廣西小型茶葉殺青機(jī)

進(jìn)入21世紀(jì)以來，在國(guó)家政策的推動(dòng)與市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的作用下，廣西梧州六堡茶從歷史中再次浮出水面，走上復(fù)興之路，此時(shí)不僅出現(xiàn)了關(guān)于“廠茶”與“農(nóng)家茶”的分歧與論爭(zhēng)，“農(nóng)家茶”還一度面臨困境，本文即就此現(xiàn)象進(jìn)行探討。

一、“廠”“農(nóng)”分化

對(duì)茶葉的飲用與培植起源于古代中國(guó)，迄今已有數(shù)千年歷史。從最初的藥用、食用，茶慢慢發(fā)展為日常飲饌、居家必備之物，與“柴米油鹽醬醋”并列。與此相應(yīng)，位于嶺南地區(qū)的廣西也具有悠久的飲茶與植茶史，據(jù)歷史記載來推測(cè)，廣西約在秦漢之際即開始栽培茶樹[1]，但對(duì)廣西梧州市蒼梧縣六堡地區(qū)產(chǎn)茶的明確記載則見于清朝同治年間修訂的《蒼梧縣志》，具體可考的“六堡茶”之名則最初見于民國(guó)時(shí)期的文獻(xiàn)[2]如《廣西通志稿》。

六堡茶在歷史上的鼎盛時(shí)期在清末民初。英國(guó)對(duì)馬來半島進(jìn)行殖民統(tǒng)治期間發(fā)展的橡膠業(yè)和錫礦業(yè)等都需要大量勞動(dòng)力，大量華人勞工前往南洋謀生，從1860年到1911年的50年間，僅馬六甲一地的華僑人口即增長(zhǎng)了3.6倍，從1萬(wàn)多人躍升至3.6萬(wàn)多人[3]，飲茶習(xí)慣亦被帶到那里以應(yīng)對(duì)當(dāng)?shù)氐某睗駩灍岘h(huán)境，六堡茶被發(fā)現(xiàn)是緩解水土不服及暑熱泄吐癥狀的良飲，需求隨之激增，出口量不斷增大，成為著名的外銷茶。

在這一時(shí)期，六堡茶的產(chǎn)銷以茶莊為主導(dǎo)，如在六堡一地，粵港茶商紛紛在合口街開設(shè)茶莊，興盛時(shí)達(dá)二三十家之多。本地茶農(nóng)完成茶的種采和初制，茶莊收購(gòu)毛茶進(jìn)行分揀、拼配、蒸壓等初加工，然后經(jīng)水路運(yùn)至廣州、香港等地，之后進(jìn)行再一次的篩選、蒸壓和包裝后發(fā)往南洋銷售。

六堡茶經(jīng)西江水路連通粵港外銷的興盛局面一直持續(xù)到1937年抗日戰(zhàn)爭(zhēng)的爆發(fā)，由于日軍切斷了西江航道的水路運(yùn)輸途徑，六堡茶的產(chǎn)制運(yùn)銷被迫中斷而陷入停滯。[4]直至新中國(guó)成立后，六堡茶才再次獲得生機(jī)。

20世紀(jì)50年代，新中國(guó)開始實(shí)行計(jì)劃經(jīng)濟(jì)，六堡茶成為統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷商品，由中國(guó)茶業(yè)公司梧州支公司統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)，設(shè)于六堡的各類私營(yíng)茶莊被取締，當(dāng)?shù)禺a(chǎn)出的毛茶由中茶公司委托供銷社進(jìn)行收購(gòu)，而后集中運(yùn)送到梧州加工場(chǎng)（現(xiàn)廣西梧州茶廠的前身）進(jìn)行加工精制。[5]至此，不僅六堡地區(qū)轉(zhuǎn)為茶葉原料供應(yīng)地，并且從生產(chǎn)方式到制作工藝等方面，六堡茶都開始與傳統(tǒng)模式告別，走上工業(yè)化生產(chǎn)的道路。六堡本地人口中的“廠茶”，亦即工業(yè)化生產(chǎn)的六堡茶，其歷史即可追溯于此。

建國(guó)后“廠茶”的誕生意味著工業(yè)化生產(chǎn)方式的施行。在工業(yè)化生產(chǎn)之前，六堡茶的制作通常分為兩個(gè)部分，其一為鮮葉采摘和初制，基本由農(nóng)戶完成，主要環(huán)節(jié)包括“鮮葉—?dú)⑶唷跞唷褠灒ɑ蚍Q‘漚堆’，即較短時(shí)間內(nèi)的堆積發(fā)酵方式——筆者注）—復(fù)揉—干燥”[6]，其產(chǎn)品通常稱為“毛茶”。

其二，茶莊收購(gòu)當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶的初制散茶后，除進(jìn)行篩揀、拼配外，為避免茶葉壓碎并提高運(yùn)載量、降低運(yùn)輸成本，繼而采用蒸壓踩簍的方法，即將炊蒸之后的茶葉堆疊在大口徑竹簍中壓實(shí)再進(jìn)行水路運(yùn)輸[7]，而在其后的長(zhǎng)途運(yùn)輸及倉(cāng)儲(chǔ)過程中茶葉會(huì)發(fā)生進(jìn)一步的自然發(fā)酵及陳化現(xiàn)象。傳統(tǒng)工藝制作的六堡茶的后期發(fā)酵和陳化可持續(xù)數(shù)年或數(shù)十年。從農(nóng)戶的初制茶、茶商的初級(jí)加工茶到其后經(jīng)長(zhǎng)途運(yùn)輸及倉(cāng)儲(chǔ)過程形成的后期發(fā)酵茶，由于其手工制作特質(zhì)，構(gòu)成了六堡茶的不同層次而難以具備統(tǒng)一口感。

50年代梧州茶廠成立后擔(dān)負(fù)著出口創(chuàng)匯的重任，開始進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)需要的設(shè)備改進(jìn)[8]，在技術(shù)上，除了對(duì)傳統(tǒng)的雙蒸雙壓工藝進(jìn)行改進(jìn)外，還研發(fā)了“冷發(fā)酵”渥堆工藝（即冷水渥堆發(fā)酵），該工藝大大加快了茶葉轉(zhuǎn)化速度，經(jīng)不斷試驗(yàn)與改進(jìn)，到1958年前基本定型投入市場(chǎng)用于出口，在海外受到好評(píng)[9]，標(biāo)志著六堡茶現(xiàn)代工藝的誕生，作為主流工藝沿用至今，亦造就了后來在六堡茶市場(chǎng)上被普遍認(rèn)可的“紅濃陳醇”的感官品質(zhì)。

然而，隨著香港及東南亞茶葉市場(chǎng)的變化、馬來西亞華人錫礦的衰落，伴隨著國(guó)內(nèi)政治運(yùn)動(dòng)的頻繁開展以及三年自然災(zāi)害等，六堡茶的生產(chǎn)從五六十年代的短暫生機(jī)里再次衰落。進(jìn)入改革開放后，計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代結(jié)束，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)介入，1982年農(nóng)村實(shí)行聯(lián)產(chǎn)承包責(zé)任制，原集體茶場(chǎng)陸續(xù)停產(chǎn)[10]，茶樹被砍，茶園荒棄。從60年代中后期到80年代，茶廠逐步發(fā)展出改制工藝[11]并沿用至今，對(duì)六堡地區(qū)茶葉原料的依賴性不斷降低，六堡茶在原料和工藝上都發(fā)生重要改變。

六堡茶的工業(yè)化生產(chǎn)還意味著產(chǎn)銷模式的轉(zhuǎn)變。此前從茶農(nóng)到茶商、從茶農(nóng)初制到茶商再加工的基于鄉(xiāng)土語(yǔ)境的手工作坊模式已發(fā)生轉(zhuǎn)型，伴隨著原料的變化、工藝的變革、運(yùn)輸及儲(chǔ)存條件的改變以及市場(chǎng)的變化等，都為其后“農(nóng)家茶”的出現(xiàn)以及“廠茶”—“農(nóng)家茶”的分化埋下伏筆。

進(jìn)入21世紀(jì)，隨著云南普洱茶的興起，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)以及廣西地方政策的推動(dòng)作用下，六堡茶再次走向復(fù)興[12]；此次復(fù)興改變了六堡茶之前主要為外銷茶的局面，打開了國(guó)內(nèi)市場(chǎng)。這一時(shí)期，一批民營(yíng)小廠陸續(xù)出現(xiàn)，六堡茶的生產(chǎn)規(guī)模和產(chǎn)量都在快速提升。隨著2011年梧州六堡茶獲得國(guó)家“地理標(biāo)志產(chǎn)品”保護(hù)，包括生產(chǎn)加工技術(shù)在內(nèi)的一系列地方及國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)陸續(xù)出臺(tái)，六堡茶的定義、原料、工藝、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)等被規(guī)范和確立下來，工業(yè)化生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)體系框架逐步形成，六堡茶的生產(chǎn)真正走上了現(xiàn)代化發(fā)展的軌道。

然而，在產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型的背景和趨勢(shì)之下，還有一類非工業(yè)化生產(chǎn)、非現(xiàn)代工藝制作的茶產(chǎn)品也參與到市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)中來，此即六堡“農(nóng)家茶”。

其實(shí)無論是“廠茶”還是“農(nóng)家茶”，都是民間自發(fā)形成的叫法。六堡農(nóng)家茶指的是當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶或小作坊以傳統(tǒng)“土法”工藝用本地鮮葉原料制作出的茶，當(dāng)中包括兩個(gè)要素，第一是生產(chǎn)主體和背景，第二是工藝及原料。從第一點(diǎn)來講，農(nóng)家茶的生產(chǎn)者大多為六堡及周邊地區(qū)的鄉(xiāng)土人士，例如祖祖輩輩有做茶傳統(tǒng)的普通農(nóng)民、從城市返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)的本土青年或率先嗅到市場(chǎng)商機(jī)脫穎而出的“鄉(xiāng)土精英”，他們的共同特點(diǎn)是立足于本鄉(xiāng)本土，與鄉(xiāng)村和土地具有天然的紐帶連結(jié)。而其生產(chǎn)較多以家庭為單位，具有小作坊的特點(diǎn)，規(guī)模較小，產(chǎn)量較低，質(zhì)量參差不齊。

從第二點(diǎn)來講，農(nóng)家茶采用的是本地生產(chǎn)的原種（群體種）鮮葉以及傳統(tǒng)悶堆/漚堆發(fā)酵工藝，即不經(jīng)“渥堆發(fā)酵”的工藝。[13]用傳統(tǒng)工藝制作出的六堡茶發(fā)酵程度較低，具有較大活性及后期發(fā)酵空間，能在數(shù)年乃至數(shù)十年的時(shí)間推移以及不同空間中發(fā)生程度各異的轉(zhuǎn)化，飲用感受因而豐富多樣；現(xiàn)代工藝的“渥堆發(fā)酵”方法則大大加快了茶葉發(fā)酵轉(zhuǎn)化速度，能在較短時(shí)間內(nèi)即獲得相對(duì)穩(wěn)定的品質(zhì)，符合現(xiàn)代社會(huì)對(duì)“效率”和“標(biāo)準(zhǔn)”的需求。

而在原料上，廠制六堡茶的選擇范圍更廣，已基本脫離對(duì)六堡地區(qū)茶葉原料的依賴。如前所述，這一方面由于當(dāng)?shù)卦瞎?yīng)不足，農(nóng)戶的小面積種植無法滿足大廠的原料需求[14]；另一方面，由于現(xiàn)代工藝的不斷演進(jìn)，茶葉轉(zhuǎn)化條件已發(fā)生改變，此時(shí)盡管用六堡原種毛茶做廠茶可能口感更醇厚，用其他來源制作出的廠茶與之相比在整體上口感差異卻并不特別大。從經(jīng)濟(jì)效益而言，廠茶對(duì)當(dāng)?shù)卦系男枨笠簿蜆O大降低。

但從另一方面而言，六堡農(nóng)家茶的出現(xiàn)其實(shí)與現(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的大背景息息相關(guān)。上世紀(jì)五十年代中國(guó)開始實(shí)行計(jì)劃經(jīng)濟(jì)，原先“茶農(nóng)-茶商”的經(jīng)濟(jì)形態(tài)轉(zhuǎn)為國(guó)家統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷，市場(chǎng)上存在的基本是廠制茶。改革開放后，尤其是進(jìn)入21世紀(jì)后，隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)制度的施行、政策的推動(dòng)以及國(guó)內(nèi)市場(chǎng)需求的不斷上升，六堡鄉(xiāng)土社會(huì)的經(jīng)濟(jì)潛力及貿(mào)易需求被釋放出來，人們開始抓住機(jī)會(huì)，利用自身傳承的制茶技藝或身處六堡茶原產(chǎn)地的地理優(yōu)勢(shì)來謀求發(fā)展。當(dāng)他們將自己的六堡茶產(chǎn)品推入市場(chǎng)時(shí)，農(nóng)家茶也就應(yīng)運(yùn)而生。也就是說，農(nóng)家茶的說法是相對(duì)于廠茶而言的，產(chǎn)生于傳統(tǒng)與現(xiàn)代的交匯之處。

可以看到，不論是生產(chǎn)主體、背景還是工藝及原料，農(nóng)家茶和廠茶都具有相當(dāng)大的甚至針鋒相對(duì)的區(qū)別。在現(xiàn)代化和市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的大背景下，原先較為單一的以茶商/茶莊為核心的“茶農(nóng)-茶商”經(jīng)濟(jì)形態(tài)逐步分化演變?yōu)楝F(xiàn)今的以廠茶為主導(dǎo)、“廠”-“農(nóng)”兩種路徑并存的形態(tài)，也就是說，形成了“廠”“農(nóng)”分野的局面。

二、對(duì)“農(nóng)家茶”人現(xiàn)狀的調(diào)查

就筆者在六堡地區(qū)調(diào)查所見，面對(duì)現(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)大潮的沖刷，現(xiàn)今的農(nóng)家茶人在傳統(tǒng)與現(xiàn)代間不斷進(jìn)行調(diào)適，亦不斷發(fā)生改變，由此呈現(xiàn)出多元發(fā)展的樣態(tài)。下文將從模式與產(chǎn)量上將農(nóng)家茶人及其茶事大致分為三類來進(jìn)行闡述，即“小農(nóng)型”、“作坊型”和“茶企型”。

