我們經(jīng)常聽到有人會說紫砂壺不能泡綠茶,那么為什么會有這樣的說法這個說法有沒有道理,今天我們就來聊一下這個話題,首先我來說一下我的觀點,紫砂壺是可以泡綠茶的,大家想紫砂壺誕生于明朝距離現(xiàn)在有500多年的樣子,那個時候剛剛開始流行沖泡茶,而發(fā)酵類的茶,像紅茶,熟普這些都還沒有出現(xiàn)。所以在紫砂壺誕生之后的很長一段歷史時期里面,紫砂壺就是用來泡綠茶的。
紫砂壺不宜泡綠茶的原因
一、看不到綠茶在水中飄落的茶舞。
二、紫砂壺會把嬌嫩的綠茶悶熟,失去綠茶的鮮爽。
其實不然,玻璃器皿是后來的產(chǎn)物,由于綠茶在水中展開的時候非常的賞心悅目,而且沖泡起來也比較方便,而大受人們的喜歡,但是不能因此而否認了紫砂壺的優(yōu)點。
把茶葉悶熟是一般不大懂得泡茶的時候才會出現(xiàn)的情況,泡茶講究的就是對火候、水溫、出水等等細節(jié)的把握。并且,從科學角度分析,紫砂壺的雙氣孔結(jié)構(gòu),保證了紫砂壺透氣不透水的特性。
這一特性,玻璃杯、鐵壺、瓷壺等泡茶器皿都不具備,確保了綠茶在紫砂壺中保持鮮爽的時間相對較長,如果以80℃的水溫浸泡綠茶把握好沖泡時間,綠茶是不會悶熟的。
除此之外,因為紫砂壺具有透氣性和吸水性,一把壺不但不會把茶葉悶熟,更能提高綠茶的香氣。蘇東坡有句著名的詩詞:“從來佳茗似佳人”,蘇東坡在杭州做刺史的時侯留下的詩句,而西湖龍井茶就是綠茶的一種。
蘇東坡對烹茶用具也很講究,他認為“銅腥鐵澀不宜泉”,而最好用石燒水,蘇軾在宜興東坡書院時,還親自設(shè)計了一把提梁壺名叫東坡提梁。由此可見,用紫砂壺泡綠茶由來已久,是比較傳統(tǒng)的泡茶方法。
泡綠茶用什么茶具最好
1.瓷杯
用瓷杯泡綠茶適于泡飲中高檔綠茶,如一、二級炒青綠茶、珠茶綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶之類,重在適口、品味或解渴。一般先觀察茶葉的色、香、形后,入杯沖泡??扇 爸型斗ā保?5–100℃初開沸水沖泡,蓋上杯蓋子,以防香氣散逸,保持水溫,以利茶身開展,加速下沉杯底,待3—5分鐘后開蓋,嗅茶香,嘗茶味,視茶湯濃淡程度,飲至三開即可,這種泡飲法用于客來敬茶和辦公時間飲茶較為方便。
2.茶壺
茶壺一般不宜泡飲細嫩名貴綠茶,因水多,不易降溫,會悶熟綠茶茶葉,使綠茶茶葉失去清鮮香味。壺泡法適于沖泡中低檔綠茶,這類茶葉中多纖維素,耐沖泡,茶味也濃。泡茶時,先洗凈壺具,取綠茶入壺,并用100℃初開沸水沖泡至滿,3—5分鐘后即可酌入杯中品飲。飲茶人多時,用壺泡法較好,因不在欣賞茶趣,而在解渴,或飲茶談心,暢敘茶誼。
3.玻璃杯
玻璃杯泡綠茶,適于品飲細嫩的名貴綠茶,便于充分欣賞名茶的外形、內(nèi)質(zhì)。采用透明玻璃杯泡飲細嫩名綠茶,便于觀察茶在水中的緩慢舒展、游動、變幻過程,即洗凈玻璃茶杯后,先將85—90℃開水沖入杯中,然后取綠茶投入,一般不須加蓋,待3—5分鐘后,即可飲用。
1、 當您點開這篇文章,我相信,您一定是一位很注重生活品味的朋友,而且喜歡高雅氣質(zhì)和濃厚文化傳統(tǒng)的實用藝術(shù)品。
2、 紫砂壺所蘊含的文化特性和精神功能也是獨一無二的。紫砂壺造型形式豐富多變,或精美細巧,耐人尋味,或奔放大度,令人心曠神怡,加之鐫刻于壺體表面寓意深遠的題詩賦畫,更增添了濃郁的書卷氣,而紫砂壺的審美特征是文化因素。
3、 將書法、篆刻、繪畫集于一體,表現(xiàn)在紫砂壺上是集中了中國文化精髓。
4、 紫砂造型藝術(shù)將這許多中國文化的精髓統(tǒng)一在一起,構(gòu)成了極其高雅的文化藝術(shù)氣質(zhì)。
老掌柜獨白
大家好,我是掌柜,56歲,江蘇宜興人,做了大半輩子紫砂壺的老匠人。
年紀大了,身體不好,所以近幾年已經(jīng)不下作坊,現(xiàn)在主要做正品紫砂壺生意。我在宜興簽約了幾個不錯的紫砂壺手工師傅,礦料是本地礦山的正宗紫砂加工的。我不會上網(wǎng),女兒女婿在上海給一些實體店供貨,也幫我用微信在朋友圈賣賣。
我一直堅信,幫助壺友買到正宗的好紫砂壺,就是修身修心、積福積德。另外,我也希望能幫助大家了解紫砂、愛上紫砂,無論您是否選擇我們的紫砂壺,我都希望店里的紫砂知識,能幫助您選擇和分辨真紫砂。
紫砂在古代,絕非普通的工藝原料,它承載著中國傳統(tǒng)茶禪一味的文化,制作紫砂,不止是一門單純的技能,更是一份福德,一份虔誠。誠實的說,我希望您選擇我的紫砂作品,不單單是因為生意,更因為看不慣現(xiàn)在魚龍混雜的紫砂市場?,F(xiàn)在市場上充斥著很多低價的化工壺和模具壺,不但擾亂市場還危害消費者的健康,這簡直是褻瀆紫砂手工藝,褻瀆老祖宗。
我希望您能加我微信,對紫砂能有所了解,不會買到假的紫砂壺.....
為什么宜興的紫砂壺這么出名?并不只是工藝精湛,大師輩出,真正的原因還是宜興產(chǎn)的紫砂質(zhì)地優(yōu)良,其含鐵量高,燒制成器后,吸水率和排氣率好,用來泡茶,色、香、味俱佳。因此,判斷一把好壺,首先的標準就是看泥料是否正宗,是否為宜興原礦紫砂。良心做壺,遠離化工壺!
如何選壺?
