廣東的茶的種類

7月6日，第四屆青年茶人TED論壇在深圳會展中心（福田）成功舉辦。本屆論壇由深圳團(tuán)市委、深圳市茶文化促進(jìn)會、深圳市華巨臣國際會展集團(tuán)有限公司、茶道新生活共同主辦，福鼎茶產(chǎn)業(yè)領(lǐng)導(dǎo)小組、武夷山市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、浙江大學(xué)茶學(xué)院、華南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院、貴州大學(xué)茶學(xué)院協(xié)辦。

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

來源：深圳茶博會，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除

　　普洱茶有一個奇怪現(xiàn)象，就是普洱茶的身后有一個龐大的“存茶群體”。這個群體是由制茶企業(yè)、經(jīng)銷商和消費(fèi)者構(gòu)成。這其中，經(jīng)銷商與消費(fèi)者是“存茶群體”的主體，占90％以上的比例。

　　“存茶”最早始于云南，因為云南自古就有“爺爺制茶、孫子賣茶”之說，其后，在中國近代與現(xiàn)代，“存茶”的主體轉(zhuǎn)移到香港，并向臺灣擴(kuò)展。自上世紀(jì)八十年代，廣東又成為“存茶”的主流區(qū)域，形成了全球最大的普洱茶集散地。進(jìn)入二十一世紀(jì)初，以廣東為核心，“存茶群體”又呈幾何狀翻倍增長，并快速形成“南下北上”的格局。

　　所謂“南下”是指“存茶”的群體已擴(kuò)展到新加坡、馬來西亞、泰國等東南亞國家；“北上”是指從廣州經(jīng)長沙、武漢、合肥、南京、鄭州、濟(jì)南、石家莊、天津、北京，直至東三省，“存茶”大軍一路拓展，新加盟者人數(shù)更是無法統(tǒng)計。

　　普洱茶的“存茶”現(xiàn)象是中國茶葉界一道獨有的風(fēng)景線。很多人認(rèn)為普洱茶之所以出現(xiàn)這種現(xiàn)象，是因為普洱茶商業(yè)炒作的成功，這種成功實際是商業(yè)中的一種假象，也就是泡沫現(xiàn)象。一旦這個泡沫破碎，不僅會形成普洱茶整體的崩盤，而且會使“存茶”大軍“哀鴻遍野”，并“煙消云散”。

　　但事實真是這樣嗎？答案是否定的。

　　以臺灣和香港為例，上世紀(jì)九十年代，普洱茶在這兩個區(qū)域都經(jīng)歷了“暴漲暴跌”，但風(fēng)暴過后，“存茶”大軍非但沒有減少，卻又增加了不少。2007年中國大陸的普洱茶行情也經(jīng)歷了一次“過山車”，其暴漲暴跌之后，普洱茶市場受到“重創(chuàng)”，但并沒有使“存茶”大軍分崩離析。廣東很多地區(qū)目前為普洱茶“重災(zāi)區(qū)”，我們現(xiàn)在只感受到市場的蕭條，并沒見到“存茶”大軍的坍塌。相反，倒是有兩個奇怪的現(xiàn)象引起人們的關(guān)注：一個是上世紀(jì)出產(chǎn)的一些普洱茶精品，價格非但沒落，仍然呈緩步上升的趨勢；另一個則是一部分手持現(xiàn)金的人，竟非常仔細(xì)觀察普洱茶價格的回落，在尋找最佳的時機(jī)，一次次地“抄底”，成為“存茶”大軍中新的成員。換句話說，普洱茶的暴跌并沒有終止“存茶”的腳步，只是使它放緩和更加理性、專業(yè)而已。

　　為什么普洱茶會出現(xiàn)獨有的“存茶”現(xiàn)象呢？答案非常簡單——即普洱茶存在著“越陳越香”的特質(zhì)。

　　“越陳越香”是什么？竟有如此之大的“魔力”？

　　“越陳越香”是普洱茶陳化過程的形象化描述，是普洱茶整體架構(gòu)中的一個鏈條，它的核心內(nèi)容是陳化的機(jī)理，也是普洱茶第三大價值——即陳化的價值。換句話說，“越陳越香”是普洱茶陳化機(jī)理的另一種語言表述?！霸疥悺笔菚r間概念，“越香”是品質(zhì)概念。普洱茶陳化的過程，是普洱茶最后的一道加工過程，是品質(zhì)提高戓再造的關(guān)鍵。

　　但是，也恰恰是這個“越陳越香”，在現(xiàn)今卻成為普洱茶最有爭議的“焦點”。一部分質(zhì)疑者認(rèn)為：普洱茶不存在“越陳越香”。普洱茶存放時間長了，就沒有味道了。雖然社會上出現(xiàn)過一些“老普洱茶”，但品嘗后沒有茶味了，還算是茶嗎？因此普洱茶沒有長期存放價值。之所以普洱茶界一些人說普洱茶可長期存放，且品質(zhì)越來越好，那是騙人的，是為了讓消費(fèi)者大量存茶。這種說法實質(zhì)上已經(jīng)使消費(fèi)者把普洱茶當(dāng)成了一種投資工具，改變了茶葉本身的價值。

　　質(zhì)疑者對普洱茶“越陳越香”的否定主要是源于其對這一詞語字面上的誤解，他們認(rèn)為，既然是“越陳越香”，其香氣應(yīng)比照綠茶甚至烏龍茶。如果接照這種理解，普洱茶不僅沒有綠茶的“清香”，更不具備烏龍茶的“奇香”。而且，就芳香類物質(zhì)而言，普洱茶不是“越陳越香”，而是“越陳越弱”，很多“老普洱茶”甚至香氣極弱。足以證明普洱茶的“越陳越香”本身就是子虛烏有。

　　而普洱茶界則認(rèn)為，普洱茶的“越陳越香”不能簡單地望文生義，它實際上包括兩方面的含義：一是普洱茶經(jīng)陳化之后，確實存在蘭花香、棗香、陳香等芳香類物質(zhì)，這些香型唯普洱茶所獨有，與綠茶與烏龍茶的香氣有很大不同，不能用綠茶與烏龍茶的品飲標(biāo)準(zhǔn)去簡單的套用與比照；二是普洱茶的“越陳越香”是對普洱茶陳化過程的一種形象化表述，其“越香”不單單指香氣而言，而是泛指品質(zhì)的概念。

　　那么，哪一種觀點更有說服力呢？

　　我們在品飲綠茶中經(jīng)常是采用“感官審評”的方法去鑒別，如干茶的形態(tài)、茶葉沖泡后的湯色、葉底的條索表現(xiàn)形態(tài)及茶湯的滋味和香氣等。這種審評主要是靠眼看、嘴嘗加上經(jīng)驗的方法，它是歷史延續(xù)下來的對茶葉評審中最古老，也是最原始的方法。但是，人們的眼、嘴、鼻畢竟不是化學(xué)分析儀器，很難發(fā)現(xiàn)和區(qū)分茶葉內(nèi)幾百種內(nèi)含物質(zhì)的存在及含量的大小，勢必造成鑒別過程中誤差的出現(xiàn)，有時這種誤差還會很大。因為人們的感官，除了受視覺、嗅覺、聽覺、觸覺和味覺的影響外，還存在人的個體差異，同時也受到飲茶習(xí)慣、嗜好、心情、健康狀況和氣候、環(huán)境等因素的影響。因此，沒有通過化學(xué)分析手段，并提供相關(guān)數(shù)據(jù)做為依據(jù)，其判斷的結(jié)果只能屬于主觀臆斷范疇。因此，無論綠茶、烏龍茶、普洱茶或其它茶類，相對茶葉的滋味與香氣而言，至今沒有定性和定量的標(biāo)準(zhǔn)，更沒有這方面的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及產(chǎn)品檢測標(biāo)準(zhǔn)。很多研究成果仍處在探索與求證階段。這就是為什么質(zhì)疑普洱茶“越陳越香”的人，至今也沒有提供任何一項“陳年普洱茶”關(guān)于芳香類物質(zhì)或其它化學(xué)成分的檢測報告的原因，并依據(jù)這樣的報告及相關(guān)的數(shù)據(jù)，得出“沒有味道”及“沒有品飲價值”的結(jié)論。