“小農(nóng)型”可被視為傳統(tǒng)鄉(xiāng)土社會(huì)小農(nóng)經(jīng)濟(jì)的延續(xù)，廣西梧州六堡鎮(zhèn)合口村的李氏夫婦為其中較典型的例子。李氏夫婦年約七十，子女均已離鄉(xiāng)進(jìn)入城市工作生活。夫妻倆有地10畝左右，分散于山地當(dāng)中，遠(yuǎn)處的已無力打理，僅在房前屋后的小塊地里（1-2畝）種些茶樹，茶葉采摘后即以祖輩相傳的農(nóng)家手藝手工制茶，做成后部分供自家飲用，其余的則待售或貯存起來日后再賣。

除了做茶，老夫婦還種稻、養(yǎng)雞、養(yǎng)蜂、釀酒等等，一般的日常生活物質(zhì)基本自給自足。正如其他茶農(nóng)婦女一樣，李家媽媽長(zhǎng)年承擔(dān)種茶、制茶、賣茶的角色，由于茶葉在當(dāng)?shù)丶彝ナ杖胫姓急容^大，因而李媽媽在家中具有較重要的話語(yǔ)權(quán)和相應(yīng)的地位。隨著老人年歲增加，現(xiàn)每年產(chǎn)茶100多斤（往常好的年份可達(dá)200-300斤）。由于茶地分散，種植面積小，又基本依賴于人工，普通茶農(nóng)的茶葉產(chǎn)量通常不太高，每畝50-90斤左右。另一類“小農(nóng)型”也較為普遍，在采茶季節(jié)每天將鮮葉賣給收購(gòu)商，自身并不制茶出售。

從茶產(chǎn)品的角度來看，李氏夫婦生產(chǎn)的此類農(nóng)家茶保持了傳統(tǒng)的或者說“原汁原味”的鄉(xiāng)土味道。六堡地區(qū)山多田少，歷史上當(dāng)?shù)剞r(nóng)民的主要收入來源包括木材和茶葉等；茶葉除了是對(duì)外輸出的主要商品，同時(shí)也是當(dāng)?shù)厝松钪斜夭豢缮俚囊徊糠?，乃至一種傳續(xù)下來的生活方式。

對(duì)于六堡人來講，六堡茶不僅是日常飲品，由于其消暑去瘴、調(diào)理腸胃的功能，當(dāng)?shù)赜钟幸圆枞胨幍牧?xí)慣。孩子自小就開始喝茶，通常的頭疼腦熱腹痛，首先會(huì)被灌下幾口茶；孩子在成長(zhǎng)過程中對(duì)于父母的種茶、制茶、賣茶皆耳濡目染。代代延續(xù)，茶葉成為當(dāng)?shù)厝松畹闹匾糠?，不僅在日常生活中，在當(dāng)?shù)厝说慕?jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)和文化結(jié)構(gòu)（包括社交、儀式等）中都占據(jù)著重要位置；小小一片茶葉不僅交織反映著當(dāng)?shù)氐纳鐣?huì)關(guān)聯(lián)結(jié)構(gòu)，亦凝聚著與當(dāng)?shù)剜l(xiāng)土相關(guān)的諸多情感，成為具有鄉(xiāng)土凝聚力和鄉(xiāng)土認(rèn)同感的承載物。

例如，李家兒子W自小在外讀書，畢業(yè)后進(jìn)入城市工作生活，后參與同鄉(xiāng)朋友的茶企專門經(jīng)營(yíng)六堡農(nóng)家茶。該茶企引進(jìn)一些現(xiàn)代觀念，如為農(nóng)家茶制定一整套理念及生產(chǎn)模式，包括考察茶農(nóng)的生產(chǎn)狀態(tài)從而確定收購(gòu)對(duì)象，為保證農(nóng)戶生活質(zhì)量以及茶葉質(zhì)量制定一個(gè)較高的收購(gòu)價(jià)，以及對(duì)健康環(huán)保觀念的重視如要求農(nóng)戶種植茶樹必須施以有機(jī)肥等。

雖然產(chǎn)品品質(zhì)較好，銷售上卻不太成功，當(dāng)中包含多種原因，如產(chǎn)品成本高、市場(chǎng)面窄、銷售渠道比較單一等，在普遍追求“質(zhì)優(yōu)價(jià)廉”的茶葉市場(chǎng)上難免步履蹣跚，但這一整套經(jīng)營(yíng)理念所包含的對(duì)本鄉(xiāng)本土茶的強(qiáng)烈情感卻令人印象深刻。另一方面，即便W自己也并未繼承母親的炒茶技藝，因成年后即工作成家在外，也不再有時(shí)間下地幫母親種茶；六堡茶，已成為他及其同鄉(xiāng)的一種情感寄托，或者用他自己的話來講，是“一種情懷”。

第二種樣態(tài)可稱為“作坊型”。這種樣態(tài)基本建立在家庭作坊的生產(chǎn)規(guī)模之上并積極進(jìn)入市場(chǎng)，具有較明確的商業(yè)目的。以H氏父子為例。H氏一家也是六堡本地人，自有茶園約100畝，基本采用傳統(tǒng)工藝制茶，由于產(chǎn)量較大，部分工序采用機(jī)器（如殺青機(jī)、揉捻機(jī)等）來代替手工。除了生產(chǎn)之外，父子倆（主要是兒子）也兼任經(jīng)營(yíng)與銷售角色，目前他們生產(chǎn)的自有品牌的六堡茶已銷往國(guó)內(nèi)大部分省區(qū)。由于銷售網(wǎng)絡(luò)不斷擴(kuò)展，銷售量不斷增加，他們除了銷售自家茶園生產(chǎn)及自制的農(nóng)家茶外，還收購(gòu)附近其他農(nóng)戶所產(chǎn)鮮葉進(jìn)行加工，或代售較為有名的品牌廠茶。

與我們調(diào)查的其他家庭作坊相比，H氏父子經(jīng)營(yíng)的家庭作坊從生產(chǎn)、管理到經(jīng)營(yíng)、銷售都顯得較為成熟，處于向成熟私企轉(zhuǎn)變的過程中，而推進(jìn)這一過程的主要是其中的兒子H。如同村里大多數(shù)80后青年，H先是出外讀書，畢業(yè)后即在外工作若干年，不同的是，2010年他返回家鄉(xiāng)與父親一同創(chuàng)業(yè)，十年間，從茶園到作坊，從茶葉種植到制茶的各工藝環(huán)節(jié)，他慢慢從陌生到熟悉。與其他類似家庭作坊人員相比，H具有以下幾個(gè)特點(diǎn)：其一，H曾在廣東從事酒店管理工作，對(duì)于企業(yè)經(jīng)營(yíng)有較為清晰的感受和認(rèn)知，能夠把之前積累的管理經(jīng)驗(yàn)運(yùn)用到現(xiàn)今茶葉的運(yùn)作上來。

其二，作為家中第四代茶人，H對(duì)于傳統(tǒng)工藝的傳承有明確的責(zé)任感，同時(shí)又不恪守于傳統(tǒng)，對(duì)傳統(tǒng)工藝和創(chuàng)新之間的關(guān)系抱著較為包容的態(tài)度。其三，對(duì)于銷售渠道有多元化認(rèn)知和接受。由于H的學(xué)習(xí)和吸收的能力較強(qiáng)，視野較廣，能考慮到多渠道發(fā)展方向，同時(shí)也會(huì)認(rèn)真制訂計(jì)劃及落實(shí)，因而他家除在梧州開設(shè)實(shí)體店（茶莊）外，還積極拓展多種銷售渠道，如積極參加全國(guó)性的茶展，與外省茶人建立廣泛聯(lián)系，積極拓展網(wǎng)絡(luò)銷售渠道等等。

H氏父子祖孫三代生活在一起，整個(gè)大家庭作為一個(gè)整體共同經(jīng)營(yíng)茶葉，實(shí)際上已形成一個(gè)小型的家庭式企業(yè)。從產(chǎn)品角度上看，他們具有較清晰的消費(fèi)者意識(shí)和銷售渠道意識(shí)，能自覺運(yùn)用現(xiàn)代商業(yè)邏輯和營(yíng)銷手段對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行分類規(guī)劃和包裝。盡管規(guī)模還比較有限，其經(jīng)營(yíng)方式已打上了現(xiàn)代商業(yè)的深深烙印，可以說他們已然融入了現(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)，處于從家庭作坊向較為成熟的私人茶企轉(zhuǎn)變的過程中。

“小農(nóng)型”茶人（即茶農(nóng)）通常只是整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈中的一環(huán)，“作坊型”茶人則往往不甘于只作為原料供應(yīng)者或僅僅制造初級(jí)產(chǎn)品，而試圖進(jìn)入產(chǎn)業(yè)鏈的更多環(huán)節(jié)。他們通常擁有自己的茶園，采摘茶葉后自己進(jìn)行制作、加工、包裝，最后自己尋找消費(fèi)者進(jìn)行銷售，也就是說他們完成了種、采、制、銷的全部環(huán)節(jié)（部分環(huán)節(jié)則雇傭工人進(jìn)行，如茶園的采摘、除草、修剪等）。

得益于市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)平臺(tái)以及交通、資訊和現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)科技的發(fā)達(dá)，他們也開始有能力這么做，例如貨品銷售不再依賴于大的經(jīng)銷商，在一定程度上也得以擺脫傳統(tǒng)茶農(nóng)因信息不對(duì)稱導(dǎo)致的弱勢(shì)地位。從這個(gè)角度來看，“作坊型”的農(nóng)家茶人是現(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)和現(xiàn)代科技的受益者。不過，H氏父子是“作坊型”農(nóng)家茶中較為成功的一個(gè)例子，其他作坊（包括合作社等）要么缺乏管理與銷售經(jīng)驗(yàn)，要么拘泥于傳統(tǒng)導(dǎo)致產(chǎn)品單一，要么在銷售渠道上較為狹窄，甚或迎合市場(chǎng)急于改變傳統(tǒng)工藝等等，由于內(nèi)外部各種原因，發(fā)展不盡如人意。

第三種樣態(tài)則可稱為“茶企型”，具有現(xiàn)代私人企業(yè)的產(chǎn)業(yè)角色和產(chǎn)業(yè)規(guī)模。與上述“作坊型”的“種制兼顧”相比，“茶企型”茶人更多向茶商角色傾斜：他們不一定自有茶園，通常收購(gòu)本地或外地原料進(jìn)行再加工或包裝；他們的產(chǎn)品種類也更加豐富，通常兼售農(nóng)家茶和廠茶而農(nóng)家茶占比往往越來越小，有的還兼售白茶、普洱等。

盡管在資金與規(guī)模上，他們難與大茶廠相比肩，但在農(nóng)家茶從業(yè)者中卻最具經(jīng)濟(jì)實(shí)力、最具行業(yè)發(fā)言權(quán)，從而也更有能力在“由粗到精”上做文章。例如C氏經(jīng)營(yíng)的農(nóng)家茶茶企，一方面，其自有品牌系列顯得較為豐富，不僅有包括生茶熟茶白茶在內(nèi)的散茶、茶餅、袋泡茶等多種產(chǎn)品類型，還推出了若干子品牌系列，對(duì)電子商務(wù)的營(yíng)銷手段亦較為熟練；另一方面，C氏能從多渠道積極宣傳六堡茶的歷史和文化內(nèi)涵，同時(shí)也為自身品牌做軟廣告。

總體來說，現(xiàn)今農(nóng)家茶人的產(chǎn)業(yè)及角色功能發(fā)生了諸多變化。一方面，他們不僅包括傳統(tǒng)的原料供應(yīng)者，還包括試圖進(jìn)入更多產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)的經(jīng)營(yíng)銷售者，其角色更加多重豐富，除上面提及的三種類型之外，有的還專攻某一環(huán)節(jié)，如專門收購(gòu)本地茶農(nóng)鮮葉進(jìn)行初加工然后批發(fā)銷售的小型加工廠。另一方面，當(dāng)年茶莊的經(jīng)營(yíng)者大多是外來的廣東商人，現(xiàn)今的農(nóng)家茶人則多為本地人士，他們與本地鄉(xiāng)土間的緊密關(guān)系和天然紐帶是其最顯著的特征之一。例如H氏父子，在追求市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)效益與謀求自身發(fā)展壯大的同時(shí)，他們對(duì)建設(shè)家鄉(xiāng)的抱負(fù)令人印象深刻。

因而，現(xiàn)今農(nóng)家茶人可以說既是農(nóng)民又是商人，既是鄉(xiāng)土傳統(tǒng)的延續(xù)者又是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的積極參與者，盡管在不同人身上這兩方面的比重有所不同。面對(duì)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)，農(nóng)家茶人在調(diào)適與突圍中發(fā)展出了不同的樣態(tài)，但都面臨著問題和困難。

李氏夫婦的做茶狀態(tài)乃至生活狀態(tài)所保持的“鄉(xiāng)土味道”似乎滿足了現(xiàn)代社會(huì)理想中的鄉(xiāng)土情懷，但連他們的子女也都已離開家鄉(xiāng)，并未選擇延續(xù)這樣的生活方式。如果鄉(xiāng)村建設(shè)不足以吸引年輕人的回流，這種自產(chǎn)自銷、自給自足的小農(nóng)樣態(tài)可能難以存續(xù)太久。

“作坊型”更像是介于“小農(nóng)型”和“茶企型”之間。如H氏父子這樣的家庭作坊參與了從茶葉種植到銷售的全部環(huán)節(jié)，其間包含著父子兩代間較為完整的繼替關(guān)系，較好地實(shí)現(xiàn)了從傳統(tǒng)向現(xiàn)代的過渡，令其成為農(nóng)家茶人中頗具發(fā)展?jié)摿Φ囊粋€(gè)類型。然而隨著規(guī)模的不斷擴(kuò)大，是否需要以及如何在多個(gè)環(huán)節(jié)中進(jìn)行取舍并獲得平衡也許是該類型茶人面臨的問題。