紫砂壺品種繁多,那么如何挑選一把稱心如意的好壺呢?方潤建議您從“泥、形、工、款、功”5個方面精心挑選。
泥
根據(jù)現(xiàn)代科學的分析,紫砂壺的分子結(jié)構(gòu)確有與其他泥不同的地方,就是同樣的紫砂泥,其結(jié)構(gòu)也不盡相同,有著細微的差別。這樣,由于原材料不同,帶來功能效用及給人的官能感受也就不盡相同。
功能效用好的則質(zhì)優(yōu),不然則質(zhì)差;官能感受好的則質(zhì)優(yōu),反之則質(zhì)差。所以評價一把紫砂壺的優(yōu)劣,首先是泥的優(yōu)劣。紫砂與其它陶泥相比,一個顯著的特點即是手感不同。一摸非紫砂的物件,就如摸玻璃質(zhì)器物-粘手,而摸紫砂物件就如摸豆沙-細而不膩,十分舒服。所以評價一把紫砂壺,壺質(zhì)表的手感十分重要
形
如何評價這些造型,也是“仁者見仁,智者見智”,人各有愛,不能強求。紫砂壺的壺型數(shù)不勝數(shù),我們不應(yīng)人云亦云地認為哪種壺型好,哪種不好。就像藝術(shù)流派,沒有好壞之分,而演這個流派的戲卻可看出優(yōu)劣。我認為古拙最佳,大度其次之,清秀再次之,趣味又次之。道理何為?因為紫砂壺壺屬于整個茶文化的組成部分,所以它追求的意境,應(yīng)是茶道所追求的意境:“淡泊和平,超凡脫俗”,而古拙正與這種氣氛最為融洽,所以古拙為最佳。
工
點、線、面,是構(gòu)成紫砂壺形體的基本元素,在紫砂壺成型過程中,必須交代的清清楚楚,猶如工筆繪畫一樣,起筆落筆、轉(zhuǎn)彎曲折、抑揚頓挫,都必須交待清楚。面須光則光,須毛則毛;線,須直則直,須曲則曲;點,須方則方,須圓則圓,都不能有半點含糊。否則,就不能算是一把好壺。按照紫砂壺成型工藝的特殊要求來說,壺嘴與壺把要絕對在一直線上,并且分量要均衡;壺口與壺蓋結(jié)合要嚴緊。這也是“工”的要求。
純手工制作的紫砂茶具,與機器制作的有很大區(qū)別。真的做工精細,整體美觀,而且壺的表面摸上去有粗糙感。
款
歷來,紫砂壺是按人定價,名家名壺身價百倍。在商品社會尤其顯得突出。這樣市場上就容易出現(xiàn)許多模仿名家制作,偽造的贗品屢見不鮮,選購名壺尤其需要小心。
功
紫砂壺與別的藝術(shù)品最大的區(qū)別,就在于它是實用性很強的藝術(shù)品,它的“藝”全在“用”中“品”,如果失去“用”得意義,藝亦不復存在。所以,千萬不能忽視壺的功能美。
【紫砂壺的功能美】
一、容量適度
二、高矮得當
三、蓋子嚴緊
四、出水流暢
按目前我國南方人(包括港臺)的飲茶習慣一般二至五人會飲,宜采用容量三百五十毫升為最佳。其容量剛好四杯左右,手摸手提,只需一手之勞,所以稱“一手壺”。紫砂壺的高矮各有用處。高壺小,宜泡紅茶;矮壺大,宜泡綠茶,但又必須適度,過高則茶失味,過矮則茶易從蓋溢出,使風景大煞。煞風景的還有壺嘴出水不暢,幾粒很小的珠茶,到得壺中,均成大葉,易把出堵住,現(xiàn)時作壺已根據(jù)飲茶人習慣把壺嘴改稱獨,使流水明顯比以前暢通。要求壺的蓋嚴緊,能使沖壺水落于茶海而不致落入壺內(nèi),看來似乎與功能美關(guān)系不大實際是為講究衛(wèi)生,也不可不提。凡此種種,都屬公用標準。
紫砂壺文化
紫砂壺藝之所以在宜興起源、發(fā)展、成名,其中一個很重要的因素,就是其獨特優(yōu)質(zhì)、名冠天下的紫砂泥。紫砂產(chǎn)地很多,為什么宜興的紫砂壺這么出名?并不只是工藝精湛,大師輩出,真正的原因還是宜興產(chǎn)的紫砂質(zhì)地優(yōu)良,含鐵量高,燒制成器后,吸水率和排氣率好,用來泡茶,色、香、味俱佳。因此,判斷是不是一把好壺,首先一條標準就是看泥料,是不是正宗宜興原礦紫砂。
美麗的宜興小城承載著制壺人的夢,即是生活,也是熱愛。與其說是在做壺,不如說是傳承一門手藝...
感謝大自然的饋贈,用她的千瘡百孔創(chuàng)造了人間財富,中國因紫砂而自豪,宜興因你而驕傲。
自己家的后院,老房子里都是買來的紫砂原礦經(jīng)過挑選之后,都堆在這里露天風化,時間久了上面都長滿了雜草。現(xiàn)在有很多商家為了節(jié)省時間和資源,泥料直接從練泥廠購買,但是廠里的泥料要么容易出現(xiàn)假貨,要么就是風化或陳腐不夠,還是自己采購和制作的心里踏實。
挑選泥料是每天必備的工作,好壺必用好料!陳腐間很有講究,得保證適當?shù)臏囟?,不隨意開門進出。
堅持只賣真紫砂
保留紫砂的原始本色
大家都說紫砂的水很深,但是我是個直性子人,話不喜歡繞彎,祖上四代都是制壺世家,對紫砂有一定的情懷,但是人無完人,金無足赤,紫砂制品在燒制過程中各有各的特色,不可能做到每把壺完全相同。不管大家遇到什么問題,都可以隨時聯(lián)系我們,肯定給大家一個滿意的答復,做的不到之處還請大家多多包涵!。
老掌柜真心話
一、堅持賣真紫砂
君子愛財,取之有道,我從學藝那天起,就謹遵父親和祖輩的教誨,堅持賣真紫砂,絕不售假謀 取暴利,手藝人應(yīng)該尤如珍惜生命一樣珍惜名詈。
二、堅持賣好貨
一把好的紫砂壺,主要取決于兩個方面,一是好材料,二是好工藝,而工藝的好壞主要取決于手藝 人的心態(tài),“慢工出細活”,慢也是一種態(tài)度,為了追求工藝的完美,我們要付出了更多的時間成本,相信真正懂紫砂的人會欣賞這種態(tài)度。
三、堅持說真話
對于產(chǎn)品和價格的間題,我不太認可“好貨不便宜”這句話,尤其是紫砂這個行業(yè),很多紫砂壺 加上“高工”和“純手工”的頭銜之后價格翻倍,但是事實是很多朋友上當受騙。我不是什么大師,但我做了30年的壺,技術(shù)不比大師差。我做這個店鋪的初衷就是要還原紫砂真實的價格。
堅持只賣真紫砂,堅決抑制化工壺,保留紫砂的原始本色!
做紫砂不僅是一門技能,更是一份福德,一份虔誠,不容褻瀆!
泥料陳腐必須放在干燥、密閉的環(huán)境里;家藏三年陳腐底槽清泥,可塑性強,做出的壺不容裂。
首先做好壺身,經(jīng)過精修細改之后外表光滑如玉;精修壺和壺把,別看小部件,實為畫龍點睛之筆。
壺口的整齊程度直接影響壺的氣密性,慎之又慎;可以模仿我的壺,但模仿不了我的落款,專用章。
用紫砂壺喝茶的好處
鑒別真紫砂的幾種方法
? ? ? 一般真的紫砂壺顏色單調(diào)而不花哨。沉重而不鮮艷,鮮艷的色調(diào)往往是加入了氧化金屬,可能對身體產(chǎn)生不良影響。此外,紫砂壺燒制過程中會有收縮現(xiàn)象,且不同泥料收縮率不同,所呈現(xiàn)的褶皺不同。
? ? ??將剛燒開的水倒進壺內(nèi)并沿著壺身澆下,蓋上壺蓋。會看到水不是順著往下流,而是被慢慢吸干。壺蓋是慢慢濕潤,而后又慢慢吸干。這是因為紫砂擁有雙層氣孔結(jié)構(gòu),透氣性好的表現(xiàn),可以作為判斷依據(jù)之一。
宜興紫砂泥土主要是由黏土、石英、云母等構(gòu)成。這些礦物質(zhì)使得紫砂壺觸感細膩,但并不光滑(與瓷器和釉質(zhì)的區(qū)別)。而觸感光滑的紫砂壺要么是假泥,要么是在某道工序上出了問題,您都應(yīng)當謹慎購買。
紫砂壺密度較大,用手掂量,有一種厚重感,越是劣質(zhì)的壺其密度越小,越輕浮。想要從輕重上判斷紫砂壺的優(yōu)劣必須經(jīng)常把玩優(yōu)質(zhì)的紫砂壺,掌握其輕重感。
紫砂壺的開壺和養(yǎng)壺
【開壺】 一把新出窯的紫砂壺是沒有太多光澤的,黯淡無光的,也不能直接用來泡茶,所以新壺首先需要“開壺”,其目的就是除去壺內(nèi)的雜質(zhì)和火氣。
一、熱身,將剛買回來的紫砂茶壺內(nèi)外沖洗一次,將表面塵埃除去,然后放進沒有油潰的煲,加3倍高度的水煮15分鐘,這樣茶壺的泥土味及火氣都會去掉。
二、降火,將豆腐放進茶壺內(nèi),放一倍水煮5分鐘。豆腐所含的石赍有降火的功效,而且可以將茶壺殘余的物質(zhì)分解。
三、滋潤,將甘蔗切開后,放在煲內(nèi)。沒有甘蔗,可以放些糖,然后再煮5分鐘。甘蔗的天然糖分,能夠讓茶壺得到前所未有的滋潤。
四、重生,挑選自己最喜歡的茶葉,放入茶壺內(nèi)煮5分鐘。這樣茶壺便不再是“了無生氣”的死物,脫胎換骨后,吸收了茶葉精華,第一泡茶已經(jīng)能夠令茶人齒頰留香。
【養(yǎng)壺】 真正的好壺,僅僅是泥好,工好,款好還不夠,還必須通過“養(yǎng)”和“把玩”,使壺的內(nèi)在構(gòu)造發(fā)作變更,壺身更加細、潤、柔,神情奕奕,溫潤如美玉。
專壺專用,一壺侍一茶
因紫砂的胎體結(jié)構(gòu)比較特殊(雙氣孔結(jié)構(gòu)、分子以鱗片方式排列),而能夠吸附茶湯中茶浸出物(紫砂壺茶具的吸水率為 1.6%-7.05%),促使胎體發(fā)生變化,井能夠散發(fā)所泡之茶的氣味。愛壺善飲人士。獲得紫砂壺經(jīng)過“開壺”保養(yǎng)、去除紫砂壺土腥氣之后,用幾類茶試壺。根據(jù)自己的喜好,而最后決定此壺泡哪種茶,爾后一直不變,做到“專壺專用,一壺侍一茶”。
