廣東至今流傳著特殊的飲茶習慣，把稱為"嘆茶"(即享受之意)，有"嘆一盅兩件"(即享受一壺香茶、兩件點心之意)的口頭禪。嘆早茶已經(jīng)是生活必需，每天一早，各色茶樓高朋滿座、人聲鼎沸，老食客們點上一盅兩件，茶香伴著熱氣縈繞在周圍，一份報紙，幾句街坊問候，享受屬于自己的美好時光，愜意的一天由此開始。到了周末，一家老小圍坐一桌，點上各色點心，聊天喝茶，是屬于家庭的美好時光。
在經(jīng)濟飛速發(fā)展的中國，這樣悠閑的早餐唯獨在廣東可以看見，殊不知這樣的文化因茶而生，并已持續(xù)了幾百年。
廣東飲早茶是從什么時候開始，到目前為止，還沒有明確的結(jié)論。
1637年，英國第一次從廣州運走112磅茶葉始，廣州，就像一塊磁石吸引著英國人，一次次的揚帆遠航，圍繞著廣州港往返于世界版圖，運輸著中國的茶葉。自清康熙廢除禁海令開通海上貿(mào)易，開設"十三行"開始，廣州開始主導中國的對外貿(mào)易，一時四方商賈、各國洋行云集廣州。
當時，有華人買辦在招待西洋人用早餐時，出于禮節(jié)，不方便獨享中國大餐，又吃不慣西方人的牛奶加面包，靈機一觸，便用紅茶與糕點、點心代替，由于糕點、點心不難買到，快捷方便又適合大眾口味，很快便成了，并加入多種食品普及到大眾化了。
另外、"飲茶"這樣類似喝咖啡的形式，是簡單而又高效的商務談判方式，受到了大量商人的青睞。茶館、茶居、茶樓，成了最好約談生意及商務應酬的場所。愛吃的廣州人結(jié)合了國內(nèi)外、中西方飲食特色，將精華集聚于此，成為商人們每日首選的最佳聚會場所。
1757年廣州獨攬中外貿(mào)易大權，一躍成為全國對外貿(mào)易中心，茶葉、瓷器、絲綢，各國商賈云集在此，交易最暢銷的中國商品。廣州經(jīng)濟空前繁榮，茶樓茶館，彼落此起，歷久不衰，遍布廣州各個角落，可謂五步一樓、十步一閣。
廣州茶館的"三茶兩飯"，即在一天之內(nèi)有早茶、午茶、晚茶三次，午飯、晚飯各一次，這樣的方式極其近似于英國人的飲茶習慣（英國人一天飲茶5-9次），保障了四方來客全天都能留在茶館消費。
隨著鴉片戰(zhàn)爭的結(jié)束，上海、寧波、福州等各個港口開放，廣州商行失去了貿(mào)易的壟斷權，外貿(mào)中心北移。各地運茶的陸路、水路開辟，更多的外國人從上海、福州進行茶葉、絲綢、陶瓷的出口貿(mào)易，昔日唯一的茶葉貿(mào)易港廣州日益蕭條。廣州人原以為"留住客戶的胃，就能留住生意"的美好愿望，就此破滅，但飲早茶的習慣卻被廣州的本地人保留了下來。
新中國成立初期，由于種種原因，飲早茶這種廣東特色的飲食文化曾一度在內(nèi)地中斷，而海外世界各地的"唐人街"粵式餐館、酒樓和香港、澳門地區(qū)，卻得以將飲早茶文化發(fā)揚光大。
到了改革開放之后，海外的廣東籍華人、華僑、華裔，特別是港、澳同胞的業(yè)界人士，在廣東各地投資開酒樓、餐館，又將飲早茶這一飲食文化帶回祖國南粵，將飲早茶這種廣東特色飲食文化加以開發(fā)、創(chuàng)新和推廣，并加入各地不同特色的小吃，融入早茶特點。隨著內(nèi)地的經(jīng)濟發(fā)展，飲早茶這種廣東特色飲食文化已經(jīng)推廣到更多地方。
廣州茶館的"富貴氣派"較重，他們稱茶館為茶樓，一般高3層，底層有六七米高，二三層各高5米左右，舒適清雅。有單間，有雅座，有輝煌的大廳，有雅致的中廳;有中式的、西式的、日式的及東南亞式的。茶樓的點心講究精、美、新、巧，種類繁多。河海陸空、葷素俱備的各色餡料，蒸、煮、煎、炸、烤、焗各大制法，造就了廣州的點心文化。廣州人將所有的珍材用以烹制茶點，將一桌早茶做到了極致。
飲茶，茶已逐漸讓位于豐富的點心，默默甘為茶點的配角。
早茶點有著悠久的歷史文化
廣東具有悠久的飲食文化，在點心發(fā)展方面，自從秦始皇南定百越，建立"馳道"，廣東等與中原的聯(lián)系開始加強。漢代南越王趙佗，五代時南漢主劉龔歸漢后，在經(jīng)歷五胡亂華，安史之亂，宋金對峙等多個時代，大批中原人南遷，隨著北方各地飲食文化與嶺南交往頻繁。
