1、閩北水仙
水仙原名叫祝仙，發(fā)源于建州甌寧縣小湖鄉(xiāng)大湖村嚴(yán)義山的“祝仙洞"，(現(xiàn)在的建陽水吉鄉(xiāng)大湖村一帶)。始于清道光年間(公元1821年)，由于當(dāng)?shù)刈Ｅc水同音，漸漸就轉(zhuǎn)稱為“水仙”，也稱之為“閩北水仙”。
《閩產(chǎn)異錄》記述:“歐寧縣六大湖，別有葉粗長名水仙者，以味似水仙花故名…"崇安縣新志記載:“水仙母樹在水吉縣(現(xiàn)屬建陽市)大湖桃子崗祝仙洞下，道光時(shí)由農(nóng)人蘇姓者發(fā)現(xiàn)，繁殖較廣。
另據(jù)清道光《甌寧縣志》記述:“水仙茶出禾義里(今小湖鎮(zhèn))，大湖之大山坪。其地有巖叉山，山上有祝桃仙洞。西乾廠某甲，業(yè)茶，樵采于山，偶到洞前，得一木似茶而香，遂移栽園中。及長采下，用造茶法制之，果奇香為諸茶冠。但開花不結(jié)籽。初用插木法，所傳甚難。后因墻傾，將茶壓倒發(fā)根，始悟壓茶之法，獲大發(fā)達(dá)，流通各縣，而西乾之母茶至今猶存，周一奇也?！?
這段記載不僅表明了水仙茶樹的育苗之方法，也為茶樹無性繁殖(壓枝法)技術(shù)的起始地在建州提供了比較可靠的佐證。
水仙屬無性系品種，半喬木型,大葉類，晚生種，三倍體。自然生長樹高幅5米左右，葉色濃綠富光澤，葉面平滑富草質(zhì)，葉肉特厚，柵狀組織雙層，花冠大，直徑3.7-4.4厘米，花瓣6-8瓣，子房茸毛多，花柱3裂，開花不結(jié)實(shí)或極少量結(jié)實(shí)。閩北水仙主要產(chǎn)于閩北之建陽縣，現(xiàn)主要產(chǎn)區(qū)為建甌、建陽兩縣，是閩北產(chǎn)量較大的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，所制的烏龍茶香洌甘美。
2、武夷水仙
武夷水仙是在100多年前由閩北水仙引種到武夷山的品種。武夷水仙乙醇含量最高。
干評(píng):外形條索肥壯，葉端扭曲，緊實(shí)，呈油亮蛙皮青色。色澤綠褐油潤砂綠帶寶色。
濕評(píng):內(nèi)質(zhì)滋味香濃、甘醇，有獨(dú)特的蘭花香、木香和苔蘚香的混合香味，優(yōu)品帶有乳香和水仙花香，喉韻好，巖韻明，回甘清爽。湯色橙黃、清澈明亮、濃艷。葉底肥厚軟亮、勻整，朱砂色紅邊或紅點(diǎn)鮮艷，“三紅七青”特征明顯，余香高長。
武夷水仙一般分四種類型，水仙、高樅水仙、老樅水仙、老樅單樅水仙。
(1)水仙，為市場多見，生長在武夷山區(qū)域內(nèi)，經(jīng)過人工管理和修剪。
(2)高樅水仙，雖然是人工栽培，卻是自然生長且沒有經(jīng)過人工管理和修剪過的。
(3)老樅水仙，一般是由人工栽培，達(dá)到60年以上樹齡的水仙茶樹為老樅。
(4)老樅單樅水仙，是從老樅水仙中選出達(dá)到百年以上的單株茶樹，單獨(dú)采摘、單獨(dú)制作。百年以上的水仙茶樹十分珍貴，這種茶樹制成的水仙茶有一種特別的清香，品質(zhì)優(yōu)良，我們稱之為“百歲香”。
金鉤鐵線兩百年，松沉雨霧薄荷掉。高巖疊翠槐花客，慧苑藏云老杏附。老樅水仙(或老樅單樅水仙)在巖骨花香的基礎(chǔ)上主要突出的是蘭花香和樅味，品這樣的茶就要抓老樅的樅味。當(dāng)然，樹齡越高樅味越明顯，這是老茶樹獨(dú)有的特征。什么是“樅味”，主要有三味，木質(zhì)味、青苔味、糙米味，這三味中如有一味，即可說明茶葉的品質(zhì)和茶樹的樹齡，如果三味具全則說明這款茶的品質(zhì)為特優(yōu)。
老樅水仙茶樹的樹冠高大，葉寬而厚。一般來講，成品水仙茶葉是根據(jù)種植山場的不同，加工技術(shù)來決定其品質(zhì)的高低，而對(duì)種植的山場要求占主要因素，共分四類型：
