香港茶飲多樣，各適其宜，這與當(dāng)?shù)厣鐣?huì)的文化多元和包容相關(guān)，與當(dāng)?shù)厣畹牟煌巳阂约皻v史呼應(yīng)。
有報(bào)道說(shuō)，香港人平均日飲奶茶超過(guò)200萬(wàn)杯。其中港式奶茶最具本地特色，其制作技藝2017年列入香港首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。
奶茶茶事
港式奶茶以茶袋沖制為特色，用紅茶加淡奶沖調(diào)出香濃滑潤(rùn)的飲品。在制作中濾茶布袋日久染色，仿若絲襪，遂有“絲襪奶茶”之稱(chēng)。
以經(jīng)典港式奶茶聞名的蘭芳園，創(chuàng)始人林木河1952年推出“八手撞茶法”，至今仍堅(jiān)持用傳統(tǒng)手工方式制作。茶餐廳總店仍在中環(huán)舊址，大排檔老門(mén)面向街張貼著名人到店的照片。午餐高峰滿座時(shí)可以服務(wù)40多人，門(mén)外時(shí)見(jiàn)排隊(duì)輪候的客人。
香港蘭芳園茶餐廳總店內(nèi)部(2023年7月5日攝)。新華社記者 李鋼 攝
蘭芳園目前的奶茶配方沿用了20多年，是斯里蘭卡紅茶等幾種紅茶拼配加上植脂奶，為第二代店主林俊忠開(kāi)發(fā)。秘方試驗(yàn)時(shí)曾邀顧客品評(píng)，他說(shuō)：“決定用植脂奶，就是為了好喝?！?/p>
林俊忠平日在店里柜臺(tái)收銀，從前他做服務(wù)員時(shí)也會(huì)幫忙沖調(diào)奶茶，手藝是父親所教。店里要求沖調(diào)師嚴(yán)遵八手撞茶法。調(diào)一壺茶大概半小時(shí)，分約10杯奉客，顧客自己來(lái)決定是否加糖。
林俊忠68歲，幾乎與蘭芳園同齡。他說(shuō)，顧客最初都是街坊，漸漸地，每天下午茶時(shí)間，較多干體力活兒的工人過(guò)來(lái)。后來(lái)中環(huán)發(fā)展，有了很多寫(xiě)字樓上班的顧客;近年又有眾多游客慕名而來(lái)，享受奶茶美味。
上世紀(jì)50年代，香港亟待發(fā)展，為基層民生計(jì)的大排檔食肆應(yīng)時(shí)而生。蘭芳園店鋪的老樣子雖然一直沒(méi)變，但經(jīng)營(yíng)情況折射了香港的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展。港式奶茶體現(xiàn)中西飲食文化的交融和發(fā)展，也反映市民的生活面貌和飲食習(xí)慣。香港郵政今年7月發(fā)行“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)--港式奶茶制作技藝”特別郵票，郵票展示了調(diào)配茶葉、煲茶、撞茶、撞奶等制作步驟，生動(dòng)反映香港的奶茶文化。
港式奶茶由英式奶茶演變而來(lái)。香港咖啡紅茶協(xié)會(huì)主席黃家和介紹說(shuō)，主打奶茶的下午三點(diǎn)一刻茶歇“三點(diǎn)三”，也是受到英式下午茶的影響。不過(guò)，其普遍流行始于搬運(yùn)、建筑等行業(yè)戶外工人，后來(lái)逐漸在大眾中普及。
為推廣港式奶茶文化和交流技藝，香港咖啡紅茶協(xié)會(huì)2009年創(chuàng)辦金茶王比賽，2019年增辦粵港澳大灣區(qū)賽事。今年香港區(qū)決賽8月在香港國(guó)際茶展上舉行。
香港街頭茶亭的奶茶不乏新品種，各家茶單上也多有綠茶、烏龍茶等茶飲和花果飲品，沖調(diào)有機(jī)器提速，緊跟大都市現(xiàn)代生活快節(jié)奏的腳步與健康潮流。
各得其樂(lè)
港式奶茶久經(jīng)積淀成為地方傳統(tǒng)，如今在香港的傳統(tǒng)英式下午茶多見(jiàn)于酒店，有的以創(chuàng)意甜點(diǎn)招徠，有的恪守自家規(guī)矩：現(xiàn)場(chǎng)奏樂(lè)，褲不及膝、穿運(yùn)動(dòng)服或拖鞋不得入座，以及提供英式小食與東南亞點(diǎn)心。
在香港茶具文物館“文人文玩——中國(guó)文人用具與茶生活”展覽上展出的茶壺(8月8日攝)。新華社記者 李鋼 攝
香港是國(guó)際都市，族裔多樣，從而有了多般茶飲，在多元文化的交匯中各得其樂(lè)。港九樓林里的日式茶舍，有的只奉日產(chǎn)茶;中環(huán)的印度菜館，則會(huì)標(biāo)榜地道的印度香料奶茶，煮上肉桂、豆蔻等原料，香氣撲鼻，熱氣騰騰。
有些老字號(hào)茶行上世紀(jì)30年代起在上環(huán)立足，迄今傳承著內(nèi)地選茶、香港焙制的老商標(biāo)產(chǎn)品。賣(mài)鐵羅漢茶的掌柜會(huì)一邊忙著手工包裝，一邊招呼客人。賣(mài)鐵觀音茶幾十年的老店員說(shuō)，買(mǎi)家有追隨長(zhǎng)輩飲茶習(xí)慣的年輕人，也有從內(nèi)地訂貨的回頭客。在那里品茗，不以食佐茶，不以茶佐餐，齒頰生香的回甘中，也品茶水的純粹。