　　其實，普洱茶所指的“越陳越香”已超出了茶葉滋味與香氣的范疇，更多的是針對品質(zhì)的概念而言。如普洱茶發(fā)酵后出現(xiàn)的大量衍生物質(zhì)，這些衍生物質(zhì)很多是對人體產(chǎn)生具有保健功能的“因子”，象陳年普洱茶及渥堆的普洱茶中就檢測出他汀類藥用物質(zhì)成分(如洛伐他汀、辛伐他汀)，對降血脂產(chǎn)生一定的功效。而他汀類物質(zhì)不通過化學(xué)分析手段，根本無法靠眼看和嘴嘗就能發(fā)現(xiàn)的。所以，如果還是套用綠茶或是其它茶類的感官評審去鑒定普洱茶的品質(zhì)時，只能對普洱茶品質(zhì)產(chǎn)生“扭曲”的評價，其誤解也是自然的。

　　一、普洱茶為什么需要陳化的過程

　?。ㄒ唬┢斩韫に嚨囊?---即后續(xù)發(fā)酵(也稱后發(fā)酵)

　　我們知道，普洱茶在經(jīng)過了特殊工藝加工后，直至包裝的完成，實際上并沒有完成最終的產(chǎn)品塑造，尚需一個陳化的過程。在這一點上，普洱茶與白酒、葡萄酒有極為相似的一面。這些酒類在經(jīng)過了蒸餾之后，立刻進(jìn)入窖藏階段，其陳化的時間有的達(dá)到十年、二十年之久才能上市，有的則時間更長。普洱茶的陳化，其時間要求比酒類更為嚴(yán)格，歷史上出現(xiàn)的“爺爺制茶、孫子賣茶”習(xí)俗，證明普洱茶的陳化時間遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過酒類。

　　普洱茶之所以需要陳化，是因為普洱茶是發(fā)酵的產(chǎn)物，相對普洱茶生茶而言，其前期所有工序都是為發(fā)酵做準(zhǔn)備的，而真正的發(fā)酵，是在陳化過程中產(chǎn)生的，因此也有人將陳化階段稱為自然發(fā)酵(或后發(fā)酵)階段；相對普洱茶熟茶，雖然也經(jīng)歷了人工渥堆發(fā)酵，但在出堆后，仍需一段陳化時間，其品質(zhì)才能進(jìn)入佳境，只是陳化時間相對生茶縮短了很多而已。

　　說得更直白一點，普洱茶是“變”的藝術(shù)。這與綠茶的“變”，存在本質(zhì)上的不同。

　　以普洱茶內(nèi)含的葉綠素為例，普洱茶(生茶)生產(chǎn)的最初，其葉綠素的含量與綠茶一樣都很高，但陳化過程中，茶葉中原有的葉綠素酶(chloro-phyllase)又將葉綠素水解生成植醇和脫植基葉綠素，并在多酚氧化酶(polyphenoloxidase)催化作用下，氧化形成不穩(wěn)定的鄰-苯醌類化合物，然后再進(jìn)一步通過非酶催化的氧化反應(yīng)，聚合成為黑色素(melanin)。

　　這時，綠茶“變”了，是伴隨大量有害物質(zhì)的滋生，最終導(dǎo)致霉變——實際上是“變質(zhì)”。普洱茶也“變”了。而普洱茶的“變”卻是物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，是酶促反應(yīng)的結(jié)果，形成大量的衍生物質(zhì)，出現(xiàn)難得的褐變現(xiàn)象。這是因為普洱茶在陳化過程中，能使空氣中的氧氣透過已經(jīng)破壞了的茶葉組織(普洱茶曬青過程中的多次揉捻以及后來的緊壓成形，都對茶葉組織產(chǎn)生一定的損傷)，使多酚氧化酶能夠順利接觸到茶葉的酚基低物而產(chǎn)生酶促反應(yīng)，其涉及到的主要底物是黃酮類物質(zhì)，如根皮苷、兒茶素、表兒茶素和基于表兒茶素骨架結(jié)構(gòu)的一系列花青素配基低聚物(二聚體至七聚體)。

　　這種狀況也使普洱茶內(nèi)含的茶多酚出現(xiàn)了一個奇怪現(xiàn)象，發(fā)酵前，茶多酚含量很高，發(fā)酵后茶多酚指標(biāo)則迅速衰減。這種發(fā)酵沒有因茶多酚的衰減而使普洱茶走向霉變，而是將其大量的酚類物質(zhì)在微生物及酶類的催化作用下，形成茶葉內(nèi)含物質(zhì)的降解與轉(zhuǎn)化，并導(dǎo)致大量具備營養(yǎng)價值的衍生物的出現(xiàn)。

　　這里需要附帶說明一點，即對茶多酚始終存在一種誤解，認(rèn)為茶多酚含量高的茶才是好茶。其實，茶多酚攝入人體后，尤其是進(jìn)入人的腸道后，對人體內(nèi)的微生物區(qū)系和代謝活體產(chǎn)生的影響，到目前都沒有定性的結(jié)論。目前國際上，包括我們國家在內(nèi)，只將茶多酚列為食品添加劑中的抗氧化劑，而不是食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑，更沒有被列入藥典的原料藥。茶多酚更多的價值除了它具備天然抗氧化功能外，更多的則是它在發(fā)酵后產(chǎn)生的衍生物質(zhì)。歐美等一些發(fā)達(dá)國家對紅茶的青睞與臺灣、香港對普洱茶的追捧，并不在于紅茶和普洱茶內(nèi)含的茶多酚指標(biāo)有多高，而在于茶多酚降解的衍生物質(zhì)所具備的營養(yǎng)價值。

　?。ǘ┢斩璧年惢瞧焚|(zhì)再造的過程

　　普洱茶的陳化是緩慢的發(fā)酵過程。我們之所以說普洱茶的陳化是品質(zhì)再造，是因為這個過程不是簡單地品質(zhì)提高，而是“脫胎換骨”的改變。

　　以普洱茶陳化過程含氮化合物變化為例，普洱茶在最初的加工過程中，由于采用忌高溫的手段，使茶葉氨基酸含量較高(月光白，是目前已知內(nèi)含氨基酸總量最高的茶品)，但普洱茶的發(fā)酵，又使這些氨基酸成為微生物的氮源，發(fā)酵過程又使部分氨基酸，如茶氨酸、谷氨酸和天門冬氨酸的含量急劇降低。但是，在這個過程中，一些微生物對茶葉內(nèi)含物質(zhì)的降解，又合成了茶葉中原來含量較低的一部分氨基酸，如賴氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、纈氨酸等，其含量比陳化前都有明顯提高，形成了此消彼長的格局。而且，這些氨基酸又都是人體必需氨基酸，營養(yǎng)價值極高。

　　再以GABA（γ–氨基丁酸gammaaminobutyricacid）為例，GABA也是茶葉的氨基酸之一，是在谷氨酸脫羧酶作用下脫羧后形成的。它是一種非常重要的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，主要參與腦的生理活動，具有安神、催眠等作用。對維持大腦健康有一定效果。GABA幾乎存在于所有茶類的鮮葉中，但含量較低，在綠茶、烏龍茶以及未發(fā)酵的普洱茶，其含量僅為20-35mg/100g（干茶），不能產(chǎn)生任何安神和催眠等功能性作用。但唯獨普洱茶，在經(jīng)過厭氧發(fā)酵后，尤其是二十年以上的陳年普洱茶和陳化期達(dá)到三年以上的熟茶，其GABA含量卻高達(dá)135mg/100g（干茶）。