在經(jīng)歷了多個朝代之后，不斷與本土的風俗，物產(chǎn)結(jié)合，相融匯，北方的飲食文化對廣州點心產(chǎn)生了較大影響，如增加了面粉制品，逐漸形成了特色飲食文化。
廣東點心最早是以民間食品為主。廣東地處我國東南沿海，氣候溫和，雨量充足，物產(chǎn)豐富，盛產(chǎn)大米，故當時的民間食品一般都是米制品。正是在這些民間小吃的基礎上，經(jīng)過歷代的常常演變發(fā)展，有了多種多樣琳瑯滿目的小炒小吃。
廣州較早地從國外傳入了各式西點的制作技術，廣州點心大師們吸取西點的制作技術精華，豐富了廣式點心。
時至今日，廣東的點心師們憑著高超的技藝，利用不同的皮、餡千變?nèi)f化的組合和造型，制成各種各樣的花式美點。吸取全國各地，包括六大古都的宮廷面點和西式糕餅技藝發(fā)展而成。品種多達幾千多款，是全國點心種類之冠，具有用料精博，喜用海鮮，品種繁多，款式新穎，口味清新多樣，制作精細，咸甜兼?zhèn)涞忍攸c，各款都講究色澤和諧，造型各異，相映成趣，能適應四季節(jié)令和各方人士的需求。
生意人將茶樓作為商談重地，平民在茶樓疏解壓力，飲早茶變成廣州人從容享受的生活態(tài)度，成為朋友、家人溝通的橋梁，偷得浮生半日閑。
幾百年的浮沉，廣州街頭的洋行早已時過境遷，往日不再，茶樓日月更替，廣州的早茶卻始終衛(wèi)冕世界美食排行榜。
一壺好茶，幾盅茶點，成為廣府文化最好的代名詞。
“食在廣州”官方認證范圍將繼續(xù)擴容。繼餐飲服務類（大型餐飲單位）、預包裝食品類之后，茶市類也將納入認證新賽道。7月31日，廣州市市場監(jiān)管局官網(wǎng)發(fā)布關于征求《“食在廣州”評價認證技術規(guī)范（茶市類餐飲服務）（征求意見稿）》等文件意見的公告。
評價認證標準依然嚴格
今年1月，“食在廣州”迎來首批官方認證，共有15家餐廳以及3家食品生產(chǎn)企業(yè)的相關產(chǎn)品上榜。如今，廣受大眾關注的茶市也將迎來“食在廣州”認證。廣州早茶文化歷史悠久。誰能獲得“食在廣州”金字招牌，很是考驗認證標準的制定以及認證過程的公正性和權威性。
記者梳理征求意見發(fā)現(xiàn)，認證標準依然很嚴格！根據(jù)文件，“食在廣州”茶市類認證全面采用了第三方認證的模式，擬采用由國家市場監(jiān)管總局批準的具備資質(zhì)的第三方認證機構(gòu)以公正、權威、專業(yè)的認證模式進行。認證中，著重市場反饋及消費者的綜合評價。采用第三方平臺提供的消費者評價大數(shù)據(jù)及12345、12315政府投訴后臺數(shù)據(jù)進行科學合理的加權統(tǒng)計，重點體現(xiàn)廣大消費者在“食在廣州”金字招牌下引領消費中的主導及決定作用。食品安全也是認證的關鍵一環(huán)，認證標準強調(diào)以食品安全風險管理及PDCA持續(xù)改進的管理體系模式作為支撐。
據(jù)了解，茶市類與餐飲服務類“食在廣州”認證評價并不沖突，餐飲企業(yè)可以同時參與兩大類認證。從評分框架來看，茶市類“食在廣州”認證總分為1000分，其中，市場反饋及消費者綜合評價為600分、食品安全管理為200分、社會責任及品牌建設為200分。
值得關注的是，在社會責任及品牌建設中，還設有“特色服務”指標100分，突出了“重傳承、弘文化”的標準。比如，設置有“茶飲特色服務評價”標準。在“開茶”評價環(huán)節(jié)中，要求服務人員應接受相關技能培訓，熟練掌握開茶相關流程；應深入了解茶市文化的底蘊并能準確應用；介紹茶葉品種，并按照溫茶杯和茶葉等流程進行開茶等等。
