在全球范圍內(nèi)迄今最主要的死亡原因是癌癥、心血管疾病和糖尿病。這三類慢性非傳染性疾病引起的死亡約占全球死因的50%，已成為威脅人類健康的重大社會(huì)公共衛(wèi)生問題。據(jù)世界衛(wèi)生組織報(bào)道，心血管疾病、糖尿病、癌癥是造成死亡的前三位殺手。
糖尿病是一種常見的內(nèi)分泌代謝性紊亂疾病，國際糖尿病聯(lián)盟(IDF)預(yù)計(jì)2025年全球糖尿病患者將增至3.80億。這些慢性疾病給個(gè)人、家庭、衛(wèi)生保健系統(tǒng)和國家?guī)砹司薮蟮膲毫ΑＲ虼?，慢性疾病防治研究工作一直貫徹預(yù)防為主、防治結(jié)合的戰(zhàn)略方針。
茶葉在我國歷史悠久，飲用地區(qū)廣，人數(shù)多，我國被稱為“茶葉的故鄉(xiāng)”，是世界上最早生產(chǎn)和利用茶葉的國家。飲茶的保健作用自古以來就有記載。大約公元前3000年，神農(nóng)發(fā)現(xiàn)了茶具有解毒和保健活性，漢代《神農(nóng)本草》把茶列入 365 種藥物之中;公元7世紀(jì)，中國《本草綱目》首次報(bào)道了茶的醫(yī)藥作用;蘇東坡一句名言為：何需魏帝一丸藥，且盡盧仝七碗茶?？梢姽糯鷮?duì)茶的功效就已認(rèn)識(shí)了。近年來國外的一些科學(xué)家都開展了茶葉對(duì)心血管疾病和糖尿病保護(hù)作用的研究。我國許多學(xué)者也進(jìn)行了茶葉保健作用研究并取得了可喜的成績(jī)。因此，茶對(duì)三大非傳染性慢性疾病的預(yù)防作用研究已成為國際上研究的熱點(diǎn)。
現(xiàn)刊出韓馳教授多年來的研究成果，客觀而科學(xué)地介紹了飲茶對(duì)心血管疾病的預(yù)防作用及飲茶對(duì)輔助降血糖的效果，對(duì)茶界科學(xué)宣傳飲茶健康具有重要意義。
飲茶對(duì)心血管疾病和糖尿病的預(yù)防作用
韓 馳 / 文
(作者系中國疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所教授)
作者簡(jiǎn)介
韓馳，中國疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所研究員,曾擔(dān)任食品毒理研究室主任、所學(xué)術(shù)委員會(huì)委員，在我國食品衛(wèi)生科研領(lǐng)域中有突出貢獻(xiàn)，曾被授予“國家級(jí)有突出貢獻(xiàn)的中青年科學(xué)家”稱號(hào)，享受“國家級(jí)政府特殊津貼”。
1986年開始從事茶與健康的研究，全面、系統(tǒng)地從分子、細(xì)胞、動(dòng)物、人體等不同水平探索茶的防癌效應(yīng)，證實(shí)多種茶以及成分能抑制動(dòng)物食道癌、肺癌、肝癌、口腔癌和結(jié)腸癌癌前病變形成和腫瘤發(fā)生。建立一系列新的細(xì)胞生物學(xué)和分子生物學(xué)的短期試驗(yàn)方法，系統(tǒng)地研究了茶葉有效防癌成分，首次在國內(nèi)外為茶葉防癌作用提供了直接的人體依據(jù)。
多年來，韓馳教授主持的的試驗(yàn)研究還表明：飲茶對(duì)心血管具有一定的保護(hù)作用，飲茶對(duì)吸煙所致氧化損傷有保護(hù)作用，白茶具有一定輔助降血糖功能。
對(duì)心血管的保護(hù)作用
茶對(duì)心血管疾病預(yù)防作用方面，國內(nèi)外的流行病學(xué)調(diào)查和實(shí)驗(yàn)研究表明，茶及其有效成分有降血脂、降血壓、抗動(dòng)脈粥樣硬化、保護(hù)心肌等功能。但流行病學(xué)資料尚不足，且結(jié)果不甚一致，茶及其有效成分對(duì)動(dòng)物心血管疾病的作用尚缺乏足夠證據(jù)。尚不能從整體、細(xì)胞和分子水平系統(tǒng)、深入研究茶葉對(duì)心血管疾病的預(yù)防機(jī)制。
冠心病的發(fā)生主要是由于冠狀動(dòng)脈的粥樣硬化，自由基、脂質(zhì)過氧化和低密度脂蛋白的氧化性改變參與啟動(dòng)動(dòng)脈粥樣硬化病變。而血膽固醇、甘油三酯等血脂水平的升高，脂質(zhì)過氧化程度加重是冠心病發(fā)生的重要危險(xiǎn)因素。我們研究結(jié)果表明茶對(duì)心血管系統(tǒng)有保護(hù)作用，體外實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)茶及茶色素可抑制銅離子和鐵離子 誘導(dǎo)的低密度脂蛋白(LDL)氧化修飾，其作用強(qiáng)于維生素C和維生素E。在兒茶素單體中，EGCG作用最強(qiáng)，在相同克分子濃度下，它對(duì)LDL氧化的抑制作用強(qiáng)于維生素E。血管平滑肌細(xì)胞增殖是動(dòng)脈粥樣硬化(AS)形成的基礎(chǔ)，兒茶素對(duì)大鼠和兔主動(dòng)脈平滑肌細(xì)胞、人冠狀動(dòng)脈平滑肌細(xì)胞均有抑制增殖作用。
整體動(dòng)物試驗(yàn)：采用新西蘭兔動(dòng)脈粥樣硬化動(dòng)物模型和載脂蛋白E缺陷小鼠AS模型發(fā)現(xiàn)，茶具有抗血凝、促纖維蛋白原溶解和抑制血小板粘附和聚集，血漿內(nèi)皮素水平降低，谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-Px)明顯上升, 對(duì)氧化修飾低密度脂蛋白所致的內(nèi)皮細(xì)胞損傷具有保護(hù)作用并降低試驗(yàn)性動(dòng)脈粥樣硬化的作用。其機(jī)制可能與其抗氧化作用中斷或阻止脂質(zhì)過氧化、清除超氧化物自由基和羥自由基有關(guān)。心肌肥大是指在超負(fù)荷應(yīng)激條件下心肌細(xì)胞體積的病理性增大，客觀表現(xiàn)為心臟重量增加(包括左心室肥厚)，它是猝死、冠心病和心力衰竭等多種心血管疾病的主要的獨(dú)立性危險(xiǎn)因素，是高血壓病的一種常見并發(fā)癥。
血壓升高以及血管緊張素Ⅱ和內(nèi)皮素在心肌肥大的形成過程中發(fā)揮著重要的促進(jìn)作用，而一氧化氮作為內(nèi)皮細(xì)胞的松弛因子，對(duì)心肌肥大具有逆轉(zhuǎn)作用。我們的研究體外細(xì)胞實(shí)驗(yàn)表明茶多酚和EGCG對(duì)血管緊張素Ⅱ誘導(dǎo)的心肌肥大有一定的抑制作用，其機(jī)制可能與下調(diào)P-ERK蛋白的表達(dá)有關(guān)。體內(nèi)實(shí)驗(yàn)我們選用二腎一夾和腎動(dòng)脈結(jié)扎法造成兩個(gè)大鼠腎性高血壓心肌肥大模型，分別飲用綠茶、茶多酚、茶色素和EGCG，同時(shí)設(shè)置模型對(duì)照組和假手術(shù)組。
結(jié)果表明不同的飲茶組左心室重/體重比值、左心室壁厚度均顯著降低、心肌肥大標(biāo)志物胚胎基因-新房利鈉肽(ANP)表達(dá)降低、心肌抗氧化酶(SOD和GSH-Px)的活性升高、脂質(zhì)過氧化產(chǎn)物(MDA)和活性氧自由基(ROS)水平以及Ras和P-ERK、P-JNK、P-p38蛋白表達(dá)降低。該研究為綠茶及其主要成分茶多酚、兒茶素單體和茶色素對(duì)心肌肥大的預(yù)防提供了科學(xué)依據(jù)，對(duì)腎性高血壓大鼠左室肥厚有抑制作用，其機(jī)制可能與綠茶及其有效成分抗氧化作用、清除ROS，以及對(duì)Ras-to-MAPK信號(hào)傳導(dǎo)通路的調(diào)控作用有關(guān)。對(duì)血脂異常人群(血清總膽固醇≥5.18mM、低密度脂蛋白膽固醇≥3.37 mM)進(jìn)行干預(yù)實(shí)驗(yàn)，選取201例血脂異?；颊咦鳛槭茉嚾巳? 根據(jù)血脂水平、年齡、性別、病程、受試物種類等均衡隨機(jī)分為試驗(yàn)組和對(duì)照組。
分別飲白茶和鐵觀音8周,實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，飲用白茶和鐵觀音茶均可顯著降低血清甘油三酯、總膽固醇、總膽固醇與高密度脂蛋白比值、血栓素B2與6-酮-前列腺環(huán)素比值、血漿8-OHdG和MDA水平，且飲鐵觀音茶還能顯著降低受試者的載脂蛋白B和白介素-6水平。茶降低血脂代謝異常，減緩血栓形成趨勢(shì)，一定程度上減少DNA氧化損傷，降低脂質(zhì)過氧化損傷的作用，維持了心、血管系統(tǒng)的正常功能，降低心、腦血管疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。研究結(jié)果為茶對(duì)心、腦血管疾病預(yù)防的保護(hù)作用提供了依據(jù)。
