易武和冰島的區(qū)別

第一篇：易武茶區(qū)的坐標性品種與三大香型帶(點擊閱讀);

第二篇：東莞倉、昆明倉、香港倉、風味、白霜、“做倉”問題(點擊閱讀);

第三篇：易武綠芽茶的倉儲周期問題(點擊閱讀);

第四篇：存普洱茶，追名山頭還是追品質(zhì)(點擊閱讀)?

第五篇：小堆發(fā)酵、大堆發(fā)酵、茶葉進化論熟茶技術(shù)的區(qū)別是什么?

下文為第五篇，重點討論小堆發(fā)酵、大堆發(fā)酵、茶葉進化論熟茶技術(shù)。

李揚：接下來我們說下熟茶。因為最后一款茶又到了另外一個語境當中去了，跳到熟茶去了。熟茶從它的誕生之初，我不是說一定是歷史事實，但是我們可以把熟茶當做一種仿老茶去看待。我們有機緣的話，會喝到一些非常老的茶，覺得很好，可是當你想去做這樣的東西的時候，你發(fā)現(xiàn)你要窮盡一生。在這種情況下，我們能不能通過一些技術(shù)手段，讓它直接呈現(xiàn)出(老茶的)某些面貌，至少呈現(xiàn)其中的部分面貌，這就是關(guān)于熟茶技術(shù)的一種探討視野。

以往的熟茶，可能由于操作習慣，容易有堆味，這個堆味喝不了，我們要散個好幾年，散干凈之后再喝。這中間的周期會很長，這種情況下，如果我們用一堆成本很高的料去做，比如說它每公斤干茶的價值達到1000塊，那么大堆發(fā)酵，比如5噸以上開始發(fā)酵，算一算5噸的成本是多少?500萬，你拿500萬投進去，你可能要承擔這500萬，需要等個三五年以后才可以去重新流動的風險，非常不符合經(jīng)營規(guī)律，所以以往的熟茶更多會在可承擔的風險內(nèi)運作，就是用相對便宜的料。茶葉進化論做了一個什么事情呢?就是解決了堆味問題，而且是用積極的方式解決。堆味的是什么?是雜菌味，是灰綠曲酶，根酶，放線菌這些東西。

那么我們可不可以通過發(fā)酵環(huán)境的控制，讓這些雜菌不生長?其實是可以的。那么這件事情我是在2017年左右徹底想明白。當時我在勐海也跟很多廠的技術(shù)員交流，其實當時很少有人能夠清晰地了解我在說什么，于是2018年我就決定要自己來做這個事。在2018年第一次做，就證明了用古樹茶、大樹茶加上環(huán)境控制，可以發(fā)出完全沒有堆味的茶，完全不長雜菌的茶，它整個過程的轉(zhuǎn)化會呈現(xiàn)出高效率，它的厚度、它的活性的保留度都可以達到更高。

那么，在這種情況下，我們就敢于用好的料去做。包括昨天鄭總也喝到了是吧?我們剛剛出堆的蠻磚，就出堆了10天不到，10天不到的堆子，沒有任何的堆味，有非常高的厚度，保留了非常多的回甘、生津、清涼感。我們?yōu)槭裁锤矣谟梅浅：玫牧先プ霭l(fā)酵，這個是一個技術(shù)上的一個突破，但是所謂的突破也并不是說什么突發(fā)奇想，其實就是實實在在的把原理搞懂，在底層邏輯上一層一層推導，然后自然而然的一個結(jié)論，并沒有那么復雜。

回到今天的主題，熟茶的倉儲跟生茶又不一樣。我這里問大家一個問題，同樣含糖量的生茶和熟茶，哪個容易發(fā)霉?熟茶，肯定是幾乎不含兒茶素的熟茶容易發(fā)霉。所以，熟茶的倉儲，我們就要注意做一些微調(diào)。

