從《爾雅?釋木》里最早出現(xiàn)茶樹的文字記載，到上古神話里神農(nóng)氏把茶當(dāng)做醫(yī)藥使用，中國作為茶的發(fā)源地，對(duì)茶的發(fā)現(xiàn)及利用至今已超過四千多年。
中國地大物博，茶葉種類繁多，在飲茶活動(dòng)過程中，逐漸形成了各種以茶代禮的風(fēng)俗，不同地區(qū)也隨之孕育出獨(dú)具特色的飲茶方式。
潮汕工夫茶
工夫茶流行于廣東潮汕地區(qū)、福建閩南地區(qū)，“茶三酒四游玩二”這句諺語就是對(duì)當(dāng)?shù)厝藷釔埏嫴璧恼鎸?shí)寫照。早起泡上一壺茶，倦意一掃而光，午后以茶會(huì)友，圍桌閑談近況。對(duì)他們來說，飲茶不單單是為了解渴，更是一種文化傳承。
圖片來源/卓淳歌曲《工夫茶》MV
安化狀元茶
湖南省安化一帶流傳著這樣一首民謠：“竹陽坡上竹陽亭，竹陽亭里煎茶滾。趕考學(xué)子喝一碗，金榜題名躍龍門?！惫适抡f的是清光緒年間，一位舉子上京赴考途經(jīng)竹陽坡時(shí)暈倒，茶亭主人取出茶葉泡給他喝，舉子進(jìn)京考中狀元，前來致謝揮毫寫下了“狀元茶”三字，茶亭主人便把字貼在茶亭里，“狀元茶”因此得名。如今，很多高考生考前會(huì)去竹陽坡茶亭喝茶，希望討金榜提名的好彩頭。
成都蓋碗茶
蓋碗茶盛行于清代，如今是成都、昆明等巴蜀地區(qū)茶文化的重要內(nèi)容。茶器由茶蓋、茶碗和茶船子三部分組成，將茶葉放入碗中，加入熱水沖泡，蓋好碗蓋，以待飲用。蓋碗茶雅俗共賞，無論是在人聲鼎沸的茶鋪，或是在別致典雅的茶室，捧一盞蓋碗茶，用茶蓋輕撥茶湯，閑適之感撲面而來。
圖片來源/紀(jì)錄片《我的城》
北京大碗茶
大碗茶流行于我國北方漢族居住地區(qū)，尤其是北京，早年間大碗茶是沿街挑擔(dān)叫賣，后來變成了簡易的茶攤售賣。大碗茶的做法是選用性價(jià)比高的花茶，將清水直接注入大茶桶煎熬，然后用大碗盛好，茶客多是普通百姓或者路過行人。
圖片來源/電影《北京大碗茶》
廣西打油茶
打油茶亦稱“吃豆茶”，是廣西、湖南、貴州等地侗族、瑤族人民待客的傳統(tǒng)飲品。做法是先將茶葉炒熱，再與茶油、姜、蒜翻炒，加入清水煮開，用木槌把茶葉舂碎，過濾好的茶湯搭配炸黃豆、炒花生、糍粑等佐料，就成了一碗濃香可口的打油茶。
圖片來源/風(fēng)味星球
廣州早茶
廣州早茶可追溯到清朝咸豐年間，早茶不僅僅是茶，還包括各式精美可口的點(diǎn)心。廣州人品茶一般分為早、中、晚三次，最為講究的當(dāng)屬早茶，清晨起床，拎份報(bào)紙，到茶樓點(diǎn)“一盅兩件”，就是老羊城人愜意一天的開始。問位點(diǎn)茶、揭蓋加水、扣指茶禮……看似隨性的早茶，也有一套的專屬茶桌禮節(jié)。
圖片來源/紀(jì)錄片《舌尖上的中國》第二季
廣東擂茶
擂茶是客家人的傳統(tǒng)美食，起源說法很多，目前公認(rèn)的說法是源于廣東揭西縣南關(guān)城一位名叫何婆售賣的街邊小吃。擂茶一般以大米、花生、芝麻、綠豆、茶葉、生姜等為原料，用擂缽搗爛成糊狀，沖開水和勻飲用，茶湯濃郁，鮮香回甘。
圖片來源/紀(jì)錄片《風(fēng)味原產(chǎn)地·潮汕》
無錫元寶茶