對(duì)茶葉保護(hù)心血管系統(tǒng)從體外試驗(yàn)-整體動(dòng)物-人體試驗(yàn)三個(gè)層面進(jìn)行了系統(tǒng)、深入的研究，結(jié)果表明，茶色素可延緩動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生和發(fā)展，采用轉(zhuǎn)基因動(dòng)物作為模型，該動(dòng)物病變機(jī)制近似于III型高脂蛋白血癥，研究結(jié)果對(duì)于指導(dǎo)茶色素的臨床應(yīng)用具有重要價(jià)值。綠茶及其主要成分茶多酚、兒茶素單體和茶色素等均能有效降低血壓、抑制心肌肥厚，從而保護(hù)心血管系統(tǒng)，作用機(jī)理可能與其抗氧化、抑制血栓形成、調(diào)節(jié)腎素-血管緊張素-醛固酮系統(tǒng)、調(diào)控絲裂原激活蛋白激酶信號(hào)傳導(dǎo)通路、抑制胚胎基因的再表達(dá)等有關(guān)。人群干預(yù)研究選擇DNA氧化損傷和脂質(zhì)過氧化損傷等生物標(biāo)志物，證實(shí)福鼎白茶和安溪鐵觀音具有降低血脂代謝異常患者的血脂水平，減緩血栓形成，有利于維護(hù)心血管系統(tǒng)的正常功能。
飲茶對(duì)降血糖的功能
茶對(duì)輔助降血糖作用方面，試驗(yàn)研究表明，茶的有效成分茶多酚、茶多糖均對(duì)動(dòng)物有一定的降血糖作用，流行病學(xué)試驗(yàn)和人體干預(yù)試驗(yàn)研究報(bào)道較少，且結(jié)果不夠一致，缺乏有說服力的以飲茶方式對(duì)整體動(dòng)物和人體干預(yù)試驗(yàn)進(jìn)行降血糖作用的研究。
糖尿病是一種慢性代謝性紊亂疾病。近年來因其患病率高，并發(fā)癥多，致殘、致死率高，已成為繼心腦血管疾病、腫瘤之后又一嚴(yán)重威脅人類健康的世界公共衛(wèi)生問題?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)水平尚無根治糖尿病方法，患者需終生飲食控制治療，給個(gè)人、家庭和社會(huì)帶來沉重的負(fù)擔(dān)。因此，尋找高效、無毒副作用的天然降糖食品資源是目前糖尿病防治研究熱點(diǎn)。我們研究結(jié)果表明，白茶作為唯一水源，給予正常小鼠飲用，小鼠空腹血糖明顯下降，提示白茶能促進(jìn)胰島素分泌，改善糖代謝。
四氧嘧啶選擇性損傷小鼠胰腺β細(xì)胞，導(dǎo)致血胰島素分泌低下，誘發(fā)實(shí)驗(yàn)性糖尿病。給予四氧嘧啶誘導(dǎo)的糖尿病小鼠飲用白茶，糖尿病小鼠的“三多一少”癥狀明顯緩解，空腹血糖明顯降低，糖耐量明顯改善，飲用60天，糖尿病小鼠空腹血糖進(jìn)一步下降，恢復(fù)至正常，提示白茶能保護(hù)胰島β細(xì)胞免受自由基的侵害，促進(jìn)胰腺功能修復(fù)，改善糖代謝，降低血糖水平。人體試食觀察結(jié)果表明，我們選取II型糖尿病患者連續(xù)飲用白茶30天，患者口渴、多飲癥狀明顯改善，空腹血糖、餐后2小時(shí)血糖明顯下降，胰島素分泌上升。動(dòng)物及人體研究結(jié)果顯示，白茶含有降糖因子，系天然降糖食品資源，其降糖機(jī)理可能與白茶富含茶多糖、茶氨酸、黃酮類物質(zhì)，具有較強(qiáng)抗氧化活性有關(guān)，從而能有效地預(yù)防糖尿病。
茶的輔助降血糖作用，從動(dòng)物試驗(yàn)和人體試驗(yàn)兩個(gè)方面對(duì)福鼎白茶進(jìn)行了研究。觀察茶水中混合成分對(duì)血糖和胰島素的作用，而不同于以往開展的茶多酚和茶多糖等茶活性成分功效研究。本研究結(jié)果證實(shí)福鼎白茶具有一定輔助降血糖功能，對(duì)于白茶的開發(fā)利用以及天然降糖食品的開發(fā)具有重要意義。
在結(jié)束我的文章之前，我想告知各位：茶是中華民族的國飲，即生活的必需品，又是人體的保健品，來客時(shí)喝杯茶能增強(qiáng)情誼;疲勞時(shí)喝杯茶，能舒筋解乏;繁忙時(shí)喝杯茶，能益思去躁;口干時(shí)喝杯茶，能潤(rùn)喉解渴;心煩時(shí)喝杯茶，能靜心養(yǎng)神;滯食時(shí)喝杯茶，能消食去膩?？傊?，飲茶是人類美好的物質(zhì)享受與陶冶情操、補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，以茶防病，一舉多得。因此，飲茶的意義：茶有健身、解渴之效，又富欣賞情趣，還可陶治情燥，故稱茶為康樂之飲。
出品：中華合作時(shí)報(bào)·茶周刊
監(jiān)制/安明霞 本期編輯/陳 浩
摘要
唐代陸羽《茶經(jīng)》載有“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞?dòng)隰斨芄保簿褪窃缭?4000 多年前就已經(jīng)有了茶，并且已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了茶具有“解毒”的功效。公元 8 世紀(jì)，中國茶葉開始由陸路向日、韓傳播，隨著飲茶和有關(guān)茶葉具有保健功效的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)在公元 17 世紀(jì)由海路傳到歐洲各國，歐洲不少國家都對(duì)茶葉的保健功效很感興趣，并廣為宣傳和推廣。從上世紀(jì) 80 年代起，許多國家開始進(jìn)行茶葉對(duì)人體各種疾病治療效果的研究，經(jīng)過世界各國科學(xué)家 30 多年來的大量研究，數(shù)以萬計(jì)的論文證明了茶葉中的兒茶素類化合物具有多種抗病、健體的保健功能。本文介紹了飲茶與健康的起源和歷史，概述了飲茶與健康科學(xué)研究方面的進(jìn)展。
關(guān)鍵詞：茶；健康；起源
茶葉的發(fā)現(xiàn)與利用已有 4000 多年的歷史。作為一種植物，茶樹最早起源于中國的西南部，雖然這在國際上也還有不同的觀點(diǎn)，但大多文獻(xiàn)認(rèn)同這一看法。我國近代茶葉研究的先驅(qū)者、已故的吳覺農(nóng)先生早在 1922 年發(fā)表過《茶樹原產(chǎn)地考》一文，提出中國是世界茶樹原產(chǎn)地的觀點(diǎn)。至于飲茶始于中國，似乎國內(nèi)外并無太多的分歧。世界上第一部茶葉專著，我國唐代陸羽所著的《茶經(jīng)》載有“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞?dòng)隰斨芄保簿褪窃缭?4000 多年前就已經(jīng)有了茶，并且已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了茶具有“解毒”的功效。因此在 2000 多年前的《神農(nóng)本草經(jīng)》中就有“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之”的記載，這里的“荼”就是茶。西漢時(shí)，飲茶之風(fēng)已是上層人士家庭日常生活的內(nèi)容。到三國時(shí)，飲茶之風(fēng)進(jìn)一步發(fā)展，茶的烹煮和飲用方式也有所改進(jìn)。到了南北朝時(shí)代，飲茶已日漸普遍，成為人們的日常生活品。茶興于唐而盛于宋。飲茶的地域已幾乎遍及中原地區(qū)和邊遠(yuǎn)地區(qū)。我國最早問世的一本茶葉著作《茶經(jīng)》由被后人尊為“茶圣”的陸羽撰寫。宋代飲茶和茶業(yè)發(fā)展迅速，茶既是“柴米油鹽醬醋茶”普通百姓的開門七件事中的一件事，又在“琴棋書畫煙酒茶”的文化與生活中占有一席之地。在飲用方法上也開始由煮茶向泡茶過渡。茶葉已成為官府宮廷中的重要物品，也成為平民百姓的生活必需品。元、明、清代盡管社會(huì)風(fēng)俗變化明顯，但飲茶之風(fēng)只增不減，飲茶的普遍程度和飲茶的區(qū)域也進(jìn)一步擴(kuò)大[1]?？谷諔?zhàn)爭(zhēng)和內(nèi)戰(zhàn)使得在新中國成立時(shí)，全國茶園面積僅有 6.94 萬hm2，茶葉產(chǎn)量 6.22 萬t。新中國成立后，我國茶葉面積有了飛躍的發(fā)展，到 2017 年我國茶園面積已增到305.9 萬hm2，產(chǎn)量達(dá)到 267.9 萬t[2]。