“茶企型”則面臨“天花板”的困境：即便其初衷是經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)農(nóng)家茶，企業(yè)越發(fā)展則越向廠茶乃至其他茶類傾斜，農(nóng)家茶占比則越來越小以至于幾近點(diǎn)綴。造成這種現(xiàn)象有多種原因。由于在現(xiàn)今的六堡茶市場(chǎng)上廠茶占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，而外界消費(fèi)者對(duì)六堡茶的認(rèn)知?jiǎng)t較為有限，農(nóng)家茶人需努力開拓自身市場(chǎng)，例如W參與經(jīng)營(yíng)的那家茶企，雖然經(jīng)營(yíng)者在理念上追求打造優(yōu)質(zhì)農(nóng)家茶，但由于農(nóng)家茶市場(chǎng)不夠成熟，同時(shí)企業(yè)缺乏相應(yīng)精準(zhǔn)的市場(chǎng)定位和營(yíng)銷手段，難免導(dǎo)致困頓情形不斷出現(xiàn)。由此不難理解，在經(jīng)濟(jì)效益的驅(qū)動(dòng)下，大多數(shù)農(nóng)家茶茶企在發(fā)展過程中會(huì)不自覺地向廠茶傾斜。

而無論是“作坊型”或“茶企型”都共同面臨諸多問題。雖然有的農(nóng)家茶品質(zhì)較好，現(xiàn)今的農(nóng)家茶市場(chǎng)在整體上則缺乏有效的行業(yè)監(jiān)管，基本處于“野蠻生長(zhǎng)”的狀態(tài)。在經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)使下，有的經(jīng)營(yíng)者盲目追求短期效益，假冒、做舊、虛報(bào)年份等手段在農(nóng)家茶市場(chǎng)上并不乏見[15]，若不得到及時(shí)監(jiān)管與糾正，作為傳統(tǒng)工藝承續(xù)者的六堡農(nóng)家茶的“傳統(tǒng)”品質(zhì)將遭到極大損害。

對(duì)于六堡農(nóng)家茶，如果不顧及歷史發(fā)展過程中的文化傳統(tǒng)與傳承因素，就難以認(rèn)清它的內(nèi)在價(jià)值與內(nèi)在生命力；但僅僅談文化、談傳統(tǒng)卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。作為古老的經(jīng)濟(jì)作物，其自古以來就存在的商品屬性決定了它的健康發(fā)展必須找到合適的市場(chǎng)生存空間。那么，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的平臺(tái)上，該如何理解農(nóng)家茶的“傳統(tǒng)”品質(zhì)——如何理解其內(nèi)在價(jià)值和內(nèi)在生命力？實(shí)際上，不僅是六堡農(nóng)家茶，對(duì)于非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目涉及到的多種傳統(tǒng)工藝制品，這些問題都已構(gòu)成嚴(yán)峻的考驗(yàn)。

三、“農(nóng)家茶”的困境

20世紀(jì)50年代以來形成的廠制六堡茶經(jīng)歷了從計(jì)劃經(jīng)濟(jì)到市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的轉(zhuǎn)型，展現(xiàn)了國(guó)家茶業(yè)的現(xiàn)代化發(fā)展路向，而農(nóng)家茶則在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)背景下基本延續(xù)了六堡茶作為“鄉(xiāng)野俗飲”的鄉(xiāng)土傳統(tǒng)與文化傳統(tǒng)。因此二者的分野除了在生產(chǎn)主體與背景、原料與制作工藝這些要素上有所體現(xiàn)之外，還有許多其他差異。

首先，相對(duì)于現(xiàn)代工業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，在傳統(tǒng)的鄉(xiāng)土語(yǔ)境下，六堡茶呈現(xiàn)的是標(biāo)準(zhǔn)模糊的狀態(tài)。新中國(guó)之前，從茶葉的種植、采摘到初制部分的殺青、揉捻、堆悶等環(huán)節(jié)，茶農(nóng)大多依靠自身經(jīng)驗(yàn)或茶商的要求來進(jìn)行，各個(gè)茶商對(duì)毛茶的再加工亦依靠制茶師傅的個(gè)體經(jīng)驗(yàn)來進(jìn)行，從品相到口感都難以做到標(biāo)準(zhǔn)化。原先經(jīng)水路長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)姆绞疆?dāng)中又包含許多不可控因素如溫度濕度的變化，使得茶葉的后期發(fā)酵程度各有不同，在品質(zhì)上多參差不齊難以具備穩(wěn)定性。因而在整體上，對(duì)于傳統(tǒng)工藝制作出的六堡茶產(chǎn)品的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)并不統(tǒng)一。

其次，鄉(xiāng)土語(yǔ)境下的六堡茶呈現(xiàn)出多樣與多元的狀態(tài)，其涵蓋范圍要比現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的寬泛許多。對(duì)于六堡本地人來說，除了以茶樹嫩芽制成的“賣相”好的“茶谷”外，還有次之的“中茶”（“二白茶”）以及用霜降前后的粗老梗葉制成的“老茶婆”，近些年又有了頗具特色的“蟲屎茶”以及干茶花、茶果等附屬產(chǎn)品，它們?nèi)荚凇傲げ琛边@個(gè)名稱的涵蓋之下。這當(dāng)中涉及定義的形成，也就是說，“六堡茶”之名并非自發(fā)于本土，而是在地方茶葉向外進(jìn)行商業(yè)流通的過程中逐漸形成。

[16]對(duì)于本地人來講，外界所謂“六堡茶”之名所指涉的對(duì)象本就相對(duì)寬泛，但是在現(xiàn)代市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)化體系下，則需要對(duì)作為商品的“六堡茶”進(jìn)行清晰明確的定義。標(biāo)準(zhǔn)化定義從外部橫加而來，有可能忽視諸多歷史文化因素從而造成困擾。

標(biāo)準(zhǔn)化定義的困擾也體現(xiàn)在口感上。一方面，相較于廠茶經(jīng)工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化制作后形成的以“紅濃陳醇”為代表的相對(duì)統(tǒng)一而明確的要求，農(nóng)家茶則涵蓋范圍相對(duì)寬泛，包含多個(gè)品類、多種層次，口感也相對(duì)個(gè)性化。另一方面，由于茶廠與市場(chǎng)的溝通渠道較為直接，也具備相應(yīng)實(shí)力來開發(fā)較為豐富的產(chǎn)品類型乃至口感類型以滿足現(xiàn)代消費(fèi)者愈來愈多樣的需求，與之相比，農(nóng)家茶即便有多個(gè)品類，在產(chǎn)品形態(tài)上仍顯得較為單一。

總體而言，雖然現(xiàn)今的六堡茶存在著“廠”—“農(nóng)”的路徑分野，其內(nèi)部并不均衡。廠茶在市場(chǎng)上據(jù)有較大的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，雖然大小企業(yè)所產(chǎn)廠茶的質(zhì)量也可能良莠不齊，但以大廠為代表所生產(chǎn)的廠茶品質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定，具有產(chǎn)量高、規(guī)模大、效率高等生產(chǎn)特征，在國(guó)家政策和政府資源扶持、信息渠道、宣傳銷售等環(huán)節(jié)上優(yōu)勢(shì)顯著，而產(chǎn)量低、規(guī)模小、效率低、資金薄弱的農(nóng)家茶則處于相對(duì)劣勢(shì)和被動(dòng)的位置。在整個(gè)產(chǎn)業(yè)加快現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型、謀求做大做強(qiáng)的背景下，標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)的廠茶更契合于這一趨勢(shì)和要求，生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)體系的制訂勢(shì)必圍繞著廠茶/茶廠來進(jìn)行。由此不難理解，隨著工業(yè)化生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的陸續(xù)出臺(tái)，農(nóng)家茶會(huì)面臨失去六堡茶身份的危機(jī)。

2011年3月六堡茶獲得國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)[17]，按照隨之制定的“地理標(biāo)志產(chǎn)品”廣西地方標(biāo)準(zhǔn)（2014）[18]及之后發(fā)布的六堡茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（2016）[19]的規(guī)定，那些只經(jīng)過“悶堆/漚堆”而未經(jīng)“渥堆發(fā)酵”的農(nóng)家茶只能算作毛茶而不能叫做六堡茶，其他類型如“老茶婆”等由此更不能叫做六堡茶，這樣一來，幾乎等于堵塞了農(nóng)家茶以六堡茶身份進(jìn)入市場(chǎng)的渠道，自然引起諸多具有鄉(xiāng)農(nóng)背景的六堡茶從業(yè)者的反對(duì)：“我們祖輩從明朝時(shí)候就種六堡茶，做六堡茶，現(xiàn)在這些都不能叫六堡茶了，這對(duì)我們的打擊有多大！”[20]

然而，另一個(gè)矛盾局面亦與此相隨。雖然按照國(guó)家或地方標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，傳統(tǒng)工藝所制茶只能算作“毛茶”，六堡茶傳統(tǒng)制作技藝卻于2008年被列入廣西壯族自治區(qū)第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，于2014年被列入第四批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)擴(kuò)展項(xiàng)目名錄，項(xiàng)目名稱為“黑茶制作技藝（六堡茶制作技藝）”，也就是說農(nóng)家茶符合“非遺”體系對(duì)六堡茶的定義。這么一來，在“地理標(biāo)志產(chǎn)品”和“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”兩個(gè)體系中，農(nóng)家茶是否算是六堡茶的身份問題出現(xiàn)了兩個(gè)相反的答案。

其實(shí)，上述境況正折射出了傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)在現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型中的矛盾與困境，六堡茶的“廠”“農(nóng)”分化也正是這種矛盾困境的表征。也許由于民間反對(duì)的聲音不斷加大，2018年末廣西地方政府從傳統(tǒng)工藝制作角度重新確立了農(nóng)家茶的六堡茶身份[21]。由此，現(xiàn)今的農(nóng)家茶人把農(nóng)家茶稱為“傳統(tǒng)工藝六堡茶”，把廠茶稱為“現(xiàn)代工藝六堡茶”，以示區(qū)別。農(nóng)家茶的身份危機(jī)可算告一段落。

但是，之前潛伏在身份問題下的其他重要問題卻逐漸顯現(xiàn)：在現(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下以及現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)方式占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)的大背景下，六堡農(nóng)家茶該如何在傳統(tǒng)與現(xiàn)代之間找到恰當(dāng)?shù)纳婵臻g？如何在傳承與發(fā)展之間找到一個(gè)恰當(dāng)?shù)钠胶恻c(diǎn)？

四、困境“農(nóng)家茶”對(duì)鄉(xiāng)土性的堅(jiān)守與重構(gòu)

  

對(duì)于六堡“農(nóng)家茶”的內(nèi)在價(jià)值、內(nèi)在生命力以及它與傳統(tǒng)相銜接的部分，我們可以將之置于“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”的概念框架中來進(jìn)行探查。

“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”這一概念是現(xiàn)代社會(huì)的產(chǎn)物。正如聯(lián)合國(guó)教科文組織在《保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》（2003）中所言，在現(xiàn)代社會(huì)的條件下，那些曾世代相傳的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)面臨“損壞、消失和破壞的嚴(yán)重威脅”，而這些非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“在各社區(qū)和群體適應(yīng)周圍環(huán)境以及與自然和歷史的互動(dòng)中，被不斷地再創(chuàng)造，為這些社區(qū)和群體提供認(rèn)同感和持續(xù)感，從而增強(qiáng)對(duì)文化多樣性和人類創(chuàng)造力的尊重?！?/p>

[22]可以看到，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)在歷史進(jìn)程中的一個(gè)重要作用是為其所屬的社區(qū)或群體提供認(rèn)同感與持續(xù)感，或者說歸屬感與歷史感，從而為經(jīng)歷著劇烈社會(huì)轉(zhuǎn)型的當(dāng)?shù)厝藰?gòu)筑起一個(gè)與“地方”及“傳統(tǒng)”相關(guān)的感知框架，因而對(duì)之進(jìn)行界定和強(qiáng)調(diào)，不僅能夠?yàn)楫?dāng)?shù)厝说纳矸輾w屬提供重要的文化資源，同時(shí)也能夠激發(fā)人們?nèi)フ湟曉凇暗胤健迸c“傳統(tǒng)”中包含的社會(huì)關(guān)聯(lián)結(jié)構(gòu)與情感價(jià)值。

從這個(gè)角度而言，農(nóng)家茶的內(nèi)在價(jià)值和生命力與“非遺”的話語(yǔ)體系恰相平行。如前所述，作為與廠制茶相對(duì)的概念，農(nóng)家茶誕生于現(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的平臺(tái)之上：雖然六堡地區(qū)有著悠久的茶業(yè)史，卻一直要到進(jìn)入現(xiàn)代社會(huì)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)階段，農(nóng)家茶的具體概念才得以充分構(gòu)建；亦要等“現(xiàn)代工藝”出現(xiàn)后，才會(huì)有對(duì)“傳統(tǒng)工藝”的充分界定。在現(xiàn)代社會(huì)的大背景下，農(nóng)家茶乃至整個(gè)“非遺”概念體系實(shí)際上都處于“傳統(tǒng)”與“現(xiàn)代”交接之處，而在“傳統(tǒng)工藝”與“現(xiàn)代工藝”的區(qū)別性界定里正暗暗包含著“傳統(tǒng)”所面臨的“損壞、消失和破壞的嚴(yán)重威脅”。

對(duì)于擁有數(shù)千年農(nóng)耕歷史的中國(guó)，在對(duì)“傳統(tǒng)”——乃至對(duì)小小一片茶葉——進(jìn)行界定時(shí)，都無法離開對(duì)人與“鄉(xiāng)”、“土”之間關(guān)系及其社會(huì)結(jié)構(gòu)的闡釋；中國(guó)的“傳統(tǒng)”根基中具有“鄉(xiāng)土性”。正因如此，當(dāng)現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型令傳統(tǒng)鄉(xiāng)土社會(huì)結(jié)構(gòu)面臨瓦解的威脅時(shí)，也不斷引發(fā)著人們強(qiáng)烈的“失根感”。

