今日周末，陽(yáng)光明媚，閑來(lái)無(wú)事，翻出前一段時(shí)間的一餅熟茶，就是這餅下關(guān)七子餅茶“高山喬木”。
當(dāng)時(shí)選擇這餅茶的時(shí)候，一個(gè)是看著下關(guān)沱茶這個(gè)大品牌，一個(gè)是看2017年這個(gè)年份。但是實(shí)際收到之后，看他上面多出一個(gè)“泡餅”字樣，心里就嘀咕，以前的茶餅上沒(méi)見(jiàn)過(guò)這個(gè)字??？這是什么意思？立刻問(wèn)問(wèn)“普洱茶網(wǎng)”。
原來(lái)泡餅指的是茶餅壓制的緊密程度，與它相對(duì)的是鐵餅。
“鐵餅，是采用特殊方法壓制的七子餅，餅型扁平，壓得非常緊實(shí)，后有乳釘，以其堅(jiān)如鐵，狀如餅而得名。鐵餅因在加工成餅時(shí)的模具外部壓力較大，成形后較一般的茶餅更堅(jiān)硬，不易撬，但可以很好地保持香氣。”“泡餅，一般情況下是常規(guī)的七子餅，使用布袋加以成型，傳統(tǒng)石磨壓制而成。泡餅表面微突，背面有一個(gè)小窩，條索清晰，餅型較松，易撬開。
茶葉壓制成鐵餅后，茶與茶之間的空間就會(huì)變得很緊湊，這時(shí)，茶與空氣的接觸面積就非常的小，空氣中的水分、溫度、氧氣、光線等因素對(duì)于茶餅的影響自然也就不會(huì)太大。茶中的微生物能夠更好地保存下來(lái)，茶葉的酚類，酮類與葉綠素的氧化就緩慢了很多，茶質(zhì)就能更好地保存。
所以，我們認(rèn)為鐵餅更適合長(zhǎng)期儲(chǔ)存。與之相反，泡餅茶葉與空氣接觸面積較多，更利于茶與空氣中的物質(zhì)發(fā)生氧化反應(yīng)，促進(jìn)轉(zhuǎn)化。因此，相對(duì)于鐵餅來(lái)說(shuō)，泡餅其實(shí)更適合短期轉(zhuǎn)化存儲(chǔ)。如果你想要存一點(diǎn)茶，又想盡快喝它，還想要一個(gè)不錯(cuò)的口感，那么泡餅從某種程度上來(lái)說(shuō)，是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。
但不管是鐵餅還是泡餅，我們首先得保證這款茶本身的原料就夠優(yōu)秀。因?yàn)橹挥泻玫脑霞由虾玫墓に嚥拍艹删鸵豢詈貌?。有了好茶我們才能更好的存放它，讓他在一個(gè)合適的環(huán)境下進(jìn)行轉(zhuǎn)化，以達(dá)到它最好的口感。”
以上內(nèi)容摘抄自“普洱茶網(wǎng)”。
又看到醒目的加粗黑體字“臺(tái)灣總代理商名稱：臺(tái)灣博瑜國(guó)際貿(mào)易有限公司”。是不是可以理解成這餅茶實(shí)際是屬于這個(gè)臺(tái)灣博瑜公司的，那么誰(shuí)該為這餅茶的質(zhì)量負(fù)責(zé)呢？是不是博瑜公司定制的？
喝個(gè)茶也要想這么多，怪累的。管它屬于誰(shuí)，好喝就行了。打開看看里面吧。
印象中茶餅是比較松，而且邊緣有些散。當(dāng)時(shí)還以為是運(yùn)輸過(guò)程中磕碰導(dǎo)致的，現(xiàn)在想想跟它是“泡餅”應(yīng)該有關(guān)系。因?yàn)楫?dāng)時(shí)沒(méi)有拍完整的茶餅，只能看看現(xiàn)在的撬開的小塊的了。條索尚緊實(shí)勻齊，但沒(méi)有油亮的感覺(jué)，大概就是不算“潤(rùn)”吧。
下面為大家呈現(xiàn)從第一泡到第十泡茶湯顏色的變化。
雖然浪費(fèi)了一些水，但這樣能讓各位更方便地看到茶湯顏色的變化過(guò)程。我也是蠻拼的。
下面說(shuō)說(shuō)我的泡茶方法。第一道水洗茶醒茶，然后靜置兩三分鐘，讓茶葉充分蘇醒。然后前三泡都是秒出湯，從第四泡開始五秒出湯，往后都稍微延長(zhǎng)一點(diǎn)時(shí)間。到第九第十泡的時(shí)候幾乎要泡三分鐘才出湯。
茶湯的顏色深紅明亮，但是并不透徹；茶湯雜質(zhì)較明顯，從第二遍的空杯中就能看出來(lái)，倒出茶湯后茶杯中有明顯的雜質(zhì)殘留。
香氣不突出，渥堆味兒明顯；前三泡滋味兒濃厚，但是第四泡第五泡的時(shí)候還是有一種醇厚飽滿的感覺(jué)，堆味兒也完全消失了，到了第八九泡的時(shí)候基本就沒(méi)有什么味道了。