香港曾為清代重要茶葉集散地，這促進(jìn)了居民飲茶習(xí)慣的養(yǎng)成。香港氣候濕熱，傳自廣東的保健涼茶久行其道，實(shí)為可食用的中藥材制作。目前，香港年人均茶消費(fèi)量居世界前列，是內(nèi)地茶的一大市場(chǎng)。
茶和天下
香港諸般茶飲常與吃相連，深接著“柴米油鹽醬醋茶”的煙火地氣?；浾Z(yǔ)地區(qū)的傳統(tǒng)，飲茶便是上茶樓喝茶吃點(diǎn)心，11點(diǎn)前的早餐即稱(chēng)早茶。
在位于羅桂祥茶藝館內(nèi)的樂(lè)茶軒，早茶、下午茶皆有形形色色的來(lái)客。素點(diǎn)清淡，餐桌上小茶臺(tái)、紫砂壺和蓋碗之設(shè)，也宜從容品茗，并供自斟之樂(lè)。
茶藝館是香港藝術(shù)館分館茶具文物館的增建新翼。文物館以圖文陳設(shè)淺說(shuō)中國(guó)古代煮、點(diǎn)、泡等備茶方式，并定期舉辦免費(fèi)品茗活動(dòng)推廣中國(guó)茶文化。
中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗，2022年11月列入聯(lián)合國(guó)教科文組織人類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。據(jù)茶具文物館一級(jí)助理館長(zhǎng)林雪虹介紹，文物館其后即準(zhǔn)備相關(guān)講座。今年8月文物館推出“文人文玩——中國(guó)文人用具與茶生活”展覽，諸多明清物件展品呈現(xiàn)了中國(guó)茶文化的豐富內(nèi)涵。
林雪虹認(rèn)為，中國(guó)茶文化深厚，精髓首要在于傳承與交流，茶成為人與人、人與自然交流的媒介?！八谟谏睿休d著文化傳統(tǒng)，蘊(yùn)含著人生百味?！?/p>
茶具文物館地處香港公園，樓前庭圃栽有來(lái)自內(nèi)地的龍井、普洱等茶株，周?chē)菽痉泵}相連。圃中石碑銘題“和衷共濟(jì)，存異求同”，是已故國(guó)學(xué)大師饒宗頤先生的筆墨。
香港中國(guó)茶文化國(guó)際交流協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊孫西(左)接受新華社記者采訪(8月17日攝)。新華社記者 李鋼 攝
香港中國(guó)茶文化國(guó)際交流協(xié)會(huì)于2008年創(chuàng)辦，翌年和香港貿(mào)易發(fā)展局合辦首屆香港國(guó)際茶展。會(huì)長(zhǎng)楊孫西介紹說(shuō)，協(xié)會(huì)與茶展的創(chuàng)立，都是為了借香港地利向世界推廣中國(guó)茶文化。老先生已是耄耋之年，行走需人扶助而仍親到茶展。他言及港式奶茶所承的文化交融，更希望中國(guó)茶文化體現(xiàn)國(guó)家軟實(shí)力，沿“一帶一路”走向更遠(yuǎn)。
來(lái)源：新華社
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這張照片是不是看起來(lái)有點(diǎn)奇怪，一個(gè)妥妥的歐洲人面孔，面對(duì)的卻是最中式的茶臺(tái)，身后是云南少數(shù)民族典型的竹樓。在普洱茶香飄揚(yáng)的這十多年里，越來(lái)越多的面孔親近了茶的身邊，走進(jìn)了中國(guó)茶的妙道。這位來(lái)自法國(guó)的精神小伙兒在景邁山收獲了畢生的事業(yè)與愛(ài)情，而這一切的開(kāi)始，是遠(yuǎn)在普羅旺斯的一杯茶。
偶然翻到了不少茶與異域他鄉(xiāng)的故事，更能讓我們感受到茶是一條悠長(zhǎng)綿延的紐帶，它穿行萬(wàn)里，于千萬(wàn)年中，滋潤(rùn)著相同的靈魂。
一切都從法國(guó)普羅旺斯的一個(gè)下午開(kāi)始。那時(shí)我還在上高中，那天剛好沒(méi)課，我就邀約了兩個(gè)朋友在我們的小鎮(zhèn)里閑逛，在一家新開(kāi)的茶店門(mén)前，我們停下了腳步，茶店看起來(lái)很不錯(cuò)，我們就一起進(jìn)去嘗試了不同口味的茶，那是我第一次與中國(guó)茶產(chǎn)生交集，從那以后，我對(duì)茶的喜愛(ài)也開(kāi)始了。過(guò)了一段時(shí)間，我再次回到那個(gè)茶店，品嘗了很多地方的茶品，有產(chǎn)于中國(guó)各地的茶、印度茶、肯尼亞茶還有日本茶。那個(gè)茶店的老板也是個(gè)非常熱情的人，教授給我許多關(guān)于茶的知識(shí)。記得那一年的圣誕節(jié)，我很想為節(jié)日尋找一些特別的禮物，茶店老板就送給了我一些1998年的熟普洱茶，我清楚的記得，當(dāng)我第一次喝到那普洱茶，與普洱茶第一次對(duì)話時(shí)，我就決定我要為這種茶飲貢獻(xiàn)我的一生。
我眼中的中國(guó)茶
在中國(guó)，我常常被問(wèn)之：你懂茶嗎?