正是在激烈的轉(zhuǎn)型變動(dòng)中，與“鄉(xiāng)土”緊密關(guān)聯(lián)的農(nóng)家茶等非物質(zhì)文化遺產(chǎn)便構(gòu)成一種與“地方”、“傳統(tǒng)”相關(guān)的感知框架和連接性橋梁，使面臨瓦解威脅的傳統(tǒng)鄉(xiāng)土社會(huì)關(guān)系及其情感重新獲得凝聚點(diǎn)。因此，“非遺”概念及其體系，包括“農(nóng)家茶”在內(nèi)，作為現(xiàn)代話語(yǔ)體系的一部分，致力于給正在步入現(xiàn)代社會(huì)的人們重新提供認(rèn)同感與歸宿感，亦即為現(xiàn)代社會(huì)的人們重新塑造一個(gè)傳統(tǒng)之“根”，一個(gè)“故鄉(xiāng)”；這個(gè)“故鄉(xiāng)”仍豐富而具有活力，足以展示人類的文化多樣性以及人類創(chuàng)造力。

由此可以看到，“鄉(xiāng)土”中包含了人們珍視、保護(hù)和傳承的文化傳統(tǒng)，是農(nóng)家茶在傳承與發(fā)展之間進(jìn)行調(diào)適、拓展自身生存空間、參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)時(shí)最可倚賴的大樹和最重要的參照系。

對(duì)于六堡農(nóng)家茶而言，不管是生產(chǎn)主體、原料工藝，還是其所依托的地理文化環(huán)境，都深深扎根于鄉(xiāng)土之中，扎根于人們世代傳承的生活方式和生產(chǎn)方式之中，與鄉(xiāng)土具有不可分割的內(nèi)在關(guān)聯(lián)，因此在其商品屬性之外，農(nóng)家茶還承載了種種以“鄉(xiāng)土”為核心的文化價(jià)值和文化意味，包括自我認(rèn)同、鄉(xiāng)土情感、歷史記憶乃至生活方式等等，這構(gòu)成了農(nóng)家茶的內(nèi)在生命力，令其可以超乎商品屬性而綿延存續(xù)。

從這個(gè)意義上看，農(nóng)家茶人對(duì)自身“六堡茶”身份的捍衛(wèi)就不僅僅關(guān)乎經(jīng)濟(jì)利益，他們對(duì)“六堡茶”這個(gè)名字的執(zhí)著、珍視和捍衛(wèi)，還包含著對(duì)自身身份、對(duì)歷史傳承、對(duì)鄉(xiāng)土情感、對(duì)家族故鄉(xiāng)的一種追憶、確認(rèn)和鞏固。與之相應(yīng)，在現(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的平臺(tái)上，如何在經(jīng)濟(jì)利益和文化傳承的使命之間獲得平衡，也是農(nóng)家茶人正在面對(duì)的考驗(yàn)。

六堡農(nóng)家茶的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力首先在于原料與工藝。用本地鮮葉原料及傳統(tǒng)工藝制作是農(nóng)家茶區(qū)別于其他茶的基本特征，對(duì)“綠色健康”的原料和傳統(tǒng)工藝的堅(jiān)持應(yīng)成為六堡農(nóng)家茶產(chǎn)品的基本底色。相比于較為標(biāo)準(zhǔn)化的廠茶，農(nóng)家茶在整體上更具多樣性，這成為農(nóng)家茶打造個(gè)性化品牌、發(fā)揚(yáng)產(chǎn)品獨(dú)特性的潛力所在，同時(shí)也為農(nóng)家茶人提供了塑造農(nóng)家茶高端品牌的契機(jī)。

與原料和傳統(tǒng)工藝相關(guān)聯(lián)，農(nóng)家茶的宣傳與銷售渠道亦應(yīng)從整體發(fā)展的思路出發(fā)，結(jié)合現(xiàn)代社會(huì)的多種網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)和媒體渠道來進(jìn)行，一方面以改變現(xiàn)有的六堡茶評(píng)價(jià)體系向廠茶傾斜的偏頗局面，使之更加豐富完善；另一方面則用以增強(qiáng)農(nóng)家茶人的內(nèi)部凝聚力，向外進(jìn)行整體展示。

對(duì)于“外人”而言，農(nóng)家茶亦承載著城市人或現(xiàn)代人對(duì)于鄉(xiāng)土的記憶、情感以及想象，換句話說，投射了現(xiàn)代人的鄉(xiāng)愁。隨著都市文明的不斷擴(kuò)張、傳統(tǒng)鄉(xiāng)土社會(huì)的日漸凋敝，現(xiàn)代都市人則日益珍視人與自然、土地的直接性關(guān)聯(lián)，珍視通過雙手勞動(dòng)生產(chǎn)出來而非機(jī)器批量制造的產(chǎn)品，珍視其間包含的文化傳承、鄉(xiāng)土情感以及歸屬感受，認(rèn)為它們是在漫長(zhǎng)的歷史發(fā)展過程中人與自然、土地不斷發(fā)生互動(dòng)的結(jié)晶。對(duì)于在現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型中“流離失所”的人們而言，要堅(jiān)持并傳承下去的也許正是那個(gè)共同的鄉(xiāng)土故鄉(xiāng)。

腳注：

[1]廣西地方志編撰委員會(huì)編：《廣西通志·農(nóng)業(yè)志》。南寧：廣西人民出版社，1994年，第306頁(yè)。

[2]對(duì)“六堡茶”之名以及相關(guān)民國(guó)文獻(xiàn)的梳理參看邵凡晶：《百年沉浮——六堡茶興衰史初探》，貴州大學(xué)學(xué)報(bào)（社會(huì)科學(xué)版），2017年第35卷第2期。當(dāng)時(shí)生產(chǎn)后來名為“六堡茶”的除六堡外，還有附近其他地方如獅寨、賀縣、馬江等。參見彭慶中：《茶船古道：命名、內(nèi)涵與線路的考辯》，《廣西職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)》2019年第12卷第4期。

[3]郭威白：《馬來亞中國(guó)人在發(fā)展當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)中的作用》，中山大學(xué)學(xué)報(bào)，1959年第4期，第61頁(yè)。

[4]參見劉文慶：《廣西茶業(yè)今昔觀》，《廣西農(nóng)業(yè)通訊》1946年第9期。轉(zhuǎn)引自彭慶中：《茶船古道：命名、內(nèi)涵與線路的考辯》，《廣西職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)》2019年第12卷第4期，第30頁(yè)。

[5]對(duì)于該段歷史包括中茶公司及梧州茶廠的組織系統(tǒng)及名稱演變過程參見何志強(qiáng)：《廣西梧州茶廠初期回眸》，《中國(guó)茶葉加工》2009年第4期。

[6]此處對(duì)六堡茶傳統(tǒng)制作方法的陳述摘自廣西衛(wèi)生健康委員會(huì)：《廣西食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)DBS45/057-2018六堡茶（傳統(tǒng)工藝）》，2018年12月30日發(fā)布。就筆者在六堡茶農(nóng)家中進(jìn)行田野調(diào)查時(shí)所看到的初制過程與這個(gè)描述基本一致，但參看民國(guó)時(shí)期以及建國(guó)初期文獻(xiàn)記載會(huì)發(fā)現(xiàn)，在歷史的演進(jìn)過程中，農(nóng)戶對(duì)茶葉的初制工藝并無統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，而是一個(gè)不斷演變的過程。

[7]參見彭慶中：《六堡茶傳統(tǒng)工藝演變略考》，《廣西職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)》，2019年第3期，第27-28頁(yè)。

[8]參見何志強(qiáng)：《廣西梧州茶廠初期回眸》，《中國(guó)茶葉加工》2009年第4期，第45頁(yè)；姚靜?。骸读げ韫S化生產(chǎn)的起源及其演變》，《茶葉》2013年第1期，第44頁(yè)。

[9]對(duì)于梧州茶廠于20世紀(jì)50年代研發(fā)冷發(fā)酵（即“冷水渥堆”）工藝的說明見于《茶葉精制工藝及機(jī)械》（商業(yè)部茶葉局編，輕工業(yè)出版社，1959年版）中的《梧州茶廠六堡茶改用冷發(fā)酵的經(jīng)驗(yàn)》一文。轉(zhuǎn)引自彭慶中：《中國(guó)六堡茶》，北京：中國(guó)科學(xué)技術(shù)出版社，2016年，第441-443頁(yè)。

[10]蒼梧縣六堡鎮(zhèn)政協(xié)委員會(huì)編：《六堡志》，第105頁(yè)。轉(zhuǎn)引自邵凡晶：《百年沉浮——六堡茶興衰史初探》，貴州大學(xué)學(xué)報(bào)（社會(huì)科學(xué)版），2017年第35卷第2期，第100頁(yè)。

[11]姚靜健：《六堡茶工廠化生產(chǎn)的起源及其演變》，《茶葉》2013年第1期，第44頁(yè)。

[12]按現(xiàn)今流行的茶葉分類標(biāo)準(zhǔn)，六堡茶和普洱茶都屬于“黑茶”，云南普洱茶的興起帶動(dòng)了廣西六堡茶的復(fù)興。2006年，梧州市檢驗(yàn)檢疫局等單位向國(guó)家質(zhì)檢總局遞交了關(guān)于國(guó)家地理標(biāo)志認(rèn)證的申請(qǐng)（2011年獲得批準(zhǔn)）。2009年，梧州市政府發(fā)布《關(guān)于加快六堡茶產(chǎn)業(yè)化的決定》，將六堡茶產(chǎn)業(yè)定為梧州農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展的支柱產(chǎn)業(yè)。在政策的扶持下，梧州六堡茶開始走上快速發(fā)展的產(chǎn)業(yè)化道路。

[13]對(duì)比《廣西食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)DBS45/057-2018六堡茶（傳統(tǒng)工藝）》與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T32719.4-2016《黑茶第4部分：六堡茶》即可發(fā)現(xiàn)，是否進(jìn)行“渥堆發(fā)酵”是傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代工藝以及農(nóng)家茶和廠茶的關(guān)鍵性區(qū)別。見廣西衛(wèi)生健康委員會(huì)：《廣西食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)DBS45/057-2018六堡茶（傳統(tǒng)工藝）》，2018年12月30日發(fā)布；國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局：GB/T32719.4-2016《黑茶第4部分：六堡茶》，2016年6月14日發(fā)布。

[14]六堡地區(qū)茶葉的種植規(guī)模一直要到進(jìn)入21世紀(jì)之后才慢慢有所恢復(fù)，在那之前，尤其是80年代之后，當(dāng)?shù)夭鑸@已逐漸丟荒或改種其他作物。近年來在種植規(guī)模和面積上則有極大擴(kuò)展。

[15]這個(gè)問題實(shí)際上也見諸其他茶類，可以說在現(xiàn)有的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下是普遍存在的。

[16]因而有明確記載的“六堡茶”之名不會(huì)太早出現(xiàn)，如前文所述現(xiàn)可查到的為民國(guó)時(shí)期文獻(xiàn)。

[17]國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局：《關(guān)于批準(zhǔn)對(duì)昌平草莓、富崗蘋果、店子長(zhǎng)紅棗、從化荔枝蜜、六堡茶實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的公告》，2011年第33號(hào)公告。

[18]廣西壯族自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局：DB45/T1114-2014《地理標(biāo)志產(chǎn)品六堡茶》，2014年12月1日發(fā)布。

[19]國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局：GB/T32719.4-2016《黑茶第4部分：六堡茶》，2016年6月14日發(fā)布。

[20]賓陽(yáng)等：《農(nóng)家“六堡茶”陷入生存悖論》，中國(guó)文化報(bào)，2014年3月24日。這句話可以代表當(dāng)時(shí)大多數(shù)“農(nóng)家茶”從業(yè)者的看法。

[21]廣西衛(wèi)生健康委員會(huì)：《廣西食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)DBS45/057-2018六堡茶（傳統(tǒng)工藝）》，2018年12月30日發(fā)布。

[22]參見聯(lián)合國(guó)教科文組織官方網(wǎng)站：《保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》https://unesdoc.unesco.org/ark:/48223/pf0000132540_chi

參考文獻(xiàn)：

[1]廣西地方志編撰委員會(huì)編：《廣西通志·農(nóng)業(yè)志》。南寧：廣西人民出版社，1994年。

[2]邵凡晶：《百年沉浮——六堡茶興衰史初探》，貴州大學(xué)學(xué)報(bào)（社會(huì)科學(xué)版），2017年第35卷第2期。[3]彭慶中：《中國(guó)六堡茶》，北京：中國(guó)科學(xué)技術(shù)出版社，2016年。[4]彭慶中：《茶船古道：命名、內(nèi)涵與線路的考辯》，《廣西職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)》2019年第12卷第4期。[5]彭慶中：《六堡茶傳統(tǒng)工藝演變略考》，《廣西職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)》，2019年第3期。[6]郭威白：《馬來亞中國(guó)人在發(fā)展當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)中的作用》，中山大學(xué)學(xué)報(bào)，1959年第4期。[7]何志強(qiáng)：《廣西梧州茶廠初期回眸》，《中國(guó)茶葉加工》2009年第4期。[8]姚靜?。骸读げ韫S化生產(chǎn)的起源及其演變》，《茶葉》2013年第1期。[9]賓陽(yáng)等：《農(nóng)家“六堡茶”陷入生存悖論》，中國(guó)文化報(bào)，2014年3月24日。[10]國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局：《關(guān)于批準(zhǔn)對(duì)昌平草莓、富崗蘋果、店子長(zhǎng)紅棗、從化荔枝蜜、六堡茶實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的公告》，2011年第33號(hào)公告。[11]廣西壯族自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局：DB45/T1114-2014《地理標(biāo)志產(chǎn)品六堡茶》，2014年12月1日發(fā)布。[12]國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局：GB/T32719.4-2016《黑茶第4部分：六堡茶》，2016年6月14日發(fā)布。[13]廣西衛(wèi)生健康委員會(huì)：《廣西食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)DBS45/057-2018六堡茶（傳統(tǒng)工藝）》，2018年12月30日發(fā)布。

【文獻(xiàn)引用格式】劉華,連濤.鄉(xiāng)土背景下的六堡“農(nóng)家茶”[J].百色學(xué)院學(xué)報(bào),2021,34(03):101-108.

