巖茶是暖性的嗎

武夷巖茶是產(chǎn)于閩北武夷山巖上烏龍茶類(lèi)的總稱(chēng)，主要品種有大紅袍、水仙、奇種、肉桂、名叢等。其中，最為名貴、品質(zhì)最優(yōu)的就是大紅袍。

  

山場(chǎng)，品質(zhì)所系

喝巖茶，必論“三坑兩澗”。

  

三坑兩澗即指武夷巖茶的山場(chǎng)。山場(chǎng)是茶園坐落的地理位置，可細(xì)分到山頭、坑澗，以至同一座山頭不同朝向，同一道田垅左邊右邊，所生長(zhǎng)茶葉的品質(zhì)就差異極大。

區(qū)分不同的山場(chǎng)是件很難的事。武夷山景區(qū)70平方公里內(nèi)為正巖區(qū)，其他地區(qū)為半巖區(qū)。一般來(lái)講，半巖區(qū)內(nèi)離景區(qū)越近，山場(chǎng)越好，茶葉品質(zhì)也越好。正巖區(qū)內(nèi)，越核心的山場(chǎng)越好。市場(chǎng)上流行的“三坑兩澗”的說(shuō)法，即指武夷山風(fēng)景區(qū)內(nèi)的核心區(qū)，狹義的是指慧苑坑、牛欄坑、大坑口和流香澗、悟源澗等地。

  

真正產(chǎn)自“三坑兩澗”的茶數(shù)量并不多。以牛欄坑為例，記者在武夷山采訪了解到，牛欄坑茶園歸當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)所有,每年產(chǎn)量也就1000多斤,而且大多并沒(méi)有流入市場(chǎng)。

  

首批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承人、武夷山市茶業(yè)同業(yè)公會(huì)會(huì)長(zhǎng)、武夷山市巖上茶業(yè)董事長(zhǎng)劉國(guó)英說(shuō)，武夷巖茶核心產(chǎn)區(qū)是廣義上的三坑兩澗，在三仰峰東南側(cè)，以天心巖為中心，大紅袍原產(chǎn)地“九龍窠”皆涵蓋在內(nèi)。

武夷巖茶生態(tài)復(fù)雜多樣，地域特征突出，不同坑澗之間的茶差異細(xì)微，即便是專(zhuān)業(yè)茶人也難以完全把握，所以一般人更難以分清某坑某澗的區(qū)別。只要從工藝特征和品種特征上辨識(shí)，區(qū)分正巖和半巖就夠了。

  

獨(dú)特的巖骨花香

茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中就武夷山的茶樹(shù)生長(zhǎng)條件寫(xiě)道：“上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土”，暗示了武夷巖茶特有的花香巖韻的來(lái)歷。

特殊的地理氣候環(huán)境，孕育了武夷巖茶一種有別于其它茶類(lèi)的“巖韻”。常喝巖茶的人，一般會(huì)用“香、清、甘、活”4個(gè)字來(lái)形容那種獨(dú)有的“巖韻”。那么，究竟什么是“巖韻”？

  

2006年頒布執(zhí)行的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T18745-2006地理標(biāo)志產(chǎn)品武夷巖茶》中規(guī)定：“武夷巖茶是指在武夷山市范圍內(nèi)，獨(dú)特的武夷山自然生態(tài)環(huán)境條件下選用適宜的茶樹(shù)品種進(jìn)行繁育和栽培，并用獨(dú)特的傳統(tǒng)加工工藝制作而成，具有巖韻（巖骨花香）品質(zhì)特征的烏龍茶?！笨梢?jiàn)，在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，巖韻是指巖骨花香。

武夷山茶葉科學(xué)研究所老所長(zhǎng)陳德華在《武夷巖茶（大紅袍）研究》一書(shū)中指出：“如何理解巖韻的含義，可以沖武夷巖茶原產(chǎn)地的特殊生態(tài)環(huán)境來(lái)解釋。其結(jié)果是：巖韻——巖骨花香——地域香——武夷地土香，即巖韻——武夷地土香?！?/p>

