自“十三五”以來(lái)，我國(guó)茶葉生產(chǎn)進(jìn)入了快速發(fā)展和市場(chǎng)需求多樣化的時(shí)代。紅茶是我國(guó)重要茶類之一，在傳統(tǒng)風(fēng)味基礎(chǔ)上進(jìn)一步改進(jìn)和提升紅茶的感官品質(zhì)，對(duì)于促進(jìn)紅茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要意義。近年來(lái)，新型“高香清飲”紅茶和調(diào)味紅茶逐漸興起，正吸引著更多年輕一代的消費(fèi)者。而梅占紅茶作為近些年興起的一種使用特殊品種原料制作的紅茶，以其獨(dú)特花香和甜醇的滋味而聞名，在福建省各茶葉產(chǎn)區(qū)均有生產(chǎn)。
研究團(tuán)隊(duì)前期對(duì)福建安溪、武夷山、福安等地所制作的梅占紅茶進(jìn)行了深入的調(diào)研，以梅占茶樹發(fā)源地安溪縣為例，安溪各主要產(chǎn)茶鄉(xiāng)鎮(zhèn)生產(chǎn)加工的紅茶以傳統(tǒng)工夫紅茶為主，部分地區(qū)將曬青、做青等工藝融合進(jìn)梅占紅茶加工過(guò)程中生產(chǎn)花香型紅茶。有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，在紅茶的制作工藝中融入搖青工藝，不僅能提高紅茶香氣，還能賦予其類似烏龍茶的花香，并呈現(xiàn)紅茶甜醇的滋味。同時(shí)，一些學(xué)者對(duì)于萎凋和發(fā)酵過(guò)程中的溫度、時(shí)間等因素對(duì)紅茶品質(zhì)的影響進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)冷凍萎凋或是低溫發(fā)酵，都可以在一定程度上提高紅茶的品質(zhì)。上述工藝改進(jìn)雖在梅占紅茶的生產(chǎn)中已有一定的應(yīng)用，但關(guān)于具體工藝參數(shù)調(diào)控以及對(duì)品質(zhì)產(chǎn)生的影響，目前仍缺乏較為系統(tǒng)的研究。
因此，研究基于生產(chǎn)的實(shí)際需要，以梅占鮮葉為材料，通過(guò)設(shè)置搖青與不搖青、高溫(28 ℃)與低溫(22 ℃)萎凋、高溫(30 ℃)與低溫(24 ℃)發(fā)酵等不同工藝參數(shù)制得樣品，比較不同處理制得的梅占紅茶品質(zhì)成分差異，以期得出梅占紅茶最適工藝參數(shù)，為改進(jìn)工藝和提高品質(zhì)提供借鑒參考。
01
材料與方法
1、試驗(yàn)材料
以采摘自福建省泉州市安溪縣虎邱鎮(zhèn)茶園的1芽1~2葉嫩度的梅占茶樹鮮葉為材料，采摘時(shí)間為2022年9月13日。
2、試驗(yàn)方法
· 梅占紅茶制備方法
(1)將梅占鮮葉分為8份，進(jìn)行不同工藝處理試驗(yàn)。根據(jù)現(xiàn)在生產(chǎn)梅占紅茶的工藝，設(shè)置16 h 28 ℃萎凋、30 ℃發(fā)酵的加工方式為對(duì)照組CK。其他處理如表1所示，制得不同處理的紅茶茶樣。
(2)日光萎凋：先將鮮葉放在攤青布上，再將其均勻平鋪至水篩，然后在室外的空地進(jìn)行短時(shí)日光萎凋，隨后將鮮葉移入萎凋室進(jìn)行自然萎凋。
(3)搖青和自然萎凋：將茶葉分為搖青與不搖青的兩批，不進(jìn)行搖青的批次，分成兩部分，分別放入高溫(28 ℃)和低溫(22 ℃)萎凋間進(jìn)行萎凋;另一批進(jìn)行一次1 min的搖青，搖后分別放入高溫(28 ℃)和低溫(22 ℃)萎凋間進(jìn)行萎凋，兩組萎凋總時(shí)長(zhǎng)均為16 h。
(4)揉捻：將萎凋后的茶葉進(jìn)行揉捻，達(dá)到用手緊握茶葉，茶汁溢出而不成滴的狀態(tài)則結(jié)束揉捻。
(5)發(fā)酵：將揉捻后的茶葉分別放入高溫(30 ℃)和低溫(24 ℃)發(fā)酵室發(fā)酵4 h。
(6)干燥：將發(fā)酵完成的茶葉進(jìn)行干燥，設(shè)置溫度80 ℃，時(shí)間2 h。
· 感官審評(píng)方法
邀請(qǐng)10名高級(jí)評(píng)茶員組成審評(píng)小組，依據(jù)GB/T 23776—2018《茶葉感官審評(píng)方法》。對(duì)樣品進(jìn)行審評(píng)評(píng)分。
· 理化成分測(cè)定