我們現(xiàn)在喝的茶就一個含糖量高兒茶素偏低的茶。它是去年做的，是海拔比較高的一塊茶園。因為我對海拔要求很高，海拔越高，它的糖苷積累量越大。在易武要找一個海拔高的地方，其實沒有那么多，我找的就是老曼撒這一片，還有彎弓。老曼撒就是易武綠芽茶，純的易武綠芽茶，彎弓就是易武綠芽茶和栽培型茶雜交的一個變種。這個堆子并不大，因為確實貴，有一個兩噸不到，其實就一噸多一點的規(guī)模。大家喝一喝這個熟茶當中，是不是也能夠能從茶湯當中感受到剛才那種桂花類的香氣，是不是這種感覺?這又回到剛剛田心那個問題，你怎么知道那個號級茶是不是綠芽茶，通過這些蛛絲馬跡你就能夠判斷。喝茶喝得足夠多了，你就有這種感覺。

詩云：我們沙龍的時間已經(jīng)差不多了，但還有一些茶友想提問，我們就申請延長下時間。讓茶友可以多問幾個問題。

茶友：請問鄭總，有人說存茶的時候，好像臨滄茶的轉(zhuǎn)化是不太好，是嗎?我想問關(guān)于勐海茶和臨滄茶它們的轉(zhuǎn)化。

鄭少烘：謝謝，我覺得這個問題李揚老師可能更好一點。當然，我先說兩句。剛才其實揚老師已經(jīng)把這幾個產(chǎn)區(qū)內(nèi)含物質(zhì)的關(guān)系說了，哪些是動力，哪些是阻力，哪些是潛力的，我覺得李揚老師你要加上個潛力。

茶友：李揚老師，也有一個說法，說碳代謝好的茶，它的糖苷含量就比較豐富，對吧?所以，甜味比較足的茶是不是糖苷含量比較多?

李揚：可以這么說，但是其實我不太喜歡碳代謝用這個表達，有點繞，我們說簡單點就是積累糖吧?；氐绞裁床柚档么娴膯栴}，首先我們先明確一點，一個茶值不值得存，跟它的糖苷含量相關(guān)，只要它糖苷保留量很大，它就值得存。

所以不會有哪些區(qū)域的不值得存這種說法，只不過由于品種不同，比如說有一些茶的兒茶素含量很高，那么它前期的醇化需要的時間就會很長，它的轉(zhuǎn)化就會很慢。我舉個例子，像勐海茶廠的小黃印，70年代的茶，其實那么長的時間應該是會變得非常好喝的。當然那個茶也很好喝，而且你喝得出來它就是布朗山那種感覺。但它的轉(zhuǎn)化程度就即便到了現(xiàn)在，你還是感覺是那是剛剛準備起跑的樣子，還沒有飛起來。你想后面的茶，像99綠大樹都已經(jīng)開始飛躍式地變化了，都開始像印級茶了，這個就是不同品種它后期轉(zhuǎn)化的速度差異。跟它的兒茶素含量有關(guān)。

茶友：李揚老師，你怎么看待熟茶的離地發(fā)酵和小堆發(fā)酵?

李揚：首先我先聲明一遍，我從來沒說過離地發(fā)酵和小堆發(fā)酵不好。我經(jīng)常舉一個例子，就是發(fā)酵過程，如果是北方人做饅頭，會發(fā)現(xiàn)大面團容易發(fā)起來，小面團就容易發(fā)不動，因為內(nèi)部環(huán)境不穩(wěn)定，有個風吹草動，溫度降了發(fā)酵就停掉了做茶也是一樣，大堆內(nèi)部菌群的穩(wěn)定性更好，受到外部風吹草動的影響不大，所以我們相對來說能夠穩(wěn)定發(fā)酵，而且微生物體量大，導致它的葉底分解程度高，醇厚度容易做起來，這是小堆需要去面臨的挑戰(zhàn)。所以，如果我們沒有足夠高的技術(shù)，沒有充分理解它背后的轉(zhuǎn)化原理的情況下，小堆并不好操作。

或者說我換一個角度，同樣是不太懂做茶，低水平發(fā)酵，那么低水平大堆做成功的概率要比低水平小堆高。但是，反過來說，我們對于發(fā)酵技術(shù)掌握得非常到位，那么大堆、小堆也不過就是一種技術(shù)手段而已，小堆缺什么我可以給他補什么。它沒有大堆環(huán)境的穩(wěn)定，我可以通過外部環(huán)境控制，把整個室內(nèi)的含氧量、空氣濕度、溫度控到一個穩(wěn)定的條件。那么在這種情況下，小堆同樣能做出非常好的產(chǎn)品，只是說成本會大幅的提升。

