什么樣的茶最好？在12月17日舉行的2022惠州茶文化節(jié)——第十三屆斗茶比賽上，來自惠州的44款綠茶和23款紅茶同臺“競技”，在職業(yè)評茶師的味蕾上一決高下，上演一場精彩紛呈的茶品鑒賞大賽。
惠東巖茶園內(nèi)，茶農(nóng)正在使用機(jī)械化設(shè)備采茶。
機(jī)械化設(shè)備使制茶更加標(biāo)準(zhǔn)化。
“嶺外惟惠俗喜斗茶”。斗茶又名斗茗、茗戰(zhàn)，是一項(xiàng)始于唐、盛于宋的雅玩，即通過比賽來評判茶的優(yōu)劣。如今，這項(xiàng)比賽在惠州仍在延續(xù)，自2010年以來，惠州已經(jīng)舉辦了十三屆茶文化節(jié)和斗茶活動。通過斗茶切磋，惠州茶葉人不斷提高茶葉種植技術(shù)、提升茶葉制作品質(zhì)，茶品名氣與日俱增。
當(dāng)前，惠州茶葉種植面積約7萬畝，涌現(xiàn)出柏塘山茶、惠州巖茶、石芽壩山茶、龍門毛茶等多個茶葉區(qū)域品牌，成為當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)致富增收的主產(chǎn)業(yè)。從“綠葉子”變?yōu)椤敖鹑~子”，惠州茶產(chǎn)業(yè)仍在快速擴(kuò)張。在農(nóng)業(yè)農(nóng)村技術(shù)部門指導(dǎo)帶動下，惠州茶產(chǎn)業(yè)正走上標(biāo)準(zhǔn)化、生態(tài)化、智慧化發(fā)展道路，茶葉飄香粵港澳大灣區(qū)。
斗茶比賽爭高低產(chǎn)業(yè)發(fā)展氛圍濃
裝有44款綠茶和23款紅茶的密封袋一字排開，每個茶品旁放置一個白色茶杯，評委逐一查看每款茶葉的品狀、品嘗茶湯味道，并將分?jǐn)?shù)記錄在手里的表格上……這是惠州茶文化節(jié)的斗茶比賽現(xiàn)場，比賽過程嚴(yán)謹(jǐn)且具有一定觀賞性。
本次活動的主辦方——惠州市茶文化促進(jìn)會會長、惠州市優(yōu)茶集茶葉審評中心主任丘燕倫表示，惠州已經(jīng)舉辦了十三屆茶文化節(jié)和斗茶活動，通過斗茶，惠州茶的品質(zhì)不斷提升，名氣越來越大。
斗茶比賽采用“盲評”方式，即所有茶葉都被裝在統(tǒng)一的袋子里，以編號標(biāo)明，評審們按照“八因子評茶法”對茶葉進(jìn)行評分。何為“八因子評茶法”？丘燕倫介紹，審評茶葉時，內(nèi)質(zhì)評香氣、滋味、茶色、湯底，以香氣和滋味為主；外形評形狀、色澤、勻度和凈度，以形狀為主。
“從外形來看，一級惠州炒青綠茶的特點(diǎn)是緊結(jié)、綠油潤、勻整。”丘燕倫介紹，“緊結(jié)”是指茶的外形緊實(shí)、不蓬松，“綠油潤”是指茶看起來不干枯、有油光，“勻整”是指茶的碎末較少、比較齊整。丘燕倫進(jìn)一步解釋說，從內(nèi)質(zhì)來看，一級惠州炒青綠茶在香氣方面，有股青草香和焦糖香，并且香氣持久，即便冷了香氣依然保持；在滋味方面，濃醇鮮美，喝起來就像一股濃湯，很醇厚；在湯色方面，呈黃綠明亮或者黃明亮狀，一眼可以看到底；在葉底方面，摸起來感覺嫩勻明亮。
記者看到，在品嘗每款茶的間隙，評審們還會以礦泉水漱口，以免不同的茶味影響判斷。品嘗之后，評審們再觸摸葉底，“主要是看葉底的軟硬度，摸起來越軟代表茶葉越嫩?！眹叶壴u茶師李露霜說因參賽的綠茶較多，僅評一次會使結(jié)果不準(zhǔn)確，故綠茶評選共兩輪。
民間斗茶比賽的連續(xù)開展，有效活躍了惠州茶葉產(chǎn)業(yè)爭優(yōu)向上的氛圍，帶動了茶葉標(biāo)準(zhǔn)化種植、加工制作。數(shù)據(jù)顯示，2020年惠州全市茶葉種植面積達(dá)到了7萬畝、年產(chǎn)量約1799噸，較2015年分別增長了7倍和5倍，呈現(xiàn)爆發(fā)式增長趨勢。
“參賽的茶樣一年比一年有進(jìn)步?！鼻鹧鄠惐硎荆?020年《惠州炒青綠茶T/GDNB8-2020》和《惠州紅茶T/GDNB9-2020》這兩項(xiàng)為惠州本土茶葉制定的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后，茶農(nóng)們更加注重品質(zhì)，茶葉往高品質(zhì)方向接近，“這對評委的考驗(yàn)更高，今年比往年更難評。”
茶葉種植有“新”人引進(jìn)優(yōu)質(zhì)茶葉做好茶
在惠州日益濃厚的茶行業(yè)氛圍里，催生了很多熱衷從事茶葉產(chǎn)業(yè)的年輕人，他們走入茶山，扎根茶業(yè)，在一芽一葉間釋放著青春色彩?！?0后”的劉桓宏便是其中典型代表。
驅(qū)車從金龍大道拐進(jìn)博羅縣泰美鎮(zhèn)430鄉(xiāng)道，再行駛約10公里蜿蜒的山路，就能看到劉桓宏的嵐滋茶園。茶園位于象頭山中，溪水環(huán)繞，鳥鳴山間，草木吐翠，儼然世外桃源。