“放炮開門灶未殘，喝杯元寶合家歡?！痹獙毑柙从诮蠠o錫一帶的農(nóng)村地區(qū)，春節(jié)期間，用青橄欖泡茶招待客人，不僅表達(dá)了主人好客之心，還可以去膩消食。青橄欖兩頭尖，形狀如元寶，故用橄欖泡的茶稱為元寶茶。
看了這些地方飲茶方式，茶友們最喜歡哪一種呢？
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5月22日晚，茶業(yè)復(fù)興2樓高朋滿座，茶業(yè)復(fù)興第133場沙龍正在進(jìn)行，這期沙龍的主題是南北熟茶的差異。這些年，網(wǎng)絡(luò)上都在熱議南北方人在吃粽子、吃豆花等方面的差異，其實(shí)南北喝熟茶的差異也不小，不信你看。
趙娟：今天是茶業(yè)復(fù)興戊戌年的第一場關(guān)于熟茶的沙龍，上半年大家都在茶山，所聊的都是春茶，熟茶可能會(huì)在后半年開始發(fā)力。介紹熟茶之前，我想先提個(gè)問題，請(qǐng)用三個(gè)關(guān)鍵詞來描述你心中的熟茶。
覃老師：不怕餓，不怕苦，不怕睡不著。
茶蕾：粘稠感、有記憶的香型、養(yǎng)生。
趙娟：剛剛覃老師和茶蕾都總結(jié)得很好。熟茶，是以云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過渥堆發(fā)酵等工藝加工而成的茶稱為熟茶。熟茶色澤褐紅，滋味純和，具有獨(dú)特的陳香。由于普洱熟茶茶性溫和，保健功能較好，很受大眾喜愛。
簡單來說，熟茶的工藝可以分解為鮮葉攤放-殺青-揉捻-解塊-日光干燥-渥堆發(fā)酵-干燥-蒸壓成型-包裝。當(dāng)然其中還有很多可以細(xì)分的工藝環(huán)節(jié)。
熟茶發(fā)酵的歷史可以簡單概括為：
第一代：盧鑄勛為代表發(fā)酵熟茶開始；
第二代：吳啟英、鄒炳良為代表的傳統(tǒng)大堆發(fā)酵，成了普洱茶國家標(biāo)準(zhǔn)，用了三十多年
第三代：周紅杰代表菌種添加發(fā)酵，
第四代：離地發(fā)酵、小框發(fā)酵這樣可以不需要大堆，更加節(jié)約成本的工藝，熟茶的內(nèi)涵也由此豐富起來。因此，我們也才得以喝到冰島熟茶、老班章熟茶、昔歸熟茶這樣的資源稀缺型山頭熟茶。
在我個(gè)人看來，熟茶的南北差異可以簡單概括為：
南方規(guī)模大，存量大。南方人比較務(wù)實(shí)，中檔茶消費(fèi)較多，而且以投資收藏為主的也多。而低檔普洱茶，則大量消耗于茶樓酒肆之間。北方起步晚、起點(diǎn)高。北方普洱茶最早的消費(fèi)者，來自中產(chǎn)階級(jí)或者較富裕的階層，文化素養(yǎng)較高，雖然起步較晚，但學(xué)習(xí)能力非常強(qiáng)。南方人喝茶更有人文氣息，“琴棋書畫詩酒茶”的氣息撲面而來，而北方人更講究茶的功能性，“柴米油鹽醬醋茶”的生活感。
我們今天品鑒的是書院熟茶帶來的三款熟茶產(chǎn)品——玉露瑤、龍吟和雙韻。為什么我們會(huì)找到書院熟茶這個(gè)品牌，因?yàn)槲覀儼l(fā)現(xiàn)，書院的熟茶非常有特點(diǎn)，每一款茶都有不同的發(fā)酵方式，小筐發(fā)酵、離地發(fā)酵，發(fā)酵管理非常細(xì)致。這是一家前期沉淀了很長時(shí)間的后起之秀。拋磚引玉，下面先有請(qǐng)書院熟茶的品牌負(fù)責(zé)人許先生和大家介紹一下。