水浸出物參照GB/T 8305—2013《茶 水浸出物測(cè)定》，游離氨基酸參照GB/T 8314—2013《茶 游離氨基酸總量的測(cè)定》，茶多酚、咖啡堿參照GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法》，茶黃素參照GB/T 30483—2013《茶葉中茶黃素的測(cè)定 高效液相色譜法》，茶紅素、茶褐素測(cè)定參照NY/T 3675—2020《紅茶中茶紅素和茶褐素含量的測(cè)定 分光光度法》。
02
結(jié)果與分析
1、主要理化成分含量
如表2所示，A1、A2、A3、A5的水浸出物含量大于CK，且A3水浸出物含量最高(41.83%)，A6含量最低(38.22%)，其中處理A3的水浸出物含量極顯著高于對(duì)照樣CK(p<0.01)，差值為1.98%。A1、A3的茶多酚含量高于CK，且A3茶多酚含量最高(19.35%)，A6含量最低(15.98%)，其中處理A3的茶多酚含量極顯著高于對(duì)照樣CK(p<0.01)，差值為1.68%。A1游離氨基酸含量最高(5.34%)，但與CK不存在顯著性差異，A6游離氨基酸含量最低(4.62%)。A4的咖啡堿含量極顯著高于CK(p<0.01)，差值為0.2%，且A4咖啡堿含量最高(5.01%)，A6含量最低(4.19%)。
如表3所示，A1、A2、A3、A4、A5、A7茶紅素含量均高于CK，且A1茶紅素含量最高(7.88%)，A6含量最低(6.34%)，其中處理A1、A2、A3的茶紅素含量極顯著高于對(duì)照樣CK(p<0.01)，差值分別為1.32%、1.08%、1.07%。A4、A5、A6的茶核素含量高于CK，且A4含量最高(11.69%)，A3含量最低(8.36%)，其中處理A4的茶褐素含量極顯著高于對(duì)照樣CK(p<0.01)，差值為1.83%。在茶黃素含量方面，所有處理的TF含量均無(wú)顯著差異，而其他處理的TF-3’-G(茶黃素-3’-沒(méi)食子酸酯)、TFDG(茶黃素雙沒(méi)食子酸酯)含量均顯著大于CK，且A3的茶黃素總量最多(0.89%)，CK茶黃素總量最少(0.57%)。其中處理A3的TF-3’-G、TF-3-G(茶黃素-3-沒(méi)食子酸酯)、TFDG、茶黃素總量均極顯著大于對(duì)照樣CK(p<0.01)，差值分別為0.15%、0.09%、0.08%、0.32%。
總體來(lái)看，未搖青處理茶樣的水浸出物、茶多酚、游離氨基酸、咖啡堿、茶紅素、茶黃素總量均高于搖青處理茶樣，而搖青處理茶樣的茶褐素含量高于未搖青處理茶樣。28 ℃萎凋處理茶樣的咖啡堿、茶褐素含量均高于22 ℃萎凋處理茶樣，而22 ℃萎凋處理茶樣的茶紅素含量和茶黃素總量高于28 ℃萎凋處理茶樣。30 ℃發(fā)酵處理茶樣的茶褐素含量高于24 ℃發(fā)酵處理茶樣，而24 ℃發(fā)酵處理茶樣的水浸出物、茶紅素含量和茶黃素總量均高于30 ℃發(fā)酵處理茶樣。
2、不同加工工藝對(duì)梅占紅茶的主要化學(xué)成分含量影響的PLS-DA分析
對(duì)所有處理樣品的主要化學(xué)成分含量進(jìn)行PLS-DA偏最小二乘判別分析，探究搖青處理以及萎凋和發(fā)酵溫度高低對(duì)茶葉主要化學(xué)成分含量的影響。為獲得PLS-DA模型不同搖青條件以及萎凋和發(fā)酵溫度條件下化學(xué)成分含量的關(guān)鍵差異指標(biāo)，先通過(guò)PLS-DA模型的VIP值(變量投影重要性指標(biāo))進(jìn)一步分析貢獻(xiàn)變量指標(biāo)。通常認(rèn)為VIP值>1為關(guān)鍵變量，而且VIP值越大，表示變量對(duì)模型的貢獻(xiàn)率越大。
(1)不同搖青工藝梅占紅茶化學(xué)成分含量的PLS-DA分析
由圖1-A可以將不同處理的茶葉分為未搖青組(WYQ)和搖青組(YQ)兩組，未搖青組包括CK、A1、A2、A3，位于圖的左下側(cè)，搖青組包括A4、A5、A6、A7，位于圖的右上側(cè)。其中主成分1解釋了93.7%的數(shù)據(jù)，主成分2解釋了6.3%的數(shù)據(jù)，表明是否進(jìn)行搖青會(huì)直接影響梅占紅茶的主要化學(xué)成分含量。采用交叉驗(yàn)證法對(duì)模型進(jìn)行驗(yàn)證，共篩選出了4個(gè)主成分，模型預(yù)測(cè)指數(shù)Q2=0.7944，說(shuō)明模型對(duì)不同類別茶葉品質(zhì)的預(yù)測(cè)能力79.44%，說(shuō)明該模型具有較高的預(yù)測(cè)穩(wěn)定性;而該模型的擬合指數(shù)R2=0.8606，說(shuō)明4個(gè)主成分解釋86.06%的變量。以VIP值大于1進(jìn)行篩選，得到了1個(gè)指標(biāo)為茶多酚，即搖青工藝對(duì)梅占紅茶中的茶多酚含量具有較明顯的影響。
(2)不同萎凋溫度處理下梅占紅茶化學(xué)成分含量的PLS-DA分析
