柚花香型
柚葉
柚葉，因葉片形似柚樹之葉而得名。
該茶樹生長(zhǎng)在海拔約950米的鳳西管區(qū)大庵村，地名叫庵陵的茶園里，由七星案村村民張民春管理。有性繁殖植株。據(jù)說樹齡100多年，樹高3.8米，樹姿開張，樹冠幅2.45×3.2米，地面莖周長(zhǎng)62厘米，最低分枝離地20厘米，葉片上斜狀著生。
成葉長(zhǎng)9.5厘米，寬4.8厘米，卵圓形。葉面平滑，葉色綠，葉身平展，葉質(zhì)柔軟，葉肉厚實(shí)。葉尖漸尖，側(cè)脈10對(duì)。葉齒細(xì)、淺、利，有28對(duì)，葉緣微波狀。春芽萌發(fā)期在清明前，春茶采摘期在谷雨后4-10天；芽色淺綠，無茸毛。春梢長(zhǎng)13厘米，著生葉數(shù)4-5片，節(jié)間長(zhǎng)12厘米；年新梢生長(zhǎng)3輪次，10月為休止期。開花期在11月-12月?；ü谥睆?-3.5厘米，花絲平均118枚，柱頭分為3叉。果實(shí)多數(shù)內(nèi)含1-2粒茶籽。
產(chǎn)量較高。1996年4月24日采制春茶3.4市斤，1997年4月28日春茶2.8市斤。
成茶條索緊結(jié)肥大，灰褐色，有油光；具有自然的柚花香味，香氣高長(zhǎng)；湯色橙黃明亮；滋味甘醇爽口。耐泡。
宏韻香
無性繁殖植株。小喬木型。中葉類。中芽種。
據(jù)宏山茶葉有限公司經(jīng)理文偉明介紹：公元1990年春茶前的一天，我在鳳凰鎮(zhèn)南嶺山獅頭嶺的地方，(海拔高度685米）發(fā)現(xiàn)一株野生茶樹的葉子很特殊，比其他的茶樹葉子不同，便摘了一葉嫩葉放進(jìn)嘴里咀嚼，覺得甘甜生津，韻味很重，滿口生香，于是，采摘了一大把回家制作。果真是好茶！
成品茶條索緊結(jié)、碩大，有珠砂點(diǎn)，灰褐色；香氣濃郁，韻味獨(dú)特且持久，湯色橙黃，滋味甘醇，故此，取名宏韻香。及后，當(dāng)新梢木質(zhì)化的時(shí)候，取了短穗，用纖插育苗法培育出茶苗，后來，又進(jìn)行嫁接，大力繁殖發(fā)展。
由于成品茶品質(zhì)優(yōu)良，顧客上門定購，加工后運(yùn)往廣州市芳村茶葉市場(chǎng)，直銷俄羅斯，所以，經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益很好。
現(xiàn)調(diào)查的是文偉明家里種植的宏韻香單叢茶樹。生長(zhǎng)在海拔高度356米的鳳凰鎮(zhèn)下埔管區(qū)土樓村東側(cè)的茶園里，樹齡25年，樹姿半開張，樹高2.63米，樹冠2.3×2.92米，主干莖圍0.54米，最低分枝10厘米處分二極，分枝密度中等。成葉長(zhǎng)11.5厘米，寬4.8厘米，葉面微隆起，葉身平展，葉質(zhì)硬脆，葉色綠，葉尖漸尖，葉緣微波狀，葉齒小、淺、鈍，有26-28對(duì)。主脈明顯，側(cè)脈8對(duì)。芽色綠，有毫毛。春芽在春分前萌發(fā)，新梢長(zhǎng)5厘米，著葉數(shù)3-5片。春茶采摘期在谷雨后4-8天。年新梢4輪次，年產(chǎn)干茶5市斤。
夜來香花香型
夜來香
夜來香，因成品茶具有自然的夜來香花的香味而得名。又因在夜晚“做青”時(shí)，鮮葉發(fā)出水香一陣比一陣高，直至“殺青”為止，故名。
該茶樹生長(zhǎng)在海拔約1150米的烏崠管區(qū)獅頭腳村村后，地名叫大園頂?shù)牟鑸@里。據(jù)說是管理人文明喬的祖先從鳳凰水仙群體品種的自然雜交后代中單株選育出來的，系有性繁殖植株。
樹齡已有300多年，樹高5米，樹姿半開張，樹冠幅4.3×3米，地面莖周長(zhǎng)86厘米，最低分枝離地48厘米，葉片上斜狀著生、成葉長(zhǎng)11厘米，寬4.1厘米，橢圓形，葉面平滑，葉色淺綠，葉身平展，葉質(zhì)硬度中等，葉尖漸尖，主脈明顯，側(cè)脈不大明顯，有9對(duì)。葉齒細(xì)、淺、利，有23對(duì)，葉緣微波狀。春芽萌發(fā)期在清明季節(jié)，春茶采摘期在立夏前；芽色淺綠，無茸毛。春梢長(zhǎng)5厘米，著生葉數(shù)3-4片，節(jié)間長(zhǎng)12厘米。每年新梢生長(zhǎng)2輪次，9月底起為營養(yǎng)芽的休止期。盛花期11月15日-30日；花冠直徑2-3.5厘米，花絲108-141枚，柱頭分為3叉?；可伲Y(jié)實(shí)率低，果實(shí)大部分內(nèi)含茶籽2粒。
