普洱茶不屬于紅茶與綠茶，普洱茶特指地理標(biāo)志保護(hù)區(qū)域范圍內(nèi)，采用云南大葉種曬青茶制成的茶葉，普洱茶不屬于任何茶類，根據(jù)GB/T22111-2008所示，普洱茶為再加工茶中的緊壓茶，普洱茶又分為生茶和熟茶，具有越陳越香的特點(diǎn)，而普洱茶與紅茶及綠茶在制作工藝、原料選取、發(fā)酵程度上也大不相同。
有的茶友肯定會(huì)說(shuō)，普洱茶屬于綠茶，有的說(shuō)屬于黑茶。那么，普洱茶分為熟茶、生茶，如果是屬于綠茶，那么熟茶的渥堆發(fā)酵工藝顯然是背離綠茶的。而屬于黑茶、紅茶的話，普洱生茶又是特定的云南大葉，又經(jīng)過(guò)殺青、揉捻、干燥，自然陳放的后發(fā)酵，所以顯然也不屬于黑茶、紅茶。因此，我們常說(shuō)，普洱茶本身就是普洱茶，或者說(shuō)再加工茶的緊壓茶，所以不必糾結(jié)。
普洱茶是綠茶還是紅茶?
普洱茶不屬于紅茶也不屬于綠茶，普洱茶特指普洱等地采用云南大葉種制作成的茶葉，普洱茶不屬于任何茶類，本身即為茶類，普洱茶分為生茶和熟茶，多呈現(xiàn)餅狀坨狀，具備耐泡，越陳越香的特點(diǎn)，普洱茶與紅茶及綠茶在制作工藝、原料選取、發(fā)酵程度上也大不相同。
普洱茶的制作工藝是：
1.普洱生茶
云南大葉種茶鮮葉—萎凋—?dú)⑶唷嗄怼獣窀伞魤骸稍铮?
采摘：手工采摘一芽?jī)扇~為上。
萎凋：攤涼于無(wú)直射陽(yáng)光通風(fēng)干燥處三十水分，置于竹編竹篾上方。時(shí)間視鮮葉含水量及當(dāng)時(shí)氣溫濕度。
殺青：去除青草味，蒸發(fā)一部分水分，炒制后利于揉捻成形。
揉捻：有機(jī)器揉捻及手工揉捻。讓茶葉細(xì)胞壁破碎，使茶汁在沖泡時(shí)易溶于茶湯，提高浸出率。使茶葉成條。
曬干：把揉捻好的茶葉在太陽(yáng)光下自然曬干，最大程度的保留了茶葉中的有機(jī)質(zhì)和活性物質(zhì)。
曬青易于保留茶葉的本質(zhì)原味。
蒸壓：把曬干的茶葉用蒸汽蒸濕，放在不同模具里壓成形。提取香味及使茶葉中果膠溢出表皮，利于壓制成型和有別于散茶的獨(dú)特香味。
干燥：把含水量控制到能安全儲(chǔ)藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量在10%以下。
2.普洱熟茶
生茶毛茶—濕水—反復(fù)翻堆—出堆—解塊—干燥—分級(jí)—蒸壓(類似生茶蒸制過(guò)程）——干燥攤涼。
采摘：手工采摘一芽?jī)扇~為上。
萎凋：攤涼于無(wú)直射陽(yáng)光通風(fēng)干燥處散失水分，置于竹編竹篾上方。時(shí)間視鮮葉含水量及當(dāng)時(shí)氣溫濕度。
殺青：去除青草味，蒸發(fā)一部分水分，炒制后利于揉捻成形。
揉捻：有機(jī)器揉捻及手工揉捻。讓茶葉細(xì)胞壁破碎，使茶汁在沖泡時(shí)易溶于茶湯，提高浸出率。使茶葉成條。
曬干：把揉捻好的茶葉在太陽(yáng)光下自然曬干，最大程度的保留了茶葉中的有機(jī)質(zhì)和活性物質(zhì)。
曬青易于保留茶葉的本質(zhì)原味。
蒸壓：把曬干的茶葉用蒸汽蒸濕，放在不同模具里壓成形。提取香味及使茶葉中果膠溢出表皮，利于壓制成型和有別于散茶的獨(dú)特香味。
干燥：把含水量控制到能安全儲(chǔ)藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量在10%以下。
渥堆發(fā)酵：將濕水后的茶葉按一定厚度堆積在一起，在微生物作用、濕熱作用和氧化作用的共同作用下，形成普洱茶特有的風(fēng)味、品質(zhì)。
綠茶的制作工藝：
綠茶是中國(guó)的主要茶類之一，是指采取茶樹(shù)的新葉或芽，未經(jīng)發(fā)酵，經(jīng)殺青、整形、烘干等工藝而制作的飲品。
其制成品的色澤和沖泡后的茶湯較多的保存了鮮茶葉的綠色格調(diào)。常飲綠茶能防癌，降脂和減肥，對(duì)吸煙者也可減輕其受到的尼古丁傷害。
綠茶的加工，簡(jiǎn)單分為殺青、揉捻和干燥三個(gè)步驟，其中關(guān)鍵在于殺青。鮮葉通過(guò)殺青，酶的活性鈍化，內(nèi)含的各種化學(xué)成分，基本上是在沒(méi)有酶影響的條件下，由熱力作用進(jìn)行物理化學(xué)變化，從而形成了綠茶的品質(zhì)特征。
紅茶的制作工藝：
紅茶，英文為Blacktea。紅茶在加工過(guò)程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分。
香氣物質(zhì)比鮮葉明顯增加。所以紅茶具有紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的特征。我國(guó)紅茶品種以祁門(mén)紅茶最為著名，為我國(guó)第二大茶類。
結(jié)語(yǔ)：根據(jù)制作工藝及原料選取上，我們可以看到，普洱茶不屬于紅茶也不屬于綠茶。
普洱生茶屬于綠茶嗎？
二者的內(nèi)含成分有區(qū)別嗎？
如果不屬于綠茶，普洱生茶應(yīng)當(dāng)屬于哪一類？
首先說(shuō)筆者結(jié)論：
普洱生茶不屬于綠茶
有不少茶客經(jīng)常誤將普洱生茶認(rèn)為是綠茶。它們都身披綠衣，口感都是清爽的味道，就連工藝都有類似之處。
但普洱生茶真不是綠茶，二者細(xì)看其實(shí)大有不同！
茶湯對(duì)比
講區(qū)別之前，先理清一下普洱茶的名稱定義，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)《地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶》(GB/T22111-2008)的規(guī)定：
普洱茶以地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成，具有獨(dú)特品質(zhì)特征的茶葉。按其加工工藝及品質(zhì)特征，普洱茶分為普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）兩種類型。