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中國茶葉向海外傳播的記載最早可追溯至公元 8 世紀(jì)，分為陸路和水路兩個(gè)途徑。陸路最早始于公元 8 — 9 世紀(jì)。據(jù)傳早在唐代永貞元年（805），日本僧人最澄來我國浙江天臺(tái)國清寺進(jìn)修佛學(xué)，回國時(shí)帶去茶籽。其后，日本和韓國的僧人曾多次從中國帶回茶葉和茶籽，并在日本和韓國種植成功。宋代日本榮西禪師也曾兩度來華帶回茶葉和茶籽，回國后還寫有《吃茶養(yǎng)生記》，介紹飲茶對(duì)人體健康的功效。水路是從南方港口廣州通過澳門首先進(jìn)入荷蘭，然后由荷蘭進(jìn)入英國和其他歐洲國家，但這已是公元 17 世紀(jì)，也就是茶葉從陸路傳向日本、韓國 800 多年以后的事了[2]。
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隨著飲茶和有關(guān)茶葉具有保健功效的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)傳到國外，歐洲不少國家都對(duì)茶葉的保健功效很感興趣，并廣為宣傳和推廣。一個(gè)最為鮮明的證明就是在很長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi)，在歐洲不是到食品商店買茶葉，而是要到藥房中買茶葉的[3]。
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中國的茶葉為什么能在歐洲廣為傳播和深受歡迎，有一個(gè)廣為流傳的故事。1662 年葡萄牙的凱瑟琳（Catherine Braganza）公主遠(yuǎn)嫁給英國國王查理二世（Charles II）。這位公主是一位十分喜愛茶葉的女性，在她嫁到英國時(shí)，她的嫁妝中有大量的各種中國茶葉，而且她非常熟悉茶葉對(duì)人體的保健功效。到了英國后，凱瑟琳布置了雅致的茶室，還經(jīng)常邀請(qǐng)親朋好友聚會(huì)品茗，她使飲茶變成宮廷的一種時(shí)尚，隨后飲茶的習(xí)慣又從宮廷傳播到時(shí)髦的上流社會(huì)，最初只有富人才享用得起，后來慢慢成為中產(chǎn)階級(jí)的飲品。英國人對(duì)茶葉的接受過程比較緩慢，1678 年才進(jìn)口了 4700 磅（ 1 磅≈ 454 g）茶葉，到 1690 年進(jìn)口 38390 磅。英國飲茶風(fēng)俗的建立和這位英國新皇后的到來有很大關(guān)系。有一件事對(duì)飲茶的普及起到了很大的推動(dòng)作用。當(dāng)時(shí)，在英國有一位高層官員患有哮喘病和腸胃不適癥，用各種藥物治療久治不愈。這位新皇后建議他喝茶，結(jié)果居然治愈了這個(gè)頑疾。這件事被廣為宣傳，尤其是當(dāng)時(shí)一位荷蘭名醫(yī)尼古拉斯·蒂爾普（Nicolass Tulp）也大力宣傳飲茶對(duì)人體的保健功效，很快飲茶在英國社會(huì)中受到人民的喜愛[3]。 18 世紀(jì)中葉，茶葉已成為英國人民必不可少的生活必需品。茶葉在英國的普及，這位來自葡萄牙的皇后功不可沒，這也算是茶葉在英國發(fā)展普及的一個(gè)插曲。有一位英國的詩人埃德蒙?華勒（Edmund Waller）專為凱瑟琳公主寫了一首詩，既贊美了這位女性，也贊美了茶葉：
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維納斯的香桃木和太陽神的月桂樹，
都無法與皇后贊頌的茶葉媲美，
我們由衷感謝那個(gè)勇敢的民族，
因?yàn)樗o予了我們一位尊貴的皇后，
和一種最美妙的仙草，
并為我們指出了通向繁榮的道路。
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飲茶對(duì)人體的保健功效以及飲茶的普遍性在以后的歲月有了很快的發(fā)展，但在科學(xué)研究上進(jìn)展不快。然而，從上世紀(jì) 80 年代起出現(xiàn)了很大的轉(zhuǎn)變，在國際上出現(xiàn)一股“回歸大自然”的呼聲。在醫(yī)學(xué)界，大量服用西藥，雖然有醫(yī)療效果，但這些人工合成的西藥也同時(shí)在人體上表現(xiàn)出一些后遺癥。這種回歸大自然的呼聲希望科學(xué)家們能從中國的傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中發(fā)掘一些從天然植物中提取開發(fā)的藥物來替代人工合成的西藥。在這種呼聲的召喚下，許多國家開展了大量中國古代傳統(tǒng)植物對(duì)人體各種疾病治療效果的研究，其中就包括了茶葉。1987 年富田勳（Fujiki Hirota）在美國的醫(yī)學(xué)刊物上發(fā)表了茶葉中的茶多酚可以抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)和繁殖的研究論文[4]，引起了各國科學(xué)家的關(guān)注。從 20 世紀(jì) 80 年代后期起，各國相繼開展了茶多酚對(duì)各種癌癥和心血管疾病預(yù)防和治療效果的活體外、活體內(nèi)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)以及臨床實(shí)驗(yàn)。從上世紀(jì) 90 年代中期到新世紀(jì)初，各國科學(xué)家更多地集中在對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物和人體臟器中兒茶素類化合物的代謝、運(yùn)轉(zhuǎn)和歸宿，以及流行病學(xué)的研究。新世紀(jì)以來，繼續(xù)進(jìn)行茶葉中兒茶素類化合物在人體中的代謝、轉(zhuǎn)移和生物利用性及其作用機(jī)理的研究，研究主要集中在為什么在人體流行病學(xué)調(diào)查研究中表現(xiàn)出來的效果不如在動(dòng)物體上的實(shí)驗(yàn)效果；為什么茶葉中的茶多酚類化合物，特別是EGCG、茶黃素、茶黃素沒食子酸酯這些分子量較大的化合物在人體中的生物可利用性（bioavailability）不高； 如何從結(jié)構(gòu)修飾、劑型改變和添加物的作用等方面提高兒茶素類化合物在人體目標(biāo)器官中的中靶率和生物可利用性等方面[5-6]。另一個(gè)研究熱點(diǎn)在于人體攝入茶葉的安全劑量方面。由于茶多酚化合物具有降血脂和減肥的功效，因此出現(xiàn)大量包括茶多酚的口服減肥保健品。過量的茶多酚對(duì)人體會(huì)產(chǎn)生其他副作用，因此在法國和西班牙出現(xiàn)產(chǎn)品下架，并引起對(duì)茶葉“毒性”的懷疑[7-8]。結(jié)果美國藥典下屬的食品添加劑信息專家委員會(huì)（Dietary Supplement Information Expert Committee）專門對(duì)綠茶食用的安全性寫了長(zhǎng)篇報(bào)告[9]，并提出茶葉是一種安全的食品，其提取物屬于安全 2 級(jí)，平息了一場(chǎng)風(fēng)波，恢復(fù)了茶葉的安全聲譽(yù)。
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經(jīng)過 30 多年世界各國科學(xué)家的大量研究，數(shù)以萬計(jì)的論文證明了茶葉中的兒茶素類化合物具有多種抗病、健體的保健功能，如抗癌、減肥、降血糖、抗過敏、預(yù)防口腔疾病、抗菌抗病毒等?！吨袊枞~》雜志計(jì)劃組織“飲茶與健康科學(xué)解讀”專題，從本期開始，每期一講，內(nèi)容包括：飲茶與健康的起源和歷史、茶葉活性成分的化學(xué)和藥理作用、茶葉抗癌功效與機(jī)理、茶葉減肥和對(duì)人體代謝綜合征的預(yù)防功效、茶葉降血糖活性和對(duì)糖尿病的防效與機(jī)理、茶葉對(duì)心血管疾病的預(yù)防功效與機(jī)理、茶葉抗過敏的功效與機(jī)理、茶葉對(duì)神經(jīng)退行性疾病的預(yù)防效果及機(jī)理、茶葉對(duì)口腔疾病的預(yù)防功效及機(jī)理、茶葉抗菌抗病毒的功效與機(jī)理、茶葉的抗衰老作用機(jī)理、不同茶類的性味和防病功效的特異性，以及茶葉與健康研究的應(yīng)用前景與挑戰(zhàn)等。預(yù)祝這個(gè)專題能收到良好的效果。
??參考文獻(xiàn)?
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???????????轉(zhuǎn)載自《中國茶葉》2018年第10期
原載《安化黑茶》雜志2018年第5期總第24期
1、淺談發(fā)酵食品
2、茶的最初形態(tài)是什么樣呢?