成茶條索緊卷，壯直，淺褐色，油潤(rùn)；具有自然的夜來香花的香味，香氣濃郁；湯色金黃明亮；韻味獨(dú)特；滋味甘醇鮮爽；回甘力強(qiáng)。耐泡。
因樹齡老，管理跟不上，株產(chǎn)不高。1996年5月6日采制春茶3.2斤；1997年4月28日采制春茶2.9斤。每年春茶均為華僑所定購直銷海外。
茉莉花香型
茉莉香，因成品茶沖泡時(shí)冒出自然的茉莉花香而得名。該茶樹生長(zhǎng)在海拔約810米的鳳溪管區(qū)字矛庵角村，地名叫松柏坑的茶園里，由村民黃偉健管理。系從鳳凰水仙群體品種的自然雜交后代中單株選育出來的。
屬有性繁殖植株，樹齡150年，樹高3.4米，樹姿半開張，樹冠幅3.2×2.5米，在地面處生8條骨干枝，分枝密度較疏，葉片上斜狀著生。成葉長(zhǎng)10厘米，寬4.6厘米，葉形橢圓，葉面平滑，葉色綠，葉身稍內(nèi)折，葉質(zhì)較厚實(shí)，葉尖漸尖。側(cè)脈10對(duì)，葉齒細(xì)、淺、利，有37對(duì)，葉緣微波狀。春芽萌發(fā)期在春分后，春茶采摘期在谷雨季節(jié)。芽色綠，有茸毛。新梢長(zhǎng)4.8厘米，著生葉數(shù)3-4片，節(jié)間長(zhǎng)1.2厘米。每年新梢生長(zhǎng)3輪次。盛花期在11月下旬，花量少，結(jié)實(shí)率低。單株產(chǎn)量較高，1999年采制春茶3市斤。
成茶條索緊卷，烏褐色，較油潤(rùn)；具有茉莉花香，香氣尚清高；湯色橙黃明亮；滋味甘醇，山韻味較濃。耐泡。
銀花香型
銀花香單叢俗名鴨屎、鴨屎香、大烏葉。也曾名杏仁香。因該茶樹的生葉深綠且大，茶農(nóng)稱它為大烏葉，又因成品茶條索色澤烏褐、油潤(rùn)，故稱大烏葉單叢茶。
據(jù)年已八旬的茶農(nóng)魏春色介紹：“這名叢是父親從烏崇村引進(jìn)的，種在“鴨屎土”（黃壤土，夾雜著粒狀的含有礦物質(zhì)的白晉泥土）的茶園里，長(zhǎng)著烏藍(lán)色（即深綠色）的茶葉，葉形似“剛畝樹”（學(xué)名鴨腳木）葉一模一樣，但比其他茶葉較大且厚實(shí)，采制起來香好，韻味也好。鄉(xiāng)里人詢問這是什么名叢，什么香型。我怕他們?nèi)ネ?，瞎扯是鴨屎，不是什么好茶?/p>
他們卻說是好茶，是一個(gè)好品種。我一聽，心里就慌了。但我仍假裝鎮(zhèn)定地說：‘不甚好，是鴨屎香?！麄儾幌嘈牛褂腥讼敕皆O(shè)法偷剪茶穗進(jìn)行桿插育苗，或者嫁接繁殖。不但成活率高，而且傳種快，收益好。這樣，“鴨屎”、“鴨屎香”單叢的名字便傳開去了。
自1978年至今天（2007年4月20日）茶苗也就很快傳遍整個(gè)鳳凰鎮(zhèn)、潮州茶區(qū)......時(shí)至2010年春，在鳳溪水庫壩西的地方，(通往東郊、坪坑頭村的路口）大樹上掛著一塊“上往鴨屎之鄉(xiāng)”的牌匾，引起過往路人議論紛紛：“此舉不妥”、“名字不當(dāng)”、“上等茶葉叫鴨屎”、“鴨屎有香嗎？”“請(qǐng)尊貴的客人品飲鴨屎太離譜了”、“太不文雅了！”“應(yīng)該改正！”……于是2012年秋，經(jīng)茶葉老農(nóng)、專家、學(xué)者多次討論、研究，一致認(rèn)為該茶沖泡時(shí)冒出的香氣近似金銀花盛開時(shí)的香，因此確定為銀花香單叢。2014年4月18日潮安縣電視臺(tái)新聞組到坪坑頭村采訪、拍攝“鴨屎香正名銀花香”專題片，節(jié)目播放后便改稱為銀花香單叢。
現(xiàn)調(diào)查的是鳳溪管區(qū)下坪坑頭村茶農(nóng)魏謙懷管理的銀花香單叢的母樹。該茶樹生長(zhǎng)在海拔約900米的下坪坑頭村后坑的茶里，樹齡85年，樹高2.38米，樹冠3.46×2.85米，地面莖周0.84米，最低分枝5厘米，18厘米處又分三大啞，分枝密度中等。新梢年生長(zhǎng)4輪次，春芽于春分前萌發(fā)，芽色綠，無茸毛。新梢長(zhǎng)7.2厘米，著生葉數(shù)4-5片。葉長(zhǎng)6.8厘米，寬3.2厘米。葉色深綠，葉面微隆起，葉身稍內(nèi)折，葉質(zhì)柔軟。主脈明顯，側(cè)脈8對(duì)。葉齒細(xì)、淺、利，有32對(duì)，葉緣微波狀，葉尖鈍尖。春茶采摘期清明后10天，春茶產(chǎn)量3斤，年產(chǎn)干茶10市斤。盛花期11月。近年花果少。
品質(zhì)特點(diǎn)：條索緊卷，烏褐色，有光澤。沖泡具有自然的銀花香味，香氣濃郁持久，湯色橙黃明亮，山韻蜜味獨(dú)特、悠長(zhǎng)，回甘快，耐泡等特點(diǎn)。