許先生：感謝大家今天來參加沙龍。我們?yōu)槭裁匆敲炊嗑ρ芯渴觳枘?？緣起?yīng)該是我們?cè)谧錾筋^茶的時(shí)候，很多人說熟茶不好喝，沒有生茶好喝，但我們就覺得前輩花了那么大的力氣去研究熟茶，不應(yīng)該是現(xiàn)在的局面。于是我們想做些改進(jìn)，想做出好喝的，大家可以接受的熟茶。
我們常說普洱茶千山千味，我們覺得熟茶也可以。不是所有茶都適合同一發(fā)酵方式，我們?cè)诓粩鄧L試中找到了對(duì)熟茶工藝的理解和平衡，不斷嘗試，把控發(fā)酵地點(diǎn)、時(shí)節(jié)。以前發(fā)出好熟茶或許是靠運(yùn)氣，我們現(xiàn)在想通過小堆發(fā)酵發(fā)現(xiàn)產(chǎn)生好熟茶的數(shù)據(jù)，把這種口感延續(xù)下去。我們?cè)诎l(fā)酵的過程中積累了很多數(shù)據(jù)，在后期有需求的時(shí)候就可以按圖索驥，支撐我們對(duì)口感的要求，這是我們書院熟茶做茶的體系。
三大茶區(qū)我們都陸續(xù)做了實(shí)驗(yàn)，早些年我們?cè)诎瓦_(dá)章朗、布朗山、帕沙、勐宋滑竹梁子、保塘、勐庫等地都建了初制所，從毛料階段就開始觀察、試驗(yàn)、研究。
書院熟茶品牌負(fù)責(zé)人許先生
說到喝熟茶的南北差異，我在廣州和鄭州都待過，也有一些看法。熟茶最早是供應(yīng)廣州、香港，以前廣深港一帶對(duì)熟茶的要求是要有堆味，覺得這才是普洱茶。北方人喝熟茶，主要是對(duì)甜潤、香氣要求高。南方對(duì)厚重感要求高，這應(yīng)該是和當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣有關(guān)。各個(gè)地方都有自己的菜系和自己喜歡的茶，我覺得影響一個(gè)地方喝茶習(xí)慣的主要是時(shí)節(jié)和飲食習(xí)慣。
趙娟：我們接著這個(gè)話題發(fā)表自己的看法。我是南方人，我最開始喝熟茶是一股霉味，接受不了。后來才喝到?jīng)]有堆味的熟茶，熟茶也可以很好喝。下面大家可以暢所欲言。
周重林：剛剛覃老師總結(jié)得很好，三不怕，不怕餓、不怕苦、不怕睡不著。我要說熟茶的“五不分”：不分大小樹（規(guī)模性的廠家一般不分）；不分時(shí)辰，可以從早喝到晚；不分季節(jié)，一年四季都可以喝，我去杭州喝到朋友帶來的狗牯腦，他讓我快點(diǎn)喝，這是最好的季節(jié)；不分性別，男女都可以喝；不分場合，任何場合都可以喝，熟茶有很大的場景重塑能力。
剛剛許先生介紹書院工藝之后很打動(dòng)我，從運(yùn)氣到工藝是很了不起的，熟茶的發(fā)展讓我們看到了工藝上的探索。我們普遍認(rèn)為生茶不講工藝，而熟茶是很考工藝的，發(fā)生了從量變到質(zhì)變的突破，工藝是運(yùn)氣的支撐點(diǎn)，培養(yǎng)了很多人的實(shí)驗(yàn)精神。
