迎霜茶和龍井43

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西湖龍井、烏牛早，誰是孫子誰是爺？

記得三年前一位茶學(xué)老師在一個(gè)授課視頻中煞有介事地講解“烏牛早”與“西湖龍井”的區(qū)別，這位茶學(xué)老師很年輕，我私下問她這是哪里學(xué)的茶知識(shí)，她說：跟她老師學(xué)的，難道哪里有不對嗎?.......

幾天前我偶爾在一個(gè)茶葉群里有一家做西湖龍井的在推銷她家的茶，并給群內(nèi)人傳播她的茶知識(shí)，我一看，靠!三年前的那個(gè)錯(cuò)誤知識(shí)點(diǎn)還在傳播.......

本來，這屬于小兒科的茶葉知識(shí)點(diǎn)，但為了更多的茶小白以后不被這些“老師”們所誤導(dǎo)，我還是給大家理清楚這個(gè)毫無邏輯的所謂“知識(shí)點(diǎn)”吧。

1、烏牛早

首先，烏牛早是一個(gè)茶樹品種，一個(gè)產(chǎn)自浙江永嘉縣烏牛鎮(zhèn)的一個(gè)特早生茶樹品種。什么是特早生，就是很早很早就可以采摘，每年春天群體種還在睡大覺的時(shí)候它就可以采摘了，比群體種大概要早一個(gè)月或更早(看地域)。所以烏牛早這個(gè)品種，在全國各茶葉種植區(qū)都很吃香，采的早、賣的好，不管哪一個(gè)產(chǎn)茶省份，只要是當(dāng)?shù)孛磕甑谝淮伍_園采摘的茶，那絕對是烏牛早。

不完全統(tǒng)計(jì)，共有10余個(gè)省100余個(gè)個(gè)縣種植了烏牛早，種植面積大概在160萬畝左右，相當(dāng)于山東加江蘇茶區(qū)種植面積總和的2倍，絕對是宇宙第一茶樹品種。

烏牛早這個(gè)品種雖早，但也有弱勢，就是發(fā)枝率不高，再怎么修剪也不容易成蓬，哪怕修剪成蓬后芽頭稀疏也不粗壯，后期沒啥產(chǎn)量。所以我們所見到的烏牛早茶園基本都是這樣的，春茶采摘完后立刻修剪養(yǎng)樹，每年只采一季春茶。

2021年2月16日浙江新昌的烏牛早(尚未到采摘標(biāo)準(zhǔn))

這張是川黔地區(qū)傳統(tǒng)單芽產(chǎn)區(qū)采摘標(biāo)準(zhǔn)，不帶魚葉鱗片

浙江茶區(qū)的采摘標(biāo)準(zhǔn)，短而粗壯，形似筍尖，美中不足是帶蒂頭采摘

烏牛早品種在它的原產(chǎn)地永嘉境內(nèi)也稱“烏牛早茶”，但加工工藝也是扁平型綠茶，說的通俗一點(diǎn)也是龍井茶。那為什么當(dāng)?shù)刂环Q“烏牛早茶”，為的是為本地品種打廣告，加持品牌效應(yīng)，不想本地只有品種而無品牌。

2、龍井茶

再說“龍井茶”的概念，龍井茶是一個(gè)茶名，也代表著一種制茶工藝，是一種扁平型的炒青綠茶。

論龍井茶的出處，西湖龍井是祖師爺，它歷史悠久、名揚(yáng)天下，十大名茶排行榜始終是老大，還有自己的國家標(biāo)準(zhǔn)。

龍井茶龍井茶有狹義和廣義之分，狹義概念，是指有國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)區(qū)所生產(chǎn)的龍井茶。除了西湖產(chǎn)區(qū)龍井，還有錢塘產(chǎn)區(qū)龍井、越州產(chǎn)區(qū)龍井(包括新昌的大佛龍井、嵊州的越鄉(xiāng)龍井)以及浙江省內(nèi)其他產(chǎn)區(qū)(默認(rèn))。

