紅茶屬于全發(fā)酵的茶，因茶性溫和，滋味醇厚，香氣高揚，深受茶友喜愛！
很多人都喝紅茶，但是對于紅茶的制作工藝和種類，卻一無所知，今天小編就給大家解密紅茶的制作工藝。
NO.1紅茶制作工藝
我國紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶，其制法大同小異，都有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個工序。各種紅茶的品質(zhì)特點都是紅湯紅葉。
一、萎凋
萎凋是紅茶初制的第一道工序，也是形成紅茶品質(zhì)的基礎工序。萎凋既有物理方面的失水作用，也有內(nèi)含物質(zhì)的化學變化的過程。
1、萎凋的目的
一是蒸發(fā)部分水分，降低茶葉細胞的張力，使葉梗由脆變軟，增加芽葉的韌性，便于揉捻成條；
二是由于水分的散失，細胞膜滲透性增強，內(nèi)含生物酶逐漸活化，引起茶梢中的內(nèi)含物質(zhì)的一系列化學變化，如多酚類型的酶促氧化、芳香揮發(fā)物質(zhì)的變化，為形成紅茶色香味的特定品質(zhì)奠定物質(zhì)變化的基礎。
2、萎凋方法
室內(nèi)自然萎凋、日光萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋機萎凋及各種形式的加溫萎凋法。目前，普遍采用萎凋槽萎凋。
二、揉捻
揉捻（切）是工夫紅茶和紅碎茶塑造優(yōu)美的外形和形成內(nèi)質(zhì)的重要工序。工夫紅茶要求外形條索緊結美觀，內(nèi)質(zhì)滋味濃厚，這取決于葉片卷緊程度和細胞組織破壞程度。
1、揉捻的目的
一是使葉細胞組織通過揉捻后破壞，茶汁外溢，加速多酚類化合物的酶促氧化，為形成紅茶特有的內(nèi)質(zhì)奠定基礎；二是使葉片揉卷成緊直條索，縮小體形，塑造美觀的外形；三是茶汁溢聚于葉條表面，沖泡時易溶于水，增加茶湯濃度，形成光澤油潤的外觀。
揉切是將茶葉通過機械方式強烈解體，通常采用強烈擠揉、搓揉、錘擊、撕切、卷曲等作用方式，將茶葉塑造成不同形狀或不同大小的顆粒，是紅碎茶加工特有工序。
2、揉捻方式
目前廣泛采用機械揉捻的方式，如大型的90型雙動、單動揉捻機（即揉桶內(nèi)徑為90厘米，下同）。中型的有65型、55型、50型揉捻機，小型的有45型、30型揉捻機等。
3、揉切方式
采用轉子式揉切機、錘擊機、CTC揉切機實現(xiàn)不同的揉切，其效果也不盡相同，轉子機顆粒結緊、光澤油潤；CTC顆粒勻整，砂粒型。
三、發(fā)酵
發(fā)酵是形成紅茶色、香、味品質(zhì)特色的關鍵性工序，良好的發(fā)酵才能形成較多的茶黃素和茶紅素，以及更多的滋味和香氣物質(zhì)。
1、發(fā)酵方法
一般將揉捻葉放在發(fā)酵框或發(fā)酵車里，放入發(fā)酵箱或發(fā)酵室發(fā)酵，近年來開發(fā)了一些發(fā)酵設備。發(fā)酵要掌握滿足茶多酚酶性氧化聚合反應所需的適宜溫度、濕度和氧氣量。
四、干燥
干燥是紅茶加工的最后一道工序。干燥采用烘干，一般分兩次進行，第一次稱毛火，第二次稱足火。毛、足火中間需攤涼。
1、干燥的目的
一是利用高溫迅速地鈍化酶的活性，制止酶促氧化，使發(fā)酵的品質(zhì)固定下來；二是蒸發(fā)水分、縮緊茶條、固定外形、保持足干，有利于保持品質(zhì)；三是散發(fā)大部分低沸點的青草氣味，激化并保留高沸點的芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。像“祁紅”突出的“蜜糖香”與在60℃～70℃的溫度下慢慢烘焙就密切相關。