劃重點(diǎn)！劃重點(diǎn)！劃重點(diǎn)！
這就意味著：
1.普洱茶的茶樹(shù)必須是云南大葉種茶樹(shù)，其他省的大葉種茶樹(shù)都不行；
2.普洱茶一定要在我國(guó)云南省內(nèi)采用特定的加工工藝制成，離開(kāi)了云南省，在其他省加工的都不叫普洱茶。
換句話說(shuō)，就是普洱茶是云南特有的，其他地方?jīng)]有。
云南省
而制作綠茶大多以中小葉種為主，除個(gè)別名茶產(chǎn)品之外，對(duì)于茶葉原料產(chǎn)地沒(méi)有太多限制，全國(guó)四大茶產(chǎn)區(qū)都可以生產(chǎn)綠茶。
中國(guó)四大茶產(chǎn)區(qū)
樹(shù)種葉片對(duì)比
樹(shù)種的不同，也意味著各自生長(zhǎng)環(huán)境的不同。
茶山對(duì)比
為普洱茶提供原料的大葉種茶樹(shù)生長(zhǎng)在云南省瀾滄江流域的各大茶山中，熱帶及亞熱帶季風(fēng)氣候具有“立體氣候”的特點(diǎn)，冬無(wú)嚴(yán)寒，夏無(wú)酷暑，年平均溫度在17℃～22℃，降雨量為1200～1900mm。茶樹(shù)多生長(zhǎng)在低緯度、高海拔的地方，光照量多質(zhì)好，云霧繚繞，再加上PH值為4～6的低酸性土壤，為大葉種茶樹(shù)的生長(zhǎng)提供了得天獨(dú)厚的氣候，茶葉的內(nèi)質(zhì)得到了更堅(jiān)實(shí)的積累。
云南省瀾滄江流域
綠茶產(chǎn)區(qū)的中小葉種茶樹(shù)也性喜溫暖濕潤(rùn)的氣侯，但主要種植在低海拔的丘陵或山坡上，四季有較為明顯的變化，以綠茶中的西湖龍井為例，核心產(chǎn)區(qū)獅（峰）、龍（井）、云（棲）、虎（跑）、梅（家塢），位于北緯30°，正處于中國(guó)綠茶黃金產(chǎn)區(qū)帶。茶園東瀕西湖，南臨錢(qián)江，三面群山環(huán)抱，年平均氣溫16℃，年降水量1500mm左右，土壤中多碎石，形成了一個(gè)適合茶葉生長(zhǎng)的特殊小環(huán)境。
龍井茶產(chǎn)區(qū)
普洱生茶和綠茶的工藝有類似的地方，都需要攤晾——?dú)⑶唷嗄怼稍?，但二者又極為不同。
注：以下提及的綠茶主要以西湖龍井為代表
制作工藝對(duì)比
其中，干燥方式明顯不同
普洱生茶采用曬青工藝進(jìn)行干燥，即日光自然干燥。而綠茶有炒青、烘青、蒸青、曬青等干燥方式，比如西湖龍井就是典型的炒青綠茶。
干燥工藝對(duì)比
干燥結(jié)果不同
普洱生茶在殺青、揉捻后進(jìn)入干燥環(huán)節(jié)，其干燥的時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，是一個(gè)水分緩慢散失的過(guò)程，日光干燥保留了茶葉內(nèi)含物質(zhì)的活性，為后期的長(zhǎng)久自然發(fā)酵奠定了基礎(chǔ)。
而綠茶講究高溫下迅速失水，且高溫狀態(tài)可以一直延續(xù)到干燥環(huán)節(jié)，目的是為了高溫提香，鎖鮮保綠。綠茶最后成茶的含水量通常在5%左右，后續(xù)無(wú)法再持續(xù)發(fā)酵。
干茶對(duì)比
樹(shù)種和工藝的不同，決定了二者滋味口感上的差異。
普洱生茶講究“活”和“厚”，滋味注重層次感和變化。
綠茶講究“鮮”，注重香高鮮爽。
滋味對(duì)比
普洱生茶采摘以一芽?jī)扇~或三葉為主，不追求原料嫩度的單一標(biāo)準(zhǔn)，用料綜合豐富，耐泡度高，平均可達(dá)到10泡以上。
綠茶采摘以一芽一二葉為主，以原料嫩度來(lái)作為等級(jí)評(píng)判的主要標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)殺青工藝將茶葉的香氣固定，香高鮮爽，但不耐泡，一般在4、5泡左右就會(huì)失去茶味。
耐泡度奇高是普洱茶的特點(diǎn)之一
1內(nèi)含成分
相對(duì)于中小葉種而言，云南大葉種的內(nèi)含物質(zhì)含量更加豐富，再加上制作工藝的不同，普洱生茶和綠茶在成分上有很大不同。
據(jù)研究人員試驗(yàn)測(cè)試[1]，除黃茶外，在五大茶類（綠茶、白茶、烏龍茶、紅茶、普洱生茶、普洱熟茶）中分別取固定茶樣測(cè)試。
結(jié)果證明，在五大類茶葉中，普洱生茶茶多酚含量顯著高于其他類茶葉，達(dá)到23%以上，綠茶次之。同樣，普洱生茶兒茶素總量達(dá)18%以上，顯著高于其他茶葉，綠茶次之。（見(jiàn)下圖表2）
綠茶和普洱生茶同為未發(fā)酵茶，茶葉中兒茶素總量占總多酚比例都高達(dá)70%以上，其中普洱生茶最高，達(dá)78%以上，綠茶次之。兩者在兒茶素各組成部分比例也存在較大差別：綠茶中EGCG含量最高，其他成分偏低，各成分占比有較大懸殊。普洱生茶中EGCG、ECG、EGC所占比例則較為均衡，這種差異很大程度上在于兩者茶樹(shù)品種的不同。（見(jiàn)下圖表3）
酯型/非酯型兒茶素比值是評(píng)價(jià)茶葉苦澀程度的重要指標(biāo)。未經(jīng)發(fā)酵處理的綠茶該比值最高，相較于其他茶類而言，口感也最為苦澀。普洱生茶雖也未經(jīng)發(fā)酵處理，但由于EGCG、ECG、EGC所占比例較為均衡，進(jìn)而降低了其酯型/非酯型兒茶素的比值。（見(jiàn)下圖表3）
在咖啡堿的含量檢測(cè)中，發(fā)現(xiàn)綠茶的咖啡堿含量要比普洱生茶含量高，苦味相對(duì)較高，提神作用也更大。
2儲(chǔ)存期限
普洱重在陳，綠茶貴在新。
綠茶以鮮爽為主，是有保質(zhì)期的，一般在一年內(nèi)口感最佳。
綠茶經(jīng)過(guò)高溫殺青和干燥，香氣得以充分釋放，但也破壞了茶葉中的活性物質(zhì)，失去了后期轉(zhuǎn)化的空間，無(wú)法做到越陳越香。
普洱生茶可以越陳越香，品飲價(jià)值會(huì)隨年份增長(zhǎng)。
普洱茶的曬青干燥方式適度保留了茶葉中的活性物質(zhì)，良好倉(cāng)儲(chǔ)存放下可以自然陳化，口感也會(huì)隨時(shí)間變化出無(wú)窮驚喜，綜合品飲價(jià)值不斷提升。
