在品茶的過程中，我們會聽到有人評價這款茶“有青味”，“青味太重”，這個青味到底是什么意思呢？很多情況下這種味道會出現(xiàn)在新茶里，那么是什么原因致使茶有青味呢？
什么是茶葉的青味？
青味是就是青草味，是自然界植物都具備的原味，也是茶葉有活性的象征。而茶葉本身就是一種植物，由新鮮的葉片制成，青草味在所難免的，所以普洱茶制作工藝中會有殺青這道工序，一定的熱化學(xué)變化除去青草味，殺青會散發(fā)水分讓青味萎縮退化，顯露香氣。
茶葉青味過重是什么原因造成的？
普洱茶制作工藝中的殺青工序，就是通過炒制、烘干等方式徹底破壞鮮葉中酶的活性，抑制多酚類物質(zhì)的酶促氧化，蒸發(fā)水分使茶葉香氣豐滿。
殺青過程中的高溫能殺死茶葉中的微生物，經(jīng)過捻揉，茶汁附著在葉片表面，增強放下，防止發(fā)酵，因此，殺青這一步驟對于茶葉青味散發(fā)具有至關(guān)重要的作用。
如果殺青過程，捻揉不足或自然不良的前發(fā)酵到殺青不透，會導(dǎo)致青氣過重，甚至還會造成不好的臭青味。后期存放中，青味可能會逐步消失，但是由于殺青不足，微生物的活動依然存在，茶葉內(nèi)質(zhì)的穩(wěn)定性就會出現(xiàn)問題，茶葉可能會發(fā)生質(zhì)變，出現(xiàn)發(fā)酸或滋味不適等問題。
青味，是植物有的正常味道，但茶里有青味，就是出現(xiàn)問題了。茶葉的殺青、搖青工藝，就是讓茶葉散發(fā)青氣，發(fā)展茶香。如果殺青、搖青不足，茶葉就會出現(xiàn)青味，嚴(yán)重的還會影響茶葉內(nèi)質(zhì)的穩(wěn)定性，使茶葉發(fā)生變質(zhì)、發(fā)酸、滋味不適等問題。如果青味較弱，經(jīng)過一段時間的放置后是可以完全散去的，無需擔(dān)心。
很多人在習(xí)茶、說茶的時候，經(jīng)常說到“茶青、殺青、炒青、做青……”，“青”字在茶葉中反復(fù)出現(xiàn)，但是對于很多茶友來說，卻并不明白這些“青”是什么意思。
今天，我們就來聊一聊茶葉中各種“青”的含義。
茶青：又叫茶菁，茶鮮葉等，就是茶樹鮮葉。無論是手工采摘的單芽或是一芽一葉等細嫩的原料，還是開面葉或?qū)A葉等成熟的原料，這些用來制作茶葉的原料統(tǒng)稱為茶青。
殺青：茶葉制作的專業(yè)術(shù)語。殺青說的通俗點就類似于家里炒青菜，道理差不多，散失掉水分，散失掉絕大部分青草氣，保留一部分就成了茶的清香，高溫鈍化酶的活性，阻止茶中的酶促氧化，這一做法在綠茶、烏龍茶、黃茶、普洱茶中都要利用。
曬青：干燥的方式之一。茶鮮葉殺青完成之后，會被攤放到太陽下面，進行曬干處理，稱之為曬青，所以有茶友說喝茶能感受到陽光的味道。
此種方法應(yīng)該是茶葉最早開始利用的，鮮葉采摘下來后，為了方便保存，茶農(nóng)就利用陽光，曬干封存，此種做法在普洱茶中沿用下來，不過拿曬干和烘干的茶葉一對比，差異還是很明顯的。另外，白茶、紅茶的陽光萎凋，在某種程度上也屬于曬青的范疇。
蒸青：殺青的方式之一。茶葉歷史發(fā)展的過程中，盡管直接采來曬干確實簡單，但是人們在長期喝茶的過程中，發(fā)現(xiàn)其苦澀味難以忍受。
后來，人們偶然發(fā)現(xiàn)將茶鮮葉上鍋蒸一下，再曬干，口味有了明顯的改善，所以這項技術(shù)就被傳承至今。從唐代的制茶采用，到宋代一直沿用，直至今天，一般茶名里有“玉露”字樣的茶，都是蒸青綠茶無疑。
烘青：干燥的方式之一。鮮葉殺青之后，直接炭火、電烘箱等烘干，此種純粹的烘青綠茶，一般是做茉莉花茶的茶坯的，當(dāng)然也有非常頂級的名優(yōu)綠茶的做法是烘青，如六安瓜片、黃山毛峰等，都是典型代表。
