古時候，中國的文人們都喜歡將自己心中的不忿或是現(xiàn)實的生活寫入詩歌之中，因此中國的詩歌豐富多彩，既能抒發(fā)情感，又能表現(xiàn)現(xiàn)實。
而茶詩也是在這樣的文化之中應(yīng)運而生。茶詩大多由文人雅士在品茶之中創(chuàng)作而出，或?qū)懗霾柚涛?、或?qū)懗鲲嫴枨榫w等等。
今天我們就從歷史上的那些著名茶詩，來尋找一下關(guān)于貢茶的歷史吧。
?晉左思的《嬌?》詩也許是中國最早的茶詩了“?為茶荈劇。吹噓對鼎”。
寫的左思的兩位嬌?，因急著要品?茗，就?嘴對著燒?的“鼎”吹?。與左思此詩差不多年代的還有兩?詠茶詩：??是張載的《登成都樓》，?“芳茶冠六清，溢味播九區(qū)”的詩句，贊成都的茶；
??是孫楚的《孫楚歌》，?“姜、桂、茶出巴蜀，椒、橘、?蘭出??”的詩句，點明了茶的產(chǎn)地。到唐宋以后，茶的詩詞驟然增多，這些茶詩茶詞既反映了詩?們對茶的寶愛，也反映出茶葉在?們?化?活中的地位。
自唐以后，歷代的名茶絕大部分被列為貢品，每年最早采制的新茶首先派專人送入皇宮，供皇帝享用，往往是為了表示特別的恩寵，皇帝才舍得用茶賞賜親信的大臣。
唐代柳宗元在《為武中丞謝賜新茶表》一文中寫出了得到皇帝賜予的一斤新茶后的誠惶誠恐、欣喜無限的心情：
“臣某言，中使竇某至，奉宣旨賜臣新茶一斤者，天睠忽臨，時珍俯及，捧載驚忭，以喜以惶。……銜恩敢同以嘗酒，滌慮方切于飲水，撫事循涯，隕越無地，臣不任感戴欣忭之至。”
縱觀古今詩詞，它們都有一大共性，那便是社會職能。透過詩詞，我們不僅能夠體會到作者的情緒表達，思想內(nèi)涵，更能從中觀察出當(dāng)時的社會民情，風(fēng)氣習(xí)俗等。
宋代茶飲風(fēng)俗形式，在其歷史時間與空間具有時代的特征、社會的特色。在宋代，全國范圍內(nèi)出產(chǎn)茶葉200多個品種。其中，皇家的貢茶最具有代表性。
北宋王朝初立，宋帝設(shè)立茶局，派重臣督造皇家御茶，他們最終選定福建建州鳳凰山北苑貢茶為皇家御茶，曠世奇茗也由此誕生，掀開了中國茶葉史上新的篇章。據(jù)記載，皇家貢茶“龍團鳳餅”為宋真宗時期宰相丁謂所創(chuàng)，小“龍團鳳餅”是宋四大書法家、福建轉(zhuǎn)運史蔡襄所造。
宋徽宗年間，鄭可簡改制的“龍團勝雪”成為中國制茶史上的一個神話，至今無法超越。
宋代貢茶之美、茶葉之精，使得大量文人墨客為之傾倒。飲茶不僅成了人們物質(zhì)生活的重要組成部分，而且進入上層社會的精神生活，成為文學(xué)藝術(shù)的主題之一。
在“兩宋”時期，先后有180多位詩人、詞人用文章贊頌宋代貢茶，詩詞達400篇。宋代的貢茶記錄著宋代人深耕茶史的足跡，記錄著宋茶創(chuàng)造茶史的輝煌。建茶入詩，比比皆是。
北宋文學(xué)家蘇軾把佳茗和佳人聯(lián)系在一起，寫出了“從來佳茗似佳人”的佳句，為人們所傳誦。
陸游寫了300多首茶詩，成為歷代詩人中寫茶最多的一位。陸游對建茶更是情有獨鐘，他入閩做茶官，就生活在建茶之地建州。“建溪官茶天下絕” 的名句，出自于他的《建安雪》。
歐陽修在病中喜得建茶，品嘗之余，遂作《和梅公儀嘗建茶》?！澳淅畎紫扇苏疲易鞅R仝走筆章”，這是梅堯臣的詩句，是說北苑“龍鳳團茶”可以比得上“仙人掌茶”，也可與“陽羨紫筍茶” 媲美。