其實(shí)，我并不是太關(guān)注葉底，總以為我們喝的是茶湯又不是吃葉底。但是這個(gè)想法是錯(cuò)誤的，葉底能夠很好的反應(yīng)一款茶葉的好壞。我們并不是要看葉底是芽是葉，或者完整還是瑣碎，而是要看葉底是否有活性，用手觸摸有彈性者為佳。這款茶的葉底明顯欠嫩，比較僵硬。
總結(jié)這次喝茶雖然沒(méi)有喝到適口的茶湯，但是學(xué)到了知識(shí)?。∪淌яR焉知非福。茶道茶道，茶的知識(shí)浩如煙海，我還是僅僅接觸了普洱茶這一個(gè)類別，就有我終身學(xué)不完的知識(shí)，活到老學(xué)到老，只有接觸的茶多了，喝的茶多了，才能逐漸學(xué)習(xí)到真正的知識(shí)。
我只是茶界的一個(gè)小學(xué)生，一個(gè)愛(ài)喝茶的普通人，愿以茶為媒廣交天下朋友！我的文章中有不對(duì)的地方歡迎各位批評(píng)指正。如果您也是以為愛(ài)喝茶人，請(qǐng)您點(diǎn)擊關(guān)注我。https://baijiahao.baidu.com/builder/preview/s?id=1682043616661408127
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《經(jīng)典熟茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書》節(jié)選文章之六
熟茶的進(jìn)化史，即從1.0的傳統(tǒng)熟茶，進(jìn)化到2.0新派熟茶，再到3.0的康養(yǎng)熟茶的進(jìn)程，也是工藝不斷改進(jìn)，新概念與流派不斷涌現(xiàn)的過(guò)程。因此，我們圍繞熟茶的進(jìn)化演變過(guò)程，來(lái)談熟茶發(fā)酵的技術(shù)流派。
??先從大的方面來(lái)看：
熟茶1.0：以大廠茶為經(jīng)典，以勐海味為核心，形成大廠技術(shù)派和傳統(tǒng)經(jīng)典發(fā)酵技藝——地堆大堆發(fā)酵法，擁有輕發(fā)酵、適度發(fā)酵、重發(fā)酵三種發(fā)酵模型。
熟茶2.0：新派熟茶分為高端熟茶，國(guó)民熟茶，新茶飲熟茶（小青柑、茶化石）三個(gè)分支。以高端熟茶為經(jīng)典，山頭熟茶為核心，推行活性革命。
熟茶3.0：康養(yǎng)熟茶以科技熟茶為經(jīng)典，大健康為核心，倡導(dǎo)菌方革命。
??進(jìn)而從本質(zhì)上把握：
熟茶1.0形成了傳統(tǒng)經(jīng)典發(fā)酵技藝，熟茶2.0帶來(lái)了活性革命，熟茶3.0則有菌方革命之暢想。
??這其中，高端熟茶帶來(lái)了原料與活性的革命，也催生了熟茶界最多的概念與技術(shù)流派：
原料——古樹發(fā)酵（純料、拼配）、春茶發(fā)酵等；
活性——慢養(yǎng)發(fā)酵、輕發(fā)酵、小堆發(fā)酵、半有氧/富氧發(fā)酵、山泉水發(fā)酵、離地發(fā)酵等。
熟茶2.0的升級(jí)，其實(shí)是以品質(zhì)為中心的全方位升級(jí)。
“全”體現(xiàn)在，首先是市場(chǎng)人群的全覆蓋。針對(duì)專業(yè)市場(chǎng)，高端熟茶，做的是優(yōu)質(zhì)高價(jià)生意；國(guó)民熟茶，做的是大眾消費(fèi)市場(chǎng)的優(yōu)質(zhì)平價(jià)生意。針對(duì)不喝熟茶，甚至不喝茶的非專業(yè)人群，則推小青柑、茶化石等新茶飲熟茶，做降低專業(yè)門檻的喝茶生意。
其次，是原料、工藝與倉(cāng)儲(chǔ)的全面改進(jìn)與提升。國(guó)民熟茶，跟傳統(tǒng)熟茶一樣，玩的也是適口性——口感醇厚、順滑的茶，也是大拼配大堆發(fā)酵大倉(cāng)儲(chǔ)與經(jīng)典配方的產(chǎn)物，講的都是規(guī)模經(jīng)濟(jì)，在核心產(chǎn)業(yè)邏輯方面兩者基本一樣。故國(guó)民熟茶不構(gòu)成對(duì)傳統(tǒng)熟茶的否定，而是在大廠技術(shù)派的基礎(chǔ)上進(jìn)一步優(yōu)化。以小青柑、茶化石為代表的新茶飲熟茶，做的是以創(chuàng)新為主的快消市場(chǎng)生意，等于另外開辟戰(zhàn)場(chǎng)做茶，與傳統(tǒng)熟茶PK處不多，相反傳統(tǒng)經(jīng)典熟茶技藝還能為其進(jìn)行專業(yè)背書，增加賣點(diǎn)。但高端熟茶就不一樣了，在某種程度上推動(dòng)高端熟茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的茶企茶商，大都是專門對(duì)標(biāo)傳統(tǒng)熟茶的賣點(diǎn)與不足來(lái)做價(jià)值體系。下面，筆者列了15處老派與新派的PK:
