栽培面積的油茶物種有20多種，以普通油茶(C.oleifera)栽培面積最廣。其它如小果油茶(C.meiocarpa)、攸縣油茶(C.yuhsiensis)、浙江紅花油茶(C.chekangoleosa)、騰沖紅花油茶(C.reticulata)等也有一定的栽培。油茶種植于山區(qū)，不與農(nóng)爭地、不與地爭水、不與糧爭工，兼具生態(tài)、經(jīng)濟(jì)效益，一次種植多年受益。充分利用宜林荒山、丘陵，積極發(fā)展油茶產(chǎn)業(yè)，對保障我國糧油安全、促進(jìn)生態(tài)建設(shè)和鄉(xiāng)村振興具有重要意義。
2019年9月，習(xí)近平總書記在河南省光山縣司馬光油茶園考察時指出：“種油茶綠色環(huán)保，一畝百斤油，這是促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展、農(nóng)民增收、生態(tài)良好的一條好路子。路子找到了，就要大膽去做?！眹腋叨戎匾曈筒璧饶颈居土袭a(chǎn)業(yè)發(fā)展并作出了重大部署，持續(xù)出臺支持政策，擴(kuò)大油茶種植面積、優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，為油茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展打下堅實基礎(chǔ)。經(jīng)過近20年發(fā)展，全國油茶產(chǎn)業(yè)和規(guī)模迅速增大。
我國油茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速
油茶籽全身都是寶，用途廣泛。油茶籽制取的油茶籽油是一種高品質(zhì)的食用油，在南方地區(qū)有長期的食用歷史，其脂肪酸組成合理，油酸含量可以達(dá)到80%以上，具有極高的營養(yǎng)價值；榨油后的油茶粕可以用來對魚塘清塘消毒，防治魚病，也是提取油茶皂素的優(yōu)質(zhì)原料；油茶果殼和油茶籽殼含有大量的木質(zhì)素、半纖維素和纖維素等，在工業(yè)上有廣泛的用途。
我國油茶產(chǎn)業(yè)規(guī)模迅速增加。至2021年，全國油茶面積近7000萬畝，油產(chǎn)量達(dá)到90萬噸，占國產(chǎn)植物食用油生產(chǎn)總量的6%左右，產(chǎn)值1529億元。全國茶油加工企業(yè)達(dá)到2990家，規(guī)模以上企業(yè)931家，油茶籽設(shè)計加工能力可達(dá)到424.83萬噸，年可加工茶油110.79萬噸，加工能力在500噸以上的企業(yè)有178家，油茶加工業(yè)已形成一定規(guī)模。油茶加工利用技術(shù)進(jìn)一步成熟，建立了“適時采收-快速干燥”為核心的油茶果標(biāo)準(zhǔn)化采后處理技術(shù)和油茶籽質(zhì)量分級體系；形成了以油茶籽分級為基礎(chǔ)的“低溫壓榨-適度精煉”營養(yǎng)低損耗加工技術(shù)。逆流連續(xù)提取、造粒、復(fù)合膜和柱色譜等技術(shù)也在油茶皂素提取分離純化等方面得到了應(yīng)用。
油茶加工存在的問題
加工業(yè)是油茶產(chǎn)業(yè)的下游和產(chǎn)品終端，其發(fā)展的程度和市場競爭力直接影響油茶產(chǎn)業(yè)能否持續(xù)健康發(fā)展。由于多種原因，我國油茶加工水平整體不高，產(chǎn)業(yè)鏈條較短，企業(yè)規(guī)模小，自動化智能化水平不高。