由圖1-B可以將不同處理的茶葉分為高溫(28 ℃)萎凋組(28WD)和低溫(22 ℃)萎凋組(22WD)，高溫組包括CK、A1、A4、A5，位于圖的上側(cè)，低溫組包括A2、A3、A6、A7，位于圖的下側(cè)。主成分1解釋了71.1%的數(shù)據(jù)，主成分2解釋了28.9%的數(shù)據(jù)，表明萎凋溫度高低會(huì)影響梅占紅茶的主要化學(xué)成分含量。采用交叉驗(yàn)證法對(duì)模型進(jìn)行驗(yàn)證，共篩選出了5個(gè)主成分，模型預(yù)測(cè)指數(shù)Q2=0.1611，說(shuō)明模型對(duì)不同類別茶葉品質(zhì)的預(yù)測(cè)能力為16.11%，表明該模型的預(yù)測(cè)能力不穩(wěn)定，不能較好地分辨兩類茶葉的差異性;而該模型的擬合指數(shù)R2=0.5146，說(shuō)明5個(gè)主成分解51.46%的變量。以VIP值大于1進(jìn)行篩選，得到了1個(gè)指標(biāo)為茶多酚，即萎凋的溫度高低對(duì)梅占紅茶中的茶多酚含量具有較明顯的影響。
(3)不同發(fā)酵溫度處理下梅占紅茶化學(xué)成分含量的PLS-DA分析
由圖1-C可以將不同處理的茶葉分為高溫(30 ℃)發(fā)酵組(30FJ)和低溫(24 ℃)發(fā)酵組(24FJ)兩組，高溫組包括CK、A2、A4、A6，位于圖的右上側(cè)，低溫組包括A1、A3、A5、A7，位于圖的左下側(cè)。主成分1解釋了91.5%的數(shù)據(jù)，主成分2解釋了8.4%的數(shù)據(jù)，表明發(fā)酵溫度高低會(huì)影響梅占紅茶的主要化學(xué)成分含量。采用交叉驗(yàn)證法對(duì)模型進(jìn)行驗(yàn)證，共篩選出了5個(gè)主成分，模型預(yù)測(cè)指數(shù)Q2=0.4591，說(shuō)明模型對(duì)不同類別茶葉品質(zhì)的預(yù)測(cè)能力為45.91%，表明該模型的預(yù)測(cè)能力一般;而該模型的擬合指數(shù)R2=0.6334，說(shuō)明5個(gè)主成分解釋了63.34%的變量。以VIP值大于1進(jìn)行篩選，得到了2個(gè)指標(biāo)，分別是茶多酚和咖啡堿，該兩項(xiàng)指標(biāo)是對(duì)發(fā)酵的溫度高低差異貢獻(xiàn)度較大的指標(biāo)，即發(fā)酵的溫度高低對(duì)梅占紅茶中的茶多酚、咖啡堿含量具有較明顯的影響。
3、感官審評(píng)分析
從表4可知，A3、A4分?jǐn)?shù)高于CK，且A4分?jǐn)?shù)最高。總體來(lái)看，未搖青處理的梅占紅茶外形上能更好的保留毫毛，呈現(xiàn)卷曲形態(tài)，香氣上似紅茶甜香，湯色更明亮，葉底偏黃，更嫩勻柔軟，但滋味口感整體略澀。而經(jīng)過(guò)搖青處理制得的梅占紅茶外形上呈現(xiàn)緊結(jié)形態(tài)，香氣上略帶烏龍茶的蘭花香，滋味口感整體更爽口，湯色更深。但搖青后低溫萎凋制作的梅占紅茶香氣稍帶青氣，同時(shí)低溫發(fā)酵處理后的葉底稍帶花青葉。
因此，可以根據(jù)市場(chǎng)需求，選擇是否進(jìn)行搖青處理，從而獲得符合品質(zhì)需求的梅占紅茶。
03
討論
1、不同工藝處理對(duì)梅占紅茶主要品質(zhì)化學(xué)成分的影響
茶葉中的呈味物質(zhì)主要有茶多酚、氨基酸、水溶性糖、咖啡堿和果膠物質(zhì)等。從生化成分含量上來(lái)看，處理CK、A1、A2的茶多酚和游離氨基酸均顯著高于A4、A5、A6，而茶褐素含量則與此相反，說(shuō)明不搖青處理紅茶的茶多酚和游離氨基酸的含量高于搖青處理，這與繆有成等的研究結(jié)果相似，表明搖青處理促進(jìn)了紅茶多酚類物質(zhì)的氧化分解。A4、A5處理的茶褐素含量顯著高于A6、A7，而CK、A1、A2、A3的主要生化成分之間無(wú)明顯差異，說(shuō)明搖青后低溫萎凋處理的多酚類物質(zhì)及其氧化產(chǎn)物多于搖青后高溫萎凋處理。有研究顯示低溫萎凋時(shí)，多酚氧化酶的活性大幅下降，但低溫增加了細(xì)胞膜透性，促進(jìn)了酯型兒茶素等多酚類物質(zhì)的氧化作用，導(dǎo)致多酚類氧化產(chǎn)物減少，這可能是低溫萎凋處理茶樣的兒茶素含量較高，而茶褐素含量較少的原因。
