英國人嚴(yán)苛的下午茶禮儀恐怕已經(jīng)很少有人再去遵循了，但是那些對于一段休閑時(shí)光的精細(xì)要求反而能提起現(xiàn)代人的興趣，這也是英國人精于社交的一種方式。正值復(fù)古浪潮洶涌的時(shí)代，讓我們一起探究那些刻板紳士、淑女們?nèi)绾味冗^一段英式下午茶時(shí)光。
【英式下午茶的禮儀】
標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)間
英式下午茶最正統(tǒng)的時(shí)間是下午四點(diǎn)左右，太早會讓人以為你午餐沒吃飽，太晚又被人們認(rèn)為你是餓壞了。
講究的穿著
維多利亞時(shí)代，下午茶會時(shí)，男士需要穿燕尾服，女士則身著長袍?，F(xiàn)在英國的正式下午茶仍要求男性穿燕尾服、帶高帽、手持雨傘;女性著日間禮服戴頭飾或帽子。
關(guān)于分量
英式下午茶的餐點(diǎn)和茶水的分量都要準(zhǔn)備比參加人數(shù)多一份的量，比如兩個(gè)人的下午茶就準(zhǔn)備三個(gè)人的量，四個(gè)人的下午茶就準(zhǔn)備五個(gè)人的量。
茶具的配置
下午茶所需的茶杯、糖罐和奶缸都要在客人到來前全部準(zhǔn)備就緒，而茶壺則要客人就坐之后才能拿上桌。正統(tǒng)的英國茶杯為上寬下窄型，擺放時(shí)將杯耳朝右，并附上茶匙。茶匙必須放在杯耳下方成45度角的位置，茶匙把手朝向身體。當(dāng)然，茶葉過濾器也是必不可少的工具，使用過濾器也成為了最能體現(xiàn)英式下午茶優(yōu)雅姿態(tài)的動作。至于用來放置茶具而鋪著蕾絲茶巾的木盤，則是女主人為下午茶注入華麗氣氛的小心思。
奶和茶的順序
英式下午茶到底應(yīng)該先加奶還是先加茶?在現(xiàn)代已經(jīng)沒有特定的要求，但回溯到古代就各有其說了。有的堅(jiān)持認(rèn)為應(yīng)該先加奶后加茶，而另有人認(rèn)為應(yīng)該先品味茶香后再根據(jù)個(gè)人口感添加奶和糖。但是在法國早期飲茶時(shí)，人們會先加入牛奶以保護(hù)優(yōu)質(zhì)瓷器因茶熱而破裂。
【英式茶黃金沖泡法則】
溫壺、溫杯：在沖泡茶葉之前要先用溫?zé)岬乃畬⒉鑹嘏c茶杯浸泡過，以免沸水接觸到冷瓷器影響茶的口感。
必須用100攝氏度的新鮮沸水沖泡：這一點(diǎn)和中國茶講究85攝氏度左右熱水沖泡的規(guī)矩不同，英式紅茶需要沸水沖開，而且水一定要新鮮，一切過夜水、重開水都不適宜。
適時(shí)適量：幾乎所有的英國茶都經(jīng)過了切割，所以各種茶的濃度也不盡相同。一般來講，茶葉切割的越大、烘焙程度越淺，茶的濃度就越小;反之，茶葉切割越細(xì)，烘焙程度越深，茶的濃度就越大。所以，對英式茶來說，茶的濃度越小沖泡時(shí)間越長，茶的濃度越大沖泡時(shí)間越短。
【英式下午茶餐點(diǎn)】
正統(tǒng)的英式下午茶需用三層點(diǎn)心盤盛裝，最下層放三明治、手工餅干等咸味食物，中間層放傳統(tǒng)英式點(diǎn)心Scone，最上層放蛋糕及水果塔等甜點(diǎn)。這三層點(diǎn)心的食用順序是由下至。Scone的吃法是先涂果醬，再涂奶油，吃完一口涂一下。這個(gè)點(diǎn)心盤的內(nèi)容不論如何變化，英式松餅、果醬和手工餅干都是必不可少的。而小黃瓜三明治則是英式貴族的代表茶點(diǎn)。