圖片：不染居
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一、白茶中貢眉和壽眉的歷史稱謂科普：
壽眉的原料一般都為一芽三四葉。以前地方官府會(huì)向朝廷進(jìn)貢茶葉，福建在壽眉中挑出一些精品進(jìn)貢，俗稱貢眉。
后來演變成民間只要是在壽眉原料里面精選出來的白茶都可以稱之為貢眉，而且不論什么品種。特別是白茶餅型茶出現(xiàn)后，出現(xiàn)了很多貢眉餅。
但自2018年5.1日新的白茶國家標(biāo)準(zhǔn)開始生效后，貢眉和壽眉就按照茶樹品種進(jìn)行了清晰的切割和劃分。從此后用大白茶和大毫茶這兩個(gè)良種的一芽三四葉原料做的白茶不能稱之為貢眉，貢眉只能是群體種專屬，也就是福建人說的菜茶、土茶、小白茶的一芽三四葉原料做的白茶才能稱為貢眉。
同時(shí)大白茶、大白毫根據(jù)原料等級(jí)分為銀針、牡丹、壽眉三個(gè)級(jí)別，這三個(gè)級(jí)別名稱也成為了大白茶、大白毫品種的專屬名稱。也就是說那怕是用一芽二葉的群體種原料做的白茶也只能成為貢眉，而不能叫白牡丹。
從此大白茶和大白毫做的壽眉再漂亮也不能叫貢眉，只能分等級(jí)。而對(duì)于2018年之前已經(jīng)壓制的貢眉餅（不分品種，只要是高等級(jí)原料做的壽眉）依舊可以稱貢眉。
如果哪天你遇到了2018年之前的高級(jí)壽眉餅，那很有可能是做舊的，因?yàn)?018年之前的壽眉好原料基本上都會(huì)打“貢眉”二字，打了價(jià)格高啊誰會(huì)不打是吧，但有些作假的人不了解這段歷史，就會(huì)在壽眉餅的年份和叫法上出現(xiàn)紕漏，所以我們可以根據(jù)這點(diǎn)細(xì)節(jié)上去判斷它是否作假。
二、春茶、明前茶的正確區(qū)分
所謂明前茶，歷史以來泛指江南茶區(qū)出產(chǎn)茶的時(shí)間節(jié)點(diǎn)，就是指清明前后采摘制作的茶。因?yàn)榻蠚v來人文鼎盛、經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，千百年來經(jīng)過很多茶學(xué)專家以及文人墨客的描述與定義下形成的一種不成文標(biāo)準(zhǔn)。
而現(xiàn)在只要是茶葉經(jīng)過冬季休眠后的第一次采摘都以頭采春茶自居也是不對(duì)的。比如半個(gè)月前的貴州新義州（黔西南地區(qū)）的晴隆、普安縣說春茶開始采摘，而半個(gè)月前還是二十四節(jié)氣中的小寒，還屬于冬天，按時(shí)令算還是深冬，所以不能稱之為春茶，嚴(yán)格意義上來說屬于冬茶。差不多時(shí)間采摘的還有海南，按二十四節(jié)氣來算的話海南當(dāng)下采摘制作的茶也不能稱之為春茶。
四川川南地區(qū)的瀘州納溪區(qū)和宜賓地區(qū)的筠連等特早茶產(chǎn)區(qū)每年一般在元宵節(jié)前后開采，也就是雨水后驚蟄前就開始采摘制作，這些地方的茶可以稱為春茶，但稱明前茶明顯不是很科學(xué)不是很名副其實(shí)，因?yàn)殡x清明還有個(gè)把月時(shí)間。
廣西六堡茶產(chǎn)區(qū)有個(gè)社前茶，當(dāng)?shù)貙⒘⒋褐?，第五個(gè)戊日稱為社日，祭祀土神。社日一般在立春后的41-50天之間，約春分時(shí)節(jié)，比清明節(jié)早半個(gè)月左右。所以六堡產(chǎn)區(qū)的叫法比較科學(xué)。
由于我國地域遼闊，四季的概念差異性較大，就采茶季節(jié)來說難免會(huì)有一些不十分科學(xué)的界定。但按照傳統(tǒng)來說還是以江南茶區(qū)為準(zhǔn)。
三、決定和影響茶葉香氣的因素來自于以下幾個(gè)方面：
一是品種，比如龍井43、平陽特早要比烏牛早、浙農(nóng)117要香；烏龍品種要比其他品種要香。
二是種植環(huán)境，包括海拔高度，海報(bào)高的比海拔低的要香；生長(zhǎng)在沙壤土的要比黃壤土的香；有植被覆蓋且較茂盛的要比沒有其他植被覆蓋的要香。
三是人工干預(yù)（包括修剪、砍伐、清理等）程度，不干預(yù)的要比干預(yù)的香，不用農(nóng)藥的要比用農(nóng)藥的香；用有機(jī)肥的要比用化肥的香。茶園用不用肥要看茶園土壤是否需要，并非不施肥的一定就好。