制茶完成后，綠茶大多以袋裝或罐裝散茶的形式存在，普洱茶則大多壓制成餅、磚、沱等緊壓形態(tài)，更便于后期的保存和陳化。
【參考文獻(xiàn)】
[1]陳然等《不同種類茶葉多酚及生物堿含量特點(diǎn)分析》[J][食品科技]2018年第43卷第05期
【注】
文中提及的綠茶主要以西湖龍井為代表，不完全包括所有綠茶品類。
2023年4月18日，我國(guó)主導(dǎo)制定的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)《ISO20715：2023茶葉分類》發(fā)布。
該標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)茶葉加工工藝和品質(zhì)特征，將其分為紅茶、綠茶、黃茶、白茶、青茶、黑茶六大類，在這一標(biāo)準(zhǔn)中，普洱熟茶被歸屬于黑茶類，普洱生茶的類別歸屬?zèng)]有定論，而普洱茶原料曬青毛茶則被歸為綠茶類，引起了普洱茶界諸多學(xué)者、從業(yè)者的熱議。
有人認(rèn)為普洱生茶就是綠茶，可如果普洱生茶歸屬于綠茶，那么綠茶放久了是否能變成普洱茶呢？答案當(dāng)然是否定的。有部分學(xué)者認(rèn)為應(yīng)當(dāng)將普洱茶歸類為“再加工類”，也有更多人認(rèn)為應(yīng)當(dāng)將普洱茶單獨(dú)列為“第七大茶類”。
關(guān)于普洱茶的歸類，至今仍然存在著各種聲音。
或許某一天，在普洱茶研究的不斷精進(jìn)中，我們可以得到更加確切的答案。但無(wú)論普洱茶屬于哪一個(gè)類別，都不影響它本身的魅力。這種復(fù)雜的、豐富的屬性，也許也是廣大消費(fèi)者愛(ài)好普洱茶的原因之一。
如果你對(duì)普洱茶非常感興趣，同時(shí)也想了解更多專業(yè)層面的知識(shí)，以下內(nèi)容為演講記錄，你絕對(duì)不容錯(cuò)過(guò)！
普洱茶存儲(chǔ)醇化的目的是為了越陳越濃越香，但如今能夠真正實(shí)現(xiàn)這一點(diǎn)的普洱茶，少之又少。原料、工藝和倉(cāng)儲(chǔ)，是決定普洱茶能否實(shí)現(xiàn)其核心價(jià)值的關(guān)鍵因素，到底哪一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)了問(wèn)題，才導(dǎo)致大多數(shù)的普洱茶越陳越不香呢？
在理解了普洱茶陳化的本質(zhì)、工藝發(fā)展、審評(píng)等專業(yè)知識(shí)的基礎(chǔ)上，回過(guò)頭來(lái)看普洱茶的越陳越香，就會(huì)有不一樣的認(rèn)識(shí)。
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翻遍所有國(guó)家食品級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)理念，包括酒類，只有普洱茶，在儲(chǔ)存期方面標(biāo)注的是在適宜的條件下，可以長(zhǎng)期儲(chǔ)存。這是獨(dú)一無(wú)二的。毫無(wú)疑問(wèn)，普洱茶的核心價(jià)值是越陳越濃越香。關(guān)于這樣的說(shuō)法，在正史資料里是可以查到的，1965年出版的《云南文史資料選輯》第九輯，其中收錄了署名馬楨祥的文章，記錄了以下內(nèi)容：
我們對(duì)茶葉出口一事，在抗戰(zhàn)時(shí)期是很重視的，它給我們帶來(lái)的利潤(rùn)不少。易武、江城所產(chǎn)七子餅茶，每筒制好后約重四斤半。這種茶較好的牌子有宋元、宋聘、乾利貞等，稍次的有同慶、同興等。在江城所加工的茶牌子較多，但質(zhì)量較低，俗語(yǔ)叫“洗馬脊背茶”，不像易武茶之質(zhì)細(xì)味香。這些茶大多數(shù)行銷香港、越南，有一部分由香港轉(zhuǎn)運(yùn)到新加坡、馬來(lái)亞、菲律賓等地，主要供華僑食用。也有部分茶葉行銷國(guó)內(nèi)，主要是新春茶。而行銷港、越的多是陳茶，就是制好后存放幾年的茶，存放的時(shí)間越長(zhǎng)，味道也就越濃越香，有的茶甚至存放二三十年之久。陳茶最能解渴且能發(fā)散。香港、越南、馬來(lái)亞一帶氣候炎熱，華僑工人下班后，常到茶樓喝一兩杯茶，吃點(diǎn)點(diǎn)心，這種茶只要喝一兩杯就能解渴。
這是目前我們能查到的最早記載普洱茶越陳越濃越香的資料。從中我們可以很清晰的看出，抗戰(zhàn)時(shí)期前推二三十年，也就是10年代和20年代，距今大約100年左右，人們就已經(jīng)認(rèn)識(shí)到了普洱茶越陳越濃越香的特點(diǎn)，并加以合理的利用，以獲取更高的經(jīng)濟(jì)利益。
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從云南普洱茶的產(chǎn)生到現(xiàn)在，加工工藝到底經(jīng)歷了怎樣的過(guò)程？而茶葉的加工過(guò)程往往決定了現(xiàn)在的普洱茶到底是不是普洱茶。
關(guān)于普洱茶，目前最早的記載出現(xiàn)于唐代《蠻書(shū)》。“無(wú)采造法”，沒(méi)有具體的方法，和一些調(diào)料，如辣椒、姜等熬制在一起吃，直到現(xiàn)在還可以在云南的一些少數(shù)民族地區(qū)看到?jīng)霭璨柽@道菜。真正出現(xiàn)普洱茶制作工藝的準(zhǔn)確年代是在光緒年間的《普洱府志》里。在1382年，明代關(guān)于普洱茶的記載也是沒(méi)有系統(tǒng)的制作方式，“士庶所用，皆普茶也，蒸而成團(tuán)，瀹作草氣，差勝飲水耳”，在當(dāng)時(shí)明代駐軍的眼中，普洱茶就只是比喝水稍好一點(diǎn)。1664年，《物理小識(shí)》記載的“蒸而成團(tuán)”，已經(jīng)是明確的工藝，“團(tuán)”所指的是緊壓的物塊，包括餅、沱等都屬于“團(tuán)”。再過(guò)了接近100年，在歷史的記載中可以發(fā)現(xiàn)，炒茶工藝已經(jīng)出現(xiàn)，且普洱茶的名稱在1825年已經(jīng)出現(xiàn)在了正史的記載中，阮福的《普洱茶記》寫(xiě)到“普洱茶名遍天下。味最釅，京師尤重之?！?/span>