處理A1、A3、A7的水浸出物、茶多酚含量均明顯大于CK、A2、A6，且除TF(茶黃素)含量外，處理A1、A3、A5、A7的茶黃素組分含量及其總量均明顯大于CK、A2、A4、A6，處理A1、A7的茶紅素含量顯著大于CK、A6。這些結(jié)果表明低溫發(fā)酵處理后的茶樣多酚類物質(zhì)及其氧化產(chǎn)物含量較高。方世輝等研究發(fā)現(xiàn)在一定溫度范圍內(nèi)，發(fā)酵時(shí)溫度降低，酶活性減弱，降低了酶促氧化作用，茶多酚轉(zhuǎn)化不充分，所以低溫發(fā)酵處理后的茶樣水浸出物、茶多酚含量相對(duì)大于高溫發(fā)酵處理，但隨著發(fā)酵進(jìn)程，茶黃素的形成速度大于聚合速度，因此其含量快速增加。
2、不同工藝處理對(duì)梅占紅茶感官品質(zhì)的影響
從感官評(píng)價(jià)上來(lái)看，未搖青所制作的梅占紅茶外形呈現(xiàn)卷曲形態(tài)，毫毛更顯，且葉底更加嫩勻柔軟。這可能是因?yàn)閾u青操作使葉片之間發(fā)生摩擦與碰撞，導(dǎo)致葉片出現(xiàn)機(jī)械損傷，毫毛脫落。相比搖青處理，未搖青處理茶樣的香氣似紅茶甜香，湯色更加明亮。張靜等研究發(fā)現(xiàn)未經(jīng)過(guò)搖青處理的茶樣茶黃素含量比經(jīng)過(guò)輕搖青處理的茶樣高，這與本研究結(jié)果基本一致。
茶黃素是影響紅茶湯色明亮程度的主要因素，茶黃素含量的增加有利于提升紅茶湯色的明亮度，這可能是研究未搖青處理茶樣湯色更明亮的原因。未搖青處理的茶湯滋味整體略澀，可能是因?yàn)槲磽u青茶樣機(jī)械損傷程度不足，鮮葉中內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化不充分，酯型兒茶素降解作用減弱，進(jìn)而導(dǎo)致茶湯產(chǎn)生苦澀味。
經(jīng)過(guò)搖青處理的梅占紅茶外形上呈現(xiàn)緊結(jié)形態(tài)，香氣上略帶烏龍茶的蘭花香，推測(cè)是因?yàn)閾u青促進(jìn)了鮮葉內(nèi)芳香物質(zhì)與氨基酸、糖類物質(zhì)在生物酶作用下發(fā)生糖氨反應(yīng)，形成具有花香型的芳香物質(zhì)。而李曉靜等研究發(fā)現(xiàn)搖青工藝會(huì)使茶樣的生化成分含量有所降低，但同時(shí)又會(huì)增加香氣物質(zhì)，因此花香型工藝的茶樣均表現(xiàn)出香氣高于傳統(tǒng)型搖青工藝，這與本研究結(jié)果搖青處理茶樣表現(xiàn)出較好的花香風(fēng)味一致。
搖青處理后的茶樣滋味口味整體更爽口，湯色更深，這可能是因?yàn)閾u青增加了茶葉內(nèi)含物質(zhì)的含量，并進(jìn)一步促進(jìn)了多酚類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，增強(qiáng)了茶湯濃爽度。但搖青后低溫萎凋制作的梅占紅茶香氣稍帶青氣，同時(shí)，低溫發(fā)酵處理后的葉底稍帶花青葉，說(shuō)明低溫萎凋可能會(huì)導(dǎo)致萎凋程度不足，出現(xiàn)青草氣未完全消退的情況。
文章充分探討了梅占品種制作紅茶搖青與不搖青、高溫(28 ℃)與低溫(22 ℃)萎凋、高溫(30 ℃)與低溫(24 ℃)發(fā)酵工藝對(duì)成茶中主要內(nèi)含物質(zhì)和感官品質(zhì)的影響，對(duì)于梅占品種制作傳統(tǒng)型紅茶，采用22 ℃萎凋、24 ℃發(fā)酵的工藝更優(yōu)，而制作花香型紅茶則以28 ℃萎凋(期間1 min搖青處理)、30 ℃發(fā)酵的工藝為宜。同時(shí)，研究未對(duì)樣品可溶性糖類物質(zhì)、芳香物質(zhì)等化學(xué)成分進(jìn)行相關(guān)檢測(cè)分析，以上指標(biāo)與梅占紅茶品質(zhì)的關(guān)系有待深入研究。此外，還需加強(qiáng)各種生化成分與感官品質(zhì)相關(guān)性的分析研究，從更深層次探討梅占茶樹品種在紅茶制作工藝中的最適工藝及最佳參數(shù)。
作者簡(jiǎn)介：
通訊作者：
12
陳志丹
博士，碩導(dǎo)，福建農(nóng)林大學(xué)副教授，主要從事茶樹種質(zhì)資源與茶葉品質(zhì)分析研究。主持國(guó)家/省部級(jí)項(xiàng)目8項(xiàng)，參與獲得福建省科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)2項(xiàng)、三等獎(jiǎng)1項(xiàng)，發(fā)表學(xué)術(shù)論文70余篇，參編專著2部，主要參與制定標(biāo)準(zhǔn)7項(xiàng)、登記國(guó)家茶樹新品種3個(gè)、獲得國(guó)家授權(quán)發(fā)明專利6項(xiàng)。
來(lái)源：中國(guó)茶葉加工
如涉及版權(quán)問(wèn)題請(qǐng)聯(lián)系刪除
?