常常拭擦
在泡茶的過程中,用棉質(zhì)的帶有所泡茶湯的濕茶巾對壺體進行擦拭,可有效促使茶壺變得干凈整潔。經(jīng)常獲得茶湯的滋養(yǎng),能夠促使茶壺胎質(zhì)發(fā)生變化。注意,在用茶巾擦拭之時,要謹慎為之,不可過度猛擦。對有些“工”有曲線 和“流涎”造型的壺,要注意及時擦拭流下部的茶湯。以免長期因保養(yǎng)不善造成壺整體“包漿”的缺陷。對壺的流、把轉(zhuǎn)接處,壺蓋的內(nèi)口外沿、壺鈕等轉(zhuǎn)接處要細心擦拭,這些 “偏僻處”容易積垢,會影響茶壺的整體養(yǎng)護效果。
對于有些特別款,我們不會經(jīng)常做,所以不能保證及時有貨。需要的請?zhí)崆半娫捵稍?,或預定!一般而言,我們每新開出來的壺,都會在微信上公布的,請大家及時關(guān)注。
烏 龍 茶(青 茶)
傳承千年茶文化,傳播健康飲茶理念
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烏龍茶(oolong tea),亦稱青茶、半發(fā)酵茶及全發(fā)酵茶,品種較多,是中國幾大茶類中,獨具鮮明漢族特色的茶葉品類。烏龍茶是經(jīng)過采摘、萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品質(zhì)優(yōu)異的茶類。烏龍茶由宋代貢茶龍團、鳳餅演變而來,創(chuàng)制于1725年(清雍正年間)前后。品嘗后齒頰留香,回味甘鮮。烏龍茶的藥理作用,突出表現(xiàn)在分解脂肪、減肥健美等方面。在日本被稱之為“美容茶”、“ 健美茶”。烏龍茶為中國特有的茶類,主要產(chǎn)于福建的閩北、閩南及廣東、臺灣三個省。四川、湖南等省也有少量生產(chǎn)。烏龍茶除了內(nèi)銷廣東、福建等省外,主要出口日本、東南亞和港澳地區(qū)。主要生產(chǎn)地區(qū)是福建省安溪縣等地。
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中文學名
烏龍茶
別????稱
青茶
界
植物界
門
被子植物門
綱
雙子葉植物綱
亞????綱
原始花被亞綱
目
山茶目
亞????科
山茶科
分布區(qū)域
福建的閩北、閩南及廣東、臺灣
中藥減肥秘方
茶
茶????類
半發(fā)酵
藥理作用
分解脂肪、減肥健美
起源于
1725年(清雍正年間)前后
主要生產(chǎn)地
安溪?、感德 、祥華、長坑
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目 錄
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一、
?歷 史 沿 革
二、
產(chǎn) 區(qū) 分 布
三、
主 要 品 種
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安溪鐵觀音
鳳凰水仙
東方美人
羅漢沉香
紅水烏龍
烏龍紅茶
紅烏龍
四、
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?
制 作 工 序
?
?
采摘
制作
烘焙技術(shù)
五、
價 值 功?效
主要成份
保健功能
藥療價值
飲用三忌
六、
品 茗 指 南
沖飲方法
傳統(tǒng)泡法
安溪泡法
潮州泡法
宜興泡法
詔安泡法
臺灣泡法
手法和茶具
七、
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種 植 條 件
季節(jié)條件
土壤條件
八、
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?選 購 技 巧
選購標準
茶葉鑒別
九、
?
儲 運 方 法?
貯運方法
運輸
十、
茶 葉 文 化
泡飲技藝
名稱來源
故事傳說
?
?
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烏龍茶的前身——北苑茶
烏龍茶起源于福建,至今已有1000多年的歷史。烏龍茶的形成與發(fā)展,首先要溯源北苑茶。北苑茶是福建最早的貢茶,也是宋代以后最為著名的茶葉,歷史上介紹北苑茶產(chǎn)制和煮飲的著作就有十多種。北苑是福建建甌鳳凰山周圍的地區(qū),在唐末已產(chǎn)茶。
《閩通志》載,唐末建安張廷暉雇工在鳳凰山開辟山地種茶,初為研膏茶,宋太宗太平興國二年(977年)已產(chǎn)制龍鳳茶,宋真宗(998年)以后改造小團茶,成為名揚天下的龍團鳳餅。當時任過福建轉(zhuǎn)運吏,監(jiān)督制造貢茶的蔡襄,特別稱頌北苑茶,他在1051年寫的《茶錄》中談到“茶味主于甘滑,惟北苑鳳凰山連續(xù)諸焙所產(chǎn)者味佳。”北苑茶重要成品屬于龍團鳳餅,其采制工藝如皇甫冉送陸羽的采茶詩里所說:“遠遠上層崖,布葉春風暖,盈筐白日斜。”要采得一筐的鮮葉,要經(jīng)過一天的時間,葉子在筐子里搖蕩積壓,到晚上才能開始蒸制,這種經(jīng)過積壓的原料無意中就發(fā)生了部分紅變,芽葉經(jīng)酶促氧化的部分變成了紫色或褐色,究其實質(zhì)已屬于半發(fā)酵了,也就是所謂烏龍茶的范疇。因此,說北苑茶是烏龍茶的前身是有一定科學根據(jù)。
武夷山茶則在北苑茶之后,于元朝、明朝、清朝獲得貢茶地位,獲得發(fā)展。 現(xiàn)所說的烏龍茶則是安溪人仿照武夷山茶的制法,改進工藝制作出來的一種茶。 烏龍茶創(chuàng)制于1725年(清雍正年間)前后,福建《安溪縣志》記載:“安溪人于清雍正三年首先發(fā)明烏龍茶做法,以后傳入閩北和臺灣?!?另據(jù)史料考證,1862年福州即設(shè)有經(jīng)營烏龍茶的茶棧。 1866年臺灣烏龍茶開始外銷。 而現(xiàn)在全國烏龍茶最大產(chǎn)地當屬福建安溪,安溪也與1995被國家農(nóng)業(yè)部和中國農(nóng)學會等單位命名為“中國烏龍茶(名茶)之鄉(xiāng)”。
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廣東:主要產(chǎn)區(qū)為鳳凰鄉(xiāng),一般以水仙品種結(jié)合地名而稱為“鳳凰水仙”。
閩北:產(chǎn)地包括崇安(除武夷山外)、建甌、建陽、水吉等地。
閩南:主要廠區(qū)是福建安溪縣。
臺灣:產(chǎn)于臺北,桃園,新竹,苗栗,宜蘭等地縣市,是臺灣最早生產(chǎn)的茶的地區(qū)。
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葉形橢圓,葉緣齒疏而鈍,葉面呈波浪狀隆起,具明顯肋骨形,略向背面反卷,葉肉肥厚,葉色濃綠光潤,葉基部稍鈍,葉尖端稍凹,向左稍歪,略廠下垂,嫩芽紫紅色,因此有“紅芽歪尾桃”之稱,這是純種特征之一。
其主要特點:湯濃韻明不很香,其香氣濃郁,入口甘甜,湯水色澤相對清淡,尤其頭泡、二泡茶更是如此,三泡之后,其湯色呈黃綠色,湯水入口,細攪可感其帶微酸,口感特殊,而且酸中有香,香中含酸。酸中有甘,甘中帶香,水香長流。
其茶質(zhì)特征主要有三方面:“湯濃”指所泡茶湯呈金黃色,色澤亮麗,色度較深;“韻明”指安溪鐵觀音特有的“觀音韻”明顯,喝后口喉有爽朗感覺;“微香”則指比較而言,其湯味雖香但悠悠然不強烈。?
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是產(chǎn)于廣東潮安鳳凰鄉(xiāng)的條形烏龍茶,分單叢、浪菜、水仙三個級別。有天然花香,蜜韻,滋味濃、醇、爽、甘,耐沖泡。主銷廣東、港澳地區(qū),外銷日本、東南亞、美國。鳳凰水仙享有"形美、色翠、香郁、味甘"之譽。茶條肥大,色澤呈鱔魚皮色,油潤有光。茶湯澄黃清澈,味醇爽口回甘,香味持久,耐泡。
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是臺灣獨有的名茶,又名膨風茶,又因其茶芽白毫顯著,又名為白毫烏龍茶。東方美人茶葉外觀頗顯美感,葉身呈白綠黃紅褐五色相間,鮮艷可愛,茶湯水色呈較深的琥珀色,嘗起來濃厚甘醇,并帶有熟果香和蜂蜜芬芳。
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產(chǎn)于四川蒙頂山。羅漢沉香兼有紅茶和白茶的優(yōu)點,獨特的“果香樟韻”,滋味鮮醇高爽,果香清甜,樟香幽長濃郁,香氣高雅持久。?
