廣州人喝早茶的習(xí)俗

　　王登良：博采嶺南茶 扎根科研情
　　文 | 徐金玉  
　　王登良，華南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)教授，華南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)學(xué)科帶頭人，原茶業(yè)科學(xué)研究所所長，茶學(xué)專業(yè)主任、茶學(xué)系主任。國際茶葉標準化委員會特種茶工作組專家，全國茶葉標準化技術(shù)委員會委員，國家茶葉質(zhì)量安全工程技術(shù)研究中心技術(shù)委員會委員，國務(wù)院參事室茶葉咨詢專家。全國標準化技術(shù)委員會紅茶工作組副組長、黑茶工作組組員、烏龍茶工作組組員。主要研究方向是茶葉加工、深加工、茶葉生化及茶葉貿(mào)易，近年來主要從事茶葉安全生產(chǎn)加工工藝，加工生化及品質(zhì)監(jiān)控方面的研究。
　　主持項目有：國家自然科學(xué)基金《不同光質(zhì)對單樅茶揮發(fā)性成分影響的機理研究》（30872058， 主持）； 公益性行業(yè)科研專項子項目《茶飲料專用原料加工技術(shù)研究》（nyhyzx07-021-16主持）； 國家科技支撐計劃課題子課題《普洱茶安全性研究》（2007BAD58B05- 4主持），主持國家級教改項目《教育部茶學(xué)特色專業(yè)建設(shè)》《國家財政部與廣東省共建茶學(xué)重點實驗室建設(shè)》。廣東省農(nóng)業(yè)廳《夏暑茶加工技術(shù)的研究》，另外還主持橫向項目、校級教改項目及參加省部級項目、橫項項目多項。主要參加國家自然科學(xué)基金項目《紅碎茶發(fā)酵過程中茶多酚保留量的研究》（第二完成人）。指導(dǎo)研究生40余人（其中外國留學(xué)生兩人），在《園藝學(xué)報》、《食品科學(xué)》、《茶葉科學(xué)》等國家一級、二級刊物上發(fā)表研究論文60余篇。參加全國統(tǒng)編教材《茶葉市場學(xué)》、《茶葉加工學(xué)》、《制茶學(xué)》、《茶藝貿(mào)易學(xué)》、《茶葉綜合利用》的編寫工作；主編《名茶栽培與加工》，參編《中國茶養(yǎng)生大全》（副主編），《茶經(jīng)營之路》、《中國茶葉大辭典》、《中國茶譜》等論著和科普讀物。
　　獲得省部級成果獎及專利十余項。1994、1996年兩次獲“廣東省科技扶貧先進工作者”稱號；2000年9月獲“華南農(nóng)業(yè)大學(xué)教書育人獎”三等獎；2000年11月獲“華南農(nóng)業(yè)大學(xué)實踐教學(xué)獎”一等獎；2003年獲華南農(nóng)業(yè)大學(xué)教學(xué)優(yōu)秀教師獎；2005年獲華南農(nóng)業(yè)大學(xué)“十五”科技推廣先進工作者；2006年華南農(nóng)業(yè)大學(xué)優(yōu)秀黨支部書記；2010年3月“有機茶產(chǎn)業(yè)化開發(fā)與示范”獲廣西賀州市科技進步一等獎等榮譽稱號。培養(yǎng)研究生40余名，2014年底被評為全國優(yōu)秀科技工作者。2017 年被評為廣東省茶葉事業(yè)發(fā)展突出貢獻獎。