地堆——離地，大堆——小堆，臺(tái)地熟茶——古樹熟茶，拼配熟茶——純料熟茶，速成——慢養(yǎng)，少氧——多氧（半有氧發(fā)酵、富氧發(fā)酵），白沙井水——山泉水，發(fā)酵池——竹筐/木框，級(jí)別拼配——山頭拼配，一次發(fā)酵——二次發(fā)酵（茶化石），自然菌群——人工添菌，醇厚——活性（回甘生津，有喉韻，具有老生茶口感的熟茶，后期轉(zhuǎn)化空間大），只注重精制環(huán)節(jié)——從茶園到茶杯全程品控，不衛(wèi)生——清潔化，大眾——高端
如是，通過(guò)與1.0對(duì)立PK，來(lái)確立2.0的價(jià)值，給受眾的感覺(jué)非常直觀形象。在某種程度上，高端熟茶是對(duì)傳統(tǒng)熟茶的大否定。高端熟茶，很大程度上是想復(fù)制生茶界山頭茶在品質(zhì)上對(duì)普通原料的碾壓。但相比于生茶原料的決定性作用，熟茶的原料雖然也很重要，好料才能做出好熟茶，這也是業(yè)界的共識(shí)，但熟茶的山頭料發(fā)酵，有個(gè)弊端，就是山頭辨識(shí)度不夠，不像生茶一山一味，山頭特征明顯。喝山頭熟茶，缺乏明顯的特征，老茶客用心體會(huì)，可能會(huì)喝出用勐宋料與用班章料發(fā)酵熟茶的細(xì)微區(qū)別，但大多數(shù)消費(fèi)者是很難喝出來(lái)的。而且，也很難讓大家為這點(diǎn)小區(qū)別而高溢價(jià)買單。
山頭原料做熟茶，辨識(shí)度不高，無(wú)疑是硬傷。而且，熟茶極為強(qiáng)調(diào)時(shí)間法則。新生茶可以喝鮮明的山頭特征，年份生茶可以喝醇化后的口感。許多消費(fèi)者會(huì)追新茶，因?yàn)樾虏枰簧揭晃侗汝惢嗄甑牟韪r明。新茶與年份茶放在一起，可能有人選擇新茶，有人選擇年份茶，可謂蘿卜白菜各有所愛(ài)。但是，新熟茶與老熟茶放在一起，估計(jì)大多數(shù)人會(huì)選擇老熟茶，因?yàn)槭觳璺砰L(zhǎng)了更好喝的經(jīng)驗(yàn)之談，一喝就懂。這是因?yàn)槭觳枳龀鰜?lái)，有個(gè)緩慢的酯化后熟作用，需要長(zhǎng)時(shí)間倉(cāng)儲(chǔ)，風(fēng)味物質(zhì)才會(huì)轉(zhuǎn)化出來(lái)，茶葉變得越來(lái)越好喝：新熟茶（口感尚可）→擺三到四年的熟茶（口感較佳）→擺十年的熟茶（口感極佳）。由此可見(jiàn)，原料再好，也要受辨識(shí)度不夠制約，而且需要時(shí)間去等。
??接下來(lái)看工藝，大堆與小堆，地堆與離地，這些發(fā)酵方式的不同，對(duì)品質(zhì)并不起決定性作用，更多的是造成風(fēng)味的差異。比如大堆發(fā)酵的熟茶，跟小堆發(fā)的，都可以發(fā)高品質(zhì)熟茶，但發(fā)出來(lái)，口感差異較大。傳統(tǒng)地堆大堆發(fā)酵法的弊端，不是來(lái)自發(fā)酵方式本身的重大缺陷，而是過(guò)去熟茶賣不起價(jià)，大家發(fā)熟茶，只要品質(zhì)過(guò)得去就行，沒(méi)有精益求精，導(dǎo)致大堆發(fā)酵在人們印象中往往與粗放制造，不太衛(wèi)生，用料差，口感欠佳，堆味重等缺點(diǎn)需要長(zhǎng)時(shí)間倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化等，聯(lián)系在一起。其實(shí)，現(xiàn)在發(fā)大堆熟茶，在熟茶2.0品質(zhì)做茶理念的沖擊下，也吸收了新派精細(xì)化、清潔化、深入控制微生物活動(dòng)，讓益生菌發(fā)揮作用，盡量減少腐敗菌、雜菌，多產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)、健康物質(zhì)等新潮制茶理念，從而使品質(zhì)大為改觀。