油茶果采后規(guī)?；幚沓潭炔桓摺Ｓ筒韫烧殉蔀橛筒璁a(chǎn)業(yè)發(fā)展最為薄弱的一環(huán)。目前，油茶果“搶收”現(xiàn)象普遍。油茶主要種植在山地丘陵，早期種植缺乏規(guī)劃，交通運(yùn)輸極為不便，多數(shù)地區(qū)采集油茶果依靠人工采摘，勞動強(qiáng)度大，勞動力需求大、成本高、作業(yè)效率低下，傳統(tǒng)的人工采收方式已經(jīng)無法滿足產(chǎn)業(yè)化的需求。另一方面由于長期粗放經(jīng)營，油茶花果同期的特性，采摘考慮地形、油茶樹損傷程度、采收率和制造成本等因素，油茶果實的機(jī)械化采摘成為難題，目前還沒能實現(xiàn)高效機(jī)械化采摘。
油茶籽油營養(yǎng)功能研究缺乏。油茶籽油與橄欖油脂肪酸、功能脂成分類似。橄欖油經(jīng)過國際營養(yǎng)學(xué)家的功能評價和對人群慢性病的干預(yù)研究，功能活性成分和作用機(jī)制相對明確，形成相對完善的高值產(chǎn)品鏈和超過千億的產(chǎn)業(yè)。油茶籽富含豐富的功能成分，具有多種功能。但由于油茶籽油營養(yǎng)成分和作用機(jī)制研究相對較晚，對其營養(yǎng)和功能活性成分的作用機(jī)制缺乏系統(tǒng)研究，因而缺乏功能食品等高附加值產(chǎn)品開發(fā)的理論基礎(chǔ)。目前和油茶相關(guān)的主流產(chǎn)品是初級加工的食用烹調(diào)油，產(chǎn)品附加值偏低，基于營養(yǎng)功能設(shè)計的高值產(chǎn)品較少，難以滿足不同階層消費(fèi)者需求。少量的油茶相關(guān)的功能強(qiáng)化產(chǎn)品也是以復(fù)方或調(diào)和為主，但由于產(chǎn)品配方不強(qiáng)制公開，一些廠商傾向可采用成本較低的油種作為主要成分而以營養(yǎng)成分高的種類命名，損害了產(chǎn)品的信譽(yù)度和消費(fèi)者利益。
油茶果加工剩余物綜合利用不夠。隨著產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展，油茶籽油加工的副產(chǎn)物迅速增長。全國年產(chǎn)油茶籽近300萬噸，理論上可產(chǎn)生油茶蒲、油茶餅粕近700萬噸。目前對油茶粕的主要應(yīng)用是提取油茶皂素，年產(chǎn)油茶皂素約10000噸，消耗油茶粕約5萬噸，僅占全部油茶粕不到2%，而油茶蒲等還沒有規(guī)模化的應(yīng)用，如此巨量的加工副產(chǎn)物如果不能有效利用，不僅會給環(huán)境造成巨大的壓力，也降低了油茶產(chǎn)業(yè)效益，成為產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸。
企業(yè)市場競爭能力不高。企業(yè)是市場競爭的主體，近年來我國油茶籽油加工企業(yè)數(shù)量和產(chǎn)能迅速增加，產(chǎn)能已經(jīng)大于資源供給能力。企業(yè)為爭取原料無序競爭，導(dǎo)致油茶果提前采收，降低質(zhì)量；另外，企業(yè)規(guī)模普遍較小，未形成具有全國影響力的企業(yè)和品牌，市場開拓能力和競爭力不足，未能有效地將油茶籽油推向全國市場。
