廣東至今流傳著特殊的飲茶習(xí)慣，把稱為"嘆茶"(即享受之意)，有"嘆一盅兩件"(即享受一壺香茶、兩件點心之意)的口頭禪。嘆早茶已經(jīng)是生活必需，每天一早，各色茶樓高朋滿座、人聲鼎沸，老食客們點上一盅兩件，茶香伴著熱氣縈繞在周圍，一份報紙，幾句街坊問候，享受屬于自己的美好時光，愜意的一天由此開始。到了周末，一家老小圍坐一桌，點上各色點心，聊天喝茶，是屬于家庭的美好時光。
在經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展的中國，這樣悠閑的早餐唯獨在廣東可以看見，殊不知這樣的文化因茶而生，并已持續(xù)了幾百年。
廣東飲早茶是從什么時候開始，到目前為止，還沒有明確的結(jié)論。
1637年，英國第一次從廣州運走112磅茶葉始，廣州，就像一塊磁石吸引著英國人，一次次的揚帆遠(yuǎn)航，圍繞著廣州港往返于世界版圖，運輸著中國的茶葉。自清康熙廢除禁海令開通海上貿(mào)易，開設(shè)"十三行"開始，廣州開始主導(dǎo)中國的對外貿(mào)易，一時四方商賈、各國洋行云集廣州。
當(dāng)時，有華人買辦在招待西洋人用早餐時，出于禮節(jié)，不方便獨享中國大餐，又吃不慣西方人的牛奶加面包，靈機(jī)一觸，便用紅茶與糕點、點心代替，由于糕點、點心不難買到，快捷方便又適合大眾口味，很快便成了，并加入多種食品普及到大眾化了。
另外、"飲茶"這樣類似喝咖啡的形式，是簡單而又高效的商務(wù)談判方式，受到了大量商人的青睞。茶館、茶居、茶樓，成了最好約談生意及商務(wù)應(yīng)酬的場所。愛吃的廣州人結(jié)合了國內(nèi)外、中西方飲食特色，將精華集聚于此，成為商人們每日首選的最佳聚會場所。
1757年廣州獨攬中外貿(mào)易大權(quán)，一躍成為全國對外貿(mào)易中心，茶葉、瓷器、絲綢，各國商賈云集在此，交易最暢銷的中國商品。廣州經(jīng)濟(jì)空前繁榮，茶樓茶館，彼落此起，歷久不衰，遍布廣州各個角落，可謂五步一樓、十步一閣。
廣州茶館的"三茶兩飯"，即在一天之內(nèi)有早茶、午茶、晚茶三次，午飯、晚飯各一次，這樣的方式極其近似于英國人的飲茶習(xí)慣（英國人一天飲茶5-9次），保障了四方來客全天都能留在茶館消費。
隨著鴉片戰(zhàn)爭的結(jié)束，上海、寧波、福州等各個港口開放，廣州商行失去了貿(mào)易的壟斷權(quán)，外貿(mào)中心北移。各地運茶的陸路、水路開辟，更多的外國人從上海、福州進(jìn)行茶葉、絲綢、陶瓷的出口貿(mào)易，昔日唯一的茶葉貿(mào)易港廣州日益蕭條。廣州人原以為"留住客戶的胃，就能留住生意"的美好愿望，就此破滅，但飲早茶的習(xí)慣卻被廣州的本地人保留了下來。
新中國成立初期，由于種種原因，飲早茶這種廣東特色的飲食文化曾一度在內(nèi)地中斷，而海外世界各地的"唐人街"粵式餐館、酒樓和香港、澳門地區(qū)，卻得以將飲早茶文化發(fā)揚光大。
到了改革開放之后，海外的廣東籍華人、華僑、華裔，特別是港、澳同胞的業(yè)界人士，在廣東各地投資開酒樓、餐館，又將飲早茶這一飲食文化帶回祖國南粵，將飲早茶這種廣東特色飲食文化加以開發(fā)、創(chuàng)新和推廣，并加入各地不同特色的小吃，融入早茶特點。隨著內(nèi)地的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，飲早茶這種廣東特色飲食文化已經(jīng)推廣到更多地方。