近年來(lái)，大堆熟茶的品質(zhì)大幅度提升。地堆發(fā)酵，也是類似，可以解決底部積水過(guò)多的問(wèn)題，既吸收了所謂的地氣，又不會(huì)滋生過(guò)多的腐敗菌、雜菌。
至于輕發(fā)酵、養(yǎng)堆、倉(cāng)儲(chǔ)慢養(yǎng)等新概念，并不是從無(wú)到有的創(chuàng)新，而是傳統(tǒng)熟茶制程中就有類似的做法，只是大家按經(jīng)驗(yàn)埋頭做茶，沒(méi)去系統(tǒng)性總結(jié)與提升，形成理念體系而已。傳統(tǒng)制茶本來(lái)就是一個(gè)復(fù)雜系統(tǒng)，有多種做法，現(xiàn)在新派強(qiáng)調(diào)的一些概念，許多過(guò)去也在做，只不過(guò)現(xiàn)在得到進(jìn)一步深化與系統(tǒng)化，由經(jīng)驗(yàn)進(jìn)入到實(shí)證量化分析總結(jié)新階段。
熟茶2.0很難解決辨識(shí)度與新不如老的問(wèn)題，也許可以由熟茶3.0的科技熟茶來(lái)系統(tǒng)性解決。這也是康養(yǎng)熟茶時(shí)代的一大機(jī)會(huì)：通過(guò)技術(shù)創(chuàng)新，讓熟茶像生茶一樣辨識(shí)度高，新茶老茶各有各的好！
科技熟茶目前最大的痛點(diǎn)：品質(zhì)得不到專業(yè)市場(chǎng)的認(rèn)可，只能在非專業(yè)市場(chǎng)攻城略地，走食品→保健品→藥品之路。要得到專業(yè)市場(chǎng)認(rèn)可，必須能解決熟茶的品質(zhì)痛點(diǎn)，比如辨識(shí)度，讓新茶跟老茶一樣好喝。用更多有針對(duì)性的菌方，生產(chǎn)更多的廣受專業(yè)茶客喜愛(ài)的風(fēng)味茶品。
概言之：熟茶1.0——傳統(tǒng)經(jīng)典發(fā)酵技藝，熟茶2.0——活性革命，熟茶3.0——菌方革命（一方一味，百方百味）。
??（一）高端熟茶的原料與活性革命
1、原料提升，采用古樹料、山頭料、春茶發(fā)酵。
2、全程品控：傳統(tǒng)熟茶注重精制，其他環(huán)節(jié)控制較弱，多廠家沒(méi)話語(yǔ)權(quán)的經(jīng)銷商訂制茶，這是沒(méi)有形成全產(chǎn)業(yè)鏈品牌造成的。高端熟茶強(qiáng)調(diào)全產(chǎn)業(yè)鏈品質(zhì)控制。
3、恢復(fù)與提升歷史上的輕發(fā)酵傳統(tǒng)，茶葉留有后期轉(zhuǎn)化空間。
4、深入了解微生物機(jī)理，構(gòu)建活性發(fā)酵體系，讓發(fā)酵與倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程多長(zhǎng)益生菌，抑制腐敗菌、雜菌的生長(zhǎng)。
5、關(guān)注風(fēng)味物質(zhì)、健康物質(zhì)的形成，注重產(chǎn)品辨識(shí)度與差異化。
6、精細(xì)化生產(chǎn)，注重衛(wèi)生。
7、小堆、離地、半有氧發(fā)酵、富氧發(fā)酵、山泉水發(fā)酵、春茶發(fā)酵、慢養(yǎng)發(fā)酵、古樹發(fā)酵等新概念層出不窮。
（二）重資產(chǎn)的大廠技術(shù)派與輕資產(chǎn)的山頭派
做熟茶，辨識(shí)度、老料與中老期熟茶庫(kù)存是關(guān)鍵。熟茶建大倉(cāng)儲(chǔ)，壓資金，屬于重資產(chǎn)。做高品質(zhì)熟茶，除了原料、工藝，倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)間也很關(guān)鍵，三到五年，十年，都有一個(gè)品質(zhì)大的變化。在大產(chǎn)業(yè)開發(fā)上，熟茶是重資產(chǎn)產(chǎn)業(yè)。
