廣式早茶的特點

茶文化是茶與文化的有機(jī)融合，包含和體現(xiàn)一定時期的物質(zhì)文明和精神文明。在廣東，茶已超越了單純“茶”的范疇，成為了傳播地方性文化內(nèi)涵的符號與象征。

廣府早茶

早茶出現(xiàn)在咸豐、同治年間。當(dāng)時有的館子叫“二厘館”，門口寫著“茶話”二字，里頭只有幾把木桌木椅，而這便是茶樓最初的模樣。有些茶店也供應(yīng)糕點，廣式早茶的“一盅兩件”（一盅茶水，兩件點心）便是起源于此。

“喝茶”，在粵語里稱作“飲茶”。廣東人飲茶，大都早、中、晚各一次，但早茶最為講究、飲早茶的風(fēng)氣也最盛。在廣東，街坊鄰里早上見面打招呼，通常會問一句“飲佐茶未？”互相道別之際，說一句“得閑飲茶”，看似客套，卻蘊(yùn)含著地道的煙火味和人情味。

通常在早上六七點，廣東各地的茶樓已經(jīng)熱鬧起來。在這里，你可以和“搭臺”的陌生人交談，可以一盅兩件自斟自飲，也可以和一家老小閑話家常。盡管隨著時代的發(fā)展，早茶一直在變：點心越來越精細(xì)、富有創(chuàng)意，飲茶地點從老城區(qū)的老字號茶樓，到珠江游輪、高樓大廈的空中餐廳，飲茶時間從趕早，到睡到自然醒，直接把早茶吃成了午餐……

然而，不變的是廣東人對“得閑飲茶”的執(zhí)著。無論男女老幼，人們總能在茶樓里，品茶嘗點，潤喉充饑，偷得浮生半日閑。2022年，廣府飲茶被列入第八批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。

潮州工夫茶

有潮水的地方就有潮州人，有潮州人的地方就有工夫茶。據(jù)考，潮州工夫茶起源于宋代，傳承和發(fā)展了唐代以來的茶藝文化，是融精神、禮儀、沏泡技藝巡茶藝術(shù)、評品質(zhì)量為一體的完整的茶道形式，集茶藝與民俗于一體，是“潮人習(xí)尚風(fēng)雅，舉措高超”的象征。

潮州人有多愛喝茶？有句話是這樣說的，在潮州，哪怕你是去人家屋里吵架，別人都會先泡個茶給你喝。

“工夫”二字，潮汕話中即為“周到、講究、精致”之意。潮州人泡茶，講究的其中一點就是“小”：標(biāo)配的三只茶杯，每一只只能有半顆乒乓球般大??；要是用特別小的水平茶壺，一泡茶只能斟至三只茶杯各七分滿的標(biāo)準(zhǔn)；每煮一次水，砂銚上的水只能夠泡一泡茶……在細(xì)微工夫之中，處處體現(xiàn)著潮州人的執(zhí)著與講究。潮人也將單叢茶特質(zhì)與沖泡技藝結(jié)合,形成特有的潮州工夫茶“二十一道沖泡技法”。

“壺小乾坤大，茶薄人情厚?！比缃瘢し虿璨粌H屬于潮州，也屬于全國，更屬于世界。2008年，潮州工夫茶藝被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄，堪稱中國茶道的“活化石”。2022年底，我國申報的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”被成功列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，潮州工夫茶藝是廣東省唯一參與申報的項目。

客家擂茶

在廣東，擂茶流行于梅州、揭西、普寧等客屬地區(qū)。從地理條件來說，客家人所居住的地帶多的是丘陵老林。在條件艱苦、戰(zhàn)亂頻仍的古代，勤勞勇敢的客家人用自己的生存智慧創(chuàng)造了各種極具地方特色的風(fēng)味美食，擂茶就是其中一種。據(jù)史料記載，擂茶源自北宋，至今已有千年歷史。