第二個(gè)點(diǎn)，書院團(tuán)隊(duì)很年輕。以前是大廠、大師、大人物的熟茶，現(xiàn)在是小廠、小堆、小人物的熟茶夢，我覺得很了不起。
熟茶的市場很大，雖然南北有區(qū)別，但是熟茶可以不分南北。北方以前喝龍井都是喝香片龍井，北方喜歡香，喜歡甜，覺得不香不是茶。北方在口感上不是很精致，追求價(jià)格高，在北方，一說冰島班章一大群人過來，所以冰島最早就是河南人扎堆。
我們過去對(duì)熟茶沒有太高的要求，注重功效。幾乎所有的論文數(shù)據(jù)都是熟茶，保健功效談的基本都是熟茶。人在尋找平衡，茶也在尋找平衡。我是熟茶的受益者，我入行15年了，身體沒有喝垮。我們?nèi)ツ曩u紅糖和姜，就是為了照顧大量喝生茶的老茶客。現(xiàn)在看來，大量的長期的喝新茶身體是不適應(yīng)的。
做好熟茶的過程中要丟很多料，所以做熟茶的成本很高，但因?yàn)橛袝哼@樣的企業(yè)在探索，讓我們能喝到越來越好的熟茶，我看到越來越年輕的人進(jìn)入這個(gè)行業(yè)，很開心。
徐麗：我是第五次參加茶業(yè)復(fù)興沙龍，第二次喝到熟茶，以前對(duì)書院熟茶不是特別了解，希望以后可以喝到更多。熟茶除了養(yǎng)胃，我覺得還可以減肥，我會(huì)用熟茶6克加一片檸檬來喝，要減肥的朋友可以試試。
茶友：我是常年在北京生活的云南人。關(guān)于南北差異，多多少少都有切身的感受。北方過去是喝茉莉花，后來收入比較高的開始喝烏龍，現(xiàn)在身邊的人開始喝普洱。但感覺普洱茶水很深，市場上魚龍混雜。剛開始喝熟茶，發(fā)現(xiàn)有股堆味，以前我也不懂，就覺得熟茶是這個(gè)味道。后來喝到一些好的熟茶，才知道好與不好的區(qū)別。
人的嘴是很難欺騙的，嘴巴知道什么味道是舒服的。我個(gè)人還是很喜歡熟茶的。年輕的時(shí)候喝了很多生茶，現(xiàn)在感覺不太適應(yīng)，喝點(diǎn)熟茶就感覺非常舒服。我有幾次去內(nèi)蒙都帶了熟茶，吃肉以后喝熟茶很舒服。我總體感覺熟茶很好，但北方對(duì)熟茶的認(rèn)知很初級(jí)。我覺得北方人很需要茶知識(shí)的普及，很多賣茶的是半路出家，自己都是云里霧里的。
麗江茶友：我是來自麗江的茶友，第一次來參加茶業(yè)復(fù)興的茶會(huì)。我們有自己的茶廠，第一次認(rèn)識(shí)書院熟茶，翻了一下宣傳冊(cè)，說到水、說到參數(shù)，和我們茶廠的理念很接近。
孫先生：我是在云南定居的北方人。在我們北方，我覺得同價(jià)位的普洱茶，熟茶比生茶更容易接受。北方人就是喝花茶、鐵觀音，都是比較香的，我們北方冬天比較冷，比較適合喝熟茶。
茶友：我來自廣東，在云南定居。我熟茶喝的不多，但廣東的朋友經(jīng)常讓我?guī)觳?。我最近感觸比較多的是倉儲(chǔ)問題，倉儲(chǔ)會(huì)影響熟茶的口感。我朋友說去茶店喝熟茶不太好喝，然后我從云南給她寄了，她說很好喝，我覺得可能價(jià)位、倉儲(chǔ)對(duì)茶都有影響。熟茶要做得好喝，我覺得是很不容易的。