3、茶的功能性與傳播
4、茶的殺菌作用與茶文化傳播
5、茶的補(bǔ)充膳食纖維作用與茶文化傳播
6、咖啡堿的刺激作用與茶文化傳播
7、茶與現(xiàn)代社會(huì)生活的關(guān)系
8、普洱茶與當(dāng)代人腸道菌群養(yǎng)護(hù)
9、普洱茶保健的部分機(jī)理淺談
人類文明的興起伴隨著非常多的材料和技術(shù)。
茶是東亞祖先馴化出來的重要物產(chǎn)，它聯(lián)合了中原和草原，漢地與藏地，通過茶馬古道將中國文化帶向世界。
發(fā)酵則是全世界文明發(fā)展過程當(dāng)中不可或缺的技術(shù)，是文明的催化劑，幫助人類提高了生存優(yōu)勢(shì)。
1、淺談發(fā)酵食品
所謂發(fā)酵食品就是人類利用微生物將食材進(jìn)行再加工獲得的食品。
一本書名為《食品微生物學(xué)》的教科書，其中前言說，在7000年前，已有人類在采食菌菇。
我覺得野生菌不能算作發(fā)酵食品，而且人類最早食用野生菌的時(shí)間應(yīng)該遠(yuǎn)早于符號(hào)記載。
但發(fā)酵食品和野生菌還是有很多相同點(diǎn)的。
一些小麥粉，給它加點(diǎn)水，揉成個(gè)面團(tuán)，放碗里忘了。不久之后一些真菌就會(huì)發(fā)生，這些真菌會(huì)把面粉里很多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的微觀結(jié)構(gòu)改變。微生物不但改變了面團(tuán)的物理結(jié)構(gòu)，也增加了面團(tuán)的風(fēng)味。古巴比倫人把這個(gè)發(fā)酸的面團(tuán)拿去烘烤，就做成了類似今天的面包。這個(gè)事件可能誕生在6000年前的一次偶然。
發(fā)酵現(xiàn)象更多時(shí)候與食物儲(chǔ)存有關(guān)。
今天的城市人對(duì)于食物發(fā)酵與儲(chǔ)存沒有像古人那樣的重視，這是因?yàn)榻裉觳坏斜?，還有超市，讓我們每天都有新鮮的肉類和蔬菜可以食用。
雖然古人在某些特定時(shí)間和區(qū)域也有類似今天冰箱的設(shè)備，但卻沒有現(xiàn)代化農(nóng)牧產(chǎn)品供應(yīng)體系。如果不做好食物儲(chǔ)備，是沒法兒生存的。
食物儲(chǔ)備，與發(fā)酵相輔相成。
比如葡萄沒有辦法長(zhǎng)期儲(chǔ)存，做成葡萄干就可以多存一陣子，要是做成葡萄酒就可以存十幾年到上百年。新鮮的肉類也沒辦法儲(chǔ)存，古人會(huì)在肉里添加一些鹽，做成臘肉，火腿一類的發(fā)酵食物。
為什么要放鹽?因?yàn)槿绻环披}，微生物的生長(zhǎng)不受控，很快肉會(huì)完全腐爛，全部營(yíng)養(yǎng)都被微生物消耗殆盡。放鹽會(huì)使微生物的生長(zhǎng)受到控制。所以想做出好吃的火腿就要掌握一個(gè)度，讓微生物產(chǎn)生對(duì)人類有用的變化，而又不至于消耗掉過多的營(yíng)養(yǎng)。
葡萄酒也是一樣。葡萄里面有糖，但要是只有糖的話，微生物就會(huì)瘋長(zhǎng)。所以釀造葡萄酒還需要關(guān)注葡萄皮中的單寧，糖是微生物的養(yǎng)料，而單寧會(huì)把微生物控制在合理范圍。
除了利用成分控制微生物，也可以利用環(huán)境控制微生物。
因紐特人的傳統(tǒng)美食腌海雀，整個(gè)制作過程不用加鹽，捕獲的海雀也不去毛不去內(nèi)臟，完整地塞進(jìn)一只新鮮的去掉內(nèi)臟的海豹皮囊中。然后把海豹擠除空氣封好口，埋在石窖里發(fā)酵半年左右，就可以直接吃了。在北極圈內(nèi)，寒冷的氣候讓微生物難以爆發(fā)，有一個(gè)外殼的保護(hù)足夠了。
發(fā)酵技術(shù)的本質(zhì)，一方面是給微生物提供營(yíng)養(yǎng)，另一方面是給微生物一定控制。
不同的自然環(huán)境與不同的文化傳統(tǒng)，會(huì)產(chǎn)生不同的發(fā)酵技術(shù)。
在南北朝時(shí)期的《齊民要術(shù)》當(dāng)中，可以看到當(dāng)時(shí)中國人對(duì)發(fā)酵已經(jīng)利用到出神入化的地步。各種谷物各種肉類都可以變著花樣發(fā)酵。
這時(shí)的發(fā)酵已經(jīng)不再僅僅是為了儲(chǔ)存食物，更是為了追求美味了。
對(duì)于游牧世界來說，牛羊奶十分重要。沒有辦法長(zhǎng)期儲(chǔ)存的新鮮牛羊奶，就可以通過發(fā)酵變成可儲(chǔ)存的食物。世界上任何一個(gè)對(duì)牛奶有強(qiáng)需求的民族，都會(huì)產(chǎn)生出各自制作奶酪的方法。而雪域高原的藏民不單會(huì)做奶酪，還會(huì)先把牛奶當(dāng)中的酥油提出來。酥油大概可以存一年左右，存放一段時(shí)間的酥油內(nèi)質(zhì)會(huì)被微生物部分改變，更利于消化，也屬于一種冷門的發(fā)酵食品。
近年出版的一本講發(fā)酵食品的書《不生不熟》，提出了一個(gè)顛覆性的觀點(diǎn)：人類在學(xué)會(huì)用火之前，就學(xué)會(huì)了發(fā)酵。
作者給出的理由是差不多190萬年前，我們的祖先直立人的臼齒就開始變小，這說明從那個(gè)時(shí)候開始，人類吃的食物變得好咀嚼了。但人類學(xué)會(huì)用火的時(shí)間是大概50萬年前。
什么讓食物變軟的呢?發(fā)酵。人類在漫長(zhǎng)的進(jìn)化路途中，發(fā)酵早已深度參與。
但人與微生物的關(guān)系并非一帆風(fēng)順。
17世紀(jì)，在顯微鏡發(fā)明之后，人們直接看到了微生物。到了19世紀(jì)，科學(xué)家又提出了“病菌”這種概念，由于片面的認(rèn)識(shí)和宣傳，當(dāng)時(shí)的人們把微生物視為病源，盡力躲開。
這是胡適寫給兒子的一封家書片段，當(dāng)時(shí)知識(shí)分子的觀念可見一斑：
“你要記得下面幾件事: (1)不要買攤頭上的食物，微生物可怕。(2)不要喝生水冷水，微生物可怕?！?/p>
發(fā)酵食品也在潮流中受到了一定程度的波及。無菌食品成為了一種風(fēng)尚。
遠(yuǎn)離微生物不是人體需要的生存方式，導(dǎo)致了今天人類的很多健康問題。
所幸，隨著人體微生物組研究的大量實(shí)質(zhì)性進(jìn)展，越來越多的報(bào)道也在傳播微生物的正面價(jià)值，發(fā)酵食品迎來了一個(gè)全新時(shí)代。
2、茶的最初形態(tài)是什么樣呢?
茶葉作為一種被人類馴化的重要植物，深度參與了人類文明進(jìn)程。是目前世界上流布范圍最廣的飲料。
對(duì)茶葉的最初利用，公認(rèn)始于中國。我們熟悉的陸羽《茶經(jīng)》中就有這樣的文字：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞?dòng)隰斨芄?..”
早期漢字中沒有“茶”字，“荼”就被拿來暫代茶用。大學(xué)問家顧炎武在《日知錄》說：“‘荼’字自中唐始變作‘茶’?！?/p>
“荼”的本字義是一種多余的草，應(yīng)該除掉的苦草。用這個(gè)字來指代茶，可以想象漢文化早期對(duì)待茶的態(tài)度。
而“茶”這個(gè)文字要等到陸羽的時(shí)代之后才開始被廣泛傳播和確立，文字形成共識(shí)的同時(shí)也說明“茶”正式融入了的漢文化生活。
茶來自何方?