做青：烏龍茶的核心工藝——做青，也叫拌青、碰青。這個工序是非常耗時和需要經(jīng)驗的，搖青、晾青和等青結(jié)合在一起，促進香氣等內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，細胞的破碎，水分的散失等。
由于做青等輕重不同，就形成了發(fā)酵程度不一的烏龍茶，如做青最輕的包種茶，其次清香型的鐵觀音，再深一點的武夷巖茶，更甚一點的東方美人等。
來源： 青島萬里江茶博園有限公司
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【古三陽】 2020-10-25撰文反思鐵觀音教訓(xùn)
【編者按】本號前篇茶文《杭州舊茶事扯出西湖龍井的前世今生》看似講故事，其實想說的是“茶事的歷史演變一直遵守著一個叫‘正統(tǒng)’的方向”。何為“正統(tǒng)”？《茶經(jīng)》里說了，“采不時，造不精，雜以卉莽，飲之成疾”，換句話說“茶之為飲，安全就是正統(tǒng)”。鐵觀音爆發(fā)后出現(xiàn)最大的問題就是“一味迎合市場野蠻擴張而違背了正統(tǒng)”，茶的品質(zhì)偏離航線沒守住正統(tǒng)，最終完美倒下。一切都是意料之中，唯一意外的是“來的那么急卻走的那么快！”，留下一句“脫離理論的實踐就是自殘”的警示，卻沒帶走一片云彩…… 上世紀(jì)90年代中后期，因為茶藝的掀起，內(nèi)銷茶市開始消費升級，第一波是臺系烏龍茶，臺系烏龍向市場大量灌輸輕發(fā)酵、花香等概念，成功收割了一大批之前的綠茶客。臺系烏龍大概火了三到五年，鐵觀音崛起，不但接力下了臺系烏龍開辟的新市場，還繼續(xù)猛攻原有的綠茶市場?？缭角ъ旰?，鐵觀音已基本接管大半個國內(nèi)高端茶市，可以講有茶盤就有鐵觀音，其品牌響亮度堪比“茶中豐田”，當(dāng)時的鐵觀音如日中天、風(fēng)光無限，在國內(nèi)茶市上一騎絕塵。當(dāng)原產(chǎn)地（安溪縣西坪鎮(zhèn)）的茶農(nóng)還沒有做好準(zhǔn)備時鐵觀音就一夜爆紅，幸福來得太突然了！市場供應(yīng)嚴(yán)重脫節(jié)，怎么辦？怎么辦！接下來就是鐵觀音當(dāng)時的一系列應(yīng)急操作，是茶農(nóng)自發(fā)還是管理部門統(tǒng)籌，不得而知。四季茶的概念是臺茶為了應(yīng)付暴增的市場需求先提出來的，“一年四季都能采茶制茶”，為了滿足市場供給，同一片茶地一年被采上十多季，也算是拼了?。ㄈ缫陨纤觯F觀音的市場本來就是臺茶那里接手來的，所以應(yīng)急措施一定會首先參考臺茶操作）舉一反三、觸類旁通的西坪人立馬發(fā)明了正秋茶概念（而在這之前鐵觀音一直是“春茶為上”），用秋茶生產(chǎn)來支援市場供給，方法套用臺茶市場運作之兵馬未動概念先行及強勢公關(guān)精髓，制造出“春龍井秋觀音”的茶語，意思是：龍井春茶好，鐵觀音秋茶好。傳統(tǒng)鐵觀音生產(chǎn)的特色工藝是手工搖青，其主要原理是平動破葉，所以葉底有標(biāo)簽性的綠葉紅鑲邊特征，還有叫三分紅七分綠的。手工搖青是一件費時、費力又費神的活，安溪人清楚滴知道如果每一片茶葉都這樣手工搖青，怎么可能量化。于是滾動搖青機應(yīng)運而生，生產(chǎn)效率一下子提高六倍，有了滾動搖青之后也就有了碎邊包揉。創(chuàng)新工藝首先是改變了傳統(tǒng)鐵觀音的外形，葉底再次伸出來的蛤蟆腿都帶著大鋸齒，有人戲稱為“郵票茶”。記得當(dāng)年的鐵粉們能說起鐵觀音文化大詞、大句來也是一套一套的，張口就來、如數(shù)家珍，絕不亞于現(xiàn)在的普洱。什么蜻蜓頭蛤蟆腿、美如觀音重如鐵之類的，還有鐵觀音工藝?yán)锾赜械膸ЧＶ谱?。在鐵觀音茶季里沒有“采茶”一說，只有“割茶”，每個采茶工手上都配著一把小割刀，專門拿來割茶所用，是為“帶梗采摘”。