　　GABA含量的提高有什么意義呢？

　　過去，普洱茶始終有一個未解之迷，就是為什么陳年普洱茶飲后不影響人的睡眠，關(guān)于這一點，很多學(xué)者認(rèn)為，是普洱茶在加工過程中，尤其是后發(fā)酵階段，影響人睡眠的主要原兇----咖啡因逐漸散失所致。但在對普洱茶進(jìn)行化學(xué)分析后發(fā)現(xiàn)，這一結(jié)論是不成立的。很多普洱茶內(nèi)含的咖啡因不僅存在，且指標(biāo)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于綠茶與烏龍茶。以筆者供職的蒙頓茶制品(昆明)有限公司所生產(chǎn)的普洱茶膏為例，其在“農(nóng)業(yè)部茶葉檢測中心”的檢驗中，咖啡因含量競高達(dá)8.46。為目前已知的各種茶葉中咖啡因含量最高。但品飲后，卻不影響人的正常睡眠。這又是為什么呢。

　　答案就在GABA（γ–氨基丁酸gammaaminobutyricacid）上。因為GABA最基本的生理功能就是對咖啡堿的受體產(chǎn)生競爭性的頡抗作用。換句話說，是GABA將咖啡因影響人的睡眠這部分“作用”給抵消了。（GABA是在谷氨酸脫羧酶作用下脫羧后形成的）

　　從這個例子上，我們不難看出，將普洱茶的陳化過程定性為品質(zhì)再造，是因為普洱茶在后發(fā)酵過程中，自始至終體現(xiàn)“活”的產(chǎn)物。它隨著時間的推移，發(fā)酵過程的漸進(jìn)，又體現(xiàn)出“變”的特性。這種“變”，不是數(shù)量的增減，而是“質(zhì)”的改變。這其中，體現(xiàn)最明顯的是茶的顏色的變化。

　　普洱茶含有大量的(達(dá)干物比重30％)兒茶素，它是一種易于被多酚氧化酶(P和過氧化物酶作用的多酚化合物。在完整的葉片中，我們可從細(xì)胞的液泡中分離得到這種多酚氧化物。但當(dāng)液泡破裂時，兒茶素迅速氧化，產(chǎn)生兩種主要的色素基團(tuán)，即茶紅素和茶黃素。多酚氧化酶主要作用于兒茶素，產(chǎn)生茶黃素，而過氧化物酶主要產(chǎn)生茶紅素。陳化后的普洱茶，其品質(zhì)受茶黃素和茶紅素比率影響極為明顯，茶紅素比值越大，普洱茶品質(zhì)越好。

　　以普洱茶自然發(fā)酵的生茶為例，其沖泡后的茶湯顏色(以第七泡湯色為基準(zhǔn))，由最初的黃色（一至五年）——橘黃（五至十年）——玫瑰紅（十至十五年）——褐色（十五至二十年）——葡萄酒紅（二十至二十五年）——寶石紅（二十五至三十年），其湯色變化形成一個完整的過程鏈條。

　　當(dāng)然，普洱茶陳化過程所產(chǎn)生的品質(zhì)“飛躍”，并不僅僅局限于以上幾個方面，還有如皂甙與單糖的增加，他汀類藥用成分的出現(xiàn)，兒茶素與咖啡堿締結(jié)作用的產(chǎn)生，茶紅素絡(luò)合物的出現(xiàn)等等。都是普洱茶陳化過程的產(chǎn)物。這里由于文字的限制，不能一一表述。

　　（三）普洱茶陳化過程中香氣的有續(xù)變化

　　普洱茶的香氣，是學(xué)術(shù)界涉及最少、學(xué)術(shù)成果最少，也是最難分析的一個領(lǐng)域。之所以這樣說，是由三個原因促成：

　　一是茶葉的香氣類型或香氣的高低，決定于香氣前體物質(zhì)。香氣前體物質(zhì)是指茶葉中含有的萜烯類、芳香烴及其氧化物、類胡蘿卜素類、氨基酸類、糖類等物質(zhì)。云南普洱茶產(chǎn)區(qū)眾多，其內(nèi)含物質(zhì)的種類及其含量有一定的差異，自然形成一山一茶、一茶一味。雖然普洱茶界一直將普洱茶的香氣分為四種，即陳香、蘭香、荷香、棗香。但這種劃分的依據(jù)基本是源于感官審評，缺少化學(xué)分析手段的認(rèn)證，或者說“證據(jù)”不足。就云南普洱茶產(chǎn)區(qū)和種類而言，也絕非四種香氣類型能夠概括。到底是多少，目前還是個迷。有待學(xué)術(shù)界深入的研討。

　　二是普洱茶缺少高溫提香的過程和工藝。幾乎所有的茶葉都內(nèi)含多種香氣物質(zhì)，但很多香氣物質(zhì)必需在高溫狀態(tài)下才能生成(如吡嗪類物質(zhì)的生成就是在100℃以上)。因此，綠茶的高溫提香基本都在110℃以上。而普洱茶則不同，它的所有過程幾乎都是在常溫下完成，其最高溫度也不超過60℃，大量的香氣物質(zhì)因缺乏高溫的條件沒能生成。這就造成普洱茶的香氣相比綠茶而言，高香類的物質(zhì)不如綠茶。

　　三是綠茶在經(jīng)過高溫提香后，其香氣可基本固定，并保留一段時間。但普洱茶的香氣則不同，普洱茶在自然發(fā)酵中，伴隨大量酚類物質(zhì)的降解、絡(luò)合和轉(zhuǎn)化，其原有的香氣也產(chǎn)生改變。普洱茶存在的陳香、蘭香、荷香、棗香等香氣，在普洱茶陳化過程中只能是“間段存在”，不可能持久。換句話說，你今天喝的普洱茶可能是蘭香，但將這餅茶存放二十年后再品嘗，可能又轉(zhuǎn)變成棗香。因此，不同年份的普洱茶其香氣不同，不同陳化條件或陳化方式的普洱茶，其香氣也各不相同。

　　但有兩點，是我們必需了解的：

　　一是普洱茶的香氣類型主要由芳樟醇及其氧化物組成。芳樟醇（linalool)：又名沉香醇。它的含量和茶樹品種的關(guān)系密切，云南大葉種含量最高。它在茶樹體內(nèi)以葡萄糖苷的形式存在，茶葉采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游離態(tài)。未發(fā)酵的普洱茶其內(nèi)含的芳樟醇呈蘭花香氣，是普洱茶含量較高的香氣物質(zhì)之一。

　?。ǘ駛}與干倉----對小環(huán)境的兩點思考

　　普洱茶陳化過程素有“濕倉”與“干倉”之說。所謂“濕倉”是源于香港早期的存茶方式。他們利用香港大環(huán)境本身就存在的“高溫高濕”的自然特性，有意識將普洱茶存放在更潮濕的倉庫，甚至有人還不時地灑水，增加“高溫高濕”，目的是加速普洱茶的陳化。這種做法雖然有“激進(jìn)”的成分，但為普洱茶的發(fā)酵提供了有益的嘗試?，F(xiàn)代普洱茶的人工發(fā)酵----渥堆發(fā)酵的產(chǎn)生，實際上就是受到“濕倉”的啟發(fā)，并延續(xù)這種思路，將其更科學(xué)、更規(guī)范而已?！皾駛}”的做法雖然表面上加速了普洱茶的陳化，但也帶來另一個意想不到的弊端，即發(fā)酵的過程由于茶葉吸水量太大，造成了對有益菌的抑制和腐敗菌的“興盛”，直接導(dǎo)致了普洱茶出現(xiàn)了部分“腐爛”。我們喝到“濕倉茶”感覺到的那種“濕倉味”，實際就是茶葉部分變質(zhì)所產(chǎn)生的“霉味”。其實，就“濕倉茶”而言，香港絕大部分的存茶者已經(jīng)放棄“濕倉”的做法，他們現(xiàn)在的存茶方式已有大量的改進(jìn)。