劉桓宏與茶葉的淵源頗深，“爺爺種茶，外公也是自己種茶炒茶，家里老一輩大多都做過茶葉生意?！?013年，劉桓宏的父親在象頭山租地種植茶葉。那時的劉桓宏剛考入大學(xué)，由于對茶葉產(chǎn)業(yè)有著濃厚的興趣，他常常利用寒暑假的時間和家人到英德、潮州、肇慶、江西、福建等地學(xué)習(xí)種茶制茶技術(shù)。
在攻讀了四年工商管理后，大學(xué)畢業(yè)后的劉桓宏義無反顧回到了自家茶園，并按照他的新理念開始了茶葉種植與經(jīng)營。
“惠州老一輩茶農(nóng)制作的茶葉喝起來太濃郁，有澀味，年輕的茶客接受不了?！被氐讲鑸@后，劉桓宏大膽引進(jìn)了云南大葉種、鴻雁12號中葉種等優(yōu)質(zhì)茶葉品種，坐擁象頭山云霧繚繞的絕佳氣候條件和惠州獨(dú)特的炒青綠茶制作工藝，劉桓宏制作出了既不失本土特色，又具有花香味的清淡之茶。他的茶頗受年輕茶客的喜愛，單價也較高，賣到周邊的深圳、東莞，更通過茶客的口碑賣到新疆、延邊等地。
“做精不做多”，這是劉桓宏對于茶葉種植的獨(dú)有堅(jiān)持?！拔覀儾鑸@只有500多畝，產(chǎn)量最多2萬斤，現(xiàn)在的顧客寧愿花更多的錢購買健康的、有機(jī)的生態(tài)茶。”劉桓宏茶園里，肥料都是由花生麩和蘑菇渣發(fā)酵而來，除草也是人工進(jìn)行。相比于父輩的默默耕耘，劉桓宏在推廣上更加大膽直接。他申請了有機(jī)認(rèn)證，讓茶葉品質(zhì)得到更直接的體現(xiàn)。
劉桓宏不會錯過惠州每一屆的斗茶比賽，并獲得過多個獎項(xiàng)和榮譽(yù)。在他看來，比賽可提高制茶技術(shù)，也有機(jī)會與行業(yè)人士交流分享制茶工藝，推廣自家茶葉。最近，劉桓宏還在學(xué)習(xí)惠州宋式點(diǎn)茶的文化和技藝，挖掘惠州茶文化歷史。
近幾年，隨著周邊游、鄉(xiāng)村游、生態(tài)游開始興起，劉桓宏順勢而為，在自家茶園種上櫻花，并將茶園開放給游客爬山、露營，走上了三產(chǎn)融合的道路。
如今，每當(dāng)粉紅的櫻花開得漫山遍野、與碧綠的茶樹交相輝映時，劉桓宏的茶園就迎來了人流量。周邊山路兩側(cè)，十幾家農(nóng)莊接連營業(yè)，有效帶旺了鄉(xiāng)村經(jīng)濟(jì)，劉桓宏的茶園成為當(dāng)?shù)剜l(xiāng)村振興發(fā)展的原動力。
革新技術(shù)、裝備為產(chǎn)業(yè)發(fā)展注入科技動能
惠州茶產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，也離不開現(xiàn)代農(nóng)業(yè)技術(shù)、裝備的有力支撐。
在位于惠東縣多祝鎮(zhèn)的碧水蓮山生態(tài)茶葉有限公司茶山上，近千畝的茶園里郁郁蔥蔥。從空中俯瞰，綠油油的茶樹梯田整整齊齊，沿著山勢一層層延伸，與周邊的綠色生態(tài)融為一體，顯得生機(jī)勃勃。
不久前，茶園對冬茶進(jìn)行了一次采收，僅一個上午便完成了2000斤茶青采摘任務(wù)。高效采茶的關(guān)鍵，是茶園使用了機(jī)械化采收裝備。
碧水蓮山生態(tài)茶葉有限公司技術(shù)負(fù)責(zé)人溫伙古介紹，茶園擁有兩臺采茶機(jī)，使用的是煤油發(fā)動機(jī)，工人們操作該機(jī)器，如剃頭般劃過茶樹頂梢，青嫩的茶葉就被統(tǒng)一收入后面的網(wǎng)袋中。
“機(jī)械化給茶葉生產(chǎn)帶來了質(zhì)的飛躍?！睖鼗锕沤榻B，對比機(jī)器采摘，傳統(tǒng)人工采摘效率很低，茶工平均單人每小時最多可以采摘2斤，耗時耗力；而有了采茶機(jī)，每天僅需要10人，便可采收茶葉約4600斤。
這是惠州首個應(yīng)用了機(jī)械化采摘的茶園，茶園里種植的是被譽(yù)為“茶中貴族”的巖茶，在12年前從武夷山地區(qū)遷移引種。得益于這里獨(dú)特的青年丹霞地貌和不斷革新的種植技術(shù)，巖茶種植在惠州落地生根，是巖茶遷種的成功范例。
近年來，在農(nóng)業(yè)農(nóng)村相關(guān)部門支持下，該茶園還引進(jìn)建設(shè)了智慧茶園監(jiān)控系統(tǒng)、茶園機(jī)械化加工設(shè)備等，讓農(nóng)業(yè)生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)了“機(jī)器換人”的科技蝶變。
這是惠州茶產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展的縮影。此前，在惠州市政協(xié)的支持指導(dǎo)下，惠州市農(nóng)業(yè)農(nóng)村綜合服務(wù)中心成立了惠州市柏塘山茶研究院，通過編制技術(shù)規(guī)程、建設(shè)種苗繁育培育基地、打造生態(tài)智慧茶園、培育專業(yè)人才等綜合措施，目前，柏塘全鎮(zhèn)種植茶葉約3萬畝，38個村中就有33個村種植山茶，年產(chǎn)值約6億元，獲評省級“一村一品一鎮(zhèn)一業(yè)”專業(yè)鎮(zhèn)村、廣東十大茶鄉(xiāng)，也是市級茶產(chǎn)業(yè)園建設(shè)項(xiàng)目的中心區(qū)。