我喜歡茶，因?yàn)槲彝耆J(rèn)同茶之路是永無(wú)止境的。很多人畢生精力都在研究它，卻無(wú)人能真正地修成正果。當(dāng)然，茶之旅修行的意義在于過(guò)程，終點(diǎn)并不重要!
在習(xí)茶的過(guò)程中，我們不僅會(huì)學(xué)習(xí)科技和文化，更重要的是修行自己。品茶是極具藝術(shù)的行為，茶本身僅僅是關(guān)于葉子和水的簡(jiǎn)單組合，但也是極其復(fù)雜的過(guò)程。在我眼中，茶分三種：茶技，茶文化和茶道。
1、茶之技
茶技包括了茶葉的種植和加工，精髓部分仍然是科技，也是最復(fù)雜的部分。作為一個(gè)茶葉生產(chǎn)者，我們尤其重視這一方面。只有將科技實(shí)踐于茶葉種植和加工，才能增進(jìn)茶技和茶葉品質(zhì)。
世界上，每個(gè)茶區(qū)茶葉種植不盡相同，云南也如此，每個(gè)山頭都有其特色。如果將易武和景邁相比，你會(huì)發(fā)現(xiàn)種植管理方式大相徑庭，這是長(zhǎng)期的氣候、經(jīng)濟(jì)和生態(tài)環(huán)境差異選擇的結(jié)果。
茶葉加工區(qū)別則更大。同樣的原料，老練的制茶師傅可以加工出不同的茶葉來(lái)。這有點(diǎn)類(lèi)似于炒菜，每一款茶都有其獨(dú)特的工藝配方，與普通的茶葉相比，優(yōu)質(zhì)的茶葉更注重細(xì)節(jié)，需要更多的精工細(xì)作。我們也樂(lè)于不斷的嘗試，不斷地提高工藝技術(shù)。
2、茶文化
茶文化就是人類(lèi)識(shí)茶、賞茶和品茶的過(guò)程。世界上每一個(gè)地區(qū)都有其獨(dú)特的茶文化：從英式下午茶到極具儀式感的日本茶道。作為歷史最悠久的飲茶國(guó)家，是無(wú)法簡(jiǎn)單地定義中國(guó)茶文化的。如何泡茶，如何布茶施茶，在中國(guó)的每一個(gè)省份各不相同。曾經(jīng)在成都，我常常坐在公園的某一個(gè)茶館里，喝著大碗茶，沉浸于寧?kù)o和諧的氛圍中。而在廣州，人們則常常在街邊隨手沖泡功夫茶。在北京，連出租車(chē)司機(jī)也會(huì)隨身攜帶茶杯，在繁忙的都市穿梭中，忙里偷閑，喝著茶葉。在版納的小山村，我還記得用大水壺一邊煮飲黃片，一邊圍爐取暖。雖然這些喝茶場(chǎng)景因?yàn)椴煌牟枞~而不同，但其樂(lè)融融。
茶文化同樣成就了茶葉品質(zhì)。在普洱茶的世界里，苦可能會(huì)是品質(zhì)的特征之一，而喝綠茶時(shí)，苦則可能會(huì)是茶葉劣質(zhì)的標(biāo)志。在中國(guó)，喝茶還尤其講究回甘和茶氣，這在西方幾乎無(wú)人在乎。相反地，中國(guó)人認(rèn)為茶葉中不好的煙味，反而是西方飲茶者眼中所追求的口感特點(diǎn)。
因茶而啟發(fā)的思緒，如茶之于味蕾一樣豐富多彩。在歐洲，茶被看作是可以讓人遠(yuǎn)離市囂，靜思禪定，神游巴山峽川，親臨采茶勝地的神湯。喜歡普洱茶的人則更愛(ài)古樹(shù)茶，不僅因?yàn)槠湄S富的口感，還因?yàn)楣艠?shù)茶可以開(kāi)啟他們的心靈，親近自然，穿越古今。
全世界的愛(ài)茶人士都樂(lè)于分享和感恩。在世界的任何一個(gè)角落，與朋友分享茶的樂(lè)趣遠(yuǎn)勝于獨(dú)樂(lè)樂(lè)。另外，茶會(huì)也是一種以茶會(huì)友，商務(wù)協(xié)洽，閑話家常，甚至?xí)簳r(shí)的休閑放松的好的方式。是茶，放慢了現(xiàn)世忙碌的生活節(jié)奏。
3、茶道
茶道則是茶之世界中比較個(gè)性化的旅程，會(huì)隨著個(gè)人的閱歷而異，也會(huì)隨著時(shí)間變醇。好茶好器好境不見(jiàn)得會(huì)讓您真正能享受一杯茶。你還必須學(xué)會(huì)用心，學(xué)會(huì)包容，學(xué)會(huì)感恩每一場(chǎng)茶會(huì)給予您的種種。喝茶，重要的心態(tài)。內(nèi)心平靜時(shí)，就算是普通的茶葉，或者嘈雜的環(huán)境，而且，就算您對(duì)茶葉好不所知，您同樣可以享受好一杯茶。終其究，茶人才是制作好茶的關(guān)鍵，茶藝師才是茶會(huì)的至關(guān)主角。