茶界名宿葉啟桐先生進(jìn)一步解釋?zhuān)骸皫r韻是武夷茶在武夷山特有的碧水丹山環(huán)境中，經(jīng)傳統(tǒng)的栽培、制作工藝加工而成的一種味甘醇厚、甘留舌本，回味持久深長(zhǎng)的感覺(jué)?！?/p>

已故百歲茶人張?zhí)旄ＵJ(rèn)為：“所謂武夷巖茶的巖韻，似費(fèi)解釋?zhuān)淦焚|(zhì)特征具備以下三個(gè)內(nèi)容才能體現(xiàn)出來(lái)：第一，品種香顯（如水仙、肉桂）。第二，茶湯也有這個(gè)品種的香氣，即香味相結(jié)合。第三，品飲后有回味（喉韻）余韻猶存，齒頰留香?！?/p>

  

不可復(fù)制的制作工藝

武夷巖茶備受世人推崇，除了有賴(lài)于得天獨(dú)厚的生態(tài)環(huán)境和豐富的適制烏龍茶的品種資源外，還應(yīng)歸功于其獨(dú)特精湛的制作工藝。

武夷巖茶（大紅袍）傳統(tǒng)制作技藝，源于明末，成于清初，經(jīng)歷了千余年歷史的技藝傳承。傳統(tǒng)制作流程共有10道工序，環(huán)環(huán)相扣，不可或缺。對(duì)茶質(zhì)起關(guān)鍵作用的萎凋、搖青、做青、雙炒雙揉、焙火等工序，更是需要高超的技能。

  

采摘

  

萎凋

  

做青

  

殺青

  

揉捻

  

初焙

  

簸扇、涼索、揀剮

  

復(fù)焙

  

分篩

  

歸堆

  

燉火

  

裝箱

搖青是巖茶初制過(guò)程中特有的精巧工序，其特殊的制作方法形成了巖茶色、香、味、韻及“綠葉紅鑲邊”的優(yōu)良特質(zhì)。武夷巖茶的搖青過(guò)程十分講究，必須根據(jù)采摘茶青的老嫩程度與不同品種，以及當(dāng)時(shí)的氣候、溫度、濕度，采取適當(dāng)措施，俗稱(chēng)“看青做青，看天做青”。

搖青時(shí)，必須使青葉在篩內(nèi)匯成螺旋形，上下有序翻滾、跳動(dòng)。使葉與葉、葉與篩相互碰撞、摩擦，使茶葉細(xì)胞組織受傷，促使多酚類(lèi)化合物氧化和發(fā)酵，促進(jìn)巖茶色、香、味的形成。

每一次的搖青間隔約一小時(shí)，期間還需要根據(jù)茶青的實(shí)際情況作出調(diào)整，整個(gè)搖青大概需要6~8次，歷時(shí)約6~12小時(shí)。不過(guò)也恰恰是這種辛苦，才能最后成就武夷巖茶的“巖骨花香”。

武夷巖茶（大紅袍）制作技藝能躋身首批“國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”，在于其具有不可復(fù)制性。“看青做青，看天做青”、“兩曬兩晾”、“低溫久烘”等技藝，依賴(lài)于大紅袍獨(dú)特的生長(zhǎng)環(huán)境與原料的地域性，與武夷山脈地理地貌，以及特殊的土性是分不開(kāi)的，在武夷山區(qū)域外無(wú)法應(yīng)用。

  

巖茶的典型特征

福建閩南、閩北兩地的烏龍茶外形不同，閩南的為卷曲形狀，閩北的為直條形狀，都帶有光澤度。外觀比較粗散、粗松、不緊結(jié)、無(wú)光澤，顏色比較暗、失去鮮活的茶葉屬于中下品。同時(shí)，還要看外觀是否整齊均勻、潔凈無(wú)雜物，有無(wú)茶梗、茶片、茶末和其他物質(zhì)。用手抓一把茶葉掂一掂，感覺(jué)茶葉輕重，重者為優(yōu)，輕者為次。

就武夷巖茶而言，外形條索肥壯、緊結(jié)、勻整，帶扭曲條形，俗稱(chēng)“蜻蜓頭”，葉背起蛙皮狀砂粒。沖泡后，湯色橙黃，葉底勻亮，邊緣朱紅或紅點(diǎn)，中央葉肉為黃綠色，葉脈為淺黃色，耐泡。假茶開(kāi)始味淡，欠韻味，色澤枯暗。