茶蕾：我是昆明本地的，我第一次喝熟茶是2010—2011年間，我去參加茶藝師培訓(xùn)，我第一次喝熟茶，就感嘆“我的天哪！”所有熟茶不好的東西我全部都喝到了。又鎖喉、又干、又辣，我當(dāng)時(shí)就覺得熟茶怎么能喝呢？我第一次喝熟茶的印象太不好了，很多年以來都沒有勇氣再嘗試?，F(xiàn)在很多熟茶都是小堆發(fā)酵的，我覺得從原料到工藝都更用心了。如果你今晚是第一次喝熟茶，我覺得你很幸運(yùn)，第一次建立的口感那么好，要感謝所有用心做熟茶的企業(yè)。
張老師：大家好，我是在昆明生活工作的北方人，在大學(xué)教心理學(xué)，在讀博士。我對(duì)茶特別喜歡，作為北方人，對(duì)熟茶印象是米湯感。許多古代文獻(xiàn)中強(qiáng)調(diào)普洱茶的是藥用，然后才是口感。CNKI上關(guān)于熟茶的功能的研究文章很多，研究生茶的文章也有。我看了很多對(duì)比研究，熟茶的新茶和8年左右的陳茶，排除所有無關(guān)變量，新茶抗氧化效果好，陳茶減肥。因?yàn)楸狈降暮芏嗳艘婚_始接觸了一些不好的熟茶，很多人對(duì)熟茶已經(jīng)有了不好的刻板印象，所以今天要很努力的去挽回。
覃老師：大家好，我是云南大學(xué)的教師，我出差幾剛回到昆明，今天本該在家陪孩子的，但還是忍不住過來參加沙龍了。很大的原因是很多次沒參加，感覺損失很大。另一個(gè)原因，是“書院”這兩個(gè)字吸引了我，我在學(xué)校工作，對(duì)這個(gè)名稱很感興趣。
我參加了那么多次沙龍，我對(duì)茶業(yè)復(fù)興的沙龍認(rèn)知有兩個(gè)：第一是面向廣。面向合作伙伴，不僅是產(chǎn)品推廣，也是理念推廣。周重林說，茶很多，茶人也很多，但要坐下來一起去推動(dòng)很難；面向參與者，背景不同，大家不論年齡、背景，平臺(tái)開放共享，在這個(gè)理念下才去談知識(shí)的傳播。
第二是我對(duì)這邊團(tuán)隊(duì)的基本認(rèn)識(shí)，在處理信息流動(dòng)的時(shí)候很好，這個(gè)活動(dòng)的流程就是讓你慢慢地想說話。我覺得這個(gè)沙龍很包容，大家各有所益。
書院普洱從13年理念形成到17年的面市出倉，背后應(yīng)該做了很多努力。我想到我在景邁遇見一個(gè)河南小伙，他也想做熟茶。但是以前都是學(xué)院派，大規(guī)模，背后要投入的資金很大，年輕的團(tuán)隊(duì)很難做出成績來。我在山上遇見的這個(gè)河南年輕人想做的事情和書院在做的事情很像。在這個(gè)情況之下，我佩服你們的能力和勇氣。
我自己喝茶的時(shí)間比較短。能夠看得出來你們的用心。你剛剛提到的村子章朗，我一個(gè)很好的朋友一直在那邊調(diào)查，我一直想去，他和我講了那邊茶的情況。你們立志要做高海拔的熟茶，很辛苦。周老師覺得中國文化里面格物的觀點(diǎn)，熟茶是很復(fù)雜，要格物，你要研究在發(fā)酵中怎么做好，要有付出的精神，一次次的試。從發(fā)酵熟茶回到傳統(tǒng)文化，有很多可以聊的。
梁先生：謝謝茶業(yè)復(fù)興，我是廣東人，在北京生活了好多年，我第一次喝普洱茶應(yīng)該是1983年。80年代在廣州喝菊普，在酒店茶樓喝早茶，菊花和普洱在一起。那個(gè)時(shí)候菊花的味道壓倒普洱的味道。普洱茶的存放因?yàn)榍捌谥饕悄戏奖容^多，很多寫書的、宣傳的基本都是代表南方的口感，影響了幾十年。沿海一帶喝茶，倉味比較重。在2010年以前，北京基本上還是喝花茶為主，普洱茶喝得不多，很多人不知道生茶是普洱茶，當(dāng)時(shí)在北京推廣做茶很難。