(1)以武夷山“三坑兩洞”區(qū)域內(nèi)種植的水仙茶樹為特優(yōu)。
(2)以武夷山風(fēng)景區(qū)以內(nèi)各大名山名巖種植的水仙茶樹為優(yōu)，亦稱“巖水仙”。
(3)以武夷山丹霞地貌以內(nèi)，風(fēng)景區(qū)以外的區(qū)域種植的水仙茶樹為“水仙”品質(zhì)稍低，亦稱“半巖水仙"。
(4)外山水仙，武夷山丹霞地貌以外區(qū)域種植的水仙茶樹，其中包括閩北水仙，外山水仙不能稱之為巖茶。
武夷水仙主要香型為蘭花香,也會(huì)出現(xiàn)如桂花香、梔子花香、奶香、糖香等香型，品質(zhì)高的則帶有明顯的木香(樅香)。水仙一般采用中足火，可長時(shí)間保存。
水仙根據(jù)季節(jié)分春茶水仙和冬片水仙兩種。春茶水仙質(zhì)量高，產(chǎn)量比較高。冬片水仙次之，產(chǎn)量較少。
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巖茶，顧名思義，與天工地斧而成的巖石峭壁有關(guān)。無端然地，便帶著一股得天獨(dú)厚的清傲氣質(zhì)。巖茶主產(chǎn)自武夷山山脈的巖石峭壁間，是典型的山茶。巖茶絕不是初學(xué)品茗者的上佳選擇：不可隨意親近的茶湯色澤、甚是繁瑣的品鑒步驟、復(fù)雜難辨的茶香、頭三泡中夾帶的砂石氣和茶水入喉后的沉淀感，都難以讓初品者對(duì)巖茶心生愛意。
巖茶略識(shí)
武夷山巖茶產(chǎn)自武夷山市行政區(qū)域范圍內(nèi)，所以正式名稱是武夷巖茶。武夷全山皆產(chǎn)茶，有巖茶和洲茶之分。真正的巖茶，生長在巖凹、石隙、石縫、天然形成的盆缽里，或巖壑幽澗之兩側(cè)。形成巖巖有茶，非巖不茶。巖茶品種繁多，不下幾百之眾。名稱也雅俗共賞，有水仙、肉桂、 大紅袍、 白雞冠等等。按國家標(biāo)準(zhǔn)把巖茶品種分為大紅袍、肉桂、水仙、名叢、奇種五類。品質(zhì)差距大，價(jià)格也懸殊。名叢產(chǎn)量極少，品質(zhì)各有千秋，富有動(dòng)人的傳說，珍品大紅袍視為名叢之魁。
武夷巖茶因?yàn)楠?dú)特的生長環(huán)境和制作工藝，具有各自不同的巖韻。所謂巖韻，又叫巖骨花香：好的武夷巖水仙（即武夷巖茶水仙種），具有獨(dú)特的砂石氣味和口感，同時(shí)還有山間花香，映襯砂石的氣味，所以稱作巖骨花香。
武夷巖之常見茶種：
水仙
水仙：茶種的歷史悠久，茶香中最為突出的是棕葉香和獨(dú)特的砂石氣，也有的略含蘭花香。水仙的口味自然、純正、柔和。茶湯呈現(xiàn)橙紅色，喝下爽口回甘。取名水仙，原因之一是此種巖茶的香氣覆蓋面大。溫杯搖茶之時(shí)，淡淡的茶香氣便可迅速擴(kuò)散到數(shù)十平方米的范圍之內(nèi)。茶葉泡開之后，葉底肥大、舒展，呈墨綠色。
肉桂
肉桂：茶種產(chǎn)于上世紀(jì)80年代，經(jīng)過對(duì)野生巖茶種的嫁接、控制后期做茶工藝，改變了原茶種的香氣、原生性。品質(zhì)穩(wěn)定之后，肉桂已成為相對(duì)價(jià)廉物美的巖茶之一。肉桂的香氣濃郁，洗茶后聞杯底，會(huì)有些許沖鼻。茶葉中的黏稠物含量較高，在喝茶的過程中，必然有掛杯的情形出現(xiàn)。前三泡茶水入喉，口中會(huì)有沉淀感。泡開后葉底沒有水仙肥大，相對(duì)緊實(shí)。
大紅袍