　　解讀嶺南茶文化

　　中國嶺南，人靈地杰；嶺南文化，源遠流長。  
　　談到一直生活的這片沃土，王登良說：“茶文化是嶺南文化不可或缺的重要分支，它涵蓋了廣東、廣西、海南等不同區(qū)域的茶風(fēng)情。單是廣東省內(nèi)的廣州、潮州兩處，便是嶺南茶文化的兩大‘熱點’，這里的茶文化歷史悠久，‘飲茶熱潮’各具特色?！?br>　　廣東茶文化始于唐代，盛于明清。
　　“早在西漢前，廣東便有利用茶葉的歷史。西漢末年時，有少量茶葉外銷；南朝梁武帝時，東莞僧人開始人工栽培茶樹；在唐代，詩人曹松寓更是居南海西樵山，移植顧諸茶其上，教民種茶、制茶?！蓖醯橇颊f。
　　在廣東茶業(yè)蓬勃發(fā)展的歷程中，廣州的地位不可磨滅?！?據(jù)史料記載，宋元期間，廣州就是我國對外貿(mào)易四個港口之一。清康熙年間，廣州成為我國茶葉出口唯一口岸，全國各省茶葉均運來廣州，茶市極旺?！蓖醯橇颊f，在此背景上，粵人嗜茶名聞中外，其時茶葉品種花色數(shù)以百計，任君選品，各種泡茶方法應(yīng)運而生，飲茶文化進一步發(fā)展提高。
　　“廣州形成了自己獨特的茶文化，包含茶俗文化、茶樓文化、茶點文化及街頭涼茶文化等幾個類型?！彼f。  
　　“首先是茶俗文化，廣州人飲茶的習(xí)慣和禮節(jié)構(gòu)成了廣州茶俗文化的主體?！蓖醯橇冀榻B，現(xiàn)代廣州的飲茶習(xí)慣通稱為“三茶”，即早茶、下午茶和晚茶?！叭琛钡臅r間不同，消費人群也不同，老一輩茶客保留了早茶的習(xí)慣，且大多已退休，有充裕時間飲早茶，早茶成為廣州老年人的主要休閑方式；年輕一代則因為工作方式和生活習(xí)慣的改變，主要飲下午茶和晚茶，以休閑、交友和工作為主要目的。
　　其次是茶樓文化?！爸袊栉幕催h流長，但飲茶的環(huán)境大多以茶室、茶館等為主，很少有像廣州這樣的茶樓飲茶風(fēng)俗?！痹谕醯橇伎磥?，從第一家新式茶樓——三元樓，到21世紀初四大茶樓，以及現(xiàn)代的各種茶居和酒家，100多年時間造就了廣州的茶樓文化。  
　　再次是廣州茶文化的重要組成部分——茶點文化。廣州茶點品種繁多、制作講究。其品種、款式和風(fēng)味是由皮、餡和技藝構(gòu)成，皮有四大類23 種，餡有三大類46種，相互組合，款式多樣。因此在廣州的飲食文化中，茶點以其精美豐富成為必不可少的部分。
　　“最后是街頭涼茶文化。廣州亞熱帶的地理位置，濕熱的氣候條件使涼茶成為廣州人的生活必需品?！蓖醯橇颊f，涼茶含有十多種草藥，是清熱解毒的良藥，也是廣州人主要飲料之一，因此街頭涼茶店逐漸形成。涼茶店面一般不大，但是布局風(fēng)格獨特，老字號店鋪較多?，F(xiàn)代涼茶生產(chǎn)工藝、包裝工藝都有了很大發(fā)展，各老字號紛紛推出了適應(yīng)時代的各種包裝涼茶飲料，已經(jīng)成為廣州飲料行業(yè)不可缺少的部分。
　　與廣州茶文化一樣，潮州茶文化也是燦爛的一筆。  
　　“潮州茶文化是嶺南茶文化的又一重要系列，而尤以‘工夫茶’為著稱?！蓖醯橇颊f。潮州工夫茶，起于明代，盛于清代，成為潮州地區(qū)飲茶習(xí)俗的文化現(xiàn)象，是潮州飲食文化的重要組成部分。潮州工夫茶發(fā)展的歷史，按沖泡法劃界，大體可分煎茶法（唐）、斗茶法（宋）、散茶法（元以后）3個主要階段；按中心區(qū)劃界，大體可分長安工夫茶（唐）、河洛工夫茶（宋）、江浙（或稱蘇杭）工夫茶（明）、閩粵工夫茶（明末清初）、清州工夫茶（清中期以后）5個主要階段。
　　“品工夫茶是潮汕地區(qū)很出名的風(fēng)俗之一，在潮汕本地，家家戶戶都有工夫茶具，每天必定要喝上幾輪。即使身居外地或移民海外的潮汕人，也仍然保留品工夫茶這個習(xí)慣?？梢哉f，有潮汕人的地方，便有工夫茶的影子?！?br>　　王登良說。工夫茶，在潮汕深受人們喜愛，有些人早起第一件事便是要泡上一壺好茶，神清氣爽的一天才算真正開始。大多數(shù)潮州人更喜歡以茶會友，在細品慢酌、談笑風(fēng)生中，互通信息、加深感情。潮州人把茶叫做“茶米”，意思是茶在潮州人心目中就像米一樣，二者都是日常生活中不可或缺的必需品，由此足以看到潮州人的嗜茶如命。
　　除了廣州、潮州這兩大“熱點”外，嶺南茶文化中的客家茶文化同樣特色顯著?！翱图也栉幕瘏^(qū)別于珠三角洲的茶樓文化和潮汕工夫茶的精細茶文化，其基本特征是山地茶文化，表現(xiàn)為：封閉性、適地性、自樂性?！痹谕醯橇伎磥?，客家茶區(qū)能一直保留著兩晉以前“粥茶法”的活化石——擂茶，是“封閉性”的具體體現(xiàn)；“茶亭文化”、“老茶文化”和代代喜愛飲用高火“炒米香”型茶葉的習(xí)俗，是客家山地茶文化“適地性”的具體表現(xiàn)；而自娛自樂的茶葉詩歌、文學(xué)、茶歌 ( 客家山歌)、茶舞和采茶戲劇等，則是客家茶文化“自樂性”的極作。
　　“‘自樂性’是‘封閉性’和‘適地性’的必然產(chǎn)物，三者之間相互依存、互為促進，形成了具有顯著‘山地特征’的客家茶文化體系?！蓖醯橇颊f，尤其是歷史悠久的擂茶文化，盡管隨著科技的進步，社會的發(fā)展，茶葉的制作方法和飲茶方式有所改善，但我們?nèi)匀粺o法否認或低估“擂茶”?！八谝圆韪幻?、以茶會友、以茶示禮、以茶養(yǎng)性等方面，仍起著重要作用?！?br>

