茶樹在生長過程中常受到高光和高溫等不良環(huán)境因素的影響，進而影響茶葉的品質與產量。遮陰作為茶園管理中常用的農藝措施，可以通過改善茶園微環(huán)境，尤其是光環(huán)境，從色澤、香氣和滋味等方面提高茶葉的品質，應用前景廣泛。本文綜述遮陰措施對茶葉色澤、香氣和滋味等品質和產量影響的研究進展，以期為今后進一步研究及應用茶園遮陰提供參考。
大量研究發(fā)現(xiàn)，遮陰不僅能增強茶樹抗霜凍能力，還可明顯提高夏秋茶的色澤、香氣和滋味等品質。但也有研究發(fā)現(xiàn)，長期遮陰和重度遮陰會引起茶葉減產，表現(xiàn)為新梢鮮重、干重及百芽質量降低，葉片變薄等，因此遮陰時期及遮陰程度的控制尤為重要。。茶樹遮陰有2種形式：生態(tài)遮陰和覆蓋遮陰（圖1）。生態(tài)遮陰指在茶園內種植遮陰樹或與經濟林木和高大適生樹種間作，包括林茶間作、果茶間作及膠茶間作等；覆蓋遮陰主要包括塑料大棚覆蓋和遮陽網(wǎng)覆蓋，所用材料較為廣泛，例如稻草、小麥秸稈、草簾、各種樹枝、無紡布（如帆布等）、各種棚膜、遮陽網(wǎng)等。
一、遮陰對茶葉色澤的影響
大量研究發(fā)現(xiàn)，遮陰會引起茶葉葉綠素蓄積，具體表現(xiàn)在葉綠素a、葉綠素b的含量升高和葉綠素a/b值的顯著降低。葉綠素a/b值是衡量植物耐陰性的指標之一，比值越低，光捕獲能力越強，有利于茶樹吸收環(huán)境中的散射光，這種化合物變化是茶樹適應遮陰環(huán)境的結果。此外，遮陰還能調控葉綠體發(fā)育。Liu等發(fā)現(xiàn)遮陰14d后茶樹葉綠體數(shù)量變多、形態(tài)變圓潤、類囊體數(shù)量更多、堆疊更緊密，造成細胞內淀粉粒增加。除植物光合色素外，茶葉中的茶黃素（TFs）對茶葉色澤品質也有貢獻，其顏色為橙色或橙紅色，一般認為它是茶葉多酚氧化聚合的產物，是兒茶素在多酚氧化酶（PPO）的作用下轉化成的二聚物。
遮陰對茶葉色澤的影響是多方面的，不僅通過影響葉綠素和類胡蘿卜素等光合色素的代謝水平，甚至還能通過酚類化合物的代謝途徑影響色澤品質。近年來，越來越多的研究人員聚焦遮陰下茶葉色澤提升背后的科學問題。Liu等通過結合轉錄組和代謝組學分析發(fā)現(xiàn)光信號途徑的受體蛋白及轉錄因子可能通過植物激素共同參與茶樹在遮陰環(huán)境下葉綠素蓄積的過程，研究結果為進一步解析遮陰對茶葉色澤形成的調控機制提供了前期基礎。
二、遮陰對茶葉香氣的影響
早在上個世紀，沈生榮等就利用氣相色譜技術發(fā)現(xiàn)遮陰后茶葉中香氣成分有不同程度的明顯提高，包括芳樟醇、橙花醇、香草醇、香葉醇、茉莉酮及其甲酯，以及百里香酚等物質。Yang等利用代謝組學技術發(fā)現(xiàn)遮陰可以顯著提高VPBs的含量，如苯甲醛、苯甲醇和2-苯乙醇，這些物質貢獻了茶葉的花香味；該研究也進一步發(fā)現(xiàn)，這些物質在遮陰條件下增加的原因是由于它們共有的上游前體L-苯丙氨酸含量的上升。此外，其他研究中也發(fā)現(xiàn)遮陰可以通過增加香氣物質及其前體的種類和含量來改善茶葉的香氣品質。
遮陰不僅會影響光強，還會改變環(huán)境中的光質，近年來的研究發(fā)現(xiàn)光質的改變也會顯著影響茶葉香氣組成。Fu等發(fā)現(xiàn)藍光（470nm）和紅光（660nm）能夠顯著提高采前茶葉中包括VFADs、VPBs和VTs在內的大多數(shù)揮發(fā)物質的產生，主要是通過誘導相關合成基因的表達，而這2種光質處理對采后茶葉的影響卻不大。雖然有別于傳統(tǒng)遮陰，但是這一發(fā)現(xiàn)也為實際生產中提高茶葉品質提供了新的思路和方法。
三、遮陰對茶葉滋味的影響