宋人歐陽修《龍茶錄后序》中說，“茶為物之至精，而小團又其精者”，當(dāng)小龍團被列為貢品以后，更是難以得到。當(dāng)時的皇帝宋仁宗也非常珍惜，就是輔佐他左右的大臣也不易得到賞賜。
只有在“南郊大禮，致齋之夕”四位高級臣僚才共同分得一餅，分割成四份各自帶回家中寶藏，僅是在貴客到來時，才拿出來傳觀展玩。
珍貴如此，無以復(fù)加。宋代文人王禹偁在《恩賜龍鳳茶》一詩中說：“樣標(biāo)龍鳳號題新，賜得還因作近臣?！薄皭巯Р粐L惟恐盡，除將供養(yǎng)白頭親。”
此外，黃庭堅的《謝送碾賜壑源揀芽》，楊萬里的《謝木媼之舍人分送講筵賜茶》詩中都專門吟詠了賜茶之事，這些可以說是最上層的贈茶習(xí)俗。
到了元代，貢茶一直是傳統(tǒng)的團餅茶，也還在沿用宋代的龍團茶制法，龍鳳團、密云龍的名稱仍在。元代皇帝也經(jīng)常賜給大臣貢茶，“講筵分賜密云龍”。
龍團茶仍要經(jīng)過碾末，然后烹點。大臣虞集寫過這樣的詩句：“摩挲舊賜碾龍團，紫磨無聲玉井寒?！痹紫嘁沙膶懙溃骸包S金小碾飛瓊屑，碧玉深甌點雪芽。”品飲貢茶的這種情趣與宋代別無二致。
但是在民間及士大夫私下的品茶生活上，元代漸漸發(fā)生著轉(zhuǎn)變。元代詩人汪炎昶在《咀叢間新茶二絕》中，寫他摘取新茶直接咀嚼，感覺極有韻味，不經(jīng)過復(fù)雜的制作，嘗到了茶葉的本真滋味，詩中寫道：
非常有意思的是，為皇宮修貢的武夷地區(qū)，也在大量生產(chǎn)散茶，而且散茶居于主流。元詩人蔡廷秀在《茶灶石》詩中寫道：“仙人應(yīng)愛武夷茶，旋汲新泉煮嫩芽?！?/span>
這個茶灶石，就是南宋儒學(xué)大師朱熹在武夷講學(xué)時經(jīng)常品茶的地方。朱熹當(dāng)年所飲之茶，應(yīng)是散茶無疑。當(dāng)時朱熹帶領(lǐng)學(xué)生親自種茶采茶，品飲的就是制作簡單而不失真味的芽葉散茶。
這滯后于茶事發(fā)展的狀況，是一種恪守陳規(guī)的作法，從概念上人們?nèi)砸约庸し爆嵉凝垐F為精品。
但洪武二十四年九月(1391年)明太祖朱元璋下發(fā)了一道詔令：“歲貢上供茶，罷造龍團，聽茶戶惟采芽茶以進。”正式宣布皇室不再需要團餅茶了，這道詔令成了炒青散茶取代蒸青團茶的轉(zhuǎn)折點。
明太祖的這一詔令，的確起到了分水嶺的作用，從此，散茶成為絕對主流，由此炒青也成為主流制茶方法而延續(xù)至今。明太祖朱元璋為什么特意下發(fā)這么一道詔令？
明人沈德符在《萬歷野獲編．補遺》卷一中說：“國初四方貢茶，以建寧、陽羨茶品為上。時猶仍宋制，所進者俱碾而揉之，為大小龍團。
詩人張岱曾在詩文《曲中妓王月生》中寫道：“白甌沸雪發(fā)蘭香，色若梨花透窗紙?！?strong>從這句詩中可以看出詩人對于茶葉的香氣以及顏色作出自己的評價，并且描繪出了茶水清澈透亮的感覺。
這證明明朝的詩人更加贊賞茶香清幽似蘭，茶色清淡透亮的茶品，不再只關(guān)注于口感，更加注重茶的品質(zhì)。
清代茶詩數(shù)量龐大，也有許多著名詩篇。如高鶚的《茶》詩："瓦銚煮春雪，淡香生古瓷。晴窗分乳后，寒夜客來時。漱齒濃消酒，澆胸清入詩。樵青與孤鶴，風(fēng)味爾偏宜。"