　　所謂“干倉”的提法，是相對“濕倉”而言。因為真正的“干倉”是不存在的。普洱茶的陳化過程離不開“高溫高濕”的環(huán)境，缺乏“濕”就會使微生物因缺水而消亡。而如果是“高溫”而沒有“高濕”相配合，就演變成了“干燥”過程，微生物會在高溫干燥中更快的消亡。

　　這里，有兩個課題值得我們思考：

　　一是窖藏的概念。著名品牌的葡萄酒與白酒在后續(xù)陳化中，基本采用窖藏的方式(白酒中也有洞藏的方法)。這樣做的原因是控制陳化環(huán)境的溫度與濕度。形成可控的“恒溫恒濕”現(xiàn)象。普洱茶也屬于后續(xù)發(fā)酵的產(chǎn)品，如果借鑒這種窖藏方式，其溫度與濕度的控制相比“濕倉”與“干倉”來的更科學(xué)，后發(fā)酵的效果也會更好；

　　二是“濕倉”與“干倉”的輪轉(zhuǎn)模式。將普洱茶在一定時間采用“濕倉”的做法，然后通過除濕手段(如采用除濕機(jī)快速除濕)，將“高濕”降低；這種“一濕一干”的做法可輪換進(jìn)行，其時間比例可在3：1區(qū)間進(jìn)行。即“濕倉”的時間為3，“干倉”的時間為1。需要說明的是，這種輪轉(zhuǎn)模式是在一個倉儲地完成，絕非兩個倉庫----“濕倉”與“干倉”的不停搬運(yùn)。這種做法有兩個好處：一是同樣滿足普洱茶后發(fā)酵偏好“高溫高濕”的特性，發(fā)酵速度快；二是又通過間斷的除濕，避免茶葉因吸水量過大而產(chǎn)生霉變，確保陳化的品質(zhì)。

　　其實，圍繞普洱茶后續(xù)發(fā)酵，很多人至今仍在探究，以期找出更科學(xué)的方法。

　　比如有些人把在廣東陳化一段時間的普洱茶轉(zhuǎn)移到相對干燥地區(qū)繼續(xù)陳化(如長江以北地區(qū))，其陳化的效果競比繼續(xù)存放在廣東的要好。還有些人提出，普洱熟茶在云南緊壓成型后，不通過廣東等“高溫高濕”的環(huán)境，而是直接投放到相對干燥的區(qū)域存放，其“退倉”的效果比“高溫高濕”地區(qū)效果更好。筆者在北京及東三省的一些地區(qū)接觸到這樣的實例，通過簡單的比對，發(fā)現(xiàn)湯色的通透度、入口的滑感和特有的沉香味，都反映出最佳的陳化效果。這與筆者前面提到的“濕倉”與“干倉”的輪轉(zhuǎn)模式有些相似，但只是這種實驗還需一段時間驗證。

　　三、“存茶群體”在普洱茶陳化過程中的價值體現(xiàn)

　　普洱茶的陳化過程主要是由“存茶群體”完成的。“存茶”的過程不是簡單地將商品扔進(jìn)庫房就完事大吉。它在這個過程中充分展示了“存茶群體”的智慧：

　　（一）“存茶群體”是普洱茶制作群體的一個組成部分

　　通過普洱茶陳化過程品質(zhì)的變化，推斷普洱茶前期制作是否存在問題是“存茶群體”首要的工作。按照現(xiàn)代質(zhì)量控制流程的說法，是下一道工序檢測上一道工序，是對前期質(zhì)量的考核。因為不是所有的普洱茶經(jīng)過陳化后，其品質(zhì)都向好的方面轉(zhuǎn)化。這個過程所出現(xiàn)的問題往往最容易暴露前期制作中存在的瑕疵或問題。因此，普洱茶陳化的過程與前期制作不是割裂的關(guān)系，是普洱茶制作工序的延續(xù)，也是品質(zhì)的一種延續(xù)。由此，我們也可以這樣認(rèn)定，“存茶群體”也是普洱茶制作群體的一個組成部分。這也就是為什么“存茶群體”中的絕大部分人對云南的茶山、各地的原料，包括曬青、拼配及緊壓成型等工藝都了如之掌的原因。

　?。ǘ按娌枞后w”的出現(xiàn)，填補(bǔ)了普洱茶專業(yè)化生產(chǎn)的一個空白

　　如果仍然維系云南故有的“爺爺制茶”、“孫子賣茶”的習(xí)俗，其產(chǎn)量畢竟受到限制，很難形成產(chǎn)業(yè)化的規(guī)模，對普洱茶的擴(kuò)張與推廣造成極大的阻力?！按娌枞后w”的出現(xiàn)，使普洱茶走向了專業(yè)化分工之路，它不僅提升了普洱茶產(chǎn)業(yè)化規(guī)模，形成極強(qiáng)的擴(kuò)張能力，更重要的是，對普洱茶品質(zhì)的提升起到意想不到的作用。畢竟，“大集體”的智慧遠(yuǎn)遠(yuǎn)勝于“小集體”的力量。

　?。ㄈ﹥?yōu)秀的普洱茶經(jīng)銷商、研究者、品鑒家?guī)缀醵汲鲋谶@個群體

　　普洱茶陳化過程是普洱茶整體工序最后的一個環(huán)節(jié)，也是最重要的一個環(huán)節(jié)。前期的工作再好，陳化過程出現(xiàn)偏差，也會造成普洱茶品質(zhì)的下降。這就要求“存茶群體”必需具備相當(dāng)?shù)乃刭|(zhì)。實踐證明，很多優(yōu)秀的普洱茶經(jīng)銷商、研究者、品鑒家?guī)缀醵汲鲋谶@個群體。他們是離消費(fèi)者最近的人，也是最清楚消費(fèi)者需求的人，更是最有發(fā)言權(quán)的群體。“存茶群體”中涌現(xiàn)大量的普洱茶研究者和享譽(yù)海內(nèi)外知名人士足以說明了這一點。他們一部分人生活在云南，但更多的人是生活在云南省外。這就使普洱茶出現(xiàn)了另一個“奇觀”。自古至今，很多優(yōu)秀的普洱茶研究者都出之云南省外，如清朝的阮福（《普洱茶記》的作者）、趙學(xué)敏（《本草綱目拾遺》的作者）是云南省外人，現(xiàn)代普洱茶研究大家，如臺灣鄧時海，香港白水清、廣東林榮坤等等，均出自云南省外，而且都是“存茶群體”中的佼佼者。

　?。ㄋ模┟恳淮蔚摹捌斩锜帷保际怯赏獠肯蛟颇鲜?nèi)傳播。

　　其主導(dǎo)的力量基本上以“存茶群體”為核心。他們不是簡單的商品“炒作者”，而是研究者、創(chuàng)造者和推廣者。他們知道，隨著科技的進(jìn)步，人們生活水平的提高，必然對入口的飲品——尤其是發(fā)酵食品給予越來越多的關(guān)注，對人們消費(fèi)取向有一個前瞻性的把握。這就自然形成一種主體思維——為消費(fèi)者提供更有價值的營養(yǎng)飲品是“存茶群體”的核心價值理念。

