巖茶品鑒會

感懷武夷巖茶泰斗，細品姚氏焙法神韻。

1月4 日下午2時，一場獨具名家范兒的武夷巖茶品鑒會在福州九龍茗茶會所啟幕。省內(nèi)多位知名專家、學(xué)者、茶人及茶友近百人參加了本次品鑒會。品鑒會由香港知名茶人溫建平主持。

品鑒會現(xiàn)場

香港知名茶人溫建平

本次品鑒會茶品主要有老樅水仙、天心肉桂、奇丹及1998年珍藏奇種，由香港協(xié)和茶行創(chuàng)辦人黃錦枝老先生主理及其恩師——武夷巖茶泰斗姚月明親手焙制，可謂是名家名作。

品鑒會部分茶品

2020年的第一場茶會，大家有幸在品嘗到“名家名作”的同時，還一起聆聽了多位專家、學(xué)者對茶品的精彩解讀。

福建茶科所原所長、武夷學(xué)院教授陳榮冰

福建博物院研究員梅華全全國茶葉標準技術(shù)委員會委員、質(zhì)量專業(yè)高級工程師陳郁榕

海峽兩岸茶業(yè)交流協(xié)會原執(zhí)行會長楊祖基暢談品茶的感受

年屆期頤的黃老先生，精神矍鑠，說起話來聲音洪亮，使人感覺到一股飽滿的熱情。從1986年開始，他曾無數(shù)次往來于香港武夷之間。不為別的，只為向姚月明學(xué)茶求教。

精神矍鑠的黃錦枝老先生

黃老先生與茶友們一起品鑒姚老在上世紀90年代親手焙制的奇種

在得姚老親傳的同時，他還得到了陳書省的指導(dǎo)。在日復(fù)一日的感官訓(xùn)練中，黃錦枝悟出了巖茶審評的門道，并歸結(jié)為“審評八字訣”：“形美、湯清、氣足、味醇”。有了這把“標尺”，黃錦枝采購茶葉時總是游刃有余，數(shù)十年來，屢試不爽。

與“審評八字訣”相映襯的是“焙茶八字訣”，即“整合、化異、提氣、促醇”，也是黃錦枝習(xí)茶的妙得。

上世紀80年黃錦枝與姚月明在崇安茶場門口合影（黃錦枝 提供）

品鑒會上，黃老先生珍藏的1998年由姚老親手焙制的奇種，一出場，就令人驚艷。

1998年由姚月明親手焙制的奇種干茶

廿余載歲月沉淀，條索依然勻凈，氣味純正，使人不禁聯(lián)想到姚老的嚴謹。
沖泡后，藥香撲鼻，湯色橙紅清澈，稠滑潤甜，生津徐泛。溫香熟美，消弭了時空界限，如晤姚老，帶來滿滿的感動。

奇種茶湯，藥香撲鼻，稠滑潤甜

“老師把一輩子奉獻給武夷山，一輩子只為了做好一件事，真正為武夷山和武夷巖茶做出很了不起的貢獻。”談起恩師，他充滿了感激。

有感于對恩師的崇敬與緬懷，2019年11月17日，由黃錦枝、黃集斌主編，吳越執(zhí)行主編的《武夷月明-武夷巖茶泰斗姚月明紀念文集》在第13屆海峽兩岸茶業(yè)博覽會上首發(fā)。該書是國內(nèi)第一本獲得授權(quán)正式出版的姚月明著作合集，也是第一本專門紀念這位武夷巖茶泰斗的紀念文集。

《武夷月明-武夷巖茶泰斗姚月明紀念文集》書影

“月明武夷到三境，巖骨花香最真情”。

窗外，午后陽光，明媚瀲滟。人們在一盞老茶的時光厚味中，追憶姚老。

品鑒會全體嘉賓合影留念

杭州巖茶品鑒會

連日春雨陰冷天氣，在今日迎來春日暖陽，推開窗撲面而來的春天氣息，草長鶯飛，新冒頭的青苔在晴天下曬出老樅的樅味；腳下的石板仿佛也透著人們所說的太陽曝曬石頭的味道即為“巖韻”；一場由茶葉點評網(wǎng)周萍博士帶來的武夷巖茶品鑒活動在萬眾期待、無限遐想中開啟。