論龍井茶的廣義概念，是指利用茶鮮葉原料用龍井茶制作工藝加工的扁平型炒青綠茶的統(tǒng)稱，但并非任何茶樹品種都可以制成龍井茶，還是有品種適制性的。

西湖龍井產(chǎn)區(qū)有嚴(yán)格的品種認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)，必須是轄區(qū)內(nèi)的群體種、龍井43、龍井長葉三個(gè)品種，現(xiàn)在也默認(rèn)中茶108 等幾個(gè)中茶系品種，除了這幾個(gè)品種其他的都不認(rèn)。但是這幾個(gè)品種加工成龍井茶也會(huì)有品種差異，其外形、色澤、香氣、滋味并不能完全套用標(biāo)準(zhǔn)去衡量。

除西湖龍井產(chǎn)區(qū)，其他浙江省內(nèi)產(chǎn)區(qū)就沒有那么多品種束縛(按龍井茶國家標(biāo)準(zhǔn)4制作龍井茶的茶樹品種可以是群體種、龍井43、龍井長葉、迎霜、鳩坑種等經(jīng)審定的適宜加工龍井茶的茶樹良種)。這是一個(gè)很科學(xué)、很開明的標(biāo)準(zhǔn)，你看越州產(chǎn)區(qū)早期都是用烏牛早品種制作龍井，也不單是越州產(chǎn)區(qū)，包括錢塘產(chǎn)區(qū)、麗水產(chǎn)區(qū)、溫州產(chǎn)區(qū)每年最早上市的百分百都是烏牛早品種制作龍井;其后陸續(xù)有平陽特早、龍井43、白葉一號(hào)(安吉白茶)、浙農(nóng)117、群體種、以及從本地群體種里繁育出來的新品種，只要加工成扁平型炒青綠茶的都叫龍井茶，然后冠上地方品牌，如新昌產(chǎn)的(說標(biāo)準(zhǔn)一點(diǎn)是在新昌賣的)都叫大佛龍井，嵊州產(chǎn)的(說標(biāo)準(zhǔn)一點(diǎn)是在嵊州賣的)都叫越鄉(xiāng)龍井。

由于龍井茶制作工藝所帶來的香高味醇特性，讓很多消費(fèi)者特別喜歡，加上浙江人近十多年間的種苗推廣、技術(shù)傳播和市場培育，又出現(xiàn)了“黔龍井”、“川龍井”、“鄂龍井”、“贛龍井”.......

這些地方品種就亂了去了，除了浙江引出去的茶樹品種，還有各省自己的品種，只要制作成龍井茶的模樣，就叫“龍井茶”，遇到機(jī)靈點(diǎn)的，就叫“扁茶”。

繞了一大圈，我只想說龍井茶已經(jīng)從原來的某個(gè)地域名茶，慢慢發(fā)展成一個(gè)制作工藝代名詞。只有品質(zhì)高低之分，而無產(chǎn)地貴賤之實(shí)。

我很討厭有些人動(dòng)不動(dòng)會(huì)拿西湖龍井國標(biāo)來參照對比其他地域的龍井茶，只會(huì)紙上談兵講身份論血統(tǒng) ，絲毫不尊重市場現(xiàn)實(shí)。如上圖表格拿烏牛早和西湖龍井作對比，好比拿一個(gè)可以加工任何形狀的茶樹品種，和一個(gè)已經(jīng)加工好的名茶作對比，是不是很滑稽。在尊重現(xiàn)實(shí)的前提下，你要比也是品種對品種、工藝對工藝比、地域?qū)Φ赜騺韺Ρ炔艑?。比如拿烏牛早和龍?3比;拿機(jī)器的和手工的比;拿西湖的跟越州的比，這樣才有科學(xué)性和可比性。

茶科普：龍井茶知識(shí)分享

龍井

“蟄雷一夜展旗槍，東風(fēng)吹送蘭芽香”，每年春天，龍井茶總是人們心中的一種念想，不喝上一杯龍井新茶，總覺得這個(gè)春天少了些什么。下面，我們就來和大家分享一些有關(guān)龍井茶的知識(shí)。