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英式下午茶是英國的重要文化印記。傳統(tǒng)英式下午茶源自維多利亞時(shí)代，那時(shí)候英國人每天只吃早點(diǎn)和晚餐，早晚餐之間的悠長間隙讓不少人饑腸轆轆，于是便有了“下午茶”。如今嗜茶的英國人多把飲茶看作聯(lián)絡(luò)感情的社交方式。茶和點(diǎn)心是英式下午茶的基本配置。英式下午茶用茶以“紅茶中的香檳”——印度大吉嶺紅茶為首選，發(fā)展至今多種茶葉混合制成的伯爵茶也常為人們所選擇。點(diǎn)心由三層塔盤裝盛，茶點(diǎn)的食用是從底層開始往上吃，由咸至甜。在精致的桌布、考究的茶具、豐盛的點(diǎn)心、氤氳的茶香中，英式下午茶沉淀著經(jīng)典的英倫風(fēng)情。
這是5月19日在英國倫敦一家英式傳統(tǒng)茶店福南梅森拍攝的英式下午茶。
記者 李穎 攝
5月19日，在英國倫敦，行人走過一家英式傳統(tǒng)茶店。
記者 李穎 攝
這是5月19日在英國倫敦一家英式傳統(tǒng)茶店福南梅森拍攝的英式下午茶。
記者 李穎 攝
5月19日，在英國倫敦一家傳統(tǒng)茶店福南梅森，顧客享用英式下午茶。
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這是5月19日在英國倫敦拍攝的一家傳統(tǒng)英國茶店——福南梅森。
記者 李穎 攝
這是5月19日在英國倫敦一家英式傳統(tǒng)茶店福南梅森拍攝的茶具。
記者 李穎 攝
這是5月19日在英國倫敦一家英式傳統(tǒng)茶店福南梅森拍攝的茶具。
記者 李穎 攝
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Sylvia Vetta是我在牛津認(rèn)識的一位自由作家。她是牛津城里文藝圈里一位活躍分子，時(shí)常組織和參加一切有關(guān)文學(xué)與藝術(shù)的聚會。參加過幾次她組織的活動之后，我們逐漸熟悉起來。她知道我是做有關(guān)“茶史”研究的，于是我們從茶聊到了與茶密不可分的茶具。我先是驚嘆于她豐富的關(guān)于古董瓷器的知識，后來才了解到原來她曾經(jīng)營過一家古董店。對茶和瓷器的共同愛好使得我們的交情日益深厚，于是在一個(gè)陽光明媚的夏日午后，Sylvia約我和另一位中國朋友到她的家里喝茶。
一進(jìn)房間，我就感受到了屋里濃烈的藝術(shù)氣息。古董家具、藝術(shù)品和瓷器妥當(dāng)?shù)匕仓迷诜块g的各個(gè)角落，客廳正中的一張圓桌上，花瓶里插滿了盛開的鮮花，墻上古典油畫中的美人兒正笑意吟吟將目光投向廳里。Sylvia首先引我們進(jìn)入一間小的會客廳，這個(gè)房間有一個(gè)壁爐，地面鋪著花紋繁復(fù)的印度地毯，窗臺上擺放著各種藝術(shù)品和木刻，一對描著金邊的嵌貝古董茶幾為小客廳增色不少，不知道是來自東南亞的哪一個(gè)國家。Sylvia讓我們稍坐片刻，少頃她便端了一個(gè)托盤出來，大概為了顯示對中國客人的友好，她特意選用了一套帶有“壽”字花紋的中國清朝時(shí)期流行的茶具，和印有日本浮世繪的茶墊搭在一起。茶湯沖入杯中，湯色竟然是我十分熟悉的那種琥珀色。再一聞到茶香，我知道錯(cuò)不了了，這正是我最愛的武夷巖茶。細(xì)品茶味，實(shí)在是太令我吃驚了，因?yàn)槲彝耆氩坏皆谝晃挥思依?，居然能喝到這么正宗的巖茶。坦白地說，這算是我在英國這么長時(shí)間以來喝到的最好的茶了。