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紅水烏龍是早期的三地茶區(qū)的凍頂烏龍茶,即因栽種及氣候條件因素,制作毛茶即以中重度發(fā)酵方式,加上重度烘焙,造就紅水烏龍成為時代飲品,不過隨著整個茶鄉(xiāng)栽種面積擴大,加上比賽茶蔚為風行,「凍頂」名氣蓋過「紅水」,一向制作嚴謹?shù)募t水烏龍,也開始隨著凍頂式烏龍,走入中發(fā)酵的期程,紅水、凍頂二者并進,但也隨著臺灣高山茶的興起,二者逐漸退變,甚至幾乎遺忘。
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烏龍紅茶是當代的制茶產(chǎn)物,以小種烏龍茶制作成紅茶,有蜜香烏龍紅茶、蜜香金萱紅茶于是誕生。
有別于舞鶴茶區(qū)以臺茶制作的紅玉紅茶,烘培出香氣中有蜂蜜香味的蜜香烏龍(金萱)紅茶,喝起來甘中帶甜,又不失烏龍茶重喉韻的回甘滋味。
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紅烏龍是結(jié)合烏龍茶與紅茶之特色所創(chuàng)造的一種新興特色茶,屬重發(fā)酵、著重烘焙的半球型烏龍茶,茶湯水色琥珀橙紅如紅茶,滋味則如烏龍茶、具熟果香、醇厚圓潤、耐泡,不但適合一般熱水沖泡,冷泡更顯其特色。?
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季節(jié)
閩南茶區(qū),氣候溫和,雨量充沛,茶樹生長周期長,一年可采四至五季,即春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片。具體采摘期因品種、氣候、海拔、施肥等條件不同而差異。一般采摘期,春茶在谷雨前后,夏茶在夏至前后,暑茶在立秋前后,秋茶在秋分前后,冬片在霜降后。各茶季的采摘間隔期為40-50天,在具體掌握上,應(yīng)做到“開頭適當早,中間網(wǎng)剛好,后期不粗老”。
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標準
烏龍茶的采摘標準,葉梢比紅、綠茶成熟。其采摘標準為:待茶樹新梢長到3-5葉將要成熟,頂葉六七成開面時采下2-4葉,俗稱“開面采”。所謂“開面采”,小開面為新梢頂部一葉的面積相當于第二葉的1/2,中開面為新梢頂部第一葉面積相當于第二葉的2/3;大開d面新梢頂葉的面積相當于第二葉的面積。一般春、秋茶采取“中開面”采;夏暑茶適當嫩采,即采取“小開面”采;產(chǎn)茶園生長茂盛,持嫩性強,也可采取“小開面”采,采摘一芽三四葉。
茶農(nóng)在生產(chǎn)實踐中創(chuàng)造出“虎口對芯采摘法”即將拇指和食指張開,從芽梢頂部中心插下。稍加扭折,向上一提,就將茶葉采下。一般采葉標準是:長三葉采二葉,長四葉采三葉,采下對夾葉,不采魚葉,不采單葉,不帶梗蒂。采摘時,應(yīng)做至“五分開”,即不同品種分開,早午晚青分開,粗葉嫩葉分開,干濕茶青分開,不同地片分開,以利于提高毛茶品質(zhì)。
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選擇晴天午青鮮葉
春季烏龍茶采制季節(jié),常遇陰雨連綿的大氣,這對優(yōu)質(zhì)烏龍茶品質(zhì)形成會產(chǎn)生極大的影響。特別連續(xù)的陰雨天氣,鮮葉水分多,又無法曬青,致使做青“走水消青”困難,內(nèi)含物質(zhì)不能正常轉(zhuǎn)化,從而也就無法形成優(yōu)質(zhì)烏龍茶。在一日中,由于鮮葉采摘的時間不同。對烏龍茶品質(zhì)的形成也有一定影響。
早青:上午10時以前采摘的鮮葉,大多帶有露水,其制茶品質(zhì)較差。
上午青:上午10時以后至中午12時以前所采鮮葉。因茶樹經(jīng)過一段時間的陽光照射,露水已消失,制茶品質(zhì)優(yōu)于早晚青。
下午青:午后12時至下午4時以前所采下鮮葉,新鮮清爽,具有誘人的清香,又有充分的曬青時間,制茶品質(zhì)優(yōu)異。
晚青:下午4~5時以后所采鮮葉。因鮮葉下山時間較遲,大多錯過了曬青的最佳時機,不能利用陽光曬青萎凋,制茶品質(zhì)也欠佳,但優(yōu)于早青??傊?,制優(yōu)質(zhì)烏龍茶,應(yīng)選擇連續(xù)幾天晴朗天氣的午青鮮葉制作。?
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烏龍茶制作工藝。制作程序有晾青、搖青、殺青、包揉、揉捻、烘焙。烏龍茶因其做青的方式不同,分為“跳動做青”、“搖動做青”、“做手做青”三個亞類。
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烘焙目的
降低茶葉含水量,保持含水量在4%—6%之間,防止茶葉貯存期品質(zhì)劣變而陳茶味,進而延長貯藏壽命;借烘焙技術(shù)去除茶葉青臭味及其它異味,增進茶香,以提高茶葉品質(zhì);使茶葉中所含氨基酸類與還原糖類加溫時經(jīng)脫水轉(zhuǎn)化成香氣成分;還有殺菌,降低農(nóng)殘等作用。
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烘焙作用
脫水糖化作用(熟化)、異構(gòu)化作用、氧化作用及后熟作用。后熟作用的好壞與茶葉含水量、儲藏條件和茶中有效化學成分變化有密切關(guān)系。
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技術(shù)要素
1. 含水量:茶葉烘焙首要工作是降低茶葉含水量至安全范圍(4%—6%),延緩茶葉后氧化作用,并能延長茶葉貯藏壽命;茶葉水分達到8.8%,霉菌開始出現(xiàn);水分達到12%以上,就會逐漸變質(zhì)。而含水量不同的茶葉,烘焙條件也不同,一般而言含水量高的茶葉,最初階段其烘焙溫度應(yīng)高些(約95℃-100℃),時間要延長;若繼續(xù)烘焙三個小時以上時,必須調(diào)低溫度至85℃左右,徐徐入火,烘焙出茶葉甘醇之滋味。含水量高的茶葉應(yīng)攤薄些,否則易導致悶變而降低茶葉品質(zhì)。
2 .原料老嫩度:烘焙較粗老的茶葉,需中溫(85℃-90℃)烘焙,烘焙時間則視茶葉需求而在4h-10h作彈性選擇。原料粗老而帶微香的茶葉,烘焙時間宜縮短。幼嫩茶葉烘焙溫度比粗老的茶葉微高,先中高溫(90℃-100℃)烘焙,時間約4h-10h,再以(80℃-85℃)烘焙2h-4h,以確保茶湯滋味甘醇不苦澀而保留香氣及原則。
3. 形狀緊緯度:外形緊結(jié)的茶葉則較耐烘焙,宜采用中低溫(85℃-90℃)而較長時間烘焙,反之外形松散的茶葉宜采用中溫(100℃)而短時烘焙。
4 .香氣:香氣是烏龍茶的主要靈魂之一。茶葉香氣屬揮發(fā)性物質(zhì),烘焙過程中香氣成分易逸失,因此,一般清香型品質(zhì)好的茶葉應(yīng)低溫短時烘焙;香低中等茶葉,可采用較高溫度和較長時間烘焙;陳茶而異味重的茶葉,以去除異味和降低含水量為主,應(yīng)先高溫短時烘焙,次日再80℃2h→90℃2h→ 100℃循序烘焙;依消費者市場需求而定烘焙程度??照{(diào)做青的烏龍茶,為了保持其翠綠的色澤和高銳的香氣,應(yīng)采用(60℃-70℃)的低溫烘焙至足干,使茶葉含水率在5%-6%,及時真空密封包裝,以免香味散失。
5 .滋味:滋味甘醇的茶葉,先中溫(80℃-85℃)烘焙4h-6h,次日再以(75℃-80℃)烘焙2h-3h,防止高溫使茶葉帶熟味或火味而降低茶葉品質(zhì)。
6 .火候的把握:火候的實際作用是使茶葉內(nèi)產(chǎn)生熱物理化學變化的程度?;鸷蚰苡绊懖枞~的外形色澤及葉底湯色等,火候掌握適應(yīng)可以彌補茶葉品質(zhì)的某些不足,掌握不當會降低品質(zhì)。特殊品種的茶葉,火候掌握恰到好處,能襯托特殊的香韻特征,俗稱“茶為君,火為臣,君臣佐使?!本褪沁@個道理。茶葉的品種不一樣,耐火程度也不一樣,如鐵觀音、大葉烏龍、梅占就較為耐火,黃旦、奇蘭等香氣較外露的品種較不耐火。?