我們客觀地說，小微發(fā)酵的市場貢獻是巨大的，由于小堆的出現(xiàn)，導致進入熟茶的門檻驟降，很多高端原料參與了發(fā)酵，使得市場開始打開了高端熟茶的視野，讓消費者能夠接受高端熟茶。從某個角度上來說，如果小堆發(fā)酵把這個市場洗刷得都在賣古樹熟茶，我今天也不會在這里用大堆做古樹熟茶，所以這是小堆在市場上的貢獻。

另外再說一個非?，F(xiàn)實的問題，因為我剛才說的所有話都是站在生產(chǎn)端來講。如果站在消費端來講，小堆非常容易通過包裝讓它顯得很干凈，這在市場上很重要。然后小堆發(fā)酵的過程當中，由于它的微生物生長量比大堆小，就導致它對于葉底的分解程度普遍比大堆低，這樣的茶它泡出來的湯色就會比大堆透亮。絕大部分的消費者一定認為透亮的茶是好的。但是我今天強調(diào)一下，對于普洱茶熟茶的新茶而言，這錯了，剛發(fā)酵出來的熟茶，恰恰是湯色稍微有點渾，葉底比較軟的茶才是好的。因為這樣的茶才證明它的發(fā)酵過程當中酵母充分在生長，把大量的纖維溶解掉了。在將來這些導致目前初期茶湯偏混的懸浮纖維顆粒，將來它會持續(xù)分解，變成溶于水的多糖，那時候茶湯會重新的變亮，而同時茶湯的厚度會提升。最后我需要強調(diào)，我今天講的所有內(nèi)容，都在對應的語境中，千萬不可斷章取義。

司幽：借著今天茶會的機會，我也有一些小疑惑，然后想請教一下李揚老師。第一，我們都認可這個結(jié)論，易武茶也好，綠芽茶也好，它在后期的轉(zhuǎn)化確實是有突出優(yōu)勢的，所以我做了很多的類似拆解。比如像今天李揚老師也提到，那么它糖苷的物質(zhì)要多，它的多酚類物質(zhì)，特別是兒茶素含量要比較低，甚至口感的這種表現(xiàn)它其實會更偏香甜。我認可這樣的陳化優(yōu)勢的結(jié)論，但是我們會發(fā)現(xiàn)好像在云南的其他產(chǎn)區(qū)里具備這個特征的好像不止易武。比如像冰島，它的多酚類物質(zhì)也比較低，他的兒茶素也比較低，而且也是很香甜。甚至可能離易武還比較近，例如像比較知名的倚邦，那么它其實都具備這樣的一個分析特點。但是最后的結(jié)果我們發(fā)現(xiàn)易武茶的陳化優(yōu)勢它確實比較突出。所以，在這個里邊除了我們剛才說到的這一部分理論分析之外，它還有沒有一些其他的因素。

然后第二個小問題，在整個易武茶的這種發(fā)展過程當中，因為它時間特別長，我們今天看到的易武綠芽茶它可能很多代，說明是五代同堂十代同堂，是從曾祖父到現(xiàn)在孫子他們都在一片茶園里面。這就意味著現(xiàn)在我們的易武綠芽茶有300歲的，有200歲的，有50歲的，那么在這個過程當中，他們的品種風味有沒有一些變化?那么，對于現(xiàn)在有多代同堂的狀態(tài)之下，樹齡在后期強化過程當中，它會給我們帶來什么樣的變化，這是第二個想法。

第三個小問題。趁著現(xiàn)在都不交學費，一次問就多一點。我們剛才喝的四款茶都是易武綠芽茶。前面也有茶友表述他喝到的號級茶。但大多數(shù)的號級茶它都全部不是易武綠芽茶，它都是拼配或者說由多種原料構(gòu)成的。那么，現(xiàn)在我們用易武綠芽茶來做產(chǎn)品的時候，新茶肯定是有比較明確的品種風味的，陳化過后，我們對它可能會有什么樣的期待?就這三個問題。