經(jīng)歷了200年，從“蒸而成團(tuán)”到“蒸炒并存”的階段。再經(jīng)過(guò)大概100年的時(shí)間，出現(xiàn)了和現(xiàn)在非常接近的加工工藝，炒后變軟，然后揉茶，晾干即得毛茶，就是初制茶。1939年李拂一所著的《佛海茶業(yè)概況》，已經(jīng)把普洱茶的初制茶的工藝說(shuō)得非常清晰，我們也發(fā)現(xiàn)了當(dāng)時(shí)所說(shuō)的潑水茶。
實(shí)際上，普洱茶的制作歷史非常短，真正成熟的普洱茶制造工藝，從時(shí)間上來(lái)說(shuō)，也就是和存茶的歷史非常接近。
1950年，中國(guó)茶業(yè)公司云南省公司成立，部隊(duì)進(jìn)駐后把包括下屬的茶廠，統(tǒng)一了普洱茶所有的加工工藝。50年代統(tǒng)一了加工工藝之后，就分為初制和精制兩個(gè)部分，延續(xù)至今的普洱茶工藝，加工流程大致包括殺青、揉捻、日光干燥、精制分級(jí)、拼配蒸壓成型五個(gè)環(huán)節(jié)。總體來(lái)說(shuō)，與其他茶類相比，普洱茶的制作過(guò)程并不復(fù)雜。
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目前能找到的專業(yè)級(jí)別的資料記載，是1950年出版的由黃崇燾先生所著的《制茶學(xué)》。在本書(shū)中，我們可以看到以下內(nèi)容。首先云南緊壓茶的制造是被單獨(dú)列為一個(gè)章節(jié)的，在第30章，共分為四節(jié)，即毛茶的制造、沱茶的制造、圓茶的制造和藏銷緊茶的制造。1950年，云南普洱茶到底是怎樣的制造工藝？
毛茶的制造，和1950年統(tǒng)一的工藝是一致的，即殺青→揉捻→干燥的過(guò)程。必須注意的是殺青時(shí)的鍋溫，鍋要燒到發(fā)紅時(shí)再投葉，這就是當(dāng)時(shí)的殺青工藝。沱茶的制造，像目前沿用的，包括勐海、下關(guān)、鳳慶的沱茶工藝和配方，都和原有資料記載的很接近。圓茶七子餅的制造，由青毛茶作為原料蒸壓，和現(xiàn)在完全一致。特別提出的是，50年代以前，年產(chǎn)量2000余擔(dān)，而鎮(zhèn)越縣（易武）占了1500擔(dān)，四分之三的茶葉是鎮(zhèn)越縣生產(chǎn)的。藏銷緊茶的制造和七子餅有本質(zhì)的區(qū)別，原料先進(jìn)行拼配，然后剔揀→切茶→潮水（關(guān)鍵工藝）→稱茶→蒸揉→發(fā)汗，潮水和現(xiàn)在的熟茶工藝非常像，但是過(guò)程很短，只有3天左右；發(fā)汗的過(guò)程，在茶業(yè)統(tǒng)稱發(fā)酵的過(guò)程。
與生茶漫長(zhǎng)的制茶史相比，熟茶的制作歷史并不算太長(zhǎng)。熟茶最早的雛形是潑水茶，50年代后期，茶葉出口到香港時(shí)開(kāi)始使用潮水做舊工藝；60年代從云南調(diào)撥毛茶拼配，到其他區(qū)域潑水做舊后出口；70年代初期，云南茶廠派員廣東觀摩學(xué)習(xí)后，在1975年統(tǒng)一了渥堆發(fā)酵工藝，至此，普洱熟茶時(shí)代正式開(kāi)啟，所以，普洱熟茶工藝定型其實(shí)不過(guò)40多年時(shí)間。
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眾所周知，因?yàn)椴栊詽饬?，普洱茶在新茶時(shí)期并不適合品飲，普洱茶從壓制成餅到作為日常品飲的茶品，大多都需要經(jīng)過(guò)數(shù)年時(shí)間的陳放，然而并不是所有人都有耐心等待普洱茶變得醇和適口。
了解加工工藝的演變非常重要，我們可以推斷出，目前能夠拿到手的，一些相對(duì)來(lái)說(shuō)儲(chǔ)存的比較好的標(biāo)的物，到底是什么樣的加工工藝制作的。
1996年，是云南企業(yè)股份制改革的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。云南出現(xiàn)了第一家股份公司——滇紅集團(tuán)股份有限公司。股份有限公司的出現(xiàn)，說(shuō)明云南的茶廠有了某種自主銷售的權(quán)利。也可以這樣說(shuō)，95年以前，所有的生茶，使用的都是統(tǒng)一的工藝，也就是上文提到的殺青→揉捻→日光干燥，包括壓制的工藝都是統(tǒng)一的。對(duì)于所有的廠家來(lái)說(shuō)，都需要嚴(yán)格的接受這樣的加工工藝，每個(gè)茶廠都會(huì)對(duì)應(yīng)的有一套標(biāo)準(zhǔn)樣，省公司也設(shè)定了審評(píng)科室，專門(mén)針對(duì)原料，對(duì)是否能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)樣的品質(zhì)、是否是合適的品種進(jìn)行審評(píng)。95年以前的加工工藝完全是一致的，96年，在勐庫(kù)區(qū)域的原料供應(yīng)商率先自主為省公司提供成品，銷售端的茶商也可以指定需要哪個(gè)地區(qū)的茶葉。
以勐庫(kù)大葉種為原料壓制而成的普洱茶為例，最明顯的問(wèn)題是苦澀度較高，為了解決這一問(wèn)題，90年代中期，根據(jù)茶商需求，很多茶廠引入悶黃工藝，在揉捻后會(huì)堆放一段時(shí)間再干燥，即前發(fā)酵。采用了悶黃工藝制成的普洱茶，新茶時(shí)期的優(yōu)勢(shì)顯而易見(jiàn)，適口性更好，茶香更突出等等不一而論。與此相應(yīng)，加入了悶黃工藝的普洱茶，由于醇化的基礎(chǔ)已經(jīng)被改變，沒(méi)有了越陳越香的基礎(chǔ)，即便后期倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境再好，也無(wú)法實(shí)現(xiàn)普洱茶最核心的價(jià)值。