發(fā)展建議
強(qiáng)化油茶果采后規(guī)?；幚?，提升原料品質(zhì)。針對油茶林分布在立地條件復(fù)雜的山地、油茶具有花果同期、樹形隨機(jī)多變等特性以及人工采收勞動強(qiáng)度大、成本高等現(xiàn)狀，開展油茶輕簡、自行走、高效機(jī)械化采收裝備研發(fā)，實現(xiàn)油茶采收“機(jī)器換人”。及時推進(jìn)油茶果規(guī)?；撈押陀筒枳芽焖俑稍锛夹g(shù)，在采收季集中油茶果的脫殼和烘干處理，既有利于控制油茶籽的品質(zhì)，也有利于果殼等加工剩余物的收集和再利用。
開發(fā)多層次產(chǎn)品滿足市場需求。油茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，需要充分挖掘市場，形成豐富多樣、層次分明的產(chǎn)品線，滿足市場需求。不同地區(qū)消費(fèi)者對油茶籽油色、香、味有不同的要求，可針對性地開發(fā)不同風(fēng)味、色澤和檔次的食用油茶籽油，滿足不同消費(fèi)群體的需求。油茶籽油除食用外，還可用于生產(chǎn)保健產(chǎn)品、醫(yī)藥和日化用品，可以用油茶籽油作為護(hù)膚產(chǎn)品的基礎(chǔ)油和護(hù)膚產(chǎn)品；通過對油茶籽中活性功能成分的發(fā)掘和營養(yǎng)功能作用機(jī)制的研究，針對不同人群進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計和生產(chǎn)，如利用油茶籽油中山茶甙、角鯊烯等多種活性成分，進(jìn)行預(yù)防高血壓和心血管疾病的功能產(chǎn)品設(shè)計。應(yīng)用大數(shù)據(jù)和物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)建立多譜融合的油茶產(chǎn)品溯源體系，建立從油茶籽采收處理到成品油生產(chǎn)運(yùn)輸全過程的安全控制體系，保障產(chǎn)品質(zhì)量。
通過油茶籽全資源利用提升產(chǎn)業(yè)效益。油茶加工剩余物主要包括油茶蒲、餅粕及油茶籽油精煉剩余物。油茶蒲纖維素和木質(zhì)素含量達(dá)75%，可用來生產(chǎn)糠醛、水凝膠、提栲膠、制木糖醇、活性炭、膠黏劑的固化劑、非甲醛改性膠粘劑等多種產(chǎn)品。油茶餅一般有7%-10%的殘油，油茶粕的皂素的含量高達(dá)10%-15%，提取油茶皂素后的殘渣可作飼料或肥料。餅粕中還含有豐富的多糖、蛋白質(zhì)等，茶籽多糖具有凝血和降血糖等多種生理活性功能。精煉剩余物中富含維生素E、甾醇、角鯊烯等功能活性物。因此，需要充分利用這些資源，開發(fā)化工、醫(yī)藥、日化等不同系列產(chǎn)品，將油茶果“吃干榨盡”，提升產(chǎn)業(yè)效益。
作者：方學(xué)智杜孟浩（中國林科院亞熱帶林業(yè)研究所）
來源：《中國農(nóng)村科技》2022年第11期
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黔東南，境內(nèi)山地縱橫，峰巒連綿，溝壑遍布，地形地貌奇異復(fù)雜，景象萬千，雨量充沛，這里是世界茶樹的原生地之一，有優(yōu)質(zhì)獨(dú)特的茶葉。境內(nèi)森林資源豐富，生態(tài)良好，民族風(fēng)情濃郁，種茶、制茶、喝茶、吃茶的歷史悠久，古茶樹、茶禮、茶食品、茶故事、茶習(xí)俗等多樣多彩。