如今，惠州再次推動巖茶產(chǎn)業(yè)本地化發(fā)展，成立惠州市丹霞巖茶研究院、巖茶協(xié)會，制定和發(fā)布惠州巖茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃、3項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)等，讓巖茶產(chǎn)業(yè)走上標(biāo)準(zhǔn)化、生態(tài)化、機(jī)械化、品牌化的現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)發(fā)展的道路。
“我們將繼續(xù)發(fā)揮技術(shù)優(yōu)勢，從茶葉種植、加工、銷售全產(chǎn)業(yè)鏈，不斷強(qiáng)化科技賦能，推動‘茶品種、茶品質(zhì)、茶品牌’全面提升?！被葜菔修r(nóng)業(yè)農(nóng)村綜合服務(wù)中心主任劉航宏表示，將聚焦鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興，加快農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新和成果轉(zhuǎn)化，為推動惠州茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展注入強(qiáng)勁的科技動能。
相關(guān)
惠州推動巖茶發(fā)展科學(xué)化標(biāo)準(zhǔn)化
12月19日，由惠州市農(nóng)業(yè)農(nóng)村綜合服務(wù)中心指導(dǎo)、惠州市丹霞巖茶研究院主辦，在惠州市新聞發(fā)布廳舉行的《惠州巖茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃》評審會、《惠州巖茶》《惠州巖茶加工技術(shù)規(guī)范》《惠州巖茶栽培技術(shù)規(guī)范》頒布信息發(fā)布會上，評審專家對惠州巖茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展給予了肯定。
評審專家指出：“短期規(guī)劃2027年種植惠州巖茶5萬畝、中期規(guī)劃2032年種植惠州巖茶10萬畝，長期規(guī)劃20年內(nèi)（至2043年）種植惠州巖茶30萬畝，規(guī)劃目標(biāo)清晰、任務(wù)明確、路徑可行。”
巖巖有茶，非巖不茶。原產(chǎn)于武夷山地區(qū)的巖茶，因生長在懸崖絕壁的丹霞地貌而得名。在這種充滿礫巖、紅砂巖、頁巖、凝灰?guī)r的土壤里，鐵、鈣、錳、鉀等礦物質(zhì)含量豐富，茶農(nóng)通過半發(fā)酵制作出來的茶葉，香氣馥郁、濃醇綿潤。
惠州巖茶始于12年前巖茶南遷的實(shí)踐。產(chǎn)業(yè)從無到有，從引種到加工，再到兩次獲中國國際茶業(yè)博覽會金獎，最初引進(jìn)的27萬株茶苗已成為千畝茶園，從零星銷售到旗艦店規(guī)模，形成產(chǎn)業(yè)發(fā)展蒸蒸日上新格局，社會效益倍增，生態(tài)效益顯著。
“惠州巖茶突破了地域限制，代表了茶葉產(chǎn)業(yè)從傳統(tǒng)認(rèn)知飛躍到了科學(xué)認(rèn)知?！痹u審專家組組長、原農(nóng)業(yè)部對外經(jīng)濟(jì)合作司司長馮玉林指出，惠州巖茶具有與英德紅茶、鳳凰單叢形成廣東名茶三足鼎立的潛在實(shí)力。
調(diào)查發(fā)現(xiàn)，惠州擁有大量丹霞地貌，且處于少年丹霞時期，適宜發(fā)展巖茶產(chǎn)業(yè)。初步估算，惠州巖茶適宜種植區(qū)域達(dá)30萬畝，其中惠東約25萬畝，博羅約5萬畝。坐擁粵港澳大灣區(qū)，未來惠州巖茶市場規(guī)?？蛇_(dá)百億元。
值得一提的是，今年11月，由廣東省農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施的《惠州巖茶》執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、《惠州巖茶加工技術(shù)規(guī)范》、《惠州巖茶栽培技術(shù)規(guī)范》，為惠州巖茶生態(tài)化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化提供了技術(shù)保證。