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烏龍茶中含有機化學成分達四百五十多種,無機礦物元素達四十多種。茶葉中的有機化學成分和無機礦物元素含有許多營養(yǎng)成分和藥效成分。有機化學成分主要有:茶多酚類、植物堿、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、果膠素、有機酸、脂多糖、糖類、酶類、色素等。
而鐵觀音所含的有機化學成分,如茶多酚、兒茶素、多種氨基酸等含量,明顯高于其他茶類。無機礦物元素主要有:鉀、鈣、鎂、鈷、鐵、錳、鋁、鈉、鋅、銅、氮、磷、氟、等。鐵觀音所含的無機礦物元素,如錳、鐵、氟、鉀、鈉等均高于其他茶類。
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1.消除危害美容與健康的活性氧;
2.每天喝1公升烏龍茶能改善皮膚過敏;
3.飲用烏龍茶能瘦身;
4.抗腫瘤、預防老化功效。
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改善聽力
烏龍茶具有養(yǎng)顏、排毒、利便、抗化活性,消除細胞中的活性氧分子等功效。 中老年人經(jīng)常喝烏龍茶有助于保持聽力。
對男性聽力的保護作用明顯大于女性。雖然喝烏龍茶對聽力有保健作用,但也不能飲之過量。一天喝茶的量以1~2杯為宜。
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減肥功效
烏龍茶具有溶解脂肪的減肥效果。因為茶中的主成分——單寧酸,與脂肪的代謝有密切的關(guān)系。烏龍茶可以降低血液中的膽固醇含量。
烏龍茶同紅茶及綠茶相比,除了能夠刺激胰臟脂肪分解酵素的活性,減少糖類和脂肪類食物被吸收以外,還能夠加速身體的產(chǎn)熱量增加,促進脂肪燃燒,減少腹部脂肪的堆積。?
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烏龍茶作為中國特種名茶,除了與一般茶葉具有提神益思,消除疲勞、生津利尿、解熱防暑、殺菌消炎、祛寒解酒、解毒防病、消食去膩、減肥健美等保健功能外,還突出表現(xiàn)在防癌癥、降血脂、抗衰老等特殊功效:
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防癌癥
1998年6月15日,由中國預防醫(yī)學科學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所毒理和化學研究室副研究員韓馳和她的助手徐勇,進行茶葉在動物體內(nèi)的抑癌試驗。他們分別給大白鼠喂安溪鐵觀音等五種茶,同時給予喂人工合成的純度大于99.8%的致癌物甲基卡基亞硝膠。三個月后,大白鼠食道癌發(fā)生率為42-67%,患癌鼠平均瘤數(shù)為2.2-3個。而未飲茶的大白鼠食道癌發(fā)病率為90%,患癌鼠平均瘤數(shù)為5.2個,五種茶葉抑癌效果為安溪鐵觀音最佳。與此同時,他們還進行另一種試驗,即用亞硝酸納和甲基卡膠做致癌前體物,結(jié)果發(fā)現(xiàn),飲茶組的大白鼠無一發(fā)生食道癌,未飲茶組發(fā)生率為100%。這一結(jié)果證明,茶葉可全部阻斷亞硝膠的體內(nèi)內(nèi)源性的形成。
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降血脂
烏龍茶有防止和減輕血中脂質(zhì)在主動脈粥樣硬化作用。飲用烏龍茶還可以降低血液粘稠度,防止紅細胞集聚,改善血液高凝狀態(tài),增加血液流動性,改善微循環(huán)。體外血栓形成試驗,也表明烏龍茶有抑制血栓形成的作用。
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抗衰老
烏龍茶和維生素E一樣有抗衰老功效。在每日內(nèi)服足量維生素C情況下,飲用烏龍茶可以使血中維生素C含量持較高水平,尿中維生素C排出量減少,而維生素C具有抗衰老作用。因此,飲用烏龍茶可以從多方面增強人體抗衰老能力。?
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品飲烏龍茶不僅對人體健康有益,還可增添無窮樂趣。但有三忌:
一是空腹不飲,否則感到饑腸轆轆,頭暈欲吐,人們稱是“茶醉”;
二是睡前不飲,否則難以入睡;
三是冷茶不飲,冷后性寒,對胃不利。
這三忌對初飲烏龍茶的人尤為重要,因為烏龍茶所含茶多酚及咖啡堿較其他茶多。
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泡茶用水
泡茶用水要求水源沒有病源體污染,沒有工業(yè)污染,水的感官性狀良好,即無色、無臭、透明、無異味、無懸浮物,舌嘗有清涼甜潤的感覺,水的PH值為中性7,煮沸后永久硬度不超過8度,這樣的水就適用于泡茶。
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泡茶器具
名茶與茶具總是珠聯(lián)璧合的。歷史上品飲烏龍茶的茶具十分考究,備有一套小巧精致的茶具,稱為“茶房四寶”,即潮汕爐--廣東潮州、汕頭出產(chǎn)的陶磁風爐或白鐵皮風爐;玉書碨--扁形薄磁的開水壺,容水量約250毫升;孟臣罐--江蘇宜興產(chǎn)的用紫砂制成的小茶壺,容水量約50毫升;若琛甌--江西景德鎮(zhèn)產(chǎn)的白色小瓷杯,一套四只,每只容水量約5毫升。當今泡飲烏龍茶的茶具仍然脫離不了這“茶房四寶”,只是有所變化,更趨實用化、方便化。普遍使用的“茶房四寶”有小電爐、鋼質(zhì)開水壺(也有電爐與開水壺配套稱為“隨手泡”)、鋼質(zhì)茶盤(或塑料茶盤),“白瓷蓋碗”(鐘形,高5.5厘米,口徑8.2厘米,底徑4.5厘米;這種蓋碗放茶葉、嗅香氣、沖開水、倒茶渣都很方便)和小茶杯,這樣才具備泡飲烏龍茶的條件。
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一、特色:道具簡單,泡法自由十分適合大眾飲用。
二、沖泡步驟:
燙壺:將沸水沖入壺中至溢滿為止.
倒水:將壺內(nèi)的水倒出至茶船中。
置茶:這是比較講究的置茶方式,將一茶漏斗放在壺口處,然后用茶匙撥茶入壺。
注水:將燒的水注入壺中,至泡沫溢出壺口。
倒茶:
1.先提壺沿茶船沿逆行轉(zhuǎn)圈,用意在于刮去壺底的水滴,俗稱“關(guān)公巡城”(是因為一般壺都是紅色,剛從茶池中提出時熱氣騰騰,有如關(guān)公威風凜凜,帶兵巡城),注意磨壺時的方向,右手執(zhí)壺的歡迎喝茶時要逆時針方向磨,送客時則往順時針方向磨,如是左手提壺,則反之。
2.將壺中的茶倒入公道杯,可使茶湯均勻。
3.另一種均勻茶的方法是在用茶壺輪流給幾杯同時倒茶,當將要倒完時,把剩下的茶湯分別點入各杯中,俗稱“韓信點兵”。注意倒茶時不能一次倒?jié)M一杯,至七分滿處為好。
分茶:將茶中的茶湯到入茶杯中,以七分滿為宜。
奉茶:自由取飲,或由專人奉上。
去渣:用渣匙將壺中茶渣清出。
以備后用:客人離去后,洗杯,洗壺以備下次用。?
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1.特色:安溪式泡法,重香,重甘,重純,茶湯九泡為限,每三泡為一階段。第一階段聞其香氣是否高,第二階段嘗其滋味是否醇,第三階段看其顏色是不有變化。所以有口訣曰:
一二三香氣高。
四五六甘漸增。
七八九品茶純。
2.沖泡步驟:
備具:茶壺的要求與潮州式泡相同,安溪式泡法以烘茶為先,另外準備聞香杯。
溫壺、溫杯:溫壺時與潮州無異,置茶仍以手抓,唯溫杯時里外皆燙。
烘茶:與潮州式相比,時間較短,因高級茶一般保存都較好。
置茶:置茶量依茶性而定。
沖水:沖水后大約十五秒中即倒茶。(利用這時間將溫杯水倒回池中)。
倒茶:不用公道杯,直接倒入聞香杯中,第一泡倒三分之一,第二泡依舊,第三泡倒?jié)M。
聞香:將品茗杯及聞香杯一齊放置在客人面前。(品茗杯在右,聞香杯在右)
抖壺:每泡之間,以布包壺,用力搖三次。(抖壺是使內(nèi)外溫度,開水沖入后不搖是為使其浸出物增多。這與潮州式在搖壺意義恰恰相反,因為所用的茶品質(zhì)不同。?