四是采摘制作時(shí)的天氣，晴天的比陰天的香，陰天的比雨天的香，連續(xù)晴天，香氣最好，連續(xù)雨天香氣就差。如果天氣不好，再好的原料再好的師傅都做不出好茶。
五是制作工藝，根據(jù)不同茶類，萎凋是不是正確、到位，殺青是不是正確、到位，發(fā)酵是不是正確、到位，干度是不是正確到位，倉儲(chǔ)是不是正確、到位等，一環(huán)扣一環(huán)，前面的環(huán)節(jié)沒做正確和到位就會(huì)影響后面的環(huán)節(jié)，如果原料好，就要靠制作工藝來鎖定香氣。
六是沖泡，分三塊：一是水質(zhì)，水不好，會(huì)糟蹋茶葉的香氣，一般來說山泉水為上、純凈水次之、蒸餾水再次之、自來水最次。同樣的山泉水活水比存放時(shí)間長(zhǎng)（比如超市買的）的更好。再則是器皿，瓷器類如蓋碗最能不偏不倚的真實(shí)反應(yīng)茶葉香氣，陶器類（如紫砂器）則需要單類茶單泡，不然易串香。最后是水溫，如泡綠茶水溫過高香氣會(huì)流失，烏龍水溫過低則香不揚(yáng)，應(yīng)該根據(jù)各種茶的特性來沖泡才能顯露最真實(shí)的茶香。
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四、愛茶人士怎么提高嗅覺能力
嗅覺來自于自身天賦和后天培養(yǎng)，本期我給大家講一些切身經(jīng)驗(yàn)。
由于生長(zhǎng)環(huán)境，我從小就喜歡聞各種氣味（當(dāng)然也是后來才意識(shí)到），桃花、梨花、蘭花、油菜花、紫云英花、梔子花、野菊花、薔薇花、絲瓜花、南瓜花、洋芋花……松針、檫樹葉、楓樹葉、杉木葉、曬干的雜草氣味……各種炒貨的氣味，還特別喜歡草木灰的氣味……現(xiàn)在每每遇到各種盛杜鵑花香、水蜜桃香、成熟楓葉香、奶香開的鮮花我定會(huì)去聞一下，野外遇到未知的香氣我一定會(huì)尋找到源頭看個(gè)究竟，不認(rèn)識(shí)的就用“形色識(shí)花”軟件解密并作記錄。
正是在很多年間不斷的積累，在大腦里形成了香氣數(shù)據(jù)庫，到后來開始學(xué)茶時(shí)派上了用場(chǎng)。
比如我做過的一款賽過初戀紅茶（首批），就聞出了里面有水蜜桃香、苦杏仁香、野花蜜香、花粉香、成熟的楓葉香等，但如果我們的大腦里沒有這么多香氣數(shù)據(jù)，大多數(shù)人只能聞出水蜜桃和蜜香，其他有感覺但無法描述。
比如大家都喝過的龍井，有說豆花香，有說炒豆香，炒豆很多人都吃過有記憶，但豆花很少有人聞到過無法理解，其實(shí)這兩種香氣是工藝形成的，茶葉做嫩一點(diǎn)就會(huì)散發(fā)豆花香，帶點(diǎn)宜人的青味，做老一點(diǎn)就是炒豆香（夾點(diǎn)火香）。大多數(shù)人根據(jù)不同龍井茶最多還能描述出嫩香、蘭花香（極少），其實(shí)絕大多數(shù)龍井還是有杉木葉香，茶湯中帶點(diǎn)“辛”味的那股氣味就是杉木葉的氣息。
比如我喝過的一款恩施玉露野茶，里面含有濃郁的龍涎香，茶主人和他的茶客們喝了幾年都無法描述，只是說有特殊的香氣，很香很香，卻誰都說不出什么香。我給他們點(diǎn)破后他們才恍然大悟，哦，原來這個(gè)叫龍涎香，至于龍涎香是個(gè)什么味？我相信用過古龍香水的朋友都會(huì)有認(rèn)知，2020夏天團(tuán)購過一款臺(tái)灣阿里山的龍涎香烏龍，是經(jīng)過小綠葉蟬叮咬過產(chǎn)生的。
比如我去安徽休寧，他們說他們松蘿茶有蘭花香，我喝了一下跟他們說是小葉女貞的花香，什么是小葉女貞？于是我?guī)麄兊讲枭秸业揭粎查_滿花的小葉女貞，讓他們聞一下，他們茶葉的香氣就一下子對(duì)上號(hào)了，很多綠茶產(chǎn)區(qū)對(duì)于自己茶中叫不來的花香統(tǒng)稱蘭花香。
又比如上好的鐵觀音，大家都普遍以為是蘭花香，但很多時(shí)候卻是梔子花香占上風(fēng)，桂花香作陪襯，蘭花香微乎其微。
比如鳳凰單從的鴨屎香，很多人說是銀花香（金銀花香），現(xiàn)實(shí)中卻是梔子花香占大部分，金銀花香只有點(diǎn)影子。
比如說巖茶，很多人會(huì)問這個(gè)巖韻怎么感受，我叫他們?cè)谝巴饴劼懵兜拇髱r石上的苔蘚，被太陽曬過的味道，那個(gè)氣味就是巖茶里的巖韻。