廣州茶館的"富貴氣派"較重，他們稱茶館為茶樓，一般高3層，底層有六七米高，二三層各高5米左右，舒適清雅。有單間，有雅座，有輝煌的大廳，有雅致的中廳;有中式的、西式的、日式的及東南亞式的。茶樓的點心講究精、美、新、巧，種類繁多。河海陸空、葷素俱備的各色餡料，蒸、煮、煎、炸、烤、焗各大制法，造就了廣州的點心文化。廣州人將所有的珍材用以烹制茶點，將一桌早茶做到了極致。
飲茶，茶已逐漸讓位于豐富的點心，默默甘為茶點的配角。
早茶點有著悠久的歷史文化
廣東具有悠久的飲食文化，在點心發(fā)展方面，自從秦始皇南定百越，建立"馳道"，廣東等與中原的聯(lián)系開始加強。漢代南越王趙佗，五代時南漢主劉龔歸漢后，在經(jīng)歷五胡亂華，安史之亂，宋金對峙等多個時代，大批中原人南遷，隨著北方各地飲食文化與嶺南交往頻繁。
在經(jīng)歷了多個朝代之后，不斷與本土的風(fēng)俗，物產(chǎn)結(jié)合，相融匯，北方的飲食文化對廣州點心產(chǎn)生了較大影響，如增加了面粉制品，逐漸形成了特色飲食文化。
廣東點心最早是以民間食品為主。廣東地處我國東南沿海，氣候溫和，雨量充足，物產(chǎn)豐富，盛產(chǎn)大米，故當(dāng)時的民間食品一般都是米制品。正是在這些民間小吃的基礎(chǔ)上，經(jīng)過歷代的常常演變發(fā)展，有了多種多樣琳瑯滿目的小炒小吃。
廣州較早地從國外傳入了各式西點的制作技術(shù)，廣州點心大師們吸取西點的制作技術(shù)精華，豐富了廣式點心。
時至今日，廣東的點心師們憑著高超的技藝，利用不同的皮、餡千變?nèi)f化的組合和造型，制成各種各樣的花式美點。吸取全國各地，包括六大古都的宮廷面點和西式糕餅技藝發(fā)展而成。品種多達(dá)幾千多款，是全國點心種類之冠，具有用料精博，喜用海鮮，品種繁多，款式新穎，口味清新多樣，制作精細(xì)，咸甜兼?zhèn)涞忍攸c，各款都講究色澤和諧，造型各異，相映成趣，能適應(yīng)四季節(jié)令和各方人士的需求。
生意人將茶樓作為商談重地，平民在茶樓疏解壓力，飲早茶變成廣州人從容享受的生活態(tài)度，成為朋友、家人溝通的橋梁，偷得浮生半日閑。
幾百年的浮沉，廣州街頭的洋行早已時過境遷，往日不再，茶樓日月更替，廣州的早茶卻始終衛(wèi)冕世界美食排行榜。
一壺好茶，幾盅茶點，成為廣府文化最好的代名詞。
蘭溪游埠與桐鄉(xiāng)烏鎮(zhèn)、湖州南潯、義烏佛堂并稱“浙江四大千年古鎮(zhèn)” 。文化活動盛名，文物古跡頗多。龍燈、花燈、舞獅等村村都有，宗祠、廟宇、牌坊、鼓樓等多數(shù)保存完好。橫貫鎮(zhèn)內(nèi)的游埠溪上有清代所建的“太平橋” “永安橋” “永濟(jì)橋” “永福橋”和“潦溪橋”，總稱“五馬歸槽”，堪稱一絕，歷史悠久，古色古香。
游埠古鎮(zhèn)地處金衢盆地北部，海拔31.79米，西北部為黃土丘陵，地勢較高，丘陵之間有小垅畈。
游埠為龍游縣下游的商埠，故名“ 游埠 ”。據(jù)出土文物及古遺址考證，游埠成為埠頭，至遲當(dāng)在東晉蘭溪建縣之前，明萬歷年間已經(jīng)為“ 鎮(zhèn) ”，以后建制多變。
1998 年被列為浙江省小城鎮(zhèn)綜合改革試點鎮(zhèn)，2000 年被列為浙江省中心鎮(zhèn)。作為浙江省四大千年古鎮(zhèn)之一，游埠素有“ 錢塘江上游第一埠 ”的美譽。近年來，一條“江南第一早茶街”，讓游埠古鎮(zhèn)成功“出圈”。游埠人也持續(xù)深挖早茶文化，為古鎮(zhèn)發(fā)展注入新動能，走出了一條共同富裕的新路徑。