注:安溪產(chǎn)茶自古聞名,安溪式的泡法是用鐵觀音,武夷茶之類的輕火茶。
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1.特色:針對較粗制的茶,使價格不高的一般茶葉能泡出不凡的風味。講究一氣呵成,在泡茶過程中不允許說話,盡量避免干擾,使精、氣、神三者達到統(tǒng)一的境界。對于茶具的選用,動作,時間以及茶湯的變化都有極高的要求。(類似于日本茶道,只比其遜于對器具的選用)
2.沖泡步驟:
備茶具:泡茶者端坐,靜氣凝神,右邊大腿上放包壺用巾,左邊大大上腿放擦杯白巾,桌面上放兩面方巾間放中深的茶匙。
溫壺、溫盅:滾沸的熱水倒入壺內(nèi),再倒入茶盅。
干壺:持壺在包壺用巾布上拍打,水滴盡后輕輕甩壺,向搖扇一樣,手腕要柔,直至壺中水份完全干為止。
置茶:以手抓茶,視其干燥程度以定烘茶長短。
烘茶:置茶入壺后,若茶葉在抓茶時,感覺未受潮,不烘也可以,若有受潮,則可多烘幾次。烘茶并非就火爐烤,而是以水溫烘烤,如此能使粗制的陳茶,霉味消失,有新鮮感,香味上揚,滋味迅速溢出。(潮州式所用的茶壺密封性要很好,透氣孔要能禁水,烘茶時可先用水抹濕接合處,以防沖水時水份滲進。)
洗杯:洪茶時,將茶盅內(nèi)的水倒入杯中。
沖水:烘茶后,把壺從池中提起,用壺布包住,搖動,使壺內(nèi)外溫度配合均勻,然后將壺放入茶池中,在將適溫的水倒入壺中。
搖壺:沖水滿后,迅速提起,至于桌面巾上,按住氣孔,快速左右搖晃,其用意在使茶葉浸出物浸出量均勻。若第一泡搖四下,則第二泡,第三泡則順序減一。
倒茶:按住壺孔搖晃后,隨即倒入茶海。第一泡茶湯倒完后,就用布包裹,用力抖動,使壺內(nèi)上下濕度均勻。抖壺的次數(shù)與搖次數(shù)相反。第一泡搖多抖少,往后則搖少抖多。
分杯:潮州式以三泡為止,其要求是,三泡的茶湯須一致,所以在泡茶過程中不可分神,三泡完成后,才可如釋重負與客人分杯品茗。?
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1.特色:此種泡法是融合各地的方法,研究出的一套合乎邏輯的流暢泡法,講究水的溫度。
2.沖泡步驟:
賞茶:由茶罐直接將茶倒入茶荷(一種盛茶的專用器皿,類似小碟)。由專人奉至飲者面前,以供其觀看茶形,聞取茶香。
溫壺:將熱水沖入壺中至半滿即可,再將壺內(nèi)的水倒出到茶池中。
置茶:將茶荷的茶葉撥入壺中。
溫潤泡:注水入壺到滿為至,蓋上壺蓋后立將水倒入茶公道杯中。(目的是為茶葉吸收水份并可洗去茶的不潔之嫌。)
溫杯燙盞:將公道杯中的水再倒入茶盅中,以提高杯的溫度,有利于更好的泡制茶葉。
第一泡:將適溫的熱水沖入壺中,注意時間以所泡茶葉的品質(zhì)而定。
干壺:執(zhí)起茶壺,先將壺底部在茶巾上沾一下,拭去壺底的水滴。
倒茶:將茶湯倒入公道杯中。
分茶:將公道杯的茶湯倒入茶杯中,以七分滿為宜。
洗壺、去渣:先將壺中的殘茶取出,再沖八水將剩余茶渣清出倒入池中。
倒水:將茶池中的水倒掉。清洗一切用具,以備再用。
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1.特色:用于沖泡陳茶,在紙巾上分出茶形,以及洗杯的講究。
2.沖泡步驟:
備具:首先將布巾折疊整齊,放在泡者習慣位置,茶盤放在壺的正前方。
整茶形:因泡茶所用的者是陳年茶,碎渣較多,所以要整形,將茶置于紙方巾上,折合輕抖,粗細自然分開。整理完茶形,將茶葉置放桌上,請客人鑒賞。
燙壺:燙壺時,蓋斜置壺口,連壺蓋一起燙。
置茶:燙壺用的水倒掉后,蓋放在杯上,等到壺身水氣一干即可置茶,將細末倒在低處,粗形倒近流口,避免阻塞。
沖水:泡沫滿溢壺口為止。
洗杯:詔安式所用茶杯為蛋殼杯,極薄極輕,洗杯時將杯排放小盤中央,每杯注水約三分之一,洗杯時雙手迅速將前面兩杯水倒人后兩杯,中指托杯底,拇指撥動,食指控制平衡,在杯上洗杯,動作必須俐落靈巧、運用自如,泡茶的功夫高低從洗杯動作就可斷定。
詔安式以洗杯來記量茶湯濃度,第一泡以雙手洗一遍,第二泡以雙手洗一來回,第三泡則以單手洗一循環(huán),主人喝的留在最后,水溢杯后,用中指擦掉一小部分水,食指、拇指捏拿倒掉。
倒茶:持別注意要輕斟慢倒,不緩不急,以巡戈式倒法,第一杯留給自己,因為含渣機會可能比較大,茶流成滴即應(yīng)停止。以三巡為止,焙火較重的茶,三巡后,香味盡去,皆不取。?
清潔茶具:以備后用。
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臺式烏龍茶脫胎于潮州、閩南的工夫茶。主要茶品:凍頂烏龍、文山包種、阿里山茶。
1.擺具 將茶具一一擺好,茶壺與茶盅并排置于茶盤之上,聞香杯與品茗杯一一對應(yīng),并列而立。電茶壺置于左手邊。
2.賞茶 用茶匙將茶葉輕輕撥入茶荷內(nèi),供來賓欣賞。
3.溫壺 溫壺不僅要溫茶壺,還要溫茶盅。用左手拿起電茶壺,注滿茶壺,接著右手拿壺,注入茶盅。
4.溫杯 將茶盅內(nèi)的熱水分別注入聞香杯中,用茶夾夾住聞香杯,旋轉(zhuǎn)360度后,將聞香杯中的熱水倒入品茗杯。同樣用茶夾夾住品茗杯,旋轉(zhuǎn)360度后,杯中水倒入滌方或茶盤。
5.投茶 將茶荷的圓口對準壺口,用茶匙輕撥茶葉入壺。投茶量為1/2至2/3壺。
6.洗茶左手執(zhí)電茶壺,將100℃的沸水高沖入壺。蓋上壺蓋,淋去浮沫。立即將茶湯注入茶盅,分于各聞香杯中。洗茶之水可以用于聞香。
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7.高沖 執(zhí)電茶壺高沖沸水入壺,使茶葉在壺中盡量翻騰。第一泡時間為1分鐘,1分鐘后,將茶湯注入茶盅,分到各聞香杯中。
8.奉茶 聞香杯與品茗杯同置于杯托內(nèi),雙手端起杯托,送至來賓面前,請客人品嘗。
9.聞香 先聞杯中茶湯之香,然后將茶湯置于品茗杯內(nèi),聞杯中的余香。
10.品茗 聞香之后可以觀色品茗。品茗時分三口進行,從舌尖到舌面再到舌根,不同位置香味也各有細微的差異,需細細品,才能有所體會。
11.再次沖泡 第二次沖泡的手法與第一次同,只是時間要比第一泡增加15秒,以此類推,每沖泡一次,沖泡的時間也要相對增加。優(yōu)質(zhì)烏龍茶內(nèi)質(zhì)好,如果沖泡手法得當,可以沖泡幾十次,每次的色香味甚至能基本相同。
12.奉茶 自第二次沖泡起,奉茶可直接將茶分至每位客人面前的聞香杯中,然后重復聞香、觀色、品茗、沖泡的過程。?