按：《中國(guó)茶業(yè)創(chuàng)新白皮書(2021)》已正式發(fā)布。

本白皮書科技創(chuàng)新部分，由安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)寧井銘教授編寫。其中，茶科技創(chuàng)新方面的部分生產(chǎn)應(yīng)用，已單獨(dú)發(fā)布。本文為按照綜述體例的內(nèi)容，全文約1.4萬(wàn)字，并列明106篇參考文獻(xiàn)。

一、品種選育

1、茶樹品種選育技術(shù)研究

(1)茶樹種質(zhì)資源研究

茶樹種質(zhì)資源是茶樹育種、遺傳研究和生產(chǎn)利用的物質(zhì)基礎(chǔ)，也是茶產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展的潛力所在[1]。種質(zhì)資源收集與保存的數(shù)量多寡和質(zhì)量?jī)?yōu)劣直接影響著茶樹育種和茶樹生物學(xué)研究的深度和廣度。2015-2020年開展了第三次全國(guó)農(nóng)作物種質(zhì)資源普查與收集行動(dòng)，對(duì)湖南、浙江、福建、廣東、安徽等多省的茶樹種質(zhì)資源進(jìn)行了調(diào)查、征集和收集。

作為世界茶樹的起源中心，我國(guó)一直對(duì)茶樹資源的考察和收集工作十分重視，早在20世紀(jì)80-90年代，就先后組織了5次大規(guī)模的茶樹種質(zhì)資源區(qū)域性考察，征集各類茶樹資源1300份。在“十三五”期間，利用優(yōu)異茶樹種質(zhì)資源培育了新品種。通過系統(tǒng)選育、人工雜交、輻射誘變等手段，共育成無性系新品種近300個(gè)，其中系統(tǒng)選育品種超過70%、特異資源的開發(fā)和利用已成為近年來推動(dòng)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要手段，展現(xiàn)出巨大的市場(chǎng)潛力。優(yōu)異種質(zhì)資源可以直接用于茶樹新品種選育或者間接為茶樹遺傳改良提供優(yōu)良基因來源，因此快速、準(zhǔn)確地鑒定出育種上迫切需要的優(yōu)異資源及其蘊(yùn)含的有利基因是當(dāng)前的研究重點(diǎn)。

(2)茶樹遺傳學(xué)研究

茶樹具有自交不親和特點(diǎn)，由于大量的雜交和多倍化，茶樹在分類學(xué)和系統(tǒng)發(fā)育上被列為植物中最具挑戰(zhàn)性的分類群之一?！笆濉逼陂g，結(jié)合二代、三代測(cè)序技術(shù)等，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)、華南農(nóng)業(yè)大學(xué)、華中農(nóng)業(yè)大學(xué)、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所等單位分別完成了4個(gè)茶樹品種(舒茶早、碧云、野生種DASZ及龍井43)染色體級(jí)別的參考基因組的組裝[2-5]。茶樹重要性狀(如抗逆、品質(zhì)代謝、生長(zhǎng)發(fā)育等)的調(diào)控機(jī)理解析及基因挖掘取得較大進(jìn)展。如茶樹葉色變異是一個(gè)可以利用的性狀，對(duì)多個(gè)白化、黃化及紫化的品種進(jìn)行了多組學(xué)的分析，發(fā)現(xiàn)白化和黃化表型的形成多與葉綠體發(fā)育受阻和葉綠素合成受到抑制有關(guān)，其相關(guān)的基因表達(dá)較綠色葉片變化明顯下調(diào)，而紫化茶樹品種的表型則與花青素含量累計(jì)有關(guān)，在分子機(jī)制上，花青素合成途徑的功能基因及調(diào)控基因表達(dá)上調(diào)[6-8]。

借助于大批量轉(zhuǎn)錄組數(shù)據(jù)和基因組數(shù)據(jù)的釋放，與品質(zhì)、抗逆、生長(zhǎng)發(fā)育等形狀有關(guān)的功能基因及調(diào)控基因被批量克隆，且通過異源轉(zhuǎn)化或體外表達(dá)的方式進(jìn)行了功能的簡(jiǎn)介鑒定，為深入解析茶樹重要形狀形成調(diào)控機(jī)制奠定了基礎(chǔ)。

(3)育種技術(shù)創(chuàng)新

茶樹傳統(tǒng)自交育種采用的均為人工授粉，需要準(zhǔn)備花粉、授粉、套袋以及后期摘袋等工序，過程中會(huì)對(duì)茶樹的花朵形成多重?fù)p傷，可能會(huì)導(dǎo)致花朵脫落，影響結(jié)實(shí)率[9]?！笆濉逼陂g開始探索和研究新的育種技術(shù)。如中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所利用神舟11號(hào)搭載茶樹種子返回后，獲得了航天茶苗。Wang[10]等利用GWAS技術(shù)，發(fā)掘出26個(gè)與春茶發(fā)芽期關(guān)聯(lián)的SNP等位變異和候選基因，并從中開發(fā)出1個(gè)dCAPS標(biāo)記，可用于分子標(biāo)記輔助育種。

2、茶樹品種選育進(jìn)展

2015年11月，第十二屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)通過了修訂的《中華人民共和國(guó)種子法》。新版《種子法》規(guī)定：除主要農(nóng)作物和主要林木實(shí)行品種審定制度外，對(duì)部分非主要農(nóng)作物實(shí)行品種等級(jí)制度。列入非主要農(nóng)作物等級(jí)目錄的品種在推廣前應(yīng)當(dāng)?shù)燃?jí)。茶樹被列入第一批非主要農(nóng)作物等級(jí)目錄。自從新的《種子法》實(shí)施以來，2018年第一批9個(gè)茶樹品種通過了非主要農(nóng)作物品種登記，2019年有39個(gè)品種通過登記，2020年有42個(gè)品種通過登記?！笆濉逼陂g，共有90個(gè)品種通過登記(表1)[11]。

表1 “十三五”期間通過登記的茶樹品種

(王新超等，2021)

二、種植與栽培技術(shù)

“十三五”期間在國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目“茶園化肥農(nóng)藥減施增效技術(shù)集成研究與示范”、國(guó)家茶葉產(chǎn)業(yè)體系和地方政府的大力支持推動(dòng)下，我國(guó)茶葉科技在茶葉種植領(lǐng)域取得了階段性的進(jìn)展。優(yōu)化和改進(jìn)了無害化除草技術(shù)和生態(tài)茶園技術(shù)，集成提出了茶園病蟲害綠色防控技術(shù)模式，構(gòu)建了茶園化肥減施增效的理論、方法和技術(shù)體系，茶園環(huán)境信息感知技術(shù)和裝備取得了階段性的成果。

1、生態(tài)保護(hù)

茶園生態(tài)環(huán)境的研究和構(gòu)建對(duì)提高茶葉的品質(zhì)和產(chǎn)量、提高勞動(dòng)效率和經(jīng)濟(jì)效益具有重要意義。“十三五”期間，基于茶樹的生長(zhǎng)發(fā)育規(guī)律，對(duì)茶樹的生長(zhǎng)環(huán)境進(jìn)行調(diào)節(jié)控制展開研究，取得了階段性的進(jìn)展。有研究表明土壤微生物活動(dòng)對(duì)茶園土壤的理化性狀、物質(zhì)循環(huán)和激素合成等起著重要作用，土壤微生物間的拮抗作用和茶樹根際中微生物菌株耐脅迫等能力都會(huì)影響茶樹的生長(zhǎng)和茶園的病蟲害防治[12,13]。有關(guān)研究針對(duì)茶園獨(dú)特的土壤生態(tài)系統(tǒng)，提出了利用微生物的生態(tài)功能，構(gòu)建“茶-草-菌”的立體栽培技術(shù)模式的生態(tài)茶園，提高土壤有機(jī)質(zhì)和改善微生物群落，進(jìn)而促進(jìn)茶樹的生長(zhǎng)發(fā)育和病蟲害防治[14]。茶園施肥對(duì)土壤微生物群落特征具有重要的影響，有研究揭示不同施肥模式下土壤中微生物的數(shù)量具有明顯的差異[15]，茶園土壤微生物的多樣性隨有機(jī)肥替代比例的升高而增加[16]，隨化學(xué)氮肥施用量的增加而降低[17]。

在茶園土壤氮元素循環(huán)的微生物機(jī)制方面科研人員進(jìn)行了研究。研究發(fā)現(xiàn)氮肥施用量增加引起自養(yǎng)硝化和異養(yǎng)硝化作用進(jìn)一步促進(jìn)N2O的排放，嗜酸反硝化細(xì)菌和對(duì)酸性耐受性較強(qiáng)的真菌在高酸性茶園土壤N2O排放中起重要作用[18]。研究發(fā)現(xiàn)真菌在茶園土壤氮素礦化過程中起到了重要作用，對(duì)土壤凈硝化作用和凈氮礦化作用的貢獻(xiàn)大于細(xì)菌[19]。

2、綠色防控

茶園有害生物綠色防控技術(shù)是提升茶葉品質(zhì)和質(zhì)量、維持我國(guó)茶產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展的重要技術(shù)支撐。隨著科技的發(fā)展，“十三五”期間茶園有害生物的綠色防控技術(shù)水平提高。

(1)綠色防草技術(shù)研究進(jìn)展

茶園中的雜草是茶園生態(tài)環(huán)境的重要組成部分，雜草與茶樹互相之間對(duì)養(yǎng)分和水分的爭(zhēng)奪不利于茶樹的生長(zhǎng)，降低茶葉的產(chǎn)量和品質(zhì)。傳統(tǒng)的人工除草技術(shù)存在耗時(shí)耗工且防效差的問題。“十三五”期間，我國(guó)科技工作者對(duì)我國(guó)茶園雜草的信息進(jìn)行了修訂和整理，提出了多種免人工除草技術(shù)。齊蒙等[20]為確定中國(guó)查去已經(jīng)報(bào)道的茶園雜草有效名錄，利用清單法整理1959-2018年中國(guó)茶區(qū)茶園雜草文獻(xiàn)中茶園雜草名錄信息，結(jié)果表明截至2018年中國(guó)茶區(qū)報(bào)道的茶園雜草有效名錄為241條，分屬57科66屬。通過與中國(guó)農(nóng)田惡性雜草名錄和中國(guó)外來入侵植物名錄進(jìn)行對(duì)比，發(fā)現(xiàn)有12種雜草屬于惡性雜草[21]。茶園雜草信息的修訂整理為雜草防控奠定了基礎(chǔ)。為免除人工除草，研究表明采用生態(tài)抑草是茶園防治雜草的有效方式。在茶園中套種綠豆莖蔓、茶園行間種植白三葉草和間作鼠茅草能夠有效抑制雜草的生長(zhǎng)、調(diào)節(jié)土壤溫濕度和結(jié)構(gòu)、改善土壤肥力顯著提高茶葉中的氨基酸、咖啡堿、茶多酚和水浸出物含量提高茶樹的發(fā)芽密度和百芽重[22-24]。研究提出了防草布覆蓋除草技術(shù)，研究表明在夏季覆蓋防草布對(duì)茶園行間雜草的防治效果可達(dá)100%，同時(shí)覆蓋防草布可以降低夏季茶園不同深度的土壤溫度，改善土壤水分促進(jìn)茶樹的生長(zhǎng)[25]。

(2)綠色病蟲害防控技術(shù)研究進(jìn)展

我國(guó)茶園病蟲害種類繁多，常見的茶樹病害有茶白星病、茶輪斑病、茶赤星病、茶餅病、茶炭疽病等，常見的茶樹蟲害有茶小綠葉蟬、茶尺蠖、灰茶尺蠖、茶橙癭螨等。隨著科技水平的提高，對(duì)茶樹病害的病原鑒定取得了階段性的進(jìn)展。茶白星病是高海拔茶區(qū)高頻發(fā)生的茶樹病害，茶白星病最早于1887年在日本靜岡縣被發(fā)現(xiàn)，但直到1920年首次鑒定茶白星病病原菌為葉點(diǎn)霉屬的Phyllosticta sp[26], 而后巴西、巴干達(dá)等均鑒定其病原菌為E.leucospila[27]。隨著分子技術(shù)的發(fā)展和菌類信息的完善，Phyllosticta sp于2018年在我國(guó)被提出為Phoma sp. [28]，因此茶白星病的病原菌出現(xiàn)了Phyllosticta sp，E.leucospila，Phoma sp.三種不同的說法，經(jīng)過科研人員的進(jìn)一步研究，對(duì)分離得到的病原菌形態(tài)觀察、分子序列比對(duì)和致病力測(cè)試發(fā)現(xiàn)E.leucospila為茶白星病病原菌，而Phyllosticta sp為一種感染患病植物組織的重寄生真菌[29]。茶樹炭疽病屬是茶樹葉部病害的一種，但國(guó)內(nèi)外對(duì)茶炭疽病原菌歸屬一直存在爭(zhēng)議。目前研究表明炭疽菌屬Colletotrichum真菌、果生炭疽菌、膠孢炭疽菌等均可以引起茶炭疽病、茶云紋葉枯病[30,31]。