2、干燥方式
有烘籠烘焙和烘干機烘焙等。烘籠烘焙是用竹制烘籠，木炭加熱烘焙，設備簡單，烘茶質(zhì)量高，特別是香氣好，但生產(chǎn)效率低、勞動強度大、能源浪費大、成本高，不能適應大規(guī)模生產(chǎn)。目前，一般茶廠均已改用烘干機烘焙。
NO.2紅茶的品種
一、小種紅茶
小種紅茶是最古老的紅茶，同時也是其它紅茶的鼻祖，其他紅茶都是從小種紅茶演變而來的。它分為正山小種和外山小種，均原產(chǎn)于武夷山地區(qū)。
1、正山小種：產(chǎn)于崇安縣星村鄉(xiāng)桐木關，所以又稱為"星村小種"或"桐木關小種"。
2、外山小種主產(chǎn)于福建的政和、但洋、古田、沙縣等地，近年來江西的鉛山一帶也有出產(chǎn)。
二、功夫紅茶
1、祁門工夫：主產(chǎn)安徽省祁門縣，與其毗鄰的石臺、東至、黟縣及貴池等縣也有少量生產(chǎn)。
2、滇紅工夫：滇紅工夫茶，屬大葉種類型的工夫茶，主產(chǎn)云南的臨滄、保山、鳳慶等地，是我國工夫紅茶的后起之秀。
3、閩紅工夫：閩紅工夫茶系政和工夫、坦洋工夫和白琳工夫的統(tǒng)稱，均系福建特產(chǎn)。
①政和工夫：產(chǎn)于福建政合，按品種分為大茶、小茶兩種。大茶系采用政和大白茶制成，小茶系用小葉種制成。以大茶為主體；②坦洋工夫：坦洋工夫分布較廣，主產(chǎn)福建的福安、拓榮、壽寧、周寧、霞浦及屏南北部等地。③白琳工夫：主產(chǎn)于福建的福鼎，屬于小葉種紅茶。
4、湖紅工夫：主產(chǎn)地是湖南安化、平陽、長沙、漣源、瀏陽、桃源、邵陽、平江、長沙一帶。
5、寧紅工夫：主產(chǎn)于江西省修水、武寧、銅鼓一帶。
6、川紅工夫：主產(chǎn)于四川省宜賓地區(qū)
7、宜紅工夫：主產(chǎn)于湖北省的宜昌、恩施等地區(qū)。
8、越紅工夫：主產(chǎn)于浙江省的紹興、諸暨、嵊縣一帶。
9、浮梁工夫：主產(chǎn)地江西景德鎮(zhèn)一帶的山區(qū)和丘陵地帶，景德鎮(zhèn)一帶古稱"浮梁"。
10、湘紅工夫：主產(chǎn)于湖南湘西的石門、慈利、桑值、大庸等縣市，現(xiàn)已被歸于"湖紅工夫"。
11、臺灣工夫：在臺灣的山地、丘陵地區(qū)均有出產(chǎn)，以臺北縣文山地區(qū)出產(chǎn)的為上品。
12：江蘇工夫：江蘇不少產(chǎn)茶的地方均有出產(chǎn)。
13、粵紅工夫：廣東的潮安等地
三、紅碎茶
紅碎茶按其外形又可細分為葉茶、碎茶、片茶、末茶，產(chǎn)地分布較廣，遍于云南、廣東、海南、廣西，主要供出口。
另外，世界很多地方均出產(chǎn)紅茶，例如：印度（以大吉嶺茶最為珍貴）、東非（以肯尼亞所產(chǎn)最為著名）、斯里蘭卡（最著名的是錫蘭紅茶、印尼（以爪哇島及蘇門答臘為中心。）
接下來和大家說一些相對不錯的紅茶
一、祁門功夫紅茶
中國紅茶主要是清飲，您可以感覺到茶本身的醇香味道。功夫紅茶是最受歡迎的紅茶品種。最著名的是祁門紅茶，也稱為祁門功夫。
祁門紅茶外形纖細緊湊，小金黃色，色澤深。泡茶之后，味道濃郁而持久。湯鮮紅色，醇厚鮮美，湯底鮮亮。香味似蘭花。這種香精在國際茶市場上被稱為祁門香。香味十分獨特。
二、正山小種紅茶