安溪鐵觀音制作嚴(yán)謹(jǐn)，技藝精巧。3月下旬萌芽，一年分四季采制，谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)為春茶，產(chǎn)量占全年總產(chǎn)量的40—45%;夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)為夏茶，產(chǎn)量占15—20%;立秋至處暑(8月上旬一8月下旬)為暑茶，產(chǎn)量占25—30%;秋分至寒露(9月下旬一l0月上旬)為秋茶，產(chǎn)量占25—30%。有個(gè)別地方由于氣溫較高，還可生產(chǎn)一季冬茶，冬茶顏色較青綠，滋味也較青，產(chǎn)量不多。制茶品質(zhì)以秋茶為最好，春茶次之。秋茶的香氣特高，俗稱秋香，但湯味較薄。夏、暑茶品質(zhì)較次。鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)必須在嫩捎形成駐芽后，頂葉剛開展呈小開面或中開面時(shí)，采下二、三葉。采時(shí)要做到“五不”，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。生長(zhǎng)地帶不同的茶樹鮮葉要分開，特別是早青、午青、晚青要嚴(yán)格分開制造，以午青品質(zhì)為最優(yōu)。
鐵觀音茶的采制技術(shù)特別，不是采摘非常幼嫩的芽葉， 而是采摘成熟新梢的2—3葉， 俗稱“開面采”，是指葉片已全部展開，形成駐芽時(shí)采摘。采來(lái)的鮮葉力求新鮮完整，然后進(jìn)行涼青、曬青和搖青(做青)，直到自然花香釋放，香氣濃郁時(shí)進(jìn)行炒青、揉捻和包揉( 用棉布包茶滾揉)，使茶葉卷縮成顆粒后進(jìn)行文火焙干。制成毛茶后，再經(jīng)篩分、風(fēng)選、揀剔、勻堆、包裝制成商品茶。
涼青、曬青、涼青：鮮葉按標(biāo)準(zhǔn)采收進(jìn)廠經(jīng)過(guò)涼青后進(jìn)行曬青。曬青時(shí)間以午后4時(shí)陽(yáng)光柔和時(shí)為宜，葉子宜薄攤，以失去原有光澤，葉色轉(zhuǎn)暗，手模葉子柔軟。頂葉下垂，失重6—9%左右為適度。然后移入室內(nèi)涼青后進(jìn)行做青。
做青：搖青與攤置相間進(jìn)行，合稱做青。做青技術(shù)性高，靈活性強(qiáng)，是決定毛茶品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵。搖青使葉子邊緣經(jīng)過(guò)摩擦，葉緣細(xì)胞受損，再經(jīng)過(guò)攤置，在一定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失，葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化并引起了一系列化學(xué)變化，從而形成烏龍茶的特有品質(zhì)。鐵觀音鮮葉肥厚，要重?fù)u并延長(zhǎng)做青時(shí)間，搖青共3—5次，每次搖青的轉(zhuǎn)數(shù)由少到多。搖青后攤置歷時(shí)由短到長(zhǎng)，攤?cè)~厚度由薄到厚。第二、三次搖青必須搖到青味濃強(qiáng)，鮮葉硬挺，俗稱“還陽(yáng)”，梗葉水分重新分布平衡。第四、五次搖青，視青葉色、香變化程度而靈活掌握。做青適度的葉子，葉緣呈朱砂紅色，葉中央部分呈黃綠色(半熟香蕉皮色)，葉面凸起，葉緣背卷，從葉背看呈湯匙狀，發(fā)出蘭花香，葉張出現(xiàn)青蒂綠腹紅邊，稍有光澤，葉緣鮮紅度充足，梗表皮顯有皺狀。
炒青：炒青要及時(shí)，當(dāng)做青葉青味消失，香氣初露即應(yīng)抓緊進(jìn)行。
揉捻、烘焙：鐵觀音的揉捻是多次反復(fù)進(jìn)行的。初揉約3—4分鐘，解塊后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手時(shí)下焙，趁熱包揉，運(yùn)用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經(jīng)三揉三焙后，再用50—60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚，外表色澤油亮，茶條表面凝集有—層白霜。包揉、揉捻與焙火是多次重復(fù)進(jìn)行的。直到外形滿意為止。最好才焙火烤干成品。
簸揀：慢烤后的茶葉最后經(jīng)過(guò)簸揀，除去梗片、雜質(zhì)即為成品。
鐵觀音搖青技術(shù)
以下以鐵觀音初制搖青技術(shù)為例具體解釋:
1 “走水”獲高香 “保青”是關(guān)鍵
