概況
產(chǎn)自四川名山縣的蒙山，為歷史名茶。
據(jù)《唐·本草》(659年)、《食貨典》等記載：“有雅州之蒙頂石花，露芽，谷芽，號為第一”，毛文錫《茶譜》記載：“茶有火前、火后、嫩葉、黃芽號”，對于黃芽的起始年不詳，不過從采摘、制法比較來看，應(yīng)與石花相近；據(jù)《北苑茶錄》載，“玉葉長春”始于宋代宣和四年(1122年)，“萬春銀葉”始于宣和二年(1120年)，而蒙頂甘露史料最早記載是明代嘉靖二十年(1541年)的《四川總志》和《雅安府志》，分別記有“上清峰產(chǎn)甘露”。由此可見，蒙頂甘露起源晚于石花、黃芽、玉葉長春和萬春銀葉，但距今仍有400多年的歷史。
由于“甘露”具有紀(jì)念植茶祖師吳理真之意，加之“甘露”的梵語意思是“念祖”，再者是茶湯鮮爽，味如甘露，因此，很快成為雅安茶區(qū)產(chǎn)量最多的名茶。
蒙山茶
蒙山位于四川盆地的西湖，地跨名山縣、雅安縣，海拔在1400米，環(huán)抱于峨眉大相嶺、夾金山和邛崍山諸峰之中。降水量豐富，可達(dá)2000多毫米，煙雨朦朧的日子全年占200多天，素有“漏天常泄雨，蒙頂半藏云”一說。
雅安有名的是“雅雨”，名山則被稱為“天漏”，比雅安的年降水量還要多15.1%，特別是春季一過，天無三日晴，年平均濕度81%。因此也形成了蒙山三多特點：雨多、霧多、云多。
“仰則天風(fēng)高暢，萬象蕭瑟；俯則羌水環(huán)流，眾山羅繞；茶畦杉徑，異石奇話，足稱名勝”，因此有“蒙山之顛多秀嶺，惡草不生生淑茗”的說法。清代徐元禧有詩云：“五頂參差比，真是一朵蓮”。如此秀麗的蒙山，孕育出了這里獨一無二的名茶。
蒙頂山有“上清、菱角、毗羅、井泉、甘露”五峰。其上天蓋寺，相傳被宋哲宗封為“甘露普慧禪師”的吳理真種茶結(jié)廬與此，有二千多年的歷史?！奥┨熘w”是女媧補(bǔ)天時遺漏的地方，因雨水太多，只得以“蓋”而命名。
相傳西漢時期吳理真“攜靈茗之種，植于五峰之中”，在蒙山馴化野生茶樹，研究制茶工藝，開創(chuàng)了世界人工植茶的先河，是世界上有文字記載的人工種茶最早的地方。因這七株茶樹“高不盈尺，不生不滅，迥異尋常”而成歷代貢品，“其葉細(xì)長而嫩，味甘而清，色黃而碧，酌杯中香云蒙覆其上，凝結(jié)不散，以其異，謂曰仙茶”，故有“仙茶”之譽(yù)，“皇茶園”美名由此傳播四海。
據(jù)五代后蜀毛文錫《茶譜》記載：“蒙山有五頂，上有茶園，中頂稱上清峰。如飲中頂茶一兩，可治宿疾，二兩可保無病，三兩能固肌骨，四兩即成地仙”。陶谷的《清異錄》載：“吳理真住蒙頂，結(jié)庵種茶凡三年，味方全美，得絕佳者曰‘圣揚(yáng)花’、‘吉祥蕊’?！?/p>
蒙山茶自唐入貢久負(fù)盛名，仙茶、貢茶，古往今來均為我國名茶珍品，蒙山茶品種繁多，各具特色，主要有甘露、黃芽、石花、萬春銀葉、玉葉長春等五種傳統(tǒng)名茶，及特級綠茶，各級烘青、炒青，各種茉莉花茶，沱茶，南路邊茶等。1980年還創(chuàng)制了名茶“蒙山春露”，1985年又恢復(fù)了傳統(tǒng)芽黃、白兔、元枝、雨前春等產(chǎn)品。
蒙山茶的詩情畫意