研究發(fā)現(xiàn)，遮陰能改善茶葉的內含成分。遮陰后的茶葉中茶多酚含量下降，兒茶素類化合物總量也隨著遮陰程度的加重和遮陰時間的延長呈現(xiàn)下降趨勢。對遮陰后8種茶葉中的兒茶素含量進行分析后發(fā)現(xiàn)，酯型兒茶素EGCG和ECG有升高的趨勢，而大部分非酯型兒茶素如EGC和EC均發(fā)生不同程度的下降。
遮陰不僅可以通過降低茶多酚來減弱茶中的苦澀味，還可以通過提高游離氨基酸的含量提高茶葉鮮爽味和甜味，豐富茶的滋味與口感。茶氨酸是茶葉中的主體氨基酸成分，遮陰后茶氨酸含量顯著提高，茶氨酸代謝途徑的合成前體谷氨酸也明顯蓄積，然而合成關鍵基因茶氨酸合成酶基因（CsTS）的表達量隨著遮陰時間的延長變化不大，具體調控機制仍不清晰，尚需進一步研究。而其他游離氨基酸如蘇氨酸、組氨酸、天冬酰胺、天冬氨酸、精氨酸、苯丙氨酸等都有不同程度的提高，游離氨基酸含量升高可顯著降低酚氨比。酚氨比是評價綠茶滋味的主要因子，遮陰后的鮮葉酚氨比低，更適合制作綠茶。此外，遮陰還可提高鮮葉中咖啡堿和可溶性糖的含量，從而提高茶湯的滋味品質。其中，遮陰對于咖啡堿的影響可能受物種影響較大，在部分品種中咖啡堿變化不明顯，甚至有遮陰后咖啡堿含量降低的報道。
在夏季高溫時節(jié)，遮陰措施在茶園管理中的應用可以很大程度提升茶葉的滋味，改善茶葉品質，具有直接的經濟效益，然而遮陰在實際生產上的應用常常受限于人力成本而未能得到充分推廣。此外，遮陰措施對春茶品質的提高作用十分有限，有研究發(fā)現(xiàn)春季遮陰引起茶葉氨基酸含量減少，咖啡堿含量水平基本不變甚至減少，這可能與產區(qū)氣候以及春茶特性（酚氨比低）有關。不同產區(qū)地形、氣候、季節(jié)、栽培品種耐陰特性、新梢萌育情況和生產需要等因素對茶樹遮陰的程度與方式都有著不同的要求，這也進一步限制了遮陰措施應用推廣。因此，解析遮陰對茶樹提質的具體機制，對于指導實際生產具有深遠的意義。然而，對機制的闡明往往受限于茶樹遺傳轉化體系的不完善，至今仍有大量的研究空白。
四、遮陰對茶葉產量的影響
關于遮陰對茶樹產量的影響受產地、氣候、品種、遮陰程度與方式等因素的制約，至今未有統(tǒng)一的結論。目前存在2種觀點：適度遮陰改善了茶園小氣候、優(yōu)化生長條件進而促進茶樹生長；遮陰對品質的提升效應隨著遮陰程度的加重而逐漸加強，在重度遮陰下茶葉品質更好，然而產量降低。其中，比較統(tǒng)一的結論是遮陰會提高新梢的含水率，造成茶葉干物率下降，影響產量。
除了直接影響新梢的密度和質量，遮陰還可通過改變葉片結構影響新梢形態(tài)，間接影響產量。研究發(fā)現(xiàn)，遮陰會引起葉片及其表皮層、角質層和柵欄組織厚度變薄；新梢變短；葉面積增大；柵欄組織層數(shù)變少，排列疏松；海綿組織中間隙變多；柵欄組織/海綿組織比值變小。這種形態(tài)結構的變化也與植物在蔭蔽環(huán)境下表型變化相一致。遮陰后，茶樹葉片除了形態(tài)上的變化，葉片質地也變得更柔軟，持嫩性強。持嫩性是指茶葉保持嫩度的能力，在茶樹品種選育過程中“持嫩性”是重要的衡量標準之一。研究發(fā)現(xiàn)遮陰引起的茶葉粗纖維含量降低、木質素減少和含水量升高，可能是影響茶葉持嫩性的直接原因。葉片嫩度高可能會影響茶葉的防御能力，然而對葉片表皮角質層成分進行分析后發(fā)現(xiàn)，遮陰不會影響角質合成，這側面反映出茶樹對低光強的高度適應性。
雖然遮陰對茶葉部分品質的提升受環(huán)境和茶樹品種的影響較大，但整體效果仍呈現(xiàn)隨遮陰程度的提高提質效果越好的趨勢，具體表現(xiàn)在遮陰顯著提高了茶葉中葉綠素和游離氨基酸水平，降低茶多酚含量，改善茶葉的色澤、香氣和滋味品質。此外，遮陰對茶樹產量的影響存在爭議，部分文章報道遮陰提高了新梢產量，然而總體上隨著遮陰程度的加劇新梢產量降低。
五、遮陰影響茶樹生理響應
上游調控機制探討