  

適宜人群和功效

各類(lèi)茶葉都有不同的適宜人群。不分體質(zhì)喝茶，有可能帶來(lái)一些不適癥狀。

比如，綠茶富含茶多酚和咖啡堿，對(duì)胃有一定的刺激性，腸胃較弱的人應(yīng)少喝綠茶，特別不要空腹喝，否則可能出現(xiàn)“醉茶”現(xiàn)象。這類(lèi)人可選擇暖胃的紅茶，或在茶湯中加入牛奶、紅糖?；ú柽m宜女性飲用，特別是處于經(jīng)期前后或更年期的女性，飲用花茶可減輕煩躁。普洱茶經(jīng)過(guò)發(fā)酵工序后，茶性溫潤(rùn)，可去油膩，適合愛(ài)吃肉的人飲用。

  

武夷巖茶有較好的降血脂、助消化功效，還可在熬夜時(shí)飲用，能提神、解乏。

另外，很多茶友們認(rèn)為喝了巖茶容易上火，真的是這樣嗎？《本草綱目拾遺》記載，諸茶皆性寒，焙火發(fā)酵能驅(qū)除寒性，但不至于生熱上火。烘焙過(guò)的武夷巖茶，放置一段時(shí)間后，火氣會(huì)逐漸散去，性質(zhì)溫和，就不會(huì)存在上火的情況發(fā)生。而放置多久再喝，則取決于焙火的程度。

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在日常生活中，常常能聽(tīng)到大家介紹茶葉時(shí)說(shuō)：“白茶茶性是涼的，可以‘下火’”“紅茶茶性是熱的，可以暖胃”……如果按照古人的說(shuō)法，所有的茶都是涼性的，沒(méi)有熱性的。唐代陸羽在《茶經(jīng)》中說(shuō)：“茶者，南方之嘉木也?！薄安柚疄橛茫吨梁?，為飲最宜精行儉德之人，若熱渴、凝悶、腦疼、目澀、四支煩、百節(jié)不舒，聊四五啜，與醍醐、甘露抗衡也。”明代李時(shí)珍在《本草綱目》中說(shuō)：“茶苦而寒，陰中之陰，沉也，降也，最能降火?！?/span>

  

　　茶本性寒，茶之寒涼，能使人清醒頭腦提神、使人平和理性舒緩。人的體質(zhì)是明顯不同的，有些人不適飲寒性茶，適合飲用的茶也各不相同。因此，選茶、喝對(duì)茶，就要先了解茶性及相應(yīng)茶性適宜人群。

　　茶性

　　綠茶，核心工藝是“殺青”，本性寒。體質(zhì)偏熱、胃火盛、精力充沛者飲用綠茶有很好的清火、醒腦、提神之功。綠茶有很好的防輻射效果，對(duì)電腦前工作者有大益。

　　白茶，核心工藝是“萎凋、陽(yáng)光干燥”和自然存放。茶性由寒轉(zhuǎn)涼及至平和。新茶屬性與功效大多接近綠茶，但最明顯不同的是綠茶陳放為草，而白茶陳放為寶。及至老白茶，茶性反而更加平和，以適應(yīng)更多人。

　　青茶(烏龍茶)，茶性寒轉(zhuǎn)平和。由于發(fā)酵程度變化跨度太大，但總體是寒向平溫轉(zhuǎn)變。核心工藝是“做青”和“焙火”。發(fā)酵輕的很接近綠茶，如清香型鐵觀音，寒性就較大，發(fā)酵重的與紅茶接近，適應(yīng)人群更廣。

　　紅茶，茶性轉(zhuǎn)溫，核心是“發(fā)酵”。胃寒、體弱、年齡偏大者都適用，四肢酸懶、手足發(fā)涼者飲之更佳，可加奶蜂蜜等調(diào)飲，口味更好。