從勐海到勐庫(kù)，曬青毛茶出現(xiàn)了干燥之前的發(fā)酵工藝，通常以萎凋和悶黃兩種工藝為主，統(tǒng)稱前發(fā)酵。2004年后，其他茶類的加工工藝，搖青、輕揉捻、長(zhǎng)炒青、悶黃、渥紅、烘干提香等，相繼被不同的普洱茶廠家引入，甚至被奉為特定工藝秘而不宣。
在2001年前后，碳酸飲料、咖啡等大量進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，造成茶行業(yè)全面大崩盤(pán)，普洱茶行業(yè)也難以幸免，幾乎所有的茶葉都賣不出去。2003年、2004年，幾乎所有的云南茶廠都陷入了面臨倒閉的困境，包括普洱茶集團(tuán)、大益等，也就是在這個(gè)時(shí)候，幾乎所有的茶廠都在謀求改制，賣給了有能力去經(jīng)營(yíng)茶葉的企業(yè)，其中就包括下關(guān)、勐海茶廠、滇紅集團(tuán)、普洱茶集團(tuán)。隨著更多民營(yíng)企業(yè)的進(jìn)入，很快地盤(pán)活了普洱茶市場(chǎng)，短短兩年時(shí)間之內(nèi)，從04年到06年，普洱茶市場(chǎng)發(fā)展到了前所未有的高度。也是因?yàn)檫@一現(xiàn)象的出現(xiàn)，普洱茶也逐漸丟失了很多茶葉加工的基本概念，不會(huì)再像原有的理念一樣去加工，很多的東西都丟失掉了，并且會(huì)在后續(xù)更加劇烈。
2007年和2014年的普洱茶行業(yè)危機(jī)，又出現(xiàn)了很多活躍的熱點(diǎn)，普洱茶的新品越來(lái)越多、層出不窮，造成了茶葉加工的基本概念幾乎完全喪失。強(qiáng)調(diào)區(qū)域（冰島、班章、易武等），忽視品種；強(qiáng)調(diào)樹(shù)齡（百年、千年大樹(shù)古樹(shù)），忽視栽培采摘（茶樹(shù)生長(zhǎng)是否處于成熟期、固定采摘期限、單株出芽率等等對(duì)茶葉品質(zhì)有重要影響的因素完全被忽視），等等現(xiàn)象便成為行業(yè)內(nèi)存在的顯著問(wèn)題。盲目跟從市場(chǎng)商業(yè)熱點(diǎn)，生產(chǎn)上本來(lái)由審評(píng)指導(dǎo)生產(chǎn)，變成了進(jìn)貨商指導(dǎo)生產(chǎn)（我要這個(gè)茶葉香一點(diǎn)、我要這個(gè)茶葉沒(méi)那么苦、我要這個(gè)茶葉好看一點(diǎn)別那么細(xì)等等。市場(chǎng)想要什么樣的普洱茶，就做什么樣的普洱茶），任意改變普洱茶加工基本工藝等等現(xiàn)象，在普洱茶行業(yè)屢見(jiàn)不鮮。
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加工工藝的改變給普洱茶帶來(lái)的影響是顯而易見(jiàn)的，不同的加工工藝是茶類分類的基礎(chǔ)。可以這樣說(shuō)，普洱茶究竟能否越陳越濃越香，很大程度上是由內(nèi)含物質(zhì)決定的。舉例來(lái)說(shuō)，如果要存酒，絕對(duì)不會(huì)拿38度的酒去存，度數(shù)越高越好，因?yàn)橛凶銐蚨嗟膬?nèi)含物質(zhì)；而存紅酒的人，絕對(duì)不會(huì)用餐酒去存，一定是要很濃厚的酒去存。歸根到底，從專業(yè)的角度來(lái)說(shuō)，決定普洱茶越陳越濃越香的，是茶的內(nèi)含物質(zhì)。
不同的加工工藝，對(duì)普洱茶后期陳化所產(chǎn)生的作用，以及給內(nèi)含物質(zhì)反應(yīng)的方式帶來(lái)的改變也是不同的。
實(shí)際上，六大茶類的分類，出現(xiàn)的時(shí)間很短。1979年，陳椽撰寫(xiě)了《茶葉分類理論與實(shí)踐》一文，以茶葉變色理論為基礎(chǔ)，提出了新的分類法，系統(tǒng)地把茶葉分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶和紅茶六大茶類。至此六大茶類的分類才基本成型。
而內(nèi)含物質(zhì)的差異便成為區(qū)分不同茶類最主要的依據(jù)。不同的加工工藝直接影響到黃烷醇含量的多少，內(nèi)含物的不同，特別是其中兒茶素含量的多少，是某一類茶采用了何種工藝最直觀的表現(xiàn)。分類的依據(jù)不是根據(jù)干茶顏色偏綠就是綠茶，偏黃就是黃茶，而是根據(jù)加工工藝對(duì)應(yīng)的內(nèi)含物質(zhì)的變化而明確歸類。
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對(duì)于白茶、青茶、黃茶和紅茶而言，萎凋不僅是特有工藝，也是必要工藝。在六大茶類中，從鮮葉到毛茶，黃烷醇剩余量，綠茶最高（68.64%），而紅茶因?yàn)橛形蚬ば?，且萎凋程度較重，黃烷醇剩余量最低（2.41%）。由此可以判定，因?yàn)闆](méi)有萎凋工序，普洱茶的黃烷醇剩余量應(yīng)接近于綠茶才算正常表現(xiàn)。
可以得出這樣的結(jié)論：如果應(yīng)用了白茶、黃茶、青茶、紅茶等其他茶類的制作工藝，必然會(huì)帶來(lái)兒茶素含量的急劇下降，這是一定的。這對(duì)普洱茶后期醇化的效果，會(huì)有非常大的影響。
通過(guò)簡(jiǎn)單的邏輯，就可以判斷以上得出的結(jié)果。而且可以進(jìn)一步得出，如果做半套工藝，必然帶來(lái)明顯的感官缺陷。所謂的半套工藝，從萎凋的角度來(lái)說(shuō)，如果萎凋做了全套，那么其他茶類的特征就會(huì)非常明顯，因此只能做半套。如果做全套，可能白茶的風(fēng)味就會(huì)特別明顯，或者會(huì)有紅茶、黃茶等其他茶類的味道。包括悶黃工藝也類似。只能做半套，不能做完全，只是加入一定的工序，但是所有的工序如果不做完整，那么會(huì)帶來(lái)必然的感官缺陷，這些都可以通過(guò)專業(yè)的感官審評(píng)來(lái)發(fā)現(xiàn)。