“ 現(xiàn)在早茶、晚茶都忙了，從清晨到晚上都陸續(xù)有人來品嘗。像‘五一’、國慶節(jié)這種節(jié)假日，作為早茶的最佳搭配一天能賣出 400 多個雞子馃?！碧m溪雞子馃代表性非遺傳承人朱蘭慶說，每逢周末和節(jié)假日，店員凌晨 4 時就要準(zhǔn)備出攤，一直要忙到晚上10 點才歇業(yè)。
是的，探尋古鎮(zhèn)原始的密碼，首先得從古鎮(zhèn)的早茶中去尋覓。游埠最熱鬧的早茶街，就在永安橋和太平橋之間。特色早茶，是游埠人生活的一部分。黎明時分、晨光熹微，古時的人們就從七里八鄉(xiāng)云集到游埠各個埠頭的茶館中，互通信息，交流感情，尋找商機(jī)，而這樣的習(xí)俗一直延續(xù)了下來。
每天凌晨 4 點不到，老街上的各個茶館就開始生爐子、燒開水，小街便瞬間熱鬧起來，騰騰的熱氣與吆喝聲四處蔓延，門板桌整齊地擺在房門口，紛紛從周邊鎮(zhèn)村來到早茶街的老茶客們按照慣例，找個屋檐下的板凳，泡上一杯清茶，加上一副燒餅夾油條，就是老茶客一上午的“配料”，有的還會點上一些地方小食，如雞子馃、肉沉子、蔥油餅、炒粉干、生煎包、小籠包、小餛飩、咸湯圓、面條、粽子、蔥花饅頭、發(fā)糕，還有剛出爐噴噴香的酥餅。
而每天的“主料”，則是議議國家大事，聊聊鄉(xiāng)間趣事、理理家庭瑣事，篤悠悠，慢吞吞，悠閑自在，一聊就是大半天，一坐就是一上午，聊天喝茶品嘗美食乃快意人生也。如今，游埠古鎮(zhèn)上茶館云集，各有千秋，吸引了絡(luò)繹不絕的游客打卡感受人間煙火味。這里被食客們追捧成網(wǎng)紅小吃一條街，另外還有一個美譽叫“江南早茶第一街 ”。
在這里，一切的一切都是慢慢的，老舊時光里的從前慢，停留在游埠的早茶里了;茶客們獨特的生活方式，都氤氳在彌散四周的茶香中。
游埠早茶，是一種民間飲食風(fēng)俗。它雖然沒有廣州早茶那樣出名，形成時間卻比廣州早茶早一些。
這里的早茶源于它一千多年的碼頭文化。自東晉游埠成為碼頭開始，店鋪林立，舟楫往來，商賈云集。因與錢江水系相連，是水陸碼頭和物資集散地，而成為商埠重鎮(zhèn)。喝茶的習(xí)俗，延續(xù)了千百年。以前喝茶的是商人，現(xiàn)在都是當(dāng)?shù)剞r(nóng)民，特別是一些老年人，早早醒來了就過來喝茶，順便點一些茶點當(dāng)早餐，喝到早上六七點就去田里做事。
沒事的就晚一點過來，幾個老朋友圍坐一桌，各自點些茶點，一起聊聊天，一天時間就一晃而過了。
游埠有深厚的歷史文化底蘊，在商賈云集的同時，也是名人輩出。唐代僧人貫休出生在游埠。貫休(公元832 — 912 年)，俗姓姜，字德隱，婺州蘭溪(今浙江省 ) 人。唐末五代時期前蜀畫僧、詩僧。
貫休七歲出家和安寺，日讀經(jīng)書千字，過目不忘。唐天復(fù)間入蜀，被前蜀主王建封為“ 禪月大師 ”，賜以紫衣。貫休一生苦節(jié)厲行，云游各地。
他的一生，能詩善書，又擅繪畫，尤其是所畫羅漢，更是狀貌古野，絕俗超群，在中國繪畫史上，有著很高的聲譽。貫休自言“青山萬里竟不足”，卻常?；丶亦l(xiāng)。中年的時候，在瀫水鄉(xiāng)的石壁山建了一座石壁寺。