世界上最古老的紅茶是正山小紅茶。它被稱為小種，意味著它是稀有和珍貴的。結果，市場上有很多假茶，當?shù)厝私o它起起名叫正山小種，就是為了給他正名。
正山人們用松針或木頭熏蒸，它稱為煙正山小種。沒有煙熏的，它被稱為無煙正山小種。
產(chǎn)茶區(qū)主要集中在海拔600-1200米武夷山的茶園中，采用傳統(tǒng)方式采茶制作。正山小種條索肥壯，緊結勻整，湯色紅艷明亮，香氣芳香濃烈，葉底肥厚紅亮。
三、金駿眉紅茶
金駿眉是正山小種茶的頂級品種。沖泡后，茶色金黃，香氣四溢。這茶香甜鮮美，爽滑可口。葉子底部的形狀又小又緊，所以叫做金。
由于新開發(fā)的產(chǎn)品基于陡峭山區(qū)的中小型茶樹苗，因此期望像馬一樣開發(fā)新作品，故稱為“駿”。
茶的形狀像眉毛，“眉毛”常和壽命掛鉤，因此名稱包括“眉毛”。
四、銀駿眉紅茶
銀駿眉和金駿眉是同時發(fā)展的，也是頂級品種。銀駿眉是武夷山國家自然保護區(qū)，收集于古峪前1500-1800米的高度的野生茶芽。
銀駿眉質(zhì)地細膩，外觀是淡黃色的，苗木是鋒利的，顏色是油膩的。銀駿眉精心挑選的正山傳統(tǒng)手工藝品的芽和葉。篩選后，條形保持完好，以功夫紅茶相似。
銀駿眉碗附近的湯色為綠色，黃色，清色，湯色為金色、清色。香氣獨特，濃郁而持久。它是鮮花和水果的綜合香氣。它的味道清新甜美，回甘持久。
五、銅駿眉紅茶
銅駿眉通常稱為赤甘（一芽兩葉）。根據(jù)開葉的程度，它可以分為小赤甘（未開葉）和大赤甘（開葉）。
銅駿眉也是正山小種。根據(jù)茶的質(zhì)量和采摘的標準，將金，銀和銅添加到茶的前面以區(qū)分等級。
銅駿眉也是高端品種。品質(zhì)略低于金和銀，但性價比更高。因此，它是駿眉系列的一個流行品種。
紅茶不僅是中國有，而且在國外，您每天都可以喝到紅茶。
一、阿薩姆紅茶
產(chǎn)于印度東北海岸的阿薩姆山谷。該地區(qū)的陽光強烈，需要種植另一棵茶樹以進行適當?shù)谋Ｗo。充足的降雨促進了熱帶阿薩姆邦大葉茶樹的蓬勃發(fā)展。
6月至7月采摘的秋茶品質(zhì)最好，10月至11月采摘的秋茶更香。阿薩姆茶外形薄而平，湯中呈深紅色和略帶褐色，具有淡麥芽、玫瑰香、口感濃的特點，是濃茶，是冬季飲茶的最佳選擇。
二、大吉嶺紅茶
產(chǎn)于印度西北部喜馬拉雅山腳下的大吉嶺高原。該地區(qū)的年平均氣溫約為15攝氏度，晝夜溫差大，山谷終年充滿云霧，這是這種茶獨特香氣的主要因素。
5月至6月的2號茶質(zhì)量最高，被稱為“紅色香檳”。大吉嶺紅茶非常昂貴。在三月和四月，第一杯茶大部分為綠色，第二杯茶為金色。
湯是橘紅色的，精致而優(yōu)雅，具有最佳的葡萄風味和柔軟度。大吉嶺紅茶最適合清飲，但是由于茶葉較大，以至于在喚醒時（約5分鐘）需要更長的時間才能喚醒。
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紅茶最早出現(xiàn)的是福建武夷山一帶的小種紅茶，以后發(fā)展演變產(chǎn)生了工夫紅茶。工夫紅茶的制法傳至印度、斯里蘭卡等國，就產(chǎn)生了“紅碎茶”。因此，紅茶可分為小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三類。