遮陰是茶樹長期生產實踐中一直沿用的農藝措施，關于遮陰對茶樹色澤、香氣、滋味和產量的影響已經開展了大量的研究，但這些研究多集中于對色澤、香氣、滋味和產量改變的描述，鮮少涉及機理方面的研究。近年來，隨著茶樹基因組的公布，分子生物學技術的進步，通過代謝組、蛋白質組、轉錄組和DNA甲基化組等組學手段初步解析了遮陰措施如何影響茶葉品質或功能相關代謝物形成及其基因調控網(wǎng)絡，盡管多組學技術聯(lián)用已初步描繪了遮陰措施對于茶樹的綜合影響，但是目前針對某一性狀或者代謝物的調控研究仍較少，大量的上游調控因子，如轉錄因子等有待發(fā)掘，且這些調控因子響應遮陰措施的具體機制也有待進一步研究解析。
六、小結與展望
一般而言，各種遮陰措施均能在一定程度上降低樹冠面光強和葉片溫度，提高空氣和土壤的相對濕度，從而改善茶樹生長的微環(huán)境。遮陰后，在不同季節(jié)不同茶樹品種中，色澤、香氣和滋味等品質性狀均有一定程度的改良，主要表現(xiàn)為葉綠素和β-胡蘿卜素含量顯著提高，揮發(fā)性脂肪酸衍生物和揮發(fā)性苯丙烷/苯甲酸酯顯著提高，茶氨酸等氨基酸和咖啡堿等組分含量顯著增加，茶多酚和總兒茶素含量顯著降低。在產量與性狀方面，遮陰對茶樹的影響則呈現(xiàn)出不統(tǒng)一的規(guī)律，推測可能的原因與遮陰材料、遮陰強度、茶樹品種、遮陰季節(jié)和時長均有一定關聯(lián)性。
鑒于遮陰對于茶葉品質的顯著提升作用和對于茶葉產量影響的不確定性，未來的工作應重點解析遮陰影響新梢產量和茶葉品質的上游因子，為達到茶葉“保產提質”或“增產提質”目標提供理論基礎。
（具體內容詳見《中國茶葉》2021年第5期，P1-10，《遮陰對茶葉品質和產量影響研究進展》，作者：陳家銘，吳淑華，曾蘭亭，東方，辜大川）
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揉捻是塑造茶葉美觀外形,提升茶葉品質的重要加工工藝之一，而揉捻的效果取決于茶鮮葉的物理性能和揉捻技術。實際生產中，有經驗的師傅們會根據(jù)茶鮮葉的物理性能（如含水量、葉溫等），合理選擇揉捻技術，確保生產出外形和內質兼優(yōu)的產品。
在實際的茶葉生產中，有哪些因素影響著揉捻質量呢？
1.揉捻方法
揉捻方法，除了一些名優(yōu)茶采用手揉外，大量的是采用機械。機械設備的裝葉量依據(jù)揉桶大小而異，由10kg到50kg不等，為手揉量的幾十倍到幾百倍，所以機揉比手揉工效大為提高。
正在揉茶的祥源祁紅非遺技師“老謝”
在這里值得一提的是，紅茶根據(jù)制法和成品的外形不同，分為紅條茶與紅碎茶，所以紅茶揉捻通常有傳統(tǒng)制法、CTC法（CTC，Crush，Tear和Curl的縮寫，意為壓碎、撕裂和揉卷）和LTP法（LTP，LaurieTeaProcesser縮寫，意為用勞瑞式的錘擊機切碎茶葉法）等之區(qū)別，采用這些加工方法可使茶葉細胞破損程度有差異,生產出不同品質的茶葉。傳統(tǒng)制法揉捻適合紅條茶（如祁門紅茶等）,茶葉細胞破損較少；紅碎茶多采用CTC和LTP法，這樣則使細胞充分破損,從而使兒茶素能夠更均勻有效地被多酚氧化酶氧化。研究證明，用CTC法揉捻,可增加紅茶中的茶黃素和茶紅素的含量,使茶湯達到“濃強鮮”的要求，而傳統(tǒng)方法加工茶的芳香特性比CTC法更好，所以傳統(tǒng)制法能生產香氣好的茶葉。
2.投葉量
投葉量主要根據(jù)揉捻機機型和鮮葉嫩度來決定。軟的嫩葉，彈性不大，容易揉卷，硬的粗老鮮葉，彈性大，就不容易卷成一定的形狀。所以細嫩的鮮葉投葉量可多些，粗老的少些。
各種揉捻機投葉量都有一定的適宜范圍，投葉量太少，會降低揉捻加壓的效果，難以揉緊條索；投葉量太多，葉子在揉桶里翻動受阻，導致揉捻不勻，往往底層茶多碎片末，上層茶多扁條，這是條形差產生松、扁、碎等弊病的一個重要原因之一。