搖青是制好鐵觀音的關(guān)鍵，而“走水”又是搖青的主要目的之一。所謂“走水”，即通過(guò)搖青，使“嫩梗中所含有的相當(dāng)數(shù)量的芳香物質(zhì)”和含量比芽葉高出l—2 倍的氨基酸和非酯型兒茶素隨水分?jǐn)U散到葉片，使之與葉子里面的有效物質(zhì)結(jié)合，一道轉(zhuǎn)化成更高更濃的香味物質(zhì)，這也是烏龍茶高香的一個(gè)重要原因。而“走水” 的進(jìn)行，除了要求葉子要處于運(yùn)動(dòng)狀態(tài)，還要求梗葉有一定的水分含量差和保持葉肉細(xì)胞的生理機(jī)能(親水能力)，也就是茶農(nóng)所說(shuō)的“保青”。相反，若過(guò)早喪失葉肉細(xì)胞的生理活性，就叫“死青”，“死青”就制不出好茶來(lái)，因其“走水”無(wú)法進(jìn)行，葉子在搖青過(guò)程中得不到水分的補(bǔ)充，葉子失水過(guò)多，制成茶外形干枯、內(nèi)質(zhì)香味較低淡。
2 搖青操作的“三守一攻一補(bǔ)充”
鐵觀音搖青操作上素有“三守一攻一補(bǔ)充”之說(shuō)法，即第一、二次搖青宜輕，轉(zhuǎn)數(shù)不宜過(guò)多，停青的間宜短，一般第一次搖3分鐘，第二次搖青5分鐘，以免使水分散失過(guò)多，以保持青葉的生理活性，使萎凋后的葉子能慢慢復(fù)“活”過(guò)來(lái)。到第三、四次搖青則要搖得重，搖得足夠，使葉緣有一定的損傷，有青、臭氣散發(fā)上來(lái)，一般第三次搖青10分鐘，第四次搖青30分鐘?！耙谎a(bǔ)充”則是在第四次搖青搖得不足，葉子“紅變”不夠時(shí)，再補(bǔ)搖一次。每次搖的轉(zhuǎn)數(shù)應(yīng)由少到多，停青時(shí)間也是由短到長(zhǎng)。第一、二、三次停青停到青氣消失，表面葉子萎軟下來(lái)之后，就要及時(shí)搖“活”，以免葉子因水分散失過(guò)多而“死青”。
3 鐵觀音搖青中“消水”程度的掌握
“消水”即茶青的水分喪失情況?！跋边m度的掌握，是搖青的技術(shù)所在。在搖青攤涼過(guò)程中，若攤涼太久，不及時(shí)搖“活”，致使搖青葉失水過(guò)度，手握葉子有沙沙響聲，并有枯燥感，就叫“盡水”。若搖青過(guò)程中停青不足，水分散發(fā)不夠，搖青葉還有“假活”現(xiàn)象，芽仍挺立飽水，手握有梗斷之覺(jué)，這樣就行殺青，就叫“大水”?！氨M水”葉制出的成茶，外形松懈，色澤枯黃?！按笏比~制出的成茶，外形也不夠緊結(jié)，色澤青灰。二者的品質(zhì)都比較差。
“消水”適度的掌握，往往因季節(jié)、氣候及品種的不同而異。鐵觀音搖青“消水”適度的掌握，應(yīng)掌握“春消、夏皺、秋水守牢”的原則，因?yàn)榇杭練鉁氐?、溫度大，茶青肥壯多水，做青過(guò)程中水分應(yīng)蒸發(fā)多一些，即在搖青時(shí)可搖得重一些，停青時(shí)間長(zhǎng)些，待到做青適度時(shí)，梗葉要“消”即嫩梗外觀干癟柔韌，折而不斷，這時(shí)才會(huì)有濃郁的香氣。至于夏、暑茶園氣溫高，水分蒸旋陜，失水應(yīng)少一些，梗葉略皺，發(fā)酵適度即可。秋茶因含水分少，只有保持鮮靈陛，才會(huì)形成高強(qiáng)香氣，所以至做青適度時(shí)，梗葉仍略有光澤，才能體現(xiàn)秋茶的秋香特色。
4 “發(fā)酵”程度的掌握
據(jù)老茶農(nóng)的經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為：“發(fā)酵”程度的掌握。應(yīng)做到“春秋等香，夏暑等紅”的原則，因?yàn)榇呵镂?jié)氣溫比較低，葉子變紅較慢，幫搖青可搖到梗葉水“消”，有較高的清花香顯露，再行殺青。而夏、暑茶氣溫較高，葉子邊搖邊“發(fā)酵”，就不能等“梗葉消，有高香”了。而主要是看葉子紅變適度時(shí)，就要立即殺青，否則變會(huì)“發(fā)酵”過(guò)度，降低品質(zhì)。
5 低溫低濕的北風(fēng)天
北風(fēng)天是制高級(jí)茶的好天氣。因?yàn)樵谶@種天氣下，葉子中的多酚類的酶促氧化進(jìn)行得比較緩慢，葉子發(fā)酵比較慢，搖青可搖到“梗葉消”，使葉子里面的內(nèi)含物能充分轉(zhuǎn)化為成茶的香氣和滋味物質(zhì)，同時(shí)，在低溫低溫隋況下，葉子內(nèi)含物的化學(xué)變化比較緩慢，物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，積累大于消耗，并有利于搖青時(shí)的“保青”，使“走水”能順利進(jìn)行。梗中豐富的有效物質(zhì)能得以充分的利用，所以說(shuō)“北風(fēng)天”是制觀茶的好天氣。