現(xiàn)在北方發(fā)展得很好，大家經(jīng)過幾十年來對(duì)喝茶的研究，嘴巴是不會(huì)騙人的?，F(xiàn)在很多人都是喝干倉的?，F(xiàn)在的熟茶，2000年-2010年間的熟普很難喝到云南倉的，那個(gè)時(shí)候基本上都放到廣東去了。廣東的味道和云南的味道是不一樣的。以前喝熟普被別人說不懂茶，其實(shí)是不對(duì)的，你想喝什么，你的身體知道。我覺得以后熟茶的發(fā)展會(huì)有一個(gè)新的飛躍。
趙娟：聽大家說了真么多，看來都對(duì)書院這個(gè)品牌挺贊賞的，我想問問許總，在2013-2018這幾年間，書院熟茶到底經(jīng)歷過什么最終堅(jiān)持到現(xiàn)在？
許先生：我們這幾年，最開始是去找發(fā)酵好的原料，想直接用原料做拼配，根據(jù)自己想要的口感挑選，但麻煩的是第一年可以，但是第二年就挑不到了?？蛻粽J(rèn)可之后第二年卻做不出相同口感品質(zhì)的產(chǎn)品，很尷尬。我們就開始從原料做起，那個(gè)時(shí)候小堆發(fā)酵已經(jīng)接近成熟了。在發(fā)酵的過程中，第一次出現(xiàn)問題是溫度控制不好，或高或底。我們一開始是夏天發(fā)酵，以為外界溫度高一些了堆內(nèi)溫度也高，但這只是我們的想象，溫度并沒有起來。這樣的情況還很多。
第一次想要放棄是在2016年，當(dāng)時(shí)發(fā)酵出來的茶我們自己覺得可以，但是放了一兩個(gè)月后卻覺得沒預(yù)期的好，去喝以前的茶反而又覺得很好。雖然離地發(fā)酵解決堆味，其實(shí)我們知道時(shí)間不僅僅只是解決了以前熟茶的堆味，還賦予了熟茶很多其他的，這是我們目前工藝還無法替代的。
普洱茶存放的環(huán)境其實(shí)是需要溫度和濕度的，在昆明存放一點(diǎn)變化都沒有，于是我們就在勐海、景洪、昆明來回倒騰，發(fā)現(xiàn)是有效的，這是發(fā)酵完之后很重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。我們?cè)谧龊卯a(chǎn)品之后不知道市場是否認(rèn)可，我們?nèi)ツ甑缴钲趨⒓恿瞬璨?huì)，前幾天去了鄭州，在這兩個(gè)地方感受到了南北差異，但對(duì)我們的熟茶認(rèn)可度還是挺高的。我覺得今后我們可以迎合不同消費(fèi)者，做出不同風(fēng)格的產(chǎn)品。另外，我也想知道北方的朋友對(duì)泡熟茶的器皿上有什么要求嗎？
張老師：我來自北方，但是我的很多朋友都不知道怎么沖泡茶葉，方法不講究，更別說器皿了，我以后會(huì)多關(guān)注，多做些調(diào)研。
周重林：熟茶井噴，第一次是菊普，第二次是小青柑。沒有這些打底，市場是打不開的。熟茶的發(fā)酵，最早的時(shí)候，廣州用開水發(fā)，云南是用冷水。勐海對(duì)水很崇拜，我前段時(shí)間去拜訪魏謀誠先生，他發(fā)酵的井水是鎖起來的，這說明水很重要。