普洱茶的神秘莫測(cè)在于，當(dāng)你正以為你掌握了其精髓時(shí)，你卻被證明完全錯(cuò)了。這種感覺(jué)很像建筑高塔一樣。首先，您得擁有知識(shí)的基石和磚塊，然后才開(kāi)始建塔。但是在建造的某一時(shí)刻，塔可能頃刻間倒塌。你又繼續(xù)重建，這個(gè)過(guò)程，你學(xué)識(shí)更加淵博，更加堅(jiān)實(shí)，人生閱歷也更加豐富，智慧隨之更加高深，這時(shí)，你建的塔也就越高。但是，這并不代表此塔堅(jiān)不可摧。塔終究會(huì)坍塌，但是在不斷重建的過(guò)程中，你會(huì)受益匪淺。
我相信茶葉技術(shù)可以從書(shū)本中，茶園和制茶過(guò)程中收益，你也可以從學(xué)識(shí)淵博的人那里學(xué)習(xí)到茶文化。但是茶道在于人心，得道深淺，取決于你悟道的多少!
來(lái)源： 普洱雜志
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所有人都要不斷進(jìn)化、自我升級(jí)，才能活下來(lái)。
2010年4月6日，北京中關(guān)村銀谷大廈。雷軍帶著他的團(tuán)隊(duì)，喝了小米粥，開(kāi)始“干革命”。
誰(shuí)也沒(méi)料到，雷軍的小米，竟意外給中國(guó)奶茶業(yè)帶來(lái)了一場(chǎng)“蝴蝶風(fēng)暴”。
01
奶茶300年
從最早的奶茶到今天的喜茶，至少經(jīng)歷了三個(gè)世紀(jì)的演變。
1680年代，英國(guó)皇室在喝下午茶時(shí)，琢磨出了在茶水中加鮮奶和砂糖的喝法，一時(shí)風(fēng)靡英倫，成了一種身份和地位的象征。
至今，奶茶還有“伯爵奶茶”、“皇室奶茶”的名稱(chēng)存在。
具有皇家氣息的下午茶杯
圖片來(lái)源：Pixabay
后來(lái)，英國(guó)殖民統(tǒng)治時(shí)期，英式奶茶先傳入中國(guó)香港，再傳入中國(guó)臺(tái)灣。
但奶茶真正開(kāi)始在國(guó)內(nèi)走紅，是在40年前。
1980年代，臺(tái)灣春水堂老板劉漢介喜歡研究新式飲品，搞出了冰泡沫紅茶，大受年輕人歡迎。之后在一次內(nèi)部新飲品競(jìng)賽中，一位喜歡吃粉圓（一種地瓜粉、木薯粉制成的小吃）的店長(zhǎng)將粉圓放入奶茶，制成了珍珠奶茶，結(jié)果大受好評(píng)。
春水堂
圖片來(lái)源：微博@臺(tái)灣自由行
短短幾個(gè)月，春水堂的珍珠奶茶賣(mài)瘋了。
隨后，臺(tái)灣出現(xiàn)了一大批面向年輕人的奶茶品牌，并開(kāi)始走進(jìn)大陸街頭。
1996年，仙蹤林和快可立先后在上海開(kāi)出直營(yíng)店，將珍珠奶茶、泡沫紅茶等茶飲帶進(jìn)了大陸。90年代后期，Coco、避風(fēng)塘、大卡司、50嵐（一點(diǎn)點(diǎn)前身）等奶茶品牌，很快開(kāi)進(jìn)了上海、廣州、蘇州等城市。
50嵐門(mén)店圖
圖片來(lái)源：微博@50嵐奶茶微博
此時(shí)，奶茶的制作方式主要以奶精等粉末沖調(diào)為主，輔料除珍珠外，出現(xiàn)了椰果、果醬等。獨(dú)立的奶茶店僅需3-5平米，街邊攤也開(kāi)始出現(xiàn)，經(jīng)營(yíng)方式以外帶為主，價(jià)格在1-10元之間。
雖然奶茶已經(jīng)是西餐廳、咖啡廳中的時(shí)髦飲品，但口味上沒(méi)什么改進(jìn)。
直到2004年，85°C、快樂(lè)檸檬、貢茶、茶風(fēng)暴等品牌出現(xiàn)，推動(dòng)奶茶行業(yè)再次發(fā)生改變。
在制作上，奶茶開(kāi)始以現(xiàn)場(chǎng)手搖的方式調(diào)制，用茶末、茶渣制成基底茶，再加入鮮奶等輔料。這種制作方式，提升了口感，增加了品類(lèi)。如快樂(lè)檸檬，推出了蛋糕奶茶、盆栽奶茶、巖鹽芝士茶等創(chuàng)新品。
在包裝和營(yíng)銷(xiāo)上，奶茶品牌開(kāi)始采用有辨識(shí)度的Logo和包裝，并在店內(nèi)放置濾水器等，以消除消費(fèi)者在食品健康安全方面的顧慮。