紅茶的制造工藝流程為：萎凋—揉捻（切）—發(fā)酵—干燥。紅茶與綠茶制造的根本區(qū)別是紅茶不經(jīng)過高溫殺青，保持著氧化酶的活性，同時要通過發(fā)酵使茶葉紅變，最終成為紅茶。萎凋是紅茶制造的第一道工序，其目的是蒸發(fā)水分，使葉質(zhì)變得柔軟，便于下道工序；同時，萎凋過程中葉片內(nèi)發(fā)生著一系列的物質(zhì)變化和轉化過程，比如，部分蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生氨基酸，可增進紅茶香味。同時，多酚氧化酶活性增強，以利于揉捻（切）后葉片內(nèi)茶多酚的氧化聚合，形成紅茶紅葉紅湯的特征。萎凋過程在散發(fā)青草氣的同時，促進花香、水果香味物質(zhì)的形成。萎凋程度的掌握是非常重要的，一般而言，工夫紅茶（即條形紅茶）要求萎凋程度重些，而紅碎茶則要求輕些。
工夫紅茶的揉捻和綠茶基本一樣，利用揉捻機揉至葉片成條。紅碎茶是利用機械將萎凋葉先初揉成條，再將基本成條的茶葉進一步切碎，這種切碎的機械有如絞肉機式的轉子揉切機，也有像切煙絲般的切碎機，也有雙滾筒式擠壓切碎的CTC切茶機。
正山小種紅茶手工揉捻
發(fā)酵是紅茶制造的關鍵工序。紅茶的發(fā)酵，其實質(zhì)是茶葉中的多酚類物質(zhì)在多酚氧化酶的催化作用下進行氧化聚合，使本來無色的茶多酚經(jīng)過氧化聚合以后，形成了黃、橙、紅、褐不同氧化程度的紅茶色素物質(zhì)，即茶黃素（橙黃色）、茶紅素（紅色）、茶褐素（褐色）。這些紅茶色素以適當?shù)谋壤旌洗嬖谟诩t茶中，就形成了紅茶紅湯紅葉的品質(zhì)特征。
干燥是固定紅茶品質(zhì)的重要工序，通常用烘干機進行作業(yè)，通過一次或二次干燥使茶葉達到一定的干燥程度，便于保存。干燥后的工夫紅茶多為黑褐色，紅碎茶多為棕褐色。
1.?小種紅茶是福建省特有的一種紅茶，紅湯紅葉，有松煙香，味似桂圓湯。產(chǎn)于福建武夷山星村鎮(zhèn)桐木關的稱“正山小種”，品質(zhì)最好。
2.?工夫紅茶也是我國傳統(tǒng)的出口茶類，產(chǎn)于安徽祁門的“祁紅”，外形條索細緊，具有類似玫瑰花香（甜花香），滋味甘醇；產(chǎn)于云南鳳慶、勐海的“滇紅”，外形肥壯，顯金黃毫，湯色紅艷，滋味濃醇。“祁紅”與“滇紅”是在海外享有很高聲譽的工夫紅茶。此外，福建的“閩紅”、湖北的“宜紅”、江西的“寧紅”、湖南的“湘紅”、四川的“川紅”、廣東的“粵紅”等都是中國工夫紅茶的主要品類。也有為滿足特定市場的需要，將幾種工夫紅茶拼配成“中國工夫紅茶”，以集眾家之長，使茶葉外形內(nèi)質(zhì)更加完善。
（圖片來自網(wǎng)絡。文字選自《茶類知識百問》，程啟坤編著，浙江攝影出版社出版）
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近年來，隨著高新技術不斷應用到茶葉加工中，我國茶葉加工的機械化、自動化水平較本世紀初已有顯著提升，一批可實現(xiàn)自動化、省力化作業(yè)的茶葉加工新裝備研制成功，制茶新技術、新工藝不斷涌現(xiàn)，茶葉新產(chǎn)品更加豐富和多元化。
一、茶葉加工關鍵共性技術研究進展
1
攤放和萎凋新技術
（1）攤放新技術
綠茶的基本加工過程為：鮮葉→殺青→揉捻→干燥，20世紀80年代，攤放未作為必需工序。近年來眾多研究表明：攤放有利于減輕茶湯苦澀味、增強茶湯的鮮爽味等，因此現(xiàn)已將攤放作為茶葉初制的必需工序，廣泛應用于各類綠茶和黃茶的生產(chǎn)，且鮮葉攤放至含水率68%～70%時可獲得較佳的成茶品質(zhì)。為解決傳統(tǒng)室內(nèi)攤放勞動強度大、占用生產(chǎn)場地大、環(huán)境因子難以控制等問題，成功研制了鮮葉攤涼貯葉槽、自動化攤放貯青機、空氣處理機組攤青室等新裝置并投入生產(chǎn)。