李揚：你這個確實是比較多，感興趣的話，先交一下學費。然后在9月22號那天來(最新一期課程是10月27日晚-10月31日)，我花四天半的時間給你解答。我現(xiàn)在簡單說一下，首先從轉(zhuǎn)化特點上來說，兒茶素含量低，糖苷含量多，后期轉(zhuǎn)化會好，像冰島也會有這個特點。我們具體去看數(shù)據(jù)是不是這樣?是的。高海拔勐庫種它確實也會表現(xiàn)出兒茶素少、糖苷多的特點，它后期轉(zhuǎn)化是不是也會很好?也會很好。但是，當我們具體看它這些少量的兒茶素當中又會發(fā)生差異，就是勐庫種的脂型兒茶素會偏高，雖然高海拔導致它的兒茶素低了，但勐庫種的脂型兒茶素還是偏高，而易武綠芽茶還是占一些優(yōu)勢。所以，后期轉(zhuǎn)化就是同樣條件的品種，同樣樹形大小來說還是易武綠芽茶有一點優(yōu)勢，但是你說的這些點方方面面都是對的，勐庫種可以通過你的設計，在一些極端條件下達到易武的水平，甚至超過部分易武的水平，這也是可以做到的。

第二個問題就是關(guān)于樹齡的問題。這個問題非常敏感，但是我還是說一下，其實在市場端樹齡是一個很重要的問題。因為我們很多人的銷售話術(shù)，整個銷售體系是基于樹齡的差異來搭建的。但是我要做一個會讓很多人不舒服的表述，在茶葉進化論的語境當中，決定它后期有沒有陳化潛力，能不能越變越好，取決于什么?取決于它的糖苷含量，而決定它糖苷含量的是什么?與樹齡勉強相關(guān)的是它樹形的成熟度。因為一棵樹從種子長到一個成熟的樹形，三五十年是得要的，在高寒山區(qū)，上百年是要的，但是當這個樹已經(jīng)成熟了之后，你再讓它持續(xù)地去長，再長個200年，它的代謝結(jié)構(gòu)并不會有什么太本質(zhì)的變化。

我經(jīng)常講決定一個鮮葉的品質(zhì)，可以從哪些方面去理解?首先是品種，然后是海拔，種植密度，為什么要強調(diào)這些點呢?是因為鮮葉的品質(zhì)是由植株吸收的有機質(zhì)的總量和它產(chǎn)生的鮮葉產(chǎn)量的比值決定的，吸收量越大，產(chǎn)出越少，鮮葉的品質(zhì)就越高。

我們?yōu)槭裁聪矚g古樹茶?因為古樹茶吸收量大，產(chǎn)出少。這是古樹茶好的原因。但是古樹茶好不是因為它是古樹，而是因為古樹茶大部分擁有成熟的樹形。我們做生產(chǎn)的時候，就是在這套理論思路指導下去做生產(chǎn)。但是找我拿原料的人把茶拿走之后，他要100年300年500年這樣去賣，因為市場就認這一套，這我就管不了。

但是如果我們是要回到山頭，是在生產(chǎn)端去探究原理，你盯著茶，做農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)科研，想在300年500年上繞出個答案來，我可以告訴你，你繞10年你得不出任何結(jié)論。

還有一個關(guān)于風格的問題。其實我剛才說了，當你有這個品種概念的時候，你是可以感覺出這種而且品種味隨著時間的陳放反而越加的顯現(xiàn)出來，所以號級茶當中我們可以喝到綠芽茶味，也可以喝到其他茶的混搭的感覺。

知識是手段，知識不是目的。我覺得我們既然在這喝茶，我們的目的是什么?就當還是享樂吧，目的還是喝出這個茶的好，但是我們通過這個手段，通過對于易武綠芽茶的認識，加上品種視野，能夠讓我們更好地去享受易武綠芽茶帶來的美好，這才是目的。