野生古茶樹和古茶園遺址
據(jù)《貴州省古茶樹保護(hù)條例》中規(guī)定：古茶樹是指本省行政區(qū)域內(nèi)樹齡100年以上的原生地天然生長和栽培型茶樹。經(jīng)過100年以上風(fēng)風(fēng)雨雨的古茶樹不僅是珍貴的茶種質(zhì)資源，也是茶歷史文化進(jìn)程的見證者，有“茶文化活化石”之稱。云貴高原是世界茶樹的源產(chǎn)地之一，黔東南州是云貴高原向丘陵地帶過渡區(qū)，屬亞熱帶季風(fēng)濕潤氣候區(qū)，是全國28個重點林區(qū)之列，黔東南境內(nèi)茶樹資源豐富，至今發(fā)現(xiàn)留存有大量的原生態(tài)野生古茶樹和栽培型古茶樹及古茶園遺址。據(jù)調(diào)查了解，初步確定在雷山縣的雷公山、凱里市的香爐山、鎮(zhèn)遠(yuǎn)縣軍坡和兩江、從江縣西山、黎平縣的老山界、太平山、弄相山、五龍山等次原始森林中，以及黎平縣雷洞、水口、地坪、龍額、洪州、德鳳、高屯、順化、德順等鄉(xiāng)鎮(zhèn)(街道)還保留有一定數(shù)量的野生古茶樹和古茶園遺址;在黎平、從江、榕江、錦屏等縣喜愛“吃油茶”(一種茶飲食)的鄉(xiāng)鎮(zhèn)村寨中、或菜園邊、田邊地角及周圍山坡保存著一定數(shù)量的野生古茶樹或古茶園;在原建過的或現(xiàn)遺存的寺廟周邊也會保存著一定數(shù)量的野生古茶樹或古茶園;在一些村寨保存完好的風(fēng)水林中或森林中也會發(fā)現(xiàn)一定數(shù)量的野生古茶樹。這些茶樹主要是中小葉樹種，但也有大葉種和中葉種。
在茫茫的大山森林中，在漫長歲月相伴中，樹木成為黔東南人民相依相靠的好伙伴，作為生產(chǎn)有保健作用的茶樹在社會發(fā)展中，也與當(dāng)?shù)鼐用裨谏a(chǎn)生活中結(jié)下深厚的情感，當(dāng)?shù)厝罕姾茉缇驼J(rèn)識茶樹的獨(dú)特性，就有移栽野生茶樹，保留野生茶樹，或采摘選留茶籽種茶，修剪茶樹，制茶、飲茶、用茶等習(xí)俗，茶葉成為當(dāng)?shù)乩习傩諅兊纳钣闷?。許多村寨有“本寨風(fēng)水林或自家山林留養(yǎng)茶樹”、“田邊地角留或種茶”、“以茶入藥”、“春夏秋時節(jié)制茶”、“客來敬茶”、“一日四餐油茶”、“以茶祭祖敬神”等茶禮茶習(xí)俗。
茶產(chǎn)品豐富多樣
據(jù)初步統(tǒng)計，黔東南歷史有文字記載過或百年以上茶葉產(chǎn)品有：思州綠茶(岑鞏)、黎平洞茶、黎平老茶、黎平藤茶、香爐山貢茶(凱里)、鎮(zhèn)遠(yuǎn)天印茶、黃平舊州回龍茶、從江滾郎茶、油茶餅、潭溪家茶、土司貢茶、蟲茶、藤茶等茶產(chǎn)品。岑鞏、黎平、鎮(zhèn)遠(yuǎn)都有關(guān)于土司向元朝貢茶的記載?！夺柨h志》載：“大歷五年(公元770)思州被列為全國六大茶葉產(chǎn)區(qū)之一。茶味極佳，納為貢品。宋、元繼之”。
近代，產(chǎn)品比以前多了，主要是，黎平縣有：黎平古錢茶、雀舌茶、侗鄉(xiāng)毛貢茶、翠針茶、紅碎茶、炒青茶、桂花茶、藤茶、蟲茶、潭溪家茶等；雷山縣有：銀球茶、天麻茶、云霧翠綠茶等；黃平縣有：東坡毛尖、東坡銀螺等；岑鞏縣有：思州劍雪、思州銀鉤、天仙毛峰等;丹寨縣：毛尖、毛峰、苗嶺玉劍等;臺江縣：苦丁茶。