這一時(shí)期，是中國(guó)臺(tái)灣奶茶品牌在大陸市場(chǎng)大規(guī)模擴(kuò)張的新階段。僅Coco，2010年就開(kāi)出500多家門(mén)店。奶茶店也開(kāi)始從街邊走入商場(chǎng)，并由單一奶茶連鎖店轉(zhuǎn)變?yōu)閺?fù)合式店鋪，除了主營(yíng)飲品外，還加入了甜品、漢堡等小吃。
奶茶也迅速成為飲料行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)焦點(diǎn)，并催生出杯裝奶茶和瓶裝奶茶兩大新品類(lèi)。一時(shí)間，香飄飄、優(yōu)樂(lè)美、香約、阿薩姆、呦呦等品牌相繼出現(xiàn)，在得到消費(fèi)者認(rèn)可的同時(shí)快速崛起。
優(yōu)樂(lè)美奶茶
圖片來(lái)源：微博@優(yōu)樂(lè)美奶茶
02
新品牌崛起
2010年4月6日，北京中關(guān)村銀谷大廈。雷軍帶著他的團(tuán)隊(duì)，喝了小米粥，開(kāi)始“干革命”。
誰(shuí)也沒(méi)料到，雷軍的小米，竟意外給中國(guó)奶茶業(yè)帶來(lái)一場(chǎng)“蝴蝶風(fēng)暴”。
彼時(shí)，90后的聶云宸大學(xué)剛畢業(yè)。他在廣州開(kāi)了家手機(jī)店，每天忙著給客人免費(fèi)越獄、刷機(jī)，好積攢人氣、多賣(mài)手機(jī)。
但隨著小米“互聯(lián)網(wǎng)手機(jī)”的崛起，橫行天下的山寨機(jī)，死得悄無(wú)聲息；聶云宸的線下門(mén)店，變得門(mén)可羅雀。
迫于生計(jì)，2012年5月，聶云宸關(guān)掉手機(jī)店，用賺來(lái)的20萬(wàn)，轉(zhuǎn)行開(kāi)出一家名叫“皇茶”的奶茶店——這正是當(dāng)下估值160億的“喜茶”的前身。
喜茶產(chǎn)品圖
圖片來(lái)源：微博@喜茶
聶云宸轉(zhuǎn)變創(chuàng)業(yè)方向的背景是：作為茶飲大國(guó)，消費(fèi)升級(jí)正推動(dòng)奶茶市場(chǎng)規(guī)模成倍增長(zhǎng)。
喜茶之后，2013-2016年間，奈雪的茶、鹿角巷、樂(lè)樂(lè)茶、茶顏悅色、煮葉等新式茶飲品牌，相繼崛起。
它們成長(zhǎng)于大陸，開(kāi)始通過(guò)口感、健康、時(shí)尚切入市場(chǎng)，吸引年輕消費(fèi)者。在底茶萃取上，設(shè)備更專(zhuān)業(yè)，配料更新鮮，多用低脂奶和新鮮水果。
像喜茶，號(hào)稱(chēng)堅(jiān)持用100℃高溫水，60秒高壓萃取，每個(gè)茶袋只用一次；奈雪的茶主營(yíng)“茶飲+軟歐包”，當(dāng)日沒(méi)賣(mài)完的軟歐包會(huì)直接銷(xiāo)毀；茶顏悅色則結(jié)合濃厚的中式江南風(fēng)元素；煮葉更強(qiáng)調(diào)傳統(tǒng)茶葉原理的新式體現(xiàn)。
茶顏悅色
圖片來(lái)源：茶顏悅色官方公眾號(hào)
新式茶飲，成功將奶茶從低端消費(fèi)帶入高端消費(fèi)的新臺(tái)階。市面上，一杯網(wǎng)紅奶茶的售價(jià)在15-36元之間，遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)奶茶，與一杯咖啡的價(jià)格接近。
2016年，凱度消費(fèi)指數(shù)的調(diào)查顯示，三分之二的消費(fèi)者會(huì)對(duì)新鮮制作的飲料進(jìn)行消費(fèi)，并對(duì)其價(jià)格并不敏感?，F(xiàn)制飲料的均價(jià)為15.2元，是超市包裝飲料的4倍。
舒適的茶飲環(huán)境，則是新式茶飲替代星巴克“第三空間”的新王牌。
相比以往，新式茶飲的店面更大、裝修風(fēng)格更多樣、更時(shí)尚，北歐、工業(yè)、田園、日式、中式各式風(fēng)格都有。