揚(yáng)子江心水，蒙山頂上茶。
宋代文人《謝人寄蒙頂新茶詩》：“蜀土茶稱圣，蒙山味獨珍。”
唐代白居易《琴茶》：“琴里知聞惟淥水，茶中故舊是蒙山”。
唐代黎陽《蒙山白云巖茶》詩中稱頌“若教陸羽持公論，應(yīng)是人間地一茶?！?/p>
宋代文彥博在《謝人惠寄蒙頂茶》詩中云“舊譜最稱蒙頂味，露芽云腋勝醒醐。”
明代宋雷在其《西吳里語》中稱頌貢茶為“蒙頂?shù)谝?，顧諸第二，宜興第十”。
蒙頂甘露的采制
按照GB/T 18865的分類，將蒙山茶分為特色名茶和綠茶、花茶，其中特色名茶又分為蒙頂黃芽、蒙頂石花、蒙頂甘露、蒙山毛峰和蒙山春露茶五類。
蒙頂甘露適制品種主要有名山特早213、名選131、名選311、福鼎大白茶等。
分為特級、一級和二級三個品種，特級要求單芽20~30%、一芽一葉初展60~70%、同等嫩度的單片對夾葉5~10%；一級要求單芽0~5%、一芽一葉初展70~80%、一芽二葉初展10~25%、同等嫩度的單片對夾葉5~10%；二級要求一芽一葉初展44~55%、一芽二葉初展40~50%、同等嫩度的單片對夾葉10~17%。
據(jù)黃龍德在《茶說》中記載的蒙頂甘露制作工藝是：“先將釜燒熱，每芽四兩，做一次下釜，炒去青氣。以手急撥不停，睹其將熟，就釜內(nèi)輕手揉卷，取起鋪于箕上，用扇扇冷。俟炒至十余釜，總復(fù)炒之。旋炒旋冷，如此五次。其茶碧綠，形如蠶鉤，斯成佳品”。與現(xiàn)代的三炒、三揉、三烘如出一轍，從而使甘露形成卷曲形。
蒙頂甘露的加工工藝為：高溫殺青、三炒、三揉、烘干。三炒是指炒二青、炒三青和做條。
“炒二青”在“初揉”后進(jìn)行。炒至五成干起鍋進(jìn)行“復(fù)揉”?！俺慈唷笔窃凇皬?fù)揉”后進(jìn)行，炒至六七成干后，起鍋進(jìn)行“三揉”?！白鰲l”是在“三揉”之后進(jìn)行，邊揉邊炒邊解塊，使茶葉條索緊卷，并用聚團(tuán)翻滾炒手法，使茶條帶卷曲，炒至八成干左右起鍋，然后進(jìn)行“烘干”即可。
加工工藝流程總結(jié)為：鮮葉→攤放→殺青→初揉→初烘（炒二青）→復(fù)揉→二烘（炒三青）→三揉→做條→烘干。
蒙頂甘露品質(zhì)特色
外形秀麗，緊卷多毫，嫩綠，內(nèi)質(zhì)清香，味醇而甘，湯色黃中透綠，清澈明亮，葉底勻整，嫩綠鮮亮。歷史以來要求甘露具有“十分調(diào)雪粉，一啜咽云津”，“香云蒙覆其上，凝結(jié)不散”的香味品質(zhì)，實際上就是要求甘露具有嫩香持久，鮮醇爽口的典型風(fēng)格。
茶湯似甘露，碧清微黃，滋味鮮爽，濃郁回甜。 嫩綠色潤，內(nèi)質(zhì)香高而爽，味醇而甘，湯色黃中透綠，透明清亮，葉底勻整，嫩綠鮮亮；香馨高爽，味醇甘鮮。（部分圖源網(wǎng)絡(luò)，侵刪）
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關(guān)于綠茶知識，你知道多少呢?這些問題你答的上來嗎?
1.什么是綠茶?
答：用茶樹新梢的芽、葉、嫩莖，經(jīng)過殺青、揉捻、干燥等工藝制成的不發(fā)酵茶稱為綠茶。
2.綠茶有什么特點?