當(dāng)“割茶”的效率跟后續(xù)加工完全不能匹配時，于是有了面張采，后期索性就用小顆粒臺式茶的機采。（另：鐵觀音毛茶去梗叫“剪梗”不叫“揀?！保?/section>一溥閑話：到目前為止，一溥依然覺得傳統(tǒng)鐵觀音制作工藝是中國制茶工藝之集大成，其中有一項就是其獨有的“帶梗制作”理念，優(yōu)點是充分走水，這一點只有如今九曲紅梅的留莖采摘可與之比肩。鐵觀音這個茶名本來是因為茶樹品種“鐵觀音”而得名，所以以前我們講的傳統(tǒng)鐵觀音指的是“用鐵觀音品種做的鐵觀音工藝茶”，在原產(chǎn)地的西坪鎮(zhèn)盡管還有其它品種種植，但都不作正宗論。鐵觀音爆發(fā)后，近親鄰居齊上陣，于是有了鐵觀音、黃旦、本山、毛蟹之“鐵四大”論。鐵觀音爆發(fā)初期，整個西坪鎮(zhèn)像被剃度過了似的，不明就里的訪客到西坪，指著寸草不生的山坡問到“最近是否鬧了蝗災(zāi)？”。僧多粥少，一個廟里鍋不夠用了，那就趕緊去隔壁廟里熬吧！于是乎西坪、感德、祥華和長坑等安溪縣各產(chǎn)茶鄉(xiāng)鎮(zhèn)紛紛響應(yīng)，無需動員。安溪縣茶園總面積60萬畝，傳統(tǒng)鐵觀音其實就西坪鎮(zhèn)一個產(chǎn)區(qū)，土地面積僅占到安溪縣的1/20左右，鐵觀音出名以后，產(chǎn)區(qū)擴大到整個安溪縣，連西北鄰居漳平水仙以及東北鄰居永春佛手都紛紛加入鐵觀音大軍，還有華安、南安等周邊縣市也大面積開墾種植鐵觀音品種，曰“外安溪”。當(dāng)年（2001）北京有幾個安溪的茶商，在馬連道經(jīng)營無起色就索性回老家“甩貨”，沒想到一年能輕松賺個兩三百碗。在工藝調(diào)整上依舊奉行臺商的“大膽創(chuàng)新、概念先行”。先是推出清香型（當(dāng)年茶低溫干燥）、濃香型（當(dāng)年茶高溫焙）和陳香型（陳年茶高溫焙）的成品茶分類；再制造出“正炒”（當(dāng)天的葉子當(dāng)天做）、“消青”（當(dāng)天的葉子明天做）、“拖酸”（當(dāng)天的葉子后天做）等新工藝概念；搞“濕茶交易”（含水量15-20%的毛茶交易）。眾所周知，傳統(tǒng)鐵觀音的正香是水果香（也叫水蜜桃香），所以當(dāng)?shù)厝艘卜Q鐵觀音為紅芽歪尾桃。隨著工藝轉(zhuǎn)變和量產(chǎn)需要，安溪人將茶葉“顏色越做越嫩、香氣越做越青、滋味越做越生”，顏色比綠茶綠，香氣變成了花草氣，滋味更是“青生僵酸”，難以下咽，沒跑過江湖的真以為是哪只做酸了的綠茶。水果香是沒了，安溪人直接稱其為蘭花香；絲滑的喉感沒了，安溪人就直接稱其為觀音酸、觀音韻。這一頓神操作七連拍后，傳統(tǒng)鐵觀音改頭換面成了創(chuàng)新鐵觀音，接下來才到了真正“見證奇跡的時刻”，當(dāng)安溪茶農(nóng)在家里美滋滋地數(shù)著錢展望美好未來時，一篇《毒茶》的報道憑空出世從天而降，將鐵夢打碎，起因是有幾位鐵粉飲完新工藝鐵觀音后都出現(xiàn)了各種不適體征，品級越高反應(yīng)越大，拉肚子、反胃、打寒顫等等，消費者誤認(rèn)為是“農(nóng)藥嚴(yán)重超標(biāo)”，不明就里的報社記者就寫了一篇并非事實的實事報道，一時間“毒茶”謠言四起，至奧運年，鐵觀音品牌砰然倒塌（同年，鐵觀音集團遞交IPO申請，2010年被駁回）。現(xiàn)在回想起來仍然心有余悸，市場真的很殘忍，說翻臉時就翻臉！一溥閑話：一溥曾是個忠誠鐵粉，鐵觀音東窗事發(fā)后的很長時間里一直跟蹤著事件的后續(xù)，希望鐵觀音會給出一個客觀理性的自省結(jié)論，以便日后東山再起，可這一等等了十年，結(jié)果卻是隨著消費者對事件的淡忘把當(dāng)年的茶市梟雄鐵觀音一起給淡忘了，“相望于江湖”終成“相忘于江湖”……那么當(dāng)年的鐵觀音究竟發(fā)生了什么？