據(jù)了解，熟茶從1975年試制成功，1984年工藝成熟，至今四十余年的發(fā)展史，大部分都是在傳統(tǒng)的邏輯里打轉(zhuǎn)，其發(fā)展稍顯不溫不火。這也源于人們對(duì)熟茶“偏見”與熟茶的“傲慢”。
一、“偏見”的起源
首先，“偏見”是緣于熟茶傳統(tǒng)家庭作坊式的制作工藝。在高端生茶收藏最狂熱的幾年，熟茶的品飲價(jià)值被一些古純派貶低，在這些“專業(yè)茶人”看來(lái)，“熟茶既不好喝，又不衛(wèi)生，且是沒品位的表現(xiàn)。好料都去做生茶了，熟茶是用大量施放農(nóng)藥、化肥的臺(tái)地茶做的，是低檔劣質(zhì)茶的代名詞”。
其次，因?yàn)橐恍v史原因，以前一些出口的熟茶是用較粗糙的級(jí)外茶來(lái)發(fā)酵，因?yàn)樵酱植诘牟牧希胶冒l(fā)酵。
再者，有些企業(yè)為讓資金迅速回籠，往往將未經(jīng)倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化的新茶直接投入市場(chǎng)，致使市場(chǎng)上不少新熟茶存在堆味重、口感差等情況，也導(dǎo)致大眾消費(fèi)者對(duì)好熟茶的“稀缺”感到失落。
圖：勐海縣宣傳部部長(zhǎng)劉應(yīng)枚（右二）、滿園香茗負(fù)責(zé)人梁華（右三）、楊記天緣負(fù)責(zé)人楊堅(jiān)林（左二）、江門市新會(huì)區(qū)僑一陳皮茶業(yè)董事長(zhǎng)黃洋頌（左一）
二、“傲慢”的工藝
熟茶的“傲慢”則在于：熟茶的加工工藝難度、原料耗損要遠(yuǎn)高于生茶，生產(chǎn)中重要環(huán)節(jié)——渥堆發(fā)酵。在相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，主要依賴發(fā)酵師傅的經(jīng)驗(yàn)與判斷。發(fā)酵過(guò)度或不到位，都極可能浪費(fèi)了一批好茶，所以，采用優(yōu)質(zhì)原料來(lái)發(fā)酵熟茶，如果技術(shù)掌握不準(zhǔn)確，則存在較高風(fēng)險(xiǎn)，這就要看企業(yè)的技術(shù)、膽量和財(cái)力了。
正如廣隆茶廠總經(jīng)理張?jiān)渌f(shuō)，“一個(gè)工廠既要做出好熟茶，又要控制得住成本，這就要真功夫，使出看家本領(lǐng)，因?yàn)槭觳璧目诟泻鲇撇涣巳恕?rdquo;
面對(duì)熟茶的“傲慢與偏見”，直到最近幾年，一些追求高品質(zhì)的人士開始走熟茶中高端化道路，通過(guò)不斷的改革和實(shí)踐，由過(guò)去的粗制工藝轉(zhuǎn)變?yōu)榫?xì)化制程。
三、調(diào)整工藝技術(shù)和原料
一些實(shí)力企業(yè)會(huì)將熟茶存放一定時(shí)間再投入市場(chǎng)，上市時(shí)已達(dá)到較舒適的口感，更具有消費(fèi)吸引力。如，廣隆茶廠、今大福、福今等。更有甚者是將熟茶存放半年以上再進(jìn)入市場(chǎng)，如，茶樹王茶業(yè)。
吳覺農(nóng)總經(jīng)理鐘懷志坦言，以前很多人用夏茶、秋茶、甚至次一點(diǎn)的原料來(lái)做熟茶，但他認(rèn)為，熟茶同樣可以用春茶來(lái)制作，同樣可以走高諯，如，老班章熟茶，一公斤也是上萬(wàn)元，關(guān)鍵要掌握技術(shù)，多做嘗試，走自己的路線。
不同的茶廠，在熟茶的發(fā)力點(diǎn)也不同。云河茶廠總經(jīng)理申玉哲說(shuō)，其廠比較注重發(fā)酵茶葉的水質(zhì)，在很早的時(shí)候是云河白沙水。從2004年開始，一直以來(lái)都以生產(chǎn)熟茶為主。
此外，外地老板(如、廣東、福建、湖南等)進(jìn)入勐海等地辦茶廠，他們的經(jīng)驗(yàn)和要求，也進(jìn)一步提高當(dāng)?shù)夭杵蟮陌l(fā)酵水平、衛(wèi)生水平等。以前用水泥地發(fā)酵，現(xiàn)在有些企業(yè)采用木地板、竹筐等多種手段進(jìn)行發(fā)酵。
四、提高熟茶生產(chǎn)比例
國(guó)艷茶廠董事長(zhǎng)董國(guó)艷表示，以前生茶和熟茶的比例各占一半，從去年開始，熟茶占一半以上。
六大茶山賀剛廠長(zhǎng)說(shuō)，歷年來(lái)廣州熟茶市場(chǎng)比較好，消費(fèi)者在剛接觸茶時(shí)都比較愿意喝熟茶，廠里熟茶和生茶比例接近50%。