答：它的采制特點一般為芽茶類;工藝特點為不發(fā)酵;
外觀特點為“外形綠、湯水綠、葉底綠”其品質(zhì)。
特點是香氣高爽，滋味鮮爽。
3.綠茶可細(xì)分為哪幾類?各有哪些代表性品種?
答：綠茶按干燥工藝可分為四類。
其一是炒青綠茶，代表性品種有龍井、碧螺春、南京雨花茶、安化松針等。
其二是烘青綠茶。代表性品種有黃山毛峰、太平猴魁等。
其三是曬青綠茶。其代表性品種有陜青、滇青、川青、黔青等。
其四是蒸青綠茶。其代表性品種有恩施玉露、煎茶等。
4.龍井茶屬于什么茶類?創(chuàng)制何時?產(chǎn)何處?
答：龍井茶屬于扁形細(xì)嫩炒青綠茶，為歷史名茶。創(chuàng)制于明朝之前。生產(chǎn)于杭州西湖一帶，現(xiàn)產(chǎn)于浙江省廣大茶區(qū)。
5.龍井茶是如何分類的?
答：民國年間按產(chǎn)地把龍井茶分為獅(峰)、龍(井)、云(棲)、虎(跑)四字號。
1949年國家把4個字號的龍井歸類為“獅峰龍井”“梅家塢龍井”、“西湖龍井”三個品類。2003年3月1日實施的國家的原產(chǎn)地域保護(hù)法把龍井茶的生產(chǎn)區(qū)域推廣到浙江省內(nèi)的廣大茶區(qū)，分為西湖龍井、錢塘龍井和越州龍井三大產(chǎn)區(qū)。
6.龍井茶的品質(zhì)特點是什么?
答：“色綠、香郁、味醇、形美”并且文化內(nèi)涵豐富。
7.國家標(biāo)準(zhǔn)把龍井茶可分為哪幾個等級?
答：分為特級、一級、二級、三級、四級、五級，共六個等級。
8.龍井茶曾得過哪些榮譽(yù)?
答：在清代，龍井茶是貢茶。乾隆皇帝曾親封了十八龍井為御茶。
解放后開國總理周恩來曾把“中華煙、茅臺酒、龍井茶”為接待國賓的三個珍品。
1981年、1985年、1990年，龍井茶三次獲得國家金獎。1998年龍井茶在希臘雅典舉行的第27界世界優(yōu)質(zhì)食品評選會上榮獲最高獎項——金棕櫚獎。
9.碧螺春屬于什么茶類?
答：碧螺春屬細(xì)嫩炒青綠茶，創(chuàng)制于明末清初。原產(chǎn)與太湖洞庭山?，F(xiàn)在吳縣、宜興、無錫市郊區(qū)等地亦有生產(chǎn)。但國家原產(chǎn)地域保護(hù)的范圍是蘇州市吳中區(qū)的東山鎮(zhèn)和西山鎮(zhèn)。即洞庭東山和洞庭西山的茶區(qū)。
10.碧螺春的名字是如何來的?
答：碧螺春原名“嚇煞人香”?？滴趸实勰涎彩瞧凤嫼笳J(rèn)為茶為極品但其名不雅，改為“碧螺春”。碧指茶的色澤，螺指茶的外形，春指采制季節(jié)。
11.碧螺春的品質(zhì)特點是什么?
答：纖細(xì)多毫，卷曲呈螺，嫩香持久，滋味鮮醇，回味甘甜。素有“一嫩三鮮”之譽(yù)。指采摘的葉芽嫩，色鮮、香鮮、味鮮。同時也有人形容說它：“形美、色艷、香高、味醇。”
12.黃山毛峰屬于什么茶類?始創(chuàng)于何時?產(chǎn)于何處?
答：黃山毛峰屬烘青綠茶，始創(chuàng)于清代光緒年間。主產(chǎn)于黃山風(fēng)景區(qū)以及黃山區(qū)徽州區(qū)、歙縣、休寧縣等地。
13.黃山毛峰分為幾個等級?
答：分為特級、1級、2級、3級共4個等級。特級又分為上、中、下三等。
14.黃山毛峰的品質(zhì)特點有哪些?