大廠技術(shù)派玩重資產(chǎn)：大拼配大堆發(fā)酵大倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)典配方，消費(fèi)金字塔結(jié)構(gòu)，覆蓋高中低市場(chǎng)。
山頭熟茶派玩輕資產(chǎn)：小眾圈子，中高檔原料，小堆，小倉(cāng)儲(chǔ)。
大廠技術(shù)派經(jīng)營(yíng)關(guān)鍵詞：老料多，大拼配，大堆發(fā)酵，大市場(chǎng)，規(guī)?；a(chǎn)，經(jīng)典配方。
山頭派經(jīng)營(yíng)關(guān)鍵詞：老料少，山頭拼配，小堆發(fā)酵，小倉(cāng)儲(chǔ)，小圈子，定制化生產(chǎn)，山頭原料。
??（三）賣點(diǎn)
1、傳統(tǒng)熟茶賣點(diǎn)：保健作用、適口性、性價(jià)比。
2、新派熟茶賣點(diǎn)：
高端熟茶——活性、收藏、審美、品位、品質(zhì)；
國(guó)民熟茶——老傳統(tǒng)新經(jīng)典（傳統(tǒng)熟茶在2.0時(shí)代的升級(jí)版），質(zhì)優(yōu)價(jià)平，老百姓喝得起的品質(zhì)熟茶，可天天飲用的口糧茶；
新茶飲熟茶——網(wǎng)紅臉，全新體驗(yàn)。以小青柑、茶化石為代表，是熟茶日常消耗的兩大天王，掀起熟茶形態(tài)（獨(dú)特造型，突破傳統(tǒng)熟茶餅磚沱散四大形態(tài)）與沖泡的革命。
3、康養(yǎng)熟茶的賣點(diǎn)：大健康，全生活。
（四）輕發(fā)酵的三種技術(shù)模型與賣點(diǎn)：
1、發(fā)七成左右：半成品+倉(cāng)儲(chǔ)后熟。又叫慢養(yǎng)發(fā)酵（七分發(fā)，三分養(yǎng)）。輕發(fā)酵+養(yǎng)堆+成品倉(cāng)儲(chǔ)慢養(yǎng)，四到五年進(jìn)入品飲期，跟茅臺(tái)酒五年窖藏一樣，存放十年品質(zhì)更佳。
2、發(fā)5成左右，沒(méi)發(fā)透，有明顯缺陷，需長(zhǎng)期倉(cāng)儲(chǔ)來(lái)改善品質(zhì)，即發(fā)酵5成左右+干倉(cāng)長(zhǎng)期存放。
3、濕倉(cāng)做舊：發(fā)三四成熟，進(jìn)濕倉(cāng)，做濕倉(cāng)茶
賣點(diǎn)：老生茶的口感，葉底返青，回甘生津的熟茶。
（五）古樹熟茶
90年代末到2007年，古樹料便宜。2004年以前，臺(tái)地比古樹貴，廠家為控制成本，會(huì)收便宜的古樹料發(fā)熟茶。2004年，古樹開始貴起來(lái)，但云南茶區(qū)面積大，許多二三線茶山，古樹很便宜，廠家會(huì)無(wú)意或有意收來(lái)發(fā)熟茶。
2008年到2010年，茶價(jià)下跌，許多地方古樹茶沒(méi)人收，價(jià)格不高，也會(huì)有人收來(lái)發(fā)熟茶。
2011年古樹茶火熱，古樹以做生茶為主，但有些廠家會(huì)用撿剔下來(lái)的黃片發(fā)熟茶。極少數(shù)先鋒實(shí)驗(yàn)派也會(huì)用古樹料發(fā)熟茶，比如巔茶。
還有一些早期做茶的，比如瀾滄古茶，早在2004年其做的古樹熟茶就受市場(chǎng)追捧，于是一直堅(jiān)持做古樹熟茶，結(jié)果形成了瀾滄味的古樹熟茶傳統(tǒng)。
??（六）從發(fā)酵角度看品質(zhì)風(fēng)味的底層邏輯
酸味重——半成品，需繼續(xù)發(fā)酵，讓酸性物質(zhì)轉(zhuǎn)化為糖分；或者長(zhǎng)期倉(cāng)儲(chǔ)退酸。
堆味重——發(fā)酵過(guò)程中腐敗菌、雜菌多。
倉(cāng)味重——進(jìn)過(guò)高溫高濕倉(cāng)，退倉(cāng)時(shí)間不夠，或者退倉(cāng)效果不理想。
發(fā)酵不足——酸味重，半成品，不適合品飲，要長(zhǎng)期倉(cāng)儲(chǔ)來(lái)退酸方進(jìn)入品飲期。
發(fā)酵過(guò)死——常見(jiàn)于重發(fā)酵發(fā)得過(guò)頭，各種菌群大量死亡，堆味雖輕，可以品飲，但益生菌與活性物質(zhì)大量損耗，健康物質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)不足，也缺后期轉(zhuǎn)化空間。