3.揉捻時間
在揉捻過程中,揉捻時間對揉葉質量影響顯著。揉捻時間應根據(jù)原料老嫩和萎凋(或殺青)程度而定。時間過短，條索不緊，粗大茶條多，碎末較少，成茶茶湯淡薄；時間長雖減少了粗大茶條，但是斷碎、葉尖折斷，碎末多，形狀不整齊。
不同茶類揉捻的要求也不同。綠茶要求耐沖泡,故揉時不宜長,壓力要輕,產品形、質要兼顧。紅碎茶則偏重內質的濃強度,因此,揉捻應掌握強烈快速,即壓力要大,揉時要短。
4.揉捻加壓
揉捻過程中加壓是揉捻技術的核心要素。加壓的輕重與時間，對茶葉條索松緊、扁碎有很大的影響。揉捻程度的輕重，對葉組織的破損率及內質的色、香、味關系更大。加壓大的條索緊結，但壓力過大，葉條易結團且多斷碎，湯色、滋味也不理想；壓力過小，葉條粗而松，甚至達不到揉捻的目的。
整個揉捻過程的加壓原則應該是“輕→重→輕”。即揉捻開始不加壓，待葉片初卷成條后再加壓，加壓與減壓交替進行。嫩葉輕壓短揉，老葉重壓長揉。紅茶要求揉捻較充分，所以加壓比綠茶重，時間也長一些。
5.揉捻室的溫、濕度
對于紅茶來說，揉捻開始，酶促氧化隨之開始，氧化釋放的熱量使揉桶中的葉溫不斷升高，加之揉捻的摩擦作用，產生一些熱量，葉溫也升高。如果室溫過高，揉桶中的熱量不能向空間散發(fā)，使熱量積聚而葉溫提高，氧化作用加劇，在揉桶內供氧條件差的情況下，發(fā)酵不能正常進行，影響茶葉品質。因此，揉捻室要求相對低溫。一般室溫控制在20~24℃。如果室溫較高，要采取增濕降溫措施，可在室內灑水或噴霧。
與此同時，揉捻過程中不可避免地存在著發(fā)酵，若空氣中相對濕度低，揉捻葉水分容易蒸發(fā)，對發(fā)酵就有不良影響。因此，要求揉捻室具有較高的相對濕度，一般要保持相對濕度在85~90%。
解塊篩分是大多數(shù)茶葉揉捻后必經的環(huán)節(jié)。揉捻后的茶葉易結成團塊，大如拳頭，小如核桃，需要經過解塊機將成團的葉條抖開，篩出細葉和碎片，提高毛茶品質。
紅茶是目前世界上生產和貿易量最大的茶類，近年來隨著對紅茶保健功能研究的深入，紅茶逐漸成為深受消費者歡迎的天然健康的無酒精飲料。作為世界上最早加工和飲用紅茶的國家，我國的紅茶在國際茶葉市場上具有重要影響力。條形紅茶作為我國紅茶市場上的主流，其在加工過程中由鮮葉經萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個基本工序逐步形成“紅湯紅葉”的品質特征。文章主要綜述了條形紅茶加工過程中，萎凋和發(fā)酵兩個重要工序技術的研究進展，以期為提高紅茶加工品質提供參考依據(jù)。
一、萎凋工序與紅茶品質
萎凋作為紅茶加工中的第一道工序，是紅茶品質形成的基礎工序。萎凋是在一定的溫、濕度條件下，將采下的鮮葉進行薄攤，適當散失水分以降低鮮葉張力的工藝處理過程。鮮葉經過萎凋，含水率下降，葉質變軟，葉色變暗，青草氣逐漸減弱，清香和花香味開始顯現(xiàn)。適度萎凋以萎凋葉含水率在60%左右為宜，遵循“嫩葉適度重萎凋，老葉適度輕萎凋”的原則。在加工過程中，不同的萎凋方式（如自然萎凋、萎凋槽萎凋、日光萎凋等）和萎凋環(huán)境（如溫度、濕度等）均會對紅茶品質產生較大影響。
1、萎凋工序原理
萎凋過程中，鮮葉因失水而柔軟，便于揉捻和成型。另外伴隨著水分的散失，細胞液相對濃度提高，細胞膜透性隨之增強，各種水解酶的活性提高，引起了內含物質的一系列變化，為茶葉香氣和滋味的形成與發(fā)展奠定了物質基礎。
在水解酶的作用下，鮮葉中一些高分子有機化合物轉化為簡單的水溶性物質，如淀粉和蔗糖分別在淀粉酶、蔗糖轉化酶的作用下，被水解成可溶性糖；蛋白質在蛋白酶的作用下水解生成游離氨基酸；在果膠酶的作用下，不溶性的原果膠物質轉化為具有粘稠性的水溶性果膠，并能進一步分解形成半乳糖、阿拉伯糖等物質。這些水溶性成分有助于提高茶湯的甜醇味和鮮爽度。水解酶也能促進香氣物質的轉化，如在糖苷水解酶（β-葡萄糖酶、β-櫻草糖苷酶、半乳糖苷酶）的作用下，糖苷鍵合態(tài)香氣物質水解產生單萜、倍半萜、降倍半萜等游離態(tài)香氣組分。
