"翻江倒海出烏龍。"說的是烏龍茶制作工序中的手工搖青工藝。搖青是一次次人工對茶樹鮮葉的喚醒，是為了讓茶樹鮮葉走失水分，盡快從茶多酚中凝結(jié)香氣，從外觀看，形成綠葉紅鑲邊，從內(nèi)質(zhì)品，形成七泡有余香，似蘭非蘭，似桂非桂，獨特神奇的鐵觀音香韻。
手工圓篩搖青，是竹匠用蔑條編織而成的圓形有小格篩網(wǎng)的搖青工具，搖青的第一搖是直接篩除鮮葉上附著的茶毛，灰質(zhì)，使茶樹鮮葉更為干凈，接踵的是將綠茶，紅茶的特征綜合，使搖青后的茶具備有紅茶味，綠茶素，使茶鮮葉內(nèi)在品質(zhì)轉(zhuǎn)化，融和，從而，提升烏龍茶的品質(zhì)。手工圓篩搖青能使茶樹鮮葉在篩內(nèi)上下，左右跳動，翻滾，使疲軟的茶青又如水靈靈的剛采摘的鮮葉，讓茶樹鮮葉再度深度發(fā)酵，促進(jìn)烏龍茶優(yōu)良品質(zhì)比如香韻等的形成。
春季雨量充沛，茶樹鮮葉不容易消青，傳統(tǒng)搖茶樹鮮葉，一般要搖四，五遍，頭兩遍較輕搖，四，五遍看茶樹鮮葉的發(fā)酵力度，柔軟程度適度重?fù)u，一般要搖到鮮葉邊沿有鰻魚血狀才能使烏龍茶香度更高，味韻更為醇正厚道。
手工圓篩搖青依靠的是體力活，茶農(nóng)晝夜制茶，又人工手搖實在勞累，漸漸地被大工業(yè)，機械化長桶圓桶狀茶青籠所取代了。
我曾經(jīng)在網(wǎng)上寫過多首搖茶樹鮮葉的詩作，其中有一首寫道：
兩葉三葉
在茶籠里
每一次跳動
每一次滾動
每一次搖動
每一次篩出
毛茸茸的茶毛
附著的灰分
每一次促使水分走失
每一次是喚醒
大山賦予的香骨
山泉流痕的茶韻
搖動
搖來
陽光明媚的嶄新茶鮮
搖來
提神醒腦
飽吸大自然空氣
心曠神怡的茶的銳氣
搖
不僅搖一次
三，四遍
不僅一次茶的心跳
近千次鮮葉的跳
搖青
舞動茶葉的綠浪
讓茶樹鮮葉跳一段浪漫的舞蹈
搖出了紅茶味，綠茶素
來源： 安溪鐵觀音茶文化
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360度搖青機——搖出一杯好喝又健康的茶
為了克服傳統(tǒng)的滾筒式搖青機存在的投青量過多帶來的搖青不勻、走水不暢、摩擦不充分、發(fā)酵較難控制的弊端，茶與食品學(xué)院茶學(xué)教師團(tuán)隊聯(lián)合校外導(dǎo)師共同研發(fā)了360度球型搖青機。該設(shè)備設(shè)有內(nèi)外兩軸，內(nèi)外軸電機通過渦輪蝸桿組合與內(nèi)軸、外軸連接，當(dāng)電機工作時，內(nèi)外軸開始運動，從而達(dá)到球形外殼360度旋轉(zhuǎn)運動，同時在送風(fēng)管上加裝導(dǎo)流板，球罐內(nèi)部不同點的實測最高溫度與最低溫度偏差2K，氣流分布均勻，保證搖青更均勻。
歷時多年試驗，證明360度球形搖青機在武夷巖茶關(guān)鍵工序做青環(huán)節(jié)中效果顯著。通過感官審評、揮發(fā)性代謝組學(xué)分析、兒茶素組分測定、氨基酸組分測定等結(jié)果顯示，品質(zhì)均優(yōu)于手工做青和滾筒做青，為武夷巖茶提質(zhì)增效提供堅實的科技支撐。
圖1-張渤院長和校外導(dǎo)師鮑忠兵帶領(lǐng)團(tuán)隊成員觀察360度球形搖青機做青情況
相比于傳統(tǒng)的烏龍茶綜合做青機，360度球形搖青機可實現(xiàn)內(nèi)軸和外軸聯(lián)合制動，完成罐體360°旋轉(zhuǎn)運動，使茶青受力更均勻，有效避免青葉由于受到擠壓而出現(xiàn)的“死青”問題。同時，相比于手工水篩做青，360度球形搖青機可實現(xiàn)單次裝放超過100斤青葉。該機器可有效解決綜合做青機做青不均勻及手工水篩做青產(chǎn)量小、人工成本高等武夷巖茶“卡脖子”問題。