（2）萎凋新技術
萎凋是紅茶、烏龍茶和白茶的第一道工序，不同茶類萎凋的程度不同，白茶最重，紅茶次之，烏龍茶相對最輕。傳統(tǒng)萎凋方式包括日光萎凋、室內(nèi)自然萎凋、萎凋槽萎凋等，都存在勞動強度大、可控性差等缺陷，為此遮陽萎凋、人工光照萎凋、設施復式萎凋、人工調(diào)溫調(diào)濕萎凋、鏈板式萎凋等一批新裝置相繼問世，控光萎凋克服了日光萎凋光質(zhì)和光強不可控的弊端，人工調(diào)溫調(diào)濕萎凋解決了自然萎凋?qū)Νh(huán)境參數(shù)的不可控性，鏈板式萎凋通過溫濕度調(diào)控、自動化翻拌基本實現(xiàn)了萎凋作業(yè)的自動化與連續(xù)化。
此外，新型萎凋技術如人工控光萎凋技術、冷凍萎凋技術等得到了深入研究和廣泛應用。試驗結果表明，紫外光、紅外光萎凋處理樣品品質(zhì)優(yōu)于日光曬青；冰凍萎凋葉細胞損傷率顯著增加，發(fā)酵時間明顯縮短，且葉片茶黃素、茶紅素含量大量增加。
紅茶生產(chǎn)線自動化萎凋工序
2
殺青新技術
殺青是綠茶、烏龍茶、黃茶和黑茶加工的關鍵工序。傳統(tǒng)殺青設備有鍋式殺青、滾筒殺青等，熱源為柴、煤、氣、電等，由于傳統(tǒng)殺青設備存在殺青不勻、熱效率低、溫度波動大、熱穩(wěn)定性差等問題，為此開發(fā)了蒸汽、汽熱、電磁加熱等新型熱源的殺青設備，顯著提高了設備熱效率，升溫迅速且參數(shù)可控性提高。
（1）電磁內(nèi)熱殺青
電磁內(nèi)熱殺青主要采用磁場感應渦流原理，使導磁物自行發(fā)熱，使熱能盡可能消耗于滾筒，熱能利用率可達50%～60%，溫度浮動范圍可控制在±3℃之內(nèi)；為滿足“高溫殺青，先高后低”的殺青原理，首創(chuàng)三段殺青溫度調(diào)控。目前該技術已實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化應用。
（2）遠紅外－微波組合殺青
為克服微波、蒸汽等殺青技術所制成茶香氣不高的缺點，遠紅外技術得到應用。遠紅外線以射線形式進入葉肉組織，使葉子內(nèi)外均勻受熱，殺青高效節(jié)能、連續(xù)性好，產(chǎn)品香氣高，且不會出現(xiàn)高溫爆點和焦邊，茶葉內(nèi)含物質(zhì)最大限度地保留。目前該技術尚處于實驗室中試階段。
（3）蒸汽－熱風組合殺青
該技術融合了蒸汽殺青穿透力強、耗時短等特點以及熱風殺青產(chǎn)品香高味醇的優(yōu)勢，所制成茶色澤翠綠鮮活、香氣高爽、滋味醇厚；此外，雨水葉可通過提高熱風溫度控制殺青葉含水量達到適宜水平，保證殺青葉柔軟、嫩綠、色澤鮮活、無焦芽或青草氣。
3
做形（揉捻）新技術
（1）揉捻新技術
傳統(tǒng)揉捻機需手動上葉和手動加壓，無法連續(xù)化。PLC 控制的自動化茶葉揉捻機組的研制成功，實現(xiàn)了多臺揉捻機的協(xié)作聯(lián)動、自動上料、自動稱量和自動分配，真正達到了揉捻工序的連續(xù)化、自動化作業(yè)。
（2）做形新技術