邊壽民的《好事近·茶壺茶瓶》詞："石鼎煮名泉，一縷回廊煙細。絕愛漱香輕碧，是頭綱風(fēng)味。素瓷淺藍紫泥壺，亦復(fù)當(dāng)人意，聊淬辯鋒詞鍔，濯詩魂書氣。"兩首詩詞都在淡雅之中，透出無限韻味。
當(dāng)然，我們不得不說的是，清代最善寫茶詩的可能還是乾隆皇帝。茶在這位"康乾盛世"主宰者之一的生活中，是具有重要地位的。
相傳，當(dāng)他85歲要退位時，一位大臣諂媚地說："國不可一日無君啊。"乾隆皇帝則回答說："君不可一日無茶啊。"就是這位皇帝，撰寫過幾百首茶詩。其中有一首專門寫普洱茶的：
這是一首乾隆皇帝贊美普洱茶的茶詩妙句，乾隆尤愛普洱，曾作御制詩贊普洱多首，詩中多為極盡贊頌之語，寫出了詩人飲罷普洱之后的愉快心情及對普洱的喜愛之情。
縱觀我國的茶文化，以茶作詩為載體起起伏伏發(fā)展。盡管茶文化有過落寞的時候，但茶詩卻依然在詩歌發(fā)展之中占有一席之地。
普洱茶的常見香型有清香、毫香、花香、果香、菌香、棗香、蜜香、蘭香、陳香、參香，藥香等等，這些香味大多來自普洱茶原料的生產(chǎn)環(huán)境或是在后期存儲轉(zhuǎn)化產(chǎn)生的。
除了以上提到的常見香型外，還有一種普洱茶香型近年來備受追捧，那就是“煙香”。
洱茶的“煙味”，也有人稱“煙香”，這是一種讓人歡喜讓人憂的味道。迷戀者視之為普洱茶最具魅力的氣息之一，目前“煙香”茶成為珠三角地區(qū)的“潮流前線”，很多茶友都對煙香情有獨鐘。
煙香從何而來？
關(guān)于普洱茶的“煙香”從何而來，業(yè)界有幾種說法，但目前還沒有定論。
說法一：加工過程吸入說
這是早期的說法，過去茶農(nóng)制茶設(shè)備簡陋，沒有專業(yè)曬篷，在殺青和晾曬的過程中，茶葉都很容易吸入柴火的煙味。
這一說法很容易讓人接受，而且普洱茶喝的不就是個原生態(tài)嗎？這茶里的煙火味，很容易讓人聯(lián)想到炊煙裊裊的云南少數(shù)民族村寨的原生態(tài)生活場景。
但普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展至今，大部分茶農(nóng)都已經(jīng)脫貧，早已擺脫了過去簡陋的制茶環(huán)境，很多大廠都有自己專業(yè)的初制所，生活區(qū)與生產(chǎn)區(qū)分開，已經(jīng)是初制環(huán)節(jié)的標(biāo)配了。
可是現(xiàn)在生產(chǎn)的茶葉，一部分還是會有煙香味，這又如何解釋呢？
說法二：陳化產(chǎn)生說
也有人認(rèn)為，普洱茶的煙香來自于陳化過程中，茶葉中的多種內(nèi)含物質(zhì)與空氣接觸發(fā)生轉(zhuǎn)化后，生成的獨特香氣，尤其是在干倉存儲的環(huán)境中。
一些茶友發(fā)現(xiàn)，有些生茶在新茶階段曬青氣足，太陽味濃郁，并無煙味，但陳化3-4年后，會產(chǎn)生煙香，而且這種煙香有別于柴火的煙味，是一種很自然的香氣。同時會帶有階段性的出現(xiàn)和消失的特點，比如這幾個月茶品出現(xiàn)煙香，但半年后再喝又沒有了，到明年煙香又會出現(xiàn)。