熟茶以發(fā)透為宗旨：重發(fā)酵發(fā)透不發(fā)過(guò)，輕發(fā)酵發(fā)透不發(fā)酸。除傳統(tǒng)技術(shù)與熟茶2.0活性發(fā)酵技術(shù)以外，還可以用科技手段深度干預(yù)。傳統(tǒng)與2.0技術(shù)，靠發(fā)養(yǎng)結(jié)合發(fā)酵法：輕發(fā)酵發(fā)透，重發(fā)酵在醇厚基礎(chǔ)上保留一定活性。
熟茶三大技術(shù)：傳統(tǒng)醇厚發(fā)酵技術(shù)——熟茶2.0活性發(fā)酵技術(shù)——科技普洱菌方發(fā)酵技術(shù)。
1、生產(chǎn)好熟茶的共性——做先透后熟的高品質(zhì)熟茶
“熟茶發(fā)透+倉(cāng)儲(chǔ)養(yǎng)熟”是基礎(chǔ)
（1）假說(shuō)：拋出酸化期、糖化期觀點(diǎn)，待科學(xué)檢驗(yàn)。
酸化期（未發(fā)透的輕發(fā)酵新茶）→糖化期初期（發(fā)透的適度發(fā)酵新茶）→糖化期中期（發(fā)透的茶，存放三到五年）→糖化后期（廣州存十年，昆明存二十年）
（2）影響品質(zhì)風(fēng)味的三大關(guān)鍵指標(biāo)：
三大指標(biāo)為，發(fā)酵不足，發(fā)酵透活，發(fā)酵過(guò)死。
發(fā)酵不足：處于酸化期，存十年（廣東倉(cāng)）到二十年（昆明倉(cāng)），進(jìn)入糖化初期。
發(fā)酵透活：處于糖化初期，存三到五年，進(jìn)入糖化中期，存十年進(jìn)入糖化后期。
發(fā)酵過(guò)死：制造酸味的微生物，與將酸性物質(zhì)轉(zhuǎn)化為糖等風(fēng)味物質(zhì)的酵母菌等大量死亡，茶葉活性物質(zhì)大量損耗，后期轉(zhuǎn)化空間有限，健康物質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)不足。
（3）發(fā)酵三大風(fēng)味技術(shù)模型：輕發(fā)酵、適度發(fā)酵、重發(fā)酵
發(fā)酵的成熟度不一樣，品質(zhì)風(fēng)味差異很大，所以輕發(fā)酵、適度發(fā)酵與重發(fā)酵屬于影響熟茶品質(zhì)的風(fēng)味技術(shù)模型。
檢驗(yàn)技術(shù)模型的三大品質(zhì)風(fēng)味指標(biāo)：發(fā)酵不足、發(fā)酵透活、發(fā)酵過(guò)死。
發(fā)酵以透活為基本要求。發(fā)酵不足，技術(shù)可以彌補(bǔ)。發(fā)酵過(guò)死，技術(shù)很難彌補(bǔ)。發(fā)酵不足，可以通過(guò)科技手段調(diào)整菌群生態(tài)與后天倉(cāng)儲(chǔ)養(yǎng)足。
重發(fā)酵的透與過(guò)：
透，是優(yōu)秀指標(biāo)。過(guò)，是品質(zhì)缺陷指標(biāo)。重發(fā)酵，只要發(fā)透而不發(fā)過(guò)，也能出高品質(zhì)茶葉。
透——中茶的7581、科技菌方發(fā)酵（菌方發(fā)酵：用科技手段深入控制微生物生態(tài)系統(tǒng)）。
過(guò)——次品，健康價(jià)值與品飲價(jià)值不高。
輕發(fā)酵的透與不足：
透：三七開，糖化初期。
不足：尚處于酸化期，長(zhǎng)期倉(cāng)儲(chǔ)來(lái)養(yǎng)足（短——濕倉(cāng)，長(zhǎng)——干倉(cāng)），或者添菌來(lái)快速改善風(fēng)味物質(zhì)（控制菌群——科技發(fā)酵）。
適度發(fā)酵——透，處于糖化初期與中期之間。
2、經(jīng)典風(fēng)味的形成——地域與原料風(fēng)格養(yǎng)成記
勐海味、昆明味、下關(guān)味，是地域風(fēng)格模型。
瀾滄味，是原料風(fēng)格模型——古樹熟茶（單山頭——0086景邁料熟茶，多山頭拼配——烏金）。
瀾滄古茶，早在2004年其做的古樹熟茶就受市場(chǎng)追捧，于是一直堅(jiān)持做古樹熟茶，結(jié)果形成了瀾滄味的古樹熟茶傳統(tǒng)。
昆明茶廠，臨滄料用得多，昆明氣溫比勐海低，尤其冬天，氣候干燥，發(fā)酵模型就不同于勐海，發(fā)酵時(shí)間更長(zhǎng)，形成獨(dú)特的昆明味。