我對茶贊不絕口，Sylvia非常高興，她說這個(gè)茶是一個(gè)很好的中朋友送給她的。但她和她先生似乎還是更傾向于英式下午茶配茶點(diǎn)。她用另一個(gè)茶盤端來了英式下午茶的那幾件“標(biāo)配”：除了英式的茶壺和茶杯以外，一小壺牛奶和糖粒是必不可少的。Sylvia的先生是一位印度學(xué)者。中國、英國和印度這三個(gè)國家都與茶有著深刻的聯(lián)系。圍繞著這一令人著迷的飲品，三國曾經(jīng)有過一段并不愉快的近代史。在16至18世紀(jì)之間，茶葉助力于英國的工業(yè)革命，由此促進(jìn)了世界上第一個(gè)“現(xiàn)代”國家的誕生，而另一種與之對應(yīng)的癮品鴉片的流入則削弱了中國和印度這兩個(gè)強(qiáng)大的東方帝國。然而時(shí)至今日，歷史的陰影已經(jīng)逐漸消散，取而代之的令人振奮的話題是三國共同推動的茶文化。而來自于這三個(gè)不同國度的我們之所以能在這個(gè)下午聚在一起，也算是因茶而生的緣分。
我們聊茶的歷史，聊瓷器，甚至聊到了現(xiàn)在與中印密切相關(guān)的“一帶一路”戰(zhàn)略。茶的確是最好的社交潤滑劑，它讓我們都感覺到放松、愉悅，時(shí)間似乎很快就過去了。Sylvia-聊到瓷器就特別興奮，因?yàn)檫@是她最擅長的“老本行”。在這種情緒的鼓舞下，我們又將“茶會”挪到了客廳，那里的一個(gè)壁櫥里擱滿了琳瑯滿目的瓷器。Sylvia-邊挑出一些具有代表的瓷器向我展示，一邊跟我講一些英國制瓷業(yè)的歷史。
軟瓷（soft paste porcelain）并不算真正的瓷器
Sylvia挑了一件“青花”茶壺出來，問我好看嗎?我覺得還不錯(cuò)。但她向我解釋道，其實(shí)像這一類瓷器，嚴(yán)格說來不能叫做porcelain，它是歐洲人在模仿中國瓷器的探索過程中的技術(shù)失敗產(chǎn)物，被稱為軟瓷（soft paste porcelain），有時(shí)候甚至就被簡稱為“軟膏”（soft paste）。
中國瓷器大約在14世紀(jì)到達(dá)歐洲，售價(jià)極為昂貴，于是頭腦靈活的歐洲商人開始思考能否降低成本就地生產(chǎn)。歐洲人從15世紀(jì)開始模仿中國的制瓷工藝，但是對瓷器的組成成分、燒制的溫度掌握等卻知之甚少。歐洲人最早嘗試的“配劑”是將陶土與研磨的碎玻璃混合在一起，皂石與石灰也被運(yùn)用在早期的嘗試過程中。所以，16世紀(jì)歐洲制造的這種“軟瓷”都是有點(diǎn)帶白色粉末狀的。此外，法國魯昂的工廠制作出一種法國瓷（Porcelainefran·aise）。1673年，法國人LouisPoterat最早獲得了生產(chǎn)這種瓷器的專利，但當(dāng)時(shí)的產(chǎn)量并不多。直到1694年，這項(xiàng)專利技術(shù)的應(yīng)用才被推廣并在此基礎(chǔ)上發(fā)展出了“彩陶器”。而魯昂最初產(chǎn)的“軟瓷”是藍(lán)色釉，就是中國瓷的“青花”的顏色，現(xiàn)在已經(jīng)很少見了。軟瓷是相對于硬瓷而言的，歐洲的制瓷業(yè)經(jīng)歷了一個(gè)很艱難的由軟瓷到硬瓷的發(fā)展過程，直到1708年在德國的麥森，歐洲人才第一次制作出了硬瓷，這才算是真正意義上的瓷器。