此外，認證標準對早茶使用的“茶葉”也有要求，強調(diào)“應標識清晰”。無論是大包裝茶葉還是小包茶葉，都要按規(guī)定標識茶葉名稱、凈含量、生產(chǎn)者的名稱和地址、聯(lián)系方式等。有消費者曾反饋，某些餐廳提供的小包茶葉外包裝上除茶葉名稱外，再無其他。按照評價標準，該情況下，參評餐廳無法得到相應的分數(shù)。征求意見中還提到，如顧客自帶茶葉的，應按茶位費對應檔次的茶葉按位提供給顧客。如果餐廳“提供特色茶具”也可以獲得一定的分數(shù)。
對于消費者關注的茶點“現(xiàn)場加工制作”問題，標準也有涉及。要求各式點心、粥品、菜肴等均應現(xiàn)場加工制作，包括即配食品（是指經(jīng)過清洗、分切等簡單加工，配以或不配以輔料加工而成的產(chǎn)品）、即烹食品（是指已完成對主要原料的初加工過程，配以或不配以輔料，進行烹調(diào)后可食用的產(chǎn)品）；如使用即食食品（是指已完成殺菌熟制，能直接入口，開封后可直接食用的產(chǎn)品）、即熱食品（是指未經(jīng)過再加工，僅經(jīng)過簡單復熱即可食用的產(chǎn)品）的，應在店內(nèi)、菜單、自助點餐APP或小程序上予以明示并標明商品包裝上的品名和生產(chǎn)企業(yè)名稱。
專家點贊特色服務指標
廣州市人大代表、廣東省餐飲協(xié)會秘書長程鋼認為，本次征求意見的認證標準有兩大創(chuàng)新之處，一是對文化特色的凸顯，二是使得食品安全可操作化。
“當前，餐飲消費者不僅注重菜品，還越來越注重文化體驗。”他認為，征求意見稿中市場反饋及消費者綜合評價與特色服務板塊的比重設置是合理的，前者能夠使得獲得認證的餐飲企業(yè)在消費者群體中獲得廣泛認同，從而引發(fā)自發(fā)性的口碑傳播，同時增強了對企業(yè)的社會性監(jiān)督，有助于督促企業(yè)進一步提升服務品質(zhì)，而后者則提供了茶市類餐飲企業(yè)改進升級的方向。
“廣州早茶歷史悠久，如今部分企業(yè)礙于各方面的成本壓力，像開茶等這些傳統(tǒng)文化因素逐漸缺失了?！背啼撜J為，“特色服務指標的亮眼之處就在于提及了多處與茶相關的規(guī)范，比如對茶位費的明碼標價，茶葉選擇與開茶儀式等，能夠鼓勵企業(yè)保留與傳承傳統(tǒng)文化?！?
而在食品安全方面，他注意到，認證標準在茶葉質(zhì)量信息標注與原材料采購、儲存、茶點制作等多方面提出了眾多評分細則?！靶碌恼J證標準由市場監(jiān)管局牽頭設計，在食品安全方面有了更加詳細、更加豐富的評分細則，企業(yè)都能看得懂，可以跟著做，通過這些評分細則的確立，能夠從食品安全維度上來把控茶葉及茶點質(zhì)量，能夠引導企業(yè)形成可溯源的食品保障體系，這是很有意義的?！?
白天鵝賓館表示，認證標準的制定對于提升餐飲服務的透明度具有重要意義。通過明示即熱或即食食品的使用，顧客可以更清楚地了解食品的加工方式和新鮮度，從而做出更符合自己期望的選擇。同時，有助于建立顧客對餐廳的信任。
泮溪酒家也認為，標準中強調(diào)了“即熱食品”與“即食食品”在使用時需進行明確標示，為食品行業(yè)的規(guī)范發(fā)展樹立了標桿。在“反餐飲浪費措施”的標準中提到，“免費提供打包服務”。對此，泮溪酒家建議要進行區(qū)分，一是餐廳提供簡易打包用具，可免費打包；二是餐廳可提供定制的打包用具供顧客選擇。
來源：羊城晚報 全媒體記者 吳珊，信息貴在分享，如涉及版權問題請聯(lián)系刪除
大約在1979年前后，關于改革開放的各種熱烈話題持續(xù)席卷著神州全境。廣州早茶作為先進、新奇、昂貴的新飲食化身成為其中的一個亮點。那時，也許是為了與“深圳速度”相協(xié)調(diào)，外省人想象廣州人在“早茶”的時候一直談著生意。
廣州人與茶的歷史其實源遠流長。即使在“閉關鎖國”的清朝，從珠三角出去，東印度公司揚帆遠去的船舶吃水線被茶葉與瓷器壓得很低。昔日葡萄牙帝國與大英帝國屬地盛產(chǎn)的食材與全人類烹飪的秘密，匯聚于珠江三角洲的澳門、香港與廣州的茶樓。