總之，要制好鐵音，應(yīng)“天、地、人”相配合。天即“天時(shí)”，也就是制茶的和天氣。地即“地利”，是指鐵觀音特定的得天獨(dú)厚的生長(zhǎng)環(huán)境及良好的鮮葉原料，這也是制優(yōu)質(zhì)鐵觀音的先決條件。再者是人，人要“人宜”，即制茶的技術(shù)水平，要制好鐵觀音，就要懂得“看青做青”，要掌握好搖青工序的操作要領(lǐng)及程度，這是制好鐵觀音的主觀因素。
拖酸制法
一是回青、二是拔青、三是拖青。對(duì)比正炒茶，區(qū)別如下：
一、正炒茶：采青后第二天中午11-12點(diǎn)炒青(殺青)，毛茶條形圓結(jié)，色澤烏綠潤(rùn)，香氣高強(qiáng)，帶蘭花香，滋味醇和但帶微澀，音韻明，湯色金黃。
二、回青制法：采青后第二天15-18點(diǎn)炒青(殺青)，毛茶條形緊結(jié)，色澤綠潤(rùn)，香氣高強(qiáng)，滋味醇正，音韻明，帶花生仁味及酸甜味，但滋味淡些，湯色金綠黃。
三、拔青制法：采青后第二天22-24點(diǎn)炒青(殺青)，毛茶條形較緊結(jié)，色澤墨綠，香高，較醇正和有音韻，帶酸甜味，湯黃色或深金黃。
四、拖青制法：采青后第三天6-10點(diǎn)炒青(殺青)，毛茶外形緊略不沉重結(jié)，色澤暗綠，香氣尚高，不夠純正，音韻輕，滋味醇和帶有較強(qiáng)酸餿味，久浸則茶湯轉(zhuǎn)橙黃色，葉底硬挺暗綠。
“普洱茶越陳越香”與“不是所有普洱茶都能越陳越香”這兩件事其實(shí)是不矛盾的，因?yàn)槠斩璧脑疥愒较闶怯星疤岬?，最重要的就是：?yōu)質(zhì)的原料+正確的工藝+科學(xué)的倉(cāng)儲(chǔ)，三者缺一不可，否則就難以走向“越陳越濃越香”的理想路徑。
這三大基石的起點(diǎn)可以說(shuō)是工藝了。在云南七子投資集團(tuán)董事長(zhǎng)周云川看來(lái)，“現(xiàn)在普洱茶所謂的‘新工藝’主要有三個(gè)方面的問(wèn)題，會(huì)影響后續(xù)醇化：前發(fā)酵、不充分揉捻、干燥方式不對(duì)?！?/p>
不過(guò)，更為重要的是，周云川不反對(duì)工藝的變化帶來(lái)普洱茶口感滋味的變化，但是，作為從業(yè)者，應(yīng)該真實(shí)地告訴消費(fèi)者茶葉的適飲期，讓消費(fèi)者能夠享受到最佳的品飲感受。
【前發(fā)酵】
透支普洱茶后發(fā)酵的載體和空間
對(duì)于“前發(fā)酵”這個(gè)詞，周云川解釋道：“普洱茶的曬青毛茶在干燥以前，只要有任何一個(gè)環(huán)節(jié)造成了茶葉的發(fā)酵，就稱為‘前發(fā)酵’。普洱茶一旦有了一定程度的前發(fā)酵，就相當(dāng)于是透支了其后發(fā)酵的空間。我要強(qiáng)調(diào)一下，茶葉里的‘發(fā)酵’和生物化學(xué)概念中的發(fā)酵不完全一樣，比如普洱茶的‘后發(fā)酵’是在氧化、酶促、濕熱、微生物發(fā)酵四重作用下共同進(jìn)行的，可能四種作用有量的多寡，但是必須用這四重作用，才是‘后發(fā)酵’”。在普洱茶的干燥之前，各個(gè)階段都有可能發(fā)生前發(fā)酵。
鮮葉階段：常見的前發(fā)酵方式是萎凋。正常的普洱茶制作工藝是沒(méi)有“萎凋”的，但是在實(shí)際操作中，很多人把“萎凋”和“攤放”搞混淆了。鮮葉采摘下來(lái)，不能直接殺青，而是要在通風(fēng)的地方攤放一段時(shí)間，讓茶葉走掉一部分水分。但是“攤放”和“萎凋”最大的區(qū)別就是，前者是物理失水，后者是有化學(xué)變化參與的。粗略來(lái)說(shuō)，鮮葉的含水量不要低于70%，一旦低于這個(gè)值，就會(huì)產(chǎn)生化學(xué)變化，造成萎凋，但根據(jù)不同的茶葉品種，導(dǎo)致萎凋的失水量也會(huì)有所不同。最主要還是看茶葉的芳香物質(zhì)是否得到了更充分的揮發(fā)，多酚類物質(zhì)有沒(méi)一定程度的氧化，特別是其中的黃烷醇物質(zhì)有沒(méi)有降低(黃烷醇是兒茶素中的一類)。通過(guò)檢測(cè)，可以發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)萎凋之后，黃烷醇物質(zhì)會(huì)大幅降低。但是在實(shí)際操作過(guò)程中，主要還是依靠經(jīng)驗(yàn)來(lái)判斷。如果在做茶過(guò)程中，刻意去萎凋，毫無(wú)疑問(wèn)就是“前發(fā)酵”的一種了。此外，在鮮葉階段還有人加入了搖青，這是烏龍茶工藝。一般是把鮮葉放在一個(gè)大簸箕上劇烈地抖動(dòng)，以激發(fā)香氣物質(zhì)。這種方式容易讓葉片邊緣產(chǎn)生紅變，造成前發(fā)酵。烏龍茶“綠葉鑲紅邊”的特點(diǎn)就是通過(guò)搖青產(chǎn)生的。
殺青階段：常見的前發(fā)酵方式是低溫長(zhǎng)炒。