詩云：非常感謝李揚老師的分享。四泡茶我們也喝完了，茶點也吃完了。最后我想用一段話來作為這次沙龍的一個結(jié)束語：普洱茶從地方走向世界的過程中，六大茶山做出了巨大的貢獻，而綠芽茶是漢民族進入易武區(qū)域的活著的親歷者。通過這個深受漢民族審美影響的品種，穿越綠芽茶的時光之旅，我們可以看到一個更大的易武茶世界。我們的沙龍就到此結(jié)束，謝謝大家。(合影)

來源：茶葉進化論

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? ? 在普洱茶世界里，山頭茶是極富魅力的一大因素，在眾多山頭茶之中，薄荷塘應該是這兩年最勁爆和最具炒作價值的山頭了，從“不為人知”到“茶界黑馬”，由“茶中新貴”，再到現(xiàn)在的“易武頂級茶代表”，也不過是區(qū)區(qū)四五年時間。

面對這一炙手可熱的山頭茶，作為資深的愛普人士，我們當然不能人云亦云，僅以道聽途說的信息為滿足，薄荷塘的這些冷知識你該知道：地理位置和采摘歸屬權(quán)不是一回事。

易武國有林中的古茶園，不是誰挨得近就歸誰采摘的，正如近年茶價暴漲的彎弓大寨，就因為瑤族丁家寨和附近爛田村兩地村民因其歸屬權(quán)的問題發(fā)生大規(guī)模械斗數(shù)起。

薄荷塘的大致位置，大家應該是清楚的，即都知道在易武。但當有人問它屬于易武那個村哪個寨子，具體位置在哪里，誰有權(quán)采摘時？卻少有人說得清楚了。

薄荷塘隸屬于曼臘村委會，從地理位置上看在曼撒古茶山范圍內(nèi)。古曼撒茶區(qū)和易武茶區(qū)在歷史上的關(guān)系錯綜復雜，有時各自并列，有時相互包容，有時獨立。廣義的易武茶，包涵了易武鄉(xiāng)行政區(qū)域內(nèi)所有的古樹茶和臺地茶，現(xiàn)在我們說的易武茶山，是包括作為古六山之曼撒山和易武正山兩個山頭，薄荷塘位于曼撒古茶山，即現(xiàn)在的勐臘縣易武鎮(zhèn)曼撒村，彎弓的東北方向。

從2004年開始，漫撒古茶山范圍內(nèi)的村寨行政上歸屬于易武鎮(zhèn)轄區(qū)，2007年后，彎弓片區(qū)茶地大致分為：

帕扎河瑤寨：薄荷塘上、下茶地；

楊家寨：大廟附近、大廟東北邊山區(qū)茶地；

濫田瑤寨：冷水河茶地、大廟東部山區(qū)茶地；

丁家上寨：白茶園（茶樹生長在高大的雜木林下，葉背嫩芽茸毛極多，稱為白茶園）、彎弓河；

丁家下寨：大廟南部茶地彎弓河、白茶園、麻拐塘茶地。

需要特別指出一點，彎弓、白茶園的茶樹生長在國有林之間，由于產(chǎn)權(quán)不清，在2010年間，丁家寨的人和濫田寨的人有過真槍實彈的武斗，經(jīng)調(diào)解，劃走三分之一歸爛田村。

對薄荷塘，只需記住一點，其采摘歸屬權(quán)在勐臘縣易武鄉(xiāng)曼臘村委會帕扎河自然村。

去往薄荷塘的路不是一般的艱難，可以說是崎嶇驚險，萬般艱難。車只能開到瑤族丁家寨，頂多再往前開一段進入一片橡膠林，然后你只有兩種選擇上山：步行或騎摩托車，步行太遠，而且計一下行程，往返時間夠嗆，就算不拉茶葉，也只能摸黑而回了。

剩下一種選擇就是騎摩托車，友情提醒：路況不熟悉的話千萬別嘗試，車技不好的那就更兇險了。即使乘坐當?shù)剀嚰家涣黢{駛經(jīng)驗豐富的摩托車，一路上也是膽戰(zhàn)心驚，沿途之中隨處可見打滑甩翻的摩托車和連滾帶爬的乘客。路難行，山難爬，也正是因為這樣特殊的地理位置，與外界的間隔，薄荷塘茶樹特別大，植被保存的非常完好。