答：特級黃山毛峰形似雀舌、勻齊壯實，峰顯毫露、色如象牙，魚葉金黃，清香高長，湯色清澈，滋味鮮濃，葉底嫩黃，肥壯成朵。其中：“金黃片”、“象牙色”是最明顯的特點。
15.黃山毛峰獲得或哪些榮譽(yù)?
答：1955年黃山毛峰被中國茶葉公司評為全國十大名茶之一;1982年被商業(yè)部評為中國名茶;1986年被外交部選定為外事活動禮品茶。1999年朱熔基總理訪問美國，江主席托他帶去送給費城恩師的名茶即黃山毛峰。
16.太平猴魁屬于什么茶類?創(chuàng)始于何年?產(chǎn)于何處?
答：太平猴魁屬烘青綠茶。創(chuàng)始于清朝末年，主產(chǎn)與黃山市黃山區(qū)(原太平縣)一帶，以猴坑所產(chǎn)最為有名，其次為猴崗和顏家村。
17.太平猴魁的品質(zhì)特點是什么?
答：太平猴魁的外形是兩葉抱一芽、平扁挺直、自然舒展、白毫隱伏，俗稱：“猴魁兩頭尖，不散、不翹、不卷邊。”葉色蒼綠、葉脈綠中隱紅，俗稱“紅絲線”。蘭香高爽、滋味醇厚，有獨特的“猴韻”。品飲時“頭泡香高，二泡味濃，三泡四泡幽香猶存”。
18.太平猴魁分為幾個等級?
答：分為上魁、中魁、下魁三個檔次，以下稱為尖茶，尖茶又分為6級12等。猴坑所產(chǎn)的猴魁是其中的極品，規(guī)格分為1、2、3等三個檔次。
19.安吉白茶屬于什么茶類?創(chuàng)始與何時?產(chǎn)于何地?
答：安吉白茶屬于烘青綠茶，創(chuàng)始于1980年，是現(xiàn)代名茶，產(chǎn)于浙江省安吉縣。
20.安吉白茶的品質(zhì)特點是什么?
答：茶形挺直扁平，泡開后葉片為黃白色，葉脈呈綠色，非常美觀。因安吉白茶的茶氨酸比一般綠茶高2—3倍，所以茶湯滋味格外甘爽，清香持久。
日日對龍井新茶翹首以盼
可這學(xué)習(xí)也不能停
繼續(xù)啃《制茶學(xué)》
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針（松針）形茶
外形細(xì)長如針狀的茶葉的總稱
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原料與加工工藝不同
可分為全芽型和芽葉型
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產(chǎn)地、原料品種不同
可分為翠針（綠而光潤）和銀針（披毫）
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針（松針）形茶種類眾多
浙江的開化龍頂、千島銀針
江蘇的太湖翠竹
重慶巴南的巴山銀芽
陜西的午子仙毫
南京雨花茶
湖南的安化松針等
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加工工藝要求有所不同
但基本工藝流程相似
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今兒就來認(rèn)識一下：
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南京雨花茶
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1959年為紀(jì)念革命先烈
由南京中山陵園管理處創(chuàng)制
雨花茶外形奇特秀麗、內(nèi)質(zhì)優(yōu)良
“形如松針，翠綠挺拔”
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茶園面積由1960年的130多公頃
到2010年增加至7300多公頃
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2006年，國家標(biāo)準(zhǔn)頒布：
《地理標(biāo)志產(chǎn)品雨花茶》（GB/T 20605—2006）
產(chǎn)地劃分在南京市城區(qū)的中山陵園、雨花臺烈士陵園、江寧區(qū)、溧水縣、高淳縣、浦口區(qū)、六合區(qū)、雨花臺區(qū)、棲霞區(qū)現(xiàn)轄區(qū)行政區(qū)域內(nèi)。
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品質(zhì)特點
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南京雨花茶屬于烘炒結(jié)合半烘炒型綠茶
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外形
條索緊結(jié)細(xì)圓挺直呈松針形，鋒苗挺秀
色澤翠綠帶有白毫
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內(nèi)質(zhì)
湯色清澈明亮
滋味鮮醇、鮮爽純正
香氣清高
葉底勻凈嫩綠
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鮮葉要求
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鮮葉主要采自
祁門櫧葉種、宜興小葉種、鳩坑種和龍井43
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鮮葉采摘精細(xì)
要求嫩度均勻，長度一致
不采空心芽、病蟲芽、紫芽
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具體鮮葉標(biāo)準(zhǔn)：
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特級一等
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一芽一葉大于85%
并有一定量的單芽
一芽二葉小于15%
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芽葉長度2-2.5cm大于90%
2-3cm小于10%
沒有3cm以上芽葉
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炒制500 g特級雨花茶
需采5萬個芽葉
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特級二等
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一芽一葉大于75%
一芽二葉小于25%
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芽葉長度2-2.5cm大于80%
2.6-3cm小于15%
3cm以上芽葉小于5%