周博士先跟大家介紹了武夷巖茶基本常識，PPT帶著我們領(lǐng)略獨有的“巖韻”。為什么只有武夷茶具備“巖韻”？同樣是丹霞壁貌，當我們走進武夷坑澗山場就馬上明白了，源源不斷的地表水滲透滋養(yǎng)著茶苗，這些地表水富含了風(fēng)化巖壁上的礦物質(zhì)，所滋養(yǎng)出來的茶葉自然就有了豐富的內(nèi)含物，有如“骨鯁”?？訚纠锵鞑粩?，形成漫射光產(chǎn)生豐富的氮物質(zhì)，從而形成茶湯鮮甜的氨基酸。

武夷茶幾大當家品種

（一）香不過肉桂：桂皮味、辛辣感；花果香；

（二）醇不過水仙：蘭花底、糙米味、棕葉香

（三）拼配大紅袍：有香有水、香水兼具、中庸之道

（四）純種大紅袍：奇丹，身披狀元紅袍的傳說；回甘持久，香柔甜順，脂粉香、桂花香；

主要產(chǎn)區(qū)

（一）正巖(紫色砂礫巖)：三坑兩澗，牛欄坑、倒水坑、慧苑坑、悟源澗、流香澗丹霞壁貌，風(fēng)化巖表面常年滲透地表水，茶樹吸收后形成味醇厚有骨頭的巖韻

???? 向陽：馬頭巖“馬肉”、三仰峰，日照充足，細胞生長活躍，形成更多香氣物質(zhì)。香氣高揚，桂皮味、辛辣感強，排山倒海撲面而來的霸氣

???? 向陰：鬼洞鐵羅漢、慧苑水仙，竹窠、九龍窠等，日照少漫射光強，生長緩慢內(nèi)質(zhì)豐富。

（二）半巖(紅色硅鋁質(zhì)土)：一線天、大王峰、青獅巖等，酸性土壤多，質(zhì)地較粘性。

（三）洲茶(河流沖積黃土)：在山為巖，沿溪為洲。

（四）高山茶：吳三地、上梅、竹坑等地。香高水甜，隔年味寡淡，經(jīng)不起焙火。

巖茶制作關(guān)鍵工藝

1、曬青：利用光合作用去除青草味，轉(zhuǎn)化淡淡花香物質(zhì)

2、搖青：走水還陽，走水一定要透，葉底像標本

3、殺青：鍋溫不易過高，造成煙氣味；或者殺青不透有青臭味

4、焙火：蛤蟆背指葉片蛋白酶高溫出氣泡而已。

???????? 文火細燉是基于第一道火就焙透不返青

5、葉底：淡黃為佳，未轉(zhuǎn)色的青綠、墨綠、葉梗硬挺都不是好工藝

巖茶火攻

輕火：香氣清遠幽長；味甘爽微澀；特征顯但韻味弱。

2、足火：傳統(tǒng)茶為主，果香、杯底香佳；味濃厚耐泡，湯色橙黃明亮；耐儲藏；

3、高火：低檔茶為掩蓋苦澀等不良氣味，焦糖香；味濃但不回甘；茶湯深橙色

4、病火：溫度太高（超過160度）或吃火太急；焦氣味、葉底碳化焦條

5、電焙與炭焙：電焙出蜜香；炭焙出焦糖香與奶香。

劣質(zhì)茶特點

1、做青不透或焙火不足：澀-生柿子般巴嘴鎖喉；苦--冷湯和尾水都帶苦麻

2、過發(fā)酵：重水蜜桃香，但香氣濁，葉底豬肝紅，冷湯酸澀

3、工藝不純：市面上很多高檔茶味濃但不回甘，入口清甜度不高。

何謂“巖韻”---品味“巖骨花香”

（一）好茶三大特征：不苦不澀、有香有水、還耐泡

（二）乾隆---氣味清和兼骨鯁；指滋味飽滿、厚重、有咀嚼感（啜茶米湯稠感）。

（三）淡非薄、濃非厚---香幽水細，耐泡度極佳，回甘持久。

（四）花香馥郁：香氣復(fù)雜即為馥；品種香、地域香、工藝香。

大伙一邊聽一邊品鑒著周博士帶來的好茶，先是一泡輕火清香型的石乳做為迎賓茶，香柔甜爽。而后這泡老樅水仙更是滑甜香柔，青苔味和淡淡的木質(zhì)味完美結(jié)合，茶湯越泡越稠滑，第7沖后棕葉香更顯了，跟我們龍井的炒豆香很是相似，都有股家的味道。