繼續(xù)看《日知錄》，顧炎武在大段的史料推導(dǎo)后，從字縫中讀出結(jié)論：“是知自秦人取蜀而后始有茗飲之事?！?/p>
以下為引文：
《日知錄校注》(清)顧炎武 著，陳垣(校注)安徽大學(xué)出版社，2018
秦國占領(lǐng)蜀地發(fā)生在戰(zhàn)國期間。秦人取蜀意義很大，比如李冰父子被秦王派去蜀地，之后修都江堰等等故事。秦人取蜀的底層價(jià)值在于古華夏文明與古蜀文明的交融，二者共同塑造了后來的中華文明。
蜀地在中原的南方，茶來自南方。正所謂“茶者，南方之嘉木也。”
除了文字學(xué)，還有語言學(xué)上的證據(jù)。
北京大學(xué)汪峰教授在文章《語義演變、語言接觸與詞匯傳播——*la“茶”的起源與傳播》中推導(dǎo)出，“茶”的最早源頭就是彝緬語的*la，最可能的來源是在云南廣為分布、且與傣語有接觸的彝語支語言。
說得簡(jiǎn)單粗暴點(diǎn)：漢族語言中的“茶”，借自西南的彝語支民族。
還有一則材料。
五代·毛文錫《茶譜》:“瀘州之茶樹獠，常攜瓢置，穴其側(cè)。每登樹采摘芽茶，必含于口，待其展，然后置于瓢中，旋塞其竅。歸必置于暖處。其味極佳。又有粗者，其味辛而性熟。彼人云：飲之療風(fēng)。通呼為瀘茶?！?/p>
瀘州就是今天四川的瀘州，這里的瀘茶顯然是一種發(fā)酵茶，與中原茶飲迥然不同。在漢語文獻(xiàn)記載中，幾乎為孤例。
這種不用火，單用發(fā)酵做出來的茶，在今天也有。比如德昂族就有一種酸茶做法，將新鮮的茶葉用芭蕉葉包裹，放入土坑內(nèi)埋幾天至幾十天后取出，將茶葉放在陽光下揉搓，晾曬幾天，然后又用芭蕉葉包裹放入深坑，再埋幾天到幾十天，最后取出曬干即成。
類似的東西在布朗族、景頗族中也有，不同地區(qū)對(duì)于酸茶發(fā)酵的時(shí)間掌握不同。從地理分布上說，在泰國、緬甸、老撾，甚至日本也有原理類似的存在。
聯(lián)系起上個(gè)小節(jié)所談的內(nèi)容，人類對(duì)于發(fā)酵的利用要早于對(duì)火的利用，掌握發(fā)酵比掌握用火要容易。在此基礎(chǔ)上，可以想象：酸茶(發(fā)酵茶)的出現(xiàn)，早于綠茶等(一切加工過程中需要用到火的茶)。
酸茶(腌茶)一般是當(dāng)菜吃或者當(dāng)小零食吃，跟現(xiàn)代漢地對(duì)茶的使用方式區(qū)別很大。
今天泰國緬甸地區(qū)做的酸茶Maing，可以拌著鹽、糖漿、花生、炸豬皮等等一起吃。
東南亞酸茶Maing的發(fā)音非常接近“茗”，這或許不是偶然，“茗”字本身也暗含著品飲方式。早期漢語中的茗，常常以“茗粥”形式出現(xiàn)，比如王維《贈(zèng)吳官》：“長(zhǎng)安客舍熱如煮，無個(gè)茗糜難御暑?！碧K軾《絕句》：“偶為老僧煎茗粥，自攜脩綆汲清泉?！?/p>
《茶經(jīng)》中也有摘記：“郭弘農(nóng)云：早取為荼，晚取為茗”。
早采的嫩茶，芽茶用來做“荼”，“荼”就是煮水喝的葉子，這種喝法，后來就變成今天的“茶”。晚采的粗葉，則用來做“茗”，做Maing(腌茶)這樣的東西，用來做菜做粥。
在今天，日本的酸茶Awabancha(阿波番茶，在中國也叫阿波晚茶)就主要被用來做茶粥。Bancha有粗茶和晚茶的意思，意味著鮮葉采摘時(shí)間比較晚。(參考《茶葉微生物產(chǎn)品學(xué)》黃友誼 編著)
酸茶工藝在不同地區(qū)不同民族中也有細(xì)微的差別。
人們使用火的成本逐漸降低后，有些酸茶的制作也開始加入火，先殺青后腌制出來的酸茶，葉形保留會(huì)更完整。
茶的這種用法也符合人類對(duì)于植物馴化的原始需求：滿足食用。
這樣的茶葉，在以燒烤為主食的民族中，對(duì)腸道健康的保護(hù)非常有意義。它的原理我們?cè)诒疚淖詈笠粋€(gè)章節(jié)討論。
說到這里，茶葉的最早期形態(tài)開始有點(diǎn)模樣了。
可能有人會(huì)提出疑問，直接通過鮮葉干燥得到的白茶形態(tài)會(huì)不會(huì)更早?白茶確實(shí)有可能更早的零星出現(xiàn)。但是習(xí)慣性食用茶葉的話，白茶作為食用的利用率會(huì)比發(fā)酵茶低很多，這一點(diǎn)之后的篇章談到發(fā)酵原理時(shí)會(huì)再做解釋。
3、茶的功能性與傳播
我們盤點(diǎn)一下茶的功能：
第一，它能夠降低大量食用燒烤的燥熱。
第二，它能夠讓人在炎熱的環(huán)境下保持一份頭腦的清醒。
第三，它是一種蔬菜，作為膳食纖維的補(bǔ)充。
第四，通過咀嚼茶葉，可以利用酚類的殺菌作用殺死口腔和腸胃里的有害細(xì)菌。
第五，解油膩。
還可以繼續(xù)補(bǔ)充第六第七等等……這里暫不延展。
但有一點(diǎn)可以確定，茶的用途越多，它就越容易與其它地區(qū)其它文化形態(tài)的發(fā)生嵌合。
4、茶的殺菌作用與茶文化傳播
比如殺菌作用，在麥克法蘭《綠色黃金》中提到“采食茶葉的猴子往往體格健康，生存能力強(qiáng)”，按照這種說法，茶葉在猴子文化中已經(jīng)發(fā)揮作用，與猴子建立共生了。人類利用茶葉，開始也許是出于對(duì)猴子的模仿。這個(gè)觀點(diǎn)有待更詳盡的研究，但可以利用茶葉控制有害菌這一點(diǎn)，在今天也很有參考意義。
英國正是由于飲茶習(xí)慣的普及，間接解決了飲用水安全問題，從此人口素質(zhì)提升，經(jīng)濟(jì)逐漸發(fā)達(dá)，成為一代帝國。
對(duì)于有意改善貧困的慈善組織來說，推廣茶文化是個(gè)不錯(cuò)的選擇。(本章敘述不再展開，相關(guān)案例可以參考《綠色黃金》)
5、茶的補(bǔ)充膳食纖維作用與茶文化傳播
“寧可三日無糧，不可一日無茶”
“一日無茶則滯，三日無茶則病”
“茶是血，茶是肉，茶是生命”
——藏地諺語
茶葉能夠補(bǔ)充膳食纖維，這一特點(diǎn)對(duì)缺乏蔬菜的牧區(qū)，尤其是雪域高原有重大意義。
清代檀萃在《滇海虞衡志》中寫“西蕃之用普茶已自唐時(shí)”。也有民間傳說，藏區(qū)的茶葉是文成公主帶去的。從漢語文獻(xiàn)記載看，西藏從唐代初期(公元七世紀(jì))開始用茶。
但從藏地自身出發(fā)，用茶時(shí)間其實(shí)更早。如果認(rèn)為茶葉是伴隨佛教傳入的，在公元三世紀(jì)(按不同譜系也有說四世紀(jì)到五世紀(jì))，吐蕃贊普拉托托日就有好佛之名。而民間佛教傳入時(shí)間更早。
藏語中有專門指代“茶”的語詞，聽起來更像“槚”，這比“茶”的發(fā)音更為古遠(yuǎn)。從語言學(xué)角度來說，藏語中的“茶”大概率與漢語無關(guān)。楊海潮老師在《茶文化初傳藏區(qū)的時(shí)間與空間之語言學(xué)考證》一文中，得出結(jié)論：“推測(cè)古代藏族人民(或其先民)最先是從滇川交界區(qū)域(而不是四川)認(rèn)識(shí)到茶的?！?/p>
2016年，《scientific reports》刊登了中英聯(lián)合考古報(bào)告，用考古實(shí)物證明在1800年前西藏已經(jīng)開始用茶。
考慮到西藏到滇蜀的距離比中原更近，藏地用茶的歷史還有大量可供研究的空間。
在今天，傳統(tǒng)的藏民每天都要喝大量酥油茶，踐行著“茶是生命”的行動(dòng)。
木霽宏、陳保亞、徐涌濤、王曉松、李林、李旭6人，在1990年和馬幫走了一百多天，從云南德欽到西藏昌都，又轉(zhuǎn)到四川康定，完成了“茶馬古道”命名，出版了《滇藏川“大三角”文化探秘》。
這里我引用一段書中的話：
“記得我們?cè)谥械闅w化寺調(diào)查的時(shí)候，喇嘛捧上的第一道禮物便是酥油茶。我們咂上兩口，面有苦色，礙于情面，故意贊不絕口。3天以后，我們開始領(lǐng)悟到酥油茶的力度和純香。5天以后，我們不喝酥油茶更覺四肢無力了。我們琢磨準(zhǔn)是上癮了，就像抽煙喝酒一樣。后來有一位藏醫(yī)告訴我們，高原寒冷，蔬菜少，酥油茶既可增加能量，又可維持體內(nèi)維生素。從此酥油茶成了我們的主食，我們每人都懷揣木碗一只，調(diào)查累了，就在雪水溪旁盤腿打坐，打上一壺酥油茶提精神。我們不僅在考察茶馬古道的文化，我們同時(shí)已經(jīng)開始進(jìn)入了這個(gè)文化?！?/p>
開始進(jìn)入藏區(qū)不習(xí)慣酥油茶，隨后發(fā)現(xiàn)離不開酥油茶，這是很多在藏區(qū)旅居客的共識(shí)。藏區(qū)人民喝酥油茶的重點(diǎn)其實(shí)不僅在于補(bǔ)充能量，而更在于補(bǔ)充膳食纖維。