擂茶的制作并不復(fù)雜，但配料數(shù)量較多。以揭西擂茶為例，其主料是大米或爆米花。先把花生、芝麻、茶葉、金不換或者苦辣芯，放在擂缽里，用擂茶棍擂成糊糊，沖上開水，然后在砂鍋里炒些蘿卜干、甘藍(lán)菜、大蔥、青蔥、黃豆、樹菜等等。或者再配些瘦肉絲、蝦仁米、魷魚等，最后混合炊熟的白米飯(或者爆米花)，一碗香甜可口、營養(yǎng)豐富的擂茶就做成了。到了每年正月初七，家家戶戶都吃擂茶，因是初七用七種菜，故稱“七樣菜茶”，也有用十五種菜的，則稱“十五種菜茶”。

客家地區(qū)流傳著這樣一種說法：“無（擂）茶不成客。”亦藥亦膳、亦茶亦飲，一碗擂茶滋養(yǎng)著當(dāng)?shù)厝说难?，不僅填充在客家人的日常生活中，也是客家人用以待客的最高禮節(jié)。客人來訪，主人家必定要煮擂菜招待。姑娘出嫁之前，凡是接受喜糖的鄰居，也要煮一缽香擂茶請新娘吃，以表示祝賀，另外，家中病人新愈，也要煮些擂茶邀請曾經(jīng)照顧過病人的友鄰吃，以表示感謝。

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吳忠市地處寧夏回族自治區(qū)中部，坐落于黃河之濱，有“塞上江南·魚米之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。吳忠現(xiàn)有常住人口139.91萬人，有漢族、回族、滿族、蒙古族等36個民族。

吳忠人喝早茶的習(xí)慣是“先喝茶吃面點，最后吃拉面”，先喝的茶則是八寶茶。近日，“鑄牢共同體中華一家親”主題宣傳寧夏集中采訪活動在吳忠打卡寧夏非遺“劉三朵”八寶茶。

寧夏劉三朵八寶茶科技有限公司總經(jīng)理楊薇介紹，“劉三朵”八寶茶始創(chuàng)于1861年，歷經(jīng)5代傳承，現(xiàn)已是寧夏非遺項目，成為行業(yè)標(biāo)桿。八寶茶的源頭是唐宋時期的宮廷御用茶。明人邱浚稱：“自唐室回紇以馬易茶，蓋西北人嗜茶，有自來矣。西北多乳酪，乳酪滯腸，而茶性通利，能蕩滌之?！?

吳忠人一直保持著喝茶的習(xí)慣，這與地理環(huán)境、飲食習(xí)慣分不開。吳忠人喜食牛羊肉，熱茶有清油除膩之良效。加之八寶茶中樣樣都是寶貝，喝起來香甜可口，實為色香味俱全、營養(yǎng)豐富的“養(yǎng)生茶”?！鞍藢毑枥镉心戏降牟枞~、芝麻、桂圓，有北方的紅棗、沙棗，可以說它就是各族人民智慧的結(jié)晶，是民族融合的一碗茶?！睏钷闭f。

“靈州碧巖下，荑英初散芳”，唐朝詩人武元衡的詩句，印證了早在唐朝當(dāng)?shù)厝司陀泻仍绮璧牧?xí)俗。元代忽思慧撰寫的《飲膳正要》中也記載了吳忠人制作油香、麻花等面點的方法。魏晉、唐代和明清時期，茶的飲法、成分隨著時代變遷不斷變化，逐漸發(fā)展成如今的八寶茶。

吳忠早茶的另一個亮點是牛肉拉面。牛肉拉面起源于蘭州，但善做美食的吳忠人在牛肉拉面的基礎(chǔ)上融入了地方特色，并融合創(chuàng)制出刀削牛肉面、炒拉面等多種獨特吃法。