騎摩托車折騰一個多小時，順利的話，到達山頂?shù)囊惶幤脚_，別以為到茶園了，這只是臨時停放摩托車的地點，從此處到茶園，就只有一種選擇了——步行。就是從這里開始步行下山，對，沒錯，是下山，從陡峭蜿蜒的山路下山！當然，對采茶而歸的人來說，那就是上山嘍，下山過程中，目睹背著幾十公斤的鮮葉爬這山路的茶農(nóng)，除了欽佩，只有咂舌的份了！

由此處下山便可直抵古茶園了，順便說一下，此處山頂平臺的海拔高度是1800m左右，網(wǎng)絡上各種介紹薄荷塘的版本，幾乎口徑一致言之鑿鑿說“古茶山的海拔在1800m”，實際古茶園的海拔比此處低了很多，我實測大致為1400-1650m左右，可見去一趟薄荷塘確實不容易，連茶農(nóng)自己都說：下雨天他們從來不敢去的！真正到達薄荷塘的人是極少的，那些所謂“自己家的茶地”，“自己親自采制”的宣傳者們，連古茶園海拔都弄不清楚嗎？

再一次友情提示：

如果您想見識易武最頂級的茶，建議您去薄荷塘。

如果您沒有做好探險、吃苦的準備，只想去旅游，建議您別去薄荷塘。

薄荷塘的茶樹有哪幾種？

同樣是薄荷塘，為何有的幾百元一斤，有的幾千元一斤，有的幾萬元一斤？價差拉的如此之大而且檔次分明的，在普洱茶山頭茶中絕無僅有，要知道，即使名聲在外的冰島、曼松老班章等土豪級別的名山普洱茶，也僅以大小樹兩種檔次的區(qū)別來定位價差！

人看氣質(zhì)，茶靠品質(zhì)，薄荷塘價高，自然離不開其自身優(yōu)異的品質(zhì)，追根溯源，與它地處深山國有林中，幾乎與世隔絕，生態(tài)植被保存完好有關(guān)。

薄荷塘的茶區(qū)不大，樹齡極老，只是參差不齊，東一棵西一棵，大部分都是5—8米老樹。產(chǎn)量甚少，因此能制此茶也確實費盡心思，能品上如此佳品乃是難得。薄荷塘古樹茶，干茶墨綠長梗肥大厚實，聞干茶，花果香中還帶有甜香，非常的清心怡人。

薄荷塘分上茶地和下茶地兩塊茶園。知名的古茶樹全部在下茶地，而上茶地是1982年以后茶農(nóng)們陸續(xù)種植的。薄荷塘的茶樹大致分為三種：

1、古樹：下茶地中掛牌的大致40多棵；

2、混采：上下茶地中斷過頭的古樹和原先古樹的后代，樹型有大有小，屬原生群體種。

3、小樹：茶農(nóng)后來補種進去的茶樹。

所以雖然都是薄荷塘的鮮葉，有古樹，有混采、有小樹，價格自然也就按三種檔次涇渭分明地拉開了。

價格雖然拉得很開，但可以想象，古樹就那么幾十棵，物以稀為貴，量少價又高，可望不可及啊。過去薄荷塘的標號大樹為33棵（后來死了一棵），現(xiàn)在也變得含糊起來，大致在31—49棵之間。頭春下來兩百來斤左右，市場上流傳的量已比實際產(chǎn)量高出上百倍，茶品層色如何，里面有多少水分，可想而知。

混采的和小樹，雖然樹齡小但人家出身好，在和古樹共享的生長環(huán)境滋潤下，品質(zhì)也不弱，何況還是千辛萬苦去原始森林中拉來的，所以呢，價也高！

最后提示：如果您想選一款薄荷塘，先認準了是古樹、混采還是小樹，當然，春秋之分、工藝區(qū)別那也是必須考慮的因素啦

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　　易武茶屬于中國茶中的高檔茶品之一。易武茶產(chǎn)于云南省普洱市易武山一帶,屬于普洱茶類別。易武茶的品質(zhì)好壞主要取決于原料的品質(zhì)和制作工藝的精湛程度,因此易武茶的價值較高,屬于高檔茶品。