再比如團(tuán)購過的一款祁門荒野紅茶，品鑒中喝出來杜鵑花香、水蜜桃香、成熟楓葉香、玫瑰花香、奶香，但很多人只會(huì)說很香，好喝。
喝茶能喝出很多香氣并非是為了去炫耀，而是讓自己在茶葉品鑒的能力上更精進(jìn)，在這個(gè)圈子或這個(gè)行業(yè)里有過人的能力和獨(dú)樹一幟的見解何嘗不是一件好事。
五、冬天白茶應(yīng)該怎么煮
煮白茶分為兩種，一種是直接煮干茶，一種是煮沖泡后的葉底。若是直接煮干茶，300-400毫升的水，只需要投茶2-2.5克即可。
由于在煮茶的過程中，茶與水在高溫下長(zhǎng)時(shí)間的接觸，因此投茶量不宜過多。不用害怕出現(xiàn)茶湯滋味寡淡的現(xiàn)象，寧可少不可多。
如果沖泡品質(zhì)優(yōu)越的老白茶，光靠短短幾次的沖泡，是很難將其中豐厚的內(nèi)質(zhì)徹底釋放完全。
先泡后煮，利用高溫煮茶的方式，將葉底內(nèi)剩余的養(yǎng)分逼出，依然能煮出濃郁的滋味。
還有一個(gè)問題，究竟是加冷水還是熱水？要從冷水開始煮，還是水沸了再投茶？
其實(shí)，這個(gè)問題也與茶葉的狀態(tài)有關(guān)，也就是煮干茶和煮葉底的區(qū)別。如果是直接煮干茶，建議茶友們等待茶壺中的水沸騰之后，再投茶。待水再次沸騰后，茶湯顏色接近赤金色，及時(shí)關(guān)火。
而如果是煮葉底，則需要冷水投茶。冷水煮茶的速度較慢，葉底在水中長(zhǎng)時(shí)間的浸泡下，物質(zhì)析出多，有利于充分逼出深處的內(nèi)質(zhì)物。同樣也是水沸之后，觀察湯色接近赤金色時(shí)，即可關(guān)火。在煮茶的過程中，茶友們可以根據(jù)實(shí)際情況，比如茶湯顏色變化，以及個(gè)人口味喜好來適當(dāng)調(diào)整煮茶時(shí)間。
六、茶葉儲(chǔ)存中該注意的問題
茶葉儲(chǔ)存最要注意的三點(diǎn)就是防潮、控溫、防異味。
1、如同任何炒貨怕受潮一樣，任何茶葉都怕受潮，受潮會(huì)讓茶葉中的含水量增加而發(fā)生質(zhì)變，往差的方向發(fā)生質(zhì)變。受潮的茶葉會(huì)讓茶葉原有的香氣和滋味淡化直至霉變。一般綠茶、黃茶、紅茶、烏龍茶的含水量需控制在百分之四左右才適宜保存。黑茶類（包括生普）的含水量則在百分之八以內(nèi)才可以長(zhǎng)期保存。
放置可以轉(zhuǎn)化的茶葉空間濕度控制在百分之八十以內(nèi)為適宜（有抽濕器的可以控制的更低些），高了容易變質(zhì)，低了不易轉(zhuǎn)化。所以建議茶葉不要放在濕度較大的地下室，南方雨季的地下室濕度實(shí)在是太大。
2、綠茶未經(jīng)過發(fā)酵，而是在加工過程中由高溫阻斷了茶葉中的酶促反應(yīng)（即其他茶葉所謂的轉(zhuǎn)化），追求的是干茶的本質(zhì)香氣、甘甜鮮爽度，所以需要冷藏，開袋后常溫下存放也要盡快飲用（原則上不要超過一個(gè)星期，但也要根據(jù)當(dāng)時(shí)的氣溫而論），如果買了大包裝也最好分裝成小包裝拿出來飲用。若是塑料制品袋則需要用夾子夾緊以免受潮，最好用密封性較好的瓷器存放。輕發(fā)酵的烏龍茶如清香鐵觀音、清香型的漳平水仙、鳳凰單叢雪片、輕發(fā)酵的臺(tái)灣烏龍需要冷藏，那怕是真空包裝的也最好也冷藏保存，因?yàn)檫@些茶葉對(duì)空間溫度還是敏感的，冷藏可以延緩茶葉氧化，氧化會(huì)導(dǎo)致茶葉香氣和滋味的衰減。
其他茶類可以常溫下存放，但溫度也最好不要超過30度，過高會(huì)讓茶葉轉(zhuǎn)化加速。所以建議茶葉最好不要放在頂層的閣樓，夏天閣樓的氣溫可能會(huì)達(dá)到四十多左右。
控溫的同時(shí)還要避光，光線會(huì)使人的皮膚老化（其實(shí)就是氧化），也會(huì)讓茶加速氧化，尤其是綠茶類那怕裝袋也要用不透光的袋，否則短時(shí)間內(nèi)茶葉會(huì)變黃變味。其他可以轉(zhuǎn)化的茶類也最好不要放在光線充足處，尤其是靠近窗臺(tái)前。
3、茶葉是最容易吸收異味的食品，跟香皂放在一起會(huì)吸收香皂味、離蘋果太近會(huì)吸收蘋果味。我遇到幾位將綠茶放在冰箱里而吸收了咸菜和海鮮的味道、將普洱放在衣柜而吸收了樟腦的味道，這樣只會(huì)糟蹋茶葉。所以冷藏的茶葉空間最好獨(dú)立，塑料袋儲(chǔ)存的最好外面再套一個(gè)保鮮袋，已經(jīng)開封過的最好再次封口，封口前盡量將袋中空氣排盡或放置脫氧劑。