藏區(qū)自然環(huán)境惡劣，食物相對(duì)欠豐富，但最缺乏的不是谷物和肉類，而是蔬菜。
膳食纖維能幫助大便成型，缺乏膳食纖維會(huì)導(dǎo)致便秘，所以就有了“一日無茶則滯”的說法。
“滯”還算是小問題。但腸道菌群如果長(zhǎng)期得不到膳食纖維的滋養(yǎng)就會(huì)萎縮，進(jìn)而導(dǎo)致免疫系統(tǒng)屏障能力下降，人就容易生病。這就是大問題了，所謂“三日無茶則病”。
在缺乏膳食纖維供應(yīng)的雪域高原中，如果能引入一種可補(bǔ)充膳食纖維的食品，無疑將提高這個(gè)地區(qū)人們的生存狀態(tài)。
所以，藏民與茶葉一接觸之后，就再也離不開了。雪域高原的人們對(duì)于茶葉的需求量非常之大。
但需要注意，藏區(qū)對(duì)于茶葉的需求，側(cè)重于膳食纖維的攝取。所以藏區(qū)需要的茶不是漢地人喜歡的細(xì)嫩芽茶，而主要是粗老的邊茶(形態(tài)一般是磚茶)。
邊茶是用成熟晚采，甚至是刀割下來的茶樹粗老枝葉為原料，利用微生物發(fā)酵制成。富含水溶性膳食纖維。
由于歷史上往藏地運(yùn)送茶葉困難，供應(yīng)有限，所以邊茶對(duì)于藏民極為珍貴。邊茶的吃法也體現(xiàn)出了這種珍貴。
首先，邊茶一定要“煮”。因?yàn)椤芭荨辈⒉荒鼙ＷC膳食纖維的充分溶出，只有煮才能最大限度地榨出水浸出物。水溫每高一點(diǎn)，能溶出的水溶性膳食纖維(水溶性多糖)都會(huì)多一點(diǎn)。
第二，茶渣也富含寶貴的膳食纖維。這里摘錄茶渣的三種用法：1、“茶渣如油，給孩子吃”。2、窮人買不起磚茶，就撿喇嘛扔掉的茶渣吃。3、進(jìn)藏馬幫中趕馬人都把茶渣喂給騾馬，這樣騾馬走路明顯更有勁。(參考《藏茶》李朝貴 李耕冬)
由于藏區(qū)不產(chǎn)茶，藏民又對(duì)茶葉有強(qiáng)需求，所以歷代漢地政權(quán)都通過直接干預(yù)邊茶供給來制衡西藏?！安桉R互市”“邊茶專賣”都是其中內(nèi)容。
英國人在十九世紀(jì)嘗到了茶葉貿(mào)易的甜頭，不久也發(fā)現(xiàn)了西藏市場(chǎng)對(duì)于茶葉有著巨大需求，并做出判斷，印度茶在西藏大有可為。
英國人為此嘗試了很久，結(jié)果是，“印茶不能以西藏人自己的方式來飲用。如果印度茶用水煮沸，相比西藏人飲用的茶葉而言，它會(huì)變得非?？啵y以消化......他們并不準(zhǔn)備飲用印茶。以至于即使在完全由英國統(tǒng)治的大吉嶺，也會(huì)發(fā)現(xiàn)這里的大多數(shù)西藏人正在費(fèi)力地從中國西部獲取價(jià)格高至兩到四倍的邊茶?！边@段話來自英屬印度政府中的“西藏通”查爾斯·貝爾(Charles Bell)。(參考《印茶侵藏?——基于中英檔案數(shù)據(jù)之研究》馮翔，載于《中國經(jīng)濟(jì)史研究》2020年第6期)
至于中方記載中，雖然對(duì)印茶入藏極度警惕，但對(duì)印茶品質(zhì)卻頗為不屑，認(rèn)為印茶性燥而熱，而且由于機(jī)器壓制，有機(jī)油味，難以入口。
也有更“權(quán)威”的觀點(diǎn)，比如學(xué)醫(yī)5年的孫中山先生對(duì)中國茶和外國茶就有如下對(duì)比：
“就茶言之，是為最衛(wèi)生，最優(yōu)美之人類飲料，中國實(shí)產(chǎn)出之，其種植及制造，為中國最重要工業(yè)之一，前此中國曾為以茶葉供給全世界之唯一國家，今則中國茶葉商業(yè)已為印度、日本所奪。惟中國茶葉之品質(zhì)，仍非其他各國所能及，印度茶含有丹寧酸太多，日本茶無中國茶所具之香味，最良之茶，惟可自產(chǎn)茶之母國即中國得之?！?參考《建國方略》孫中山)
這些看法雖然主觀情緒重，但不妨礙其中的關(guān)鍵問題。
為什么印度茶在占盡價(jià)格優(yōu)勢(shì)的情況下，最終退出了西藏市場(chǎng)?
秘密在于發(fā)酵。(這還真是個(gè)秘密，茶葉發(fā)酵技術(shù)一度被要求保密。)
藏地用茶主要都是發(fā)酵過的邊茶(又叫“藏茶”)。
吃邊茶(藏茶)，吃的是膳食纖維，茶葉葉底雖然基本由纖維構(gòu)成，但大部分不能為人體所吸收。只有通過發(fā)酵之后，微生物把本來不溶于水的纖維分解成小段，形成水溶性膳食纖維，才更適合人體。
同時(shí)發(fā)酵會(huì)大幅降低丹寧酸(酚類)含量，進(jìn)而降低了茶葉的刺激性(性燥而熱)。這正是印度茶的“問題”。從現(xiàn)在可找見的資料中來看，英國人在當(dāng)時(shí)并沒有意識(shí)到發(fā)酵的意義，只是把發(fā)酵當(dāng)做緊壓前的軟化準(zhǔn)備。
也不是英國人笨，是當(dāng)時(shí)人們對(duì)微生物的了解太少了。后來新中國自己主持邊茶生產(chǎn)的時(shí)候，也在機(jī)械化進(jìn)程中走過不少彎路。
在《茶葉全書》中，威廉·烏克斯如是寫道：“磚茶多銷往西藏，1917年以前，俄國是磚茶的一大市場(chǎng)。這些磚茶，都是中國生產(chǎn)。西藏地區(qū)的磚茶，是四川制造，制法非常簡(jiǎn)陋。制茶者采取細(xì)葉制成上等茶后，剩下的粗葉、茶梗、茶枝裝入袋中發(fā)酵數(shù)日，然后用手挑選分為三級(jí)，再用蒸汽鍋蒸。等到柔軟后，與用米水粘過的茶末混合，再壓成11×14英寸的磚塊，每塊重約6磅?！?/p>
跟雪域高原類似，西北和北方游牧民族同樣缺乏足夠的膳食纖維源，雖然沒有像西藏缺乏得如此緊迫，但對(duì)于茶葉的需求也很大。
對(duì)于漢地中心而言，“以茶治邊”的意義就在此基礎(chǔ)上得以展開，所謂“國不可一日無君，君不可一日無茶”。
6、咖啡堿的刺激作用與茶文化傳播
很多植物都會(huì)合成生物堿類的化學(xué)成分，植物進(jìn)化出這個(gè)東西，是通過這些刺激性物質(zhì)保護(hù)自己，讓動(dòng)物不去吃它。大部分時(shí)間，這個(gè)策略是成功的。很少有動(dòng)物喜歡故意找刺激。但人類受到生物堿刺激后，會(huì)有興奮感，接觸多了還會(huì)成癮。所以富含生物堿的植物往往被人做成嗜好品。茶葉就含有大量生物堿，茶葉生物堿中咖啡堿比例最高，通過喝茶可以保持頭腦清醒，喝多了也會(huì)上癮。
在需要靜修的宗教體驗(yàn)中時(shí)常喜歡飲茶，茶葉生物堿在此時(shí)的功能，被描述為提神，或者被認(rèn)為可以減少或控制性欲。
作為漢地茶文化的代表，陸羽就認(rèn)為茶的功能重點(diǎn)在此。所謂“蕩昏寐，飲之以茶?！?《茶經(jīng)·六之飲》)
這一點(diǎn)對(duì)于漢族人民要分兩層意義看待。保持清醒對(duì)于勞動(dòng)人民來說，可以增加勞作時(shí)間，提高勞動(dòng)效率。對(duì)于士大夫階層來說，只有腦子在活躍的狀態(tài)，才可以充分創(chuàng)造和享受精神生活。
又由于草原文明和藏區(qū)文明對(duì)茶的強(qiáng)烈需求，這樣的經(jīng)濟(jì)作物，必須大力發(fā)展。
士大夫們以身作則，努力拉高內(nèi)需。這就是漢傳茶文化發(fā)達(dá)的底色。
一代代文人不斷發(fā)掘出茶的種種樂趣、德行、精神，呼喚出了漢民族對(duì)茶的愛，實(shí)實(shí)在在幫助漢族茶產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)起來。從“秦人取蜀”到“五口通商”，兩千年的文化積淀塑造了漢傳茶文化無以倫比的自信。
古代的中原士大夫把茶生活拔高成了一件雅到不行的事。宋朝是“雅”的極致，日本人來了一看，喜歡得不行，就成套學(xué)回去了。日本人需要喝茶嗎?不需要，但就是癮大，這癮一方面是身體上的癮，另一方面是文化上向中國模仿的心癮。
在日本江戶時(shí)代，農(nóng)夫只可以喝白開水，武士才可以喝茶。
茶對(duì)日本的影響不在喝茶本身，而在茶的周邊。尤其那一套復(fù)雜的禮儀——日本茶道，這是日本貴族生活的基本要求。
千利休在大阪堺寺廟某墻壁上寫了《飲茶七律》，就彌漫著濃重的宗教儀式感。
“客人先進(jìn)入外間，即供客人等待的房間，所有意氣相投的人在那里聚齊。一聲木鑼響過，表示主人要出來迎客了。
就洗手來說，重要的是由此起到凈化心靈的作用。
主人必須恭恭敬敬地接待客人，帶他們進(jìn)入飲茶室。如果主人是一個(gè)舉止失措、缺乏想象力的人，如果茶和飲茶用具品位不高，如果茶園的自然格局和茶樹規(guī)劃不夠美觀，客人也可直接拂袖而去。