觀察眼
深挖文化內(nèi)涵提高茶葉商品屬性
近年來，惠州立足優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境和茶葉資源優(yōu)勢，茶葉種植規(guī)模逐步擴(kuò)大，品種逐漸改良，結(jié)構(gòu)日趨優(yōu)化，初步形成了博羅、惠東、龍門三大優(yōu)勢茶區(qū)，代表產(chǎn)品有柏塘山茶、惠州巖茶、南昆山毛茶、惠東山子茶等30多個，茶葉品質(zhì)、品牌影響、產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程都有了大幅度提升，在鞏固脫貧攻堅(jiān)成果、促進(jìn)鄉(xiāng)村振興中發(fā)揮了重要作用。
不過，惠州茶葉一直以來缺少品牌影響力，生產(chǎn)出來的茶葉多為小眾品類，特別是味道較為苦澀的山茶，其銷售半徑很難脫離客家人交際范圍。
在筆者看來，茶葉已經(jīng)不僅是“柴米油鹽醬醋茶”的簡單生活需求，已然轉(zhuǎn)變?yōu)橐环N更高的精神文化生活需求。尤其在當(dāng)前的網(wǎng)絡(luò)時代，惠州茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展具備后發(fā)優(yōu)勢，應(yīng)更加注重迎合市場發(fā)展需求，打造年輕人喜歡的茶葉品牌。
在種植加工環(huán)節(jié)上，要注重科技化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，提高茶品的商品屬性，推動茶葉進(jìn)入商超、專柜；同時，加大對惠州本地茶葉的宣傳力度，深挖茶文化，運(yùn)營好“斗茶”品牌活動，推動各大茶園實(shí)現(xiàn)“茶旅”融合發(fā)展，推高茶產(chǎn)業(yè)的附加值，從而帶動產(chǎn)業(yè)興旺、茶農(nóng)致富。
從當(dāng)前惠州茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展實(shí)踐來看，惠州農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門在茶葉生產(chǎn)科技化、標(biāo)準(zhǔn)化方面下功夫，推動茶產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型已呈現(xiàn)初步成效。接下來，在政策端應(yīng)繼續(xù)做好品牌營銷建設(shè)、產(chǎn)業(yè)人才扶持等工作，在農(nóng)業(yè)項(xiàng)目申報、金融抵押貸款等方面給予茶企政策傾斜，集中精力培育壯大一批茶葉龍頭企業(yè)，發(fā)揮龍頭企業(yè)內(nèi)聯(lián)農(nóng)戶、外聯(lián)市場的輻射帶動作用，為打造區(qū)域品牌奠定良好的基礎(chǔ)，實(shí)現(xiàn)惠州現(xiàn)代化茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量振興發(fā)展。
采寫：南方日報記者 烏天宇 見習(xí)記者 曾漢
攝影：南方日報記者 王昌輝
來源：南方日報，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
很多人和“鴨屎香”的初見是在奶茶店的菜單上，一旦嘗試就逃不過“真香定律”，因?yàn)閷?shí)在是太香了。 究竟是什么鬼才發(fā)明的，怎會如此讓人沉醉。半糖的滋味居然還有回甘，如此醇厚的花香居然還能這般持久香甜。喝一口就迷上了，“名字好怪但我好愛，再來一杯”。
△鴨屎香真香。/圖蟲創(chuàng)意
在貢獻(xiàn)了N杯鴨屎香檸檬茶后，老藝術(shù)家回歸鴨屎香原本的泡法，雖說沒有甜度加持，沒有高顏值的包裝，但順滑的口感一下子俘獲了我的心，鮮香直沖腦門，性價比太高了吧。 原來這茶底就是鴨屎香檸檬茶的魔力來源呀，茶葉本身自帶蘭花香，入喉之處清甜柔順。 難怪在NCBD餐寶典發(fā)布的《2021中國檸檬茶行業(yè)發(fā)展白皮書》中，有近一半消費(fèi)者表示最愛以鴨屎香為代表的單叢茶茶底，其受追捧程度甚至超過傳統(tǒng)檸檬茶常見搭配的紅茶與綠茶。
△以鴨屎香為代表的單叢茶茶底最受歡迎。/NCBD
這波因檸檬茶而起的出圈，讓更多人關(guān)注到中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品之一鳳凰單叢茶以及它的產(chǎn)地潮州鳳凰鎮(zhèn)。這個“中國烏龍茶之鄉(xiāng)”早該火了，峭拔雄偉的鳳凰山色，絢爛多彩的畬寨風(fēng)情和奇香卓絕的鳳凰茶，哪樣不是值得前往的理由?