時(shí)間、溫度和水是茶在所有環(huán)節(jié)中都要講究的。我去廣州看到很多倉庫都放了加濕器，你問一百個(gè)廣東人，他們都喝濕倉，濕倉和干倉是吳樹榮提出來的，以前沒有。茶葉之前就沒有前發(fā)酵么？不見得。以前的古法是有前發(fā)酵的。
2004年我去云縣，很多人說你千萬不要去熟茶發(fā)酵車間，去了你就喝不進(jìn)去了，我去了確實(shí)有些亂。后來我發(fā)現(xiàn)，看得見的污染其實(shí)不可怕，看不到的污染才可怕。以前的黑茶工藝還有腳揉的工藝。早些年還有在大腿上搓茶的，這些都沒關(guān)系，其實(shí)看不見的農(nóng)殘才是最可怕的。
我們?nèi)ツ昙o(jì)錄片拍了勐海圣泉，去年我們?nèi)ソㄋ?，西門豆腐那里也是有一口井，養(yǎng)活了一村的人。赤水河兩岸也有很多好酒，發(fā)酵食品中水是很重要的。在泡茶的時(shí)候你一對(duì)沖就會(huì)發(fā)現(xiàn)有很多區(qū)別。我也想聽聽你們書院對(duì)水的挑選。
許先生：水這一塊，其實(shí)也不是挑選，我們?cè)诎l(fā)酵同一款茶時(shí)，用不同的水反復(fù)嘗試，找到合適這一種原料的發(fā)酵水源。我們還嘗試過在每次翻堆都用不同的水，好不好還不知道，因?yàn)楫a(chǎn)品還沒出來，我相信肯定會(huì)有不一樣的地方。泡茶的時(shí)候離不開水，發(fā)酵的過程中水也很重要，慢慢地開始嘗試不同的組合。水對(duì)茶湯濃淡都是有影響的。我們發(fā)酵藤條茶，在水上面也做了不同試驗(yàn)。
趙娟：我有個(gè)疑問，可不可以大膽的假設(shè)，我們能否通過熟茶讓南北不分？
覃老師：說到這個(gè)問題，我剛好看到一個(gè)詞——雙韻，根據(jù)不同地域的人群來塑造產(chǎn)品，剛剛許老師和周老師都講到了水。水是沖泡的水、是茶樹生長過程中的水，也是發(fā)酵中的水，剛剛周老師說了，白酒和水系是有關(guān)聯(lián)的。
現(xiàn)在已經(jīng)沒有純粹的哪里人了，比如我，只有我的普通話只能顯示我是廣西人。我覺得雙韻這個(gè)詞是個(gè)凝煉。年輕人不斷的在南北東西游走，我覺得云南的茶企應(yīng)該向福建學(xué)習(xí)，打破南北的區(qū)分，比如產(chǎn)品形態(tài)上的便攜很重要。
洪漠如：上次在鄭州我特意拍了張書院熟茶的照片，很漂亮。我第一次接觸普洱茶也是菊普，第一次喝接受不了，我是四川人，一開始接觸茶比較喜歡喝毛峰。現(xiàn)在越來越多的人開始喝普洱茶。發(fā)酵之后有很多內(nèi)涵物質(zhì)，功能性很強(qiáng)。熟茶是一款體感茶，余秋雨在《極端之美》中描述得很好。從價(jià)格上來說，熟茶與那些高端名山古樹相比，價(jià)格親民，口感也親民，因此也更容易成為我們的生活方式。
文章由茶業(yè)復(fù)興編輯部根據(jù)嘉賓現(xiàn)場發(fā)言整理
眾所皆知，飲茶始于中國。中國人飲茶，十分注重一個(gè)“品”字?！捌凡琛?，不僅能鑒別茶的優(yōu)劣，給人以物質(zhì)的享受，同時(shí)更給人以精神上的愉悅。想象一下，在閑暇之余，擇一處雅靜之所，泡上一壺茶，細(xì)啜慢飲，怡情養(yǎng)性，多么愜意！