大紅袍：真正的高山巖茶，小葉種（灌木種）的自然老茶樹，長于武夷山天心寺后的九龍窠峭壁之上，歷經(jīng)三百多年歷史。大紅袍在制作工藝中，始終采用閩北巖茶的傳統(tǒng)制作方法，反復(fù)人工手動(dòng)搖青，兩炒兩揉，品質(zhì)完全依靠茶師的制作手藝，做出來的茶當(dāng)然精當(dāng)，口感上乘。因?yàn)槭抢喜铇?，葉質(zhì)醇厚，口感深邃，十分耐泡，一經(jīng)泡開，香氣四逸，至八泡而余香不絕。大紅袍的母樹總共只有六棵，是數(shù)百年的老茶樹，茶青產(chǎn)量不到十斤，成品茶的數(shù)量更是精確到1克，每年成品茶不超過500克。現(xiàn)在市場上冠以大紅袍之名的茶葉較多，雖然不是母樹所得，也是將母樹無性繁殖后得到的成樹育出的同品種茶樹，現(xiàn)在的大紅袍，總是傳統(tǒng)手工制作的居多，保留了大紅袍特有的手工制作特點(diǎn)，茶葉在凈度、色澤、口感上都較為精細(xì)，從而大紅袍三個(gè)字至少可以作為武夷巖茶中比較好的名貴茶中的一種標(biāo)志。
白雞冠
白雞冠：武夷傳統(tǒng)五大珍貴名叢之一。條形、香氣、葉底均與其他巖茶不同。成茶外形緊結(jié)，色澤墨綠帶黃，香氣細(xì)長而幽遠(yuǎn)。湯色橙黃明亮。葉底呈現(xiàn)典型的綠葉紅鑲邊。
品鑒之美
說到品鑒巖茶，最佳的方法為用白瓷杯蓋碗沖泡。因?yàn)?span>白瓷杯蓋碗不吸附茶味，能夠真實(shí)體現(xiàn)巖茶的巖韻，使得巖骨花香更加明顯。
溫杯后，將干茶放入茶杯，可以體會(huì)巖茶的復(fù)雜香氣。品茶之時(shí)，用炭壺沸水之后先洗茶。因巖茶為半發(fā)酵茶，手工操作步驟較多，因此洗茶是必不可少的。第一泡用滾水沖泡，浸泡時(shí)間要短，約10秒，出水速度相對(duì)要快。品鑒巖茶，前五泡在于體驗(yàn)巖茶的茶香，后面品賞巖韻。
巖茶境界
巖茶的茶香易溶于水，每一口茶都能體驗(yàn)到茶香氣，每一泡的茶香又都有變化。五至十余泡，喝的是茶水，此時(shí)茶香漸淡，茶水變得爽滑。專業(yè)品巖茶，大多用蓋碗沖泡，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)和喜好控制水溫。對(duì)于經(jīng)驗(yàn)豐富的品茶者來說，蓋碗帶來的品茶體驗(yàn)更為真實(shí)。面對(duì)真正高級(jí)手工制作的大紅袍，則需要利其器，用純正的薄胎白瓷杯，觀其顏色、品其風(fēng)骨、靜會(huì)其神。
對(duì)愛茶之人來說，到了天寒之季，圍坐在暖爐明窗前，觀望著窗外點(diǎn)點(diǎn)雪花，輕掂炭壺，不緊不慢地洗茶、聞杯、入蓋碗；短暫浸泡后的巖茶，茶香濃郁、口感稍沖。
武夷巖茶
慢慢體會(huì)每一口茶中花香味的變化，細(xì)細(xì)尋找此中的棕葉香和砂石氣，欣賞葉底色澤的變化，直至茶水變得爽滑，卻是相當(dāng)雅淡的事情。
1。武夷巖茶的外形沒有那么喜人的感覺，由于沒有包揉，又是自然萎凋后的產(chǎn)品（少數(shù)濕度大的是加溫萎凋），經(jīng)過做青、殺青和揉捻，事實(shí)上偏向于綠茶的做法，成茶外形類似于綠茶，不過顏色大為不同。茶葉成條但是舒展，葉端扭曲，色澤油潤，間帶砂綠蜜黃。古語“三節(jié)色”，指從根部到葉端，色澤各有不同，黃綠、間紅、深紅三色漸進(jìn)。
2。購買巖茶的過程中，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：
溫杯之后，搖茶判斷干茶香。注意辨別有否異味：包括煙熏味（培青過程中火候掌握不當(dāng)導(dǎo)致）、串味（茶葉吸味性強(qiáng)，儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致）；
觀看茶葉條形是否緊實(shí)；看茶湯顏色是否清澈、透亮；看葉底、品茶湯滋味是否符合武夷巖茶國標(biāo)要求。