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一級
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一芽一葉大于65%
一芽二葉小于35%
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芽葉長度2-2.5cm要大于70%
2.6-3cm大于25%
3cm以上芽葉小于5%
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二級
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一芽一葉大于50%
一芽二葉小于50%
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芽葉長度2-2.5cm大于60%
2.6-3cm小于30%,
3cm以上芽葉小于10%
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手工工藝流程與加工技術(shù)
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工藝流程
鮮葉→攤青→殺青→揉捻→搓條拉條→毛茶整理→供干→成品
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1、攤青
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首先揀去病蟲葉、單片和不符合標(biāo)準(zhǔn)的芽葉
在室內(nèi)陰涼處的蔑墊上攤放
厚度2-3 厘米
歷時3-4小時
期間輕翻1-2次
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適度標(biāo)準(zhǔn)：
葉色轉(zhuǎn)暗、變軟、有清香氣產(chǎn)生
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2、殺青
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60厘米口徑平鍋
鍋溫掌握在140-160°C
投葉量500g左右
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抖悶結(jié)合、抖殺為主
殺青時間5-7分鐘
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后期適當(dāng)降溫
直到葉軟、色暗、青草氣消失
含水量55%-58%出鍋
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殺青葉均勻地攤放在潔凈的竹席或匾上降溫
切不可堆積，以免悶黃殺青葉
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3、揉捻
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一般采用溫揉：
即殺青葉沒有完全冷卻時開始揉捻
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經(jīng)過攤涼的殺青葉置于揉捻臺上
鋪放竹編揉捻篾片增加揉捻阻力
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采用雙手推揉法進(jìn)行揉捻
揉捻動作先輕后重，先慢后快
用力應(yīng)掌握來輕去重
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注意！是做推拉式的直線滾揉
絕對不能像卷曲形茶或球形茶揉捻那樣采用旋轉(zhuǎn)式的團(tuán)揉
也切忌在竹匾上拖帶硬擦，以免揉碎葉子
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每揉2-3分鐘解塊散熱一次
揉捻全程8-10分鐘
一般解塊3-4次
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初步成條、茶汁微岀時，完成揉捻工序
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4、搓條拉條
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搓理條與干燥是在一連續(xù)過程中完成的
形成雨花茶獨特外形的關(guān)鍵工序
使茶葉緊細(xì)、渾圓、挺直、光滑，白毫顯露
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依舊平鍋中進(jìn)行
鍋溫85-90 °C
鍋壁先擦拭少量制茶專用油
投葉量350g左右
一邊翻炒，一邊抖散
抖散結(jié)合，將茶條理順
然后將茶條置于手中開始輕輕滾動搓條
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搓條用力應(yīng)掌握的原則：
“前輕、中間重、后輕”
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茶條不粘手時
鍋溫按80 °C→70°C→60°C→50 °C的階梯逐步降低
搓條的手勢也逐漸加重
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把兩手五指伸直
將茶葉置于兩手之間
順著一個方向用力滾搓
輕重相間，同時結(jié)合理條
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進(jìn)行20 分鐘左右
當(dāng)含水量降到30%左右時
轉(zhuǎn)人拉條
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拉條時，鍋溫掌握在85-90 °C
用手不時將加工葉在鍋中來回拉炒
并交替理順和拉直茶條
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隨著水分的逐漸蒸發(fā)
條索將逐步變緊變直
白毫則逐步顯露出來
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搓條和理條時
注意手勢要輕
手掌要伸直
防止扁條、斷碎、脫毫
使茶條緊、直、圓、光
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經(jīng)過10-15分鐘的拉條
含水量降到約10%時
即可出鍋攤涼
此時的茶葉稱為毛茶