深圳喜茶LAB旗艦店和奈雪夢(mèng)工廠店，面積都高達(dá)1000平米，店中除了主營(yíng)茶飲、小吃，還將品類(lèi)擴(kuò)充到冰淇淋、特調(diào)雞尾酒、蛋糕等領(lǐng)域，在增加店面收入的同時(shí)，大大提升了消費(fèi)者粘性。
這些網(wǎng)紅店，甚至成為不少消費(fèi)者擁有“特別經(jīng)歷”的場(chǎng)所。
茶飲店成為許多消費(fèi)者擁有特別經(jīng)歷的場(chǎng)所
圖片來(lái)源：華商韜略
除了旗艦店，喜茶嘗試設(shè)計(jì)出各種風(fēng)格店面：有以黑色為主、金色為輔的黑金店，定位摩登輕奢；有以粉色為主題的PINK店，定位年輕女性；也有與獨(dú)立設(shè)計(jì)師合作設(shè)計(jì)的DP店；還有含特別設(shè)計(jì)元素的茶空間店等。
借助微信小程序和外賣(mài)，新式茶飲更吸引了大量線上訂單，預(yù)定單和到店自取等方式，大幅提升了店鋪坪效。
此外，新式茶飲的社交文化屬性更強(qiáng)。
對(duì)年輕人來(lái)說(shuō)，跟朋友出門(mén)、逛街、買(mǎi)一杯新出的網(wǎng)紅奶茶，再自拍發(fā)朋友圈是一種社交儀式，即便是排長(zhǎng)隊(duì)也心甘情愿。
為了方便女性消費(fèi)者自拍，奈雪的茶甚至把杯身設(shè)計(jì)得更纖細(xì)，便于單手持握。
這也是新式茶飲更注重創(chuàng)新與新媒體營(yíng)銷(xiāo)的原因。
2017年，喜茶多家門(mén)店一開(kāi)張，就被爆上百人排隊(duì)7小時(shí)，以及黃牛代排、限購(gòu)10杯、不接受加盟等奇葩消息，引發(fā)網(wǎng)絡(luò)熱議。
有人因此質(zhì)疑喜茶大搞“饑餓營(yíng)銷(xiāo)”、“口碑營(yíng)銷(xiāo)”，喜茶創(chuàng)始人聶云宸卻堅(jiān)決否認(rèn)：我們沒(méi)有做過(guò)這種事。
不管起因如何，反正喜茶火了！
于是，其他奶茶品牌在宣傳上也是各顯神通。
2016年，劉強(qiáng)東和章澤天私人投資的因味茶，不但聯(lián)合京東推出了智能化圓葉膠囊泡茶機(jī)，還請(qǐng)來(lái)了“最強(qiáng)大腦”王昱珩站臺(tái)。2019年，快樂(lè)檸檬更與阿里合作，在上海開(kāi)出一家無(wú)人智慧奶茶店。
為盡可能的吸引消費(fèi)者，新式茶飲新品推出節(jié)奏很快，像喜茶和奈雪，每月至少有一款新品上線；起名和配料也玩盡了花樣，如芝芝芒芒、霸氣芝士嘿嘿莓、紅糖波霸臟臟茶等，讓人忍不住一試。
新式茶飲在贏得消費(fèi)者的同時(shí)，再次引爆了奶茶行業(yè)。
2016-2018年，國(guó)內(nèi)茶飲店的數(shù)量從19萬(wàn)家增至41萬(wàn)家，翻了兩倍多。
資本也在奶茶行業(yè)競(jìng)相下注。2018-2019年，奶茶行業(yè)投融資額近30億元，騰訊、阿里、IDG、峰瑞資本等競(jìng)相入場(chǎng)。2020年初，喜茶完成新一輪融資后，估值超160億，令29歲的聶云宸身家達(dá)40億；奈雪的茶更是傳出了要IPO的消息。
奶茶行業(yè)的火爆，還蔓延到了其它領(lǐng)域。
呷哺呷哺在湊湊火鍋中，融入了自制奶茶；達(dá)美樂(lè)和必勝客受珍珠奶茶啟發(fā)，推出了黑糖珍珠披薩；阿奇儂、奧雪、德華等雪糕品牌，也在近兩年因?yàn)檎渲槟滩柩└獬蔀榫W(wǎng)紅；今年喜茶還與可愛(ài)多聯(lián)名，出了黑糖波波奶茶味冰淇淋。
黑糖珍珠披薩
圖片來(lái)源：微博@杜紹斐
黑糖波波奶茶味冰淇淋
圖片來(lái)源：微博@可愛(ài)多
今年7月，連中醫(yī)藥老字號(hào)同仁堂都在北京開(kāi)出新式茶飲店，名為“知嘛健康”，推出主打健康配方的枸杞拿鐵、羅漢果美式等養(yǎng)生咖啡，以及蘆根荷葉山藥龍骨湯等滋補(bǔ)湯粥。
03
活不下去的“好買(mǎi)賣(mài)”
奶茶生意持續(xù)火熱，是因?yàn)檫@確實(shí)是一筆有較高利潤(rùn)空間的好買(mǎi)賣(mài)。
一杯傳統(tǒng)奶茶，成本只有1.5-2元；一杯加了新鮮水果、芝士等配料的新式茶飲，成本也只有10元。這意味著，一杯奶茶的毛利率在50%-90%之間。