能產(chǎn)出如此沁人心脾的茶葉，“全國十大魅力茶鄉(xiāng)”潮州鳳凰鎮(zhèn)一定也很香吧。
潮汕鳳凰鎮(zhèn)，連地都飄著茶香
露營火爆的今天，越來越多人得以重新認(rèn)識潮州鳳凰的鳳凰山。原來這座潮汕地區(qū)的第一高峰還有寶藏露營地這層身份——“這里的露營體驗(yàn)一點(diǎn)都不輸武功山?！?/p>
爬到山頂露營的人大多為了賞一個日落或盼一個日出，迎接漫長等待后“咸蛋黃”的震撼出現(xiàn)，感受破曉那種強(qiáng)大的力量。無奈有時遇不到好天氣，等不到絕美日出。沒關(guān)系，來了鳳凰就不會失望而歸。
“當(dāng)大家?guī)づ竦臒艄庀绾?，整個天空的星星清晰可見，心情頓時舒暢，這種大城市里見不到的景象治愈了我?！边@里還有浩瀚星空，有時還可以躺著看銀河穿梭。
△去鳳凰山露營，賞星空拍銀河盼日出。/unsplash
同樣治愈游客的，還有最愜意的原始森林。深吸一口氣，舒服到好像每個毛孔都舒展地張開。在全村森林覆蓋率達(dá)86%的叫水坑村，還有機(jī)會偶遇斑鳩、鷓鴣、野雞、彩雀、畫眉、野兔等野生動物;借著每年一度的“春筍美食季”可以嘗嘗新鮮的春筍;在鳳凰米酒的滋味中沉醉;甚至還能嘗試“溯溪”“攀巖””徒步“等豐富多彩的戶外活動。
來潮州鳳凰鎮(zhèn)一趟，僅僅呼吸新鮮空氣和登山露營，不感受這邊最正宗的鳳凰茶文化實(shí)在不算過癮。
不如戴上斗笠，親自下地化身茶農(nóng)，在茶農(nóng)指導(dǎo)下體驗(yàn)采茶，若碰巧趕上采茶期還可以體驗(yàn)制茶工序，從采摘到烘焙，近距離品味從一片葉子到一泡茶的時間魔法。
△鳳凰采茶體驗(yàn)也不錯。/unsplash
趁茶香還在唇齒間，去潮州鳳凰單叢茶博物館欣賞一場地道的茶藝表演是不錯的選擇。別忘了去打卡那棵樹齡近700年的 “茶王” 宋茶標(biāo)本，那可是鎮(zhèn)館之寶。
去春日的棋盤櫻花茶園走走，便知鳳凰春景之美。徜徉在2000 畝茶園里的木質(zhì)棧道，看兩旁爭奇斗艷的櫻花、桃花，望遠(yuǎn)處鳳凰山滿天的杜鵑花，感受被茶田擁抱的清香，豈不樂哉?
△鳳凰茶文化不容錯過。/unsplash
清晨山中的云霧繚繞與古茶樹碰撞出的風(fēng)韻惹人歡喜，鳳凰的少數(shù)民族人文風(fēng)情也不賴。沿著省道S231線，一路蜿蜒至鳳凰山脈南麓李工坑畬族村，進(jìn)村就可以體會到畬族風(fēng)情。誰又能想到這里居然住著潮汕唯一的少數(shù)民族呢?
趕巧的話還能遇上畬族的傳統(tǒng)民俗節(jié)日招兵節(jié)。村民會穿上民族服飾，唱畬歌、跳畬舞來祈禱族人、村寨風(fēng)調(diào)雨順，場面甚為熱鬧。
據(jù)《中國鳳凰茶》一書記載，鳳凰山是畬族公認(rèn)的發(fā)祥地。早在唐代初期，他們的先祖就開始栽種、創(chuàng)制烏龍茶，最早的烏龍茶就發(fā)源自這里，至今已有 900 多年。
△最早的烏龍茶源于這里。/unsplash
鳳凰境內(nèi)有粵東第一高峰鳳鳥髻，終年云霧繚繞，最適茶樹生長。民間盛傳宋帝南逃時途經(jīng)該地，口渴難忍，侍從們便從山上采下一種樹葉，烹制成茶，飲后止渴生津，后人便廣為栽種。
而畬人種茶時用來歇腳的茶寮，慢慢變?yōu)槿缃裎挥邙P凰鎮(zhèn)西北部、烏崠山東面山腰的烏崠村。遠(yuǎn)銷世界50多個國家和地區(qū)的烏崠名茶，讓這個小村莊聞名天下。
喝茶最野，待客最周到
潮汕人喝茶最野這件事早就遠(yuǎn)近聞名，喝茶的時候仿佛自帶結(jié)界，隨時隨地都能開啟喝茶模式，隨時隨地都要有喝茶儀式感?！皼]有什么事是一泡茶解決不了的”是他們的原則，哪怕你去到對方家里吵架，也要喝茶。
△喝茶自帶結(jié)界的潮汕人
如果說酒城瀘州人血液里流的是酒，那潮汕人的血液里一定少不了茶。那么最會喝茶的潮汕人一般喝什么茶?他們首推自家的驕傲鳳凰茶?！吧褶r(nóng)嘗百草，后知有茶;宋帝經(jīng)潮州，后知有鳳凰茶”。鳳凰茶是潮州百姓日常飲用和待人接客時的必需品，不分老幼，雅俗共賞。
雖說被列入《國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄》的“中國茶文化活化石”潮州工夫茶是潮汕人共享的文化，但在潮州卻有其獨(dú)特的味道。
△“中國茶文化活化石”潮州工夫茶。
小小的一杯茶里還藏著對生活的熱愛和好客的態(tài)度。對潮州人來說，過門就是客。去過的網(wǎng)友對這一點(diǎn)印象深刻：“去鳳凰山玩的時候，老是遇到一些當(dāng)?shù)乩相l(xiāng)熱情招呼我們?nèi)ゼ依锖炔?。”進(jìn)了這扇門，潮州人就沒有不拿好茶款待你的道理。