隨著時間的轉(zhuǎn)化，普洱茶中的煙味有可能會變成一種獨特的口感，或有跳躍感，或有層次感等。就像是有生命一樣，這也是普洱茶好玩有趣的地方。你根本不知道你存下來的茶葉會變成什么樣子，也許這個時候你不喜歡，當(dāng)有一天你打開的時候，會有不一樣的驚喜呈現(xiàn)。
說法三：獨特產(chǎn)區(qū)說
也有人認(rèn)為，勐海布朗山系的普洱茶帶煙香的比例較高。
一些資深茶友經(jīng)過大量的品飲對比后，發(fā)現(xiàn)很多茶在新茶階段是沒有煙香的，尤其是勐海地區(qū)的茶，但是經(jīng)過三五年的干倉陳化，就會轉(zhuǎn)出一定的煙香，這種香未必與原料吸入煙味有直接關(guān)系，也許只是某種與煙香類似的獨特的芳香物質(zhì)，只是我們還未知罷了，而且這種香氣是溶于水的。
為什么有人喜歡普洱茶的煙香？
“煙香”是一種讓人很容易記住的味道。
這個理由絕對簡單粗暴，但是又好像很有道理的樣子。對很多不太懂茶的人來說，別人說煙味茶好，他記住了，比如“白菜”“孔雀”都是帶煙味的茶，也算是這兩批茶引領(lǐng)了煙香的潮流吧，當(dāng)他們再次遇到煙味茶，就很容易判斷這個是“好茶”。
“煙香”代表了普洱茶的傳統(tǒng)工藝。
大部分茶友還是相信普洱茶的煙香來源是制茶過程中吸入的雜味，比如手工殺青過程中吸入的柴火煙，或者干燥過程中吸入的農(nóng)家火塘里的煙味。正是這些煙味，代表了這些普洱茶是用傳統(tǒng)的手工工藝制成的。對煙香的喜愛，源自人們內(nèi)心對原始、生態(tài)、自然的向往。
香港茶商追“煙香”是為了追“厚”。
經(jīng)常與香港茶商打交道的茶友，會發(fā)現(xiàn)香港茶商選茶的標(biāo)準(zhǔn)，排在第一位的就是“厚”，他們認(rèn)為只有茶質(zhì)厚的茶，在后期轉(zhuǎn)化中才有很好的表現(xiàn)。
后來香港茶人發(fā)現(xiàn)，帶有煙味的茶更“厚”，而這種茶大多是老百姓采的古樹茶，用傳統(tǒng)的手工工藝制成的。因為茶農(nóng)家里設(shè)備簡陋，難免在制作過程中吸入煙味。
香港人沒見過茶樹也沒見過怎么做茶，只是覺得這種帶煙味的茶質(zhì)更“厚”，于是就追這類帶煙味的茶，而帶來“厚”的實際上是古樹茶和傳統(tǒng)工藝。實踐也表明帶煙香的茶，在后期轉(zhuǎn)化過程中容易轉(zhuǎn)出所謂的“樟香”來。
為什么帶煙香的普洱茶更貴？
由于煙香非常的微妙，很多新手辨別不出二次污染染上的煙味與自然柔和的煙香之間的區(qū)別，所以市面上不少煙香普洱并不是高級茶，真正的煙香普洱非常稀缺。
為了做出更好的煙韻，有些茶葉要倉儲存放數(shù)年后再拿來拼配，風(fēng)險高，損耗大，產(chǎn)量小，使得正宗煙香普洱供不應(yīng)求。
煙香普洱獨特的辨識性使它大受追捧，而稀缺性更造就了價格一路高漲現(xiàn)象。
喜歡煙香的茶友覺得這是一種高級感，不喜歡煙香的茶友覺得這是一種工藝缺陷。
仁者見仁智者見智，普洱茶的煙香，依然還是謎一樣的存在。（來源：茶姐聊茶，圖片來源：茶友網(wǎng)圖庫）
武火篇
前些日，注意到茶?？系囊粡堈掌?，武夷山某茶企的炭焙工坊內(nèi)，一位老茶師帶著倆徒弟，正在拍攝焙茶的情景。每人身前擺放著一個裝有茶葉的焙籠，一個軟簍。他們凝神靜氣，全神貫注，兩腳分開與肩同寬，雙手自然下垂，身體微微前傾，目光投向焙籠，動作恰似打太極的起勢，沒有絲毫的做作，這一瞬間神態(tài)，自然流露著武夷山制茶師們對工作的專注。