“十三五”期間對(duì)茶尺蠖和灰茶尺蠖展開了研究，研究發(fā)現(xiàn)灰茶尺蠖和茶尺蠖兩近緣種之間存在著不對(duì)稱的交配作用，其混合群體后的發(fā)生量會(huì)明顯減少，其中灰茶尺蠖對(duì)茶尺蠖的生殖干擾作用更為明顯[32]。有關(guān)研究基于COI基因酶切位點(diǎn)差異，建立了“PCR-RELP”快速鑒定方法，根據(jù)該方法初步明確了茶尺蠖和灰茶尺蠖的地理分布[33]。針對(duì)我國(guó)茶園的主要害蟲茶尺蠖、灰茶尺蠖、茶小綠葉蟬等，在化學(xué)生態(tài)防控技術(shù)、物理防控技術(shù)和害蟲生物防治技術(shù)方面取得了眾多研究成果。隨著分析技術(shù)的進(jìn)步，成功鑒定出了茶尺蠖和灰茶尺蠖的性信息素成分，為高效性誘劑的研制奠定了基礎(chǔ)[34]。茶尺蠖性信息素的正確鑒定，研制出了高效性誘劑，并對(duì)配合性誘劑使用的緩釋載體、誘捕器和放置密度進(jìn)行了進(jìn)一步的優(yōu)化，建立了灰茶尺蠖性誘殺防治技術(shù)[35]。提出了茶毛蟲、茶蠶、斜紋茶蛾、茶細(xì)蛾等害蟲的高效性誘劑產(chǎn)品[36]。通過研究茶園主要害蟲和天敵的趨光特性差異，研發(fā)出了天敵友好型LED殺蟲燈，該殺蟲燈提高對(duì)小型害蟲的誘殺效果同時(shí)顯著降低了天敵昆蟲的誘殺量[37]。成功研發(fā)出了可生物降解的紅黃雙色誘蟲板，紅色用于驅(qū)趕天敵昆蟲，黃色用于引誘茶小綠葉蟬，實(shí)現(xiàn)了茶小綠葉蟬的高效精準(zhǔn)誘殺[38,39]。依據(jù)茶園病蟲害出現(xiàn)的類型，通過以螨治螨的方式在茶園中釋放食螨胡瓜鈍綏螨防治茶橙癭螨、茶跗線螨等茶園害螨，防治效果可達(dá)到80%。對(duì)高效毒株進(jìn)行篩選，提高對(duì)灰茶尺蠖致死率的同時(shí)縮短了致死時(shí)間[40]。近年來，從斜紋夜蛾罹病死亡的幼蟲尸體分離出一種新型細(xì)菌殺蟲劑，對(duì)多種鱗翅目害蟲具有較好的防治效果，已成為茶園鱗翅目害蟲無害化防治的有效手段[36]。研究結(jié)果表明，間作黃豆、玉米可以降低茶樹茶餅病和茶炭疽病的患病率[41]。研究集成和示范推廣了茶園病蟲害綠色防控技術(shù)模式，實(shí)現(xiàn)化學(xué)農(nóng)藥平均減施70%以上，極大地提高了我國(guó)茶園害蟲綠色防控技術(shù)水平。

3、科學(xué)施肥

茶樹是葉用經(jīng)濟(jì)作物，茶園的合理施肥對(duì)提高茶葉質(zhì)量和品質(zhì)至關(guān)重要。“十三五”期間，國(guó)家開展了茶園化肥減施增效的專項(xiàng)研究，取得了重要的進(jìn)展。針對(duì)我國(guó)茶園施肥存在過量施肥、茶樹專用肥占比少、有機(jī)養(yǎng)分替代率低和表面撒施等問題，研究從精準(zhǔn)養(yǎng)分用量、有機(jī)肥替代化肥、調(diào)整肥料結(jié)構(gòu)、改進(jìn)施肥方法和配套土壤改良等5個(gè)方面總結(jié)提出了茶園養(yǎng)分綜合管理技術(shù)策略[42]。研究表明茶園有機(jī)肥種類和使用比例對(duì)茶園的產(chǎn)量、品質(zhì)以及茶園突然具有影響，田間實(shí)驗(yàn)結(jié)果表現(xiàn)出在茶園有機(jī)肥替代化肥的比例在30%時(shí)茶葉的氨基酸含量更高[43]。研究揭示了茶樹品質(zhì)成分代謝對(duì)氮素用量的響應(yīng)，氮素用量過多對(duì)黃酮醇糖苷的合成具有抑制作用[44]。田間試驗(yàn)表明，在1月中旬至2月份茶樹根系生長(zhǎng)停止和地上部深度休眠的情況下，茶樹根系依然具有較強(qiáng)的氮素吸收，吸收氮素儲(chǔ)存于茶樹的根系、枝條和成熟葉中，為春季茶樹新稍生長(zhǎng)重新分配和利用[45]。研究揭示了不同減氮模式對(duì)茶園土壤細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)的影響，適當(dāng)減氮處理有利于增加茶園土壤中細(xì)菌菌落的多樣性，有利于茶園養(yǎng)分的高效利用[46]。研究了施肥了富硒茶園硒含量、養(yǎng)分和品質(zhì)的影響，回歸分析表明春季磷肥施用量對(duì)春茶有機(jī)硒含量有顯著影響，春、夏季氮肥施用量對(duì)夏茶有機(jī)硒含量有顯著影響[47]。提出了滴灌施肥水肥一體化技術(shù)參數(shù)和葉面施肥技術(shù)，茶樹養(yǎng)分吸收量明顯增加，養(yǎng)分淋溶損失顯著減少。近年來各地提出了多項(xiàng)化肥減施增效技術(shù)模式，在實(shí)際生產(chǎn)中發(fā)揮了十分重要的作用。研究表明控釋肥和有機(jī)替代兩種化肥減施增效技術(shù)模式在廣東單叢茶區(qū)上有較好的應(yīng)用前景[48]。研究提出了6套化肥減施增效技術(shù)模式與平均施肥模式(或當(dāng)?shù)亓?xí)慣施肥模式)相比，茶園化肥減量23%～88%，增產(chǎn)3.3%～19.5%，新梢養(yǎng)分利用率明顯增加，同時(shí)每公頃節(jié)本增效1.17萬(wàn)～2.25萬(wàn)元[49]。

4、物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)

茶樹生長(zhǎng)狀況和茶園環(huán)境的快速感知、智能決策和精準(zhǔn)實(shí)施是實(shí)現(xiàn)茶園智能管理的重要前提?！笆濉逼陂g，茶園智能化裝備技術(shù)取得了階段性的成果。在獲取茶樹生長(zhǎng)狀況感知技術(shù)方面取得了較大的進(jìn)展，研究建立了基于可見近紅外高光譜成像技術(shù)結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)分析無損監(jiān)測(cè)茶葉中的氮肥水平、磷和鉀含量的方法[50,51]，探明了使用高光譜成像技術(shù)結(jié)合深度學(xué)習(xí)監(jiān)測(cè)茶葉中的葉綠素的可行性[52]。利用近紅外光譜結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)開發(fā)了一種有效的茶園土壤分析技術(shù)，對(duì)茶園土壤中的有機(jī)物和總氮含量進(jìn)行評(píng)估，并對(duì)茶園土壤肥力進(jìn)行判別，研究結(jié)果有助于物聯(lián)網(wǎng)傳感器在高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)茶園建設(shè)中的發(fā)展[53]。針對(duì)茶園害蟲識(shí)別依靠人工效率低的局限性，提出了采用計(jì)算機(jī)視覺技術(shù)實(shí)現(xiàn)茶園害蟲的智能識(shí)別[54]。基于物聯(lián)網(wǎng)、多媒體、計(jì)算機(jī)圖像識(shí)別、GIS等技術(shù)構(gòu)建了茶樹病蟲害監(jiān)測(cè)預(yù)警系統(tǒng)，結(jié)合自動(dòng)蟲情燈、自動(dòng)性誘儀、孢子不著儀、智能氣象儀、高清攝像機(jī)等物聯(lián)網(wǎng)硬件設(shè)備，實(shí)現(xiàn)了茶園生產(chǎn)環(huán)境監(jiān)測(cè)、蟲情監(jiān)測(cè)、病蟲害預(yù)警等功能，該監(jiān)測(cè)預(yù)警系統(tǒng)在英德市試點(diǎn)茶園進(jìn)行了應(yīng)用，有效的提高了茶園病蟲害防治工作效率，促進(jìn)了英德市茶葉產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益增長(zhǎng)和可持續(xù)發(fā)展[55]。利用數(shù)碼相機(jī)和手機(jī)結(jié)合深度學(xué)習(xí)識(shí)別茶樹嫩芽的采摘位點(diǎn)，為機(jī)械智能化鮮葉采摘奠定了基礎(chǔ)。提出并構(gòu)建了一套高標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)代化茶園物聯(lián)網(wǎng)系統(tǒng)，整個(gè)系統(tǒng)包括茶樹生長(zhǎng)環(huán)境監(jiān)測(cè)平臺(tái)、視頻監(jiān)測(cè)平臺(tái)、水肥一體化調(diào)控平臺(tái)、茶葉質(zhì)量追溯平臺(tái)和茶樹生長(zhǎng)過程綜合管理平臺(tái)，試驗(yàn)結(jié)果表明，該系統(tǒng)的應(yīng)用能夠有效提高茶園的管理效率，具有一定的推廣性[56]。目前茶樹生長(zhǎng)狀況和生長(zhǎng)環(huán)境的智能化感知監(jiān)測(cè)準(zhǔn)備和技術(shù)還處于研發(fā)階段，應(yīng)用于茶園還處于試驗(yàn)階段，需要進(jìn)一步進(jìn)行優(yōu)化和改進(jìn)才能轉(zhuǎn)化為產(chǎn)業(yè)化。

三、加工工藝/制茶技術(shù)

1、傳統(tǒng)加工工藝與現(xiàn)代技術(shù)的融合

(1)綠茶加工技術(shù)研究

“十三五”期間，殺青和干燥是綠茶加工技術(shù)研究的重點(diǎn)。研究表明，不同聯(lián)合殺青方式對(duì)綠茶感官品質(zhì)影響顯著。滾筒聯(lián)合遠(yuǎn)紅外可有效提高栗香品質(zhì)，其中以滾筒-遠(yuǎn)紅外-微波聯(lián)合殺青處理最優(yōu)[57]。開發(fā)了電磁滾筒變溫-熱風(fēng)耦合干燥技術(shù)，這一技術(shù)具有精準(zhǔn)控溫、分段變溫的操作特性，且有利于綠茶栗香的形成[58-59]。將茯磚茶發(fā)花的冠突散囊菌用于秋季綠茶，發(fā)現(xiàn)綠茶花香增加澀味減少，品質(zhì)得到了提升[60]。

(2)紅茶加工技術(shù)研究

“十三五”期間，補(bǔ)光萎凋、動(dòng)態(tài)發(fā)酵等一系列工夫紅茶加工新技術(shù)開發(fā)成功，初步實(shí)現(xiàn)了高品質(zhì)工夫紅茶或特色工夫紅茶的定向化加工。Chen等人研究發(fā)現(xiàn)，富氧發(fā)酵顯著提高了紅茶的品質(zhì)，在滋味上苦澀味降低，鮮味增加[61]。Hou等人將動(dòng)態(tài)萎凋應(yīng)用于祁門工夫紅茶，發(fā)現(xiàn)動(dòng)態(tài)萎凋有利于花香和果香味的積累，并且茶湯鮮味增加[62]。

安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)研發(fā)了一款微型近紅外儀，用于檢測(cè)紅茶萎凋與發(fā)酵程度，并得到了較好的試驗(yàn)成果。Jin等人研究表明，使用微型近紅外對(duì)紅茶發(fā)酵程度進(jìn)行判別，判別率為75.67%;自行搭載廉價(jià)的成像系統(tǒng)對(duì)紅茶發(fā)酵程度進(jìn)行評(píng)價(jià)，判別準(zhǔn)確率為81.08%[63]。

(3)白茶加工技術(shù)研究

白茶的萎凋是“十三五”期間研究的重點(diǎn)。設(shè)施萎凋技術(shù)研究不斷深入，實(shí)現(xiàn)了白茶萎凋環(huán)境溫度、相對(duì)濕度、光質(zhì)光強(qiáng)等的精準(zhǔn)調(diào)控，探明了紅光萎凋技術(shù)可以降低白茶苦澀味、提高鮮爽度[64]。溫度25-30℃、相對(duì)濕度65-75%條件下萎凋35-40h，鮮葉失水速度和失水程度適宜，有利于獲得品質(zhì)優(yōu)異的白茶[65]。

(4)烏龍茶加工技術(shù)研究

“十三五”期間對(duì)烏龍茶的加工標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了統(tǒng)一，制定并發(fā)行了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)烏龍茶加工技術(shù)規(guī)范(GB/T 35863—2018)，對(duì)生產(chǎn)企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化起到了規(guī)范作用。其中還分別制定了臺(tái)式烏龍茶(GB/T 39562-2020)、水仙(GB/T 30357.4-2015)等烏龍茶的加工標(biāo)準(zhǔn)。做青是烏龍茶加工技術(shù)研究的重點(diǎn)。實(shí)現(xiàn)了智能化檢測(cè)做青時(shí)的溫度、濕度和青葉減重率，為之后自動(dòng)化做青提供了理論依據(jù)[66-67]。

(5)黑茶加工技術(shù)研究

“十三五”期間，渥堆是黑茶加工技術(shù)研究的重點(diǎn)。青磚茶渥堆工藝的最優(yōu)條件：潮水量30%、渥堆溫度55℃、時(shí)間25天、相對(duì)濕度95%。在此條件下制成的青磚茶陳香明顯，滋味陳醇、有回甘[68]。湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)研發(fā)了黑茶誘導(dǎo)調(diào)控發(fā)花、散茶發(fā)花、磚面發(fā)花及品質(zhì)快速醇化等加工新技術(shù)，大力提升了黑茶產(chǎn)業(yè)的加工技術(shù)水平。他們通過分離純化茯磚發(fā)花過程的優(yōu)良菌種并加以培養(yǎng)，在茯磚渥堆前加入發(fā)花誘導(dǎo)劑(菌種)實(shí)現(xiàn)了誘導(dǎo)調(diào)控發(fā)花。誘導(dǎo)調(diào)控發(fā)花技術(shù)參數(shù)為：茶坯含水量25%，發(fā)花溫度28-30℃，環(huán)境濕度70-75%，發(fā)花周期縮短3-5d。采用該技術(shù)生產(chǎn)的茶磚內(nèi)“金花”均勻茂密，加工成本降低30%以上，綜合效益提高50%以上[69]。