是什么原因?qū)е孪M者同時產(chǎn)生不適反應(yīng)最終被市場摒棄？答案是“品牌茶搞工藝創(chuàng)新可以，但品質(zhì)漂移等來的就是噩夢”。現(xiàn)在有很多創(chuàng)新工藝，直接導(dǎo)致品質(zhì)飄逸不提，創(chuàng)新理念到了“嚴(yán)重違背茶理”的地步，“為創(chuàng)新而創(chuàng)新”，“將反傳統(tǒng)當(dāng)作創(chuàng)新”，那就不是創(chuàng)新了，而是瞎搞、自殘。制茶這件事是高層次的思想文化活動，尤其講究守正出新，“正統(tǒng)”是起點也是終點，《制茶學(xué)》學(xué)科理論的制高點就是“正統(tǒng)”?！皩W(xué)茶、制茶、做茶”多聽聽古人的話，有好處！我們學(xué)茶的都知道，制茶學(xué)里有一句“生紅熟綠”的古訓(xùn)，意思是“紅茶做生不做熟、綠茶做熟不做生”。關(guān)于茶葉的“生熟”問題古人比我們更加來的注重，這不是一個品質(zhì)個性問題，也不是好不好喝的問題，而是一個食品最基礎(chǔ)的安全問題。綠茶為啥要做熟？是因為需要減除茶葉的生涼之毒（關(guān)于這一點古三陽茶文中一再強調(diào)）！“對鮮葉進行高溫爆炒”現(xiàn)代茶書里稱之為殺青，其作用原理是鈍化氧化酶活性以阻止（終止）發(fā)酵，而古人并不是這么認(rèn)為，古人制茶參照執(zhí)行的原理是“中藥材炮（pao二聲）制”，著名的“九蒸九曬”還原成現(xiàn)代制茶學(xué)語言就是“九次回潮九次干燥”，而這一切都是為了減除毒性，變喝藥為飲茶。一溥閑話：如今制茶學(xué)的生化原理研究已經(jīng)被禁錮在以茶多酚生化變化為唯一主線的茶性研究上了，六大分類、茶葉發(fā)酵以及酶促氧化等一些現(xiàn)代學(xué)科基礎(chǔ)理論不可撼動，而人類對茶性的認(rèn)知僅靠這些真的夠了嗎？相比古人，我們算是透徹還是狹隘呢？花香，在茶葉香氣分類里偏于草香，所以我們常常用“花草香”這個說法，所指鮮葉里的一些低沸點氣味物質(zhì)，在鮮葉攤涼或萎凋階段會自然散發(fā)的一類青臭氣，是茶樹鮮葉都有的香氣，制茶時隨著溫度和時間的進程用火去除這些“生青”的氣味，從而減除生茶的寒涼之毒（請參閱號內(nèi)茶文《天下名稱蘭花香》里的“染缸效應(yīng)”和“切蔥效應(yīng)”）。那么紅茶為什么可以“做生”，因為紅茶工藝?yán)镉小鞍l(fā)酵”，發(fā)酵能使鮮葉中的寒涼之物轉(zhuǎn)化為溫性成分。一溥閑話：傳統(tǒng)綠茶消費者如今出現(xiàn)大面積遷徙，即所謂的“綠改紅”現(xiàn)象，其根源均來自于消費者身體自然的適配效應(yīng)，其實質(zhì)并非消費者綠茶口味的主動放棄，而是綠茶工藝越做越青導(dǎo)致消費者對紅茶的被動選擇?？蓮?fù)習(xí)號內(nèi)茶文《綠茶生熟淺論》。很多人也許會說“古人喝蒸青，茶性不是更寒？”，是的，所以古人用煎飲和煮飲，但今人喝茶是泡飲，少了一道安全飲用的防線。在茶葉工藝?yán)碚摰纳烊∩釂栴}上不得不嚴(yán)重表揚一下傳統(tǒng)的西湖龍井和創(chuàng)新的武夷巖茶，龍井茶的傳統(tǒng)工藝靠的“天下第一熟香”名震國內(nèi)綠茶！而武夷巖茶的創(chuàng)新工藝就是“天下第一高火”！其中一半是因為有滋味特色，感官舒適；還有一半是身體需求，腸胃匹配。制茶有古訓(xùn)，寧可高火不做夾生！鐵觀音當(dāng)局如果到這里還是聽不懂的話，那就是“別指望去叫醒一個裝睡的人”了！日本茶道歷史上有一位守正出新的大師級人物名叫一休，曾留下一句經(jīng)典臺詞：“到這里，就到這里吧！”
原標(biāo)題：殷鑒 | 急功近利七大騷操作：鐵觀音不倒天理難容！