1、什么是龍井茶？

龍井茶是指在龍井茶地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)采摘的選用龍井群體、龍井43、龍井長葉、迎霜、鳩坑種等經(jīng)審（認(rèn)）定的適宜加工龍井茶的茶樹良種的鮮葉，按照傳統(tǒng)工藝在地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)加工而成，具有“色綠、香郁、味醇、形美”特征的扁形綠茶。（參見GB/T18650-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品龍井茶》）

2、龍井茶的產(chǎn)區(qū)劃分

龍井茶按產(chǎn)區(qū)可以劃分為三類：

西湖產(chǎn)區(qū)：杭州市西湖區(qū)（西湖風(fēng)景名勝區(qū)）現(xiàn)轄行政區(qū)域；

錢塘產(chǎn)區(qū)：杭州市蕭山、濱江、余杭、富陽、臨安、桐廬、建德、淳安等縣（市、區(qū)）現(xiàn)轄行政區(qū)域；

越州產(chǎn)區(qū)：紹興市紹興、越城、新昌、嵊州、諸暨等縣（市、區(qū)）現(xiàn)轄行政區(qū)域以及上虞、磐安、東陽、天臺(tái)等縣（市）現(xiàn)轄部分鄉(xiāng)鎮(zhèn)區(qū)域。

其中西湖產(chǎn)區(qū)又分為一級(jí)保護(hù)區(qū)和二級(jí)保護(hù)區(qū)。

一級(jí)保護(hù)區(qū)指西湖風(fēng)景名勝區(qū)內(nèi)，東至南山村，西至靈隱、梅家塢，南至梵村，北至新玉泉；如龍井村、獅峰山、云棲、虎跑、翁家山、滿覺隴、楊梅嶺、雙峰、茅家埠、九溪、梅家塢、梵村、靈隱社區(qū)等。

二級(jí)保護(hù)區(qū)指西湖產(chǎn)區(qū)中除西湖風(fēng)景名勝區(qū)一級(jí)保護(hù)區(qū)之外的區(qū)域，分布在龍塢鄉(xiāng)、留下鎮(zhèn)、轉(zhuǎn)塘鎮(zhèn)和周浦鎮(zhèn)等。

西湖產(chǎn)區(qū)范圍圖

3、龍井茶的品種

GB/T18650-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品龍井茶》中規(guī)定的龍井茶茶樹品種應(yīng)選用龍井群體、龍井43、龍井長葉、迎霜、鳩坑種等經(jīng)審（認(rèn)）定的適宜加工龍井茶的茶樹良種。

西湖產(chǎn)區(qū)實(shí)際栽種的品種主要是龍井群體種和龍井43，也有少量龍井長葉種和中茶108；龍井茶產(chǎn)區(qū)的實(shí)際品種有：鳩坑群體種、龍井43、嘉茗一號(hào)（烏牛早）、中茶108、浙農(nóng)117、迎霜、龍井長葉種等。

如何區(qū)分群體種和龍井43？

群體種一般發(fā)芽較晚，栽培方式多為叢栽，干茶色澤、形狀大小的勻度不如龍井43，香氣、滋味一般來說比龍井43更加豐富，香氣除豆花香外還常帶有花果香，滋味也更加濃一些，耐泡度更好。

龍井43發(fā)芽早，發(fā)芽密度大，春梢芽葉末端有一點(diǎn)淡紅，栽培方式多為條栽，干茶色澤、形狀大小都比群體種更加均勻，更受一般消費(fèi)者喜愛，香氣一般呈豆花香或清嫩香，香氣、滋味的層次感稍差。

總體來說，龍井43外形優(yōu)于群體種，但群體種內(nèi)質(zhì)更加豐富。

4、龍井茶加工工藝

龍井茶的加工工藝流程：鮮葉采摘——攤放——青鍋——攤涼回潮——輝鍋——分篩——挺長頭——?dú)w堆——收灰。

如何區(qū)分手工龍井茶與機(jī)制龍井茶？

龍井茶加工分為全手工、全機(jī)械和機(jī)手結(jié)合三種。

全手工指整個(gè)加工過程不借助機(jī)械，全靠手工炒制，炒制手法包括“抓、抖、搭、拓、捺、推（挺）、扣、甩、磨、壓”等十大手法。全手工的龍井茶外形較扁直、有褶皺感、稍窄、重實(shí)、沖泡后下沉較快，通常不如機(jī)制茶扁、色稍深，香氣濃郁、略帶花香，滋味醇厚、較鮮，較為耐泡，現(xiàn)多為特別定制。