△對潮州人來說，過門就是客。
以茶待客這一點(diǎn)，潮州人向來是專業(yè)的。就像英國喝下午茶有配下午茶點(diǎn)心，潮汕這邊的茶點(diǎn)叫“茶配”。
在《汕頭史學(xué)》當(dāng)中有提到，在潮汕，餅食茶配不僅是作為工夫茶的“伴侶”，還蘊(yùn)藉著一種古遠(yuǎn)的涵義。在潮汕民俗中，婚慶、祭祀、謝神等儀禮都要用這些傳統(tǒng)餅點(diǎn)寄意，象征祥和、美好和團(tuán)圓，名為“賽桌”。
△潮州鳳凰茶配腐乳餅也不容錯過。
潮汕茶配多達(dá)幾十樣，以至于每種茶都能找到最適合它的茶配伴侶。而潮州鳳凰的茶配名單里，吃起來超級香嘴的腐乳餅和入口即化、清甜細(xì)膩的書冊糕一定排得上號，膠軟不粘牙的“豆方條”甜又不膩，形似麻花的麻花油索香脆可口……甜蜜蜜的茶配搭上茶香的列車，共同組成潮州鳳凰人生命中的味覺圖騰。一泡茶、一碟茶配、一群人、一個下午，這才是鳳凰人理想的生活。
喝完茶就到飯點(diǎn)了，留下來嘗嘗潮州鳳凰的鄉(xiāng)土美食吧。
略帶薄荷苦甘味的“草仔”和清爽的豆干相配，來鳳凰必點(diǎn)這份鳳凰浮豆干，光是看著就能聞到撲面而來的清香。
△鳳凰特色美食鳳凰浮豆干。/圖蟲創(chuàng)意
而鳳凰畬鵝粉是當(dāng)?shù)孛朗车牧硪粋€招牌，這是用畬鵝的塊莖(鳳凰特有的一種形似獅頭鵝的姜科植物)做成的粉條。炒好的畬鵝粉晶瑩剔透，再加上炸好的干魷魚、蝦米，吃起來柔軟卻有韌性，口感柔滑爽脆，讓人食指大動。
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在老家兄弟面前，鴨屎香也得靠邊站
就像買香檳要認(rèn)準(zhǔn)法國香檳地區(qū)，買單叢茶要認(rèn)準(zhǔn)潮州鳳凰。鳳凰單叢茶一般都有形美、色翠、香郁、味甘的特點(diǎn)，別具韻味。有詩人為此賦詩：“愿充鳳凰茶山客，不作杏花醉里仙?！?/p>
作為“中國烏龍茶之鄉(xiāng)”，潮州鳳凰早已把烏龍茶玩得如火純青，研發(fā)出了與武夷巖茶、鐵觀音齊名的單叢，其實(shí)就是介于全發(fā)酵的紅茶與不發(fā)酵的綠茶之間的半發(fā)酵烏龍茶。
在鳳凰茶區(qū)，根據(jù)成品茶的香型分類，主要有十大香型，每一個大類香型之下，包含若干個同型的單叢。鴨屎香只不過是其中一種小類香型杏仁香的其中一個品種。
△“中國烏龍茶之鄉(xiāng)”不止鴨屎香。
而茶區(qū)里最有地位的當(dāng)屬那棵名為“宋種一號”的古茶樹，距今已有900余年歷史。2016年4月，潮州鳳凰單叢宋種以100萬元/公斤的價格拍賣。它泡出的茶湯橙黃、清澈、明亮，滋味爽口甘醇，耐沖泡，韻味香濃持久，帶有自然的梔子花香味。
說起來，鳳凰茶的種植故事早在隋唐、宋時期就開始了。據(jù)《潮州府志》上記載:：“鳳凰山名茶待詔茶亦名貢茶?！泵骱胫文觊g作為貢品的鳳凰茶開始走向更大的世界。
△這杯茶湯里大有歷史。/unsplash
再后來，借助廣東面臨南洋的優(yōu)勢和海上貿(mào)易的發(fā)展，鳳凰山人開始攜茶葉渡洋過海，到中印半島、南洋群島等海外開設(shè)茶行出售鳳凰茶葉，開始了海外茶葉貿(mào)易。
到了民國時期，一家位于柬埔寨的鳳凰春茂茶行在巴拿馬萬國商品博覽會上獲得了茶葉銀獎。到上世紀(jì)二三十年代，隨著海上交通的發(fā)展，中國茶葉商行已經(jīng)遍及越南、緬甸、泰國等南洋國家。
△鳳凰茶遠(yuǎn)銷南洋。
如果你到了鳳凰鎮(zhèn)，你會發(fā)現(xiàn)這里的茶田和浙江西湖龍塢茶鎮(zhèn)相比，也絲毫不遜色。
不夸張地說，來這邊旅游度假的話，遇上的本地人不是茶農(nóng)就是從事和茶葉有關(guān)的工作，走幾步路就能見到茶鋪。目前，鳳凰鎮(zhèn)擁有茶葉企業(yè)80多家，茶葉專業(yè)合作社50多個，QS認(rèn)證企業(yè)8家，注冊商標(biāo)35個，茶葉銷售門市6000多家。
這里有入選“中國美麗茶園”之一的潮州鳳凰古茶樹茶園。茶園占地約1萬畝的，其中，樹齡100年以上的古茶樹1.5萬多株，200年以上的古茶樹4600多株。據(jù)相關(guān)統(tǒng)計(jì)，鳳凰鎮(zhèn)茶園種植面積超過7萬畝，產(chǎn)值超10億元，涉茶人口超過90%。
△鳳凰鎮(zhèn)的茶園真香。/unsplash
越來越多廣東人發(fā)現(xiàn)這個寶藏地，向身邊人安利這個神仙小鎮(zhèn)，因?yàn)樗牟瑁驗(yàn)檫@邊的風(fēng)光。可誰又能想到如今這個每天車水馬龍、游客絡(luò)繹不絕的鄉(xiāng)村旅游“網(wǎng)紅”鎮(zhèn)原來不過是個無人問津的貧困地帶呢?