　　當(dāng)然，在這個核心價值中，最大的功臣仍然是普洱茶，如果不是普洱茶獨有的價值體系、及預(yù)留的再創(chuàng)造空間，如果不是云南人海納百川的胸懷，摒棄固步自封，沒有將普洱茶緊緊捂在手里，“存茶群體”的出現(xiàn)恐怕比登天都難，這里說一個題外的趣事，也算對云南海納百川心態(tài)的一個佐證，云南邊陲的麗江古鎮(zhèn)有一條著名的酒吧街，古鎮(zhèn)的明清建筑與現(xiàn)代的酒吧融為一體，可謂古老文化與現(xiàn)代文化的巧妙結(jié)合，這在中國其它歷史名鎮(zhèn)中極難看到，也說明云南文化的包容性與開放性。由此，筆者在《普洱茶四大價值——普洱茶的地理價值》中就明確指出，普洱茶屬于“海洋文化”。它源于云南，卻植根于廣東、香港、臺灣等地區(qū)，是有其文化背景的。同樣，“存茶群體”的出現(xiàn)，也絕非偶然，是普洱大文化的必然。

　　由此，我們也可以說，普洱茶品質(zhì)的塑造，是跨省合作的結(jié)果。非云南一省之力能夠完成的。從這個意義上講，普洱茶是凝聚“大群體”智慧的結(jié)晶。

摘 要：

從17世紀(jì)中葉到19世紀(jì)，武夷茶(Bohea)一直是全球市場上最成功的商品之一。從產(chǎn)地閩北山區(qū)至海外的主要消費(fèi)市場英國，隨著武夷茶的跨洋流動，其對應(yīng)的商品知識也在產(chǎn)地、通商口岸和消費(fèi)地之間流通，并隨之造成了武夷茶在不同時空中的意涵轉(zhuǎn)變。武夷茶之所以能在早期的國際貿(mào)易中取得成功，既在很大程度上得利于其廉價耐泡的“物性”，同時也得利于在其價值鏈生成的各個階段，不同的中間人對知識的選擇、篩選和編輯，以及這些知識流通與消費(fèi)者的需求之間互動調(diào)適的結(jié)果。

引言：跨國商品貿(mào)易中的價值鏈

追溯武夷茶從閩北山區(qū)向海外的傳播路徑，從茶樹上采摘下的嫩葉到最終抵達(dá)英國人的餐桌，中間經(jīng)過了無數(shù)雙手：武夷茶的茶農(nóng)、制茶工人、茶棧和茶行的驗貨人、十三行的行商、東印度公司的大班、碼頭裝卸工人、英國的批發(fā)商和零售商等。隨著茶葉橫渡印度洋和大西洋的流通，中國與茶葉相關(guān)的知識也隨之傳播到西方國家。正如阿帕杜萊所指出的，商品的長距離跨文化流動是由相互關(guān)聯(lián)的、小規(guī)模的、同質(zhì)的、低技術(shù)的地點之間的商品流動組成的。雖然不同人群對此類商品的知識總是可能不均衡，且隨著地點之間距離的增加，人們對特定商品的不同了解(或“無知”)造成了必須商談的張力。這類知識可以分為兩類：一是關(guān)于商品生產(chǎn)的知識(技術(shù)、社會、美學(xué)等)，一是關(guān)于商品流通中的如何“正確”消費(fèi)的知識。這兩類知識之間的差距隨著生產(chǎn)者和消費(fèi)者之間的空間、時間和社會距離的增加而差異更大。因此，知識、信息和無知不只是從商品生產(chǎn)和消費(fèi)的兩極來界定的，它們也展現(xiàn)了在流通和交換的實際過程中的特征[1](P41-42)。同時，武夷茶作為一種在早期世界貿(mào)易體系中廣受歡迎的商品，其價值的實現(xiàn)涉及商品在跨印度洋和大西洋的不同地理區(qū)間的交通運(yùn)輸，因此，本文借鑒了價值鏈這一概念，追溯了商品貿(mào)易中涉及的三個階段，即商品的原材料、生產(chǎn)與組裝和流通[2](P456)。具體而言，本文聚焦于武夷茶在長途貿(mào)易中需要經(jīng)歷的三個階段：首先是在武夷茶的產(chǎn)地福建閩北山區(qū);其次，茶葉經(jīng)由水路、陸路運(yùn)輸以后到達(dá)沿海的通商口岸，在這里經(jīng)過裝箱由各國東印度公司——尤其是早期的荷蘭東印度公司以及18世紀(jì)以后崛起的英國東印度公司與中國行商之間的磋商對茶葉進(jìn)口有重要影響;最后，本文討論了海外市場，尤其是英國人對武夷茶的消費(fèi)。研究表明，盡管武夷茶具有多種特征，但它特殊的“物性”是促使其在跨文化流通中成為一種成功商品的關(guān)鍵因素。

產(chǎn)地：武夷茶的起源與外國買家對茶商業(yè)知識的搜集

在18—19世紀(jì)的東印度公司的貿(mào)易清單中，武夷茶對應(yīng)的英文名為Bohea，但這一名稱在不同的國家和地區(qū)卻有著不同的含義。比如，在印度及其周邊產(chǎn)區(qū)，Bohea指的是等級最次的粗老葉。即使是在18世紀(jì)進(jìn)口和消費(fèi)中國茶葉最多的英國，很多英國人至今也并不知道“Bohea”到底指的是什么。而在中國，“Bohea”意為“武夷”。由于當(dāng)時中國出口歐洲的茶葉大多為紅茶，因此一般翻譯為武夷紅茶。但現(xiàn)在的武夷山同時生產(chǎn)兩種不同的茶類：巖茶(烏龍茶)和正山小種(紅茶)。因此，對于Bohea究竟是烏龍茶還是紅茶是存在爭議的[3]。紅茶并非中國人的飲茶傳統(tǒng)，國內(nèi)生產(chǎn)的紅茶一般都是出口外銷。關(guān)于中國最早的紅茶正山小種的起源一直缺乏文字記載，在武夷山當(dāng)?shù)匾廊涣鱾髦P(guān)于正山小種起源的傳說：約在明末時期時值采茶季節(jié)，一支北方軍隊路過星村桐木村，見天色已晚，路邊有一座茶行，士兵們直接睡在了茶行中的茶青上。當(dāng)時茶行老板和雇工都逃到附近山中躲藏，待軍隊離開后，茶青發(fā)紅，老板心急如焚，把茶葉揉搓后，用當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的馬尾松柴塊烘干，烘干的茶葉呈烏黑油潤狀，并帶有一股松煙味。因本地人一直不習(xí)慣喝這種做壞的茶，老板只好將茶葉挑到星村茶市賤賣。沒想到荷蘭商人收購去了以后，對這種帶有煙熏味的茶葉味道特別喜歡，還愿意出2～3 倍的價錢第二年訂購這種茶。從此，當(dāng)?shù)厝司蛯ｉT生產(chǎn)這種紅茶專供外銷[4]。