現(xiàn)代茶產(chǎn)品更多，除六大基本茶類都有外，還有再加工茶類及非茶類茶，主要是，黎平縣有：黎平香茶、黎平古錢茶、黎平雀舌、黎平翠峰茶、黎平毛尖、黎平毛峰、黎平白葉茶、黎平翠葉、黎平108、黎平紅茶、黎平白茶、黎平黑茶、黎平桂花茶、黎平藤茶、黎平蟲茶、黎平烏龍、黎平邊茶、黎平茯苓保健茶、黎平銀杏茶、黎平金球茶(紅茶)、黎平甜茶、黎平老鷹茶、黎平青錢柳茶等;雷山縣有：雷山銀球茶、雷山白茶(白葉茶)、雷山清明茶、雷山紅茶等；黃平縣有：東坡毛尖、東坡銀螺等;岑鞏縣有：思州綠茶、思州毛峰等;丹寨縣：丹寨硒鋅毛尖、丹寨硒鋅毛峰、丹寨硒鋅白茶、丹寨硒鋅紅茶等;凱里市：香爐山貢茶、香爐山翠芽茶、香爐山雀舌茶、凱里黃金茶、凱里金秋茶等;鎮(zhèn)遠(yuǎn)縣：鎮(zhèn)遠(yuǎn)天印貢茶;榕江縣：榕江白茶(白葉茶)等；臺江縣：臺江苦丁茶；麻江縣：麻江茶;加上茶企業(yè)自己的產(chǎn)品名，種類更多。
以茶入食成為一種飲食習(xí)慣
茶食飲品在黔東南有較久遠(yuǎn)的歷史，《黎平府志》記載：“夏月余閑，或取瓜縷成花卉之形，濺以糖蜜，并制一切茶食”。現(xiàn)黔東南茶食品種類較多，在黎平、從江、榕江、錦屏等地區(qū)的“吃油茶”，在黎平、天柱等地的“吃糊米茶”、“喝送親婆茶”、“喝家茶”、“吃米花茶”、“新娘認(rèn)親茶”、“送親婆茶”，還有“三朝茶”、“滿月茶”、“周歲茶”等傳統(tǒng)習(xí)俗。其中油茶、糊米茶就是以食茶為主，更甚的是在黎平縣順化鄉(xiāng)、雷洞鄉(xiāng)的群眾有一日四餐油茶的習(xí)俗，即早晨一餐油茶，中午飯前先喝油茶，才吃午飯，下午4時左右勞動回家吃一餐后再上山勞動，傍晚回家在晚飯前也要先吃油茶，才做晚飯吃的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣，他們有寧可“三日無食，不可一餐無茶”的傳統(tǒng)習(xí)慣。
油茶食品保留了較早的蒸青餅茶制法，一般是在每年谷雨時節(jié)后，當(dāng)?shù)乩习傩諘阶约夜芾聿铇洹⒉枭缴喜烧铇涞哪垩俊⒛廴~和新梢，放入有蒸汽的木甑子中，通過高溫蒸汽破壞茶鮮葉中的氧化酶的活性，取出陰干，然后用秤稱1-1.2斤干茶放入木甑中，用禾草隔離，再入稱放茶葉，再用禾草隔離，依次放滿后放上木蓋，木蓋上壓上石頭，蒸壓制成圓形茶餅，取出茶餅并晾干或烘干，最后保存以作煮油茶主要原料用或等到趕場(集)時拿到集市出售，增加收入作為補(bǔ)貼家用。
還有些群眾會將茶葉入菜，如“茶葉涼辣椒”、“茶香雞”、“茶香排骨”、“茶香稻花魚”、“茶香米花”等。
茶故事、茶歌、茶詩詞、茶諺語比比皆是
把茶葉與文學(xué)娛樂有機(jī)結(jié)合，在古代有一定反映，《黎平府志》記載“上元前后數(shù)夕，城市備鼓樂，制龍燈裝故事填街充巷。又有以童男扮女裝，唱采茶曲，謂之‘花燈’，俱至十六日止”。還有古老的“抬故事”、侗戲、侗歌、唱山歌、敬茶歌、攔路歌等中含有茶文化。
在侗族地區(qū)流傳有許多以茶為素材的歌，主要以敬茶歌、山歌、侗歌等形式。有的男青年在戀愛中猜疑對方有新歡，但又不便直說，而借歌表達(dá)。如黎平高屯就唱有：妹心雜，包谷地里夾棉花，又想棉花織細(xì)布，又想包谷打油茶。黎平山歌有唱“茶葉綠蔭萬里綢，不見阿妹摘茶頭(芽)，只想阿妹哪里去，整天心里亂了頭”等。如黎平敬茶歌中有：(客人唱)這杯茶來味道佳，因為喜事到你家。來到你家樣樣好，果是果來茶是茶。多種糖果擺不下，吃得肚口變淡化。(主人接)你莫夸，一無果來二無茶。果在地里正生長，茶在園中發(fā)嫩芽。要等果長熟了，要等茶葉采回家。恭請貴客耐煩等，那時才有好果茶。