類似風(fēng)吹過松林的聲音一響起，就表示水燒開了。聽到一聲鑼響，客人第二次進(jìn)入飲茶室。沒有及時(shí)聽到水開或沒有及時(shí)處理好爐火，都是一件不可原諒的事。
不論是在飲茶室里面還是外面，都不談世俗的東西——這是一條頗有年頭的戒律。
在正式的聚會(huì)上，客人和主人都不能咬文嚼字相互恭維，虛假客套。
聚會(huì)一般不會(huì)超過4個(gè)小時(shí)。但是，如果因?yàn)橹虚g談?wù)摲鸾探塘x或美學(xué)問題而超過了這個(gè)時(shí)間，也無可非議?！?摘自《綠色黃金》)
茶除了“雅”的功能，也具世俗意義。藏區(qū)的人要是兩個(gè)月不吃茶，那恐怕相當(dāng)難受。但漢人兩個(gè)月不喝茶，大概率沒什么事。
這是因?yàn)椴厝藥缀醣仨毧砍圆鑱硌a(bǔ)充膳食纖維，而中原人有豐富的膳食纖維來源可選擇。
因此，中原對(duì)茶的使用方式會(huì)與牧區(qū)有所差異，古代漢人喝茶其實(shí)是喝多酚和生物堿，至于膳食纖維則大可棄之不用。于是茶葉在中原演化出了泡飲的方式，只喝浸出物，而丟棄纖維質(zhì)的葉底。
茶樹中嫩芽葉的咖啡堿含量遠(yuǎn)高于粗老葉，所以漢人偏好用嫩芽葉做茶，對(duì)空有纖維質(zhì)的粗老茶葉缺乏興趣。
這種漢地與邊地的用茶差異，使不同文化族群通過茶產(chǎn)生了有趣的關(guān)系。
比如漢族文人用這種差異來做文章，塑造文化優(yōu)越感。
唐代樊綽《蠻書》有載：“茶出銀生城界諸山，散收無采造法。蒙舍蠻以椒姜桂和烹而飲之”。
陸羽在《茶經(jīng)》里對(duì)這種喝法評(píng)價(jià)“斯溝渠間棄水耳，而習(xí)俗不已?！?/p>
一個(gè)是邊地老百姓當(dāng)菜吃，一個(gè)是漢族士大夫的娛樂。這其實(shí)只是出發(fā)點(diǎn)不同而已。站在藏族的角度，也會(huì)覺得飲茶丟棄葉底的漢人真是愚蠢至極。
更重要的關(guān)系是政治意義，明代的名臣嚴(yán)清曾上疏嘉靖皇帝，清楚指出：“漢地有茶，漢人離開茶也可以生存;藏區(qū)無茶，藏人卻不可以沒有藏茶”。(把這句話里的“藏人”換成任何一個(gè)北方游牧民族而言也是一樣。)
茶是北方游牧民族和藏民的生活必需品，自己的領(lǐng)地上又不產(chǎn)茶，而且?guī)缀鯖]有其它渠道，只得從漢地買。
在這種經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)下，漢人政權(quán)往往會(huì)選擇將茶葉統(tǒng)購統(tǒng)銷，嚴(yán)格管控邊茶供應(yīng)量，通過國家壟斷經(jīng)營(yíng)，人為控制貿(mào)易順差，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)對(duì)需茶民族的間接控制。
從中唐到鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)前，漢地的統(tǒng)治階級(jí)通過茶，獲得了一種強(qiáng)大的權(quán)力。
茶葉的貿(mào)易順差持續(xù)了一千年以上，賦予了漢地人相當(dāng)?shù)慕?jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)，另一方面也在持續(xù)加劇地區(qū)間的不平等，引發(fā)了相當(dāng)多的沖突乃至戰(zhàn)爭(zhēng)。
中國這種“因?yàn)橄冗M(jìn)所以挨打”的戰(zhàn)爭(zhēng)最后一次發(fā)生在1840年，史稱“中英鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)”。
在那之前，中國的文化已經(jīng)影響到歐洲，所產(chǎn)的茶葉、瓷器、絲綢都非常受歡迎。茶葉更是英國人最偏愛的嗜好品，英國人癡迷于這種可以提振精神的飲料。而中國對(duì)于歐洲的物產(chǎn)卻幾乎沒有興趣。恰如乾隆皇帝所說“天朝物產(chǎn)豐富，無所不有，原不藉外夷”，天朝需要的只是白銀。
長(zhǎng)期的貿(mào)易順差讓白銀大量流向中國，英國有點(diǎn)堅(jiān)持不住了。(因?yàn)楫?dāng)時(shí)用的是白銀，不是紙，如果你愿意收紙，那要多少印給你就得了。)英國人必須找到“無所不有”的中國人喜歡的商品去平衡逆差，于是發(fā)現(xiàn)了鴉片......隨后的一系列故事對(duì)中國是個(gè)悲劇，其中細(xì)節(jié)可參考周重林《茶葉戰(zhàn)爭(zhēng)》。
鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)之后，英國人逐漸在印度，錫蘭以及非洲也發(fā)展起了不亞于中國的茶葉經(jīng)濟(jì)規(guī)模，中國的茶葉優(yōu)勢(shì)從此喪失，世界茶葉格局不再一家獨(dú)大。東方天朝的傳說也隨之落幕。
7、茶與現(xiàn)代社會(huì)生活的關(guān)系
人怎么用茶，在不同的文化背景下會(huì)有不同的方式。
地理空間上的差異會(huì)導(dǎo)致文化的多樣，隨著時(shí)間上的發(fā)展，同一空間內(nèi)的文化也可能發(fā)生變化。
川滇東南亞地區(qū)的人，最早開始把茶當(dāng)酸菜吃。人們通過發(fā)酵降低了刺激性，提高了可攝取的水溶性膳食纖維含量，成為了燒烤生活中的必備配菜。
補(bǔ)充膳食纖維這一點(diǎn)激發(fā)了牧區(qū)人民的強(qiáng)烈共鳴，于是在商業(yè)接觸中演化出邊茶。邊茶通過發(fā)酵制造而成，含有大量水溶性膳食纖維，并適宜長(zhǎng)距離運(yùn)輸，長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存。邊茶貿(mào)易增加了牧區(qū)大部分人民的生存質(zhì)量，也增加了牧區(qū)的人口，也讓牧區(qū)對(duì)產(chǎn)茶區(qū)形成依附。
中國人在茶生活里找到了“清涼”，茶讓人在炎熱氣候下保持著清醒?！扒鍥觥钡牟栉幕绊懥嗽S多炎熱區(qū)域的人民，他們對(duì)“清涼”高度渴望。北非的摩洛哥在“清涼”的基礎(chǔ)上演繹出薄荷茶的形式——單單綠茶，嫌不夠清涼，要再加冰糖和薄荷才能抵御撒哈拉沙漠的炎熱。
由于長(zhǎng)期的經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，中國茶文化越來越豐富厚重，有些時(shí)候甚至脫離了茶的基本用途，衍生出相當(dāng)多純精神性的外延。這些精神性外延被朝鮮和日本看到，并在其中找到與自身的封建禮教契合的重要儀式。
如果說古代中原士大夫喝茶主要看重酚類和咖啡堿的作用，茶的諸多功效發(fā)揮得有點(diǎn)不充分。那茶對(duì)英國的意義就更間接了。對(duì)18世紀(jì)的英國人而言，茶最大作用是能夠讓他們不再喝生水。茶文化的傳播讓英國人習(xí)慣于燒開水，于是在當(dāng)時(shí)水污染嚴(yán)重的歐洲，英國用低成本解決了飲用水安全問題，為帝國崛起打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。
在首個(gè)現(xiàn)代化帝國的文化影響下，加糖加奶還配上布丁的英式下午茶代表著現(xiàn)代性，卷席全球。
高油高鹽高糖高脂的現(xiàn)代化美食也改變了現(xiàn)代人的生活。讓現(xiàn)代人普遍處在亞健康狀態(tài)。
我們需要一個(gè)解決現(xiàn)代化健康問題的抓手。
2007年啟動(dòng)的“人類微生物組計(jì)劃”提供了這樣的抓手——人體微生物。
人體其實(shí)是人的細(xì)胞和一大群微生物共生在一起的超級(jí)生物體，其中，人的細(xì)胞占超級(jí)生物體總細(xì)胞量的10%，人的基因占超級(jí)生物體總基因量的1%。
可以這么說，人體健康狀態(tài)的任何一點(diǎn)風(fēng)吹草動(dòng)，都有微生物參與。而人體微生物組中九成以上都在腸道。保證腸道菌群的合理結(jié)構(gòu)，就保證了自身的健康。
2020年前后，科學(xué)界對(duì)于腸道菌群的認(rèn)識(shí)頻頻獲得突破。我們可以從腸道菌群的角度，重新解釋很多問題。
現(xiàn)代化生活方式的問題是什么?