古董瓷的“底款”——瓷器的身份證
英國人喜歡古董、喜歡瓷器，在牛津這一座古老的城市更是大街小巷都散布著古董店。而每周四和周六的“跳蚤市場”，如果“識貨”且運(yùn)氣好的話，可以以很便宜的價(jià)格買到質(zhì)量很好的古董。作為一個(gè)研究茶文化史的人，我非常喜歡那些精致的英式茶具，但卻不知如何辨認(rèn)。我將我的疑惑表達(dá)出來，Sylvia很熱心地教了我最基本的幾招，識別瓷器底部的出廠標(biāo)志。我們換了一套粉色釉的茶具，Sylvia告訴我這套瓷器是典型的維多利亞時(shí)期的風(fēng)格。維多利亞時(shí)代的瓷器底部大多有一個(gè)菱形的底款（back stamp），這個(gè)底款其實(shí)就是瓷器的“身份證”，它表明了出廠的廠家和日期等。接下來，她又找出一本瓷器鑒別的“手冊”，翻到其中的一頁，底款上各個(gè)位置的意義以及每個(gè)字母所代表的數(shù)字都可在此找到。因此，通過查找這本“手冊”，可以很輕易地辨別出我們使用的這套茶具制作于1868年9月。大致上每個(gè)時(shí)間段的瓷器都各有其獨(dú)特的“標(biāo)記”方法：很小的手寫的標(biāo)志大約是在18世紀(jì)以前；由于美國在1891年要求所有出口到美國的產(chǎn)品都必須標(biāo)明原產(chǎn)國，所以標(biāo)有國家名字的瓷器通常都是在1891年之后；底部印有英國骨瓷（English Bone China）或者骨瓷（Bone China）的產(chǎn)品，大多制作于20世紀(jì)；“made in England”的標(biāo)志約出現(xiàn)在1921年以后；底部有RD（registereddesign）的瓷器出現(xiàn)在1842年～1883年；瓷器的注冊編號始于1884年；用彩色的標(biāo)志取代單一的藍(lán)色釉，以及在公司面前冠有“皇家”（royal）字樣大約是出現(xiàn)在1850年以后。
茶和瓷器一樣難以選擇
美好的時(shí)光總是溜得很快。喝了一下午的茶，臨走的時(shí)候，我問Sylvia她自己最喜歡的茶是哪一種？她笑著說，這就像選瓷器一樣難以抉擇，因?yàn)樗鼈兌几饔袀€(gè)性特色。但大致說來她會根據(jù)一天當(dāng)中不同的時(shí)間段和心情來配茶。
“我每天醒來的第一件事就是沖泡一壺味道濃烈的印度茶，比如英式早餐茶或者大吉嶺紅茶。下午或者傍晚時(shí)，通常喝的是中國的烏龍茶與正山小種。如果是在外面的中餐館吃飯的話，我會點(diǎn)一壺茉莉花茶。如果是頭一天晚上熬夜太累了的話，甘菊茶可以很好地消解疲勞。當(dāng)然，我知道中國茶的品種非常多，很多我都還沒有嘗試過，也許有一天我嘗到了會改變我現(xiàn)有的習(xí)慣。但如果問我在超市怎樣選茶的話，我一定會選擇帶有“公平貿(mào)易”（fair trade）標(biāo)志的。因?yàn)椤肮劫Q(mào)易”旨在幫助那些偏遠(yuǎn)產(chǎn)地的茶農(nóng)減少中間環(huán)節(jié)而獲利更多。所以如果有一天我見到帶有“公平貿(mào)易”的中國茶產(chǎn)品，我一定會支持的！”
圖文來源：Teafeature茶道2015年09月刊
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