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5、毛茶整理
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經(jīng)過攤涼的毛茶
要用圓篩進(jìn)行篩分
去片割末
并分清長短和粗細(xì)
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6、烘干
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整理好的毛茶在50 °C文火狀態(tài)下
用烘籠進(jìn)行足干
至含水量降到5%-6%以下
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機(jī)械工藝流程與加工技術(shù)
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我國名茶中較早實施機(jī)械化加工的南京雨花茶
擁有多條機(jī)械化生產(chǎn)線
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中型規(guī)模茶廠工藝流程：
鮮葉→攤青→殺青→揉捻→毛火→整形→復(fù)火干燥→篩分→成品
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中型規(guī)模茶廠：
茶園面積35公頃左右
年產(chǎn)針形茶2000 kg
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1、殺青
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攤放后的鮮葉
用6CRF-80型滾筒殺青機(jī)殺青
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滾筒轉(zhuǎn)速2.5-25轉(zhuǎn)/分鐘
殺青開始前幾分鐘要進(jìn)行筒體預(yù)熱并啟動筒體轉(zhuǎn)動
當(dāng)筒壁出現(xiàn)微紅、筒溫達(dá)360 °C時
可徐徐進(jìn)葉
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葉溫短時間內(nèi)升至85°C以上
時間1.5-2分鐘
根據(jù)殺青程度調(diào)節(jié)進(jìn)葉量和溫度
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滾筒式殺青機(jī)具有揚(yáng)悶結(jié)合的殺青特點
制成的茶葉色澤翠綠，品質(zhì)好
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殺青過程要經(jīng)常檢查爐溫
保持穩(wěn)定，不可忽高忽低
根據(jù)殺青質(zhì)量調(diào)節(jié)進(jìn)葉量
防止殺青過度或不足影響制茶品質(zhì)
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殺青適度：
殺青葉失重率達(dá)40%左右
葉色變暗、軟而有粘手感
青氣散失
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2、揉捻
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用6CR-55型揉捻機(jī)
揉桶容量30-35kg
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壓力應(yīng)先輕、中重、后再輕
機(jī)械操作時應(yīng)勻速
嫩葉應(yīng)時間短，壓力輕
老葉則相反
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揉捻25-30分鐘
揉捻適度可通過目測判斷
也可通過成條率的計算
以及細(xì)胞破碎率的測定來確定：
1-2級綠茶的鮮葉成條率應(yīng)達(dá)90%以上
3-5級鮮葉成條率應(yīng)達(dá)80%以上
細(xì)胞破碎率45%-55%
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3、毛火
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采用10-12型烘干機(jī)
進(jìn)風(fēng)口溫度控制在100-110 °C
時間8-10分鐘
茶坯失重率達(dá)70%左右
含水量在35%左右
適度標(biāo)準(zhǔn)：
手捏成團(tuán)，松手則散
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4、整形
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成形的關(guān)鍵
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SD-60型整形機(jī)(雙鍋)內(nèi)
每鍋葉量3.75-4.25 kg
鍋溫130 °C以下
無壓或輕壓整形1小時左右
形成松針形風(fēng)格
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5、復(fù)火干燥
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采用10-12型烘干機(jī)干燥
進(jìn)風(fēng)口溫度控制在80-90°C
時間12-15分鐘
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烘干適度標(biāo)準(zhǔn)：
毛茶條索緊結(jié)，色澤翠綠，細(xì)嫩的白毫顯現(xiàn)
香氣清鮮，手握干茶有刺手感，折梗易斷
茶條手碾成粉末
茶葉含水量達(dá)6%左右
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6、篩分
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用圓篩機(jī)分長短
抖篩機(jī)分粗細(xì)
風(fēng)選機(jī)去片、末
撿梗機(jī)去筋梗
分級后保鮮包裝貯藏
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這茶，樹種與龍井多有重合
正經(jīng)的南京雨花茶大多被本地消耗
不像龍井名譽(yù)天下走四方
還有日子可等
這雨又下起來了
抵擋濕寒，還是一杯暖湯實在