做形機械化是特色名優(yōu)茶（如扁形茶、針形茶等） 外形塑造的關鍵進展。1998年，安徽宣城第一臺多功能機研制成功，集殺青、理條、做形、初烘于一體，替代了傳統(tǒng)的手工做形；2002年發(fā)明了專用單鍋式扁形茶炒制機，所制成茶外觀色澤明顯更好；2006年以來，研制出多鍋式、連續(xù)化自動式等更先進的設備。南京雨花茶、黃山毛峰等針芽形茶理條機和精揉機也逐步實現(xiàn)了連續(xù)化作業(yè)，傾斜理條角度、滾動導軌技術、高速氣缸驅(qū)動等新技術的應用，使連續(xù)化理條技術進一步完善。顆粒形烏龍茶做形設備也由單機包揉設備——速包機和平板包揉機，發(fā)展成由壓揉機和輸送帶組成的連續(xù)化造型生產(chǎn)線。
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發(fā)酵（渥堆）新技術
（1）發(fā)酵新技術
傳統(tǒng)的室內(nèi)自然發(fā)酵方式無法調(diào)控環(huán)境溫濕度等參數(shù)，所制成茶品質(zhì)不穩(wěn)定，且需手動翻葉，勞動強度大。為此，研制成功的新型發(fā)酵設備如滾筒連續(xù)發(fā)酵機和發(fā)酵塔實現(xiàn)了發(fā)酵葉自動翻拌，減輕了勞動強度；增氧控濕發(fā)酵機等實現(xiàn)了對發(fā)酵環(huán)境溫度、相對濕度、通氣狀況等參數(shù)的調(diào)控，并實現(xiàn)了連續(xù)化加工，已在大中型茶葉生產(chǎn)企業(yè)得到應用。此外，電子鼻技術、氧化還原電位技術、電荷耦合（CCD） 色澤檢測技術等新技術亦應用于紅茶發(fā)酵適度的快速判斷。
（2）渥堆新技術
傳統(tǒng)的室內(nèi)自然渥堆技術環(huán)境參數(shù)不可控，且采用人工翻拌，勞動強度大，為此研制出了一系列新型渥堆技術。普洱茶渥堆翻堆機基本實現(xiàn)了翻堆工序中的翻堆、鏟料、輸送、解塊等功能，達到渥堆作業(yè)對翻堆操作及時高效機械化的要求；渥堆過程的工序自動檢測與控制系統(tǒng)可對普洱茶發(fā)酵過程中的溫度、濕度、pH值等相關參數(shù)進行實時采集、存儲及自動控制，增加了各個批次普洱茶發(fā)酵品質(zhì)的穩(wěn)定性。
5
做青新技術
做青是烏龍茶品質(zhì)形成的最關鍵工序，由搖青和攤涼交替組合進行。空調(diào)做青是目前在生產(chǎn)上應用最廣、反響最好的做青工藝，并形成了較為系統(tǒng)的溫濕光調(diào)控技術，使烏龍茶加工擺脫了天氣制約，大大提高了生產(chǎn)效率；武夷巖茶做青智能調(diào)控系統(tǒng)，集振動搖青、做青環(huán)境調(diào)控為一體的振動做青設備等一批新裝備也已研制成功。
6
干燥新技術
干燥是各茶類的最后一道工序，除了去除水分達到足干便于貯藏以外，還對茶葉色香味的形成起重要作用，近年來微波技術、遠紅外技術、低溫真空技術等已逐步在茶葉干燥提香中廣泛應用。微波干燥具有成茶色澤翠綠、均勻，遠紅外干燥可有效提升綠茶香氣，色澤、口感等品質(zhì)也有改善，生產(chǎn)效率顯著提高，并適合連續(xù)化加工；低溫真空干燥技術干燥效率和香氣風味均有明顯改善。此外，電磁干燥、紅外耦合干燥等新能源組合式干燥技術研究亦開始起步。
二、六大茶類新產(chǎn)品和加工新裝備研究進展
1
綠茶新產(chǎn)品和加工新裝備