現(xiàn)代人的身體細(xì)胞結(jié)構(gòu)跟我們?cè)疾柯涞淖嫦仁菦]有任何區(qū)別的，但現(xiàn)代人的身體狀態(tài)和古人卻產(chǎn)生了很大的差異。超級(jí)生物體(廣義人體)中的微生物，在現(xiàn)代化的環(huán)境中，時(shí)常面臨危險(xiǎn)。
比如，我們教科書上寫正常人的體溫應(yīng)該是37攝氏度。但從2019年末至2022年末的疫情期間，全世界人民都經(jīng)常需要測(cè)體溫，得出了大數(shù)據(jù)，現(xiàn)代人的體溫只有36.5攝氏度。
人的體溫有兩部分組成。一個(gè)是人體自身代謝產(chǎn)生的熱量，一個(gè)是人體微生物組代謝產(chǎn)生的熱量。
為什么現(xiàn)代人的體溫降低了呢?因?yàn)楝F(xiàn)代人的腸道菌群普遍萎縮了，產(chǎn)熱不足了。
造成腸道菌群萎縮有三個(gè)方面的原因：
1、殺菌劑?，F(xiàn)代人濫用抗生素。在集群化模式生產(chǎn)的農(nóng)牧業(yè)中，充滿了殺菌劑。再加上現(xiàn)代醫(yī)療也依賴抗生素的使用，這些東西會(huì)導(dǎo)致腸道菌群萎縮。
2、有益菌種攝入不足。近代長(zhǎng)久以來對(duì)“病菌”的恐懼，讓發(fā)酵食品的攝入變少，有機(jī)會(huì)在人體定殖的有益菌也就相應(yīng)變少了。
3、滋養(yǎng)不足。腸道菌群需要以膳食纖維為底物生存。通過對(duì)古人類糞便化石的分析，可以得知古人類每天攝入的膳食纖維在200-400克，而今天美國醫(yī)學(xué)科學(xué)院建議人每天攝入的膳食纖維是30克，而實(shí)際上美國人平均每天攝入的膳食纖維是15克。幾百萬年來我們的腸道菌群都是處在高膳食纖維的營(yíng)養(yǎng)環(huán)境下，只是現(xiàn)代化進(jìn)程的一百年當(dāng)中，我們的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，膳食纖維大量減少。(參考趙立平《大樹細(xì)菌》)
腸道菌群不單影響體溫，更與我們的內(nèi)分泌，免疫系統(tǒng)息息相關(guān)。護(hù)好腸道菌群，是保健的關(guān)鍵。
喝茶可以調(diào)節(jié)腸道菌群?，F(xiàn)代人如果養(yǎng)成有效喝茶的習(xí)慣，就能夠解決相當(dāng)多的健康問題。
8、普洱茶與當(dāng)代人的腸道菌群養(yǎng)護(hù)
香港有個(gè)美食家叫蔡瀾，1995年在香港《壹周刊》發(fā)表過一篇《普洱頌》，能看到香港茶生活的諸多細(xì)節(jié)，非常值得細(xì)讀，其中有段這樣：
“濃郁的鐵觀音當(dāng)然是我最喜愛的。統(tǒng)道叔沏的，哥哥一早空肚喝了一小杯，即刻臉變青，嘔得連膽汁都吐出來，我倒若無其事的一杯又一杯。
老人家教道，喝茶喝醉了，什么開水、牛乳、阿華田都解它不了。最好的解茶藥，莫過于再喝茶，但是這次要喝的是武夷老巖茶，越老越醇以茶解茶，至高的境界?！?/p>
老茶可解茶醉，這個(gè)現(xiàn)象在飲茶人中算是共識(shí)。但也一直說不明白其中機(jī)理，只能用“暖胃”這樣的大詞完成大框架上的自洽。
其實(shí)從腸道菌群的角度可以提供一種解釋。新茶如果含有的刺激性物質(zhì)過多，腸道菌群接受不了，就會(huì)造成腸胃負(fù)擔(dān)。而類似原料的老茶上有可能生長(zhǎng)著能夠分解利用這些刺激性物質(zhì)的菌群，雖然活菌很難穿過胃酸。但老茶中的一些發(fā)酵產(chǎn)物，可以對(duì)腸道菌群起到滋養(yǎng)，或者起到了靶向引導(dǎo)解決刺激物的作用。
茶葉通過不同的加工和喝法，對(duì)腸道菌群會(huì)形成截然不同的影響。
茶葉中最主要的水浸出物分兩種：1、茶多酚類(殺菌劑);2、多糖類(水溶性膳食纖維)
好的腸道菌群結(jié)構(gòu)，由兩個(gè)條件組成：1、菌種要好;2、營(yíng)養(yǎng)要夠。(對(duì)腸道菌群而言，好營(yíng)養(yǎng)就是充分的膳食纖維)
先說一種情況，有時(shí)候人體由于環(huán)境影響，自身病變等因素，腸道菌群中雜菌生長(zhǎng)過多，會(huì)導(dǎo)致很多健康問題。此時(shí)可以通過飲茶，攝入足量酚類，將雜菌殺死，重塑腸道菌群。
需要注意，高酚類含量的茶不可以長(zhǎng)期頻繁飲用，如果長(zhǎng)時(shí)間保持大量酚類攝入，會(huì)導(dǎo)致腸道菌群萎縮。長(zhǎng)期喝刺激性強(qiáng)的茶容易“體寒”就是這個(gè)原因。
在今日世界，更多有效的使用場(chǎng)景，還是通過多糖，給腸道菌群補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。
針對(duì)這個(gè)全世界人民都體溫偏低，膳食纖維攝入嚴(yán)重不足，腸道菌群普遍萎縮的現(xiàn)狀，通過喝茶補(bǔ)充膳食纖維是個(gè)低成本高效率的保健方案。
低成本：茶的生產(chǎn)成本不貴，相對(duì)簡(jiǎn)陋原始的環(huán)境也可以做出很好的茶。
高效率：茶本身就是世界上最流行的飲料，傳播成本低。
而把茶當(dāng)做膳食纖維補(bǔ)充劑的話，需要選擇多糖含量高的后發(fā)酵茶。
后發(fā)酵茶中，關(guān)于普洱茶的研究最多。中國知網(wǎng)上有關(guān)“普洱茶”詞條的文獻(xiàn)有11219篇，多于“黑茶”的4456篇，“茯磚”的833篇，“藏茶”的790篇，“六堡茶”的749篇。(2021年8月20日數(shù)據(jù))
普洱茶為何研究?jī)r(jià)值大?最主要是商業(yè)原因，但這容易解釋成循環(huán)論證，因?yàn)樯虡I(yè)價(jià)值的本質(zhì)是文化價(jià)值，文化價(jià)值本質(zhì)又是健康價(jià)值等等。
我們著重看一個(gè)不是最主要，但一定不可忽略的點(diǎn)。普洱茶的水浸出物最多。最適合做科研樣本。
造就普洱茶高水浸出物總量的原因有三：
第一是品種，云南大葉種水浸出物天生多;
第二是海拔，云南是平均海拔最高的大產(chǎn)茶區(qū)。能夠在大溫差和相對(duì)低氣壓的環(huán)境中生存的茶樹，細(xì)胞液濃度更高;
第三是工藝，普洱茶原料曬青的工藝簡(jiǎn)單直接，不在加工過程中損失太多物質(zhì)。在后發(fā)酵過程中，微生物參與度極高，產(chǎn)生的新物質(zhì)多，在理想的后發(fā)酵節(jié)奏中，水浸出物是持續(xù)增長(zhǎng)的。
比如在普洱茶熟茶的發(fā)酵過程中(老生茶也可以看作是一個(gè)動(dòng)作極度放緩的發(fā)酵)，不同的微生物輪番上陣，將本來不溶于水的葉底纖維，分解成了大大小小的水溶性物質(zhì)。這些物質(zhì)的結(jié)構(gòu)復(fù)雜多樣。但其中基礎(chǔ)單元必然有大量“多糖”類物質(zhì)。這些物質(zhì)，正是水溶性的“膳食纖維”。
9、普洱茶保健的部分機(jī)理淺談
膳食纖維吃下去，人體消化酶沒法兒消化它，人體吸收不了它，好像對(duì)我們沒什么用。但是到了腸道以后，腸道菌群卻可以分解利用這些東西，利用不完的部分就成了短鏈脂肪酸。
目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)短鏈脂肪酸可以為腸道上皮細(xì)胞提供生長(zhǎng)所需要的能量，減輕腸道的炎癥，調(diào)節(jié)食欲中樞，飽腹感等等。其作用尚未發(fā)現(xiàn)完全，但猜測(cè)肥胖癥、糖尿病、結(jié)腸癌等等都與之相關(guān)。
短鏈脂肪酸人體不能合成，食物里也沒有，只能通過吃膳食纖維，再通過有益菌去產(chǎn)生。
除了目前相對(duì)清晰的膳食纖維作用，普洱茶中還有一類物質(zhì)叫普洱茶茶褐素。它是茶多糖與酚類氧化物的混合物，結(jié)構(gòu)組成極為復(fù)雜，目前還沒辦法說清楚。但關(guān)于它的功效研究已經(jīng)不少。
黃鳳杰老師在《普洱茶降低膽固醇作用機(jī)制研究》中清晰探討了普洱茶茶褐素的作用，它可以調(diào)節(jié)腸道菌群，間接導(dǎo)致了膽汁酸合成增加，降低了膽固醇。
這個(gè)作用不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)乇磉_(dá)就是消食解膩。
2015年以前中國人均食肉量最大的省份是廣東，廣東人選擇普洱茶來消化油膩。
蔡瀾在《普洱頌》中寫出了相當(dāng)大的信息量：“來到香港，才試到廣東人愛喝的普洱茶......它是完全發(fā)酵的茶......普洱茶越泡越濃，但絕不傷胃。去油膩是此茶的特點(diǎn)，吃得太飽，灌入一二杯普洱，舒服到極點(diǎn)......純正云南普洱，不分貴賤，都有一定水準(zhǔn)......港幣一百元一斤，已很不錯(cuò)。平均每一斤可以喝上一個(gè)月，每天只不過是三塊多錢，比起可樂、七喜，便宜得多......普洱已成為了香港的文化，愛喝茶的人，到了歐美，數(shù)日不接觸普洱，渾身不舒服。我每次出門，必備普洱。吃完飯來一杯，什么鬼佬垃圾餐都能接受?！?/p>
看來普洱茶的菌群，在歷史上已經(jīng)參與到了廣東人的微生物組。隨身帶著普洱茶喝，就能保證自己的腸道微生物結(jié)構(gòu)的健康穩(wěn)定。
由于“腸道菌群”這個(gè)抓手，普洱茶的保健功能表述開始從經(jīng)驗(yàn)性總結(jié)轉(zhuǎn)向科學(xué)性解釋?？梢钥吹?，普洱茶的研究在“人類微生物組計(jì)劃”中會(huì)占據(jù)相當(dāng)大的數(shù)據(jù)量。
隨著普洱茶的功能被解釋得越來越清晰，普洱茶產(chǎn)業(yè)也將獲得更大的發(fā)展?，F(xiàn)代人的生活需要普洱茶。
來源：茶葉進(jìn)化論
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