老街不遠(yuǎn)處，便是貫休祖庭。我走進(jìn)祖庭，聆聽他的故事，為貫休日讀經(jīng)書千字，過目不忘而驚嘆。明代文學(xué)家胡震亨評價貫休詩：“ 奇思奇句，一似從天墜得;無奈發(fā)村，忽作怒罵，令人不堪受”。唐詩是中國詩歌史上的巔峰，而貫休在其中確實也是一座高峰。
歷史上到石壁寺(柴步即柴埠，柴步寺就是石壁寺)懷古的人比較多，都是為了紀(jì)念貫休，同時也留下許多詩篇。
貫休也愛喝茶，他還種茶、做茶，留下不少茶詩。如《 春游靈泉寺 》(今蘭溪馬澗南郊)：“ 嘴紅澗鳥啼芳草，頭白山僧自捍(一作杵)茶?！薄?書倪氏屋壁三
首》：“茶烹綠乳花映簾。”貫休還為東陽茶葉打過廣告：“境陟名山烹錦水，睡忘東白洞平茶?！睆呢炐莸脑娭胁浑y發(fā)現(xiàn)當(dāng)時社會嗜茶的風(fēng)尚，也反映出寺院普植茶樹之情況。還有《題蘭江言上人院》(二首之二)：
“ 只是危吟坐翠層，門前岐路自崩騰。青云名士時相訪，茶煮西峰瀑布冰?！必炐菔且晃挥邪凉恰⒂袀€性的
高僧。他為投奔吳越國王，曾獻(xiàn)詩云：“滿堂花醉三千
客，一劍霜寒十四州。”可國王對“ 十四州 ”不滿意，嫌寒酸，要求他改為“四十州”，否則不見。對這僅僅顛倒兩個字即可取悅國王的事，貫休就是不干。
他說：“州亦難添，詩亦難改，閑云孤鶴，何天不可飛?”其家鄉(xiāng)蘭溪，出產(chǎn)名茶蘭溪毛峰，主要產(chǎn)于蘭溪市下陳鄉(xiāng)、朱家鄉(xiāng)等地，此種茶外形肥壯成條，銀毫遍布全身，色澤黃綠透翠，葉底綠中呈黃，香氣清高幽遠(yuǎn)，滋味甘醇鮮爽。此等好茶，用“西峰瀑布水”煎煮，其清醇甘美可想而知。
近幾年，隨著旅游開發(fā)，游埠老街吸引了南來北往的游客，貫休的名字常常被提及。“在這開茶館 27年了，老人來喝早茶，農(nóng)事、家事、國事都會聊到，貫休也是老茶客口中常提到的人物?！蔽浯翰桊^老板娘宋素紅說，有些游客特意早早趕來茶館邊，聽“老游埠”說貫休故事。貫休若是看到這眾多慕“早茶”名而來的人，想必也會坐入其中，相談甚歡。
原文刊載《普洱》雜志
2023年11月刊
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“食在廣州”官方認(rèn)證范圍將繼續(xù)擴(kuò)容。繼餐飲服務(wù)類（大型餐飲單位）、預(yù)包裝食品類之后，茶市類也將納入認(rèn)證新賽道。7月31日，廣州市市場監(jiān)管局官網(wǎng)發(fā)布關(guān)于征求《“食在廣州”評價認(rèn)證技術(shù)規(guī)范（茶市類餐飲服務(wù)）（征求意見稿）》等文件意見的公告。
評價認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)依然嚴(yán)格
今年1月，“食在廣州”迎來首批官方認(rèn)證，共有15家餐廳以及3家食品生產(chǎn)企業(yè)的相關(guān)產(chǎn)品上榜。如今，廣受大眾關(guān)注的茶市也將迎來“食在廣州”認(rèn)證。廣州早茶文化歷史悠久。誰能獲得“食在廣州”金字招牌，很是考驗認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)的制定以及認(rèn)證過程的公正性和權(quán)威性。