在當(dāng)?shù)貜V為流傳的正山小種的起源故事很可能是杜撰出以“證明”紅茶與英國之間的歷史聯(lián)系。黃華青的研究表明，桐木關(guān)當(dāng)?shù)丶庸ふ叫》N的“青樓”是在集體制時期才形成的[5]。但它反映了當(dāng)時中國人對茶的判斷標(biāo)準(zhǔn)以及中國人想象的英國對紅茶的狂熱。當(dāng)?shù)厝藢⒄叫》N在國際市場上的成功歸功于一系列“意外”。當(dāng)代史學(xué)家將明末出口的武夷茶明確歸為紅茶的一類：“明末崇禎十三年 (1640)，紅茶(有工夫茶、武夷茶、小種茶、白毫等)始由荷蘭轉(zhuǎn)至英國。”[6]在這個傳奇故事中，中外市場對這種茶的質(zhì)量有不同的看法。正山小種(紅茶)的價值實現(xiàn)得益于長距離貿(mào)易中的消費(fèi)者對商品知識的“無知”和“誤解”。外國人對茶葉這一中國特產(chǎn)商品的知識的缺乏使得中國本地的茶農(nóng)和負(fù)責(zé)出口的行商在中間賺取了高額差價。經(jīng)過中間人的間接反饋，武夷山當(dāng)?shù)氐奈娜艘浴拔鞣街髁x”式的想象描述了英國人對武夷紅茶的“符號消費(fèi)”：“英吉利人云：武夷茶色，紅如瑪瑙，質(zhì)之佳過印度、錫蘭遠(yuǎn)甚。凡以武夷茶待客者，客必起立致敬?！盵7](P590)

在國際茶葉貿(mào)易中， Bohea和Lapsang Souchong 的交叉性或替代性使用，以及Bohea這一名稱反映了武夷茶的原產(chǎn)地與出口港口城市(廈門)之間的聯(lián)系。“Bohea”為“武夷”的閩南語發(fā)音，而武夷山在閩北，位于福建省與江西省的交界處，但這個流傳于全世界的發(fā)音卻是閩南人貢獻(xiàn)的。這其實也反映了歷史上閩南人曾大量涌入武夷山區(qū)販茶的情況。此外，1684年，清政府解除對海上貿(mào)易的限制，廈門成為對外開放的五大通商口岸之一。大量武夷茶通過廈門港流入世界市場。因此，外商以閩南話將武夷茶叫做Bohea也就不足為奇了。

在任何商品的流通過程中，有兩個因素對中間采購商和消費(fèi)者都至關(guān)重要，即價格和質(zhì)量。外商總是抱怨廣州行商提供的茶葉質(zhì)量差而價格高。為了突破清政府對內(nèi)陸產(chǎn)茶區(qū)的封鎖和行商對茶葉供應(yīng)的壟斷，東印度公司雇傭一些具有非凡膽識的冒險家和植物獵人深入中國內(nèi)陸產(chǎn)區(qū)，企圖和產(chǎn)地直接建立貿(mào)易聯(lián)系，其中包括著名的茶葉大盜羅伯特·福瓊[8]和塞繆爾·鮑爾[9]。他們都曾不顧清政府的禁令到達(dá)過武夷山并進(jìn)行了專業(yè)的商業(yè)考察。有許多原因值得他們深入茶產(chǎn)區(qū)冒險：首先，外商需要盡可能多地搜集有關(guān)茶葉的專業(yè)知識，能夠在與行商的談判中獲得一些主動權(quán)，而不是完全依賴中間人進(jìn)行交易。其次，一些洋行希望與當(dāng)?shù)夭枞~供應(yīng)商(茶棧)或茶農(nóng)建立直接的業(yè)務(wù)聯(lián)系，從而避免利潤流失到通商口岸的代理機(jī)構(gòu)。最后一個也是最具挑戰(zhàn)性的原因是，東印度公司企圖將茶樹移植到英國殖民地——氣候條件與中國茶產(chǎn)區(qū)類似，在地理位置上與中國西南邊疆接壤的印度。羅伯特·福瓊對西方世界最重要的貢獻(xiàn)之一就是在武夷山發(fā)現(xiàn)了紅茶和綠茶原來來自同樣的茶樹，只是加工方法不同而已[8]。實際上，早在福瓊考察武夷山之前，1836 年就有一位法國旅行家到過武夷山，他也發(fā)現(xiàn)綠茶和紅茶是產(chǎn)自同一種植物，二者只是通過葉子干燥的時間長短來區(qū)分。同時他還提到，炒茶的方法是一種國家機(jī)密。作為一個好奇的外國來訪者，他記錄了紅茶加工的方法，包括在最后一步加入硫酸鈣和靛藍(lán)以加深顏色(靛藍(lán)用于增色，而硫酸鈣用于固色) [10](P102)。盡管這位法國冒險家將其記錄為一種常規(guī)操作，但茶葉貿(mào)易鏈中的摻假行為顯然從源頭就已經(jīng)開始了，隨后在武夷茶的整個生產(chǎn)和銷售的不同環(huán)節(jié)都有類似情況。

通商口岸：武夷茶的摻假與西方商人的應(yīng)對策略

1757 年到1842年，由于清政府實行海禁政策，廣州是唯一一個保留開放的對外貿(mào)易港口，這一時期也被稱為一口通商時期。這一時期，外國東印度公司的大班與中國壟斷制度下的行商成為中西茶葉貿(mào)易中的兩個關(guān)鍵性角色。

雖然購買茶葉、絲綢和瓷器等具有異國情調(diào)的奢侈品相當(dāng)有利可圖，但這種商業(yè)活動同時也是一種高度依賴專業(yè)知識的商業(yè)投資冒險。一方面，自18世紀(jì)以來，國外的茶葉采購商在與行商的反復(fù)交涉和經(jīng)驗積累上，逐漸學(xué)會了如何辨別不同茶葉品類、如何檢驗茶葉品質(zhì)。另一方面，對西方消費(fèi)者而言，茶完全是一種陌生商品，在本國市場銷售茶葉不僅是直接向零售商和家庭主婦銷售一種終端產(chǎn)品，還涉及教購買者備茶和飲茶的一系列知識。作為中間人，洋行的大班不僅負(fù)責(zé)從中國采購茶葉，還起到了傳播專業(yè)知識的作用。洋行買家不得不向行商和茶行學(xué)習(xí)茶葉生產(chǎn)涉及的各個流程，以培養(yǎng)自己評估茶葉質(zhì)量的能力，并仔細(xì)判斷和選擇哪些專業(yè)知識是必須局限在內(nèi)部圈子中，哪些信息可以傳播到貨船之外(例如，某些涉及常規(guī)性摻假的拼配和打包的做法必須在公司內(nèi)部保密)。這種學(xué)習(xí)并非單方面對知識的被動吸收，大班們也參與到了生產(chǎn)對(東印度)公司有利的茶葉相關(guān)知識的過程中。這部分知識是他們經(jīng)過篩選后需要傳遞給終端消費(fèi)者——通常是英國的家庭主婦。大班作為公司在每次航行中的代表，負(fù)責(zé)執(zhí)行雙方協(xié)議的條款，并由公司董事對運(yùn)輸貨物細(xì)節(jié)的變化負(fù)責(zé)。一口通商體制對外商不利，但對可以直接獲取茶產(chǎn)區(qū)信息的中國行商有利[11](P41)。通商口岸的外國買家既不了解中國市場也不了解這些茶葉的供應(yīng)商(茶行)，對茶產(chǎn)區(qū)只有道聽途說的非常模糊的概念[12]。這使得東印度公司在討價還價方面幾乎沒有任何回旋余地。負(fù)責(zé)與中國行商打交道的大班，在處理一些非常情況時，必須表現(xiàn)出外交技巧，不僅要有勇氣抵制苛刻的要求，還要有在有求于對方的前提下進(jìn)行交易的能力[13]。因此，大班必須要掌握相關(guān)知識和對茶葉質(zhì)量進(jìn)行仔細(xì)評估，以便在令人眼花繚亂的各種茶葉中決定哪一種更有利可圖，更值得購買。