近年來，以茶葉消費市場和產(chǎn)業(yè)需求為導向，在綠茶攤放工序中融入搖青工藝，制得花香型綠茶。電磁內(nèi)熱殺青、微波-遠紅外殺青等節(jié)能型設備得到了廣泛應用；整形機、精揉機、長板式龍井茶炒制機等一系列名優(yōu)綠茶加工機械得到快速發(fā)展和推廣。綠茶生產(chǎn)線作業(yè)日趨廣泛，針芽形、扁形名優(yōu)綠茶及大宗炒青綠茶均不同程度地實現(xiàn)了清潔化、連續(xù)化加工，部分工序可全自動控制，目前該系列生產(chǎn)線已在浙江、江蘇、四川、湖北等地廣泛推廣應用。
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2
紅茶新產(chǎn)品和加工新裝備
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新品種、新技術和新設備等不斷應用到紅茶加工中，金觀音、金萱、黃觀音等烏龍茶品種，以及曬青、做青等加工工藝被用于制作花香型、高香型紅茶；精揉機、曲毫機、扁形茶炒制機等設備被用于加工扁形紅茶、卷曲形紅茶等；光補償連續(xù)萎凋機、低氧冷揉捻設備、可視化連續(xù)發(fā)酵機等一批可控化程度極高的新設備用來組建現(xiàn)代紅茶生產(chǎn)線。條形、針形紅茶自動清潔化生產(chǎn)線等已在生產(chǎn)上大量應用。
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3
烏龍茶新產(chǎn)品和加工新裝備
開發(fā)出可自動控制的水篩搖青機、振動搖青機、智能化做青機等，單機的生產(chǎn)力和產(chǎn)品的穩(wěn)定性大幅度提高；微波干燥、遠紅外干燥、茶葉色選揀梗機等設備也應用到烏龍茶生產(chǎn)中。烏龍茶初制自動化生產(chǎn)設備，采用冷熱風吹干、紅外曬青，并與熱風微波殺青裝置、自動成型裝置及自動烘干裝置結合使用，實現(xiàn)烏龍茶生產(chǎn)的全程自動化、連續(xù)化生產(chǎn)。
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4
黑茶新產(chǎn)品和加工新裝備
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傳統(tǒng)的黑茶加工勞動強度大、工藝可控性差、生產(chǎn)周期長，成茶風味品質(zhì)極不穩(wěn)定。溫濕度自動監(jiān)測預警系統(tǒng)、普洱茶發(fā)酵自動檢測與控制系統(tǒng)等新設施被用于黑茶加工，但這些研究僅處于起步階段，適用于機械化、清潔化、規(guī)?；笊a(chǎn)的渥堆智能控制系統(tǒng)尚待開發(fā)。
5
白茶新產(chǎn)品和加工新裝備
由于傳統(tǒng)白茶條形松散，在包裝、儲藏、運輸?shù)确矫嬗兄T多不便，現(xiàn)已開發(fā)出白茶餅、白茶磚等新產(chǎn)品。為改進白茶萎凋工藝和減輕氣候條件的影響，研制出溫濕度可控的白茶萎凋室、變頻連續(xù)化萎凋機等新設備，為實現(xiàn)白茶工廠化加工、品質(zhì)的穩(wěn)定性和可控性等提供了技術支撐。
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黃茶新產(chǎn)品和加工新裝備