吳忠食名軒店長吳濤向記者介紹，牛肉面的特點是“一清、二白、三紅、四綠”?！耙磺濉敝笢?，“二白”指蘿卜片白，“三紅”指辣椒油紅，“四綠”指香菜、蒜苗綠。從外形上看，吳忠牛肉面有大寬、中寬、小寬、二柱子、三棱子、一細(xì)、二細(xì)、三細(xì)、毛細(xì)、毛粗等10余種。毛細(xì)是牛肉面中最細(xì)的一道面，共拉8手就可以成型。大寬則是最寬的一道面，拉3手即可成型。

近年來，吳忠市以早茶為牽引帶動餐飲業(yè)加快發(fā)展，推出“吃、住、游、購、娛”于一體的精品旅游線路，打響“游在寧夏吃在吳忠”品牌。吳忠早茶成為吳忠餐飲代名詞、城市形象新名片。

吳忠市出臺了《關(guān)于促進(jìn)吳忠早茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的決定》，制定發(fā)布22項早茶團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，助推早茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展；培育形成了以杜優(yōu)素、劉三朵、西鮮記等為代表的餐飲類品牌集群，為吳忠早茶優(yōu)質(zhì)食材提供保障。

吳忠早茶的烹制方法充分吸收了京菜、魯菜等菜系的特色技藝，無論是牛肉面、面點，還是小吃小菜，每一道面點菜品都?xì)v經(jīng)了時間的打磨。每一家老字號企業(yè)、早茶示范店都有自己的獨門“秘籍”。烹飪技術(shù)由簡到繁，炒、爆、扒、燴、燒、煎、炸以及拔絲、蜜汁、掛霜等特色技藝無所不包。

吳忠人熱情好客、開放包容的特點也體現(xiàn)在早茶文化之中。吳忠早茶美食以北方菜品為主，融合廣式早茶、揚(yáng)州早茶的精細(xì)風(fēng)格，從最初的“老三樣”“新三樣”發(fā)展到如今的八寶茶、牛肉面、羊雜碎三大基礎(chǔ)品種與面點類、小菜類、牛肉類、流食類、茶飲類五大系列200多個主要品種。

由此，吳忠早茶聲名鵲起，并贏得了“南有廣式早茶、北有吳忠早茶”的美譽(yù)。目前，吳忠擁有“中華老字號”3家，“寧夏老字號”5家、“中餐特色美食”企業(yè)12家、“中餐特色美食”57道。

曾經(jīng)，吳忠早茶在快速發(fā)展中，也出現(xiàn)過早茶產(chǎn)業(yè)規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化程度低、從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊、產(chǎn)業(yè)融合能力不強(qiáng)、經(jīng)營環(huán)境和服務(wù)質(zhì)量亟待提高等問題。吳忠市商務(wù)和投資促進(jìn)局消費促進(jìn)科科長丁學(xué)寶表示，2022年，為破解吳忠早茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展瓶頸，促進(jìn)早茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，由吳忠市商務(wù)和投資促進(jìn)局牽頭，組織《關(guān)于促進(jìn)吳忠早茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的決定（草案）》起草組成員赴江蘇揚(yáng)州、泰州、南京等地開展專題調(diào)研，廣泛聽取政府部門、專家學(xué)者、餐飲單位、行業(yè)協(xié)會等方面的建議。

在各方助力下，由吳忠早茶文化衍生的早茶經(jīng)濟(jì)，已成為促進(jìn)吳忠市服務(wù)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的發(fā)力點和助推器。吳忠市文化旅游體育廣電局提供的數(shù)據(jù)顯示，2023年，全市早茶餐飲門店達(dá)787家，實現(xiàn)銷售收入15億元，共接待游客1373萬人次，實現(xiàn)旅游收入80億元，較上年分別增長69%和62%。

“吳忠早茶帶動就業(yè)兩萬余人，其中有一半是外地人，有效帶動了旅游及相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。同時，吳忠早茶兼收并蓄、融合南北，體現(xiàn)了吳忠餐飲文化厚重的歷史淵源和傳承創(chuàng)新，是吳忠各民族長期以來交往交流、鑄牢中華民族共同體意識的生動實踐?！倍W(xué)寶說。

（記者何春中）

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