與此同時，氨基酸和類脂物質（如類胡蘿卜素等）開始降解，長鏈脂肪酸發(fā)生氧化裂解轉化為醇、醛、酸，醇、醛進一步發(fā)生氧化和酯化形成芳香類物質，從而使鮮葉中低沸點的青味物質（如青葉醇等）大量揮發(fā)，高沸點的芳香物質（如苯甲醇、苯乙醇、芳樟醇、香葉醇、橙花叔醇等）含量增加，香氣成分的總量（尤其是醇類、酯類、芳香族類）可增至鮮葉原料的10倍以上。
2、萎凋方式對紅茶品質的影響
紅茶加工過程中常見的萎凋方式有室內自然萎凋、萎凋槽萎凋、日光萎凋等。室內自然萎凋是在通風的萎凋室內，利用空氣流通，通過控制溫、濕度等條件來實現(xiàn)萎凋；日光萎凋是利用太陽光照射進行萎凋；萎凋槽萎凋也稱為萎凋槽熱風萎凋，是通過電熱作用，讓適度的熱風通過鮮葉表面，加速水分蒸發(fā)的萎凋方式。不同萎凋方式的工藝條件如表1所示。日光萎凋能明顯縮短萎凋時間，并有助于提高紅茶的香氣，但日光萎凋時間不宜太長，否則會導致鮮葉失水過快，影響紅茶的滋味。
在實際生產過程中，為了提高紅茶香氣，多采用先日光萎凋后自然萎凋的“復式萎凋”方式。曹藩榮等指出人工光源（12000~13000LX）兼自然萎凋加工獲得的成品茶感官品質最好。曹冰冰等采用室外日光萎凋0.5h（溫度≤30℃），中間輕翻1次，再置室內自然萎凋1h，得到的紅茶茶黃素含量高，香氣比例協(xié)調。
此外，有研究表明冷凍萎凋也能縮短萎凋時間。所謂冷凍萎凋，即冷凍輔助萎凋，是將鮮葉或萎凋葉置于低溫環(huán)境中冷凍處理（一般為-20℃環(huán)境條件下冷凍2h），然后再恢復自然萎凋（融凍）的處理過程。冷凍萎凋能夠實現(xiàn)在短時間內增加葉細胞的膜透性，從而降低茶葉水浸出物和茶黃素等的消耗，使成茶湯色紅亮、滋味醇厚爽口。黃建琴等發(fā)現(xiàn)冷凍萎凋能明顯縮短工夫紅茶的萎凋和發(fā)酵時間，增加茶黃素和茶紅素含量，提高成茶的品質。張雁飛等研究指出冷凍萎凋制得的祁門紅茶除可溶性糖略低外，其余成分含量均高于傳統(tǒng)萎凋，但特征香氣組分的含量低于傳統(tǒng)萎凋，這與冷凍作用下香氣形成關鍵酶（β-葡萄糖苷酶）的活性受抑制有關。
3、萎凋環(huán)境對紅茶品質的影響
影響紅茶品質的萎凋環(huán)境因素有溫度、空氣相對濕度、通風條件等。
高溫會降低空氣相對濕度，加速萎凋葉水分蒸發(fā)，提高萎凋葉失水速率，縮短萎凋時間；同時隨著溫度的升高，萎凋葉內的酶促反應速率加快，能夠在短時間內實現(xiàn)鮮葉內含成分的轉化，提高萎凋效率和質量。萎凋溫度一般控制在25~35℃，溫度過高，酶活性迅速增強從而縮短了活化時間，甚至可能造成酶失活，均不利于揉捻發(fā)酵過程中多酚類物質的酶促氧化。金心怡認為室內自然萎凋溫度宜控制在20~24℃，劉德榮等指出室溫以23℃為宜；陳成基認為萎凋槽槽溫從高到低，溫度控制在28~33℃，余成法建議熱空氣溫度28~32℃。夏濤等研究指出，萎凋期間葡萄糖苷酶的活性逐漸增強，低溫（26℃）時，酶活性上升較慢，約12h達到最大值，而高溫（35℃）條件下，酶活性增加較快，約5h即達峰值。
萎凋環(huán)境的空氣相對濕度是影響萎凋葉含水率變化最直接的因素，空氣濕度相對較低時，萎凋葉表面的水分蒸發(fā)速率加快，從而間接影響萎凋葉內含成分的轉化過程。仇方方等對比了55%、65%、75%、85%四個濕度條件對紅茶品質的影響，結果表明65%的濕度條件下，紅茶感官審評綜合得分最高，濕度超過75%，紅茶香氣悶，缺乏甜香；滋味青澀，缺乏鮮醇，且萎凋濕度與茶多酚的含量變化呈正相關，與可溶性糖含量變化呈負相關，對氨基酸含量影響則不明顯。王偉偉指出在70%的相對濕度下進行萎凋的工夫紅茶，茶黃素含量最高，但在高濕條件下茶黃素和茶紅素的形成量較少。