不同的城市、地段、消費(fèi)水平、店面規(guī)模，會(huì)導(dǎo)致奶茶店凈利潤(rùn)的巨大差異。但可供參考的是，奈雪的茶曾公開(kāi)表示，在早期的深圳店鋪，客單價(jià)在40-50元之間，月?tīng)I(yíng)業(yè)額接近300萬(wàn)。
此外，奶茶店的技術(shù)、資金門(mén)檻也不高，是很多年輕人第一個(gè)創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目。
但伴隨喜茶、奈雪的茶等品牌茶飲的成功，越來(lái)越多商家想進(jìn)入這個(gè)競(jìng)爭(zhēng)激烈的行業(yè)。
開(kāi)奶茶店主要有三種方式：直營(yíng)、加盟和代理。不論用哪種方式加入，并不是付得起加盟費(fèi)和租金即可，設(shè)備、物料、裝修、培訓(xùn)等費(fèi)用甚至比前兩者都高，原材料成本也會(huì)不斷上漲。
奶茶制作也是看起來(lái)簡(jiǎn)單、做好很復(fù)雜的事情。每個(gè)流程、每道工序都有講究，即便是同樣的茶葉、水果和輔料，如果配置比例不當(dāng)或物料不夠新鮮，都會(huì)影響口感。比如，喜茶就要求加盟店至少有10人運(yùn)營(yíng)，飲品質(zhì)量才有保障。
即便奶茶店能在幾個(gè)月回本，但想持續(xù)盈利，還要跟上潮流，不斷推陳出新來(lái)吸引年輕人。
不少奶茶創(chuàng)業(yè)者沒(méi)看清行業(yè)本質(zhì)，就匆忙入局，結(jié)果做了虧本買(mǎi)賣(mài)。
2019年全國(guó)新增奶茶企業(yè)2萬(wàn)多家，但因同質(zhì)化嚴(yán)重，盈利的不到一成。據(jù)聯(lián)合利華發(fā)布的報(bào)告，從2018年起，一二線城市茶飲店關(guān)店率就超過(guò)了開(kāi)店率。
即便闖出了名氣和品牌，山寨店又是個(gè)大問(wèn)題。
以鹿角巷為例，2018年它僅有不到百家門(mén)店，但山寨店過(guò)千家。它們不但影響了原品牌的聲譽(yù)，還搶注商標(biāo)。鹿角巷耗時(shí)兩年，耗資千萬(wàn)，才終于拿回自己的商標(biāo)。
鹿角巷
圖片來(lái)源：微博@TheAlley鹿角巷
不過(guò)，也有品牌不像鹿角巷那樣死磕的。喜茶原名皇茶，因山寨過(guò)多無(wú)法注冊(cè)，于是2016年改名為HEEKCAA喜茶；答案茶也因無(wú)力對(duì)抗山寨，后改名為1314茶。
新的競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)下，所有人都要不斷進(jìn)化、自我升級(jí)，才能活下來(lái)。
2019年，快樂(lè)檸檬創(chuàng)始人吳伯超在接受采訪表示，快樂(lè)檸檬沒(méi)有成功，只是還活著。這句話的背后是奶茶行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈。為了提升業(yè)績(jī)，快樂(lè)檸檬不但把用了12年的Logo換了，對(duì)包裝和產(chǎn)品也進(jìn)行了升級(jí)。
在Coco奶茶今年更新的制作流程中，第一道茶湯的制茶工序增加至12道，包括萎凋、浪菁、炒茶、揉碾、干燥等。
深耕臺(tái)灣當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)的春水堂，為了在口感方面保持競(jìng)爭(zhēng)力，僅用本地最好的牛奶，珍珠煮過(guò)3小時(shí)即丟棄，用折光儀測(cè)試奶茶甜度是否合適；新員工培訓(xùn)更不惜耗時(shí)6個(gè)月，只為選出真正喜愛(ài)奶茶文化的人。
要做好奶茶生意，越來(lái)越不容易。
04
新挑戰(zhàn)和老出路
奶茶好喝易上癮，在于其中的糖分和咖啡因。但在健康消費(fèi)大趨勢(shì)下，年輕人越來(lái)越注重養(yǎng)生。
這對(duì)奶茶業(yè)可能不是一個(gè)好消息。