工藝決定未來(lái)，工藝決定了茶品未來(lái)的走向，應(yīng)成為行業(yè)內(nèi)的基本常識(shí)。
基于以上工藝的簡(jiǎn)單探討，到底應(yīng)該拿什么樣的茶品去儲(chǔ)存，應(yīng)基于什么樣的標(biāo)的物？尤其在做學(xué)術(shù)研究的時(shí)候，選擇是非常重要的。必須明確是如何做出來(lái)，用什么樣的品種、什么時(shí)期的原料、采摘標(biāo)準(zhǔn)是什么、制作工藝是什么，然后通過(guò)什么條件的存儲(chǔ)所得出來(lái)的結(jié)論，這樣才是一個(gè)理想的結(jié)論。
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普洱茶存儲(chǔ)醇化的本質(zhì)，是普洱茶不斷發(fā)生物理變化和化學(xué)反應(yīng)，由此帶來(lái)的內(nèi)含物質(zhì)物理性質(zhì)和化學(xué)成分變化的一系列過(guò)程。變化的規(guī)律是有條件的，也就是說(shuō)，越陳越濃越香一定是有條件的。在這個(gè)條件之下，才有研究的價(jià)值。為什么一直強(qiáng)調(diào)工藝？我們所研究的是普洱茶的越陳越濃越香，當(dāng)然得強(qiáng)調(diào)必須是普洱茶的傳統(tǒng)加工工藝，如果加工工藝不對(duì)，就不一定是普洱茶了。
普洱茶醇化的原理是很清晰的，目前有四重機(jī)制產(chǎn)生變化，主要是通過(guò)純氧化、微生物、酶催化、濕熱四種作用機(jī)制共同發(fā)生作用，也就是通常所說(shuō)的后發(fā)酵。至于具體以哪個(gè)機(jī)制為主，目前還沒(méi)有形成完整的結(jié)論。
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四重作用非常好理解。只要茶葉暴露于空氣中就會(huì)發(fā)生氧化；而微生物是地球上最大的族群，存在于看得見(jiàn)看不見(jiàn)的地方；酶催化的作用可理解為類似快速發(fā)酵的過(guò)程；濕熱作用即不同的事物給予一定的溫度和濕度，就產(chǎn)生了從生到熟的過(guò)程。普洱茶的后發(fā)酵不是單一的作用，是四重作用共同完成的。
目前可以確定的結(jié)論，主要包括如下四個(gè)：
1）普洱茶成品的后發(fā)酵過(guò)程主要是氧化反應(yīng)，發(fā)酵過(guò)程的主要特征表現(xiàn)為不同程度地消耗氧氣，放出二氧化碳和熱量。氧氣量需求很低（0.001%）；
2）普洱茶的發(fā)酵與其它植物的酒精發(fā)酵，其作用完全不同，兩者之間沒(méi)有必然的聯(lián)系；
3）普洱茶在醇化過(guò)程中發(fā)生的變化，不是拼配過(guò)程中各種生理、生化變化的延續(xù)，兩者有很大區(qū)別；
4）普洱茶生茶和熟茶的發(fā)酵主作用機(jī)制也不一樣，生茶以氧化作用為主，熟茶以微生物發(fā)酵機(jī)制為主，其他作用均參與并協(xié)同產(chǎn)生發(fā)酵作用。
了解普洱茶陳化階段的變化規(guī)律，對(duì)科學(xué)合理儲(chǔ)存普洱茶，及工業(yè)生產(chǎn)的目標(biāo)任務(wù)都具有現(xiàn)實(shí)指導(dǎo)意義。
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普洱茶在醇化過(guò)程中的變化，主要分為物理性質(zhì)變化和化學(xué)成分變化兩大類。
物理性質(zhì)的變化包括干物質(zhì)損耗、熱量、微量氣體、PH值、拉力彈性和吸濕能力、灰分、顏色等一系列變化。
干物質(zhì)損耗
普洱茶在存儲(chǔ)的過(guò)程中，造成干物質(zhì)損耗的原因有很多。
普洱茶消耗氧氣，放出二氧化碳；部分蛋白質(zhì)和氨基酸脫氨放出氨氣；果膠質(zhì)分解放出甲醇；某些有機(jī)酸被氧化放出二氧化碳等反應(yīng)過(guò)程。
普洱茶中的親水膠體在儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生分解，那些原來(lái)與膠體物質(zhì)結(jié)合在一起的水分，這時(shí)游離出來(lái)，所以儲(chǔ)存時(shí)普洱茶會(huì)表現(xiàn)出“自潮”現(xiàn)象，隨著自潮現(xiàn)象的出現(xiàn)，普洱茶中的水溶性膠體物質(zhì)可能發(fā)生潮解。
以上這些都是造成干物質(zhì)損耗的原因。
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存儲(chǔ)時(shí)，普洱茶干物質(zhì)的損耗量與存儲(chǔ)過(guò)程中的普洱茶內(nèi)部發(fā)生的氧化反應(yīng)有關(guān)。普洱茶醇化條件越劇烈、時(shí)間越長(zhǎng)、放出氣體越多，干物質(zhì)損耗越多；普洱茶內(nèi)有機(jī)酸含量越高，儲(chǔ)存時(shí)干物質(zhì)損耗量也就越大。
干物質(zhì)的損耗還與存儲(chǔ)條件和普洱茶的化學(xué)組成有關(guān)。
普洱茶等級(jí)越低，干物質(zhì)損耗越大；隨著普洱茶的含水率增高，干物質(zhì)損耗增大；普洱茶包裝容積重量越小，干物質(zhì)損耗就越多；此外，存儲(chǔ)時(shí)普洱茶的溫度與干物質(zhì)損耗呈正相關(guān)。
普洱茶的干物質(zhì)損耗，會(huì)造成存儲(chǔ)的普洱茶重量下降。干物質(zhì)損耗而造成重量下降的多少，可以反映出普洱茶在儲(chǔ)存時(shí)進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)的猛烈程度，但并不能說(shuō)明儲(chǔ)存方法的好壞，也就是說(shuō)重量的損失不一定說(shuō)明儲(chǔ)存的成功。?