照片里很平靜，室溫卻很高，他們在焙茶，也是在玩火，火被灰藏著，看不到。
若想看火，是要在打焙階段，也就是炭焙過程中最辛苦的時刻。
在另一家茶企，一天上午，焙茶師傅叫上一位助手，戴上口罩，從雜物間內(nèi)搬出干燥、無異味的荔枝木炭，倒出，用焙鏟將大塊的木炭敲成小塊，剔除炭頭、雜物等，用谷斗將木炭加入直徑約54cm深約33cm的圓形焙坑中，用松柴和竹篾片引燃三五個焙坑的木炭，待坑中火舌竄起，再加滿木炭燒紅。用洋鏟將燒紅的木炭一分為三加入其它焙坑中，接著再加滿木炭燒紅。滿滿的木炭燒紅后，落下去一半高度，接著再加滿木炭。
焙間的煙氣越來越大、越來越濃，室內(nèi)熾熱難耐。
焙茶師將毛巾在水中漂漂浸浸，又?jǐn)Q了擰，披在頭上，握住焙鏟手柄往坑中猛插，接著又往坑內(nèi)猛拍，拍得火星四濺，拍得窗戶嗡嗡作響，地面震撼，地面越是震撼，炭越是結(jié)實，以確保在焙茶過程中坑內(nèi)的炭不會塌陷，保持溫度的穩(wěn)定性，并且用的時間更久。
這個過程，他們完成得真是夠漂亮的，又快、又猛，恰似在完成一套武術(shù)動作。
他們走了出來，將頭上烤干了的毛巾往臉上抹了抹汗，擦了擦手，順手將毛巾往臉盆內(nèi)丟去。
稍作休息，焙間的煙小了，火燒的通紅、通紅，炭再次落了下去。他們又將木炭添得高高的，用焙刀將邊上的向中間收攏，聚合成一個小山包。
過一會兒，他們又覆上濕毛巾，操起焙鏟將炭條插緊、拍實。
接著用鐵線篩篩出炭末，用焙刀將燒紅的炭塊培成如倒扣的鐵鍋狀，披上炭末，待炭末也燒到紅透，又披上一層純凈的炭灰，打焙就此完成。
剛打好的焙，不能馬上焙茶，要到第二天清晨開始使用，從而有效的提高炭火的純凈度。
從“火焰山”出來的茶師，從頭到腳滿是黑黑的灰塵，口罩更多。
他們漱了漱口，擤了擤鼻涕，再擦一把汗，點燃一支煙，不以為然的聊著天，完成任務(wù)，本就開心。
打焙完的第一件事，便是要吃些綠豆、花生、蓮子湯，或是泡些金銀花、泡些蜂蜜，又或是吃些香蕉等，以排除體內(nèi)的火毒，再吃些豬血，相助體內(nèi)排出污物。
要說打焙這份工作，還真不是所有茶師都能做的事，他不但要有強健的體魄，還要經(jīng)過長時間的磨練。一般體質(zhì)的人，參與打焙工作一次，便會嚴(yán)重上火，咽喉腫痛，頭昏耳鳴。我所見過的焙茶老師傅，大多是幾代人都從事炭焙工作，從小耳濡目染，親身體驗，玩起火來簡直就駕輕就熟。
文火篇
從江西過來的陳師傅便是如此，我與他相處了好些個年頭，對他甚為了解，他很擅長幫企業(yè)焙制精茶。
第二天，天還沒亮，陳師傅就起床了，不用刷牙，沒有洗臉，先抽了根煙，直奔焙間去。先將茶按標(biāo)準(zhǔn)量上到焙籠內(nèi)，爾后用手背在每個焙坑上方試了試溫度，依據(jù)茶所需的溫度調(diào)整，用炭灰勺或舀掉些灰，或再覆些灰，再用批灰刀將灰修個嚴(yán)實光整。
約摸二十分鐘，用手背在焙籠腰際下方試了試溫度，如高低相差太大，則移下焙籠，調(diào)整炭灰厚度。過十分種，再探測溫度。茶葉剛上焙的前一兩個小時，焙間的門要半開著，以利于水分及雜味的發(fā)散。