為獲得具有特殊風味的新型黃茶產(chǎn)品，尖波黃、川茶系列等一批葉綠素含量低、酚氨比值低的品種被篩選出來加工黃茶。蒸汽殺青因受熱連續(xù)、殺青時間短且環(huán)境相對密閉，可滿足黃茶加工“多悶少拋”的技術要求，促進葉綠素濕熱降解，而得到廣泛應用。鹿苑茶、蒙頂黃芽等黃茶企業(yè)相繼提出了機械化加工技術。
三、現(xiàn)階段茶葉加工存在的問題
總體上看，改革開放以來，我國茶葉加工技術得到了多層次、多方位的快速發(fā)展，逐步實現(xiàn)了清潔化和機械化加工，逐步向連續(xù)化和自動化作業(yè)方向發(fā)展。然而，由于基礎底子薄、規(guī)模化程度低等條件制約，茶葉加工仍面臨勞動力緊缺、作業(yè)能耗高、生產(chǎn)成本持續(xù)增加、特色新產(chǎn)品開發(fā)相對滯后、質(zhì)量安全水平不穩(wěn)定等諸多問題。
此外，我國的茶葉加工仍與其他產(chǎn)茶國特別是日本和印度存在較大的差距，如日本的蒸青綠茶生產(chǎn)線自動化和清潔化水平高，每天可加工5 t鮮葉，且僅需2人操作。我國的茶葉加工生產(chǎn)線整體性較差，標準化和自動化程度低，影響產(chǎn)品的穩(wěn)定性；制茶工序關鍵參數(shù)的挖掘、采集和分析能力不足，且加工技術的智能化、定向化調(diào)控尚較欠缺，在自動化和清潔化方面仍與印度、肯尼亞等紅茶生產(chǎn)國存在較大的差距；不同領域研究進展不一，一些新技術和新產(chǎn)品雖已開發(fā)成功，但還處于小試驗階段，離大規(guī)模產(chǎn)業(yè)化應用還有一定的距離。
四、未來茶葉加工的研究方向
縱觀近年來茶葉加工的發(fā)展和茶葉消費的發(fā)展趨勢，未來我國茶葉加工研究發(fā)展的方向為傳統(tǒng)茶類品質(zhì)、加工技術水平和生產(chǎn)效率的提高，高附加值、多用途的茶葉新產(chǎn)品的開發(fā)，研究重點應為以下幾方面：
首先，茶葉產(chǎn)品趨向優(yōu)質(zhì)化、多樣化、方便化，依靠技術創(chuàng)新，促進茶產(chǎn)品多樣化，更好地滿足消費者的需求，利用工藝創(chuàng)新生產(chǎn)色、香、味、形等方面有特色的新產(chǎn)品，如花香茶、果味茶、奶香茶，以及各種功能茶等。
第二，加工主體根據(jù)自身特色呈現(xiàn)不同發(fā)展模式，其中大眾茶產(chǎn)品加工將由小作坊式、小廠房式向規(guī)模化、機械化、品控化方向發(fā)展，更加注重以產(chǎn)量和品質(zhì)穩(wěn)定取勝。小眾茶產(chǎn)品向多元化、特色化方向發(fā)展，定向化生產(chǎn)茶產(chǎn)品。
第三，茶葉生產(chǎn)趨向標準化、省力化、低碳化，逐漸向定向化、信息化和自動化作業(yè)展，生產(chǎn)過程可實現(xiàn)現(xiàn)場數(shù)據(jù)實時檢測的遠程/終端專家決策，并形成信息化、智能化生產(chǎn)管理，實現(xiàn)車間無人化作業(yè)。
第四，學科融合、基礎研究和應用研究協(xié)作將更為緊密，通過跨學科、多層次等緊密合作，在基礎研究、應用基礎研究和應用技術研究等領域開展聯(lián)合創(chuàng)新，逐步提出典型風味品質(zhì)的定向調(diào)控技術，逐步實現(xiàn)茶產(chǎn)品的電子設備智能化評價。
內(nèi)容詳見：《中國茶葉加工40年》，中國茶葉，2019，41（8）：1-5，作者：江用文，袁海波，滑金杰。圖片來自網(wǎng)絡