(6)黃茶加工技術(shù)研究

悶黃是黃茶加工技術(shù)研究的重點(diǎn)。研究發(fā)現(xiàn)，在黃茶悶黃階段通入氧氣不僅可以縮短悶黃時(shí)間，提高生產(chǎn)效率，而且有助于可溶性糖的積累，使黃茶形成甜醇的口感[70]。并且研究明確了黃茶悶黃的條件：葉溫(45±2)℃、葉片含水率(37±3)%、環(huán)境相對(duì)濕度(80±5)%。以此參數(shù)進(jìn)行悶黃處理，黃茶的風(fēng)格特征明顯，內(nèi)質(zhì)滋味甘潤(rùn)、醇厚[71]。在黃大茶的加工過程中，焙火工藝是研究的重點(diǎn)。研究表明，老火(145-155℃)處理下的黃大茶揮發(fā)性品質(zhì)較優(yōu)，有利于黃大茶穩(wěn)定、和諧焦香風(fēng)味的呈現(xiàn)及特征鍋巴香的形成[72]。Wei等人對(duì)霍山黃芽悶黃工藝進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)兩次悶黃有利于保證黃茶的質(zhì)量。經(jīng)過兩次悶黃處理后的霍山黃芽干茶和茶湯明顯黃變，苦澀感較未悶黃的茶樣明顯降低且甜感增加[73]。

2、茶葉加工機(jī)械裝備性能提升

(1)連續(xù)化加工技術(shù)進(jìn)一步熟化并應(yīng)用

“十三五”期間，扁形、針形綠茶的加工工藝和裝備得到了進(jìn)一步升級(jí)，研發(fā)出珠形、條形綠茶的成套標(biāo)準(zhǔn)化加工技術(shù)，并在產(chǎn)業(yè)上示范應(yīng)用。胡欣[74]等人在單機(jī)化試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，利用我國(guó)自行設(shè)計(jì)的顆粒形綠茶連續(xù)化生產(chǎn)線，探明了最優(yōu)工藝組合參數(shù)，并將該結(jié)果應(yīng)用于最近研建的顆粒形綠茶連續(xù)化生產(chǎn)線。安吉白茶連續(xù)化加工生產(chǎn)線，有效解決了生產(chǎn)洪峰期鮮葉大量采摘時(shí)不能及時(shí)加工造成鮮葉紅變的問題，同時(shí)克服了單機(jī)作業(yè)中操作工人的人為不可控因素。確保茶葉加工過程的安全性、茶葉品質(zhì)的規(guī)格一致和穩(wěn)定性[75]。

松陽(yáng)碧云天茶業(yè)有限公司引進(jìn)了工夫紅茶全程連續(xù)自動(dòng)化生產(chǎn)線機(jī)組，該生產(chǎn)線主要由鮮葉處理、二次萎凋和揉捻做形、連續(xù)發(fā)酵(帶溫濕自控)、動(dòng)態(tài)初烘(品質(zhì)調(diào)控)、足烘提香等五個(gè)模塊組成。試驗(yàn)表明，此生產(chǎn)線具有節(jié)能明顯、溫控精確、操作簡(jiǎn)便、自動(dòng)化程度高等特點(diǎn)，符合工夫紅茶加工的清潔化、標(biāo)準(zhǔn)化、連續(xù)化、規(guī)?；a(chǎn)要求[76]。

在安化毛茶加工領(lǐng)域，長(zhǎng)沙湘豐智能股份有限公司有針對(duì)性地研發(fā)了集攤青、殺青、揉捻、渥堆、烘干等為一體的黑毛茶自動(dòng)化生產(chǎn)線。益陽(yáng)勝希機(jī)械設(shè)備制造有限公司研發(fā)的黑茶自動(dòng)壓制生產(chǎn)線，實(shí)現(xiàn)了黑茶壓制定型及自動(dòng)輸送。這條自動(dòng)壓制生產(chǎn)線研發(fā)成功后，經(jīng)過多次改進(jìn)優(yōu)化，自動(dòng)化程度大大提高，操作提高、產(chǎn)能大，一條生產(chǎn)線可產(chǎn)多種規(guī)格的茶磚。生產(chǎn)的緊壓黑茶外觀正頻率、生產(chǎn)效率大大提高，成品茶磚外觀精致。

(2)數(shù)字化、智能化加工技術(shù)及裝備得到研發(fā)

加工裝備是保障茶葉生產(chǎn)質(zhì)量的關(guān)鍵，性能優(yōu)異的裝備可以提升生產(chǎn)效率，優(yōu)化產(chǎn)品品質(zhì)，實(shí)現(xiàn)加工作業(yè)高效、省力、標(biāo)準(zhǔn)。安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)開發(fā)出茶鮮葉原料質(zhì)量分析儀、近紅外光譜無損檢測(cè)裝備等，可進(jìn)行鮮葉質(zhì)量登記、茶葉色香味形品質(zhì)的綜合評(píng)判，推動(dòng)了茶葉數(shù)字化品控和裝備的提升。趙進(jìn)等人設(shè)計(jì)了茶葉揉捻機(jī)組和實(shí)現(xiàn)4臺(tái)茶葉揉捻機(jī)協(xié)調(diào)工作的自動(dòng)控制系統(tǒng)給，該機(jī)實(shí)現(xiàn)了茶葉揉捻過程中喂料、揉捻、卸料的全部自動(dòng)化環(huán)節(jié)，并實(shí)現(xiàn)了數(shù)字化、可視化的控制過程。通過試驗(yàn)，系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)了茶葉生產(chǎn)量220kg/h，成條率穩(wěn)定在83%以上，提高了茶葉生產(chǎn)效率和生產(chǎn)質(zhì)量，節(jié)約了人力資源[77]。

安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)Wang等人聯(lián)合嗅覺可視化、計(jì)算機(jī)視覺技術(shù)和微型近紅外儀用于監(jiān)測(cè)紅茶萎凋的程度。研究結(jié)果表明，單一感知技術(shù)難以實(shí)現(xiàn)紅茶萎凋程度的準(zhǔn)確評(píng)判;基于中層數(shù)據(jù)融合所建的SVM模型取得了最優(yōu)的評(píng)判結(jié)果，對(duì)預(yù)測(cè)集樣本中三個(gè)萎凋程度的判別率達(dá)到100.00%、92.86%和100%[78]。

安化黑茶加工方面研發(fā)應(yīng)用了黑茶高效節(jié)能型汽蒸與渥堆發(fā)酵新裝備、渦輪推進(jìn)發(fā)酵機(jī)、智能固態(tài)發(fā)酵機(jī)、節(jié)能高效蒸茶裝置、茯磚茶循環(huán)雙向蒸茶機(jī)等專利產(chǎn)品，這些設(shè)備的應(yīng)用使蒸汽利用率提高35%以上，渥堆發(fā)酵均勻度得到顯著提高。普洱茶發(fā)酵發(fā)面，研發(fā)出控溫、控濕、控微生物的發(fā)酵裝備，如發(fā)明雙層保濕轉(zhuǎn)動(dòng)式普洱茶發(fā)酵罐、普洱茶清潔化發(fā)酵車間、普洱茶發(fā)酵無線控制系統(tǒng)等，這些創(chuàng)新發(fā)酵裝備使得普洱茶發(fā)酵做到了可控化、清潔化、數(shù)字化。廣西六堡茶發(fā)酵工藝中，研發(fā)出發(fā)酵罐和全自動(dòng)智能茶葉發(fā)酵裝置。四川黑茶加工中開發(fā)出臥式發(fā)酵機(jī)、滾筒發(fā)酵機(jī)等先進(jìn)的發(fā)酵裝置。華中農(nóng)業(yè)大學(xué)研發(fā)出黑茶(青磚茶)數(shù)字化自動(dòng)渥堆發(fā)酵技術(shù)，通過模擬自然渥堆，實(shí)現(xiàn)自動(dòng)加濕與補(bǔ)濕、溫濕度自動(dòng)檢測(cè)與控制、自動(dòng)翻堆與解塊，使青磚茶品質(zhì)得到提升。

四、深加工技術(shù)與產(chǎn)品

茶葉深加工是實(shí)現(xiàn)茶資源高效利用的主要途徑，是提升茶葉附加值、跨界拓展茶的應(yīng)用領(lǐng)域、延伸茶葉產(chǎn)業(yè)鏈的重要途經(jīng)和推動(dòng)我國(guó)茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要支撐?！笆濉逼陂g，“食品添加劑與配料綠色制造關(guān)鍵技術(shù)研究級(jí)開發(fā)”“現(xiàn)代茶制品加工與貯藏品質(zhì)控制關(guān)鍵技術(shù)及裝備研發(fā)”“茶葉產(chǎn)品質(zhì)量安全控制技術(shù)及健康功能評(píng)價(jià)應(yīng)用示范”等國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃陸續(xù)實(shí)施，茶葉深加工技術(shù)創(chuàng)新進(jìn)入攻堅(jiān)期。同時(shí)隨著科技水平的不斷提高，茶制品產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)和產(chǎn)品供應(yīng)鏈體系趨于穩(wěn)定。

1、茶葉功能成分提制技術(shù)進(jìn)展

“十三五”期間，茶葉中茶多酚、兒茶素、茶黃素、茶多糖、茶皂素等功能性成分的提制技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量取得了突破性的進(jìn)展。茶葉功能成分提制技術(shù)由單一追求產(chǎn)品目標(biāo)，逐步轉(zhuǎn)變?yōu)槿婵紤]綠色性能、節(jié)能降耗、生產(chǎn)效率和生態(tài)環(huán)境效益等綜合指標(biāo)上來[79]。實(shí)現(xiàn)了茶葉兒茶素混合物的工業(yè)化分離純化，創(chuàng)建了制備高純兒茶素(兒茶素總量≥90%，咖啡堿≤0.5%)的成熟工藝，只采用水和食用酒精作為溶劑高效分離純化兒茶素組分并綠色安全脫除咖啡堿，解決了兒茶素傳統(tǒng)提制工藝中乙酸乙酯、二氯甲烷和三氯甲烷等溶劑殘留的問題，提高了兒茶素制品的質(zhì)量安全性[80]。通過綜合采用酶工程技術(shù)與柱色譜在線檢測(cè)技術(shù)，突破了兒茶素單體高效分離制備技術(shù)瓶頸，兒茶素單體的制備水平實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化和規(guī)模化，該成果對(duì)促進(jìn)我國(guó)深加工領(lǐng)域?qū)W術(shù)應(yīng)用創(chuàng)新研究，增強(qiáng)產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)具有明顯的戰(zhàn)略意義[81]。茶黃素是紅茶中的“黃金分子”，直接從紅茶中分離純化制備茶黃素成本昂貴，難以實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化?！笆濉逼陂g，通過兒茶素酶促氧化制備茶黃素的技術(shù)水平逐漸成熟，徹底扭轉(zhuǎn)了以紅茶為原料提制茶黃素成本高的局面[82]。茶多糖是茶葉中重要的活性成分之一。茶多糖最常見的制備方法是水提醇沉法，以及各種輔助提取方法，如微波、超聲波、酶輔助浸提、超臨界流體萃取等，常見的純化技術(shù)有先用Sevag法除蛋白、雙氧水法脫色、透析法除鹽等，然后用柱層析法、超濾法、季銨鹽沉淀法等提純[79]。近年來，純化水初級(jí)浸泡、隔水提取、高能微波預(yù)處理和磨球機(jī)械輔助提取等多種提取工藝相結(jié)合，顯著提高了茶多糖的提取效率[83-86]。茶皂素是一種性能優(yōu)良的非離子型天然表面活性劑。茶皂素的傳統(tǒng)提制工藝有水提法和有機(jī)溶劑提取法[79]。近年來，重結(jié)晶法、萃取法、生物純化法、沉淀法、吸附分離法的應(yīng)用，使得茶皂素的分離純度和分離效率及產(chǎn)品質(zhì)量的安全性大大提高[80]。

2、速溶茶加工進(jìn)展

目前我國(guó)速溶茶年產(chǎn)量超過2萬(wàn)噸，主要銷往日本、美國(guó)及歐洲國(guó)家和地區(qū)，且產(chǎn)值達(dá)15億元，已躍然成為速溶茶第一大生產(chǎn)國(guó)[87]。傳統(tǒng)速溶茶產(chǎn)品主要有速溶紅茶、綠茶、烏龍茶、茉莉花茶等。隨著新型技術(shù)的發(fā)展，高香熱溶速溶茶、冷溶原味速溶茶、高香冷溶速溶茶等高品質(zhì)速溶茶產(chǎn)品陸續(xù)被研發(fā)，極大程度的滿足了市場(chǎng)高端化、個(gè)性化的需求。“十三五”期間，以動(dòng)態(tài)逆流提取和冷凍干燥等技術(shù)為核心的速溶茶加工技術(shù)創(chuàng)新，進(jìn)一步推動(dòng)了速溶茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。“十三五”期間，速溶茶加工技術(shù)的迭代更新促進(jìn)了我國(guó)速溶茶產(chǎn)業(yè)的穩(wěn)步發(fā)展。新型的提取、分離、濃縮和干燥技術(shù)及裝備的研發(fā)應(yīng)用極大程度的推動(dòng)了新型的特色速溶茶產(chǎn)品的發(fā)展。

(1)新型提取技術(shù)

提取工藝技術(shù)與裝備是決定速溶茶得率和品質(zhì)的重要工序。超聲、微波輔助提取與逆流動(dòng)態(tài)提取技術(shù)相結(jié)合的方式可以實(shí)現(xiàn)相對(duì)低溫條件下茶葉有效成分的高效、快速提取，同時(shí)確保了提取效率及品質(zhì)，是茶葉提取物工業(yè)化生產(chǎn)的主要浸提方式[88]。高壓脈沖電場(chǎng)(PEF)提取技術(shù)對(duì)速溶茶的香氣起到了很好的改善作用，適合與冷凍濃縮、真空冷凍干燥等技術(shù)聯(lián)合使用[89]。此外，酶解提取、超臨界 CO2提取等新技術(shù)也得到了不斷的研究與應(yīng)用。