2017年，上海市消保委對(duì)市面上51種奶茶調(diào)研后發(fā)現(xiàn)，1杯奶茶與5碗米飯或4.2斤香辣小龍蝦的熱量相同。寧波市消保委也發(fā)布過(guò)類(lèi)似的報(bào)告，有的奶茶一杯的含糖量等于兩瓶500毫升可樂(lè)。
如今，不少品牌推出了“0卡糖”茶飲，用甜菊糖等代糖代替砂糖。這種代糖甜度高于蔗糖，熱量?jī)H為蔗糖的1/300。雖是如此，網(wǎng)紅奶茶的配料如芝士奶蓋、珍珠波霸、果醬中的含糖量依然不少。
除了高糖，奶茶行業(yè)還存在染色劑超標(biāo)、非法使用食品添加劑、衛(wèi)生環(huán)境不合格等問(wèn)題。
如今，網(wǎng)紅奶茶店在一二線城市趨于飽和，開(kāi)始向三四線城市和海外市場(chǎng)拓展。據(jù)招商證券報(bào)告，一線城市茶飲門(mén)店經(jīng)營(yíng)已經(jīng)趨于成熟和飽和，門(mén)店開(kāi)店數(shù)量出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)，三線及以下城市的開(kāi)店數(shù)量增長(zhǎng)率則超過(guò)138%。
但下沉市場(chǎng)客單價(jià)低，高端新式茶飲賣(mài)不上價(jià)，如何贏得這些市場(chǎng)的消費(fèi)者也存在新挑戰(zhàn)。
為打入下沉市場(chǎng)，喜茶推出了新品牌喜小茶，定價(jià)在6-16元之間；奈雪的茶則通過(guò)營(yíng)造更強(qiáng)社交空間的“BlaBlaBar奈雪酒屋”，用品牌跨界的方式拓展盈利空間，迎合熱愛(ài)社交的城市消費(fèi)者。
喜小茶瓶裝蘇打氣泡水
圖片來(lái)源：微博@喜小茶瓶裝廠
平價(jià)新式茶飲，雖然讓下沉市場(chǎng)消費(fèi)者更易接受，但也容易喪失品牌光環(huán)。況且一點(diǎn)點(diǎn)、Coco、快樂(lè)檸檬等，本來(lái)就在下沉市場(chǎng)打拼多年，要拓展生存空間并非易事。
但喜茶則嘗試結(jié)合本地餐飲文化，迎合當(dāng)?shù)叵M(fèi)者。比如，四川人嗜辣好酒，喜茶就在成都開(kāi)出一家黑金店，推出酒與水果混合的茶飲，甚至在其中加入藤椒。在長(zhǎng)沙，喜茶又和臭豆腐品牌文和友，聯(lián)名推出臭豆腐甜品。
新式茶飲，看上去市場(chǎng)空間廣大。
36氪研究院發(fā)布的《2019新式茶飲白皮書(shū)》預(yù)估，2019年中國(guó)茶飲市場(chǎng)總規(guī)模突破4000億，是咖啡市場(chǎng)的兩倍。但數(shù)據(jù)不忍細(xì)看：這個(gè)4000億，實(shí)為“新式茶飲+傳統(tǒng)茶業(yè)”的銷(xiāo)售總額。
而前瞻產(chǎn)業(yè)研究院《2019奶茶行業(yè)發(fā)展報(bào)告》的數(shù)據(jù)是，中國(guó)奶茶市場(chǎng)容量為986億，尚不足千億。
究竟是看好未來(lái)的空間，還是當(dāng)下的瓶頸，取決于你究竟是樂(lè)觀主義者，還是悲觀主義者。
而珍珠奶茶的鼻祖、臺(tái)灣春水堂老板劉漢介，反倒成了行業(yè)的另類(lèi)。他從業(yè)近40年，門(mén)店50家，不管寰球經(jīng)濟(jì)起伏，一輩子保守又固執(zhí)地就做奶茶。連競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手進(jìn)店當(dāng)臥底，最后都被他的愛(ài)茶之心折服。
這里沒(méi)有網(wǎng)紅奶茶的爆火神話，憨憨的老板，只是地信奉“思創(chuàng)新，走百年，用調(diào)和，融古今”的道理?？刹还苣滩铇I(yè)怎么發(fā)展，人們還是會(huì)追根溯源地來(lái)到這里。
原標(biāo)題：活不下去的“好買(mǎi)賣(mài)”：新茶飲一年新增2萬(wàn)多家企業(yè)，90%都虧損
來(lái)源：FBIF食品飲料創(chuàng)新
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