通風條件會改變萎凋環(huán)境的溫、濕度，進而對萎凋葉產生影響。研究表明，萎凋風速的增大會加快鮮葉水分散發(fā)，特別是表層水分的散失，縮短萎凋時間。丁勇等、仇方方等均比較了不同風速對紅茶品質的影響，結果顯示，風速對紅茶內含成分和香氣的影響較小，但對紅茶滋味的影響較大，風速超過4.89m/s，紅茶滋味略澀，缺乏鮮醇。因此，在紅茶萎凋過程中，不宜使用太高的風速。
此外，不同光質也會對萎凋葉的品質產生影響。已有研究表明，紅光有助于多酚類物質的積累，藍紫光能夠促進氨基酸等物質的合成，黃光則有利于成茶香氣的提升。項麗慧等發(fā)現(xiàn)黃光在萎凋前期能夠促使CsBG1、CsBG2和CsBP上調表達，并在萎凋后期提高β-葡萄糖苷酶的催化活性，進而提升紅茶的香氣品質。也有研究指出，黃光萎凋的原理可能是葉綠體能夠強烈吸收黃光，使光合作用增強，間接促進了茶葉內含物質的積累。黃藩等發(fā)現(xiàn)經藍光處理的鮮葉氨基酸總量較紅光和白光高，推測可能是由于藍光照射提高了植物體內谷氨酸合成酶的活性，促進了氮循環(huán)，從而提高了氨基酸含量。周穎等指出，紫外光穿透力強，可以破壞葉肉細胞，促使細胞質內的各種酶與其底物充分接觸，增強了物質轉化能力，可有效調節(jié)紅茶的各種品質成分。
二、發(fā)酵工序與紅茶品質
發(fā)酵是紅茶制作的關鍵工序，對紅茶品質的形成起著極其重要的作用。萎凋葉經揉捻后，細胞破碎，在氧氣的參與下，多酚類等物質與多酚氧化酶充分接觸，并伴隨其他一系列酶促反應。兒茶素的氧化聚合和縮合形成茶黃素（TFs）、茶紅素（TRs）和茶褐素（TBs）等高聚物，同時引起芳香物質、糖類、蛋白質、氨基酸等品質成分發(fā)生劇烈變化，為形成紅茶特有的色、香、味奠定了基礎。
1、發(fā)酵工序原理
發(fā)酵是以多酚類化合物的酶促氧化為核心的化學反應過程。發(fā)酵期間，以兒茶素為主的多酚類物質，在多酚氧化酶的作用下被氧化成鄰醌，隨后聚合形成極不穩(wěn)定的聯(lián)苯酚醌類中間產物，進一步還原為雙黃烷醇類，并氧化形成茶黃素；茶黃素進一步偶聯(lián)氧化形成茶紅素，而茶紅素又可轉化為茶褐素。鄰苯二酚、聯(lián)苯三酚以及沒食子酸等物質也可氧化生成鄰醌；鄰醌通過配對聚合，也可生成茶黃素和沒食子酸酯，反應途徑如圖1所示。茶黃素、茶紅素、茶褐素在茶湯中分別呈現(xiàn)橙黃色、紅色和暗褐色，是不同發(fā)酵階段紅茶外形和湯色的重要呈色物質。
發(fā)酵過程中，茶多酚、兒茶素總量隨發(fā)酵時間的延長而逐漸減少。發(fā)酵初期，茶黃素的形成速度大于聚合轉化速度，且茶黃素形成后便偶聯(lián)氧化為茶紅素，因此在發(fā)酵初期茶黃素和茶紅素含量均逐漸上升。之后隨著多酚等底物濃度的降低，酶活性下降，茶黃素的形成小于轉化的速率，茶黃素和茶紅素含量開始下降，發(fā)酵期間茶褐素含量逐步增加。
隨著發(fā)酵時間的延長，氨基酸含量呈先增后降趨勢。蛋白質在發(fā)酵前期部分水解為氨基酸，氨基酸積累大于消耗，含量增加；伴隨發(fā)酵的深入，游離氨基酸在脫氨和脫羧作用下形成相應的醇、醛、酸等芳香物質，也會與鄰醌或其它物質結合形成一些色素和芳香物質，該過程氨基酸積累小于轉化消耗，含量減少。隨著發(fā)酵的進行，β-葡萄糖苷酶活性降低，芳香物質中酸類、酯類、酚類等的含量逐漸減少，游離態(tài)醇類、醛類等含量逐漸上升，香氣由青草氣逐漸變?yōu)榛ü恪Ｈ~綠素在發(fā)酵過程中發(fā)生部分水解，胡蘿卜素和葉黃素等色素也伴隨一定程度的降解，使發(fā)酵葉呈現(xiàn)出青綠→黃綠→黃→黃紅→紅黃→紅→紫紅→暗紅的顏色變化。
2、發(fā)酵溫度