1842 年 《中英南京條約》 簽訂后，廈門、福州、寧波、上海等地也被開辟為通商口岸。每年春天，無數(shù)滿載茶葉的船只從武夷山出發(fā)通過內(nèi)陸河道網(wǎng)絡(luò)到達(dá)港口城市。隨著西方國家對武夷茶的需求增加，一些外國公司不再滿足于從中國中間商那里購買茶葉，開始向茶葉產(chǎn)區(qū)派遣商業(yè)間諜。受東印度公司雇傭的羅伯特·福瓊無疑是一個成功的案例。除了向英屬印度運(yùn)送茶苗，他還帶著合同制的幾位中國茶工來到印度[8]。他敏銳地意識到，要把中國茶樹移植到英國的殖民地，除了茶樹苗以外，茶葉的栽培和加工知識也是確保成功的前提。因此，他的任務(wù)不僅僅是搜集植物，還包括搜尋、雇傭和運(yùn)送那些帶著專業(yè)知識的人橫渡印度洋。

福州在1853年成為中西茶葉貿(mào)易中的一個重要通商口岸以后，一些外國公司，如旗昌洋行，開始派中國員工到武夷山直接從種植者那里采購。這種“內(nèi)陸”系統(tǒng)很快成為大公司的標(biāo)準(zhǔn)程序。在內(nèi)地產(chǎn)區(qū)直接購買的茶葉可以在“市場茶”上市前幾周以較低的價格裝船[11]。外國公司青睞武夷茶的關(guān)鍵原因當(dāng)然是它的低價。1780年的數(shù)據(jù)表明，Bohea是當(dāng)年荷蘭東印度公司從中國購買的所有茶類中價格最低的。1780年，交易量占總交易量64.27%的Bohea價格僅為每磅0.36～0.5盾，而交易量僅0.12%的珠茶價格高達(dá)每磅2.16～2.23盾。從1757 年到1783年，與從中國進(jìn)口的其他8種茶相比，每年只有武夷茶的訂單是沒有限額的，只是簡單地描述為“越多越好”，而其他茶每年都有一個推薦預(yù)購量[14]。英國東印度公司1793年的合同還顯示，與每擔(dān)27兩白銀的工夫，每擔(dān)25兩白銀的屯綠、和每擔(dān)57兩白銀的熙春茶價格相比，武夷茶的價格僅為每擔(dān)13.5兩白銀[1](P198)。來自西方世界的兩大進(jìn)出口公司的這些數(shù)據(jù)表明，吸引西方茶葉買家的主要是武夷茶的低廉價格和可觀的利潤空間，而不是其質(zhì)量。喬治·西格蒙德在其廣為流傳的茶葉普及書中將武夷茶劃分為低等級的茶，也進(jìn)一步證實了這種經(jīng)濟(jì)合理性[15]。

中國與西方的茶葉買賣通常包括5個程序：談判合同、簽訂合同、檢驗茶葉樣品、包裝茶葉、茶葉裝箱和搬運(yùn)上公司的船[14](P79)。合同程序是基于大班和行商之間的相互信任和長期合作(盡管來回談判可能持續(xù)數(shù)月)，并且在合同中明確描述了交易條件。摻假行為通常發(fā)生在茶葉包裝和裝箱時。此外，船只的裝載順序也表明了武夷茶是作為廉價茶葉運(yùn)輸?shù)?，有時甚至用作壓艙貨[13](P364)。英國東印度公司的每艘船都裝載了一定數(shù)量的武夷茶作為壓艙貨，這些壓艙貨甚至只是為了保護(hù)更好的茶以“填補(bǔ)”空間。荷蘭東印度公司的船也采用了類似的裝載順序：價值較高的瓷器被裝在底部，其次是最便宜的武夷茶，用于填充裝瓷器的箱子的空隙以保護(hù)瓷器。大多數(shù)時候，茶葉在港口裝船時就已經(jīng)被壓碎，因為裝運(yùn)工人毫不關(guān)心，因此這些茶很難達(dá)到合同規(guī)定的質(zhì)量。1764年11月3日的一份大班每日記錄記載的裝船過程顯示，茶葉裝箱的任務(wù)委托給了茶葉供應(yīng)商雇用的中國“苦力”。裝箱時，工人粗暴地用腳踐踏茶葉，將茶葉塞進(jìn)箱子里?！澳切┰诖a頭裝箱的負(fù)責(zé)人每天都在不斷驚叫：‘不要把茶葉壓碎了，要豎直地放!’”可能有100個已經(jīng)裝了一半的箱子被扔回到了尚未打包的茶堆上，因為這些茶已經(jīng)被碎成渣了?！盵14](P168)

西方的茶葉買家經(jīng)常面臨中國商人的摻假。西格蒙德指出，武夷茶的假貨很多：有兩種武夷茶都是從中國運(yùn)來的，一種是來自福建的武夷茶，一種是在廣州當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的劣質(zhì)茶，因此被稱為“廣州武夷”。是一種將沒通過驗收的工夫和一種名為“Woping”的劣質(zhì)茶混合在一起[15]。一份1830年的資料顯示，該公司三分之一的武夷茶實際上產(chǎn)自粵北的Woping[16](P37)。這種商業(yè)欺詐在中西貿(mào)易早期更為頻繁，當(dāng)時西方負(fù)責(zé)采購茶葉的大班對中國茶知之甚少。然而，當(dāng)西方買家逐漸掌握了判斷茶葉質(zhì)量的專業(yè)知識，就開始以錯誤打包、人工染色或沒達(dá)到合約的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為由，將大量茶葉退還給中國商人，并要求更換。在1783年，就有不少于1402箱的茶葉(其中包括很多武夷茶)，以1781年的貨物的形式退回[13](P88)。

海外市場：包裝武夷茶成為一種成功的商品

雖然武夷茶的進(jìn)口價格是東印度公司進(jìn)口的所有茶類中最低的，但海外的消費(fèi)者對茶葉卻一無所知。潛在的消費(fèi)者對茶葉的生產(chǎn)、品鑒和挑選的知識高度依賴于茶葉公司的廣告和零售商的解釋。這些中介機(jī)構(gòu)不僅銷售產(chǎn)品，還篩選、編輯并有選擇地與客戶分享已獲知的茶葉知識。人們也期待他們有足夠的專業(yè)知識來指導(dǎo)家庭消費(fèi)者如何正確地選擇茶和泡茶。

18 世紀(jì)早期，武夷茶與松蘿、大珠茶為英國主要向中國進(jìn)口的三大茶類。與其他茶類相比，武夷茶有兩個明顯的優(yōu)勢：更能容忍長途航海(經(jīng)過一年的航海，綠茶的新鮮口感幾乎消失殆盡)，并且在備茶待客時被認(rèn)為具有更多操作空間。綠茶只能用沸水沖泡一次，但武夷茶相對粗老的葉子可以承受重新加熱甚至反復(fù)地煮[12]。對于普通的消費(fèi)者，包括新興的工人階級，武夷茶更經(jīng)煮耐泡，而且價格要比綠茶便宜得多，這些優(yōu)勢自然也帶來了商業(yè)上的成功。此外，18世紀(jì)英國在加勒比群島的殖民擴(kuò)張直接導(dǎo)致了糖供應(yīng)量的增加，也極大地刺激了紅茶的消費(fèi)。對于英國民眾來說，“一杯好茶”需要兩種必不可少的物質(zhì)：茶葉和蔗糖。這兩種商品都依賴于海外種植園的發(fā)展和全球貿(mào)易的興起。正如明茨富有洞察力地指出的那樣，英國人對糖和茶的依賴并不是“自然”口味偏好的結(jié)果，而是茶和糖的全球貿(mào)易為帝國帶來的巨大財富所驅(qū)動[17]。