不過，中國地大物博，民族眾多，不同的地域更是孕育出了不同的文化，飲茶文化亦是如此。下面一起來了解一下各地的飲茶文化吧！
廣州：喝茶從早茶開始
“今日飲左茶未啊”，這是廣州人作為問候早安的代名詞，可見其對(duì)喝茶的喜愛。不過，廣州人所說的喝茶，實(shí)際上是指上茶樓喝茶。而且，廣州的茶樓與茶館的概念也不盡相同，廣州的茶樓既供應(yīng)茶水又供應(yīng)點(diǎn)心；其建筑風(fēng)格與普通茶館相比，則偏向于規(guī)模宏大，富麗堂皇。
在廣州的茶樓里，最常見的場景是：一壺茶、幾件點(diǎn)心，一家人聚在一起，邊吃邊聊，既填飽了肚子、又聯(lián)絡(luò)了感情，實(shí)在是一件再愜意不過的事情。也正因?yàn)槿绱?，廣州人把喝茶稱之為“嘆茶”?！皣@”是廣州的俗語，為享受之意。
長沙：喝茶聽書兩相宜
在長沙茶館，除了喝茶，還多出一項(xiàng)享受：聆聽彈詞、評(píng)書。這是長沙由來已久的茶文化傳統(tǒng)，延伸至今。
一般來說，長沙老茶館的擺設(shè)，更能體現(xiàn)出大眾的色彩：大都是清一色的方桌板凳。桌上一把茶壺，4個(gè)杯，基本上泡一壺茶，即可供四客飲用，時(shí)間不限，獨(dú)飲一壺或二三人對(duì)飲一壺均可。
杭州：喝茶圖的是悠閑
以西湖龍井名譽(yù)天下的杭州，早已被深深打下了茶文化的烙印。在這里，杭州人總會(huì)尋那么一個(gè)下午，往西湖邊上的茶館里跑，在美景中靜靜地享受時(shí)光的流逝。
在這里，不論男女老少，不論懂與不懂，他們總愛喝上一杯茶，不論紅茶綠茶，還是花茶米茶；也不圖茶的味道，是濃烈也好、淡雅也罷，他們只圖這一份難得的悠閑。
成都：放下一切去喝茶
成都的茶館，多以竹為棚，擺滿及膝高的竹桌、高矮寬窄都很適合人長坐的竹椅。選用的茶葉多以茉莉花茶、龍井、碧螺春為主。而茶具則選用講究的蓋碗茶。此茶具以茶碗、茶船、茶蓋三位一體，各自具有獨(dú)特的功能。既不會(huì)燙壞桌面，又便于端茶；茶蓋有利于盡快泡出茶香，又可以刮去浮沫；茶蓋倒置，又是一涼茶、飲茶的便利容器。
成都人十分愛進(jìn)茶館，是因?yàn)槌啥既讼矚g“擺龍門陣”，即在熙來攘往的茶館之中，一邊品飲蓋碗茶，一邊海闊天空，茶余飯后，佐以茶點(diǎn)小吃和曲藝表演，談笑風(fēng)生，一段悠閑的時(shí)光就在里頭慢慢地蕩漾開來。
北京——聊天為主，喝茶為輔
在很多人的印象中，老北京雖不產(chǎn)茶，但其喝茶的歷史卻十分悠久。尤其，老北京人偏愛喝茉莉花茶。這里說的茉莉花茶，主要是指用綠茶經(jīng)過茉莉花窨制而成的茶，也叫香片。當(dāng)然，老北京人對(duì)于喝茶的禮節(jié)和喝茶的規(guī)矩也不少。比如，對(duì)蓋碗、茶壺、瓣兒缸子、紫砂壺等茶具的用法也頗具講究。
另外，值得一提的是，老北京人除了喜歡在家中喝茶之外，還特別喜歡去茶館，主要目的是為了聊天，喝茶為次要，這是與別處最大的區(qū)別。不過，喝茶本身就是一種休閑的方式，無論出于什么目的，自在舒適便好！
一杯茶，一座城。如今，你在哪座城里，喝著哪杯茶呢？?