就拿叫水坑村舉例，幾年前這里連像樣的帶護(hù)欄的山路都沒有，村內(nèi)衛(wèi)生環(huán)境差，那時的叫水坑村和“美麗”二字完全不沾邊。別說美麗了，就連基本的溫飽有時都很難維持，很多村民當(dāng)時還住在破舊瓦房里，用靠天吃飯的原始生產(chǎn)方式種養(yǎng)茶葉，生活過得十分艱難。
后來經(jīng)過整治協(xié)調(diào)，村容村貌煥然一新，村莊與茶園之間的交通網(wǎng)絡(luò)被打通，結(jié)束了茶農(nóng)步行管養(yǎng)茶園的歷史，還大量引進(jìn)優(yōu)質(zhì)技術(shù)，建設(shè)水利灌溉工程，茶葉的產(chǎn)量上來了，每年可為茶農(nóng)增收60多萬元。
2020年，村民年人均可支配收入達(dá)到22522.3元，村集體收入增長到26.7萬元，其中由各幫扶單位參與消費(fèi)扶貧為村集體帶來收入11400元。
△小小茶葉帶村民過上好日子。/unsplash
別小看這一小片葉子，在全村人看來可都是金葉子，不僅能賣出去，還能把游客引進(jìn)來。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全村年接待海內(nèi)外游客超過8萬人次，其中過夜游客達(dá)6000多人次，叫水坑村還成功入選第三批全國鄉(xiāng)村旅游重點(diǎn)村。這條潮州鳳凰“茶旅生態(tài)旅游精品線路”獲評廣東省美麗鄉(xiāng)村精品線路。
目前鳳凰鎮(zhèn)三產(chǎn)融合年產(chǎn)值超70億元，亮眼的數(shù)字背后是每一棵茁壯成長的茶樹，是每一位辛勤勞作的鳳凰人。
△脫貧離不開每一位努力奮斗的鳳凰人。
鄉(xiāng)村與生俱來，自有他們的美好和野趣，等著我們?nèi)グl(fā)現(xiàn)、挖掘和感受他們的美好。
今年《新周刊》將以美好公益大會呈現(xiàn)鄉(xiāng)村之美，發(fā)現(xiàn)和肯定那些鄉(xiāng)村更美好的力量。我們將活動移師到鄉(xiāng)村，打造一場沉浸式的公益盛會，零距離感受鄉(xiāng)村振興的成果。
我們相信，沒有人是一座孤島。當(dāng)美美與共，便是天下大同。美好公益大會項(xiàng)目參評現(xiàn)已開啟，我們誠邀您一齊共建美好。
來源：新周刊
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前文：【新茶飲的未來在哪里?】新式茶飲產(chǎn)品及其茶葉原料的創(chuàng)新與啟示(一)
新式茶飲是繼傳統(tǒng)沖泡飲茶和瓶裝茶飲料之后一種革命性的新飲茶方式，以其時尚、口味新穎和多樣化，受到了年輕一代消費(fèi)者的喜愛。新式茶飲業(yè)是2010年左右異軍突起的新興服務(wù)行業(yè)，特別是自2012年開始，行業(yè)發(fā)展速度更為迅猛，成為餐飲行業(yè)中乘風(fēng)破浪的新消費(fèi)趨勢。
三、茶葉原料產(chǎn)品創(chuàng)新
作為新式茶飲中最重要的原料，過去20多年來飲品使用的茶葉原料其產(chǎn)地、種類、等級和茶風(fēng)味都在不斷地發(fā)生變化和更替。新式茶飲所用的茶葉原料的變化大體可以分為以下幾個階段。
新式茶飲使用的茶葉原料變化2000年以前至2007年左右，大多采用國產(chǎn)的紅茶、烏龍茶速溶茶粉，或者采用紅茶、烏龍茶、茉莉花茶袋泡茶為原料。
2008年至2014年左右，由于“統(tǒng)一”公司推出的瓶裝“阿薩姆奶茶”一炮打響，成為國內(nèi)飲料市場暢銷產(chǎn)品。該產(chǎn)品標(biāo)示采用原葉直接萃取，受到這一新概念的啟發(fā)，飲品公司紛紛效仿，采用進(jìn)口紅茶直接萃取制作奶茶和水果茶。
2014—2018年，飲品公司開始引進(jìn)花果香濃烈、滋味醇厚的臺灣烏龍茶和紅茶產(chǎn)品，如金鳳、四季春、蜜香、紅玉、高山烏龍等，這些高香茶被廣泛地應(yīng)用于制作水果茶和奶茶。同一時期，日本的煎茶、焙茶和抹茶也被應(yīng)用于水果茶等新式茶飲的制作中。