第一次翻焙時間約在茶裝上后三十到五十分鐘，依據(jù)火溫與茶葉的耐火程度而定。翻焙之前調(diào)溫極其重要，往往茶葉焙成急火，是在這期間溫度控制不好產(chǎn)生的。還有就是焙沒打嚴(yán)實，炭堆塌陷，火舌從裂縫中竄出，燒傷茶葉。
第一次翻焙采用扣焙方式，就是將空焙籠放在拖藶上，將焙坑上的焙籠移下，左手移到身體右側(cè)，四個手指套在焙籠上方邊沿內(nèi)側(cè)，拇指在外側(cè)。右手手指于左手正下方，四指伸入焙籠底部邊沿內(nèi)側(cè)，拇指在外側(cè)，兩手虎口同時鉗住焙籠邊沿，左手順勢向下，右手提起焙籠底部沿著空焙籠邊緣劃個半弧，茶葉就勢堆放在整個焙籠內(nèi)，中間高，邊緣低，與焙篦形狀相吻合，用手稍稍將茶整一下，端上之前先將灰厚度調(diào)好再用灰刀將炭灰修嚴(yán)實。
第一次翻焙采用扣焙的方式，主要是烘焙過程中，底部的茶葉溫度比面上的更高，幾十分鐘的時間烘焙，上下的吃火程度相差較大，此法可避免茶葉焙成花底。
第二次翻焙用軟簍搖勻茶葉，倒入焙籠，再用雙手將茶葉翻拌一遍，然后再將它們修整得與焙篦形狀相似。
第二次翻茶，用翻拌的方式，主要是因為面或底部的茶葉各有一次貼近焙篦的機會，如此這般，茶葉吃火程度就均勻了。
翻拌茶葉比較辛苦，如若是新焙籠、焙篦，會帶有細小的竹刺，稍不留神就會刺入手指，稍長些的可以扯出，短的直接沒入皮肉，刺痛、刺痛的又拔不出來，最后只會被愈合的皮肉包在里面。如若是舊焙篦，有些竹條因為脆化而斷裂，恰巧向上翹起，雙手將茶捧起的一瞬間，竹條直接刺破手指。更有甚者，茶葉焙到快要下的階段，溫度很高，既燙又痛。盡管如此，為了更好的感知茶葉的葉溫，老茶師即使是受傷，在高溫情況下，也是不愿戴手套的。
日積月累，焙茶師的虎口因為鉗握焙籠而結(jié)出了厚厚的老繭，手部不斷受傷，愈合，又受傷，又愈合，一道又一道的加厚了老繭。
手背是焙茶師的溫度計，經(jīng)驗豐富的老茶師，是不愿用譬如紅外線測溫計之類的輔助工具。
事實也印證了他們心中的道。用紅外線測溫度計，有幾種測定位置標(biāo)準(zhǔn)，譬如測焙籠腰箍位置，每個焙籠在焙間的位置不同，外圍的溫度與焙籠內(nèi)部的溫差程度也會不同。譬如測焙籠內(nèi)茶葉面上中心的溫度，也會因所在安放位置的不同而受影響。譬如在茶葉扣焙到另一焙籠后，測定焙篦中心溫度也會因為茶葉掉下后，堆放形式的不同而有差異。還有就是紅外線測溫計數(shù)字顯示，哪怕是在同個位置每相差一秒都不盡相同。
自信的茶師認(rèn)為自己的雙手與茶是心性相通的，其它工具僅是輔助而已。
重復(fù)一扣一翻拌的程式，茶葉從上焙時吸熱變軟，漸漸變干，蓄積的溫度漸漸升高，茶葉變得越來越燙手，越來越硬，越來越緊結(jié)。
前半部分，因為有靑氣在散發(fā)，只需重復(fù)著一扣一拌的程式，后半部分有火香上來的時候就要注意了，每翻動一次，從各個焙籠取一小撮茶樣搖勻，為了保障良好的嗅覺、味覺敏感度，不便急于開湯，比如先看它的條索收縮程度，色澤變化程度，再隨手取幾粒茶葉捏成粉，看粉的粗細、粉的轉(zhuǎn)色情況，具體情況不好判斷時，就該開湯審評了。