溫度是影響紅茶發(fā)酵的主要因素之一。溫度的高低，對酶活性的強弱有直接影響，發(fā)酵溫度過低，酶活性弱，多酚類物質和其它內含成分的轉化慢，造成成茶內含物不豐富，茶湯淡薄、香低、色暗；發(fā)酵溫度過高，多酚類物質的酶促氧化過于激烈，易形成較多暗褐色的茶褐素，并且高溫也會加速酶蛋白與氧化的多酚類物質結合形成不溶性復合物，影響紅茶品質。在實際生產中，發(fā)酵溫度宜適當偏低，發(fā)酵程度遵循“適度偏輕，寧輕勿重”的原則，這將有助于紅茶香氣的提高和TFS和TRS的積累，減少茶褐素的生成，從而提高紅茶的品質。
方世輝等、OBANDA等、ASIL等的研究表明，在一定的溫度范圍內，較低溫度發(fā)酵有利于提高紅茶中TFs的含量。宋曉東等比較了三種發(fā)酵溫度（24℃、27℃、30℃）對宜紅品質的影響，結果表明，24℃處理制得的宜紅游離氨基酸的含量相對較高，茶黃素和茶紅素比例適宜，茶褐素生成較少，花香濃郁，滋味鮮甜，品質最佳。余成法、郭桂義等指出，發(fā)酵氣溫以24~26℃為宜。陳以義等指出，發(fā)酵過程中采用先高溫再通冷風散熱形成低溫的變溫發(fā)酵方式，有利于TFS的形成和積累，提高紅茶品質。曹冰冰等比較了22℃、27℃、32℃三種發(fā)酵葉溫及變溫發(fā)酵（先27℃發(fā)酵1.5h再降溫至22℃）對紅茶品質的影響，結果表明22℃的發(fā)酵葉溫和變溫發(fā)酵獲得的成品茶，茶黃素含量更高，茶湯品質更好。
3、發(fā)酵濕度
影響發(fā)酵的濕度包括室內空氣相對濕度和發(fā)酵葉含水率。發(fā)酵葉中的水分作為發(fā)酵過程中各種反應的底物和介質，將直接受到發(fā)酵濕度的影響。相對濕度過低，發(fā)酵葉表面水分蒸發(fā)太快，導致葉片失水干硬，影響發(fā)酵的進行；相對濕度過高，導致發(fā)酵葉的通氣性能變差，同樣會阻礙發(fā)酵的正常進行。
研究結果和生產實踐表明，高濕環(huán)境有助于紅茶發(fā)酵的進行，并以90%以上的相對濕度為宜，甚至要求在95%以上。生產中為了達到高濕的發(fā)酵條件，常采用噴水霧、加蓋濕布等方式。
4、通氧狀況
氧氣作為多酚類酶促氧化反應的底物，對茶色素類物質的形成具有直接影響。紅茶發(fā)酵過程中，如果供氧不足會導致PPO酶活性中心呈脫氧態(tài)形式，影響多酚類物質的正常氧化和TFs的正常形成，促使TRs生成。因此，紅茶發(fā)酵必須在供氧充足的環(huán)境下才能順利進行。
有研究表明，生產1kg紅茶，平均耗氧量為4~5L，同時釋放0.3L二氧化碳，因此，紅茶發(fā)酵過程中需及時排除二氧化碳，保持發(fā)酵環(huán)境具有充足的氧氣。較之自然發(fā)酵，通氧發(fā)酵能明顯加快工夫紅茶發(fā)酵過程中葉面色澤的紅變，促進紅茶特征香氣的形成，縮短發(fā)酵時間，還能提高紅茶湯色的紅度和亮度。潘科等研究發(fā)現(xiàn)，在發(fā)酵前期，通氧發(fā)酵能較快地形成茶黃素和茶紅素，且含量高于自然發(fā)酵；發(fā)酵后期繼續(xù)通氧則會引起茶黃素和茶紅素含量的下降，且降低速度大于自然發(fā)酵。馮林采用外接氧氣瓶以5.32L/min速率供氧的方式，比較了通氧發(fā)酵與自然發(fā)酵對工夫紅茶品質的影響，結果也證實在通氧發(fā)酵過程中，TFs和TRs呈先增后降趨勢，TBs則緩慢增加，且三種茶色素的增加速率均大于傳統(tǒng)自然發(fā)酵。
5、發(fā)酵時間
對發(fā)酵時間長短的掌握是保證紅茶品質的重要條件。發(fā)酵時間不足，多酚類物質的酶促氧化不充分，TFS和TRS形成較少，成茶色澤欠烏潤，香氣不純帶青氣，滋味青澀，湯色欠紅亮，葉底花青；發(fā)酵時間過長，會導致多酚類物質過度氧化，茶褐素積累較多，干茶色澤灰枯，香氣低下，滋味淡薄，湯色暗紅。