熱量的變化
普洱茶儲(chǔ)存過(guò)程中，要發(fā)生一系列的化學(xué)變化，生成二氧化碳及其他揮發(fā)性產(chǎn)物，而這些反應(yīng)都是一個(gè)放熱過(guò)程。適合的熱量是普洱茶醇化的關(guān)鍵點(diǎn)，室內(nèi)溫度不等于茶包的中心溫度。
有兩種現(xiàn)象比較普遍，即毛茶水分高，堆在倉(cāng)庫(kù)里，春末夏初之際，隨著氣溫的升高茶葉包裝就會(huì)發(fā)熱；另外，在室溫25℃的儲(chǔ)存室里，茶中心溫度往往超過(guò)室溫5～7℃。這些現(xiàn)象都說(shuō)明普洱茶在儲(chǔ)存過(guò)程中存在著緩慢的氧化現(xiàn)象，并放出二氧化碳和其它揮發(fā)性物質(zhì)，同時(shí)也產(chǎn)生了熱量。??
發(fā)熱量愈大時(shí)普洱茶的質(zhì)量變化愈猛烈。根據(jù)這些原理，我們可以根據(jù)中心溫度的高低，作為儲(chǔ)存工藝操作上的一個(gè)技術(shù)指標(biāo)，以控制儲(chǔ)存普洱茶的變化。
但是要注意，中心溫度的高低并不能完全代表普洱茶發(fā)熱量的大小。因?yàn)椴枞~包裝的大小和松緊、儲(chǔ)存室容積的大小、熱量散失的速度、以及因普洱茶水分的蒸發(fā)而散失的熱量等因素都影響中心溫度。而中心溫度的高低，僅表示普洱茶揮發(fā)熱量減去熱量的散失值所多余的熱量。
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其他微量氣體的產(chǎn)生和變化
在儲(chǔ)存過(guò)程中，普洱茶的內(nèi)含物質(zhì)起著復(fù)雜的化學(xué)變化，有部分揮發(fā)物質(zhì)散發(fā)出來(lái)，由于這個(gè)原因，在儲(chǔ)存過(guò)程中，可以聞到不同的氣味。儲(chǔ)存的最初階段，聞到的是濃厚的普洱茶生青氣和雜氣；在中間階段青雜氣明顯減輕，將近完畢階段青雜氣幾乎聞不出來(lái)；當(dāng)聞到的是濃烈的完全不含低沸點(diǎn)青氣的茶香時(shí)，普洱茶香氣也達(dá)到了接近純凈的程度，其青、雜、苦、腥諸味均可得以消除，這個(gè)時(shí)候基本進(jìn)入了普洱茶儲(chǔ)存的所謂安全期，變化相對(duì)穩(wěn)定了，茶香氣顯露，這說(shuō)明普洱茶在人工儲(chǔ)存的不同階段所散發(fā)出來(lái)的揮發(fā)性物質(zhì)是不同的。根據(jù)上述的客觀事實(shí)和規(guī)律，可以把它作為判斷儲(chǔ)存程度的一項(xiàng)內(nèi)容。
PH值的變化
普洱茶在存儲(chǔ)過(guò)程中，PH值的變化有一定的規(guī)律性，一般情況下，經(jīng)過(guò)存儲(chǔ)后的普洱茶，PH值呈減小趨勢(shì)。
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拉力彈性和吸濕能力的變化
普洱茶的吸濕能力取決于內(nèi)滲透性物質(zhì)及高分子物質(zhì)的含量，在儲(chǔ)存中，普洱茶吸濕能力有所降低。不同時(shí)期的普洱茶吸濕能力在儲(chǔ)存后比儲(chǔ)存前要降低，在一定的含水率內(nèi)，普洱茶拉力隨含水率提高而增強(qiáng)，但進(jìn)一步提高含水率時(shí)，其強(qiáng)度反而減弱。吸濕能力穩(wěn)定才能促使良性變化，如吸濕能力特別強(qiáng)，則有可能造成異變的結(jié)果。
不同儲(chǔ)存溫度對(duì)普洱茶組織的拉力會(huì)產(chǎn)生不同的影響，如遭遇高溫儲(chǔ)存時(shí)，如果普洱茶含水量不足，則普洱茶彈性大幅降低，干物質(zhì)損耗加大。
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灰分的變化
普洱茶經(jīng)儲(chǔ)存后，其內(nèi)含的化學(xué)成分有變化，因而普洱茶的灰分發(fā)生變化。經(jīng)測(cè)定，其含氯量有微量減少，所以儲(chǔ)存對(duì)普洱茶的浸出物來(lái)說(shuō)，有輕微的改變。另外普洱茶內(nèi)含氮化合物，如氨、植物堿、氨基酸及其他含有“還原氮”的物質(zhì)，儲(chǔ)存后上述物質(zhì)會(huì)有消失及轉(zhuǎn)化。
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顏色的變化
普洱茶經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存后的顏色棕色化反應(yīng)比較明顯，而棕色化反應(yīng)被認(rèn)為是產(chǎn)生揮發(fā)性香味物質(zhì)的重要化學(xué)過(guò)程。
儲(chǔ)存過(guò)程中的棕色化反應(yīng)機(jī)制，目前基本上已知有兩種類型的機(jī)制在普洱茶棕色化反應(yīng)中起主要作用，羥基反應(yīng)（美拉德反應(yīng)），它是一個(gè)復(fù)雜而相當(dāng)難解的連續(xù)化學(xué)反應(yīng)，反應(yīng)的中間階段產(chǎn)生的香味物質(zhì)，對(duì)普洱茶香氣的產(chǎn)生起著重要的作用；其次為焦糖化反應(yīng)，即糖類加熱出現(xiàn)焦糖化，經(jīng)過(guò)一系列反應(yīng)，生成呋喃類香味物質(zhì)，產(chǎn)生具有奶油物質(zhì)香味，在外觀上反映出葉色變深，經(jīng)過(guò)棕色化反應(yīng)后，顏色呈棕黃、棕紅和褐色，這三種顏色對(duì)內(nèi)在質(zhì)量有明顯提高。
各地區(qū)的普洱茶品種性質(zhì)不同，在同樣儲(chǔ)存條件下，普洱茶葉片柔軟、組織細(xì)致、含碳水化合物高的品種比粗糙、含碳水化合物低的普洱茶，水分高的比水分低的，儲(chǔ)存溫度高的比儲(chǔ)存溫度低的，儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)的比儲(chǔ)存時(shí)間短的棕色化反應(yīng)要快的多。儲(chǔ)存后的顏色以棕黃、棕紅和棕褐色為好，它的香氣特別明顯，普洱茶的內(nèi)在質(zhì)量也得到了顯著改進(jìn)。?