　　黑茶，茶性轉(zhuǎn)溫，核心工藝是“渥堆”。去油膩、解肉毒、降血脂等，保存的好，年份長(zhǎng)后口感與療效更好。

　　黃茶，茶性有改變，但不是太大，核心工藝是“悶黃”。特別是近些年，傳統(tǒng)工藝黃茶由于制作加工較難，人才師傅缺乏，黃茶綠茶化明顯。茶性和功效與綠茶相同或很接近，最大區(qū)別是口感了，黃茶更醇厚。

　　不同茶對(duì)身心影響

　　綠茶、烏龍茶湯色透徹，或水清茶綠，或淺黃透綠，天熱、心躁之時(shí)品飲，給人清涼爽新之感。

　　有不少好的烏龍茶，特別是陳放佳的烏龍茶，會(huì)出現(xiàn)令人愉悅的果酸，中醫(yī)認(rèn)為酸入肝經(jīng)，因此有疏肝理氣之功，但脾胃有病癥者不宜多飲。而烏龍茶中的武夷巖茶，更是特點(diǎn)鮮明，味重，“令人釋躁平矜，怡情悅性”。鳳凰單叢茶香氣突出，在通竅理氣上尤為明顯。

　　紅茶花香、蜜香醇厚，味甘性溫。甜入脾經(jīng)，具有補(bǔ)養(yǎng)氣血，補(bǔ)充熱能，解除疲勞、調(diào)和脾胃有好作用。紅茶湯色紅艷明亮，給人溫暖喜悅之感，天氣手腳寒涼、情緒低沉之時(shí)最宜飲紅茶。

　　黑茶，味苦性溫，多年的黑茶木香陳香果香，遠(yuǎn)年的六堡茶還有怡人的檳榔香。黑茶五行屬水，入腎經(jīng)。如臉黑無(wú)光澤，喉嚨腫痛，食欲減退，下痢，背腳冰冷，腰痛，精力衰退者，飲此茶為好。

　　不同體質(zhì)不同茶

　　陽(yáng)虛體質(zhì)忌寒涼，可飲暖胃暖身的溫性茶，如黑茶、重發(fā)酵焙火到位的烏龍茶，特別是這些茶的有年份的好茶。陰虛體質(zhì)會(huì)多感到熱渴、干燥，需要多補(bǔ)充水滋潤(rùn)，黃茶、白茶等清爽淡雅，都可以。

　　氣虛體質(zhì)無(wú)力虛汗、呼吸短促、疲勞乏力、抵抗力弱。適宜益脾胃的食物，溫和性的茶品適宜。痰濕體質(zhì)濕氣大，宜除濕排毒，飲淡茶。濕熱體質(zhì)，甘平的烏龍茶適宜。

　　血瘀體質(zhì)綠茶、白茶、花茶皆可。過(guò)敏體質(zhì)可以選些發(fā)酵度高、焙火適度的茶品，如濃香型鐵觀音、武夷巖茶、東方美人茶等。

　　氣郁體質(zhì)可以香氣高雅、通竅芬芳的花茶，安吉白茶，花香度高的鳳凰單叢。平和體質(zhì)什么茶都是來(lái)者不拒，春飲花、夏飲綠、秋飲青、冬飲紅、一年四季喝烏龍。

　　年齡性別、特殊時(shí)期飲茶

　　老人和孩童，可以飲茶，但不宜大量飲茶、不宜濃茶。

　　而性別來(lái)說(shuō)，一般男性多喜飲綠茶、烏龍茶，及生普洱茶，特別是有人說(shuō)武夷巖茶，稱(chēng)之為“男人喝的茶”，剛猛、氣沉、刮腸、攻膩、調(diào)絡(luò)、去毒。

　　對(duì)于上了歲數(shù)的女性，建議當(dāng)以“熟茶”，特別是紅茶為主茶品，性溫活血、安宮暖身心，適量飲陳年上好烏龍茶、黑茶也是好選擇。

　　女性特殊時(shí)期那幾天，或孕期，可以飲茶，但前提是根據(jù)前面所講茶性、體質(zhì)選對(duì)茶，同時(shí)不宜大量飲茶、不宜飲過(guò)濃茶，可以喝茶，宜淡茶。隔年巖茶、紅茶都是不錯(cuò)的選擇，盡量少飲綠茶。

　　您，選對(duì)茶了嗎？

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