圖2-360度球形搖青機
茶葉感官審評專家小組對由相同青葉“水仙”和“肉桂”(萎凋程度一致)經(jīng)不同做青方式(手工水篩搖青、綜合做青機搖青機及360度球形搖青機)制作而成的成品茶進(jìn)行多輪標(biāo)準(zhǔn)感官審評。結(jié)果顯示，由360度球形搖青機制作而成的武夷水仙和肉桂在香氣、滋味和葉底等方面均優(yōu)于手工和綜合做青機，綜合評分最高。
同時，團(tuán)隊對三款不同做青方式的武夷水仙成品茶開展了代謝組學(xué)分析。結(jié)果顯示，在球形搖青機武夷水仙中，共鑒定到24個揮發(fā)性物質(zhì)顯著高于綜合做青機及手工水篩制作的武夷水仙(Foldchange > 1.3、P < 0.05)，部分物質(zhì)被鑒定出具有愉悅的花香、果香、木質(zhì)香等。如具有明顯水果風(fēng)味的反式-3-己烯基乙酸酯、3-甲基-丁酸-1-乙基-1,5-二甲基-4-己烯酯等;具有愉悅花香的物質(zhì)如β-苯乙酸乙酯、10-十一烯酸、α-甲基-苯甲醇等;具有木質(zhì)和辛香的甲酸異莰酯、大根香葉烯D、10-十一烯酸 a，4-二甲基-3-環(huán)己烯-1-乙醛等。兒茶素組分測定結(jié)果顯示，GC，EGC，EC，EGCG*3Me的含量在球形搖青機武夷水仙中均顯著高于滾筒和手工武夷水仙。23種氨基酸組分測定結(jié)果顯示，球形搖青機武夷水仙中谷氨酸和茶氨酸含量均顯著高于滾筒和手工搖青武夷水仙。以上物質(zhì)的大量積累是構(gòu)成武夷巖茶優(yōu)異品質(zhì)的重要因素。另外，值得注意的是，EGCG*3Me的保健功效較好，部分試驗結(jié)果其保健功效要優(yōu)于EGCG。
圖3-3種不同做青方式武夷水仙兒茶素組分含量
該360度球形搖青機已經(jīng)獲得實用新型專利(一種360度茶葉搖青裝置 授權(quán)公告號：CN 210184396 U)。360度球形搖青機的成功研發(fā)，為提高茶農(nóng)收入，推動武夷巖茶高質(zhì)量發(fā)展，助力武夷巖茶新質(zhì)生產(chǎn)力發(fā)展具有重大意義。
來源：研茶與創(chuàng)新
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有搖青的烏龍茶外形較為松散，因有充分的搖青發(fā)酵，水分走失，包揉捻時少有膠狀的茶汁粘性，塑形較難緊結(jié)。
毛茶梗連著茶，不脫梗。
無搖青的茶直接制炒，茶汁溢出更容易包揉，但茶梗會脫枝，雖外形緊結(jié)，但一眼就能識別。
傳統(tǒng)的烏龍茶要多搖青，從茶葉采摘，曬青，到所謂開青，搖青，茶樹鮮葉一般須經(jīng)歷三，四遍搖青，攤涼，上茶葉架，舉“笳籬”上的茶青來回倒青，涼青，勞動強度大。于是，極少數(shù)人貪圖爽快，偷工減料，少搖了幾遍搖青，直接采回制炒，這種殺雞取卵，搬石頭砸自己的腳行為，對烏龍茶的聲譽造成了嚴(yán)重的傷害。
眾所周知，烏龍茶是半發(fā)酵茶，搖青這道工序是重要環(huán)節(jié)，通過搖青，茶樹鮮葉相互碰撞，磨擦，才有“綠葉紅鑲邊，七泡有余香?！焙貌枋菗u青搖出來的。茶香不怕巷子深。
采茶季節(jié)，再回茶鄉(xiāng)看搖青籠內(nèi)茶樹鮮葉的上下跳動，“唰唰”的搖青節(jié)拍。再聞嗅那銳氣的新鮮茶香。
來源：安溪鐵觀音茶文化
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