2015年以來，品種豐富、風(fēng)味多樣的國產(chǎn)茶葉受到高度重視和應(yīng)用，茉莉花茶、烏龍茶(鐵觀音、武夷巖茶、單叢)和云南滇紅、英德紅茶等產(chǎn)地紅茶得到青睞。國產(chǎn)的抹茶和超微茶粉也得到廣泛的應(yīng)用。自2020年起，新式茶飲行業(yè)進(jìn)入“鮮牛乳、鮮水果、鮮茶飲”的時代。由此茶葉原料進(jìn)入了新一輪的創(chuàng)新，在保持其天然食材的基礎(chǔ)上，加入了更多的香味材料，經(jīng)過精心調(diào)制加工的各種拼配茶原料迎合了飲品公司研發(fā)新產(chǎn)品的需求。這些拼配茶以濃烈的香氣為主要特征，以各種茶葉混合拼配，加入水果和果肉干，搭配特殊的香料、烘焙谷物或堅(jiān)果等輔料制作而成。主要包括各種水果茶、香料茶、時令花茶、堅(jiān)果味茶等系列，產(chǎn)品有荔枝紅茶、葡萄烏龍、白桃烏龍、梔子花茶、草莓紅茶等。
四、茶葉加工技術(shù)的創(chuàng)新
1. 烘焙技術(shù)
烘焙是提高茶葉香氣和改善滋味最有效的技術(shù)。新式茶飲中使用的茶葉原料由于受成本的限制，大多采用中檔茶葉，與高檔名優(yōu)茶相比，香氣和滋味品質(zhì)一般。為此，研究人員通過烘焙技術(shù)來提高茶葉的香氣。烘焙技術(shù)包括烘、炒和焙3種，采用的機(jī)器包括烘干機(jī)、滾筒炒干機(jī)、遠(yuǎn)紅外干燥機(jī)等，傳統(tǒng)烏龍茶的低溫慢焙等技術(shù)被應(yīng)用到茶葉原料的開發(fā)與生產(chǎn)中。
2. 增香技術(shù)
如何賦予茶葉更濃烈的香氣?經(jīng)過研究，兩種外添工藝技術(shù)被應(yīng)用于花果香茶。一是窨花技術(shù)，除了已經(jīng)被廣泛應(yīng)用的茉莉花茶之外，使用桂花、柚子花、梔子花、臘梅花、櫻花、玫瑰花等具有愉悅香氣的鮮花開發(fā)出各種各樣的花茶，應(yīng)用于制作花香飲品;二是在茶葉中添加各種水果香精或者水果肉、水果干，類似于歐美流行的水果茶和風(fēng)味茶。
3. 特色高香品種
近年來，茶葉科研院所培育成功一系列高香型茶樹品種，特別是烏龍茶高香品種，得到廣泛推廣。如福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所采用雜交法育成的金牡丹、金觀音、丹桂品種，加工的紅茶具有花香馥郁、滋味醇厚帶花香的特點(diǎn)，非常適合作為茶飲的原料。
4. 微生物發(fā)酵技術(shù)
利用微生物發(fā)酵技術(shù)，研究利用對人體有益的微生物發(fā)酵茶水，開發(fā)出具體特定功能的茶深加工產(chǎn)品，如康普茶，國內(nèi)稱“紅茶菌”，已經(jīng)在國內(nèi)外市場面世。特別是近年來，具有健康功能的康普茶流行于北美市場。國內(nèi)也有眾多公司利用酵母菌、乳酸菌和醋酸菌，開發(fā)出康普茶濃縮液作為新式茶飲的配料，并利用益生菌(乳酸菌、雙歧桿菌等)發(fā)酵茶葉和茶水，開發(fā)了益生菌茶葉和益生菌茶濃縮液等產(chǎn)品。經(jīng)益生菌發(fā)酵的茶葉和茶水，可以改善人體腸道宿主微生態(tài)平衡，對腸道健康有益，“益生菌茶”已成為茶飲的一個新概念和賣點(diǎn)。
5. 鮮萃茶湯
為了體現(xiàn)茶飲是采用原葉沖泡制作，茶飲店使用的茶湯基本上是現(xiàn)場用原葉熱水沖泡出茶湯后，保存?zhèn)溆?。這要求調(diào)飲師熟練掌握茶葉的沖泡技術(shù)，保證每一批沖泡出的茶湯品質(zhì)一致。由于各門店調(diào)飲師水平參差不齊，很難保證茶湯的品質(zhì)穩(wěn)定，為此許多公司開發(fā)了標(biāo)準(zhǔn)化“鮮萃茶湯”產(chǎn)品，也稱為“液態(tài)茶基底”?！磅r萃茶湯”產(chǎn)品是采用低溫冷萃(冰萃)技術(shù)、快速鮮萃技術(shù)，以及超高溫瞬時滅菌技術(shù)和無菌包裝技術(shù)，制作成紙包裝、PET瓶裝或BIB包裝的茶基液。這種鮮萃茶湯的質(zhì)量分?jǐn)?shù)一般為2% ~ 3%，調(diào)飲師使用時，只要按照一定的比例 (如1∶8或1∶10) 加入熱水或冰水稀釋即可。
此外，還有公司利用超高壓技術(shù)，又稱高壓食品加工技術(shù)，在室溫或溫和加熱條件下利用100~1000 MPa的壓力處理茶水以達(dá)到殺菌的目的，這種殺菌技術(shù)可以更好地保存茶葉的香味。
來源：中國茶葉
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