點心本身不新奇，《楚辭·招魂》中就曾描述“室家遂宗，食多方些”。富饒的南方家族聚在一起，吃法不可能不花樣翻新。其中“粔籹蜜餌，有餦餭些”指的是用米面與蜂蜜塑形，然后油炸的各式糕點。點心雖非廣州人發(fā)明，但廣州人將點心帶到了全世界。點心在英語中叫“dim sum”，無疑來自粵語。
廣州茶樓今天已成為旅游景點。所謂“一盅兩件”只有粵人還在守護。茶的品種很多，大眾的選擇以普洱為主。點心品種更是多如繁星：鳳爪、蝦餃、牛肉球、排骨、皮蛋瘦肉粥、流沙包、陳村粉、蘿卜糕……常點的不外四種：蝦餃、燒賣、叉燒包和蛋撻。
19世紀20年代廣州的百貨公司就推出了蛋撻招徠顧客，而香港遲至40年代才出現(xiàn)蛋撻。凝聚澳門纏綿故事的葡撻就更晚了。
19世紀20年代是廣州茶樓的巔峰時期，最負盛名的是當時所謂十大茶室四大酒家。從清末樸實的“二厘館”到名滿天下的廣州茶樓，眾多糕點大師在此貢獻了畢生心血。
北方的食客會感嘆廣州蝦餃個頭之大，而北方的美食家趙珩看出了其中的門道：“蝦餃講究皮色白且薄，呈半透明狀，略略透出點蝦色。蝦餃成敗的關鍵在于皮，皮的制作要用到澄粉，澄粉即小麥磨漿壓干后反復暴曬的產(chǎn)物。澄粉粉質(zhì)幼滑，色潔白，最大的特點是加溫后呈半透明狀，軟滑帶爽?！?/p>
趙珩先生曾祖父趙爾豐在清末曾任署理四川總督兼駐藏大臣。宋諺謂“三世仕宦，方解著衣吃飯”，顯然是有道理的。
粵菜名家江獻珠總結(jié)，廣州點心用料精廣，口味清鮮，品類多樣，重質(zhì)不重形?；浫诵愿耖_放但急躁，不耐煩在點心的形狀上花工夫，手工不若外省點心細致。誠哉斯言!白天鵝賓館玉堂春暖的天鵝鮑魚酥頗為有名，酥皮不油膩，口感香甜細潤。造型也還好，意思到了。
珠三角點心師傅每日穿起白衫黑衭，拖著丹麥木屐，在漫長冗長的學師日程中將手藝傳承下去。手藝之外無神秘。對于引進的點心，廣東人絕不諱言其出處，蛋撻的“撻”來自英文的“tart”。
《中庸》說:“人莫不飲食也，鮮能知味也?！被浫似珢蹧龉?、涼茶、普洱茶被認為是地方性口感。但粵人同樣愛紅燒菜卻被忽視。也許，真正的地方性在于“陳味”。廣東的陳皮、陳年普洱眾所周知。澳門人還喜歡吃“舊橙”。
陳，自然是因為大量食材無意中被保留下來后，經(jīng)品嘗更加耐人尋味。但是“陳”未必就一定好，滿清皇室鐘愛的陳倉谷米(老米膳、老米溪膳)的變質(zhì)口感曾經(jīng)受到朝野追捧，顯然京城時尚由上而下，并沒有與市井美食家進行過商量。
美食家唐魯孫說，“在茶館里看茶客喝什么茶，就知道他是什么地方的人?！比绻裁床瓒己龋且欢ㄊ菑V東人了。在茶樓，珠三角的茶客常喝普洱、烏龍、白茶、花茶、龍井。香港人還會喝六堡、老生普等傳統(tǒng)茶，內(nèi)地快速興起的立頓在香港銷量較少。
1997年，香港年消費普洱茶達6000噸。香港最大普洱茶頭盤商周勇先生曾對我說，廣東人喝茶雖然品味不俗，大多數(shù)人也懂茶，但喝茶只是“喝個大概”，并不像今天那些茶人那樣，要喝出地域、香氣種類以及工藝特征。
食在廣州，廣州人愛吃。但廣州早茶交際情境的核心特征之一是“搭臺”，或稱“孖臺”。人們允許其他人一起搭臺飲茶聊天。曾經(jīng)，人手一張報紙作為談資，否則，聊天怎么能變得有趣而深入?
聊天中必然會發(fā)生“詏”(粵語中爭論的意思)的情況。這種情況有時在香港影視中戲劇化為“講數(shù)”(談判)，結(jié)果自然是給大佬敬一杯茶。廣州民間真實的“講數(shù)”被學者麥勁恒稱為“地方性講理”。當茶客實現(xiàn)了抒發(fā)觀點、調(diào)侃他人、建立威信等個人欲望之后，都會明白，眼下是該想辦法一起去到擱置爭議的終點了。
這里是廣州，水滾茶靚，歡迎你得閑飲茶。
來源：茶道CN
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