化學(xué)成分變化包括碳水化合物、多酚類物質(zhì)、果膠質(zhì)、含氮化合物、有機(jī)酸、香味物質(zhì)等的變化。
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碳水化合物的變化
在儲(chǔ)存過(guò)程中，由于普洱茶內(nèi)部發(fā)生強(qiáng)烈的化學(xué)反應(yīng)，使普洱茶中的碳水化合物含量發(fā)生明顯的變化。碳水化合物在儲(chǔ)存過(guò)程中的消耗，一部分與二氧化碳的產(chǎn)生是并行的，另一部分碳水化合物還由于在自然醇化過(guò)程中，還原糖與氨基酸發(fā)生持續(xù)的非酶棕色化反應(yīng)，產(chǎn)生棕色色素和數(shù)種對(duì)茶氣香味有良好作用的香味化合物。
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多酚類物質(zhì)的變化
酚類物質(zhì)對(duì)普洱茶的物理化學(xué)特性有很大影響。普洱茶中酚類可分為簡(jiǎn)單酚類和多酚類，簡(jiǎn)單酚類對(duì)茶的香氣滋味有一定影響，普洱茶的醇化過(guò)程中，簡(jiǎn)單酚類成分一般有含量增加的趨勢(shì)。多酚類繼續(xù)穩(wěn)定氧化會(huì)形成分子量較大的棕褐色色素，普洱茶在壓制、醇化及發(fā)酵后顏色的加深，與該反應(yīng)有重要關(guān)系。所以普洱茶經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存，多酚類物質(zhì)一般要減少40%～50%。在儲(chǔ)存過(guò)程中多酚類是以緩慢的非酶促氧化反應(yīng)為主。
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果膠質(zhì)的變化
普洱茶中含有相當(dāng)數(shù)量的果膠質(zhì)，尤其是高等級(jí)茶。果膠容易分解，試驗(yàn)表明，果膠浸出過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生甲醇，甲醇又可進(jìn)一步氧化為甲醛、甲酸等成分，給茶湯帶來(lái)一定刺激性。在高溫存儲(chǔ)普洱茶時(shí)，果膠質(zhì)的甲醇可以被除去80%以上，即便是低溫儲(chǔ)存，也可以去除30%左右。由于果膠是吸濕性物質(zhì)，果膠質(zhì)的數(shù)量和性質(zhì)變化，導(dǎo)致了普洱茶持水性及其它物理性能的變化。
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含氮化合物的變化
普洱茶中的復(fù)雜高分子含氮化合物（如蛋白質(zhì)）性質(zhì)比較穩(wěn)定，一般來(lái)說(shuō)，普洱茶存儲(chǔ)后，可溶性含氮化合物降低33%左右，茶堿氮損失14%左右；蛋白質(zhì)氮幾乎不發(fā)生變化，通常僅略有增加，這是由于干物質(zhì)總量降低，相對(duì)含量升高的結(jié)果。
含氮化合物的變化會(huì)對(duì)茶的香氣、滋味產(chǎn)生一定的影響。在普洱茶的醇化過(guò)程中，氨基酸均呈減少的趨勢(shì)，氨基酸減少的速度在頭一年內(nèi)最快，以后逐漸減慢。這說(shuō)明醇化過(guò)程的物質(zhì)變化在第一年較為強(qiáng)烈，以后將逐漸放慢。茶堿非常易于氧化，醇化后會(huì)有明顯的減少，茶堿對(duì)人體的刺激性也會(huì)逐步降低。
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有機(jī)酸的變化
有機(jī)酸是指含有羧基的有機(jī)化合物。普洱茶中的有機(jī)酸有很多，它們所起的作用也不同。比如草酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸等的作用主要是平衡茶湯的PH值，調(diào)節(jié)茶湯中游離茶堿／質(zhì)子茶堿的比例，從而對(duì)平衡茶湯濃強(qiáng)度具有重要作用，間接地影響普洱茶的香氣滋味。
普洱茶中的低級(jí)脂肪酸指碳原子數(shù)在十二以下的酸，一般具有揮發(fā)性，因此也稱為揮發(fā)酸，它們對(duì)普洱茶香味的貢獻(xiàn)較大。一般普洱茶等級(jí)越高，低級(jí)脂肪酸的含量也越高。
普洱茶中的高級(jí)脂肪酸又分為飽和及不飽和兩種，飽和脂肪酸可使茶湯柔和并具有脂肪樣氣味，不飽和高級(jí)脂肪酸一般具有刺激性，使茶湯粗糙。普洱茶在自然醇化或人工發(fā)酵后，脂肪酸和有機(jī)酸總量增加，普洱茶酸性增強(qiáng)，其中揮發(fā)酸的增加較為顯著，這對(duì)于提高普洱茶的滋味品質(zhì)是有利的。此外，儲(chǔ)存時(shí)還有一些揮發(fā)性酸類變?yōu)闅怏w釋放出來(lái)。?
香味物質(zhì)變化
普洱茶香味物質(zhì)一般指分子量在300?以下的揮發(fā)及半揮發(fā)性成分。普洱茶中的香味物質(zhì)，按其能夠產(chǎn)生芳香氣味的特點(diǎn)，可分為普洱茶香氣物質(zhì)和茶湯香氣物質(zhì)兩大類。前者對(duì)普洱茶的香氣感官特性產(chǎn)生作用，后者是經(jīng)過(guò)沖泡后產(chǎn)生的特殊普洱茶芳香物質(zhì)。
普洱茶的香氣物質(zhì)經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存后有所改善，雜氣與刺激性等不良?xì)庀p少或消失，醇和協(xié)調(diào)的茶香出現(xiàn)。普洱茶的芳香特性則只能通過(guò)很好的儲(chǔ)存才能充分顯示出來(lái)。