開湯的前兩沖特別是第一沖通常是不喝的，觀察湯色的變化程度就可以了，正焙著的茶喝著容易上火，一旦感官系統(tǒng)上火了，那么之后對品質(zhì)的把握就會越來越遲鈍。第三沖一定要品嘗，并且將葉底倒在葉底盤中仔細觀察。在關(guān)鍵時刻，最好是多叫幾個人來共同審評，更能準(zhǔn)確的把握。
微妙篇
“武夷焙法，實甲天下”
——梁章鉅。
武夷巖茶的焙法必須遵循：依茶調(diào)溫，文火慢燉、看茶焙茶的原則。
茶葉的導(dǎo)熱性差、傳熱慢的物理特性決定了它無法一次性焙到透。焙精茶時的火候拿捏是重中之重?；鹨莆詹璧哪褪芏龋瑫r長要掌握茶的最佳收官點。
焙茶分三到四個程序完成。
第一次是將毛茶梗、片、茶類夾雜物、非茶類夾雜物剔除，勻堆后及時用鏈板式茶葉烘干機快速將茶葉含水量控制在百分之八以內(nèi)。
之后，用炭焙法焙兩到三道。
第一道焙到聞干茶無青味，火香尚顯，開湯審評略帶青香，滋味略帶澀，苦味加重即可下焙，攤涼、裝箱，半個月以后再焙。
下焙的理由是：茶葉的導(dǎo)熱性差，在焙火過程中，茶葉受熱后茶條逐漸收縮，表外部分比內(nèi)心部分吸熱更充分，當(dāng)外部的吃火程度與內(nèi)部相差很大時，便可下焙。
初焙一道的茶葉，在存放的過程中，表面的火工味慢慢減弱，內(nèi)部繼續(xù)發(fā)生微妙的熱化學(xué)變化反應(yīng)，如脂型兒茶素減少，黃酮類氧化、咖啡堿升華等等，從而有效地降低了茶葉的苦澀味，并有效地提高香、味的濃度、厚度。
第二道烘焙，火盡量吃足，吃透，烘焙原則是根據(jù)茶葉的本質(zhì)確定調(diào)多高的溫度，一般來說葉張薄的品種，如白雞冠、白芽奇蘭、春蘭、金觀音等。還有就是高海拔的茶葉或是以光合作用充分的原料制作的，具有品種特征明顯，香氣純度高的茶葉適宜焙中、輕火，以保持茶葉本真的高雅氣息，當(dāng)然，火不宜高，卻需低溫長烘，完全祛除青味，香清味爽是為適度。
對于葉肉厚，或者是角質(zhì)層厚的品種，焙火宜中足火，比如水仙的葉肉就比較厚，肉桂、梅占、矮腳烏龍等的角質(zhì)層則比較厚。
焙中足火的茶葉，烘焙后期要在焙籠上加蓋焙藶，加蓋時焙藶單邊交替摞起來，留些小縫，用此方法主要是讓焙籠內(nèi)的茶葉蓄積溫度，吃入茶心中。下焙前約三小時前需將焙藶取下，以退去表面過高的火味。焙火程度掌握在干茶葉色較深，葉脈突出，沖泡后葉背上顯現(xiàn)很多的突出泡點，俗稱“蛤蟆背”。并且茶葉要沖到六七沖以后每張葉底有百分之八十上下的展開面積，程度為邊緣稍稍翹起。中足火的巖茶最突出的表現(xiàn)就是茶香凝聚于茶湯中，水香、以及飲后的掛杯香濃于杯蓋香，第三沖后濃郁的花、果香才逐漸顯露。
譬如，三坑兩澗內(nèi)的茶葉葉肉特別厚，或者是葉肉雖看似不會特別厚，而內(nèi)含物質(zhì)極其豐富，又或是角質(zhì)層特厚的茶葉，焙兩道火是焙不透的，其表現(xiàn)在第二道烘焙至十二小時以上，外部的焦糖香已經(jīng)顯露，而中心部位與外部吃火程度有較大差異，此時，要把茶葉下了，攤涼后裝箱，等上至少一個月以上再行烘焙，程度掌握在果香濃郁，滋味濃醇便大功告成。
火候中足以上的茶葉，一般焙好后要等三個月以上香味轉(zhuǎn)為較好時入市銷售，輕火茶一個月以后就可以上市，若再間隔兩三個月，則要通過審評判斷是否再補些火工。
相對篇
一、武夷巖茶的做青工藝更重要，還是炭焙工藝更重要?