(2)新型濃縮技術(shù)

相比于傳統(tǒng)的蒸發(fā)濃縮和冷凍濃縮技術(shù)，新型的膜濃縮技術(shù)運(yùn)行溫度更低，不僅能有效的保護(hù)熱敏性物質(zhì)，保留茶葉原本的香氣物質(zhì)，提高速溶綠茶的感官品質(zhì)，同時(shí)能抑制重金屬、農(nóng)藥殘留、無機(jī)鹽等的富集。新型的膜濃縮技術(shù)主要包括反滲透濃縮、超濾濃縮和納濾濃縮[80]。機(jī)械式蒸汽再壓縮技術(shù)(Mechanical vapor recompression, MVR)因能耗低、效率高而被廣泛應(yīng)用于真空濃縮設(shè)備中。目前，MVR真空濃縮技術(shù)常以膜濃縮技術(shù)相結(jié)合的方式應(yīng)用于大規(guī)模的速溶茶生產(chǎn)過程中。

(3)干燥技術(shù)

目前，噴霧干燥和真空冷凍干燥是速溶茶加工生產(chǎn)中主要的干燥方法。隨著技術(shù)的發(fā)展，真空低溫連續(xù)干燥、微波真空干燥以及高壓電場(chǎng)干燥等新型干燥技術(shù)被提出，但在產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)過程中的應(yīng)用不多。連續(xù)真空冷凍干燥方法和低溫噴霧干燥等新技術(shù)的研發(fā)為提高速溶茶的風(fēng)味品質(zhì)奠定了良好基礎(chǔ)。在傳統(tǒng)噴霧干燥的基礎(chǔ)上，低溫噴霧干燥技術(shù)具備提高速溶茶產(chǎn)品色澤及冷溶性品質(zhì)的優(yōu)勢(shì)。

(4)生物酶技術(shù)

生物酶是速溶茶生產(chǎn)過程中主要的添加物，能明顯改善速溶茶的感官品質(zhì)。研究表明，蛋白酶[90]、單寧酶、β- 葡萄糖苷酶[91]、茶莖粗酶(ETS)、馬鈴薯葡萄糖粗酶(EPD)[92]、果膠酶、纖維素酶[93]、和黑曲霉[94]等可以顯著提高速溶茶產(chǎn)品的滋味和香氣品質(zhì)。生物酶技術(shù)的應(yīng)用，有助于速溶茶產(chǎn)品的花果香和青草香提高，降低苦澀感 [95]。

(5)提香保香技術(shù)

為適應(yīng)市場(chǎng)對(duì)速溶茶高質(zhì)化、終端化技術(shù)的需求。“十三五”期間，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所等國(guó)內(nèi)相關(guān)單位相繼開展了速溶茶保香、提香技術(shù)的研究。微膠囊技術(shù)是指利用聚合物薄膜包裹微量物質(zhì)，是一種儲(chǔ)存固體、液體、氣體的微型包裝技術(shù)。該技術(shù)能很好的保護(hù)速溶茶香氣，其中保香增香效果較好的主要是β-環(huán)糊精(β-CD)，且β-CD 的安全無毒性已被證實(shí)，在茶飲料的增香保香中應(yīng)用較為成功[89]。此外，香氣回填技術(shù)的研究也為高品質(zhì)速溶茶的生產(chǎn)制備奠定良好基礎(chǔ)。天然香氣回收和香氣回填技術(shù)，是指利用冷凝方法將茶湯中揮發(fā)出的香氣物質(zhì)進(jìn)行收集，再將含香冷凝水添加到茶湯濃縮液中的技術(shù)。該技術(shù)已成功應(yīng)用于鐵觀音速溶茶的加工生產(chǎn)中，制得香高馥郁、具有“音韻”的鐵觀音速溶茶粉[96]。

3、茶飲料加工進(jìn)展

目前，我國(guó)茶飲料年產(chǎn)量超1500萬(wàn)噸,是國(guó)際第一大茶飲料生產(chǎn)國(guó)[87]。“十三五”期間，茶飲料加工在滋味品質(zhì)的調(diào)控、茶飲料沉淀控制以及飲料專用化加工技術(shù)等方面的提升促進(jìn)了我國(guó)茶飲料的發(fā)展。此外，以茶葉及制品為主要原料，以鮮奶或奶制品、水果、糖、谷物、酒及香料等為輔料，經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)提取和調(diào)配制成的新式茶飲滿足了年輕一代消費(fèi)者的需求，其產(chǎn)業(yè)得到迅速發(fā)展。

(1)茶飲料滋味品質(zhì)調(diào)控技術(shù)

滋味是影響茶飲料品質(zhì)的關(guān)鍵因子之一，其調(diào)控技術(shù)的研究具有重大意義?！笆濉逼陂g，針對(duì)夏秋茶苦澀味重、滋味品質(zhì)差造成了資源利用率低的難點(diǎn)問題，相關(guān)研究取得突破性進(jìn)展。為充分利用夏秋茶資源，研究者對(duì)綠茶茶湯中苦澀味和回甘滋味的關(guān)鍵成分的呈味規(guī)律進(jìn)行深入探索。研究發(fā)現(xiàn)，綠茶中呈苦澀味的酯型兒茶素與呈甜味的非酯型兒茶素之間，通過生物酶解進(jìn)行轉(zhuǎn)化調(diào)控[97]。因此，生產(chǎn)中利用復(fù)合酶水解，并在酯型/非酯型兒茶素比例協(xié)同體系pH 的在線監(jiān)測(cè)下，可實(shí)現(xiàn)茶汁滋味的定向精準(zhǔn)調(diào)控。

(2)茶飲料沉淀控制技術(shù)

茶飲料生產(chǎn)及貯藏過程中形成的沉淀極大程度上影響了產(chǎn)品的外觀及風(fēng)味品質(zhì)。“十三五”以來，研究者在茶飲料生產(chǎn)過程中基于絡(luò)合作用的沉淀物形成機(jī)理取得大重大突破。研究表明綠茶沉淀物乳酪的生成與茶多酚和碳水化合物的初始濃度有關(guān)，而紅茶乳酪的生成量由蛋白質(zhì)、甲基黃嘌呤和茶紅素濃度決定[98]。兒茶素因與蛋白質(zhì)、咖啡堿和金屬離子存在分子相互作用，對(duì)乳酪的形成起著關(guān)鍵作用。牛血清蛋白(Bovine serum albumin，BSA)的引入，使得具備更強(qiáng)相互作用的酯型兒茶素-牛血清蛋白的復(fù)合體打破了氫鍵，可有效減少乳酪的形成[99]。

茶飲料沉淀生物控制技術(shù)的研究為提高茶飲料品質(zhì)及貨架期打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。相比于傳統(tǒng)的膜過濾法、吸附法、包埋法及轉(zhuǎn)溶法等，生物酶解法可以極大程度上減少對(duì)茶飲料風(fēng)味品質(zhì)的影響。單寧酶被廣泛用于控制茶乳酪形成和沉淀，經(jīng)單寧酶處理的茶葉提取物與蛋白結(jié)合的能力降低，使得茶乳酪的形成受到抑制[100]。單寧酶與纖維素酶、蛋白酶和脯氨酸核酸內(nèi)切酶結(jié)合可有效分解茶乳酪，同時(shí)能水解形成乳酪的關(guān)鍵物質(zhì)如茶多酚和蛋白質(zhì)，對(duì)茶湯的澄清效果增強(qiáng)。

(3)飲料專用茶加工技術(shù)

鑒于傳統(tǒng)加工制成的原料茶難以滿足茶飲料加工的需求，早在2000年，我國(guó)對(duì)飲料專用茶展開相關(guān)研究。“十三五”期間，飲料專用茶加工技術(shù)研究與應(yīng)用取得了新的進(jìn)展，制定了飲料專用茶葉成套加工技術(shù)，開發(fā)出了一批高質(zhì)化、特色化飲料專用茶葉，飲料用原料茶開始走向?qū)Ｓ没?。研究發(fā)現(xiàn)，烘焙處理可提高蒸青綠茶飲料風(fēng)味的穩(wěn)定性，且熱處理幾乎不影響焙茶制得茶飲的滋味品質(zhì)[101]。為解決茶飲料專用原料茶的篩選問題，研究提出基于茶湯色度指標(biāo)的快速初篩方法，顯著提高了茶飲料用原料茶的篩選效率。針對(duì)茶飲料原料茶來源廣、品質(zhì)不均勻的問題，集成茶葉熱轉(zhuǎn)化提質(zhì)技術(shù)和基于“線性規(guī)劃模式”的茶葉定量拼配技術(shù)，聯(lián)用分篩、風(fēng)選、靜電、磁選等凈選去雜技術(shù)和微波殺菌技術(shù)，創(chuàng)制出飲料專用茶葉成套加工技術(shù)，產(chǎn)品品質(zhì)、安全性、穩(wěn)定性顯著提高。

(4)新式茶飲的發(fā)展

隨著茶飲消費(fèi)群體的年輕化，茶飲料開發(fā)呈多元化、差異化、特色化發(fā)展的趨勢(shì)?！笆濉逼陂g，以粉末為原料的沖調(diào)模式逐漸被市場(chǎng)所淘汰，線下直飲式的奶茶飲品市場(chǎng)規(guī)模迅速擴(kuò)大。自2010年以來，一種有別于傳統(tǒng)茶葉和瓶裝即飲茶的新式茶飲產(chǎn)品逐漸步入茶業(yè)消費(fèi)市場(chǎng)。這些新式茶飲產(chǎn)品突破了傳統(tǒng)茶飲制作和消費(fèi)邊界，以材質(zhì)天然、設(shè)計(jì)時(shí)尚、現(xiàn)場(chǎng)制作和即飲方便等特點(diǎn)，滿足了年輕一代消費(fèi)者的需求，其產(chǎn)業(yè)得到快速發(fā)展。據(jù)統(tǒng)計(jì)，截至2020年底我國(guó)新式茶飲市場(chǎng)規(guī)模突破千億元大關(guān)，成為繼傳統(tǒng)杯泡熱飲、工業(yè)化瓶裝即飲茶之后的第三大茶葉消費(fèi)方式[102]。

新式茶飲是指以茶葉及制品為主要原料，以鮮奶或奶制品、水果、糖、谷物、酒及香料等為輔料，經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)提取和調(diào)配制成的茶飲。其主要包括奶茶、水果茶、純茶、抹茶、混合茶等系列茶飲品。為滿足年輕一代消費(fèi)群體的需求，新式茶飲類型居多、設(shè)計(jì)時(shí)尚，且其發(fā)展與迭代速度較快。新式茶飲的發(fā)展不僅滿足了新時(shí)代茶葉消費(fèi)市場(chǎng)的個(gè)性化需求，同時(shí)也為培養(yǎng)新一代的飲茶群體提供良好方案。

4、茶食品加工進(jìn)展

茶食品是一類利用超微茶粉、抹茶、茶汁或茶葉提取物等原料，配以其他可食材料加工而成的食品。隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展，茶食品因其健康、天然、綠色等特性在我國(guó)快速發(fā)展，成為茶葉深加工利用的一個(gè)重要發(fā)展方向?！笆濉逼陂g，超微茶粉在食品上應(yīng)用的技術(shù)突破以及各類新產(chǎn)品的開發(fā)，推動(dòng)了茶食品行業(yè)的持續(xù)發(fā)展。超微茶粉(抹茶)外形細(xì)膩、粒徑較小且分布均勻、色澤翠綠，作為配料已逐漸代替速溶茶粉或茶水提物，廣泛應(yīng)用于食品、化妝品和醫(yī)療行業(yè)。超微茶粉(抹茶)的分散性[103]、流動(dòng)性和穩(wěn)定性差是影響其在食品中廣泛應(yīng)用的主要難題。針對(duì)抹茶等超微茶粉在應(yīng)用時(shí)易發(fā)生粘附及團(tuán)聚現(xiàn)象，通過噴霧流化床造粒機(jī)在茶粉表面噴涂親水性聚合物，對(duì)茶粉表面進(jìn)行改性，可提高抹茶粉的流動(dòng)性和水分散性。羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、黃原膠等食品添加劑，可降低超微茶粉的沉降比，提高茶粉分散穩(wěn)定性[104]。研究表明通過結(jié)構(gòu)修飾可以提高茶粉的穩(wěn)定性及利用效率，如采用β-環(huán)糊精包埋超微綠茶粉，能夠提高茶粉有效成分的溶解度、溶出率、穩(wěn)定性和生物利用率[105]。研究發(fā)現(xiàn)，可利用含鋅或含銅化合物置換葉綠素中鎂離子，結(jié)合燙漂技術(shù)，添加酵母微量元素，獲得色澤熱穩(wěn)定性高的抹茶粉[106]。我國(guó)茶食品種類眾多，工藝制作方法各異導(dǎo)致風(fēng)味特征呈現(xiàn)顯著差異。茶食品研發(fā)需要對(duì)產(chǎn)品配方和制作工藝進(jìn)行篩選與優(yōu)化，提高產(chǎn)品的感官風(fēng)味品質(zhì)。茶的添加形式、添加量以及茶的類別對(duì)茶食品的品質(zhì)具有重要的影響。茶食品由國(guó)外主流食品向傳統(tǒng)食品轉(zhuǎn)變，茶月餅、茶面條、茶豆腐等具有中國(guó)特色的食品開始進(jìn)入人們的視野?！笆濉逼陂g，茶食品的品質(zhì)分析技術(shù)從以傳統(tǒng)的感官審評(píng)為主體的主觀評(píng)判方式逐漸發(fā)展為以質(zhì)構(gòu)分析、圖像分析和顏色分析等多傳感結(jié)合的客觀評(píng)價(jià)方式。建立了更系統(tǒng)客觀的定性和定量相結(jié)合的評(píng)價(jià)體系，促進(jìn)茶食品產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)健康發(fā)展。

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2022年11月29日，“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”申遺成功。習(xí)近平總書記強(qiáng)調(diào)，“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”列入聯(lián)合國(guó)教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，對(duì)于弘揚(yáng)中國(guó)茶文化很有意義。