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一、 焚香靜氣,活煮甘泉
“焚香靜氣”就是通過點燃這支香來營造一個祥和肅穆,無比溫馨的氣氛,希望這沁人心脾的幽香能使大家心曠神怡,并隨著這悠悠裊裊的香煙升華到悟道的境界。
宋代蘇東坡是一位精通茶道的茶人,他總結(jié)泡茶的經(jīng)驗說"活水還須活水煮",活煮甘泉,即用旺火煮沸壺中的泉水。
二、孔雀開屏
1. 孔雀開屏:是向同伴展示自己美麗的羽毛,我們借助孔雀這道程序向各位嘉賓介紹有關(guān)泡茶用的精美茶具。
⑴、紫砂壺:產(chǎn)于江蘇的宜興,它具有吸香性和透氣性,茶葉在里面溶出的營養(yǎng)物質(zhì)達95%以上,所以用得越久的紫砂壺泡制出的茶湯就越香,此壺專用于沖泡烏龍茶。
⑵、 聞香杯:主要用于聞茶湯的香氣。
⑶ 、品茗杯:主要用于品茶湯的味道。
⑷、 茶荷:又稱茶撮,專用于盛茶、賞茶。
⑸ 、茶道:由茶針、茶斗、茶勺、茶匙、茶夾、等組成。
a、 茶針用于疏通壺嘴
b、 茶斗用于方便盛茶
c、 茶勺用于撥取茶葉
d、 茶匙用于更換殘茶
e、 茶夾用于取拿杯具
f、 茶夾用于剩放
g、 壺筆用于調(diào)節(jié)紫砂壺的內(nèi)外溫度。
⑹ 、茶床:用于操作功夫茶的表演過程。
⑺、 茶海:用于盛裝多余的水。
⑻ 、茶巾:用于吸干杯或壺底的水滴。
⑼ 、茶筒:用于盛裝干茶。
⑽ 、香爐:用于燒香。
⑾、 明爐組:專用于燒水。
⑿ 、茶托;用于安放聞香杯和品茗杯。
⒀ 、公道杯:用于調(diào)和茶湯的顏色、濃度及份量,隱含了中國茶道中公平待人的道理。
⒁ 、茶漏:用于過漏茶渣。
⒂ 、壺墊:專用于放紫砂壺。
三、溫壺溫杯就是用燒沸的開水沖入紫砂壺內(nèi),再一一的倒入公道杯、品茗杯和聞香杯內(nèi),其目的是提升茶具的溫度,使茶葉在里面能更好的發(fā)揮色、香、味、型的特點。
四、手法
1.烏龍入宮
就是把烏龍茶葉放入紫砂壺內(nèi),"宮"是形容紫砂壺的重要性。
2.滌茶留香,春風拂面
烏龍茶因為制作工藝比較復雜,"滌茶留香"就是指用水洗滌一下茶葉,并能讓茶葉吸收一定的水份,使茶葉處于一種含香欲放的狀態(tài)。"春風拂面"指用壺蓋刮去茶壺表面泛起的泡沫及茶葉,使壺內(nèi)茶湯更加清澈潔凈。
3. 烏龍出海,重洗仙顏
品功夫茶講究"頭泡水,二泡茶,三泡四泡是精華"的道理,頭泡沖出的茶水一般不喝,注入茶海,因茶湯呈琥珀色,從壺口流向茶海就好似蛟龍入海一樣,故稱為"烏龍入海"。
"重洗仙顏"是武夷九曲溪畔的焉得虎子,摩崖石刻的喻意,在這里喻出。第二次沖泡完時加上壺蓋后,還要用開水洗燙壺的表面,內(nèi)外加溫,有利于茶香的散發(fā)。
4.游山玩水,慈母哺子
紫砂壺泡好茶后,在茶巾上沾干壺底的殘水,并把茶水注入公道杯內(nèi),此過程就叫"游山玩水,慈母哺子"。
5.祥龍行雨,鳳凰點頭
將公道杯中的茶湯快速均勻地依次注入聞香杯,稱之為"祥龍行雨"有其"甘露普降"的吉祥之意,當公道杯中所剩不多茶湯改為點斟,手法要求一高一低有節(jié)奏地點斟茶水,此法稱之為"鳳凰點頭"。
6.龍鳳呈祥,鯉魚翻身
將刻有龍的品茗杯倒扣在刻有鳳的聞香杯上,稱之為"龍鳳呈祥",也稱之為"夫妻和諧",把扣好的品、聞杯一并翻轉(zhuǎn)過來,稱之為"鯉魚翻身"。中國古代神話傳說"鯉魚翻身"躍進龍門可化升天而去。
7.奉茶,手法:"眾手傳盅"
此時將龍鳳杯雙手捧奉給各位賓客,要求龍、鳳正對客人,并從右到左依次奉上,表示對客人的尊敬。
8.手法:鑒賞雙色,喜聞茶香
把聞香杯傾斜45度提起,置于掌心迅速滾動,請客人聞杯時的茶香,隨著品茗杯溫度的升高,陶瓷制的烏龍圖案就會變色,此時就會看見茶湯色和鳳凰的變化,所以稱之為"鑒賞雙色"。
"喜聞茶香"是品茶之聞中的頭一聞,即請客人聞一聞杯底留香,第一聞主要是聞茶香的純度,看是否香,無異味。
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不同采制季節(jié)對烏龍茶品質(zhì)影響是極為顯著的。一般春茶品質(zhì)最好,秋茶次之,而夏暑茶品質(zhì)最差。經(jīng)過冬季的休眠期,茶樹體內(nèi)積累豐富的營養(yǎng),在春季氣候溫暖,雨量充沛,有利于茶樹氮代謝的進行,使鮮葉中內(nèi)含物質(zhì)豐富,特別是芳香物質(zhì)、氨基酸、茶氨酸及水溶性成分,含量較高,而影響烏龍茶香味的花青素、酯型兒茶素等成分相對較低。所以春季烏龍茶一般香氣清高,滋味濃厚甘爽,品質(zhì)好。夏暑期間,氣溫較高,茶樹生長迅速,體內(nèi)碳代謝旺盛,有利于茶多酚的積累。特別在高溫條件下,茶鮮葉中酯型兒茶素、花青素及青嗅味物質(zhì)增加,能形成烏龍茶良好香氣的萜烯類物質(zhì)及具有優(yōu)雅香氣的紫羅酮等明顯減少。所以夏暑季節(jié)所產(chǎn)烏龍茶香氣低淡,滋味苦澀,品質(zhì)較差。
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秋季天高氣爽,晝夜溫差大,特別有利于花果香型的芳香物質(zhì)的形成與積累。如苯乙醛、苯乙醇含量增加,所以秋季所制烏龍茶,香氣尤為高銳持久,也就是人們常說的“秋香顯露”。但秋季茶鮮葉中,構(gòu)成茶滋味的內(nèi)含物質(zhì),明顯少于春茶,因而秋季烏龍茶常表現(xiàn)滋味較淡薄,不耐沖泡之特點,這是其品質(zhì)不如春茶的原因所在。
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另也有如鳳凰單樅的雪片,在冬季采摘制成。其茶品質(zhì)可與春茶相比,雪片香氣濃厚。因在冬季茶樹藏納了一年中大部分的養(yǎng)份,倒成就了雪片的奇特品質(zhì)。有如益品道中的雪片品種,其山韻濃厚,同樣是不可多得的好茶,且性價比相對于高價的春茶而言,較為經(jīng)濟,但產(chǎn)量相對較少。?