一些不同茶類的茶氣味不同，特別是六堡茶、熟普這類氣味較重的要有獨(dú)立空間存放，以免影響到別的茶葉，以免串味。茶餅、茶磚類打開飲用時(shí)可以將茶撬成小塊用瓷罐或紫砂罐儲(chǔ)存，這樣可以起到醒茶的作用，而醒茶可以美化茶湯口感。
4、儲(chǔ)存散茶的器皿最好是用密封性能好的鐵罐、瓷罐、紫砂罐（紫砂罐只要蓋子密封沒有問題）或錫罐，絕不要用玻璃瓶（這是經(jīng)驗(yàn)，放綠茶老化太快，放黑茶不會(huì)轉(zhuǎn)化，所以只能當(dāng)樣品罐陳列）。收藏的茶餅可以用紙箱打包，不用擔(dān)心轉(zhuǎn)化不了，紙箱也是有透氣性的。量少可以買儲(chǔ)物柜，一個(gè)抽屜放一種茶類。袋泡包裝的定期喝一下，口感沒有明顯衰減的沒有問題，如果衰減過快可能是茶葉干度不夠而受潮變質(zhì)或包裝袋密封性不好，但如巖茶的返青現(xiàn)象屬于正常反應(yīng)。
家中可以多備幾個(gè)茶葉罐、不透明的自封袋、長(zhǎng)夾子，以便平時(shí)茶葉周轉(zhuǎn)飲用時(shí)使用。也可以買一個(gè)小電焙籠，一次可以烘一斤左右的規(guī)格，這樣那怕發(fā)現(xiàn)有受潮變味的茶葉也可以隨時(shí)處理。
紅茶是當(dāng)前茶葉國際貿(mào)易中的主導(dǎo)茶類。在我國，紅茶作為僅次于綠茶的第二大茶類，隨著傳統(tǒng)紅茶和新興紅茶的迅速發(fā)展，紅茶年產(chǎn)量正快速增加。截至2020年，我國紅茶產(chǎn)量已達(dá)27.62萬噸。紅茶屬于全發(fā)酵茶，性溫和，湯色紅艷、明亮，滋味香甜醇厚，香氣豐富，包含花香、果香、甜香和薯香等多種香型。除此之外，紅茶具有良好的保健功能，在防治癌癥、心血管疾病、炎癥、肥胖、神經(jīng)退行性疾病等方面均具有積極作用。
紅茶的品質(zhì)與茶樹生長(zhǎng)環(huán)境、原料種類、加工工藝及其貯藏條件等密切相關(guān)。在加工方面，制作紅茶的工序主要可分為萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四步。其中，干燥是紅茶加工的最后一道工序，對(duì)于紅茶品質(zhì)形成至關(guān)重要。干燥主要依賴高溫使多酚氧化酶失活，終止發(fā)酵，同時(shí)可改善茶葉香氣，促進(jìn)芳香物質(zhì)形成，提升紅茶品質(zhì)。干燥不足不利于香氣物質(zhì)形成，同時(shí)也易導(dǎo)致茶葉貯藏過程中發(fā)生霉變;但過度干燥則可能會(huì)使茶葉帶有焦糊味，使得茶葉品質(zhì)下降。
銀猴種是浙江松陽地區(qū)特有的茶樹品種，目前主要用于生產(chǎn)制作綠茶，所制綠茶具有芽葉肥壯、色澤綠潤(rùn)、彎弓似猴、身披銀毫的外形特征，同時(shí)香高持久、滋味鮮醇、湯色嫩綠、葉底均勻成朵，耐泡飲。然而目前鮮有關(guān)于銀猴種紅茶適制性的報(bào)道，因此，為探究銀猴品種在制作高香紅茶方面的適制性，研究首先對(duì)比了銀猴種與金萱、群體種及混合原料(實(shí)際生產(chǎn)的需要，包含群體種、金萱、銀猴)制作紅茶的品質(zhì)成分差異，并通過改變干燥工藝參數(shù)，明確了干燥條件對(duì)銀猴種紅茶香氣品質(zhì)的影響，為開發(fā)銀猴種紅茶產(chǎn)品，優(yōu)化紅茶加工工藝，提升紅茶品質(zhì)提供理論依據(jù)。
01
材料與方法
1、材料與試劑
研究的茶樣由浙江省麗水市遂昌縣天堂源基地提供。鮮葉原料為銀猴種、金萱、群體種及以上三個(gè)品種茶樹上采摘的一芽二葉鮮葉，試驗(yàn)時(shí)間為2021年5月。
2、工藝處理
(1)相同工藝下的不同茶樹品種所制紅茶
采用相同加工工藝制作不同品種的紅茶，探究所選原料的紅茶適制性。采摘的銀猴種、金萱、群體種鮮葉及混合原料經(jīng)萎凋槽適度萎凋12 h(控制環(huán)境溫度為25 ℃)、揉捻2 h、室溫發(fā)酵4 h、干燥等工序分別制成紅茶樣Y、J、Q、H。其中干燥流程及參數(shù)：①過紅鍋(200 ℃、3 min);②初烘(48 ℃、4 h);③復(fù)烘(68 ℃、2 h);④提香(60 ℃、20 min)。
(2) 不同干燥工藝所制的銀猴種紅茶