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在48個(gè)“中國國家級(jí)茶樹良種”中，
福建水仙茶占據(jù)首位；
在全國41個(gè)半喬木大葉型茶樹良種中，
福建水仙茶依然占據(jù)首位。
水仙茶樹品種，是福建烏龍茶的當(dāng)家品種，也是福建出口烏龍茶中最大宗的產(chǎn)品，常作為大宗出口的拼配原料。
水仙茶為什么能夠獲得如此殊榮呢？說茶傳媒特別邀請(qǐng)福建農(nóng)林大學(xué)教授級(jí)高級(jí)農(nóng)藝師、國家一級(jí)評(píng)茶師、國家一級(jí)茶藝師、國家一級(jí)茶葉加工技師張育松將帶領(lǐng)大家一同認(rèn)識(shí)“水仙茶”。
水仙茶既被用作烏龍茶茶樹品種與種群名稱，也被廣泛用作烏龍茶品類名稱，因產(chǎn)區(qū)不同，滋味也各有不同。
01、水仙茶憑什么？
從種植推廣的角度來說，水仙茶抗旱性、抗寒性和適應(yīng)性均較強(qiáng)，成活率高，容易發(fā)根；芽葉生育力較強(qiáng)，持嫩性強(qiáng)；它的產(chǎn)量比其他茶葉略高，畝產(chǎn)鮮葉400~500公斤，干毛茶90~150公斤/畝，精制率可達(dá)70%以上；水仙茶經(jīng)濟(jì)周期長，只要管理得當(dāng)，樹齡越長，品質(zhì)越高，經(jīng)濟(jì)價(jià)值也越高。
從茶葉制作的角度來看，水仙茶的適制性強(qiáng)、品質(zhì)優(yōu)。除了我們熟知的烏龍茶外，它還被制成紅茶、白茶、綠茶，少部分地區(qū)還用它制作黃茶、黑茶。水仙茶制作為烏龍茶，香氣高長濃銳。滋味濃醇厚，耐沖泡；制作為紅茶，白毫顯，香高味濃；制作為白茶，毫多色白，香清味醇；制作為綠茶，品質(zhì)優(yōu)異，有“最后的茶品”之說。
△張育松教授課件資料
張育松教授介紹，正是水仙茶高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的特點(diǎn)，讓它在全國范圍內(nèi)傳播，成為近代發(fā)展較快的特種茶類之一。
02、水仙茶在哪里？
水仙茶發(fā)源于福建省南平市建陽區(qū)。20世紀(jì)60年代后，除福建全省大面積推廣栽培水仙茶樹外，廣東、浙江、廣東、安徽、湖南、四川、江西及臺(tái)灣地區(qū)也均有引種。我們一般以地域來對(duì)水仙茶進(jìn)行區(qū)分。最為人熟知的便是福建水仙、廣東水仙。
福建水仙
福建有30多個(gè)縣（市）種植水仙茶，面積達(dá)20余萬畝。福建水仙分為閩北水仙、閩南水仙兩大類，在武夷山、建陽、建甌等縣（市、區(qū)）產(chǎn)地栽培的稱作閩北水仙，如今它的面積、產(chǎn)量已經(jīng)占據(jù)閩北烏龍茶中的60%-70%；而在永春、漳平等縣（市、區(qū)）產(chǎn)地栽培的稱作閩南水仙。建陽水仙、建甌水仙、武夷水仙、漳平水仙、永春水仙被譽(yù)為福建省的“五朵金花”。
金花NO 1 建陽水仙
建陽水仙根據(jù)產(chǎn)地的不同，分為小湖水仙（水吉水仙）、書坊水仙、雙獅歷水仙、漳墩水仙白等。建陽屬于高山茶區(qū)，在不同山場的水仙茶有著各具特色的“山韻”。建陽水仙茶重在“吃水”，以味取香，講求“活性”。
小湖鎮(zhèn)大湖村（今祝墩村）是水仙茶樹的發(fā)源地。1887年至1911年左右，小湖水仙茶以聞名中外的巖叉水仙茶茶號(hào)大量進(jìn)行出口貿(mào)易，運(yùn)輸木帆船最多時(shí)達(dá)300多條，設(shè)立茶莊60多家。目前，水仙茶種植面積占小湖鎮(zhèn)茶園總面積的90%。