記者梳理征求意見發(fā)現(xiàn)，認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)依然很嚴(yán)格！根據(jù)文件，“食在廣州”茶市類認(rèn)證全面采用了第三方認(rèn)證的模式，擬采用由國家市場監(jiān)管總局批準(zhǔn)的具備資質(zhì)的第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)以公正、權(quán)威、專業(yè)的認(rèn)證模式進(jìn)行。認(rèn)證中，著重市場反饋及消費者的綜合評價。采用第三方平臺提供的消費者評價大數(shù)據(jù)及12345、12315政府投訴后臺數(shù)據(jù)進(jìn)行科學(xué)合理的加權(quán)統(tǒng)計，重點體現(xiàn)廣大消費者在“食在廣州”金字招牌下引領(lǐng)消費中的主導(dǎo)及決定作用。食品安全也是認(rèn)證的關(guān)鍵一環(huán)，認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)強調(diào)以食品安全風(fēng)險管理及PDCA持續(xù)改進(jìn)的管理體系模式作為支撐。
據(jù)了解，茶市類與餐飲服務(wù)類“食在廣州”認(rèn)證評價并不沖突，餐飲企業(yè)可以同時參與兩大類認(rèn)證。從評分框架來看，茶市類“食在廣州”認(rèn)證總分為1000分，其中，市場反饋及消費者綜合評價為600分、食品安全管理為200分、社會責(zé)任及品牌建設(shè)為200分。
值得關(guān)注的是，在社會責(zé)任及品牌建設(shè)中，還設(shè)有“特色服務(wù)”指標(biāo)100分，突出了“重傳承、弘文化”的標(biāo)準(zhǔn)。比如，設(shè)置有“茶飲特色服務(wù)評價”標(biāo)準(zhǔn)。在“開茶”評價環(huán)節(jié)中，要求服務(wù)人員應(yīng)接受相關(guān)技能培訓(xùn)，熟練掌握開茶相關(guān)流程；應(yīng)深入了解茶市文化的底蘊并能準(zhǔn)確應(yīng)用；介紹茶葉品種，并按照溫茶杯和茶葉等流程進(jìn)行開茶等等。
此外，認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)對早茶使用的“茶葉”也有要求，強調(diào)“應(yīng)標(biāo)識清晰”。無論是大包裝茶葉還是小包茶葉，都要按規(guī)定標(biāo)識茶葉名稱、凈含量、生產(chǎn)者的名稱和地址、聯(lián)系方式等。有消費者曾反饋，某些餐廳提供的小包茶葉外包裝上除茶葉名稱外，再無其他。按照評價標(biāo)準(zhǔn)，該情況下，參評餐廳無法得到相應(yīng)的分?jǐn)?shù)。征求意見中還提到，如顧客自帶茶葉的，應(yīng)按茶位費對應(yīng)檔次的茶葉按位提供給顧客。如果餐廳“提供特色茶具”也可以獲得一定的分?jǐn)?shù)。
對于消費者關(guān)注的茶點“現(xiàn)場加工制作”問題，標(biāo)準(zhǔn)也有涉及。要求各式點心、粥品、菜肴等均應(yīng)現(xiàn)場加工制作，包括即配食品（是指經(jīng)過清洗、分切等簡單加工，配以或不配以輔料加工而成的產(chǎn)品）、即烹食品（是指已完成對主要原料的初加工過程，配以或不配以輔料，進(jìn)行烹調(diào)后可食用的產(chǎn)品）；如使用即食食品（是指已完成殺菌熟制，能直接入口，開封后可直接食用的產(chǎn)品）、即熱食品（是指未經(jīng)過再加工，僅經(jīng)過簡單復(fù)熱即可食用的產(chǎn)品）的，應(yīng)在店內(nèi)、菜單、自助點餐APP或小程序上予以明示并標(biāo)明商品包裝上的品名和生產(chǎn)企業(yè)名稱。