“Bohea”一詞于1696年首次出現(xiàn)在西語世界中，約翰·奧文頓在1689年出版的《蘇拉特航行》中，描述了三種茶：瓜片、松蘿和Bohea[18]。前兩種都是綠茶，只有Bohea是“紅”茶。1755年，塞繆爾·約翰遜在他編撰的詞典中將Bohea定義為“一種特別的茶，比綠茶有更深的顏色和更澀的口味?！盵19]1838年，查爾斯布魯斯在《紅茶生產(chǎn)報告》中雖然沒有提到“Bohea”一詞，但首次描述了紅茶的制作方法，證明這種茶產(chǎn)品在當(dāng)時最受英國人歡迎[20]。

到19世紀(jì)中葉，來自中國的茶葉變得比以往更加便宜實惠，產(chǎn)生的結(jié)果是茶葉消費(fèi)從英國的上流階級蔓延到千家萬戶。為了滿足對中國茶還缺乏基本知識的普通英國消費(fèi)者日益增長的需求，市場上出現(xiàn)了一些大眾出版物和指南。西格蒙德的《茶：它的功效、藥用和道德》以對進(jìn)口的主要茶葉商品的詳細(xì)描述的形式提供了辨別和認(rèn)識茶葉的實用知識。該書成為19世紀(jì)在英國廣為流行的茶葉消費(fèi)指南。由于武夷紅茶是當(dāng)時銷售最廣的茶，因此西格蒙德用了比任何其他茶都更多的篇幅去描述Bohea。在承認(rèn)中國人是茶葉行家的同時，他指出Bohea在其原產(chǎn)國(中國)并未被廣泛消費(fèi)，即使是最卑微的階層也不會購買[16]。這種特別說明與武夷紅茶/正山小種的起源故事是一致的。當(dāng)武夷紅茶剛出現(xiàn)在倫敦的市場上時，由于其稀缺性和更濃郁的味道使其受到消費(fèi)者的歡迎，并使其能夠以高價出售。但此后由于東印度公司的大茶商利用較小的零售商及其客戶相對缺乏經(jīng)驗，開始銷售從其他地區(qū)收購而來的假冒偽劣武夷紅茶，尤其是廣東Woping產(chǎn)的Bohea大量進(jìn)入市場，從而導(dǎo)致武夷茶的聲譽(yù)逐漸衰落。在18世紀(jì)，隨著時間的推移，Bohea逐漸作為一種紅茶的特殊發(fā)酵方法固定下來，并傳播到整個中國。在名稱使用上，Bohea逐漸與紅茶同義，乃至代指所有華茶。在17世紀(jì)90年代，茶商只在廣告中將他們最好的產(chǎn)品描述為“極品特級茶”，但沒有給出任何具體的茶名。然而到了18世紀(jì)的頭10年，東印度公司的銷售開始標(biāo)明不同的“優(yōu)質(zhì)松蘿茶”和“武夷茶”，并且對“綠茶”和“武夷茶”進(jìn)行了區(qū)分。到1712年，銷售記錄將茶葉分為5類：武夷紅茶、白毫、瓜片、工夫和松蘿。這些對來自不同產(chǎn)地和不同加工方式的茶的區(qū)分，以及越來越復(fù)雜的口味、香氣和外觀的描述，反映了茶市場的日益復(fù)雜細(xì)分和消費(fèi)者對茶的種類以及品鑒方式的專業(yè)知識的增加[12](P78)。這些知識在英國東印度公司和零售商手里層層篩選過濾。盡管他們通過分發(fā)說明書和發(fā)布廣告來引導(dǎo)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者，但這種“知識共享”顯然是必須有所保留的：茶商只愿意分享對他們的業(yè)務(wù)有益的知識，而不是公司內(nèi)部的定級、拼配和包裝的商業(yè)秘密，因為他們必須要比消費(fèi)者更為博學(xué)和更具技巧性。

在Bohea跨洋貿(mào)易的價值鏈上，從源頭中國武夷山到終端的西方消費(fèi)者的茶杯，摻假和造假在各個階段都有發(fā)生。中國的茶工、茶棧和行商，負(fù)責(zé)進(jìn)口的荷蘭和英國東印度公司為了自己的利益，要么將其他雜質(zhì)混進(jìn)茶葉中，要么以其他方式欺騙下游的中間商。荷蘭的國內(nèi)進(jìn)貨商抱怨在拍賣會上，經(jīng)過東印度公司粗包裝的茶葉混入了大量塵土，但與此同時，這些批發(fā)商又把這些摻假的茶賣給零售商獲利，零售商可能會在出售前進(jìn)一步摻假再賣給終端消費(fèi)者。

結(jié)論：跨國商品的價值鏈的生成

本文追溯17 世紀(jì)以來武夷茶從中國原產(chǎn)地到海外主要市場的流通路徑，認(rèn)為武夷茶之所以能夠在早期國際貿(mào)易中成為一種成功的商品并非由于其聲稱的質(zhì)量和口感，而更主要是來自它有利可圖的物質(zhì)性：武夷茶的葉子比其他茶葉采摘得更粗老，更能經(jīng)受反復(fù)沖泡甚至可以煮，對于英國的工人階級來說，它比任何其他茶都便宜得多，正是這些工人階層逐漸成長為英國茶葉的主要消費(fèi)者。作為一種真正的跨文化、跨語言和跨區(qū)域的商品，武夷茶不僅僅是一種來自中國的飲料。它是一種與中國風(fēng)潮、貴族品位以及東方生活方式的物質(zhì)體現(xiàn)緊密相關(guān)的產(chǎn)品。武夷茶的商品價值是通過各種代理與茶葉本身之間復(fù)雜的“糾纏”和“依賴”關(guān)系，通過社會構(gòu)建而實現(xiàn)的。

武夷茶的本真性源于人與物之間的關(guān)聯(lián)和依賴，而不是源于人類賦予的“事物的秩序”[21](P19-36)。正如阿帕杜萊所強(qiáng)調(diào)的那樣，生產(chǎn)奢侈品所需的知識是無法標(biāo)準(zhǔn)化的，因為這些知識涉及到更主觀和更具爭議性的品位、判斷和個人經(jīng)驗標(biāo)準(zhǔn)[1](P42)。武夷茶的價值鏈中涉及的中間人數(shù)量越多，對知識的解釋的彈性就越大，獲利機(jī)會也就越大。因此，不同層次的中間人通過收集、選擇、編輯和傳播茶葉的相關(guān)知識，在建構(gòu)這種來自遙遠(yuǎn)國度的、異域情調(diào)的商品的價值方面都不同程度地發(fā)揮了作用。由于武夷茶的產(chǎn)地和消費(fèi)地在地理和語言上的隔離，篩選和傳播有關(guān)知識至關(guān)重要。最終出現(xiàn)在西方國家商業(yè)海報上的信息都是經(jīng)過精心設(shè)計和編輯后呈現(xiàn)的。武夷茶的流行顯然遠(yuǎn)非一場意外事故——中國產(chǎn)地對正山小種起源的解釋，而是一系列精心構(gòu)思的促銷策略的結(jié)果，該策略特別強(qiáng)調(diào)了武夷茶廉價和耐泡的優(yōu)勢。武夷茶在海外的商業(yè)“包裝”成功是在中國供貨商和海外進(jìn)口商之間、質(zhì)量和價格之間、新興工薪階層消費(fèi)者對資產(chǎn)階級生活方式的向往、普通家庭的購買能力與零售商的精準(zhǔn)定價之間的博弈平衡的結(jié)果。在武夷茶的整個價值鏈生成涉及的諸多因素中，口味似乎一直是最不重要的因素。(作者：肖坤冰)

文章來源：萬里茶道研究院

。原文刊于《貴州民族研究》2022 年第 5 期，注釋從略，詳見原刊

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