雙獅歷是當(dāng)今發(fā)現(xiàn)老叢水仙茶樹最多的地方，且多為百年或幾十年老叢，是中國水仙茶最早移植地，全國各地的水仙茶均從這里引種。因當(dāng)?shù)厣礁咂露浮⑷照詹粡?qiáng)、土質(zhì)肥沃等環(huán)境特點(diǎn)，這里的水仙茶樹生長健壯，樹冠大，茶葉發(fā)芽率高。
漳墩是中國小白茶的發(fā)源地，是貢眉、水仙白茶的原產(chǎn)地。這里生產(chǎn)的貢眉是全國獨(dú)有的白茶品種，被譽(yù)為閩茶中的“獨(dú)秀一枝”。
金花NO 2 武夷水仙
武夷水仙因產(chǎn)地不同，分為正巖水仙、半巖水仙、洲茶水仙、外山水仙等；因樹齡及海拔不同，分為老叢水仙、高山水仙。武夷山素有“醇不過水仙，香不過肉桂，韻不過大紅袍”的說法，武夷水仙滋味醇厚、鮮爽細(xì)潤，既滑又甜、優(yōu)雅飄逸，香氣清高悠長，具有如蘭氣質(zhì)的天然花香。雖然口感不如大紅袍豐富，不如肉桂霸道，但獨(dú)特的水韻卻別有一番滋味。目前，水仙茶樹品種種植面積占武夷山茶園總面積的35%左右。
金花NO 3 建甌水仙
建甌是福建最大的烏龍茶出口生產(chǎn)基地，其中又以水仙茶為最大宗產(chǎn)品，是全國最大的水仙茶出口生產(chǎn)基地。
建甌的東峰（鎮(zhèn)）水仙又稱北路水仙；南雅（鎮(zhèn)）水仙、小橋（鎮(zhèn)）水仙又稱南路水仙；龍村擎天巖水仙、小橋百丈巖水仙、吉陽郭巖山水仙、玉山石塔山水仙、小松白石巖水仙、東游辰山水仙稱為高山水仙；此外，還有老叢水仙等。建甌水仙茶占建甌烏龍茶中的70%以上，是建甌茶葉的當(dāng)家品種。
金花NO 4 永春水仙
永春縣是福建省三大烏龍茶重點(diǎn)出口基地，全縣茶園14萬畝左右，現(xiàn)有水仙茶園2萬畝，分布在湖洋、東關(guān)、東平等鄉(xiāng)鎮(zhèn)，年產(chǎn)1500噸。永春水仙初期仿閩北制法，后融合閩北閩南之優(yōu)點(diǎn)，使得永春水仙更耐泡，香味更鮮，湯色更為黃亮，既有閩南水仙濃郁清長的香氣，又有武夷水仙醇厚綿潤的滋味。
金花NO 5 漳平水仙
漳平水仙與永春水仙同是借鑒了閩北、閩南兩地的茶葉制作技藝，但它造型獨(dú)到創(chuàng)新，是四四方方的小茶餅，是烏龍茶中唯一的緊壓茶。漳平水仙風(fēng)味傳統(tǒng)，有巖茶的醇厚滋味和回甘，也有鐵觀音的花香氣。
漳平水仙茶整體茶園海拔不高，大多數(shù)在200~500米之間，茶樹矮，雖然也有百年的水仙老叢，但一般不去區(qū)分山場和樹齡。目前，漳平有茶園面積10萬多畝，其中水仙茶園面積有4.5萬畝。
△漳平水仙茶母樹
廣東水仙
水仙烏龍茶品種與茶葉產(chǎn)品在福建省和廣東省均占有重要的地位。廣東水仙又名鳳凰水仙、潮安水仙。鳳凰水仙是原產(chǎn)于潮安縣鳳凰山脈的一個(gè)地方群體品種，1956年，茶葉專家將原稱為“宋種茶”“鳥嘴茶”的茶正式定名為“鳳凰水仙”。中外茶葉專家認(rèn)定為是目前世界上數(shù)量最多、罕見多香型、多品種、栽培型古茶樹資源，被認(rèn)為是“中國國寶”。鳳凰單叢，就是從鳳凰水仙種中分離、選育而成的優(yōu)異單株及其培育出來的株系、品系和品種。
中國水仙茶同宗同源，因生長環(huán)境、樹齡、采摘標(biāo)準(zhǔn)、制作工藝等條件的不同，在成品品質(zhì)上風(fēng)格迥異、各有千秋。又因?yàn)樵诎l(fā)展過程中，隨著市場需求的變化，在香型和滋味上不斷變化。但無論如何變化，水仙茶所具備的醇厚感是其他品種所望塵莫及的。
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