　　讓“不可能”成為“可能”

　　除了平日里對茶文化的鉆研，王登良教授將更多的精力都投入了教學(xué)與科研中。幾十年如一日執(zhí)著堅守，他與研究團隊攻克了一個又一個難題，甚至打造出了一個新的奇跡。
　　“世界上有自然生長不含咖啡堿的茶樹品種嗎？”這看似不可能的答案，在科研工作者的發(fā)現(xiàn)和培育中，成為了一種新的可能——可可茶。  
　　說到咖啡堿，大眾或許不了解，但身為茶葉科研人員的王登良再熟悉不過。
　　“茶葉主要含有三種堿：咖啡堿、茶葉堿、可可堿，后兩者屬于弱堿，前者屬于強堿，有人晚上喝茶睡不著覺，主要就是咖啡堿的作用。而可可茶恰恰是沒有咖啡堿的，不僅如此，它含有豐富的氨基酸，反而能起到鎮(zhèn)靜劑和安眠的作用?！蓖醯橇颊f，“可可茶從最初發(fā)現(xiàn)到選育栽培、生產(chǎn)，已歷經(jīng)三四十年，是一代又一代科研人員堅持努力的成果?！?br>　　神奇的自然界總能帶來意想不到的驚喜。王登良說，上世紀80年代，中山大學(xué)教授張宏達對廣東南昆山毛葉茶進行調(diào)研，偶然發(fā)現(xiàn)了一種不含咖啡堿的野生茶樹，便是這段故事的開始。隨后，廣東農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所和中山大學(xué)，為此傾注了十多年的心血，終于培育出了可可1號和可可2號兩個品種，后被德高信茶業(yè)控股有限公司收購。  
　　“或許由于南昆山地理環(huán)境的影響，目前可可茶是世界已知的唯一自然生長不含咖啡堿的茶樹品種?！蔽镆韵橘F，其成活率也成為擺在科研人員面前的一道難關(guān)。
　　王登良介紹，“普通茶扦插很容易成活，但可可茶這種野生種，再生能力比較弱，成活率很低，種下去后是不生根的，底部會長根瘤，直接就爛掉了?！?br>　　為此，王登良帶領(lǐng)德高信可可茶科研團隊，做了大量實驗，從土壤的疏松度到品種的培育，攻關(guān)克難，終于迎來可喜的成果： 可可1號的扦插成活率上升到30%～40%，可可2號的扦插成活率更是達到了60%～80%，已經(jīng)可以實現(xiàn)大面積推廣。  
　　乘勝追擊，他們又在茶葉適制性上加緊試驗?！拔覀儾烧r葉，用六大茶類的制作技藝分別加工，并與其他成品茶進行數(shù)據(jù)對比分析，最后發(fā)現(xiàn)，可可茶做成紅茶、烏龍茶、白茶的效果很好?！?br>　　“其實為了成功，我們每年不知道失敗了多少次，但無論是成功還是失敗，都是未來成果的基礎(chǔ)和經(jīng)驗，所有的付出都是值得的?！蓖醯橇颊f，他從事科研工作幾十年，并不會計算經(jīng)濟利益，只是一門心思地想把事情做成、做好。
　　他也想把這樣的精神傳遞給年輕一代?！白隹蒲?，不能急躁，只有踏踏實實付出勞動，才能獲得回報；做科研，要認真謹慎，某個不起眼的細節(jié)，有可能就是解決問題的關(guān)鍵；做科研，要不怕吃苦，沒有堅韌的精神是不行的……”
　?。ū疚目d自《中華茶人》第84期，部分圖片源自網(wǎng)絡(luò)）

　　廣東茶文化包括茶葉品評技法、藝術(shù)操作手段的鑒賞、品茗美好環(huán)境的領(lǐng)略等整個品茶過程的美好意境。其過程體現(xiàn)形式和精神的相互統(tǒng)一，是飲茶活動過程中形成的文化現(xiàn)象。它起源久遠，歷史悠久，文化底蘊深厚，與宗教結(jié)緣，有的地方把飲茶品茗作為一種藝術(shù)享受來推廣。那么，你了解多少呢?下面我們一起來了解看看。