全機(jī)械指青鍋、輝鍋等工序都通過扁茶炒制機(jī)等加工機(jī)械加工而成。全機(jī)械加工的龍井茶外形扁平光滑，身骨相對不夠重實(shí)，沖泡時(shí)易浮于水面、下沉較慢，色澤鮮潤，總體而言，香氣不如手工茶濃郁，滋味相比手工茶要淡薄一些。

機(jī)手結(jié)合采用機(jī)械與手工相結(jié)合的方式加工，一般青鍋用機(jī)器，輝鍋部分或整個(gè)過程用手工，根據(jù)手工輝鍋時(shí)間的長短表現(xiàn)出的品質(zhì)又有所不同。機(jī)手結(jié)合的龍井茶既保持了機(jī)制茶扁平、色澤鮮潤的優(yōu)點(diǎn)，又帶有手工茶重實(shí)的特點(diǎn)，香氣滋味整體較全機(jī)制茶來說也有所提升，同時(shí)兼顧了產(chǎn)量與質(zhì)量。

全手工機(jī)手結(jié)合全機(jī)械

5、如何區(qū)分西湖龍井茶與非西湖龍井茶？

西湖龍井茶具有以下幾方面特征：

生長環(huán)境：西湖龍井茶產(chǎn)區(qū)終年云霧繚繞，氣候溫和，雨量充沛，植被繁茂，有著適宜茶樹生長的小氣候；土壤為酸性沙壤土或黃泥沙土，較松軟透氣、富含營養(yǎng)。

茶樹品種：西湖龍井茶產(chǎn)區(qū)主要栽種的品種為龍井43和龍井群體種。

采摘標(biāo)準(zhǔn)：一般來說，等級(jí)最高的西湖龍井茶采摘一芽一葉初展，且采的相對比較大，通常長度在2.5-3.0cm左右。

加工工藝：以機(jī)手結(jié)合為主，也有全手工和全機(jī)械的。

茶葉品質(zhì)：好的西湖龍井茶，香氣和滋味的豐富度、層次感、鮮度、醇厚度都比較強(qiáng)，香氣飽滿、持久，滋味甘醇鮮爽，回甘，苦澀度低。

6、龍井茶國家標(biāo)準(zhǔn)要求

GB/T18650-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品龍井茶》中，將鮮葉質(zhì)量分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)，應(yīng)符合表1要求。低于四級(jí)的以及劣變鮮葉不得用于加工龍井茶。

將龍井茶按感官品質(zhì)分為6個(gè)等級(jí)，包括特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)、五級(jí)。各級(jí)龍井茶感官品質(zhì)應(yīng)符合表2要求。

理化指標(biāo)應(yīng)符合表3的規(guī)定。

質(zhì)量安全指標(biāo)中，污染物限量指標(biāo)應(yīng)符合GB2762規(guī)定：依據(jù)GB2762-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，鉛≤5.0mg/kg。農(nóng)藥殘留限量指標(biāo)應(yīng)符合GB2763的規(guī)定：依據(jù)GB2763-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》，對茶葉有106項(xiàng)農(nóng)藥殘留限量要求。

7、龍井茶相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

除國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T18650-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品龍井茶》外，龍井茶還有如下一些相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)：