可以這么說，決定武夷巖茶品質(zhì)的因素有很多，就做青與炭焙而言，茶葉的品質(zhì)在毛茶制作期間，包括地域特征，品種特征，品質(zhì)風(fēng)格就已經(jīng)基本定型，炭焙工藝只是將這些特征固化，并使茶葉的香氣向更高沸點，更耐保存的方向轉(zhuǎn)變。同時又使滋味更加醇厚，巖韻明顯。
做青與炭焙是武夷巖茶制作中必須相輔相成的工藝，只有先與后的說法，并無誰更重要的說法。
高境界的制茶師，對茶性的了解是相當(dāng)?shù)轿坏?，做青過程中就已經(jīng)根據(jù)鮮葉的特質(zhì)，而確定毛茶要拿捏到何種程度，明白做青工藝是為下一步的炭焙工序準(zhǔn)備的，為主導(dǎo)市場或是迎合市場做配套服務(wù)的。
二、武夷巖茶炭焙好，還是機器焙好?
炭焙用的是以木本植物燒制的木炭，充分燃燒生成的熱能進行烘焙的，茶葉也屬木本植物，在烘焙過程中不斷吸收木炭中與自身相近或相同的物質(zhì)，據(jù)相關(guān)人士考證：炭灰質(zhì)輕且呈堿性，主要成分是碳酸鹽，屬于天然堿，有防止食積、肥胖，促進消化吸收等功能。實踐表明，木炭在燃燒過程中，炭灰離子升華，與茶堿離子一道附著在茶葉表面，使茶葉滋味倍加溫和、醇滑。
炭焙還有個優(yōu)點，就是火溫比較穩(wěn)定，蓄積的溫度比較有滲透力。
炭焙過程中與茶接觸的用具，如焙籠、焙篩、焙篦、拖藶、焙藶、軟簍等都是竹制品，竹制品不會污染茶葉，甚至于高溫中揮發(fā)的香味物質(zhì)可為茶葉所吸納。
再來看機器焙茶，機器配件幾乎都是金屬制品，普通的機器還極易生銹，電鍍的或是不銹鋼的，茶葉與之長時間接觸也難免會受影響。
再則，機器烘焙的熱源是通過風(fēng)力吹送的，茶葉的導(dǎo)熱性本就不好，風(fēng)在流動，溫度往往很難滲透茶心，只能將茶葉焙到高火防止其返青，就這點比起炭焙工藝就顯得大為遜色了。
筆者以為，茶葉的焙火方式主要依據(jù)茶葉的品質(zhì)高低，以及市場需求而定，原則上是品質(zhì)上者炭焙，中者炭焙或機器焙，中下者批量大用機器焙，以降低成本，縮短產(chǎn)品生產(chǎn)周期，提高產(chǎn)品市場上新率，滿足中低消費群體。
【摘自2016年第2期《吃茶去》雜志;作者：謝榮(福建武夷山)】