殺青的目的是鈍化酶的活性。殺青的介質(zhì)(工具)有很多，比如鐵鍋、銅鍋、機(jī)械滾筒等等，它們都是傳導(dǎo)熱量的介質(zhì)，由于導(dǎo)熱性不同，它們的熱量也是不同的，所以，我們看殺青溫度，主要是茶葉的葉面溫度。殺青實(shí)際上就是鈍化酶的活性，正常的殺青是要葉溫到達(dá)85℃并持續(xù)2-4分鐘，才能讓茶葉中的酶鈍化，阻斷它繼續(xù)酶促反應(yīng)，當(dāng)然，多長(zhǎng)時(shí)間達(dá)到85℃也是根據(jù)介質(zhì)不同而不同的，滾筒就是幾分鐘，鐵鍋?zhàn)疃嗍畮追昼姡€和火力及投葉量有關(guān)。可見，制茶是在科學(xué)依據(jù)之上的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)科學(xué)。但如果達(dá)到85℃之前的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，比如在60℃左右進(jìn)行低溫長(zhǎng)炒，炒上半個(gè)小時(shí)，肯定會(huì)造成發(fā)酵，因?yàn)槊冈?0℃~60℃之間的活性是最強(qiáng)的，酶就類似一種催化劑，它會(huì)讓茶葉中的多酚類物質(zhì)產(chǎn)生酶促反應(yīng)。當(dāng)然，如果85℃的葉面溫度持續(xù)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)也不行，容易把茶葉炒焦炒糊。
揉捻階段：熱揉捻、渥黃、渥紅。
如果殺青之后沒(méi)有馬上攤晾降溫，而是趁熱揉捻，也會(huì)造成一定程度上的前發(fā)酵。揉捻之后，如果不及時(shí)攤開干燥，而是進(jìn)行渥黃、渥紅，方法各種各樣，有些是堆著，有些是拿布蓋著，時(shí)間也長(zhǎng)短不一，這個(gè)過(guò)程也會(huì)產(chǎn)生前發(fā)酵。還有干燥的過(guò)程，如果天氣好，能夠及時(shí)干燥，當(dāng)然是好的，但是萬(wàn)一遇上陰雨天，幾天才能干燥，其間也會(huì)產(chǎn)生前發(fā)酵。
普洱茶的后發(fā)酵是需要一定的載體，最主要的就是多酚類物質(zhì)，如果茶葉因?yàn)椤扒鞍l(fā)酵”發(fā)生劇烈化學(xué)反應(yīng)，多酚類物質(zhì)就會(huì)提前消耗掉，透支了后發(fā)酵的載體和空間。
【不充分揉捻】
未充分釋出茶葉的內(nèi)含物質(zhì)。
揉捻是借由外力使茶葉表面與內(nèi)部細(xì)胞組織破壞，細(xì)胞壁破裂，部分茶汁滲出，組織液體附著于茶菁表面，讓內(nèi)含物質(zhì)均勻釋出，調(diào)節(jié)茶葉水溶性物質(zhì)的濃度。同時(shí)增加葉底的黏性，形成茶葉條索。不充分揉捻，俗稱“輕揉捻”或“揉泡條”，輕揉捻會(huì)讓茶葉外形好看，沖泡出來(lái)苦澀度低，更適口。不充分揉捻雖然不是前發(fā)酵，但是由于沒(méi)有讓茶葉的內(nèi)含物質(zhì)充分釋出，對(duì)后續(xù)陳化也是有影響的。
【干燥方式不對(duì)】
沒(méi)有曬青就不是普洱茶。
普洱茶的干燥方式必須是日光干燥，這一點(diǎn)基本上已經(jīng)是行業(yè)共識(shí)了。尤其是“烘青”現(xiàn)象在普洱茶中基本上已經(jīng)被杜絕了。但是，曬青是靠天吃飯的，萬(wàn)一遇上連續(xù)的陰雨天，沒(méi)有太陽(yáng)，茶葉幾天曬不干，也會(huì)產(chǎn)生前發(fā)酵，而如果用其他方式，比如烘烤之類的，雖是無(wú)奈之舉，但終究還是會(huì)影響普洱茶的后發(fā)酵。
綜合以上種種所謂的“新工藝”，其實(shí)最主要目的都是為了讓普洱茶在新茶階段更加適口，苦澀味降低、香氣馥郁、更豐富。它們常常會(huì)被交叉使用，派生出非常多的做法。
周云川強(qiáng)調(diào)：茶葉的分類主要是通過(guò)工藝差別來(lái)體現(xiàn)的，如果在普洱茶制作過(guò)程中，加入了紅茶、綠茶、烏龍茶的部分工藝，那么相當(dāng)于是“半套工藝”，做出來(lái)的茶就會(huì)四不像，不倫不類，不僅失去了普洱茶應(yīng)有的韻味，還會(huì)讓茶葉產(chǎn)生缺陷。
“我認(rèn)為‘新工藝’的普洱茶并不是完全沒(méi)有存儲(chǔ)價(jià)值，存?zhèn)€三五年，照樣很好喝的，我個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)是，差不多5年以后就開始走下坡路了，香氣和滋味都越來(lái)越淡薄。也就是說(shuō)不同工藝做出來(lái)的普洱茶，都有各自的最佳適飲期，希望消費(fèi)者能在其最佳品飲期內(nèi)把茶喝掉?！敝茉拼ㄕf(shuō)。
來(lái)源：普洱雜志
如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系刪除