地方標(biāo)準(zhǔn)DB33/T239-2012《龍井茶加工技術(shù)規(guī)程》

地方標(biāo)準(zhǔn)DB3301/T121-2008《西湖龍井茶手工炒制工藝規(guī)程》

供銷行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)GH/T1115-2015《西湖龍井茶》

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/XHLJ001-2021《西湖龍井茶》

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/XHS001-2018《獅峰龍井茶》

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/ZZB1568-2020《預(yù)包裝龍井茶》

來源：國家茶葉質(zhì)量檢驗(yàn)檢測中心，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除

直觀感受烏牛早、龍井43號(hào)、龍井群體種究竟有何區(qū)別

今年我國的春茶在三月中旬已陸續(xù)上市，此時(shí)，作為我國歷史名茶之一的西湖龍井也是備受關(guān)注。

不知各位茶友是不是也被“烏牛早”、“龍井43號(hào)”、“龍井群體種”弄得混亂不已，下面，就帶大家看看這幾個(gè)品種究竟有什么不同。

何為真正意義上的龍井茶

根根據(jù)地方標(biāo)準(zhǔn)，西湖龍井必須具備三個(gè)條件：一是產(chǎn)自西湖產(chǎn)區(qū)168平方公里面積上;二是特定品種，包括龍井群體種、龍井43號(hào)、龍井長葉等等。第三是特殊的炒制工藝。

西湖龍井分一級(jí)產(chǎn)區(qū)（保護(hù)區(qū)）和二級(jí)產(chǎn)區(qū)（保護(hù)區(qū)），一級(jí)產(chǎn)區(qū)包括傳統(tǒng)的“獅、龍、云、虎、梅”五大核心產(chǎn)區(qū)，二級(jí)產(chǎn)區(qū)是除了一級(jí)產(chǎn)區(qū)外西湖區(qū)所產(chǎn)的龍井。

上圖為茶農(nóng)在采摘龍井群體種茶葉

“獅”字號(hào)為龍井獅峰一帶所產(chǎn)，“龍”字號(hào)為龍井、翁家山一帶所產(chǎn)，“云”字號(hào)為云棲、五云山一帶所產(chǎn)，“虎”字號(hào)為虎跑一帶所產(chǎn)，“梅”字號(hào)為梅家塢一帶所產(chǎn)。

在西湖龍井一級(jí)保護(hù)內(nèi)，不允許種植龍井茶品種之外的茶樹。像烏牛早、白茶這些品種都不允許進(jìn)入。該區(qū)內(nèi)種植的龍井茶主要是原來西湖龍井的群體種，以及包括從群體品種中繁衍出來的無性系，例如：龍井43、龍井長葉、鳩坑、迎霜等。

烏牛早、龍井43號(hào)與龍井群體種的基本介紹

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烏牛早其實(shí)也是一種古代名茶，曾經(jīng)失傳數(shù)百年，1985年才重新得到恢復(fù)，浙江省的麗水和永嘉都是主要的產(chǎn)地，不過烏牛茶的價(jià)格與龍井相比明顯是一個(gè)天上一個(gè)地下。

它之所以會(huì)被一些無良茶商拿來冒充龍井，其實(shí)就是因?yàn)橐粋€(gè)字——早，一般來說它要比龍井要早上一個(gè)月。

龍井43號(hào)

1978年才選育出的龍井43號(hào)是扦插種植，是從龍井茶樹群體品種中單株選育而成，屬無性繁殖。灌木型、中葉類、早生種，植株較矮，從根頸處分枝，枝葉繁藏。

龍井43號(hào)保留了老龍井的優(yōu)良品質(zhì)，更清香淡雅，更讓大家接受。同時(shí)因?yàn)辇埦?3號(hào)相對于老龍井每年較早上市，經(jīng)濟(jì)效益更好，因此，附近的農(nóng)民，甚至連西湖景區(qū)附近的老龍井群體種也被砍伐，取而代之的是龍井43。

但現(xiàn)在政府對西湖區(qū)內(nèi)的西湖龍井原產(chǎn)地茶農(nóng)有限制：不許私自砍伐群體種茶樹改種龍井43號(hào)，目的是保護(hù)最原生最傳統(tǒng)的老龍井茶樹品種資源。目前西湖龍井一二級(jí)保護(hù)區(qū)內(nèi)主要是以群體種和龍井43為主。

龍井群體種

龍井群體種也稱老茶蓬、老龍井（本地農(nóng)民稱“土茶葉”）。

群體種是龍井茶最早的品種，屬天然有性繁殖，由茶種栽培而成，相貌不怎么好看，也有較明顯的澀味；目前，西湖龍井茶一級(jí)保護(hù)區(qū)內(nèi)很大部分都是群體種，當(dāng)然也包括獅峰山的十八棵御茶樹。