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居住在廣西柳州融水縣、三江縣一帶的苗族、侗族同胞，每天都有飲用打油茶的習(xí)慣，打油茶成為了兩個民族世代相沿的一種飲食習(xí)俗，在傳承與發(fā)展過程中，具有著濃郁的地方特色。
打油茶工藝的加工與制作，苗族、侗族間有著極大的相似性。制作打油茶工藝的原料多為民族當(dāng)?shù)氐牟铇淦贩N鮮葉，一般以北照茶、牙己茶、高露茶、加雷茶等群體種茶樹最好。這些茶樹一般不需經(jīng)過修剪，以原生、自然的方式生養(yǎng)，茂盛的生長在被當(dāng)?shù)厝朔Q作“四旁”（房前屋后、水塘邊、菜園旁、山邊等）的地方。
清明節(jié)前后，當(dāng)?shù)氐牟柁r(nóng)采摘下一芽三四葉甚至是五六葉的鮮葉用以制作打油茶的原料。采摘回來的鮮葉首先攤放在干凈的木板上進(jìn)行萎調(diào)，攤放的厚度保持在3~6cm，待葉面光澤轉(zhuǎn)暗，手折一二葉間茶梗不易斷即算完成。萎調(diào)過程中，由于鮮葉較老，且運(yùn)輸距離較遠(yuǎn)，所以摻雜一些茶葉紅梗紅葉的現(xiàn)象也較為常見。
萎調(diào)好的茶葉，下一步就是進(jìn)行殺青的操作。苗族、侗族人將家中常見的炒菜鍋清洗干凈，燒干后用少許茶油涂滿鐵鍋中心，隨后加入一兩瓢清水，將茶葉倒進(jìn)鍋內(nèi)燜炒。待水蒸氣大量出現(xiàn)時，再拋燜結(jié)合，以茶梗折而不斷，青草氣味消失時，殺青便完成了。
殺青后的茶葉將其放置于竹匾中，趁其熱氣未消，趕快進(jìn)行揉捻操作。揉捻時將茶葉搓揉成條，有茶汁滲出。隨后可視茶葉數(shù)量的多少，選擇合適的堆攤時間和厚度（一般以半小時、2~3cm厚度為宜）進(jìn)行茶葉的攤涼工作。
將攤涼好的茶葉再放置于竹制的焙籠上，厚度為2~3cm左右，焙籠則架置于火塘之上，高度約為40~60cm，利用炭火對茶葉進(jìn)行初烘。初次烘焙的時間為1~2小時，期間適時翻動茶葉1~2次，烘至五六成干。之后無明火再繼續(xù)烘焙5~6小時，以至茶葉干燥程度達(dá)到七成后即可下烘。
第二天天晴之時，將烘干好的茶葉放置于陽光下攤曬半天，如遇陰雨天氣，則再利用炭火進(jìn)行烘干。攤曬好的茶葉，一般有兩種處理方式進(jìn)行存放。一種是揀去其中的雜物、過老的單葉片，用牛皮紙、干凈的草紙、塑料袋裝袋貯藏于干燥、無異味的地方即可。
而另外一種方式，則是將茶葉加壓成圓餅狀存放。茶葉放置于灶臺上的竹籃中，利用柴火繼續(xù)熏制，等到茶葉色澤變得黝黑時，進(jìn)行加壓成餅型的工序操作。壓制好的茶餅懸掛于通風(fēng)干燥處存放即可。至此，制作打油茶的工藝原料便制作完成。
上述工序完成后，苗族、侗族一家人便圍坐火塘邊，將制作好的茶葉放入鍋中加茶油、鹽等炒制，加水烹煮做成打油茶湯，而后由掌鍋的主婦加入豐富的輔料（花生、陰米、黑豆、蔥、豬肝、瘦肉、粉腸、湯圓等等）烹調(diào)，一碗色香味足的打油茶便烹飪完成了，隨后即可飽腹享用。
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