下關(guān)味也是如此。高原風(fēng)，下關(guān)沱，帶有獨(dú)特的酸味，許多消費(fèi)者就愛(ài)這種獨(dú)特的味道。
原料、氣候條件、海拔等的不同，決定了各地采用不同的發(fā)酵與倉(cāng)儲(chǔ)模型。關(guān)鍵點(diǎn)在于要將熟茶發(fā)透，將半成品用倉(cāng)儲(chǔ)養(yǎng)熟，形成獨(dú)特的味道。
文章節(jié)選自《經(jīng)典熟茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書：如何做大康養(yǎng)文旅時(shí)代的中國(guó)茶》，云南省普洱茶協(xié)會(huì)＆佳兆業(yè)茶業(yè)集團(tuán)出版，作者李國(guó)標(biāo)（筆名白馬非馬）
那些年月，野長(zhǎng)在喬木天年、灌叢雜生的山嶺之中，只是遍野的山泉澆灌，不知茶味。在告別大山之前，別說(shuō)水壺了，就是水杯那樣的私產(chǎn)也沒(méi)有，若是游蕩在荒山野嶺，口渴了就埋頭進(jìn)山溪里咕咚咕咚牛飲一番，想斯文一點(diǎn)則涮涮手，用手捧著喝，特別是夏天，清甜的泉水入喉入心，消乏解渴。習(xí)慣了野水，初飲家茶，自是失望。
山里無(wú)人種茶，家中也無(wú)人喝茶。第一次喝茶是在茶館里，朋友三娃夸贊的花茶第一口是苦，繼續(xù)喝下去還多了澀味，不喝也罷。
學(xué)會(huì)喝茶是在成都，那是上世紀(jì)80年代中的事了。印象里成都的茶館遍布街肆和公園，每到成都，朋友相見(jiàn)均聚在那里。初時(shí)仍舊拒斥喝茶，不想白水異味顯著，難以下飲?！斑€是喝茶吧?！倍酥叭ā钡呐笥严鄤?。一品苦澀照舊的茶水，再嘗自來(lái)水，還是蓋住了異味的茶水順喉。一來(lái)二去，終于可以嘗出花茶的香味，算是學(xué)會(huì)了喝茶。不過(guò)平常時(shí)間并不喝茶，茶飲相伴是后來(lái)的事。
工作以后慢慢知道了，關(guān)于茶，內(nèi)涵龐雜。好茶之徒相互之間時(shí)有茶的比較敘談，而一些來(lái)自長(zhǎng)江尾的士人精于布道，耳濡目染之后知道了“茶”原來(lái)也是文化，像人一樣高低貴賤分明，舊時(shí)的“三花”原來(lái)是三級(jí)花茶的意思，屬于平民等級(jí)。至于綠茶、紅茶，發(fā)酵、半發(fā)酵之類的知識(shí)也亂學(xué)了若干，據(jù)單位的行家說(shuō)，綠茶采摘后直接加工，少了發(fā)酵的環(huán)節(jié)，最具原味的清香。身居北方的我對(duì)此感覺(jué)遲鈍，因?yàn)樵缦热鄙俦ｕr手段，綠茶往往受潮，之后沖泡出來(lái)色澤發(fā)紅，除去花熏的香味，味道與紅茶相近，只是口感不及紅茶醇厚。
及至隨老首長(zhǎng)出差浙江，才見(jiàn)識(shí)了“好茶”的品相。首長(zhǎng)舊交系一方大吏，知道首長(zhǎng)好茶，閑時(shí)就帶我們?nèi)チ宋骱?，先是參拜那幾棵綠葉稀疏的正宗龍井茶樹，后入近邊的茶葉博物館。館長(zhǎng)乃官吏好友，端出正宗龍井明前新茶，還坦言一年產(chǎn)量一兩斤而已，告知要細(xì)細(xì)品嘗。但見(jiàn)杯中雙葉微開，棵棵直立，水清無(wú)塵，只是多了一點(diǎn)淡淡的綠色。首長(zhǎng)直呼好茶，我不敢言語(yǔ)，內(nèi)心則實(shí)不以為然，真的不知道好在何處。
返京后轉(zhuǎn)述行家在下的親口感觸，被告知就是那樣。不是茶不好，是俺的口很差。平日里紅茶、花茶、綠茶再加上普洱沱茶、磚茶亂喝一氣，自是茶味之外，再也品不出優(yōu)劣，以我這等粗口，好茶劣茶同時(shí)比較，或者才可以分出高下，說(shuō)得俺心服口服。
轉(zhuǎn)折是上世紀(jì)90年代以后。辦公室有老者，女婿在商業(yè)部專司茶葉評(píng)級(jí)檢驗(yàn)工作，不時(shí)有明前嫩葉帶來(lái)分享，兩三年間，各地青綠好茶有增無(wú)減，后來(lái)干脆二兩一包、三兩一包的轉(zhuǎn)贈(zèng)于我，從春茶喝到秋茶。待到入冬，銀針、毛尖斷了頓，再端起等級(jí)差的，早先的澀味又開始入口。行家問(wèn)知道好壞了吧？是，知道了。