專家點贊特色服務(wù)指標(biāo)
廣州市人大代表、廣東省餐飲協(xié)會秘書長程鋼認(rèn)為，本次征求意見的認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)有兩大創(chuàng)新之處，一是對文化特色的凸顯，二是使得食品安全可操作化。
“當(dāng)前，餐飲消費者不僅注重菜品，還越來越注重文化體驗?！彼J(rèn)為，征求意見稿中市場反饋及消費者綜合評價與特色服務(wù)板塊的比重設(shè)置是合理的，前者能夠使得獲得認(rèn)證的餐飲企業(yè)在消費者群體中獲得廣泛認(rèn)同，從而引發(fā)自發(fā)性的口碑傳播，同時增強了對企業(yè)的社會性監(jiān)督，有助于督促企業(yè)進(jìn)一步提升服務(wù)品質(zhì)，而后者則提供了茶市類餐飲企業(yè)改進(jìn)升級的方向。
“廣州早茶歷史悠久，如今部分企業(yè)礙于各方面的成本壓力，像開茶等這些傳統(tǒng)文化因素逐漸缺失了?！背啼撜J(rèn)為，“特色服務(wù)指標(biāo)的亮眼之處就在于提及了多處與茶相關(guān)的規(guī)范，比如對茶位費的明碼標(biāo)價，茶葉選擇與開茶儀式等，能夠鼓勵企業(yè)保留與傳承傳統(tǒng)文化?！?
而在食品安全方面，他注意到，認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)在茶葉質(zhì)量信息標(biāo)注與原材料采購、儲存、茶點制作等多方面提出了眾多評分細(xì)則?！靶碌恼J(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)由市場監(jiān)管局牽頭設(shè)計，在食品安全方面有了更加詳細(xì)、更加豐富的評分細(xì)則，企業(yè)都能看得懂，可以跟著做，通過這些評分細(xì)則的確立，能夠從食品安全維度上來把控茶葉及茶點質(zhì)量，能夠引導(dǎo)企業(yè)形成可溯源的食品保障體系，這是很有意義的。”
白天鵝賓館表示，認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)的制定對于提升餐飲服務(wù)的透明度具有重要意義。通過明示即熱或即食食品的使用，顧客可以更清楚地了解食品的加工方式和新鮮度，從而做出更符合自己期望的選擇。同時，有助于建立顧客對餐廳的信任。
泮溪酒家也認(rèn)為，標(biāo)準(zhǔn)中強調(diào)了“即熱食品”與“即食食品”在使用時需進(jìn)行明確標(biāo)示，為食品行業(yè)的規(guī)范發(fā)展樹立了標(biāo)桿。在“反餐飲浪費措施”的標(biāo)準(zhǔn)中提到，“免費提供打包服務(wù)”。對此，泮溪酒家建議要進(jìn)行區(qū)分，一是餐廳提供簡易打包用具，可免費打包；二是餐廳可提供定制的打包用具供顧客選擇。
來源：羊城晚報 全媒體記者 吳珊，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