蒲國濤等研究表明，夏、秋季揉捻葉在最適溫濕度條件下，發(fā)酵時間以3.0h為最宜；李霖林等在發(fā)酵溫度30℃，濕度80%~90%的條件下，選用奇蘭品種制紅茶，以發(fā)酵4.5h的成茶品質最優(yōu)，劉玉芳等在溫度25~28℃、濕度75%~85%的條件下，用春蘭品種鮮葉加工紅茶，以發(fā)酵時間在3~3.5h最為適宜。宋曉東等研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵時間對氨基酸、兒茶素含量的影響差異不大，但對TFS和TBS含量的影響差異顯著。在溫度24℃、濕度95%的條件下發(fā)酵3.0h，制得的宜紅感官評分最高，酯型兒茶素保留量適宜并與氨基酸、茶黃素、茶紅素等水溶性物質相協(xié)調，茶湯品質最好。郭桂義等指出在22℃的發(fā)酵溫度下，發(fā)酵100min的紅茶TFs、TRs含量較高。由于發(fā)酵時間的長短與鮮葉的嫩勻度、揉捻方式、揉捻程度以及發(fā)酵的環(huán)境條件等因素都密切相關，因此要根據(jù)不同的茶葉品種和發(fā)酵條件，靈活掌握發(fā)酵時間，適時停止發(fā)酵。
三、總結與展望
在實際生產過程中，紅茶萎凋和發(fā)酵工序中的諸多影響因素并不孤立存在，只有充分了解紅茶的工藝原理，恰到好處地把握各工序的關鍵影響因子，才能生產出高品質的紅茶。近年來隨著“紅茶熱”的興起，國內紅茶的品質和制作工藝受到挑戰(zhàn)，如何運用先進技術理念，創(chuàng)新和改善傳統(tǒng)工藝，提高紅茶的感官品質和生產效率，成為國內研究人員亟待解決的難題。目前研究者們在萎凋和發(fā)酵新技術領域取得了一定成效，主要集中在以下兩個方面：
一是借鑒其他茶類的生產工藝改善紅茶的品質，如將烏龍茶搖青工序與紅茶萎凋相結合，生產出香氣馥郁持久的紅茶。搖青工序加大了萎凋葉細胞的機械損傷程度，增強細胞膜的滲透性，促使多酚類酶促氧化的進行，提高TFs的含量，同時有利于己烯酯類、倍半烯類、茉莉內酯等香氣物質的合成。運用搖青工序，周穎等生產出了具有濃郁梔子花香的工夫紅茶，陳鳳月等加工出了高香型的坦洋工夫紅茶。此類工藝創(chuàng)新的方式便于在生產實踐中應用推廣，且易獲得消費者認可。
二是運用高新技術改良紅茶加工生產條件，實現(xiàn)紅茶生產高效率和高品質的完美結合，如萎凋過程中采用紫外照射技術、發(fā)酵過程中借助超高壓和外源酶（如多酚氧化酶、單寧酶、多糖水解酶、蛋白酶）添加技術等。此類技術在紅茶生產過程中表現(xiàn)出一定的優(yōu)越性，對紅茶機械化生產具有積極的指導意義，但這類技術多停留在試驗研究階段，且生產成本較高、操作難度較大，難以在實際生產中進行推廣，還有待進一步探究。
此外，有研究指出，對具有風味弊病的初制紅毛茶進行濕熱后處理，可使原有的青草氣消失，轉變?yōu)樘鹣悖瑴沙燃t轉變?yōu)榧t亮，苦澀味則轉變?yōu)榇己聃r爽的風格。濕熱后處理即利用濕熱作用，促使茶葉內含成分發(fā)生非酶性氧化和分解反應，形成獨特的品質特征，是茶葉加工過程中僅次于酶促作用的主要推動力。賈玲燕等研究表明，初制紅毛茶經后濕熱處理可引起茶葉內含成分的非酶性氧化反應，使得內含成分含量及比例發(fā)生變化，從而改善香氣，增加鮮爽度，形成紅茶特有的鮮爽、濃醇和收斂性強的滋味風格。濕熱作用在黑茶的渥堆發(fā)酵工序和黃茶的悶黃工序中體現(xiàn)得最為明顯，而在紅茶萎凋和發(fā)酵過程中也伴隨著緩慢的濕熱作用，如果能夠結合紅茶的工藝特點，將濕熱處理合理運用到紅茶的加工過程中，以彌補傳統(tǒng)工藝難以達到的紅茶特有的品質要求，特別是針對原料粗老、酶活性較差的大宗紅茶，將為提高紅茶品質及經濟效益提供新的思路。
來源于中國茶葉加工，作者吳學進