然而我還是愿意喝便宜一些的粗茶，雖然口感差些，但味濃、耐泡，不像龍芽、雀舌那樣，第三杯就失了味道。這也是平民本位的想法，一來(lái)要自己泡茶，懶得來(lái)回洗杯換茶，二來(lái)茶葉價(jià)位漲勢(shì)遠(yuǎn)超薪水，故而安分的念想亦可告慰自己，圖個(gè)安居樂(lè)業(yè)無(wú)甚不好。不過(guò)這個(gè)只考慮自己的私念很快就出了問(wèn)題。
有小哥跑路各地農(nóng)藥廠，數(shù)年下來(lái)業(yè)務(wù)精熟，告知農(nóng)藥的厲害?！皝?lái)福林算不了什么！”他說(shuō)。據(jù)稱咱們的藥高效高毒，你看現(xiàn)在的韭菜餃子，多半人吃了都消化不了，出來(lái)甚至原形韭菜清晰，知道為什么嗎？是因?yàn)檗r(nóng)藥高殘留。用鹽泡頂多去掉一點(diǎn)表皮的磷化物，農(nóng)藥還會(huì)擴(kuò)散。茶農(nóng)在明前采完新茶后就開始噴藥，到秋后都是如此，所以喝茶必須是明前茶。小哥這么一說(shuō)，給俺添了幾分擔(dān)憂，后來(lái)仔細(xì)想想，既然是高殘留，土里更多，長(zhǎng)在那里如何可以幸免呢？罷了，要不然買印度或者斯里蘭卡種植的加工紅茶成品好了。
本來(lái)住在長(zhǎng)江頭很好，撒尿都有自豪感，沒(méi)想到進(jìn)城以后平添許多滋擾。轉(zhuǎn)年回了趟山里，被告知山水不能亂喝，森林干旱，易染蟲患，不時(shí)或有打藥殺蟲。正式完蛋。要是水都有問(wèn)題，又喝老外的茶做什么！
前陣子小哥相約喝茶，我對(duì)茶已有抵觸。來(lái)吧，咱們喝鐵觀音。這個(gè)就少了農(nóng)藥殘害么？我已經(jīng)不抱“有機(jī)”的幻想。沒(méi)想到話還沒(méi)問(wèn)出口，小哥就從壺中揀出茶樹葉子小心地展開，一邊仔細(xì)端詳一邊專業(yè)地說(shuō)：“這個(gè)品相，一點(diǎn)殘缺都沒(méi)有，極品必須如此。不過(guò)要做到這點(diǎn)，只有靠我們的農(nóng)藥，要不然被蟲叮咬，葉片有殘缺就賣不出好價(jià)位了?！蔽覍に贾f(shuō)過(guò)那么多農(nóng)藥的厲害，怎么一點(diǎn)擔(dān)憂都沒(méi)有呢？不管那么多了，安全起見(jiàn)，我打算喝礦泉水。
小哥看出了我的心思，滿不在乎地說(shuō)：“這些年嘗遍各種農(nóng)藥，早已和害蟲一樣有抵抗力了。不是夸張，哪個(gè)蔬菜沒(méi)有農(nóng)藥？現(xiàn)在的家禽、海產(chǎn)誰(shuí)知道里面有多少激素、抗生素？別想那么多了，你看看外面，霧霾比這些都厲害。我問(wèn)過(guò)，口罩和空氣凈化器都沒(méi)用，除非你戴防毒面具?！狈蓝久婢呶疫€真戴過(guò)，周身不透氣，悶熱異常，要是身體不好還真不成?！澳悴皇菍W(xué)過(guò)佛嗎？‘遇茶喝茶’你比我懂。來(lái)，喝茶?！毙「缯f(shuō)。這樣就會(huì)好么？“大家都去掉妄念就會(huì)好。你首先就必須不給自己添堵?！毙「缣谷蝗绻?。農(nóng)藥是妄念？應(yīng)該不是了。
貪婪才是妄念。自己種的、養(yǎng)的不吃，以為交換回來(lái)的就安全？那些腦殘的人都這樣想，真是不可救藥。不只是菜農(nóng)，見(jiàn)到地方管事的我都告訴他們少點(diǎn)農(nóng)藥，但沒(méi)有人聽(tīng)，不聽(tīng)我還是繼續(xù)講。“他們腦子里只剩下錢了，活生生的要錢不要命?！毙「缛缡钦f(shuō)。
本來(lái)喝茶可以是禪悟，可以是道，結(jié)果面目全非。
泌尿科的專家說(shuō)，尿是人體凈化過(guò)濾的東西，比礦泉水還干凈。但愿如此，我就給別人當(dāng)過(guò)濾器好了。
罷了，想多了也是徒勞，與其被那些圖財(cái)?shù)牧髅埡?，不如自己做流氓，自殘還安心一些。
心安即是歸處，如此或許還可以延壽，抵抗到那些以為殘害別人自己不受傷的腦殘弱智互相殘害死去，或者耗到他們清醒過(guò)來(lái)，把腦子里的水清理干凈，凈化被貪念污染了的靈魂，還俺一方凈土。
【摘自2018年第1期《吃茶去》雜志；作者：杜學(xué)峰（安徽蚌埠）】