龍馬同慶號(hào)總經(jīng)理林木強(qiáng)介紹，過(guò)去熟茶只占其生產(chǎn)20%左右，但沒想到熟茶的受眾那么多，特別是對(duì)于北方人和一些剛?cè)腴T的消費(fèi)者，但很多人的追求路線是：從熟茶到生茶，再到山頭茶、純料，最后到很高端的發(fā)燒級(jí)茶，去年出現(xiàn)一個(gè)苗頭：經(jīng)過(guò)對(duì)這么多山頭茶的追捧后，開始回歸純粹的消費(fèi)者體驗(yàn)，很多人又開始接受熟茶。所以，他們今年也將調(diào)整熟茶比例，預(yù)計(jì)占40%，同時(shí)，將用更好的原料發(fā)酵熟茶。
廣隆茶廠生熟茶生產(chǎn)比例幾乎對(duì)半，張?jiān)浔硎?，熟茶屬于消耗性，他還是很看好熟茶的發(fā)展，相信熟茶市場(chǎng)肯定會(huì)回來(lái)的。
此外，據(jù)悉，云河茶廠熟茶生產(chǎn)占70%，象山茶廠熟茶占80%。
茶樹王茶業(yè)的熟茶生產(chǎn)約占80%，其董事長(zhǎng)蔡輔亮認(rèn)為，今年熟茶銷量會(huì)很大，預(yù)計(jì)廠里訂單將比去年增加百分之二三十。
就連大圓普洱張副總裁也認(rèn)為，未來(lái)熟茶估計(jì)要占整個(gè)普洱茶市場(chǎng)70%以上，因?yàn)樗茏尨蠹液芸斓亟邮芷斩?。熟茶，主要是肯定它的品飲價(jià)值，而熟茶收藏就看個(gè)人愛好了。生茶則升值空間相對(duì)較大些，特別是老生茶。衡量“好茶”有三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：一、原料好，二、工藝好，三、倉(cāng)儲(chǔ)好。
從左往右：
（1）國(guó)艷茶廠董事長(zhǎng) 董國(guó)艷（右）、六大茶山廠長(zhǎng) 賀剛（右）、龍馬同慶號(hào)總經(jīng)理林木強(qiáng)；
（2）茶樹王董事長(zhǎng)蔡輔亮（中間）、廣隆茶廠總經(jīng)理張?jiān)洌ㄗ螅?/span>
（3）南嶠茶廠市場(chǎng)營(yíng)銷部經(jīng)理 唐軍（中間）、云河茶廠總經(jīng)理申玉哲（右）、大圓普洱副總裁張贏鴻（左）
五、注重個(gè)性化定制
如今，隨著個(gè)性化、小眾化時(shí)代到來(lái)，定制茶日漸受寵。象山茶廠楊蓉經(jīng)理告訴我們，其廠以做中端茶為主，且定制茶比較多。據(jù)了解，有些茶企的定制茶，甚至是一件起訂，部分理性的茶葉粉絲也會(huì)去普洱茶源頭進(jìn)行定制。
六、借力柑普茶發(fā)展
“熟茶受到廣東新會(huì)柑普茶的帶動(dòng)，今年肯定會(huì)走向一個(gè)高潮。”茶樹王茶業(yè)蔡輔亮說(shuō)。
“小青柑這么火，主要由于它有一股清香味，特別是剛喝普洱的人，比較能接受；另外，攜帶方便，沖泡方便。但陳皮和普洱才是最佳拍檔。”董國(guó)艷說(shuō)。
而另一方面，新會(huì)柑普茶企也非常注重對(duì)普洱熟茶的采購(gòu)。如，新會(huì)區(qū)僑一陳皮茶業(yè)黃董事長(zhǎng)，在2月則深入云南進(jìn)行調(diào)研，與云南當(dāng)?shù)貜S家進(jìn)行深入溝通交流，希望尋找優(yōu)質(zhì)原料，為當(dāng)?shù)馗唐詹璋l(fā)展和果農(nóng)們銷售，出一份力。
結(jié)語(yǔ)：
在這次云南調(diào)研采訪的三十多家企業(yè)中，我們也發(fā)現(xiàn)：優(yōu)秀者之所以優(yōu)秀，必然有其必殺技！優(yōu)秀企業(yè)能根據(jù)市場(chǎng)來(lái)靈活調(diào)整戰(zhàn)略、工藝、布局，追求品質(zhì)，大膽嘗試和創(chuàng)新。大部分企業(yè)認(rèn)為，熟茶是消費(fèi)型的，也會(huì)越來(lái)越受推崇，而生茶，特別是老生茶則更適合投資。
在去年，筆者曾采訪過(guò)“普洱茶第一人”鄧時(shí)海教授，他堅(jiān)持的“喝熟茶、存生茶、品老茶”觀點(diǎn)其實(shí)具有一定前瞻性，他說(shuō)，改變普洱茶市的局面，讓市場(chǎng)正常健康發(fā)展，一定要有熟茶作為普洱茶廣泛基礎(chǔ)的內(nèi)涵，熟茶應(yīng)占80%，并把它消耗，留下20%的空間做生茶，讓它慢慢變老茶。
改變“傲慢”，放下“偏見”，獲得“大愛”。合理布局普洱茶市場(chǎng)格局，讓普洱茶市場(chǎng)生熟配比逐漸合理化，還需業(yè)界來(lái)一次觀念和技術(shù)的大變革，也需更多有識(shí)之士的參與，從而推動(dòng)普洱茶市場(chǎng)良性循環(huán)發(fā)展。