采用不同干燥工藝制作銀猴種紅茶，探究干燥溫度及時(shí)長(zhǎng)對(duì)銀猴種紅茶揮發(fā)性物質(zhì)的影響。Y1、Y2銀猴種紅茶的萎凋、揉捻、發(fā)酵條件均與“1.3.1”一致。Y2紅茶的干燥溫度與“1.3.1”一致，Y1紅茶的干燥溫度較Y2高、干燥時(shí)間較Y2長(zhǎng)，具體如下。
02
結(jié)果與分析
1、相同工藝下的不同茶樹品種所制紅茶的品質(zhì)分析
(1)理化成分分析
H紅茶的水浸出物、游離氨基酸、茶多酚、茶黃素、茶紅素、咖啡堿含量、兒茶素總量均最高。Y紅茶的茶黃素、茶紅素含量均較高，Q紅茶的茶褐素含量、茶色素總量最高。
茶色素含量和組成比例決定著湯色的優(yōu)次，也是影響紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵因素。茶黃素具有較強(qiáng)收斂性，是構(gòu)成紅茶湯色明亮、滋味濃強(qiáng)鮮爽的物質(zhì);茶紅素收斂性弱，是構(gòu)成紅茶茶湯濃度的主要成分，是構(gòu)成紅茶湯色紅的主要物質(zhì)。此二者有較為積極的貢獻(xiàn)，而茶褐素過多會(huì)使茶湯發(fā)暗，品質(zhì)降低。TR/TF是衡量紅茶品質(zhì)的重要指標(biāo)。一般TR/TF=10~15時(shí)，茶湯紅橙明亮，品質(zhì)較優(yōu)。因此，相較其他茶樹品種，Y所制紅茶湯色更佳。
(2) 香氣品質(zhì)分析
從Y、J、Q、H紅茶中，檢測(cè)出共有的揮發(fā)性物質(zhì)有40種，如表2所示，包括醇類物質(zhì)10種、酮類物質(zhì)7種、醛類物質(zhì)9種、烯類物質(zhì)5種、酯類物質(zhì)4種、其他類物質(zhì)5種。這些揮發(fā)性物質(zhì)中包含了與紅茶香氣密切相關(guān)的揮發(fā)性物質(zhì)，如香葉醇、芳樟醇、苯甲醇、橙花叔醇、順茉莉酮、β-紫羅酮、水楊酸甲酯、呋喃化合物等。
通過OPLS-DA模型、HCA聚類分析、VIP值對(duì)Y、J、Q、H紅茶香氣品質(zhì)進(jìn)行分析，如圖2所示。圖2(A)，Y、H形成明顯的聚集，且與J、Q明顯區(qū)分開，這表明就揮發(fā)性物質(zhì)而言，Y、H差異不大，但與J、Q間存在顯著的差異。圖2(B)，Y、H聚集在同一個(gè)分支中，而J、Q聚集在另一分支中，與(A)的結(jié)果一致。圖2(C)，通過OPLS-DA模型中揮發(fā)性物質(zhì)的VIP值來評(píng)價(jià)對(duì)香氣的貢獻(xiàn)度，VIP值越大，則香氣貢獻(xiàn)度越大。VIP值大于1的揮發(fā)性物質(zhì)共有22種，為苯乙醇、β-芳樟醇、脫氫芳樟醇、苯甲醇、順-茉莉酮、β-紫羅酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、反，反-3，5-辛二烯-2-酮、3，5-辛二烯-2-酮、4-(2，6，6-三甲基-1，3-環(huán)己二烯-1-基)-3-丁烯-2-酮、β-環(huán)檸檬醛、2-甲基丁醛、苯甲醛、3-甲基丁醛、壬醛、反-2-反-4-庚二烯醛、反-檸檬醛、檸檬烯、α-柏木烯、α-法尼烯、反-3，7-芳樟醇氧化物I、苯乙腈。
結(jié)合VIP值大于1且有具體香氣貢獻(xiàn)的標(biāo)準(zhǔn)，篩選出14種關(guān)鍵香氣物質(zhì)：苯乙醇、β-芳樟醇、苯甲醇、順-茉莉酮、β-紫羅酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、2-甲基丁醛、苯甲醛、3-甲基丁醛、壬醛、反-檸檬醛、檸檬烯、α-柏木烯、苯乙腈。苯乙醇有玫瑰香氣，β-芳樟醇有鈴蘭香氣，苯甲醇稍有芳香氣味，順-茉莉酮呈優(yōu)雅的茉莉花香和芹菜籽香氣，β-紫羅酮有紫羅蘭香味，6-甲基-5-庚烯-2-酮有檸檬草和成熟水果香味，2-甲基丁醛呈可可香氣、微帶甜的水果味，苯甲醛具有杏仁香、堅(jiān)果香、果香，3-甲基丁醛似蘋果香氣，壬醛有玫瑰、柑橘香氣、蜜蠟花香，反-檸檬醛呈濃郁檸檬香味，檸檬烯有好聞的檸檬香味，α-柏木烯有木香香氣，苯乙腈有芳香氣味。經(jīng)計(jì)算可知，四種紅茶的關(guān)鍵香氣物質(zhì)相對(duì)含量為H(34.75%)>Y(32.84%)>Q(31.17%)>J(23.26%)，H紅茶可能由于原料種類豐富而呈現(xiàn)出的香氣品質(zhì)最佳，除此之外，Y紅茶香氣品質(zhì)優(yōu)于Q、J紅茶，一定程度上體現(xiàn)了銀猴種茶樹鮮葉制作高香紅茶的優(yōu)越性。Y紅茶的香型包括玫瑰香、茉莉花香、紫羅蘭香、檸檬香、可可香、鈴蘭香氣等，整體而言以花香為主要香氣特征。