說到馬肉，人們馬上就想到香氣高揚、滋味霸氣。周博士跟我們介紹整個馬頭巖有近千畝，有向陽面高香的茶品，也有悟源澗這類悠柔的特征，還有貓兒石、桃樹窠等特殊的山場香。我們喝到的這款馬肉，果香細膩滋味厚實，熱湯香氣飄逸冷湯水蜜桃香顯露。第9沖茶湯更加蜜甜，第13沖坐杯后滋味不改，香幽水細的體驗感，是鏡花，也是水月。讓我們想起少年時代的情懷與往事，都已經(jīng)去遠了，卻又真實存在過。

牛肉，各大品牌都出過這款茶，而你喝到的更多是商品茶即為拼配茶。心之所至是當初夢想的起點，在座的企業(yè)家都高呼“不忘初心，我們要喝純料！”第一沖下去，葉底的香氣特純正，茶湯水蜜桃香混著冷湯里的青苔味。建議茶友這泡茶一定要等到50度再品飲，這個溫度下滋味濃強，甘草味久久不散。第18沖茶湯湯水甜出冰糖味。

牛欄坑肉桂不僅因其40畝茶園的稀缺性，更因其山場生態(tài)環(huán)境、豐富的植被，被人們熱捧。周博士介紹道：“冬天我們從天心寺走進這片茶園，感慨入口處天心寺任性的種上幾畦青菜，山里白的野百合紅的彼岸花開得自得其樂。不管你來與不來，它都在那綻放著?！弊屛覀兿肫鹜蹶柮鞯哪蔷洹熬纯椿〞r，花與君同寂；君來看花日，花色一時明?！彼脑麻_春還沒到采茶季時，從大坑口往里走，牛欄坑最外頭撲鼻而來的滿是山花爛漫的混合香，也說不清具體是什么花香。

喜歡武夷茶的朋友都有到巖茶生長的故鄉(xiāng)去看看，都走過母樹大紅袍生長地九龍窠山場。周博士帶來的這泡純種大紅袍奇丹，就是種植在九龍窠，由母樹第一代嫁接培育出來的茶品。有人說北斗、雀舌也叫純種大紅袍，但經(jīng)DNA鑒定的品種肯定只有奇丹。這款茶的香氣比較單一，蘭花底桂花香，輕火茶還可以用飄移逸杯快進快出沖泡，熱湯滋味滑甜回甘快而持久。

中國的文字真是很有意思，“馥”即香氣復(fù)雜，這款拼配大紅袍“香山桂韻”較上一泡的純種大紅袍最大的區(qū)別就是香氣的單一性與復(fù)合度。桂花香與桂葉味的結(jié)合，甜美的香氣與茶湯的樅味融合，能感受山之美的人不一定要住在山中，能體會水之媚的人不一定要住在水旁，品飲這茶香氣馥郁滋味飽滿，最美的山水早已融入這杯茶湯中。

最后壓軸的是四年陳茶慧苑坑鐵羅漢，首先要內(nèi)質(zhì)豐富工藝精良的茶品才值得陳放，其次陳放的環(huán)境空間通風(fēng)干燥要做好。沖泡陳茶應(yīng)燙杯搖茶醒茶去雜味，頭兩湯要用80度開水快速出湯潤茶，而后再用100度開水沖泡即可品到陳茶的柔滑，鐵羅漢的俠骨柔情茶味悠久?！白钜o的是，使我們自己有柔軟的心，柔軟到我們看到一朵花中的一片花瓣落下，都使我們動容顫抖，知悉它的意義。唯其柔軟，我們才能敏感；唯其柔軟，我們才能包容；唯其柔軟，我們才能精致；也唯其柔軟，我們才能超拔自我，在受傷的時候甚至能包容我們的傷口?！?/p>

主辦方亨石投資公司還很貼心的煮了壺2003年的老白茶，為巖茶解燥。每天的睡去，是心茶之旅的一個終站。每天的醒來，是心茶之旅的一個起點。每次的茶會都是一期一會，你還是你！