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土壤是茶樹賴以生存的基礎(chǔ),優(yōu)良的土質(zhì)條件,不僅影響茶樹的生長,而且對茶葉的品質(zhì)產(chǎn)生影響。根據(jù)調(diào)查,名茶之鄉(xiāng)安溪的西坪、感德、祥華等高山茶園,土層深厚,多為山地棕壤,質(zhì)地為砂質(zhì)壤土,表層有機質(zhì)含量較多,礦質(zhì)營養(yǎng)豐富,pH值4.5~6.5,不僅適宜茶樹生長,而且制茶品質(zhì)優(yōu)異。
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一、嫩度、色澤。
1、嫩度是決定品質(zhì)的基本因素, “干看外形,濕看葉底”,就是指嫩度。
2、色澤茶葉色澤與原料嫩度、加工技術(shù)有密切關(guān)系。
二、聞干茶香味。
把干茶捧在手里,埋頭貼緊著聞,連續(xù)深吸三次。如果香氣持續(xù),甚至愈來愈強勁,便是好茶,當然必須注意是否香味是否為了明顯而顯得不自然,是否為人工刻意加為造成;較次者,吸第二口氣時,就會露出馬腳,或者顯不出香氣,甚至流出青氣和雜味,當然就不要了。
三、干茶的外形
主要從三個方面來看,即條索、整碎和凈度。
1、條索是指各類茶的外形規(guī)格,如炒青條形、珠茶圓形、龍井扁形、紅碎茶顆粒形等等。
2、整碎就是茶葉的外形和斷碎程度,以勻整為好,斷碎為次。
3、凈度主要看茶葉中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作過程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夾雜物的多少。
四、開湯沖泡。
品評的也是色、香、味、形四個方面。
1、茶湯顏色:用一個瓷湯勺撥開茶葉,看湯色如何。
2、茶湯香氣:茶葉的香氣又因品種、制程和季節(jié)的區(qū)別而有不同的表現(xiàn)。
3、茶湯滋味:茶主要是用來飲用的,茶湯含入口中,運用舌頭使茶湯在口腔內(nèi)來回滾動,令茶湯滋味在口腔中被充分接觸和感受,以此來分辨茶湯的甘醇濃稠、苦澀淡薄、刺激性與收斂性等。
4、辨葉底:葉底的辨別主要靠視覺和觸覺來判斷,看葉面的展開速度可以測出茶葉的老嫩,新制茶葉,葉底顏色鮮明清澈;陳茶,則呈紅褐或暗黑色。
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與鐵觀音的區(qū)
鐵觀音是烏龍茶的一種,烏龍茶是茶葉經(jīng)過發(fā)酵的,綠茶則是直接炒制的,鐵觀音是出自福建安溪的烏龍茶,是烏龍茶里比較優(yōu)秀的品種。
鐵觀音茶青葉形橢圓,葉色濃綠,葉質(zhì)肥厚,葉緣波狀,略向后翻,鋸齒疏鈍(約22對),嫩芽紫紅。 鐵觀音干茶條索肥壯,圓結(jié),重實,翠綠,烏潤。
烏龍茶又名青茶,屬半發(fā)酵茶,烏龍茶滋味醇厚回甘。品飲烏龍茶有“喉韻”的特殊感受,即茶湯過喉徐徐生津,而有回味,細加品味,似嚼之有物。
福建的烏龍茶有武夷巖茶、武夷奇種、閩北水仙、閩北烏龍、安溪鐵觀音、安溪烏龍和安溪色種等。
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和紅茶的區(qū)別
紅茶是在綠茶的基礎(chǔ)上經(jīng)發(fā)酵創(chuàng)制而成的。以適宜的茶樹新芽葉為原料,經(jīng)工萎凋、揉捻(切)、發(fā)酵、干燥等典型工藝過程精制而成。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調(diào),故名紅茶。
烏龍茶亦稱青茶、半發(fā)酵茶,以本茶的創(chuàng)始人而得名。它綜合了綠茶紅茶的制法,其品質(zhì)介于綠茶紅茶之間,既有紅茶濃鮮味,又有綠茶清芬香并有“綠葉紅鑲邊”的美譽。
紅茶是發(fā)酵茶,烏龍茶是半發(fā)酵茶。?
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(1)貯藏有機茶必須符合《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》中的有關(guān)規(guī)定。禁止有機茶產(chǎn)品與化學合成物質(zhì)接觸,或與有毒、有害、有異味、易污染的物品接觸。
(2)存放有機茶的倉庫要求清潔、防潮、避光和無異味,并保持通風干燥。周圍環(huán)境要清潔衛(wèi)生,遠離污染區(qū)。
(3)有機茶與常規(guī)茶產(chǎn)品必須分開貯藏,盡量設(shè)立專用倉庫。不同批號、日期、嘜號的產(chǎn)品應(yīng)分別存放。應(yīng)建立嚴格的倉庫管理檔案。
(4)倉庫應(yīng)配備除濕機,提倡對有機茶進行低溫、充氮或真空保存。
(5)保持有機茶倉庫的清潔衛(wèi)生,搞好防鼠、防蟲、防霉工作。禁止吸煙和隨地吐痰,嚴禁使用人工合成的殺蟲、滅鼠劑等。
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(1)運輸有機茶的工具必須清潔衛(wèi)生、干燥、無異味。嚴禁與有毒、有害、有異味、易污染的物品混裝、混運。
(2)運裝前必須進行有機茶的質(zhì)量檢查,在標簽、貨號和貨物三者符合的情況下才能運輸。填寫的有機茶運輸單據(jù),要字跡清楚,內(nèi)容正確,項目齊全。
(3)運輸包裝必須牢固、整潔、防潮,并符合有機茶的包裝規(guī)定。在運輸包裝的兩端應(yīng)有明顯的運輸標志,內(nèi)容包括:始發(fā)站和到達站名稱,茶葉品名、重量、件數(shù)、收貨和發(fā)貨單位地址等。
(4)運輸過程中必須穩(wěn)固、防雨、防潮、防曝曬。裝卸時應(yīng)輕裝輕卸,防止碰撞破損。
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烏龍茶的泡飲具有獨特的技藝,在泡飲的過程中也別有一番情趣。其泡飲技藝共有8道程序。
首先是燒開水,水溫以“一沸水”(即剛滾開水)為宜。水燒開時,要把蓋碗(或茶壺)、茶杯淋洗一遍,這樣既衛(wèi)生又能加溫,然后把烏龍茶放入蓋碗(或茶壺)里。用茶量蓋碗為5-10克,茶壺視大小而定,小茶壺約占茶壺容量的四五分,中茶壺約占三四分,大茶壺約占二三分。這些動作包含著蘭道程序,即“山泉初沸”、“白鶴沐浴”和“烏龍入宮”。
接著提起開水壺,自高處往蓋碗或茶壺口邊沖入,使碗(壺)里茶葉旋轉(zhuǎn),促使茶葉露香;開水沖滿后,立即蓋上碗(壺)蓋,稍候片刻,用碗(壺)蓋輕輕刮去漂浮的白泡沫,使茶葉清新潔凈。這是第四、五道程序,稱為“懸壺高沖”、“春風拂面”。
泡一二分鐘后(泡的時間要適當,太短,色香味出不來;太長,會產(chǎn)生苦澀味),用拇、中兩指緊夾蓋碗,食指壓住碗蓋,把茶水依次巡回斟入并列的小茶杯里。斟茶時應(yīng)低行,以免散香失味。斟到最后碗底最濃部分,要均勻地一點一點滴到各茶杯里。這樣,達到濃淡均勻,香醇一致,也蘊含著主人的深情厚意。這是第六、七道程序,叫做“關(guān)公巡城”、“韓信點兵”。
茶水一經(jīng)斟入杯里,應(yīng)乘熱細吸,以免影響色香味。吸飲時,先嗅其香,后嘗其味,邊啜邊嗅,飲量雖不多,但能齒頰留香,喉底回甘,神清氣爽,心曠神怡。這是第八道程序,稱為“品啜甘霖”。
沖第二遍茶時,仍要用開水燙杯,泡二三分鐘后斟茶。接下去沖第三遍、第四遍……泡飲程序基本一樣,只是泡茶的時間逐道加長些,但要根據(jù)茶的品質(zhì)優(yōu)劣而定,好的烏龍茶如鐵觀音,沖泡七八遍仍有余香。?
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烏龍茶的名字來源有很多傳說。
大致有四種來源可能:一為產(chǎn)地說;二為茶樹品種而來;三為制茶之人名稱而來;四以茶葉形態(tài)色澤而來。
有一個故事說:一個茶園主人去看快曬好的茶葉,發(fā)現(xiàn)那里有一條烏龍。他嚇壞了,過了幾天才敢回來看。茶葉在這幾天太陽之下氧化,不再是以前的綠茶,但是濃香可口。主人從此叫它“烏龍茶”。
也有說最先發(fā)明烏龍茶制法之人名字叫蘇龍(因人長得黑,人稱烏龍),所以茶因人而得名。
其實烏龍茶名字應(yīng)該還是來源于茶葉的形態(tài),茶葉在曬、炒、焙加工之后,色澤烏黑,條索似魚(比作龍)。在水中泡開,葉片似卷似曲,色澤烏青,有如烏龍入水。故而得名。不論由地名而來還是由茶樹品種名而稱的烏龍茶,只要制法相同的,均通稱為烏龍茶,包括烏龍品種及其他著名品種,如鐵觀音、大紅袍等。?
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烏龍茶的產(chǎn)生,還有些傳奇的色彩,據(jù)《福建之茶》、《福建茶葉民間傳說》載清朝雍正年間,在福建省安溪縣長坑鄉(xiāng)南巖村里有一個退隱將軍,也是打獵能手,姓蘇名龍,因他長得黝黑健壯,鄉(xiāng)親們都叫他“烏龍”。一年春天,烏龍腰掛茶簍,身背獵槍上山采茶,采到中午,一頭山獐突然從身邊溜過,烏龍舉槍射擊但負傷的山獐拼命逃向山林中,烏龍也隨后緊追不舍,終于捕獲了獵物,當把山獐背到家時已是掌燈時分,烏龍和全家人忙于宰殺、品嘗野味,已將制茶的事全然忘記了。翌日清晨全家人才忙著炒制昨天采回的“茶青”。沒有想到放置了一夜的鮮葉,已鑲上了紅邊了,并散發(fā)出陣陣清香,當茶葉制好時,滋味格外清香濃厚,全無往日的苦澀之味,并經(jīng)心琢磨與反復試驗,經(jīng)過萎雕、搖青、半發(fā)酵、烘焙等工序,終于制出了品質(zhì)優(yōu)異的茶類新品——烏龍茶。安溪也遂之成了烏龍茶的著名茶鄉(xiāng)了。
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