2、不同干燥工藝下的銀猴種紅茶的揮發(fā)性物質(zhì)分析
不同干燥工藝下的銀猴種紅茶的揮發(fā)性物質(zhì)如表3所示，共有14種關(guān)鍵香氣物質(zhì)的含量，其中，Y1>Y2的關(guān)鍵香氣物質(zhì)有8種，分別為苯乙醇、苯甲醇、β-紫羅酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、苯甲醛、壬醛、檸檬烯、苯乙腈，其中6-甲基-5-庚烯-2-酮、檸檬烯的含量增加并不顯著。
結(jié)果表明，干燥工藝與紅茶香氣品質(zhì)間存在密切關(guān)系，研究中的Y1干燥條件有利于更多香氣物質(zhì)的產(chǎn)生與積累，約66.67 %的關(guān)鍵香氣物質(zhì)的含量會(huì)隨著干燥溫度的升高、干燥時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，這些關(guān)鍵香氣物質(zhì)主要是醇類、酮類、醛類物質(zhì);而剩下的關(guān)鍵香氣物質(zhì)則相反，其中，β-芳樟醇、3-甲基丁醛、α-柏木烯三種關(guān)鍵香氣物質(zhì)會(huì)隨著干燥溫度的升高、干燥時(shí)間延長(zhǎng)而顯著減少。因此，Y1紅茶的玫瑰香、紫羅蘭香、蜜蠟花香等香氣比Y2更強(qiáng)烈，而木香等香氣會(huì)弱化。
03
討論
紅茶品質(zhì)與茶色素的含量和比例存在緊密關(guān)系，茶黃素、茶紅素、茶褐素三者的相對(duì)含量在一定程度上反應(yīng)茶湯的品質(zhì)特征，且茶色素具有抗氧化、抗病毒、降血糖等藥理學(xué)功效。
銀猴種與其他茶樹品種相比，茶黃素、茶紅素含量均較高，茶褐素含量較低，TR/TF值在最佳范圍內(nèi)，湯色品質(zhì)最佳，理化品質(zhì)優(yōu)于群體種與金萱品種所制紅茶，且關(guān)鍵香氣物質(zhì)(VIP>1且有具體香氣貢獻(xiàn)的物質(zhì))含量多，香型以花果香為主，與混合品種所制紅茶品質(zhì)差異不大，因此，銀猴種鮮葉原料品質(zhì)更優(yōu)，其紅茶適制性較強(qiáng)。
較高干燥溫度、較長(zhǎng)干燥時(shí)間的處理有利于更多醇類、酮類、醛類物質(zhì)等香氣物質(zhì)含量的增加，提升紅茶品質(zhì)。項(xiàng)希等通過變溫干燥處理，探究其對(duì)紅茶品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)在紅茶足火復(fù)干過程中，適當(dāng)?shù)淖儨靥幚碛欣谔岣呒t茶品質(zhì)。王婷婷等通過研究不同干燥工藝對(duì)紅茶品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)滾炒干燥制作的紅茶品質(zhì)優(yōu)異，適合開發(fā)為工夫紅茶新產(chǎn)品。
目前鮮有關(guān)于銀猴種茶樹鮮葉制作紅茶的相關(guān)研究，通過對(duì)比銀猴種與其他品種所制紅茶的品質(zhì)特征，探究干燥工藝對(duì)其品質(zhì)的影響，將為豐富銀猴種適制茶類，開發(fā)銀猴種高香紅茶提供理論依據(jù)。
作者簡(jiǎn)介：
林鈺虹
廣東普寧人，碩士研究生，就讀于浙江農(nóng)林大學(xué)食品加工與安全專業(yè)，主要從事茶葉加工與品質(zhì)化學(xué)方面的研究。
導(dǎo)師簡(jiǎn)介：
蘇祝成
博士，浙江農(nóng)林大學(xué)教授，主要從事茶葉精深加工及資源綜合利用等方面的技術(shù)研究及推廣應(yīng)用。先后發(fā)表論文 60 余篇，出版著作 5 部，獲得專利 14 項(xiàng)，制定、審定地方標(biāo)準(zhǔn) 10 套;團(tuán)隊(duì)承擔(dān)包括國家自然基金、浙江省重點(diǎn)研發(fā)“尖兵、領(lǐng)雁”、浙江省“三農(nóng)九方”科技協(xié)作及浙江省重大農(nóng)技推廣專項(xiàng)等縱向項(xiàng)目10余項(xiàng)。
來源：中國茶葉加工
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